Свинина

[Рецепт для неслабых духом людей и для любителей мясных продуктов типа зельц, сальтисон и пр.]

Головизна из свинины

Категория: Мясные блюда

Кухня: украинская

Ингредиенты
свиное рыло	1 шт.
специи	по вкусу

Способ приготовления

• Рецепт для неслабых духом людей и для любителей мясных продуктов типа зельц, сальтисон и пр.
• Мясо у нас стало дороговато... пришлось искать альтернативные незатратные рецепты, чтобы было и дешево и сердито. Из мясного это выбор всевозможных субпродуктов и мясных недорогих частей туши. А так как я всегда любила нежной любовью пятачок, или рыло, или пЫсок по-укр., то и решила поэкспериментировать. Таких экспериментов было уже несколько, нам понравилось!
• Вчера я снова купила такое мясо, да вот забыла сфоткать самое начало процесса, опомнилась уже после отваривания. Поэтому будет "а на словах велела передать".
• У нас продают как свиную голову целиком, так и один отрубанный пятачок, т. е. только отрубанную выступающую часть морды. Она без ушей, отруб ниже глаз, язык удален.
• Вот на фото голова, отруб идет ниже глаз, там какая-то складка на фото, почти по ней. И челюсти не разъединены, а держатся вместе на шкуре с мясом.
• 
• При выборе этой части выбирайте такую, где максимально сохранена кожа с мясом и салом, т. е. не обрезано до кости, иначе готовить нечего будет. А то часто вижу, что срезана не только щековина до кости, но и внизу вырезают по максимуму и сало и шкуру.
• Обычно сельскую свинью смалят (обжигают от щетины) или паяльной лампой, или соломой. Самое вкусное сало и шкурка смаленые соломой! Но от паялки и соломы шкура получается закопченной. Ее надо скоблить ножом, вычищая все уголочки пасти. Можно без особого фанатизма, все равно часть выварится или удалится потом.
• Голова свиньи с мясокомбината или импортной белая, чистая, ее надо только помыть. Но она и не такая вкусная (а иногда безвкусная как мыло).
• Почищенную пасть хорошо промыть водой, разрезать на 2 части верх и низ. В кастрюле, подходящей по размерам, кипятим воду и опускаем туда наше рыло. Снять пену, огонь оставить небольшой. Варим часа 3-4 до начала отделения мяса от костей. В середине варки посолить и добавить лавр, морковку, луковицу целую. На соль должно быть как на холодец - немного пересолено.
• Оставим остывать в бульоне.
• 
• Вытаскиваем остывшее мясо из бульона. Вот примерно как выглядело оно до варки.
• 
• Аккуратно освобождаем мясо от костей, они легко отделяются. Стараемся выбрать все мелкие косточки в месте отруба. Вот все кости
• 
• Это тоже убираем с верхней челюсти, и с нижней части тоже срезаем
• 
• Вот что у нас получилось
• 
• Натираем наш пысок приправами, чесноком, перцем...
• 
• и складываем вот так
• 
• Крепкой ниткой обматываем наше мясо, формируя колбаску
• 
• Ставим в холодильник под пресс на 4-5 часов или ночь. Утром освобождаем от ниток, натираем сверху перцем, чесноком, нарезаем и...
• Приятного аппетита!
• 

Время приготовления:

6 часов

Программа приготовления:

плита

Примечание

А теперь творчество!
Такую отваренную голову можно порезать на кусочки, добавить сала, отварной язык, морковку вареную и свернуть на целлофане или марле рулетом - будет зельц.
Если такое порезанное мясо поместить в обработанный свиной желудок, то получим сальтисон (по-укр. кОвбык)
Такое мелкопорезанное мясо можно добавлять при производстве домашней колбасы.

Блюдо получается очень выгодным, из рыла 2 кг получила рулет 1,2 кг и кастрюлю бульона для борщей за 20 грн. Бульон я замораживаю и использую, когда варю борщ, для другого он не очень годится.

Всю жизнь обожаю этот пятак - мясо там и не мясо, и не сало, и не хрящ, что-то среднее, упруго-вкусное. Мой муж выразился так - мягкая пластмасса. Я борщ варю с пятаком и говяжьей грудинкой, ох и вкусно получается!!!

Приготовьте такой рулет, писать дольше, чем делать, чесслово!

Светочка, спасибо большое за описание. Очень я уважаю тех, кто умеет голову разбирать. Сама пока за маму прячусь. Это кажется второй рецепт приготовления из головы. Спасибо! Это очень вкусно знаю!

Мням! Надо мужа подбить такое сделать.

Сама пока за маму прячусь

А я за мужа

[светта]

светта, Да, красиво! Вкусно и так сразу захотелось приготовить! Премного благодарна за подробности в рецепте!

Отличный вариант приготовления головы!
Мы тоже перешли на субпродукты. Мясо очень дорого.

Я из рыла в основном зельц делаю. Выгодно и вкусно!

Седни накупила в одной лавке легкого, сердца (по скидке было) сейчас проварю, перекручу и по пакетам в холодильник. А потом по мере необходимости на всякие начинки пускать буду.

Цитировать
Сама пока за маму прячусь
А я за мужа

о! идея!

Отличный вариант приготовления головы!

Леночка, твой галантин помню до сих пор! Попробовала бы..

А я давеча в магазине видела только сами пятачки. Такие кругляши. Хотела собаке взять. У нас по 100 руб. А куда их девать, в смысле только пятачки.

[Ирина]

Ирина, одни пятаки будут все же жестковаты, хотя если их долго томить-варить, могут быть очень вкусными. Уши ведь едят, а там хрящи покрепче будут.

Одни пятаки тоже вкуснячие, язык напоминают.

[светта]

светта, вот тоже голову варю, но едим так, какой кусок оторвал, тот и съел. А вот сформовать такую колбасину ни в жизнь бы не додумалась. Теперь буду знать. Спасибоньки.

[Туманчик]

Туманчик, Бридж, Anatolyevna, tuskarora, Туся Тася, спасибо, что оставили отзыв о рецепте.
Да, действительно, не каждая хозяйка сможет возиться с головой свиньи: эти зубы, нос... Но я по натуре хищник, я Собака, поэтому мясо всякое люблю и не боюсь его разделывать. Вот только кишки сама не обрабатывала, запах сдерживает напрочь, беру готовые.

Согласна, мясо головы очень вкусное. Надо прикупить.... Правда, муж шкуру шмалит газовой горелкой дочернА. Потом я ее кипятком обливаю, прикрыв тряпкой, чтоб запарилась. И ножичком соскабливаю добелА. Потом заставляю мужиков выбить зубы, не могу с ними варить, бырррррр. Никогда колбаской не сворачивала, фантазии не хватило Спасибо за идею! Обязательно надо применить. А это Светте

[Света]

Света, отличная идея, беру рулет на заметку. Я из головы только холодец, или зельц и паштет делаю, но перемалываю. А куском и вкуснее и красивее. Только голову еще поискать, у нас тоже стали без щек продавать.

В благодарностях места не хватило, поэтому дописываю здесь: «Не благодарю за обильное слюноотделение и резкое сосание под ложечкой, сопряженное с голодными желудочными спазмами!» Что ж ты делаешь, Света? У меня на даче фермеры мясо привозят только по выходным.

Отправила ссылку маме. Сама посмотрю что у нас в мясном насчёт голов сейчас.

Слюнки потекли. Пятачок это же самое вкусное, из детства!
Мама когда варила холодец, пятак всегда мне отдавала:))

Единственное НО, грусть-печаль, сейчас какая-то свинина невкусная продается
В Мацкве точно в магазинах невкусные головы попадаются (попадала пару раз в Ашане) И ухи и копыта уж не те, что раньше

[lira3003]

lira3003, так у Вас выходит свиная голова свойская, она ж самая-самая! Завидую по-доброму, и отрубить можно не жадничая.
Эля_луг, а я теперь попробую крупно помолоть такое мясо по Вашей наводке. До этого мельчила-рубила на зельц, а вот прокрутить не додумалась.
dopleta, спасибо за лестный для меня отзыв. Лариса, неужто голову готовишь?
Жирафка, хватай голову и вари, это вкусно!
колюбака, желаю Вам найти в продаже настоящую селянскую свиную голову, магазинные это небо и земля, какие-то искусственные на вкус.

[Света!]

Как же это вкууусноооо!!! Я, правда, люблю, чтобы щёчек побольше было... Как по мне: щёки - самый цимес!
У меня сотрудница имела своё хозяйство, так у неё никто головизну не ел. Она меня и приучила к этому деликатесу.
Да, там и приучать нечего; раз угостила - и я пропала!
Спасибо за тонкости процесса, Света!
Для меня эта тема - находка!

Все очень понравилось, очень уважаю и мяско и шкурки..... НО ЗУБЫ.... Как в условия городской квартиты избавиться от зубов, я ни в жисть не стану варить с зубами. Как нибудь в сыром виде можно от них избавиться (обрезать это все что ли). Выбивать нечем, топора в квартире нет. Спасибо