Головизна из свинины

Категория: Мясные блюда
Кухня: украинская
Головизна из свинины

Ингредиенты

свиное рыло 1 шт.
специи по вкусу

Способ приготовления

  • Рецепт для неслабых духом людей и для любителей мясных продуктов типа зельц, сальтисон и пр.
  • Мясо у нас стало дороговато... пришлось искать альтернативные незатратные рецепты, чтобы было и дешево и сердито. Из мясного это выбор всевозможных субпродуктов и мясных недорогих частей туши. А так как я всегда любила нежной любовью пятачок, или рыло, или пЫсок по-укр., то и решила поэкспериментировать. Таких экспериментов было уже несколько, нам понравилось!
  • Вчера я снова купила такое мясо, да вот забыла сфоткать самое начало процесса, опомнилась уже после отваривания. Поэтому будет "а на словах велела передать".
  • У нас продают как свиную голову целиком, так и один отрубанный пятачок, т. е. только отрубанную выступающую часть морды. Она без ушей, отруб ниже глаз, язык удален.
  • Вот на фото голова, отруб идет ниже глаз, там какая-то складка на фото, почти по ней. И челюсти не разъединены, а держатся вместе на шкуре с мясом.
  • Головизна из свинины
  • При выборе этой части выбирайте такую, где максимально сохранена кожа с мясом и салом, т. е. не обрезано до кости, иначе готовить нечего будет. А то часто вижу, что срезана не только щековина до кости, но и внизу вырезают по максимуму и сало и шкуру.
  • Обычно сельскую свинью смалят (обжигают от щетины) или паяльной лампой, или соломой. Самое вкусное сало и шкурка смаленые соломой! Но от паялки и соломы шкура получается закопченной. Ее надо скоблить ножом, вычищая все уголочки пасти. Можно без особого фанатизма, все равно часть выварится или удалится потом.
  • Голова свиньи с мясокомбината или импортной белая, чистая, ее надо только помыть. Но она и не такая вкусная (а иногда безвкусная как мыло).
  • Почищенную пасть хорошо промыть водой, разрезать на 2 части верх и низ. В кастрюле, подходящей по размерам, кипятим воду и опускаем туда наше рыло. Снять пену, огонь оставить небольшой. Варим часа 3-4 до начала отделения мяса от костей. В середине варки посолить и добавить лавр, морковку, луковицу целую. На соль должно быть как на холодец - немного пересолено.
  • Оставим остывать в бульоне.
  • Головизна из свинины
  • Вытаскиваем остывшее мясо из бульона. Вот примерно как выглядело оно до варки.
  • Головизна из свинины
  • Аккуратно освобождаем мясо от костей, они легко отделяются. Стараемся выбрать все мелкие косточки в месте отруба. Вот все кости
  • Головизна из свинины
  • Это тоже убираем с верхней челюсти, и с нижней части тоже срезаем
  • Головизна из свинины
  • Вот что у нас получилось
  • Головизна из свинины
  • Натираем наш пысок приправами, чесноком, перцем...
  • Головизна из свинины
  • и складываем вот так
  • Головизна из свинины
  • Крепкой ниткой обматываем наше мясо, формируя колбаску
  • Головизна из свинины
  • Ставим в холодильник под пресс на 4-5 часов или ночь. Утром освобождаем от ниток, натираем сверху перцем, чесноком, нарезаем и...
  • Приятного аппетита!
  • Головизна из свинины

Время приготовления:

6 часов

Программа приготовления:

плита

Примечание

А теперь творчество!
Такую отваренную голову можно порезать на кусочки, добавить сала, отварной язык, морковку вареную и свернуть на целлофане или марле рулетом - будет зельц.
Если такое порезанное мясо поместить в обработанный свиной желудок, то получим сальтисон (по-укр. кОвбык)
Такое мелкопорезанное мясо можно добавлять при производстве домашней колбасы.

Блюдо получается очень выгодным, из рыла 2 кг получила рулет 1,2 кг и кастрюлю бульона для борщей за 20 грн. Бульон я замораживаю и использую, когда варю борщ, для другого он не очень годится.

Всю жизнь обожаю этот пятак - мясо там и не мясо, и не сало, и не хрящ, что-то среднее, упруго-вкусное. Мой муж выразился так - мягкая пластмасса. Я борщ варю с пятаком и говяжьей грудинкой, ох и вкусно получается!!!

Приготовьте такой рулет, писать дольше, чем делать, чесслово!

*Туманчик
Светочка, спасибо большое за описание. Очень я уважаю тех, кто умеет голову разбирать. Сама пока за маму прячусь. Это кажется второй рецепт приготовления из головы. Спасибо! Это очень вкусно знаю!
*Бридж
Мням! Надо мужа подбить такое сделать.
Сама пока за маму прячусь
А я за мужа
*Anatolyevna
светта, Да, красиво! Вкусно и так сразу захотелось приготовить! Премного благодарна за подробности в рецепте!
*tuskarora
Отличный вариант приготовления головы!
Мы тоже перешли на субпродукты. Мясо очень дорого.

Я из рыла в основном зельц делаю. Выгодно и вкусно!

Седни накупила в одной лавке легкого, сердца (по скидке было) сейчас проварю, перекручу и по пакетам в холодильник. А потом по мере необходимости на всякие начинки пускать буду.
*Туманчик
Цитата: Бридж
Цитировать
Сама пока за маму прячусь
А я за мужа
о! идея!
*Туманчик
Цитата: tuskarora
Отличный вариант приготовления головы!
Леночка, твой галантин помню до сих пор! Попробовала бы ..
*ирис.ка
А я давеча в магазине видела только сами пятачки. Такие кругляши. Хотела собаке взять. У нас по 100 руб. А куда их девать, в смысле только пятачки.
*Светта
Ирина, одни пятаки будут все же жестковаты, хотя если их долго томить-варить, могут быть очень вкусными. Уши ведь едят, а там хрящи покрепче будут.
*Туся Тася
Одни пятаки тоже вкуснячие, язык напоминают.
*Туся Тася
светта, вот тоже голову варю, но едим так, какой кусок оторвал, тот и съел. А вот сформовать такую колбасину ни в жизнь бы не додумалась. Теперь буду знать. Спасибоньки.
*Светта
Туманчик, Бридж, Anatolyevna, tuskarora, Туся Тася, спасибо, что оставили отзыв о рецепте.
Да, действительно, не каждая хозяйка сможет возиться с головой свиньи: эти зубы, нос... Но я по натуре хищник, я Собака, поэтому мясо всякое люблю и не боюсь его разделывать. Вот только кишки сама не обрабатывала, запах сдерживает напрочь, беру готовые.
*lira3003
Согласна, мясо головы очень вкусное. Надо прикупить. ... Правда, муж шкуру шмалит газовой горелкой дочернА. Потом я ее кипятком обливаю, прикрыв тряпкой, чтоб запарилась. И ножичком соскабливаю добелА. Потом заставляю мужиков выбить зубы, не могу с ними варить, бырррррр. Никогда колбаской не сворачивала, фантазии не хватило Спасибо за идею! Обязательно надо применить. А это Светте
*Эля_луг
Света, отличная идея, беру рулет на заметку. Я из головы только холодец, или зельц и паштет делаю, но перемалываю. А куском и вкуснее и красивее. Только голову еще поискать, у нас тоже стали без щек продавать.
*dopleta
В благодарностях места не хватило, поэтому дописываю здесь: "Не благодарю за обильное слюноотделение и резкое сосание под ложечкой, сопряженное с голодными желудочными спазмами!" Что ж ты делаешь, Света? У меня на даче фермеры мясо привозят только по выходным .
*Жирафка
Отправила ссылку маме. Сама посмотрю что у нас в мясном насчёт голов сейчас.
*Веточка
Слюнки потекли. Пятачок это же самое вкусное, из детства!
Мама когда варила холодец, пятак всегда мне отдавала:))

Единственное НО, грусть-печаль, сейчас какая-то свинина невкусная продается
В Мацкве точно в магазинах невкусные головы попадаются ( попадала пару раз в Ашане) И ухи и копыта уж не те, что раньше
*Светта
lira3003, так у Вас выходит свиная голова свойская, она ж самая-самая! Завидую по-доброму, и отрубить можно не жадничая.
Эля_луг, а я теперь попробую крупно помолоть такое мясо по Вашей наводке. До этого мельчила-рубила на зельц, а вот прокрутить не додумалась.
dopleta, спасибо за лестный для меня отзыв. Лариса, неужто голову готовишь?
Жирафка, хватай голову и вари, это вкусно!
колюбака, желаю Вам найти в продаже настоящую селянскую свиную голову, магазинные это небо и земля, какие-то искусственные на вкус.
*Михаська
Как же это вкууусноооо!!!Головизна из свинины Я, правда, люблю, чтобы щёчек побольше было... Как по мне: щёки - самый цимес!
У меня сотрудница имела своё хозяйство, так у неё никто головизну не ел. Она меня и приучила к этому деликатесу.
Да, там и приучать нечего; раз угостила - и я пропала!
Спасибо за тонкости процесса, Света!
Для меня эта тема - находка!
*Бяка закаляка
Все очень понравилось, очень уважаю и мяско и шкурки..... НО ЗУБЫ .... Как в условия городской квартиты избавиться от зубов, я ни в жисть не стану варить с зубами. Как нибудь в сыром виде можно от них избавиться( обрезать это все что ли). Выбивать нечем , топора в квартире нет. Спасибо
*Бридж

Цитата: Бяка закаляка
НО ЗУБЫ
:lol:Когда я первый раз увидела свиную голову с зубами-предожила мужу почистить их зубной пастой.

Он меня не понял.
*Светта
Михаська, щековина не срезанная будет только у свиной головы, самостоятельно отрубленной. Базарные продавцы стараются по максимуму снять все более-менее съедобное. Поэтому я беру рыло только у одной торговки, я с ней заранее договариваюсь и они отрубают при мне.
Бяка закаляка, Мариночка, могу посоветовать только одно - обернуть голову марлей и так варить. Зубы удалить практически нереально, а если вырезать вместе с костью, то останется половина съедобного.
*Скарлетт
От настоящая хохлушка ты, Светик! Усе в дело пускаешь! Безотходное производство почти получилось. Я делаю похожую штуку, только из целой головы, разрубленной на 2-4 части в зависимости от размера. Язык тоде варю вместе с головой, а потом язык режу соломой грубой, перемешиваю со снятым с головы мясом-салом (его я не мельчу - я просто отделяю от костей как получится), добавляю побольше чеснока и перца и выкладываю в специально купленный для этого дела пластиковый дуршлаг овальной формы, предварительно выстланный тканью, краями прикрываю верх и ставлю в холодильник под пресс. Усе - никаких рулетов не верчу, лень-матушка мне, все и так монолитом схватывается, а тебе орден за терпение По такому же принципу можно приготовить и из голенок свинных, сваренных вместе с копытцем, чтоб застывало лучше. В качестве "мясных" добавок (ежели голова сильно сальная) можно использовать отварное сердце.
Пы. Сы. По поводу зубов - заставляю мужа их выбить (голове в смысле ), и глазы вырезать, иначе есть не смогу - до сих пор помню цех мясокомбината, где варили головы целиком для так называемого "мяса прессованного", впечатлений хватило на почти 20 лет
*Светта
Скарлетт, Тань, ты тоже хохлушка еще та, вон какие чудеса описываешь! Спасибо за идею с прессованием в дуршлаге, обЛизательно попробую приготовить.
*Скарлетт
светта, не чистокровная, но трохи есть , ты вот любишь жирненькое, я тоже, я мужа моя даже борщ любит постноватый, поэтому стараюсь вот жирность как-то компенсировать. Моя свекровь делает сальтисон, так режут они с золовкой все ТАКИМИ кусищами как попало - я ЭТО есть не могу, и муж носом крутит. Так я приспособилась все на сальтисон крутить на мясорубке с решеткой на 3 дырки - которой колбасу делают.
И еще - забыла дописать - можно для бОльшей мЯсности добавить говяжью голенку. Отдельно саму говядину мы не сильно уважаем, а вот в смеси со свининой - тада да И для застывания еще лучше, хотя и в голове хрящей хватает. Раньше вообще-то эту штуку делала из двух голов - свинячей и говяжьей, но с тех пор, как однажды самолично пришлось говяжью голову обшкрябать-разобрать - я пас
Кстати, я когда у нашей Чучелки рецепт куриного рулета увидела - шнурками больше не пользуюсь, только пленкой - и удобнее, и быстрее, а то вечно вся в мясе як порося
*Светта
Скарлетт, Тань, открою тебе страшную тайну - я ни разу не хохлушка ни с какой стороны (даже муж болгарин наполовину). А вот выросла такой!!!
Воспользуюсь твоим советом по смешиванию видов мяса. Мне тоже вкуснее, когда добавлена говядина, немного, она дает вкус другой, более насыщенный. Я и котлеты когда делаю, то хоть 100 г говядинки прокручу для вкуса.

Цитата: Скарлетт


Кстати, я когда у нашей Чучелки рецепт куриного рулета увидела - шнурками больше не пользуюсь, только пленкой - и удобнее, и быстрее, а то вечно вся в мясе як порося

Не поняла - шнурками или шкурками??? А то я куриный рулет в шкурки заворачиваю.
*Нана
А вот и неправда. Ковбык совсем не по-украински. Это наше, кубанское! У нас во всех станицах его готовят и с горилочкой употребляють! Гарна вещица. Но только не диетическая вовсе. А мы уже как-то избаловались, такие субпродукты и "конечности" не употребляем. Вот даже пузанину на фарш беру, так муж носом крутит: дескать, не можешь нас нормальным мясом кормить? Короче, зажрались мы на Кубани.
*Светта
Нана, ковбык по-украински еще как, так же, как и горилочка, и "гарна" У нас тоже редко кто умеет из молодых готовить такие субпродукты. А пузанину (у нас говоряд подчеревок) я и сама никогда не беру на фарш, оно плохо крутится. Мы тоже зажрались)))
*маугли
девАчки, а в Белобоку потом мясо сложить и в ней дать остыть как вы думаете, можно?
А слюни не текут, а льются
*маугли
Цитата: светта

пузанину
Свет, а пузанину в духовке делают, да?
*Нана
Цитата: маугли

Свет, а пузанину в духовке делают, да?
Конечно делают. Можно замариновать со специями и горчицей, свернуть рулетом, а сверху сметанкой с чесночком.
*Светта
маугли, Наташа, вот спасибо за Белобоку, что напомнила! Это ж отличное решение!!! А то у меня стоит скучает на антресолях, только сегодня думала - продать, что ли...

И про пузанину сразу отвечу тебе - я всегда покупаю не куском, а пластом, она тонкая и всегда мясная, т. к. молодая, сала мало. Натираю специями, сворачиваю рулетом (внутрь можно чернослив или полувареную морковку), обвязываю плотно и в мультиварку на Тушение часа на 2,5-3, переворачивать. ВКУУУСНОООО!!!!
Вон и НАНА уже ответила, тоже очень вкусно!!!
*Эля_луг
маугли, я рулет из пузанины в мультиварке делаю вот по этому рецепту https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=409688.0
*Скарлетт
Что-то мне перестали приходить уведомления из этой вкусной темы
Цитата: светта
Не поняла - шнурками или шкурками??? А то я куриный рулет в шкурки заворачиваю.
Не-не, не пользуюсь именно ШНУРКАМИ - просто приноровиласть заворачивать сразу в пленку - и быстрее, и кухня чище А шкурки куриные у нас не продают - муж любит, если зажаристые, а вареные - только из домашней птицы, потому как покупная типа "Рябы" последнее время редкостное г.... Ни вкуса ни запаха . Хотя и на рынке продают вроде домашних бройлеров, красивых и желтеньких, а на вкус - трава травой...
Пузанину проще всего намазть солью-перцем-молотой лдаврушкой и чесноком, свернуть рулетом, промариновать сутки в холодильнике и отварить на пару в пакете (я в мульте делаю) Остудить под прессом. . Есль сворачивать в пищевой пленке - можно обойтись без пакета, чем я в последнее время и пользуюсь
*Светта
Недавно опять делала из головы зельц. На этот раз мясо порезала ножом некрупно, добавила обжаренную свиную печенку, сало кубиками. Завернула все в пищевую пленку и охладила под прессом. Ох и вкусно!!!
Головизна из свинины
*Альбина
Как-то мне тоже перепала свиная голова, но я так и не собралась с нее что-то делать. А потому что брали целую свинью и мяса было предостаточно, то голову отдала. Рецепт в закладки. Кто знает, а может пригодится
*ксв
Света, спасибо за рецепт. Сделала на пробу с небольшого пятачка: протушила в мультиварке, затем проварила там же немного соленого сала с промяском (оно плохо жевалось , вот и решила его в зельц с пятаком пустить). Надо было вместе все тушить, но мысли хорошие приходят поздно . Затем все некрупно порезала, присыпала приправками, чуть соевого соуса, моркови отварной порезала кусочками, перемешала и в ветчинницу. И решила еще часок все в ней уже проварить. Ночь ветчинница простояла в холодильнике - и вышел отличный, вкусный кусочек зельца. Сегодня на базаре уже полуторакилограммовый пятак прикупила для новых подвигов. Еще раз спасибо!
*Светта
ксв, Света, я недавно делала именно из пятаков, у нас их в магазине отдельно продают. Отваила до готовности, затем разложила на них остатки котлетного фарша, свернула рулетом и запекла в духовке полчаса при 200 град. Остудила под прессом. Вкусно!!!
Головизна из свинины
Головизна из свинины
Головизна из свинины
Головизна из свинины
Головизна из свинины

А я как-то подзабыла о своей ветчиннице, самое оно для зельца. Спасибо за напоминание.
*Katko
покупалась свинка с частного подворья... досталась внахаляву голова
щеки отрезала. заТомила в мульте в луковой шелухе, с морковкой, луковицей, лавровым листом, душистым горошком, розмарином, кориандром и семенами горчицы, одну щековину запекла под грилем после в духовом шкафу, вторую с=часть отварной оставила
челюсти с зубами, глазами и нёбом вырезала (отдала собачке варить еду), отварила в большой кастрюле на плите с душистым горошком, морковкой, луковицей, кориандром и горчицей 4 часа на мелком огне, за час посолить, почикали ножичком, сложили в контейнер, смешали с измельченой морковкой из отвара и добавили толчёного чеснока в ступке, сверху импровизированный гнёт и в холодильник




получились две щековины и прессованное мясо...
надо было его конечно в ткань или марлю... но и просто в контейнер неплохо
*Светта
katko, Катя, ты молодец! Таких хозяюшек сейчас редко встретишь, кто с головой свиной возиться готов.
Наверное, куплю я завтра пятаков и сделаю зельц. Аж слюна во рту...
*Katko
светта, да ты преувеличиваешь
я, признаться, раньше отказывалась от головы, так как опыта нет с ней работать.. да и лень, чего уж таить... а тут решилась.. и вроде бы ничего сложного, друг мой порубил её хорошо, мы мослы с зубами вырезали, а щеки отдельно
сегодня пробовала на завтрак, хорошо вроде получилось
вот щековинка запечённая под грилем немного
Головизна из свинины
*A.lenka
Тоже периодически покупаю голову. Люблю брать целиковую, с щечками и языком.
Щёчки отрезаю и готовлю отдельно. Остальную голову отвариваю, разбираю и прессую в Белобоке. У нас очень любят это мяско. И где-то полтора кг уже готового прессованного мяса, и около 800 гр щечек выходят у нас всего 200 рЭ. КоммунизЬма прям!
Но в первую очередь - это очень вкусно!!! Поэтому очень советую не бояться хлопот с головой. А купить, и попробовать приготовить.
*Светта
Цитата: A.lenka
Но в первую очередь - это очень вкусно!!! Поэтому очень советую не бояться хлопот с головой. А купить, и попробовать приготовить.
Леночка, золотые слова!
*tati-ana
Все, сподвигли вы все меня идти на Южный рынок за всеми вкусностями. Я, в отличии от Светы, урожденная хохлушка, и по папиным и по маминым корням, но выросла в России /так складывалась рабочая биография предков, еще прадеда после Киевской духовной семинарии отправили служить на ДВ, а уж с родителями, а позже с мужем где только не жили/, так этот оффтоп к тому, что люблю я это дело свинячье, готовили всегда и прабабушка и бабушка, мама, правда, на такие подвиги не сподвиглась, а я вот практикую часто.
И можно вопрос : что такое пашина /вижу что из говядины/и что с ней делают?
*Светта
tati-ana, пашина это как у свиньи подчеревок, часть туши, находящаяся под животом. Обычно используется для рулетов, тушения, можно пустить на фарш. Говяжья пашина обычно маложирная, в отличие от свиного подчеревка.
Удачи в приготовлении! Жду отчет.
*tati-ana
светта,
Света, я, почитай, две трети твоих рецептов утащила к себе в закладки и, постепенно, пользую . Вот и куличи стряпала по заварному рецепту, и даже фото есть, но с отчетами проблемки, время только на почитать хватает, дела житейские / мигрировали на ПМЖ/. Так что только низкий поклон и большие спасибки раздаю.
*Lyi
Светта, несу спасибку за то, что сподвигла на покупку головы. Дешево и вкусно. Использовала все, даже бульон. Сразу срезала щечки и получила очень вкусную щековину.
Вот она

сырая
Головизна из свинины
и вот такие 4 штучки вареных было(осталась всего одна, остальные уже раздала)
Головизна из свинины


Из оставшейся головы получилось очень даже вкусное пресованное мясо, совсем даже не жирное. Фото не сделала.
*Светта
Lyi, вот умничка, вот хозяюшка! Все в дело пошло, и бульон, и мясо, и салко. Молодец!
*sara fan
Несу свое "спасибо" за рецептГоловизна из свинины
*Светта
Любовь, ух, как аппетитно на фото выглядит! Спасибо, что приготовили.
Что-то я подзабыла про головизну, сейчас как раз на базар собираюсь, посмотрю подходящее мясо.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту