Хлеб пшеничный «Корона» на закваске

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб пшеничный «Корона» на закваске

Ингредиенты

Опара:
Стартер закваска 100% влажности (у меня из холодильника) 10г.
Вода 50г.
Мука пшеничная (у меня общего назначения) 95г.
Мука пшеничная цельнозерновая 5г.
Тесто:
Опара 125г.
Вода (у меня сыворотка+вода) 340г.
Мука пшеничная (у меня общего назначения) 500г.
Соль 10г.

Способ приготовления

  • Для опары - Размешать стартер с водой и добавить ц/з муку - перемешать, и затем только пшеничную муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной тем-ре. У меня получилось 11 часов. На фотографии опара до и после:
  • Хлеб пшеничный «Корона» на закваске Хлеб пшеничный «Корона» на закваске
  • Для теста опару взбить с водой, добавит муку и перемешать в течение 2-х минут на низкой скорости. Оставить на 20 минут.
  • Вымесить тесто до гладкости в течение 5-ти минут на высокой скорости. Добавить соль на 2-3 минуте после начала замеса. Тесто в конце замеса будет мягким и очень эластичным. Стенки чаши будут чистыми.
  • Хлеб пшеничный «Корона» на закваске
  • Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на 3-4 часа при комнатной тем-ре до увеличения объема вдвое. Тесто будет очень пружинистым и воздушным - со множеством внутренних пузырей.
  • Подкатать тесто в шар, накрыть и оставить на 15 минут.
  • Сделать внутри углубление. Осторожно расстянуть тесто в кольцо, во внутрь постаивить банку, смазанную маслом, накрыть и оставить на окончательную расстойку на 1-1,5 часа при комнатной тем-ре.
  • Хлеб пшеничный «Корона» на закваске
  • Предварительно нагреть духовку с камнем до 250С.
  • Перед выпечкой сделать 4 надреза, сбрызнуть водой, поставить в духовку, тем-ру уменьшить до 200С и выпекать 35-45 минут до золотистой корочки. Автор рекомендует с паром, я пекла без.
  • Хлеб пшеничный «Корона» на закваске
  • Хлеб пшеничный «Корона» на закваске
  • Остудить под полотенцем в течение 1 часа. Корочка хрустящая, мякиш ароматный.

Примечание

Автор рецепта Оксана 🔗

*kolenko
Omelушка!
Культурный шок

Даж боязно как-то обещать такое изобразить

А закваску ржаную моно?
*Omela
Ленчик, . У меня стартер тож ржаной!!

Цитата: kolenko

Даж боязно как-то обещать такое изобразить
Шепотом: а и не надА!!! Разрешаю делать круглой буханкой или батончиком.
*Василика
Омела, прямо королевская Корона! Какие дииирочки , красота!
А опара получается типа густой француженки?
*Omela
Vasilika , спасибо!

Цитата: Vasilika

А опара получается типа густой француженки?
К сожалению, я не сталкивалась с густой француженкой, поэтому не могу ничего сказать на этот счет. Опара тугая получается, на фото видно консистенцию. Замешивала руками.
*Олеся425
Омела, я малограмотная. Что есть "стартер"? Это "вечная закваска"?
*Omela
Цитата: Олеся425

Что есть "стартер"? Это "вечная закваска"?
Стартер=закваска.. любая.
*Василика
Просто у меня живет густая француженка, у нее пропорции на 18гр воды 30гр муки, и когда замешиваю, получается такой же шарик, как у тебя. Но у меня так быстро не поднимает( 3-4ч), если только очень тепло. Наверное это из-за вечной такой быстрый подъем, надо попробовать с вечной . Спасибо за рецепт, та хочу такие дырки !
*Omela
Vasilika , здесь влажность 50% получается у опары. У Вас практически столько же, если муки взять 15г. Можете использовать свою закваску в качестве опары.
зы. тем-ра у меня в кухне 24-26С.
*Василика
:rose:Спасибки! Со мной на ты !
*Omela
Цитата: Vasilika

Со мной на ты !
*Vilapo
Цитата: Omela

А шо, раз у меня такого нет (стартера) :girl_cray:и че хлеба мне такого не попробовать?
*kolenko
Лен! Заводи себе зверушку! Так сразу меню хлебов расширяется.
У меня вапче полуфабрикат
*Omela
Цитата: Vilapo

А шо, раз у меня такого нет (стартера) :girl_cray:и че хлеба мне такого не попробовать?
Лена, ну, пеки на дрожжах.
*Vilapo
Цитата: Omela

Лена, ну, пеки на дрожжах.
Шеф , а сколько дрожжей положить
*Omela
Я бы делала на жидкой опаре.

Опара:
Вода 100г.
Мука пшеничная бщего назначения) 95г.
Мука пшеничная цельнозерновая 5г.
Дрожжи свежие (сухие) 12г. (4г.)

Тесто:
Опара вся
Вода 300г.
Мука пшеничная 500г.
Соль 10г.

Опара 30 минут. Тесто 1,5-2 часа, заготовка 1 час.. как-то так.
*Vilapo
Омельчик о результате напишу
*Omela
Лен, удачи!! но за результат не ручаюсь!!
зы. цЫточек прибавь!!
*Vilapo
Цитата: Omela

Лен, удачи!! но за результат не ручаюсь!!
зы. цЫточек прибавь!!
Не боись шеф , усе будет в полном порядке
*Светлая
Омелушка, я ишшо вчерашний обещанный не испекла ( замешивала на опару сыворотку и бухнула закваски немерено, т. к. с дочей параллельно ругалась, в итоге выбросила, не поняв, сколько чего положила, результат был бы непредсказуем!), а ты тут с новой красотой! За тобой не угонишься!
Дырки- нет слов!
*Тата
Omela - мастерица Поражаюсь Вашему усердию. Хлеб чуден , я даже его аромат чувствую .. Как бы мне его вариацию в хлебопечке исполнить. Может что-то посоветуете.
*MariS
Хлебушек - просто шедевр!
Ксюш, а какая у тебя закваска? И чем отличаются хлеба на закваске от самозаквасочных? Если не в тему, извини. Ткни, пожалуйста, где просветиться на эту тему.
*Twist
Ксюша, хлебушек обалденный!
Ты искусительница! Сухие дрожжи уже использую, теперь подталкиваешь к заквасочным хлебам!
*Omela
Цитата: Twist

Сухие дрожжи уже использую,
Мариш, И шо наш муШ??
*Omela
Светлая, MariS, Тата, спасибо, девочки!

Цитата: MariS

Ксюш, а какая у тебя закваска?
Мариш, у меня "вечная". Но именно этот хлеб я делала на другой. Мне отдали, не знаю какую.

Цитата: MariS

И чем отличаются хлеба на закваске от самозаквасочных?
Принцип у них один и тот же. Про вкус не скажу. Как по мне, так с закваской проще и можно печь разнообразные хлеба.

Цитата: Тата

Как бы мне его вариацию в хлебопечке исполнить. Может что-то посоветуете.
Тата, Вы хотите на автоматической программе??? Ничего не могу сказать. Только опытным путем можете вывести оптимальную. А так только в полуавтоматическом режиме. Замес, расстойка, включаете выпечку.
*орешек
Ксюша - хлеб СУПЕР Я только чёт не догоняю - как его перенести на камень , да ещё со стаканом ? А стакан не треснет в такой жаре
*Omela
Ира, с каким стаканом? Его конечно надо вытащить перед выпечкой!!!!!!!!!!!!!! А на камень пеерносила с доски разделочной на силиконовом коврике. Левой рукой брала за противоположный край коврика и тянула, а правой стряхивала. Прям фильм ужасов.
*Vilapo
Ксюша , у меня вроде получилось , как ты думаешь? По порядку, вчера я поставила опару с 2г. дрожжей на ночь, стояла она у меня часов 16. Затем замесила тесто( дрожжи уменьшила добавив в тесто еще 6г.) и оставила в хп на 90мин. Скатала в шар -15мин., поставила банку и на 60мин. Перед выпечкой сначала сделала надрез , затем вынула банку , с чувством выполненного долга ;)поставила в духовку, а моя дырка исчезла, нет она не исчезла, она сжалась
Хлеб пшеничный «Корона» на закваскеХлеб пшеничный «Корона» на закваске
Хлеб пшеничный «Корона» на закваскеХлеб пшеничный «Корона» на закваске

Хлебушек вкусный , корочка жестче чем у Pain Rustique, а мякиш нежнее КсюшаХлеб пшеничный «Корона» на закваске
*Omela
Лена, Красавец!!!!!
*Vilapo
Цитата: Omela

Лена, Красавец!!!!!
Омельчик спасибо, но это благодаря тебе , я учусь
*Omela
Здрасть.. а я-то тут причем??? Все ты!
*Тата
Цитата: Omela


Тата, Вы хотите на автоматической программе??? Ничего не могу сказать. Только опытным путем можете вывести оптимальную. А так только в полуавтоматическом режиме. Замес, расстойка, включаете выпечку.
Omela на полуавтомате я уже пробовала рецепт https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=186188.0.. Очень вкусно получилось. Надо попытаться перевести на автомат. Печка то у меня программируемая. Скажите, тесто в Вашем рецепте стоит на расстойке в общей сложности около 5 часов, оно как то отличается от теста , которое расстаивается в ХП за 2 часа с тем же подъёмом.. И хотелось бы знать влияет ли длительность расстойки на качество хлеба . Ой, если сумбурно, простите.
*орешек
Вот , Ксюша, только хотела у тебя спросить про дырку , а Лена уже фото выставила Как же у тебя получилась такая огромная дырища ведь точно туда что-то вставляла
*Omela
Цитата: орешек

Как же у тебя получилась такая огромная дырища ведь точно туда что-то вставляла
Нет, Ириш, не вставляла. Просто когда формовала делала дырку заведомо больше банки.

Цитата: Тата

Скажите, тесто в Вашем рецепте стоит на расстойке в общей сложности около 5 часов, оно как то отличается от теста , которое расстаивается в ХП за 2 часа с тем же подъёмом.. И хотелось бы знать влияет ли длительность расстойки на качество хлеба .
Тата, конечно от длительности расстойки зависит качества хлеба. А чем отличается подъем в ХП??? У меня также теплое изолированное место. Если хотите печь в автоматическом режиме, добавьте 1г. сухих активных дрожжей.
*Omela
Хоть предыдущий хлеб и получился красивым и вкусным, меня он не устроил на 100%. Следуя рекомендациям Люды (mariana_aga), я несколько изменила технологию. Вот результат:

Хлеб пшеничный «Корона» на закваске

Хлеб пшеничный «Корона» на закваске

Изменения такие. Воды 320г. + 15г. масла топленого. Тесто замесить без соли и масла, оставить для аутолиза на 2 часа. Затем добавить масло и соль. Вымесить до гладкости в течение 5-ти минут на высокой скорости. Сформировать шар, оставить для брожения на 2 часа в теплом месте. Выпекать в разогретой чугунной кастрюле 40 минут. Последние 10 минут без крышки.

На фото не удалось передать получившиеся изменения. Корочка стала хрустящая и более мягкая. Мякиш - менеее резиновым. Надрезы надо было сделать более глубокими.

Для меня показатель вкусности хлеба, если ребенок просит сделалать бабибот с маслом. Большое спасибо Люде за советы и участие.

зы. не могу купить нормальную бумагу, вся липнет со страшной силой.
*Mandarinka
Оксана, привет я тебя преследую лазию по твоим рецептам, смотрю куда пристроить свою закваску! Вот хочу вот это попробовать )
У меня вот такие вопросы:
1. Я решила пока хранить закваску при комнатной температуре... Кормить чаще приходится конечно... Как только закваска увеличивается в объеме в 2 и более раз, я могу ее использовать при выпечке сразу же? Чем больше информации я узнаю, тем больше путаюсь... Сейчас когда я вижу, что она подросла прилично, половину выбрасываю, а другую половину кормлю...
2. Если у меня закваска на готове, как мне ее в этот рецепт пристроить? Вместо всей опары? Или как-то по-другому? Как изменится время всего процесса?
3. И есть например какой-то хотя бы примерный алгоритм, как перевести рецепты с дрожжами на рецепт на закваске? Понятно, что дрожжи и закваски разные, и единого правила быть не может (это я в жж у Люды прочитала сама я не такая умная). Ну может можно как-то например в рецепте 200 грамм воды, 500 муки, 10 дрожжей, а если на закваску переводить, то 100 г муки в рецепте = 10 г закваски 100% влажности... Ну как-то так... Тогда бы получилось 50 г закваски, муки 475, воды 175...
4. А Люда на этом форуме тоже есть или вы в жж общаетесь?

Заранее спасибо (пошла дальше рецепты твои смотреть)
*Omela
Мандаринка, постараюсь ответить на вопросы.

Цитата: Mandarinka

Сейчас когда я вижу, что она подросла прилично, половину выбрасываю, а другую половину кормлю...
Да, я тоже так делала, когда держала ее на столе.

Цитата: Mandarinka

А Люда на этом форуме тоже есть или вы в жж общаетесь?
В ЖЖ.

Цитата: Mandarinka

Понятно, что дрожжи и закваски разные, и единого правила быть не может
Это точно.. это такая необъятная тема, в двух словах и не расскажешь.

Любой рецепт можно перевести на закваску, если вычесть из общего количества муки и воды, муку и воду из закваски.

Как рассчитать количество закваски:
для ржаного хлеба: количество муки в рецепте=количеству закваски (для не кислого хлеба)
количество муки х 2 = количество закваски (для кислого хлеба)
для пшенично-ржаного хлеба: кол-во ржаной муки = кол-во закваски
для пшеничного хлеба: 30-40% от пшеничной муки, т. е. если муки 500г., то закваски 150-200г.

Относительно процесса. Для пшеничного хлеба можно использовать технологию, описанную в данном рецепте, т. е. замес всех ингредиентов без соли и масла, 2 часа аутолиз, добавить соль+масло, еще 2 часа, и далее по тексту.

Относительно пшенично-ржаного и др, смотри по рецепту. Сделай по одному, как описано, если понравится, то все остальные можно делать аналогично. Чисто ржаные я не пеку.

Вроде на все вопросы ответила.
*Mandarinka
И понятно и нет прости!

Я не понимаю вот какой момент: мне нужно взять всего лишь 10 г моей вспухшей закваски и добавить к ней воду и муку из опары? Или мне надо взять 160 г закваски (на пике ее подьема?) и уже смешивать сразу с остальными ингредиентами для теста?
*Omela
Цитата: Mandarinka

мне надо взять 160 г закваски (на пике ее подьема?) и уже смешивать сразу с остальными ингредиентами для теста?
Правильно.
*Omela
Стой, сама запуталась..
Вот это:

Цитата: Mandarinka

Или мне надо взять 160 г закваски (на пике ее подьема?) и уже смешивать сразу с остальными ингредиентами для теста?
Для других рецептов, если захочешь переводить дрожжевой хлеб в заквасочный.

А здесь в опару надо брать:
Цитата: Mandarinka

10 г моей вспухшей закваски и добавить к ней воду и муку из опары?
*Mandarinka
Цитата: Omela

Правильно.

То есть получается опара это и есть закваска на пике своего подъема?
Если в рецепте вижу опару, значит смело могу ее заменить на такое де количество закваски готовой и сэкономить тем самым время?

Меня зовут Маша, кстати
*Omela
Цитата: Mandarinka

Меня зовут Маша, кстати
давай выпьем, и поговорим по-трезвому.

В предыдущем посте я дописала те про опару в данном рецепте.

Цитата: Mandarinka

Если в рецепте вижу опару, значит смело могу ее заменить на такое де количество закваски готовой и сэкономить тем самым время?
Нет, не совсем так. Опара - она же разная по влажности, а закваска у нас 100% влажности. Давай лучше на конкретном рецепте разберемся (ты присмотрела что-нибудь??), так сложно на пальцах.
*Mandarinka
То есть тогда получается нет разницы между твоими 10 г из холодильника и моими 10 вспухшими?

Да, я присмотрела вот этот хлеб (и тот с яблоком. Ну с ним потом... )
Только просто хочу его без дырки сделать
*Omela
Цитата: Mandarinka

То есть тогда получается нет разницы между твоими 10 г из холодильника и моими 10 вспухшими?
Именно в данном рецепте разницы нет. Единственное, у тебя опара может быть готова раньше по времени, т. е. не через 12 часов, а 8 или 10, например.
*Mandarinka
Цитата: Omela

Именно в данном рецепте разницы нет.

Может я недооцениваю силу и мощь закваски... Но мне кажется это так мало! Ведь в том хлебе с яблоком ее раз в 10 больше, и еще плюс дрожжи...
*Omela
А не надо недооценивать. Ты посчитай по времени, сколько будет "бродить" тесто: 12 часов опары+4 часа тесто+2 часа заготовка. Ты же видишь что случилось с комочком опары за ночь?
*Mandarinka
Цитата: Omela

Именно в данном рецепте разницы нет. Единственное, у тебя опара может быть готова раньше по времени, т. е. не через 12 часов, а 8 или 10, например.

Ну тогда выходит, что необязательно ждать пока моя закваска будет самого большого размера... Просто это отразится на времени готовности опары... ?

Кстати я сегодня утром отмывала холодильник, на котором стояла банка с закваской... Убежала из банки! Больше чем в 3 раза за ночь поднялась!
*Omela
Цитата: Mandarinka

Убежала из банки! Больше чем в 3 раза за ночь поднялась!
О, иш какая прыткая стала!!!

Цитата: Mandarinka

Ну тогда выходит, что необязательно ждать пока моя закваска будет самого большого размера
В данном рецепте пика ждать не обязательно. Но хоть какое-то движение в ней должно будет зародиться, прежде, чем в опару пускать. Ведь в холодильнике у меня она хоть и спит, но все-равно растет.
*Mandarinka
Спасибо, большое!!! я буду этот хлеб в субботу печь!!!
*Omela
Удачи!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту