Главная Домашний хлеб Рецепты хлеба Багеты Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Автор

Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: французская
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Ингредиенты

Тесто
мука пшеничная хлебная 280гр.
соль 3/4ч. л.
сухие дрожжи 1/2ч. л.
вода теплая 170-200мл(лучше 170гр для начала)
холодная опара pate fermentee (см. ниже) 455гр.
Pate Fermentee (опара):
пшеничная мука 280гр.
соль 3/4ч. л.
сухие дрожжи 0,5ч. л.
вода 170-200мл(лучше для начала взять 170)

Способ приготовления

  • Обожаю холодные опары. Они очень обогащают вкус хлеба и не доставляют столько забот, сколько закваска. Рейнхарта за это готова расцеловать!))) Багет простой. Вот, честно. Потому что вроде и много времени занимает (часа 3,5), но почти все это время он просто "надувается" без вашего участия.
  • Как делать Pate fermentee, перепишу еще раз из другого своего рецепта:
  • Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком.
  • В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым.
  • Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой. Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.
  • Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • 1. Достать опару за час до работы с тестом и дать ей согреться.
  • 2.Смешать все ингредиенты. Сначала в грубый шар, потом вымешивать до хорошего развития клейковины. Если миксером с крюком, то 6 минут на средней скорости. Я вымешиваю в ХП. Если нужно - скорректируйте воду или муку. Очень аккуратно.
  • 3.Оставить для ферментации на 2 часа или до удвоения в размере. Если удвоится в размере до истечения 2-х часов, то немного обмять и дать еще раз удвоиться.
  • 4. Разделить на 2-3 куска и сформовать багеты.
  • Формовка
  • Вы уж меня простите, но фотографировал муж. А у него талант все сфотать нерезко, засветить, у людей ноги порезать и прочее))). Я даже удивляюсь как на автоматике можно так сфотографировать. Но других нет и это лучше, чем ничего.))))
  • Первое фото - разделено на два куска и немного приплющено. Аккуратно. Чтобы получить форму, похожую на прямоугольник.
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • Вторая - нахлестываю верхний край к середине.
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • Нижний край к середине
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • Складываем пополам (нахлесты внутри оказываются) как будто закрываем открытую книжку на себя. При этом шов смотрит на вас (т. е. оказывается сбоку, а не сверху):
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • Ребром ладони шов защипываем:
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • Прокатываем по столу, как колбаску, чтобы нужную длину придать. Аккуратно, не давя. Готовы к расстойке:
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • 5. Оставить на расстойку на 45-60 минут (до увеличения в полтора раза).
  • 6. Духовка должна быть адски разогрета. До 250гр. Сделать надрезы, быстро загрузить багеты в духовку, поддать пару (плеснуть кипяток) и печь 10 минут при высокой температуре. Потом можно немного снизить, повернуть багеты на 180гр., если нужно для равномерности запекания и печь до глубоко-золотистого цвета.
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Блюдо рассчитано на

2 средних размера багетов

Примечание

Мои все съели. Вот просто взяли и сожрали утром два багета. Обжоры))). Поскольку я умная и делаю двойную порция опары, то сегодня буду опять печь. Но наверное Пайн де Компаж.




ОПАРА - закваска для теста, приготовленная из дрожжей, слегка разведённых водой, с добавлением сахара и муки.

*ИРР

узнаю руку мастера-Питера и Чучелки
замечательный хлебушек
*Кошатница
Наташа, спасибо за рецепт! В ближайшее время обязательно попробую испечь.
*Калюся
Красиваааа!
Наташ, а вот если у меня нету багетниц. И эта... как его... ну... вобщем ничего нету... то если обычными толстенькими батончиками завернуть - то что получится? Вкус потеряется? И хруст французской булки? Эт я размышляю... портить мне рецепт или не надо?
*echeva
и от меня-СПАСИБО! пробовала выпекать хлебушки на долгой холодной опаре-ну очень понравились! Этот-В ОЧЕРЕДЬ!
*Ne_lipa
Багеты красивенные ! И я присоединяюсь к вопросу - без багетниц или спец. формы можно обойтись, тесто хорошо держит форму?
*Чучелка
Цитата: ИРР


узнаю руку мастера-Питера и Чучелки
замечательный хлебушек

О, не надо в меня кидаться цветами и булками ... *расшаркивающийся ножкой смайлик*


Цитата: Калюся

Красиваааа!
Наташ, а вот если у меня нету багетниц. И эта... как его... ну... вобщем ничего нету... то если обычными толстенькими батончиками завернуть - то что получится? Вкус потеряется? И хруст французской булки? Эт я размышляю... портить мне рецепт или не надо?

Цитата: Ne_lipa

Багеты красивенные ! И я присоединяюсь к вопросу - без багетниц или спец. формы можно обойтись, тесто хорошо держит форму?

Форму держит хорошо, поэтому ничего ужасного с ними не случится, если нет багетниц. Будет снизу плоский, а не полукруглый. И шо с того?, как сказала бы ИРР с чисто крымским выговором))). На вкус это ни разу не влияет. Потому и пишу везде - возьмите 170 мл воды. Наша мука - не та, что у Рейнхарта. Должно получиться мягкое, но не липнущее и не оплывающее тесто.
*ИРР
Цитата: Чучелка

И шо с того?,





я закваску давно похоронила)))) она сама
теперь на опаре пеку.
*Калюся
Усе понял, шеф, спасибо!
*Чучелка
Цитата: ИРР

я закваску давно похоронила)))) она сама
теперь на опаре пеку.

Я уже раз пять похоронила. Она у меня и перекисала, и плесневела и ваще достала. Моя неорганизованная натура с ней обычно сосуществует недолго, и закваска издыхает, корчась в муках...
*ИРР
Цитата: Чучелка

Я уже раз пять похоронила.

У каждого хорошего хлебопека существует свое маленькое персональное кладбище заквасок
*qdesница
И я в закладки. Спасибо Чучелка!!! Люблю Чучелкин, Омелкин и хлеб от Вики печь, потому что он без ХАХАЛА
Тем более повод есть - новая духовочка от Сименс... Мужа вчера презентовала на 20 летее совмэсной жизнИ, правда с опазданием это двадцатилетие было еще в апреле, но все- таки дождалась ЖЖ
*MariS
Цитата: Чучелка

О, не надо в меня кидаться цветами и булками ... *расшаркивающийся ножкой смайлик*

Потрясающие багеты! И не удивительно, что сразу все съели - такие аппетитные, представляю, какие хрустящие .
*Чучелка
Цитата: MariS

Потрясающие багеты! И не удивительно, что сразу все съели - такие аппетитные, представляю, какие хрустящие .

Там самое главное - запах совершенно одуряющий. Настолько глубокий, густой и хлебный, что можно кусками резать и есть отдельно от багетов.))) Я сунула нос в пакет, где лежали оставшиеся несколько порезанных кусочков - это что-то.
*медуница
До чего красивые багеты, и в разрезе хороши и " с лица". Ну ооооочень хороши. Надо испечь такие. Красавцев может и не получится, но стараться будем. И без багетницы испечем Спасибо за рецепт.
*ИРР
про нет багетницы. Я пеку на таких фольговых одноразовых поддонах из суперов, где всякие мелочи жизни продаются (одноразовая посуда для пикников и пр). Его можно загнуть посередине, сделать такую бороздку повыше и получится багетница или батонница в зависимости на сколько сегментов загнешь. Обычно у меня на 2 багета.

Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
*Виталинка
Чудные багеты!!!
*Сплюшка
Багеты потрясающие, просто вынос мозга Я свою закваску тоже похоронила, летом как-то не до неё Температуру соблюдать, кормить... И печь в духовке в жару бррррр. А этот рецептик буду печь, вот чуток поправлюсь тока.
Прочитала про " Пайн де Компаж" - и его в закладки!
чучелка у тебя книжка что-ли есть Питера?
*Merri
Боже, как вкусно описано!!! Спасибо!
*ирис.ка
Чучелка, вот ты пишешь плеснуть кипятком в адски разогретую духовку, сразу ассоциации с баней. Шайка с водой, Чучелка в шапке и с веником в одной руке, и с половником в другой возле жаром пышущей печки.
Это отступление от темы. А как корочка? Не твердая? И еще, за три дня опара не перекиснет? А сверху чем нибудь смазать?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту