Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Туманчик, Ириш, ты во всех темах побывала, кроме своего класса! Ищи задание сама!

я за темкой слежу. думала это просто обсуждение и предложения на будущее, ведь по времени оно до 31 января.
а на первой странице не будет? чтоб точно знать даты и вариант рецепта.

Merri,
Ириш, может задания по неделям тоже на 1 стр вынести? Чтобы в любой момент быстро найти? Если можно, конечно:-):-)
Кстати меня нет в списке отчитавшихся:-) добавь плиз:-)

Девочки, отчитываюсь: шоколадный бисквит по Чадейке: 4 яйца, 120 гр. сахара; 120 муки, 20 гр. какао. Муку добавила умышленно, чтобы проверить свою версию насчет неровных боков. Вроде бы ровные. Форма - 21 см. Высота - 4,7 см. Вес в готовом виде - 508 гр. температура выпечки - 180 градусов. время выпечки - 40 минут.



Разрез завтра, зреет:))

Да, у Чадеевой книга классная, причём, имея книгу Кенгис, по ней очень мало что готовила. А хотелось мне курабьешек рассыпчатых и кекс с изюмом, как из детства, по Кенгис курабье не получились, а по Чадеевой - сразу. И кекс, и профитроли, и сочники, и коржики, и Прага, и безешки, и овсяное печенье, ой, что-то я отвлеклась... На Озоне книгу покупала, и ещё потом две на подарки, одна пока лежит.

бисквит по Чадейке:

Викусь, шикарный бисквит)

проша,

Королек, шикарный бисквит

Ljna, спасибо, Евгения:))

проверить свою версию насчет неровных боков.

Вика, а про какие неровные бока ты говоришь???

Лиз, про неровные бока моего белого бисквита, выставленного в этой же теме (вот тут hlebopechka.ru...). Как сказала Мама Таня «про заломы от бумаги»:) Мы их с тетей Бэсей обсуждали и хотели сделать лучше:)

заломы от бумаги

ну в том-то и дело, что это заломы от бумаги, а не косяк бисквита!
ты бумагу стели иначе - отедльно вырежи круг на дно, а отдельно полосу длинную для стенок. Я свое последнее сердце именно так и выпекала в Хаскиной форме. Она совсем не высокая, я так борта нарастила. Но это же сердце, там сложнее, чем в обычной круглой и то получилось!

Я полосу не вырезаю, потому что у меня форма не антипригарная, а алюминиевая. Поэтому я могу бока просто подрезать ножом, не рискуя испортить форму.
Зачем бумагу складывать и самой создавать себе проблемы в виде заломов???

Вика, молодец, буду равняться на твой!

Maryka, Майечка, спасибо:))) Желаю высоченного и сочного бисквитика!!!
 

Зачем бумагу складывать и самой создавать себе проблемы в виде заломов???

Ни зачем, или, правильнее, незачем - я ее и не складывала, Лиз:)) Ты почитай наше обсуждение: я выстилаю бумагу точно так, как ты описАла - дно отдельно, бортики отдельно, абсолютно ровно. И дело не в бумаге, дело в том, что, поскольку у меня очень крупные яйца, то и муки мне всегда требуется чуть больше, чем в рецепте. Когда муки достаточно, бисквит так не «сдувается» - это не заломы от бумаги, это бисквит, как бы сдуваясь при остывании, отходит от стенок формы, буквально втягивая в себя бумагу.

Вика, у меня тоже так было! Боролась-боролась, задолбалась... теперь бумагу по краям не стелю, и не мажу ничем. И, о чудо, бисквиты стали выше и пышнее, они ползут вверх, цепляясь за сухие стенки. После остывания подрезаю силиконовым скребком бисквит от стенок. Попробуй, может понравится))))

Вика, аж слюнки на клаву!!! Ну роскошно же!!! (y
Девочки, кто-нибудь может навскидку прикинуть, если форма вот такая крошка  , то на сколько яиц будет для нее? На 1, на 2? Самый бы мне сейчас размерчик для экспериментов.. Даже не помню когда и нафига ее купила

Лена, а высота формы какая?

скорее всего на 1 яйцо

Ну уже завтра прикину-спят все Вроде как стандартная.. Ни разу не пользовалась ею, откопала в кухонном диване Интересно, на сколько в ней тортик получится... грамм на 500 наверное

Лена, ты гений!! У меня такая же форма на 11 см есть!! Правда высота в ней большая. Пошла и я ее откапывать.

Люд, это от печальки-делать хочется, а скармливать некому У меня еще и муженек с понедельника в госпиталь на 2 недели намылился... тоже соседа искать надо

тоже соседа искать надо

Лена, но не больше, чем на 2 недели!! Сильно не балуй!!

Тетя Бэся, у меня такая есть! Пекла в ней третий ярус. Делала ВнК на 6 яиц и делила на две формы, на 20 и эту 11. Получается где-то на 2 яйца... я всегда беру С1 если что.

Ксюша, спасибо!! Вот самое то!!2 яйца для опытов то, что надо!

После остывания подрезаю силиконовым скребком бисквит от стенок.

Ксюшенька, спасибо, но так я тоже пробовала, вот именно поэтому я и считаю, что проблема не в бумаге Когда я бумагу не прокладывала, то он «сдувался» после освобождения из формы и еще хуже, чем с бумагой, - прямо проседал посерединке. Правда, то был шифоновый по рецепту Натапит - вот я теперь с нетерпением задания по шифоновым ожидаю Так а что, вот в этом шоколадном бисквите, как вы считаете, края ровные, то есть эта проблема решена?

шоколадный бисквит по Чадейке

Вика, на обложку журнала!!! Прелесть! Идеально! Прямо наслаждение от созерцания!!! Разрез покажешь?

Королек, Вика, вот это бисквит! Замечательный!

Даже не помню когда и нафига ее купила

Тетя Бэся, спасибо, Леночка, как тебе края тут? А форму, может, для кулича покупала, она высокая?

Разрез покажешь?

Конечно, а как же - без разреза зачета не получишь:))) Девочки, спасибо большущее за комплименты, прияяяятно:)))

Лена, но не больше, чем на 2 недели!!

Ага, а то ж через три недели это станет привычкой:))) Мне вот интересно, а как сосед потом жить будет, оставшись без экспериментального материала от Лены, вы подумали? Злые вы, девочки, - мы ж навсегда в ответе за тех, кого приручили:)))

Лена, а высота формы какая?

Померила-4,5 см... даже 4,3 если точно

я ВнК на 2 яйца в 16см форме пеку, но с высокими бортами, поэтому решила, что для 11см формы 4 см высотой достаточно 1 яйца.

Вика, края идеальные. По поводу оседания бисквита: Тортыжка советует полностью остудить в форме, потом доставать. Я в этот раз так и сделала, пока остужался, просто внизу отпотел, потом перевернула - высох.

Вот чисто визуально просится все же два... Как-то думается, что на 1-м яйце+30 гр муки теста -то будет совсем чуток.. Короче, попробую на 2, выползет если -буду знать

Лиз, ВнК больше получается, там же еще кипяток и масло... для классики, наверное, все же 2 будет.. хотя, фик знает..

Примите опоздавшую
Вот мой бисквит



На 4 яйца. Вес яиц в скорлупе 231г
Вес бисквита 430г
Диаметр формы 20см
Выпекала при темп 180 градусов, время 35 минут.

ИРИНА, какой красавец! А пекли по сказке или по тортыжке? И боковинки у него срезали? По фото кажется как будто обрезали? А разрезик?

Лариса, пекла такой:
4яйца/200гсахар/200гмука.
По бокам провела ножом. Не дождалась, когда остынет. Чего то боялась, что осядет! Разрез чуть позже, потому как он еще не остыл.
Я опаздываю, потому как дома лазарет: из четверых детей трое болеют+муж+бабушка (

ИРИНА, это медаль тогда сразу! Пусть все ваши поправляются и дадут вам возможность творить в удовольствие! Ждём разрезик
Бегу с какао печь)))))))

Разрезать я не умею, от слова СОВСЕМ



Сначала попробовала ниткой-вообще ужас! Потом уже ножом.
Девочки! Научите правильно разрезать пожалуйста!

Разрезать я не умею, от слова СОВСЕМ

Я тоже так режу))))(

Девочки! Научите правильно разрезать пожалуйста!

и меня!

Цитата: Ирина Ф от Сегодня в 14:06
Разрезать я не умею, от слова СОВСЕМ
Я тоже так режу))))(

Я вчера даже струну специальную купила:-):-) теперь думаю как и ей резать:-):-):-):-)

Я струной не умею (хотя есть она у меня). Режу длииииным ножом-пилой.

У меня вопрос по 2 заданию, печь нужно всё также в духовке обязательно или не принципиально уже? Можно и в мультиварке?

Олёкма, в духовке. Классика - значит классика!!!)))

Вчера выпекала бисквит по Сказке- просел в конце выпечки. Форма 27*12. Вес 490 гр. Высота 5 см. Посмотрела в скорой помощи по бисквитам - похоже в след. раз надо будет добавить муки. Девочки, у кого естькниги по технологии напишите данные из таблицы по классическим бисквитам, сколько вес яиц, муки и сахара. Боюсь если буду добавлять муку по ложке, придется испечь еще не один бисквит. Не съедим.

Померила-4,5 см... даже 4,3 если точно

Ага, ну с куличом эт я погорячилась

Я второе задание пропускаю, какао не готова сейчас использовать.

Maryka, Майечка, спасибо за полезную информацию, но, похоже, в моем случае это все-таки недостающая мука была: раз в этом все нормально, то это лишнее подтверждение моей версии:)))

Разрез завтра, зреет:))

Такой классный, Викуль. Ты молодчина!!!

Ты молодчина!!!

Так это бисквит молодчина, не я, однако )) У меня, девочки, кондитерка получается только тогда, когда сама этого хочет kirpochka, Наташ, спасибо большое:)))

Нашла на одном из сайтов про бисквиты, возможно кому-нибудь будет интересно:
«Технология выпечки классического бисквита. Основные ошибки и методы их устранения.
Вот уже много лет самой популярной основой для тортов являются бисквиты. Бисквиты имеют массу разновидностей: на целых яйцах, на одних белках или желтках, масляные или шифоновые, с разными видами муки и добавками. При этом меняется их вкус, вид и калорийность, но основы приготовления остаются неизменными. Сегодня я расскажу о приготовлении классического бисквита с использованием яиц, муки и сахара.
Классический бисквит отличается более нежной и воздушной структурой, в то время как масляные более сочные и менее рыхлые. Разновидностью классического является австрийский бисквит – с добавлением к желткам воды.
Рецепт советского бисквита по ГОСТ: на одной яйцо весом 50г 25г сахара и 25г муки. В венгерском же на одно яйцо с тем же весом приходится 30г сахара и такое же количество муки. Однажды мне встретился рецепт (под которым было написано, ГОСТ), где на одно яйцо приходилось 50г сахара и 35г муки. Испробовав два последних рецепта, могу сказать, что оба они хороши по-своему. Мнение, что бóльшее количество сахара сделает бисквит приторным, ошибочно. Чем больше сахара, тем пышнее получается бисквит. При этом на нем появляется характерная для этого бисквита сахарная корочка. Такой бисквит нежнее, но с ним гораздо сложнее работать, особенно если приходится делать трехмерные торты.
Общаясь с начинающими кондитерами, я заметила, что многие из них не знают технологию приготовления бисквита, из-за чего бисквит часто не получается, опадает, имеет неровную поверхность.
До начала взбивания бисквита нужно включить духовку, чтобы она прогрелась. Классический бисквит выпекается при температуре 175-185 градусов. Часто сталкиваюсь с вопросом выбора неправильного теплового режима. Почему температура не может быть ниже или выше? Ответ на вопрос кроется в физике процесса выпечки. Маленькие пузырьки воздуха, находящиеся во взбитом тесте, при нагревании расширяются, за счет чего бисквит становится пышным. Если температура будет слишком низкой, пузырьки не будут настолько большими, как могли бы быть, бисквит, следовательно, не будет настолько высоким и пышным. Если же температура будет слишком высокой, на поверхности образуется пропеченная корочка, серединка же останется сырой, при дальнейшей выпечке пузырьки воздуха будут искать выход, что приведет к тому, что корочка лопнет, предварительно она еще и подгорит.
Производим подготовительные работы: готовим форму для выпечки, аккуратно разделяем яйца на белки и желтки, чтобы в белки не попало даже немного желтка, отмеряем и просеиваем муку, а также отмеряем сахар.
Подготовка формы заключается в смазывании ее маслом и подпылении мукой либо в выкладывании формы бумагой для выпечки во избежание прихватывания теста к форме. Можно использовать как разъемные, так и раздвижные формы и кольца для выпечки.
Существует заблуждение, что с нынешними мощными миксерами яйца можно взбивать целыми с сахаром. В таком случае белок не может взбиться настолько пышно, как он взбивается без желтка, т. е. бисквит не получится настолько пышным.
В приготовлении бисквита важно правильно взбить белки. Для этого нужно использовать чистую сухую посуду. Белки взбивают непродолжительное время до пены, всыпают сахар и взбивают до увеличения объема и плотной пены, чтобы при переворачивании чаши миксера они не текли и хорошо держались на венчиках. Затем добаляем желтки и перемешиваем либо несколькими движениями миксера, либо вручную венчиком (если после добавления желтков долго взбивать яично-сахарную массу, она немного опадет и станет более текучей). Ввести в несколько приемов просеянную муку, каждый раз аккуратно вымешивая либо ручным венчиком, либо рукой, сложив ладонь лопаткой.
Что дает просеивание муки? Оно позволяет не только очистить муку от посторонних примесей, но и наполнить муку воздухом, благодаря чему бисквит будет гораздо пышнее. Мой маленький секрет, как аккуратно просеять муку, чтобы она не рассыпалась вокуруг чаши миксера и без использования дополнительной посуды, - сито для сахарной пудры. Причем, просеивать через него можно не только муку, но и какао (какао, как и муку, нужно обязательно просеивать, иначе после выпечки на нас из бисквита будут смотреть черные «глазки» ). Просеивать отмерянное количество муки и какао можно прямо в чашу порциями, каждый раз аккуратно вымешивая.
В этот раз я готовила какао-бисквит с добавлением грецких орешков. Для этого 15-20% массы муки заменяла массой какао-порошка. Для получения более насыщенного цвета лучше выбирать какао-порошок с бóльшим содержанием какао-масла (20-22%).
Выложив тесто в подготовленную форму, расправляя тесто от середины к краям, делаем небольшое углубление в середине бисквита. Бисквит имеет тенденцию образовывать в середине бугорок. Это обусловлено выходом пузырьков воздуха. Во избежание получения такой неровной поверхности и нужно делать такое углубление.
Время выпечки зависит от диаметра и толщины бисквита. В любом случае в первое время, пока бисквит подходит, открывать дверцу духового шкафа не рекомендуется, т. к. бисквит быстро опадает. Готовность бисквита определяют по румяной поверхности и с помощью лучинки (при опускании ее в середину торта и вытаскивании лучинка должна оставаться сухой, без теста).
После того, как бисквит испекся, его извлекают из духовки, тут же притрушивают мукой и переворачивают на 10 минут вверх дном на горизонтальную поверхность для того, чтобы он полностью выровнялся. Затем бисквит переворачивают обратно и дают полностью остыть в форме.
Благодаря тому, что изначально правильно было выложено тесто, мой бисквит получился ровный, его не пришлось переворачивать для выранивания.
Классическому русскому бисквиту, в отличие от венгерского, присуща хрупкая сахарная корочка. Некоторые кондитеры ее счищают, т. к. она довольна хрупкая и мешает приготолению торта.
Т. к. использованная мною форма для выпечки не имела дна, бисквит легко отделялся от формы при помощи ножа.
Этим же ножом-пилой очень удобно разрезать бисквит по гоизонтали, в данном случае на три части.
Посмотрите, какой легкий и воздушный получился какао-бисквит с орешками! И как просто было его испечь, зная несколько простых правил! "

Tanya Konovalova

Девочки, мы с разрезиком



Собрать решила по рецепту шоколадного торта Чадейки, уж больно аппетитный рецепт:)) Правда, ни апельсинового ликера, ни апельсинового джема у меня нет, придется заменять

Вика, прекрасный бисквит.
Но, обрати внимание, в статье, которую ты только что прочитала, указано, чем чреват избыток муки в бисквите. 20 г, 1 ст. л. - это не мало для 4-х яиц. Согласна, печь проще, но по вкусу ты почувствуешь разницу.

Merri, Ириша, я думаю, что яйцо яйцу - рознь, потому что все они разные по весу:) Поэтому если бы речь шла о количестве граммов муки относительно веса яиц, а не просто их количества, я бы ни в коем случае не шалила, а так - на мой неопытный взгляд, просто необходимо учитывать, что вес у всех яиц разный и поступать соответственно ситуации:)) Фото моего бисквита свидетельствует о том, что в нем избыток муки?

на одной яйцо весом 50г

Вика, ты же взвешивала яйца, которые у тебя. Они весят в скорлупе 71 г, исходя этой информации

На долю белка приходится примерно 57 % веса яйца, желтка - 33% и скорлупы - 10%.

получается, что скорлупа весит где то 7 г, то есть яйцо в чистом виде весит 64 г. Поэтому тебе и приходится добавлять муки. И это правильно.

Фото моего бисквита свидетельствует о том, что в нем избыток муки?

Викуль, я не могу судить по фотографии об этом. Фото мне нравится. Наверное, нам для сравнения нужно всё-всё взвешивать и подробненько друг-другу докладывать, а то, посмотрят на твой красивющий бисквит и, давай, муку сыпать!

Девочки, у меня паника. Только что испекла шоколадный бисквит. Сухая основа: мука, крахмал, какао («Золотой ярлык»), яица были два отборных и два первой категории. Пекла в разогретой духовке при 175⁰, 10 минут, ширина формы 25 см. Вот что у меня получилось (только что достала из духовки).
Это пока выпекалось



А это уже готовый



Это что за пузыри? Отчего они появились? Так ведь не должно быть?

Пекла в разогретой духовке при 1750, 10 минут,

Наверное ошибка во времени??

Вынула из формы. Совсем не хотел выниматься, пришлось донышко подрезать ножом, хотя простой бисквит вынулся легко. Всё делала так же как в первый раз, намазала маслом, обсыпала мукой.



Белые вкрапления- это мука, которой я посыпала форму, чернота внизу фото - это тень от телефона, на самом деле он однородного цвета. Воздушные пузырьки разной формы, и ещё эти разрывы не понятные, или я так срезала с формы или это мой косяк при выпечке? Завтра разрежу, посмотрю что внутри. Забыла, написать, высота бисквита 2,5 см. Маловато для него?

Пекла бисквит из Сказки на 4 яйца
Белки уже с желтками



Тесто



Форма 24х13, высота бисквита 6см