Головизна из свинины

[Рецепт для неслабых духом людей и для любителей мясных продуктов типа зельц, сальтисон и пр.]

Головизна из свинины

Категория: Мясные блюда

Кухня: украинская

Ингредиенты
свиное рыло	1 шт.
специи	по вкусу

Способ приготовления

• Рецепт для неслабых духом людей и для любителей мясных продуктов типа зельц, сальтисон и пр.
• Мясо у нас стало дороговато... пришлось искать альтернативные незатратные рецепты, чтобы было и дешево и сердито. Из мясного это выбор всевозможных субпродуктов и мясных недорогих частей туши. А так как я всегда любила нежной любовью пятачок, или рыло, или пЫсок по-укр., то и решила поэкспериментировать. Таких экспериментов было уже несколько, нам понравилось!
• Вчера я снова купила такое мясо, да вот забыла сфоткать самое начало процесса, опомнилась уже после отваривания. Поэтому будет "а на словах велела передать".
• У нас продают как свиную голову целиком, так и один отрубанный пятачок, т. е. только отрубанную выступающую часть морды. Она без ушей, отруб ниже глаз, язык удален.
• Вот на фото голова, отруб идет ниже глаз, там какая-то складка на фото, почти по ней. И челюсти не разъединены, а держатся вместе на шкуре с мясом.
• 
• При выборе этой части выбирайте такую, где максимально сохранена кожа с мясом и салом, т. е. не обрезано до кости, иначе готовить нечего будет. А то часто вижу, что срезана не только щековина до кости, но и внизу вырезают по максимуму и сало и шкуру.
• Обычно сельскую свинью смалят (обжигают от щетины) или паяльной лампой, или соломой. Самое вкусное сало и шкурка смаленые соломой! Но от паялки и соломы шкура получается закопченной. Ее надо скоблить ножом, вычищая все уголочки пасти. Можно без особого фанатизма, все равно часть выварится или удалится потом.
• Голова свиньи с мясокомбината или импортной белая, чистая, ее надо только помыть. Но она и не такая вкусная (а иногда безвкусная как мыло).
• Почищенную пасть хорошо промыть водой, разрезать на 2 части верх и низ. В кастрюле, подходящей по размерам, кипятим воду и опускаем туда наше рыло. Снять пену, огонь оставить небольшой. Варим часа 3-4 до начала отделения мяса от костей. В середине варки посолить и добавить лавр, морковку, луковицу целую. На соль должно быть как на холодец - немного пересолено.
• Оставим остывать в бульоне.
• 
• Вытаскиваем остывшее мясо из бульона. Вот примерно как выглядело оно до варки.
• 
• Аккуратно освобождаем мясо от костей, они легко отделяются. Стараемся выбрать все мелкие косточки в месте отруба. Вот все кости
• 
• Это тоже убираем с верхней челюсти, и с нижней части тоже срезаем
• 
• Вот что у нас получилось
• 
• Натираем наш пысок приправами, чесноком, перцем...
• 
• и складываем вот так
• 
• Крепкой ниткой обматываем наше мясо, формируя колбаску
• 
• Ставим в холодильник под пресс на 4-5 часов или ночь. Утром освобождаем от ниток, натираем сверху перцем, чесноком, нарезаем и...
• Приятного аппетита!
• 

Время приготовления:

6 часов

Программа приготовления:

плита

Примечание

А теперь творчество!
Такую отваренную голову можно порезать на кусочки, добавить сала, отварной язык, морковку вареную и свернуть на целлофане или марле рулетом - будет зельц.
Если такое порезанное мясо поместить в обработанный свиной желудок, то получим сальтисон (по-укр. кОвбык)
Такое мелкопорезанное мясо можно добавлять при производстве домашней колбасы.

Блюдо получается очень выгодным, из рыла 2 кг получила рулет 1,2 кг и кастрюлю бульона для борщей за 20 грн. Бульон я замораживаю и использую, когда варю борщ, для другого он не очень годится.

Всю жизнь обожаю этот пятак - мясо там и не мясо, и не сало, и не хрящ, что-то среднее, упруго-вкусное. Мой муж выразился так - мягкая пластмасса. Я борщ варю с пятаком и говяжьей грудинкой, ох и вкусно получается!!!

Приготовьте такой рулет, писать дольше, чем делать, чесслово!

Светочка, спасибо большое за описание. Очень я уважаю тех, кто умеет голову разбирать. Сама пока за маму прячусь. Это кажется второй рецепт приготовления из головы. Спасибо! Это очень вкусно знаю!

Мням! Надо мужа подбить такое сделать.

Сама пока за маму прячусь

А я за мужа

[светта]

светта, Да, красиво! Вкусно и так сразу захотелось приготовить! Премного благодарна за подробности в рецепте!

Отличный вариант приготовления головы!
Мы тоже перешли на субпродукты. Мясо очень дорого.

Я из рыла в основном зельц делаю. Выгодно и вкусно!

Седни накупила в одной лавке легкого, сердца (по скидке было) сейчас проварю, перекручу и по пакетам в холодильник. А потом по мере необходимости на всякие начинки пускать буду.

Цитировать
Сама пока за маму прячусь
А я за мужа

о! идея!

Отличный вариант приготовления головы!

Леночка, твой галантин помню до сих пор! Попробовала бы ..

А я давеча в магазине видела только сами пятачки. Такие кругляши. Хотела собаке взять. У нас по 100 руб. А куда их девать, в смысле только пятачки.

[Ирина]

Ирина, одни пятаки будут все же жестковаты, хотя если их долго томить-варить, могут быть очень вкусными. Уши ведь едят, а там хрящи покрепче будут.

Одни пятаки тоже вкуснячие, язык напоминают.

[светта]

светта, вот тоже голову варю, но едим так, какой кусок оторвал, тот и съел. А вот сформовать такую колбасину ни в жизнь бы не додумалась. Теперь буду знать. Спасибоньки.

[Туманчик]

Туманчик, Бридж, Anatolyevna, tuskarora, Туся Тася, спасибо, что оставили отзыв о рецепте.
Да, действительно, не каждая хозяйка сможет возиться с головой свиньи: эти зубы, нос... Но я по натуре хищник, я Собака, поэтому мясо всякое люблю и не боюсь его разделывать. Вот только кишки сама не обрабатывала, запах сдерживает напрочь, беру готовые.

Согласна, мясо головы очень вкусное. Надо прикупить. ... Правда, муж шкуру шмалит газовой горелкой дочернА. Потом я ее кипятком обливаю, прикрыв тряпкой, чтоб запарилась. И ножичком соскабливаю добелА. Потом заставляю мужиков выбить зубы, не могу с ними варить, бырррррр. Никогда колбаской не сворачивала, фантазии не хватило Спасибо за идею! Обязательно надо применить. А это Светте

[Света]

Света, отличная идея, беру рулет на заметку. Я из головы только холодец, или зельц и паштет делаю, но перемалываю. А куском и вкуснее и красивее. Только голову еще поискать, у нас тоже стали без щек продавать.

В благодарностях места не хватило, поэтому дописываю здесь: "Не благодарю за обильное слюноотделение и резкое сосание под ложечкой, сопряженное с голодными желудочными спазмами!" Что ж ты делаешь, Света? У меня на даче фермеры мясо привозят только по выходным .

Отправила ссылку маме. Сама посмотрю что у нас в мясном насчёт голов сейчас.

Слюнки потекли. Пятачок это же самое вкусное, из детства!
Мама когда варила холодец, пятак всегда мне отдавала:))

Единственное НО, грусть-печаль, сейчас какая-то свинина невкусная продается
В Мацкве точно в магазинах невкусные головы попадаются ( попадала пару раз в Ашане) И ухи и копыта уж не те, что раньше

[lira3003]

lira3003, так у Вас выходит свиная голова свойская, она ж самая-самая! Завидую по-доброму, и отрубить можно не жадничая.
Эля_луг, а я теперь попробую крупно помолоть такое мясо по Вашей наводке. До этого мельчила-рубила на зельц, а вот прокрутить не додумалась.
dopleta, спасибо за лестный для меня отзыв. Лариса, неужто голову готовишь?
Жирафка, хватай голову и вари, это вкусно!
колюбака, желаю Вам найти в продаже настоящую селянскую свиную голову, магазинные это небо и земля, какие-то искусственные на вкус.

[Света!]

Как же это вкууусноооо!!! Я, правда, люблю, чтобы щёчек побольше было... Как по мне: щёки - самый цимес!
У меня сотрудница имела своё хозяйство, так у неё никто головизну не ел. Она меня и приучила к этому деликатесу.
Да, там и приучать нечего; раз угостила - и я пропала!
Спасибо за тонкости процесса, Света!
Для меня эта тема - находка!

Все очень понравилось, очень уважаю и мяско и шкурки..... НО ЗУБЫ .... Как в условия городской квартиты избавиться от зубов, я ни в жисть не стану варить с зубами. Как нибудь в сыром виде можно от них избавиться( обрезать это все что ли). Выбивать нечем , топора в квартире нет. Спасибо

НО ЗУБЫ

:lol:Когда я первый раз увидела свиную голову с зубами-предожила мужу почистить их зубной пастой.

Он меня не понял.

[Михаська]

Михаська, щековина не срезанная будет только у свиной головы, самостоятельно отрубленной. Базарные продавцы стараются по максимуму снять все более-менее съедобное. Поэтому я беру рыло только у одной торговки, я с ней заранее договариваюсь и они отрубают при мне.
Бяка закаляка, Мариночка, могу посоветовать только одно - обернуть голову марлей и так варить. Зубы удалить практически нереально, а если вырезать вместе с костью, то останется половина съедобного.

От настоящая хохлушка ты, Светик! Усе в дело пускаешь! Безотходное производство почти получилось. Я делаю похожую штуку, только из целой головы, разрубленной на 2-4 части в зависимости от размера. Язык тоде варю вместе с головой, а потом язык режу соломой грубой, перемешиваю со снятым с головы мясом-салом (его я не мельчу - я просто отделяю от костей как получится), добавляю побольше чеснока и перца и выкладываю в специально купленный для этого дела пластиковый дуршлаг овальной формы, предварительно выстланный тканью, краями прикрываю верх и ставлю в холодильник под пресс. Усе - никаких рулетов не верчу, лень-матушка мне, все и так монолитом схватывается, а тебе орден за терпение По такому же принципу можно приготовить и из голенок свинных, сваренных вместе с копытцем, чтоб застывало лучше. В качестве "мясных" добавок (ежели голова сильно сальная) можно использовать отварное сердце.
Пы. Сы. По поводу зубов - заставляю мужа их выбить (голове в смысле ), и глазы вырезать, иначе есть не смогу - до сих пор помню цех мясокомбината, где варили головы целиком для так называемого "мяса прессованного", впечатлений хватило на почти 20 лет

[Скарлетт]

Скарлетт, Тань, ты тоже хохлушка еще та, вон какие чудеса описываешь! Спасибо за идею с прессованием в дуршлаге, обЛизательно попробую приготовить.

[светта]

светта, не чистокровная, но трохи есть , ты вот любишь жирненькое, я тоже, я мужа моя даже борщ любит постноватый, поэтому стараюсь вот жирность как-то компенсировать. Моя свекровь делает сальтисон, так режут они с золовкой все ТАКИМИ кусищами как попало - я ЭТО есть не могу, и муж носом крутит. Так я приспособилась все на сальтисон крутить на мясорубке с решеткой на 3 дырки - которой колбасу делают.
И еще - забыла дописать - можно для бОльшей мЯсности добавить говяжью голенку. Отдельно саму говядину мы не сильно уважаем, а вот в смеси со свининой - тада да И для застывания еще лучше, хотя и в голове хрящей хватает. Раньше вообще-то эту штуку делала из двух голов - свинячей и говяжьей, но с тех пор, как однажды самолично пришлось говяжью голову обшкрябать-разобрать - я пас
Кстати, я когда у нашей Чучелки рецепт куриного рулета увидела - шнурками больше не пользуюсь, только пленкой - и удобнее, и быстрее, а то вечно вся в мясе як порося

[Скарлетт]

Скарлетт, Тань, открою тебе страшную тайну - я ни разу не хохлушка ни с какой стороны (даже муж болгарин наполовину). А вот выросла такой!!!
Воспользуюсь твоим советом по смешиванию видов мяса. Мне тоже вкуснее, когда добавлена говядина, немного, она дает вкус другой, более насыщенный. Я и котлеты когда делаю, то хоть 100 г говядинки прокручу для вкуса.

Кстати, я когда у нашей Чучелки рецепт куриного рулета увидела - шнурками больше не пользуюсь, только пленкой - и удобнее, и быстрее, а то вечно вся в мясе як порося

Не поняла - шнурками или шкурками??? А то я куриный рулет в шкурки заворачиваю.

А вот и неправда. Ковбык совсем не по-украински. Это наше, кубанское! У нас во всех станицах его готовят и с горилочкой употребляють! Гарна вещица. Но только не диетическая вовсе. А мы уже как-то избаловались, такие субпродукты и "конечности" не употребляем. Вот даже пузанину на фарш беру, так муж носом крутит: дескать, не можешь нас нормальным мясом кормить? Короче, зажрались мы на Кубани.

[Нана]

Нана, ковбык по-украински еще как, так же, как и горилочка, и "гарна" У нас тоже редко кто умеет из молодых готовить такие субпродукты. А пузанину (у нас говоряд подчеревок) я и сама никогда не беру на фарш, оно плохо крутится. Мы тоже зажрались)))

девАчки, а в Белобоку потом мясо сложить и в ней дать остыть как вы думаете, можно?
А слюни не текут, а льются

пузанину

Свет, а пузанину в духовке делают, да?

Свет, а пузанину в духовке делают, да?

Конечно делают. Можно замариновать со специями и горчицей, свернуть рулетом, а сверху сметанкой с чесночком.

[маугли]

маугли, Наташа, вот спасибо за Белобоку, что напомнила! Это ж отличное решение!!! А то у меня стоит скучает на антресолях, только сегодня думала - продать, что ли...

И про пузанину сразу отвечу тебе - я всегда покупаю не куском, а пластом, она тонкая и всегда мясная, т. к. молодая, сала мало. Натираю специями, сворачиваю рулетом (внутрь можно чернослив или полувареную морковку), обвязываю плотно и в мультиварку на Тушение часа на 2,5-3, переворачивать. ВКУУУСНОООО!!!!
Вон и НАНА уже ответила, тоже очень вкусно!!!

[маугли]

маугли, я рулет из пузанины в мультиварке делаю вот по этому рецепту https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=409688.0

Что-то мне перестали приходить уведомления из этой вкусной темы

Не поняла - шнурками или шкурками??? А то я куриный рулет в шкурки заворачиваю.

Не-не, не пользуюсь именно ШНУРКАМИ - просто приноровиласть заворачивать сразу в пленку - и быстрее, и кухня чище А шкурки куриные у нас не продают - муж любит, если зажаристые, а вареные - только из домашней птицы, потому как покупная типа "Рябы" последнее время редкостное г.... Ни вкуса ни запаха . Хотя и на рынке продают вроде домашних бройлеров, красивых и желтеньких, а на вкус - трава травой...
Пузанину проще всего намазть солью-перцем-молотой лдаврушкой и чесноком, свернуть рулетом, промариновать сутки в холодильнике и отварить на пару в пакете (я в мульте делаю) Остудить под прессом. . Есль сворачивать в пищевой пленке - можно обойтись без пакета, чем я в последнее время и пользуюсь

Недавно опять делала из головы зельц. На этот раз мясо порезала ножом некрупно, добавила обжаренную свиную печенку, сало кубиками. Завернула все в пищевую пленку и охладила под прессом. Ох и вкусно!!!

Как-то мне тоже перепала свиная голова, но я так и не собралась с нее что-то делать. А потому что брали целую свинью и мяса было предостаточно, то голову отдала. Рецепт в закладки. Кто знает, а может пригодится

Света, спасибо за рецепт. Сделала на пробу с небольшого пятачка: протушила в мультиварке, затем проварила там же немного соленого сала с промяском (оно плохо жевалось , вот и решила его в зельц с пятаком пустить). Надо было вместе все тушить, но мысли хорошие приходят поздно . Затем все некрупно порезала, присыпала приправками, чуть соевого соуса, моркови отварной порезала кусочками, перемешала и в ветчинницу. И решила еще часок все в ней уже проварить. Ночь ветчинница простояла в холодильнике - и вышел отличный, вкусный кусочек зельца. Сегодня на базаре уже полуторакилограммовый пятак прикупила для новых подвигов. Еще раз спасибо!

[ксв]

ксв, Света, я недавно делала именно из пятаков, у нас их в магазине отдельно продают. Отваила до готовности, затем разложила на них остатки котлетного фарша, свернула рулетом и запекла в духовке полчаса при 200 град. Остудила под прессом. Вкусно!!!






А я как-то подзабыла о своей ветчиннице, самое оно для зельца. Спасибо за напоминание.

покупалась свинка с частного подворья... досталась внахаляву голова
щеки отрезала. заТомила в мульте в луковой шелухе, с морковкой, луковицей, лавровым листом, душистым горошком, розмарином, кориандром и семенами горчицы, одну щековину запекла под грилем после в духовом шкафу, вторую с=часть отварной оставила
челюсти с зубами, глазами и нёбом вырезала (отдала собачке варить еду), отварила в большой кастрюле на плите с душистым горошком, морковкой, луковицей, кориандром и горчицей 4 часа на мелком огне, за час посолить, почикали ножичком, сложили в контейнер, смешали с измельченой морковкой из отвара и добавили толчёного чеснока в ступке, сверху импровизированный гнёт и в холодильник



получились две щековины и прессованное мясо...
надо было его конечно в ткань или марлю... но и просто в контейнер неплохо

[katko]

katko, Катя, ты молодец! Таких хозяюшек сейчас редко встретишь, кто с головой свиной возиться готов.
Наверное, куплю я завтра пятаков и сделаю зельц. Аж слюна во рту...

[светта]

светта, да ты преувеличиваешь
я, признаться, раньше отказывалась от головы, так как опыта нет с ней работать.. да и лень, чего уж таить... а тут решилась.. и вроде бы ничего сложного, друг мой порубил её хорошо, мы мослы с зубами вырезали, а щеки отдельно
сегодня пробовала на завтрак, хорошо вроде получилось
вот щековинка запечённая под грилем немного

Тоже периодически покупаю голову. Люблю брать целиковую, с щечками и языком.
Щёчки отрезаю и готовлю отдельно. Остальную голову отвариваю, разбираю и прессую в Белобоке. У нас очень любят это мяско. И где-то полтора кг уже готового прессованного мяса, и около 800 гр щечек выходят у нас всего 200 рЭ. КоммунизЬма прям!
Но в первую очередь - это очень вкусно!!! Поэтому очень советую не бояться хлопот с головой. А купить, и попробовать приготовить.

Но в первую очередь - это очень вкусно!!! Поэтому очень советую не бояться хлопот с головой. А купить, и попробовать приготовить.

Леночка, золотые слова!

Все, сподвигли вы все меня идти на Южный рынок за всеми вкусностями. Я, в отличии от Светы, урожденная хохлушка, и по папиным и по маминым корням, но выросла в России /так складывалась рабочая биография предков, еще прадеда после Киевской духовной семинарии отправили служить на ДВ, а уж с родителями, а позже с мужем где только не жили/, так этот оффтоп к тому, что люблю я это дело свинячье, готовили всегда и прабабушка и бабушка, мама, правда, на такие подвиги не сподвиглась, а я вот практикую часто.
И можно вопрос : что такое пашина /вижу что из говядины/и что с ней делают?

[tati-ana]

tati-ana, пашина это как у свиньи подчеревок, часть туши, находящаяся под животом. Обычно используется для рулетов, тушения, можно пустить на фарш. Говяжья пашина обычно маложирная, в отличие от свиного подчеревка.
Удачи в приготовлении! Жду отчет.

[светта]

светта,
Света, я, почитай, две трети твоих рецептов утащила к себе в закладки и, постепенно, пользую . Вот и куличи стряпала по заварному рецепту, и даже фото есть, но с отчетами проблемки, время только на почитать хватает, дела житейские / мигрировали на ПМЖ/. Так что только низкий поклон и большие спасибки раздаю.

[Светта]

Светта, несу спасибку за то, что сподвигла на покупку головы. Дешево и вкусно. Использовала все, даже бульон. Сразу срезала щечки и получила очень вкусную щековину.
Вот она

сырая

и вот такие 4 штучки вареных было(осталась всего одна, остальные уже раздала)

Из оставшейся головы получилось очень даже вкусное пресованное мясо, совсем даже не жирное. Фото не сделала.

[Lyi]

Lyi, вот умничка, вот хозяюшка! Все в дело пошло, и бульон, и мясо, и салко. Молодец!

Несу свое "спасибо" за рецепт

[Любовь]

Любовь, ух, как аппетитно на фото выглядит! Спасибо, что приготовили.
Что-то я подзабыла про головизну, сейчас как раз на базар собираюсь, посмотрю подходящее мясо.