На тему добавки аскорбиновй кислоты, для чего и сколько добавлять.
С какого сайта не помню, но там ссылка на Люду (ее все хлебопеки по-моему знают). Это цитата.
«У меня из французской литературы по хлебу есть только Проф Раймонд Калвель и Эрик Кайзер. Калвель пишет что аскорбинка ускоряет созревание теста, позволяет получить более пышный хлеб более крупного размера, потому что изделия можно расстаивать полнее и они не осядут (клейковина теста из-за аскорбинки крепче и держит структуру как стойкий оловяный солдатик.
Он также отмечает, что добавки витамина С позволяют слегка сократить время брожения хлеба, НО вместе с тем также слегка сокращается и время производства органических кислот в тесте, которые определяют аромат хлеба, поэтому с аскорбинкой лучше не перебарщивать и добавлять её (если мука слабая и т. п.) в количествах не больше 300мг на килограмм муки.
Аскорбинку в тесто вообще надо привыкнуть добавлять практически всегда. Она замечательно укрепляет тесто и с ним тогда в сто раз легче работать, формовать изделия и т. п. Я просто всыпаю щепотку порошка аскорбинки в муку или же прямо в дежу миксера, пока он тесто месит. В опару я аскорбинку не добавляю, нет необходимости.
Я с некоторого времени теперь тоже добавляю аскорбинку, куплена в аптеке. А вот девочкам из Америки и Канады этого делать не надо, так как у них мука
изначально содержит витамин С»