Уха из водки с головёшкой (лета пост)

Категория: Первые блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Головы, плавники, хвосты рыбьи	1 кг
Рыба мелкая и средняя	1 кг
Рыба крупная	1 кг
Пшено	полстакана
Морковь и пр. коренья для бульона	набор
Морковь	3 шт
Картофель	5 шт
Специи и приправы	3 ст. л.

Способ приготовления

Вот. Учитывая всякие претензии по поводу водки и головешки, без которых уха, якобы не уха …
… взглянул я на это окружающее благолепие…
… и впечатлившись оным, поехал и купил удочки.
А поймали то всего одну щучку … и то некрупную. Из такой хорошей ухи не получится. Ну, никак.
Но не сильно я растерялся, потому что вовремя вспомнил про стратегический запас со времен «Щуки под жОлтым соусом», который лежал себе в морозильных закромах.
Кстати, и икра, оттуда же щучья.
От пленок ее только хорошенечко очистим. Пригодится она нам. Потом.
И, сложив все эти головы, плавники, охвостья и всякое такое в котелок, залили внутрь его свеженькой колодезной водицы, да поставили котелок на таганок. Ну и конечно костерок в таганке…, а то, как же. По-другому ухи не сварить.
Дождавшись, начала бурного кипения, увидите довольно много пены. Даже, может быть густой и не сильно красивой. Не пугайтесь и шумовочкой ее снимайте.
А потом огонек чуть сбавить стоит. Потом дать еще немного побулькать, поверьте, пена-накипь снова возникнет. Снять ее тщательно. И добавить в бульон морковочку, луковку, перчика горошкового черного и лаврушечки. Посолите…, хуже не будет.
И дальше…, а дальше я даже не «варю» первый бульон. Я стараюсь на этом этапе «вытомить» из рыбьего всякого требуховья и ему подобного всю сладость и рыбью сущность. Допуская лишь легкое взбулькивание.
Да … происходит весь этот процесс при закрытой, естественно, крышке. И помните, огонь надо поддерживать «едва-едва». Вы ж томите, а не варите.
Крышку снял … исключительно для «показать».
А это голова от упомянутой щуки. Разварилась и обнажила звериную, понимаешь, сущность этой рыбки. Вон зубы какие. Как у собаки среднего размера.
И часика через около полтора, рыбью сущность вынимаем. Откидываем в дуршлаг. Даем стечь и потом стекшее обратно в котелок отправьте.
А пока я с этим процессом возился, подоспела вторая порция рыбьего некрупья. Подлещики да плотвички там еще были.
В котел все это, и дождавшись закипанья, … снова снять опять пену (и откуда она только берется?), накрываем казан крышкой и снова переходим на режим «томить, а не варить».
Часик…, больше не надо, выждали и рыбку эту вынули.
И вот тут то и пришло время щучьей икры. В котел ее отправляем.
Довел бульон до кипения и, видите, что образовалось.
Тут надо дать покипеть. Обязательно. Чтобы икра вся свернулась и бульон очистила. Она, икра для этого и нужна. Навару с ей никакого.
А потом хорошенечко процедить. Я дважды эту процедуру проделал. Через мелкое сито.
Бульон стал чистый и прозрачный. Любо – дорого посмотреть.
Пока закипает, хорошо промоем пшено (я взял стакан неполный стакан на котел восьмилитровый).
Морковки нарезать некрупно…
… и картошечки. И пусть всякие там «знающие» кричат, что картошку в уху не ложат!!! Так другие говорят и вовсе наоборот, что пшено и уха несовместима. Кого слушать то? Правильно! Никого не надо. Делайте так, как нравится вам и настанет оно – «щасте около отдельно взятого котелка».
Специи приготовить. Смесь всяких травок и перцев для супов и … я решил рискнуть и использовать в этот раз сушеные помидоры. И укропчика, хоть он и совсем только вчера «родился», но … что выросло – то выросло. Да пару луковок.
И как только в котелке закипело, отправим туда пшено…
… и морковку.
Накрыл котелок крышкой и дал повариться … до состояния «пшено почти готово».
А потом пришла очередь картошки.
И уже тогда отправить в котел специи. Тут надо решить вопрос соли. Можно, учитывая, что впереди будет рыба, чуть – чуть присолить юшку. Но без фанатизма.
Готовим крупную рыбу. В этот раз только щука. Промыть хорошо надо обязательно.
И как только картошка будет полуготова, отправляем большие куски в котелок.
И варим до состояния «рыба побелела».
А потом. Потом первый из канонических ритуалов. Водка. Граммов около ста…
… выливаем в котел.
Я после этого, накрыл котел крышкой и потомил еще минут около десяти. А вот дальше … дальше совершил я второй ритуал. Была взята березовая головня и торжественно в котле с ухой затушена, или потушена? В общем, окунул я разок в котел.
Всё!!! Уха считается готовой.
Рыбу аккуратно из котла извлекли.
Засыпал в котел мелкорубленной зелени.
Потомил три минутки и …
… Ангела вам за трапезой!!!
Субъективно. Не буду больше сыпать в котел ни травок, ни помидоров.… Не нужно это. Вкус ушиный размывается и…, в общем, не надо оно там. Баловство это.
А морковка, кстати, вовсе уху не портит …

Блюдо рассчитано на

Время приготовления:

120 минут

Сомовья уха с кукурузной крупой (мультиварка KitchenAid) (Манна)

Суп уха из консервы (Zena)

Svetlenki

ИванычЪ, ну, что сказать... Прочитала повествование два раза, чтобы в мозгу уложилось и изумление прошло - ну, как может мужик писать ТАКИМ русским языком???!!! (надеюсь, не обидела ). фотки пейзажей русских - дух захватывает! А так готовить на открытом огне, как Вы - это вообще большое-большое искусство.

Когда увидела фотку очищенного и процеженного бульона, вообще подумала, что это вода и куда Вы уху подевали? Восторг в общем!

ИванычЪ

(стоя в углу, скромнея до покраснения...) это вы ишшо армейсих записков не читали и про децтсво ....

Песня

Спасибо, ИванычЪ! Знатная ушица!
Ээх... аппетит разыгрался, на ночь то...

Bianchi

Цитата: Svetlenki

Прочитала повествование два раза, чтобы в мозгу уложилось и изумление прошло - ну, как может мужик писать ТАКИМ русским языком???!!!

Я тоже читала рецепт с удовольствием и интересом, как художественное произведение!!!

Bianchi

ИванычЪ, Спасибо Вам за такое подробное описание приготовления и замечательные фото!!! Вот такой и должна быть настоящая уха!!!!

Svetlenki

Цитата: ИванычЪ

Была взята березовая головня и торжественно в котле с ухой затушена, или потушена? В общем, окунул я разок в котел.

ИванычЪ, слушайте, а если серьезно, дает окунание этой тлеющей головни в уху какой-то копченый дух что ли? Как на Ваш взгляд? Уж очень необычно для неискушенных типа меня

Использование икры для очищения бульона и окунание головни - два самых больших открытия из этого рецепта

julia_bb

Дааа, благолепие, скажу я вам... Уха знатная получилась... Захотелось поскорей на природу и удочками обзавестись.
ИванычЪ, спасибо за рецепт и настроение

Ikra

ИванычЪ, обливаясь слезами (это дым в глаза попал) и слюной: А куда вы рыбку-то дели, мелочевку? А? Я бы пока ее... посмотрела... И не надо мне щуки! И всякого этого бульона свехпрохрачного (закатывая глаза и нервно дергая губой)...
Эх, ведь бывают же счастливые люди, у которых все ладится Счастья вам в ваших делах!

julia_bb

Цитата: Ikra

А куда вы рыбку-то дели, мелочевку? А? Я бы пока ее... посмотрела..

Вот, кстати, да, тоже об ентом подумала

ИванычЪ

Цитата: Ikra

А куда вы рыбку-то дели, мелочевку?

Цитата: julia_bb

Вот, кстати, да, тоже об ентом подумала

Разварилась она. В общем то в дым просто. В труху. Это мелочь всякая. А головы и охвостья - те ... что смогли, то сами съели. Остальное курам отдали.

ИванычЪ

Цитата: Svetlenki

а если серьезно, дает окунание этой тлеющей головни в уху какой-то копченый дух что ли?

Честно говоря, не один раз эту тему пытались обсудить и понять ... А ЗАЧЕМ? ... пришли к выводу ... - Традиция! ...

ИванычЪ

Цитата: Bianchi

Вот такой и должна быть настоящая уха!!!!

Спасибо. Я старался.

Цитата: julia_bb

Захотелось поскорей на природу и удочками обзавестись.

Ikra

Цитата: ИванычЪ

не один раз эту тему пытались обсудить и понять ... А ЗАЧЕМ?

Мы тоже с друзьями рыбаками-кулинарами это обсуждали на селигерском форуме. Решили так: во-первых, вероятно, головешку опускали с целью как раз осветления бульона, а во-вторых, чтобы придать блюду некий аромат дымка. Это как сейчас модно в молекулярной кухне делать какую-нибудь копченую нотку для продуктов.

Гну

ИванычЪ, спасибо за такую настоящую шикарную ушицу.
Чем отличается уха от рыбного супа? Суп варим в домашних условиях, а уху - на настоящем костре из только что пойманной рыбы и обязательно добавляем водку. В ухе из всех ингредиентов преобладает рыба.

Эх, никогда не ела ухи, о чем очень жалею, а особенно после этого рецепта.

Ikra

Что-то мне кажется, что "уха" как-то само собой указывает, что в этом супе особое внимание уделялось варке бульона. Что в ухе он особенно наваристый, и с секретами Как уха ИванычЪа - сборная, с оттяжкой и тайными ингредиентами.