🔎

Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: французская
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Ингредиенты

Тесто
мука пшеничная хлебная 280гр.
соль 3/4ч. л.
сухие дрожжи 1/2ч. л.
вода теплая 170-200мл (лучше 170гр для начала)
холодная опара pate fermentee (см. ниже) 455гр.
Pate Fermentee (опара):
пшеничная мука 280гр.
соль 3/4ч. л.
сухие дрожжи 0,5ч. л.
вода 170-200мл (лучше для начала взять 170)

Способ приготовления

  • Обожаю холодные опары. Они очень обогащают вкус хлеба и не доставляют столько забот, сколько закваска. Рейнхарта за это готова расцеловать!))) Багет простой. Вот, честно. Потому что вроде и много времени занимает (часа 3,5), но почти все это время он просто "надувается" без вашего участия.
  • Как делать Pate fermentee, перепишу еще раз из другого своего рецепта:
  • Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком.
  • В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым.
  • Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой. Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.
  • Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • 1. Достать опару за час до работы с тестом и дать ей согреться.
  • 2.Смешать все ингредиенты. Сначала в грубый шар, потом вымешивать до хорошего развития клейковины. Если миксером с крюком, то 6 минут на средней скорости. Я вымешиваю в ХП. Если нужно - скорректируйте воду или муку. Очень аккуратно.
  • 3.Оставить для ферментации на 2 часа или до удвоения в размере. Если удвоится в размере до истечения 2-х часов, то немного обмять и дать еще раз удвоиться.
  • 4. Разделить на 2-3 куска и сформовать багеты.
  • Формовка
  • Вы уж меня простите, но фотографировал муж. А у него талант все сфотать нерезко, засветить, у людей ноги порезать и прочее))). Я даже удивляюсь как на автоматике можно так сфотографировать. Но других нет и это лучше, чем ничего.))))
  • Первое фото - разделено на два куска и немного приплющено. Аккуратно. Чтобы получить форму, похожую на прямоугольник.
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • Вторая - нахлестываю верхний край к середине.
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • Нижний край к середине
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • Складываем пополам (нахлесты внутри оказываются) как будто закрываем открытую книжку на себя. При этом шов смотрит на вас (т. е. оказывается сбоку, а не сверху):
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • Ребром ладони шов защипываем:
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • Прокатываем по столу, как колбаску, чтобы нужную длину придать. Аккуратно, не давя. Готовы к расстойке:
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
  • 5. Оставить на расстойку на 45-60 минут (до увеличения в полтора раза).
  • 6. Духовка должна быть адски разогрета. До 250гр. Сделать надрезы, быстро загрузить багеты в духовку, поддать пару (плеснуть кипяток) и печь 10 минут при высокой температуре. Потом можно немного снизить, повернуть багеты на 180гр., если нужно для равномерности запекания и печь до глубоко-золотистого цвета.
  • Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Блюдо рассчитано на

2 средних размера багетов

Примечание

Мои все съели. Вот просто взяли и сожрали утром два багета. Обжоры))). Поскольку я умная и делаю двойную порция опары, то сегодня буду опять печь. Но наверное Пайн де Компаж.




ОПАРА - закваска для теста, приготовленная из дрожжей, слегка разведённых водой, с добавлением сахара и муки.

Поделиться…
*ИРР

узнаю руку мастера-Питера и Чучелки
замечательный хлебушек
*Кошатница
Наташа, спасибо за рецепт! В ближайшее время обязательно попробую испечь.
*Калюся
Красиваааа!
Наташ, а вот если у меня нету багетниц. И эта... как его... ну... вобщем ничего нету... то если обычными толстенькими батончиками завернуть - то что получится? Вкус потеряется? И хруст французской булки? Эт я размышляю... портить мне рецепт или не надо?
*echeva
и от меня-СПАСИБО! пробовала выпекать хлебушки на долгой холодной опаре-ну очень понравились! Этот-В ОЧЕРЕДЬ!
*Ne_lipa
Багеты красивенные! И я присоединяюсь к вопросу - без багетниц или спец. формы можно обойтись, тесто хорошо держит форму?
*Чучелка
Цитата: ИРР


узнаю руку мастера-Питера и Чучелки
замечательный хлебушек
О, не надо в меня кидаться цветами и булками... *расшаркивающийся ножкой смайлик*


Цитата: Калюся

Красиваааа!
Наташ, а вот если у меня нету багетниц. И эта... как его... ну... вобщем ничего нету... то если обычными толстенькими батончиками завернуть - то что получится? Вкус потеряется? И хруст французской булки? Эт я размышляю... портить мне рецепт или не надо?
Цитата: Ne_lipa

Багеты красивенные! И я присоединяюсь к вопросу - без багетниц или спец. формы можно обойтись, тесто хорошо держит форму?
Форму держит хорошо, поэтому ничего ужасного с ними не случится, если нет багетниц. Будет снизу плоский, а не полукруглый. И шо с того?, как сказала бы ИРР с чисто крымским выговором))). На вкус это ни разу не влияет. Потому и пишу везде - возьмите 170 мл воды. Наша мука - не та, что у Рейнхарта. Должно получиться мягкое, но не липнущее и не оплывающее тесто.
*ИРР
Цитата: Чучелка

И шо с того?,




я закваску давно похоронила)))) она сама
теперь на опаре пеку.
*Калюся
Усе понял, шеф, спасибо!
*Чучелка
Цитата: ИРР

я закваску давно похоронила)))) она сама
теперь на опаре пеку.
Я уже раз пять похоронила. Она у меня и перекисала, и плесневела и ваще достала. Моя неорганизованная натура с ней обычно сосуществует недолго, и закваска издыхает, корчась в муках...
*ИРР
Цитата: Чучелка

Я уже раз пять похоронила.

У каждого хорошего хлебопека существует свое маленькое персональное кладбище заквасок
*qdesница
И я в закладки. Спасибо Чучелка!!! Люблю Чучелкин, Омелкин и хлеб от Вики печь, потому что он без ХАХАЛА
Тем более повод есть - новая духовочка от Сименс... Мужа вчера презентовала на 20 летее совмэсной жизнИ, правда с опазданием это двадцатилетие было еще в апреле, но все- таки дождалась ЖЖ
*MariS
Цитата: Чучелка

О, не надо в меня кидаться цветами и булками... *расшаркивающийся ножкой смайлик*
Потрясающие багеты! И не удивительно, что сразу все съели - такие аппетитные, представляю, какие хрустящие.
*Чучелка
Цитата: MariS

Потрясающие багеты! И не удивительно, что сразу все съели - такие аппетитные, представляю, какие хрустящие.
Там самое главное - запах совершенно одуряющий. Настолько глубокий, густой и хлебный, что можно кусками резать и есть отдельно от багетов.))) Я сунула нос в пакет, где лежали оставшиеся несколько порезанных кусочков - это что-то.
*медуница
До чего красивые багеты, и в разрезе хороши и " с лица». Ну ооооочень хороши. Надо испечь такие. Красавцев может и не получится, но стараться будем. И без багетницы испечем Спасибо за рецепт.
*ИРР
про нет багетницы. Я пеку на таких фольговых одноразовых поддонах из суперов, где всякие мелочи жизни продаются (одноразовая посуда для пикников и пр). Его можно загнуть посередине, сделать такую бороздку повыше и получится багетница или батонница в зависимости на сколько сегментов загнешь. Обычно у меня на 2 багета.

Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
*Виталинка
Чудные багеты!!!
*Сплюшка
Багеты потрясающие, просто вынос мозга Я свою закваску тоже похоронила, летом как-то не до неё Температуру соблюдать, кормить... И печь в духовке в жару бррррр. А этот рецептик буду печь, вот чуток поправлюсь тока.
Прочитала про " Пайн де Компаж» - и его в закладки!
чучелка у тебя книжка что-ли есть Питера?
*Merri
Боже, как вкусно описано!!! Спасибо!
*ирис.ка
Чучелка, вот ты пишешь плеснуть кипятком в адски разогретую духовку, сразу ассоциации с баней. Шайка с водой, Чучелка в шапке и с веником в одной руке, и с половником в другой возле жаром пышущей печки.
Это отступление от темы. А как корочка? Не твердая? И еще, за три дня опара не перекиснет? А сверху чем нибудь смазать?

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения