Делаем свой глютен (панифарин)

мир вам хлебопёки!
может не в той теме размещяю но информация показалась интересной
Клейковину получить проще простого. Когда мне нужно тянуть лапшу на лагман, то я замешиваю некрутое тесто безо всяких добавок и даю ему постоять с полчаса. Потом наливаю в глубокую миску очень холодную воду и опустив туда комок теста всячески его начинаю крутить и трепать в воде. Крахмал вымывается и в руках остаётся практически чистая клейковина. А на её основе уже замешивается нужное тесто.

посмотрел на нашем сайте и вроде как не встретил такой информации
интересно это и на самам деле работает??? а если и так то сколько
тесто надо крутить и трепать в воде???

Потом наливаю в глубокую миску очень холодную воду и опустив туда комок теста всячески его начинаю крутить и трепать в воде. Крахмал вымывается и в руках остаётся практически чистая клейковина

долго придется мыть клейковину. Именно «мыть» - таким термином называют сию процедуру в лаборатории на хлебоприемных предприятиях, обязательный анализ при приеме зерна на хранение. Сама лично «мыла», подрабатывая летом в школьную пору на элеваторе. Долго-долго. Девочки-лаборанты на меня, школьницу сбрасывали столь нудную работу, а мне даже нравилось - доверили ведь «взрослый» анализ - на специальной машине!!! это вам не отбор проб делать на бункере!

мир вам хлебопёки!
значит способ работает и те кто в своих регионах не могут купить сильную муку могут его применить
понятно что долго и мутарно но как говорится на безрыбье......

Да уж, легкие пути нам ни к чему! Прекрасно повышает клейкие свойства муки простая манка - и без головной боли с мытьем клейковины. А воды-то сколько надо!!! да она золотая выйдет! картофельный отвар, манка - куда более доступные способы

мир вам хлебопёки!
rinishek так то оно может и так но основная масса людей при выпечке всё таки добавляет для всхожести глютен -панифарин и тд если эти продукты можно купить без напряга
и как то не очень картофельный отвар а тем более манку\на мой взгляд для ржано-пшеничного манка тяжеловата а отвар вкус изменит\
а тут как вариант-может и не самый толковый

если плохaя мукa добaвьте витaмин С\aскорбинку

Тоже давно собирался попробовать добавить в муку аскорбиновую кислоту, - она у меня засветилась в миксе «Чиабатта» от Пекарского Дома, который давно закончился.
Только смущало одно: аскорбинка ведь это кислота вроде как- поэтому наверное надо добавлять понемногу?

Циганка, сколько Вы кладете аскорбинки на одну выпечку в ХП?

мир вам хлебопёки!
цыганка а у меня аскорбинка не работает пробовал и маленькие
таблетки пробовал и большие те что с сахаром результат одинаков
имеется ввиду что с ними что без них
правда это так эксперемента ради потому как стараюсь покупать хорошую муку всё таки у нас выбор большой

Делаем свой «Панифарин»

Во многих рецептах для хлебопечения требуется мука с повышенным, содержанием клейковины, или глютен или панифарин, которые и есть сухая клейковина. Предлагаю еще один способ обогащения муки клейковиной, при помощи самостоятельно заранее отмытой и замороженнойклейковины.

Для этого замешиваем пресное относительно крутенькое тесто.
Например в хлебопечке на режиме пельмени.
450 г муки
260 г воды
После замеса даем тесту постоять 30-60мин для набухания клейковины. Затем его можно подубасить об стол.
Далее наливаем в большую миску холодной водицы и начинаем отмывание клейковины - полоскаем тесто в воде, воду пару раз меняем, тесто переодически разминаем.
В итоге остается упругое эластичное тесто которое является сырой клейковиной, отмытой от крахмала (при отмывании объем и масса теста существенно уменьшаются). Ее можно заморозить и использовать по необходимости для обогащения теста клейковиной. Что я и делаю.

Крахмал от воды можно отделить отстаиванием и использовать например для дальнейшей переработки в качественную пшеничную самогонку, но это другая история.

Пробую сделать клейковину, посмотрим что из этого выйдет. А эту клейковину можно сразу использовать или нужно замораживать? Прошу прощения за глупый вопрос.

Можно использовать сразу, замораживаю для удобства чтобы, не мыть каждый раз а иметь всегда подрукой.

[гуррман,]

гуррман, спасибо большое. Я уже намыла клейковину и даже использовала. Результат очень удивил. Делала чиабату, и не только-всё получилось. Мякишь с большими аппетитными дырками, но наверное я переложила клейковины, ни как не могу высчитать сколько нужно добавлять намытой клейковины на 100 гр. муки. Но в конце концов результат мне очень понравился.

На тему добавки аскорбиновй кислоты, для чего и сколько добавлять.
С какого сайта не помню, но там ссылка на Люду (ее все хлебопеки по-моему знают). Это цитата.
«У меня из французской литературы по хлебу есть только Проф Раймонд Калвель и Эрик Кайзер. Калвель пишет что аскорбинка ускоряет созревание теста, позволяет получить более пышный хлеб более крупного размера, потому что изделия можно расстаивать полнее и они не осядут (клейковина теста из-за аскорбинки крепче и держит структуру как стойкий оловяный солдатик.

Он также отмечает, что добавки витамина С позволяют слегка сократить время брожения хлеба, НО вместе с тем также слегка сокращается и время производства органических кислот в тесте, которые определяют аромат хлеба, поэтому с аскорбинкой лучше не перебарщивать и добавлять её (если мука слабая и т. п.) в количествах не больше 300мг на килограмм муки.
Аскорбинку в тесто вообще надо привыкнуть добавлять практически всегда. Она замечательно укрепляет тесто и с ним тогда в сто раз легче работать, формовать изделия и т. п. Я просто всыпаю щепотку порошка аскорбинки в муку или же прямо в дежу миксера, пока он тесто месит. В опару я аскорбинку не добавляю, нет необходимости.

Я с некоторого времени теперь тоже добавляю аскорбинку, куплена в аптеке. А вот девочкам из Америки и Канады этого делать не надо, так как у них мука
изначально содержит витамин С»

Вообще-то глютеном не стоит увлекаться.
На западе его давно пихают везде и всюду для усиления вкуса и вида, в результате получили серьезнейшее заболевание -страшную аллергию на глютен.
Мы в этом деле отстали, теперь семимильными шагами наверстываем упущенное. Его кладут не только в мучные изделия, но и в другие - колбасу, молочные продукты и др.
Так что поосторожней.

[1 столовую ложку глютена]

Здесь возникал вопрос о том, сколько клейковины добавлять в тесто. Встретился мне рецепт (сама я еще не пеку хлеб, только собираюсь с духом), где указаны такие пропорции. На 4 стакана муки разных видов (1- ржаная, 2- неотбеленная грубого помола, 1- цельная) и полстакана овсянки добавляют стакан закваски из цельной муки, стакан воды и 1 столовую ложку глютена (клейковины). Правда, глютен имеется в виду покупной.
Но, может быть, эта информация будет кому-нибудь полезной.

[Киса]

Я конечно, дико извиняюсь за свое невежество, а как эту намытую клейковину добавлять? В смысле, в воду, муку, в какой момент, она же твердая?

Киса!
Я однажды случайно сделала клейковину (потом уже здесь на форуме обнаружила, что это Она у меня получилась). Ее я
разделила на кусочки, высушила, перемолола на кофемолке. Потом порошок добавляла в тесто при замесе.

На днях попробовал из спортивного интереса сделать глютен)
Из 500 гр. муки, получилось 64 гр. глютена) не молол ещё правда но высушил его уже полностью. Промыть то его как раз не особая проблема, особенно у кого есть дети, дать им поиграться, почти как в пластилин, главное что бы не съели его весь)
А вот сушить это гораздо проблематичней, липнет сильно очень.
По стоимости... посмотрел в инете, не выбирая цен 200 гр. - 85 руб., то есть грубо говоря цена что самому делать что купить. Другое дело качество не знаю, потому что в рознице почти ни чего не указывают а посмотрел оптовые продажи, в основном Голландия и Китай.
Ну с Голландии понятно, на кухне готовят, в комнате все весяляться) а вот как Китай со всеми их скандалами что были особенно в молочке да и так кругом одну химию суют.