◄ Назад 1 ... 243 244 245 246 247 [248] 249 Вперед ►

Сырные истории, или Сыроварня дома

Sumerk
Четверг, 05 сентября 2019 года, 11:27 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Здравствуйте, прекрасные дамы и не только дамы!
Принимайте в (или выпинывайте нафиг из) ряды (рядов) начинающих сыроваров.
Набрав некоторый опыт в пивоварении, ветчиностроении и пицце(вы)печке, решил попытаться постичь основы сыроваренного колдунства. Тему дочитал до 105-й страницы, параллельно чтению получил: изрядно солёный творог, нечтостранное, но вкусное между фетой и сулугуни (странно, да? ), вполне нормальный быстросыр а-ля качотта, недороссийский недовыдержанный (но весьма вкусный) сыр и кислый (недостаточное отделение сыворотки, упущена кислотность при прессовании) недороссийский же. Сейчас нахожусь в процессе обсушки (5-й день, корочка формируется, ) очередного сыра по мотивам российского и готовлюсь к следующему эксперименту. Имею вопросов к опытным со-сёстрам и со-братьям по увлечению:
1. Близко к началу темы всплывала забугорная рекомендация по использованию в качестве бактериальной закваски тёртого сыра. Пара экспериментаторов так и не отписались (по крайней мере, к стр. 105) о результатах. В первую очередь, интересует проба с маасдамом. Что вышло? При какой температуре делаем рабочую закваску? Сохраняется ли жизнеспособность пропионовых бактерий?
2. Сколько раз имеет (и имеет ли) смысл последовательно делать т.н. "дочернюю" закваску? В первую очередь, интересует Углич-4.
3. Пробовал ли кто-то при посоле сыра использовать соевый соус? Каковы результаты?
4. Тот же вопрос касательно тёмных сортов пива (успешно варю баун-эли и стауты).
ЗЫ. Молоко беру у знакомого фермера, претензий к качеству пока не имею. Использую газовую плиту и водяную баню. Термометры есть в количестве, Ph-метр приобрёл (и для пива тоже), со дня на день откалибрую.
ЗЗЫ. Нижайше прошу прощения, ежели вопросы уже освещались. Ткните носом, но не закидывайте тапками, ладно?
Быстросыр:
Сырные истории, или Сыроварня дома
Текущий недороссийский перед обсушкой:
Сырные истории, или Сыроварня дома
sveltwqq
Четверг, 05 сентября 2019 года, 18:02 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Здравствуйте, Анатолий.
Сыр варить надо только из заквасок придерживаться максимально рецептов. На заре своего сыроварения по незнанию был опыт из готового сыра в качестве закваски. Опыт был печальный, не повторяйте чужие ошибки. Сейчас такое разнообразие заквасок, зачем изобретать велосипед. Если приобрести пакет промышленных культур на 500л,1000л и более, вообще не вижу смысла готовить рабочую закваску. Я за лето перерабатываю около 1500л молока и то не могу израсходовать, хватает на несколько лет. По пропионовым культурам могу сказать из них закваску не делают применяют только в сухом виде. По этим вопросам у нас Александр профи, у меня так дырок и не вышло.
По соусу ничего не скажу первый раз такое слышу, солить надо в рассоле при этом желательно знать процент соли в нем.
Сыр пивной есть такой рецепт ваше пиво стаут туда очень даже подходит, посмотрите на сайте cheesemaking.com.
Может кто лучше ответит, у меня с писаниной как то не очень.
Cvetaal
Четверг, 05 сентября 2019 года, 18:55 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: Sumerk от Четверг, 05 сентября 2019 года, 11:27
Тот же вопрос касательно тёмных сортов пива
Здравствуйте, Анатолий.
Несколько дней назад сварила пивной сыр по этому рецепту: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. . Зерно замачивается в темном пиве.
Сырные истории, или Сыроварня дома
Vnature
Четверг, 05 сентября 2019 года, 19:50 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: Sumerk от Четверг, 05 сентября 2019 года, 11:27
Близко к началу темы всплывала забугорная рекомендация по использованию в качестве бактериальной закваски тёртого сыра.

Маловероятно, что получится что-то пристойное. В готовом сыре уже к двум месяцам выдержки вымирают практически все бактерии. Работу делают оставленные ими ферменты. Эти ферменты размножаться, естественно, не могут. То есть, речи о правильных культурах в принципе не идет.
Sumerk
Суббота, 07 сентября 2019 года, 09:45 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Спасибо всем отозвавшимся. Все же, намерен пойти на риск с готовым сыром в качестве закваски. Результат опишу вне зависимости от успешности. Если не получится -- будет живой разобранный пример для грядущих новичков. Ну а ежели результат меня устроит -- будет еще лучше.
Объясню свою позицию. Бактерии вымирать в таких тепличных условиях не умеют. Они окукливаются и впадают в спячку, оставляя полигон для развития более приспособленной фауны. В результате в готовом сыре мы имеем весь исходный "зоопарк", но не в тех пропорциях. Плюс -- родственники, забежавшие "на огонек" в процессе вызревания. Задача -- создать более комфортные условия для нужной культуры (именно так из осадка в не пастеризованном пиве бутылочного созревания можно с переменным успехом добывать "тот самый" штамм дрожжей), чтобы обеспечить ее рост при подавлении такового у нежелательных "гостей". Предполагаю, что выделить мне надлежит именно термофильную часть "зоопарка" при повышенной температуре. Первые опыты по сквашиванию 0,5 л молока сыром дали вкуснейший йогурт с отчетливой вкусоароматикой маасдама. Что будет дальше -- посмотрим.
ЗЫ. Очередной почти российский усох с 897 до 633 г (с 5,5 л молока), вакуумирован и отправлен на созревание.
Сырные истории, или Сыроварня дома
И да, получение именно аутентичного маасдама не является моей целью, ибо и молоко у нас отличается и пещерные условия иные. Интересует близкая вкусовая палитра, при отсутствии ожидания доставки пакетиков неведомого качества.
Mist
Воскресенье, 08 сентября 2019 года, 17:45 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: Rada-dms от Понедельник, 08 октября 2018 года, 21:16
Заказала отпариватель итальянский в виде стакана
Оля, а можешь фотку показать? я по твоему примеру тоже теперь только так и делаю, но у меня неудобный очень, хочу поудобнее и компактнее найти
орешек
Воскресенье, 08 сентября 2019 года, 18:55 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Девочки, а это для чего ?
Mist
Вторник, 10 сентября 2019 года, 07:59 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: орешек от Воскресенье, 08 сентября 2019 года, 18:55
Девочки, а это для чего ?
Иришка, если ты нам с Олей - то для дезинфекции ну очень удобно все стерилизовать, ошпарил паром и все, и в процессе можно это неоднократно повторять
орешек
Вторник, 10 сентября 2019 года, 10:02 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Да, это я тебе Ирина и Оле Так это же замечательная штукенция , а если ещё увидеть картинку и где покупалось , то и я бы озадачилась покупкой
Margit
Вторник, 10 сентября 2019 года, 11:40 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Девочки, думаю для дезинфекции температура пара будет недостаточной. Знаю, что даже у дорогущего Keрхера температура пара до 96°С
kartinka
Среда, 11 сентября 2019 года, 11:40 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Объясните мне пожалуйста, смотрю рецепт российского сыра, в наличии мезофильная закваска флора даника, судя по описанию-она подходит для этого сыра, но ведь там температура нагрева выше 38*, которая рекомендуется для этой закваски, поэтому я не пойму-как же тогда ее использовать?
vernisag
Среда, 11 сентября 2019 года, 12:29 | Сырные истории, или Сыроварня дома

https://hlebopechka.ru/in...om_smf&topic=525535.0

Марина , вот у нас на форуме есть этот рецепт от Оли. Все подробно расписано.
Рецепты придуманы давно , специалистами и нам не надо думать , что и как. Просто бери и делай , соблюдая все нормы и правила.
Cvetaal
Среда, 11 сентября 2019 года, 12:41 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature, Александр, главный наш форумский сыровар! Поздравляю с днем рождения, желаю здоровья, счастья и успехов во всех областях, в том числе и в сыроварении!

Приятное совпадение - у меня тоже сегодня ДР

Tatka1
Среда, 11 сентября 2019 года, 15:10 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Светочка, Александр! С днём рождения! Пусть ваша жизнь будет полна ярких эмоций и вкусных сыров! Всех благ!
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
орешек
Среда, 11 сентября 2019 года, 15:52 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Светлана и Александр -это поздравление для Вас !!!
Сырные истории, или Сыроварня дома
Rada-dms
Среда, 11 сентября 2019 года, 19:37 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature, Александр, с Днем рождения! Удачи во всем, исполнения желаний и благополучия в семье! Вкусных сыров и гастрономических открытий в поездках!




Cvetaal, Светочка, дорогая! Будь счастлива и удачлива во всех начинаниях, исполнения желаний, здоровья и прекрасного будущего! Побольше сыров вкусных и красивых!




Цитата: Margit от Вторник, 10 сентября 2019 года, 11:40
Девочки, думаю для дезинфекции температура пара будет недостаточной. Знаю, что даже у дорогущего Keрхера температура пара до 96°С
Риточка, приветик! Как дела, какие сыры сейчас варишь чаще?
Я сначала кипячу все оборудование, а потом в процессе обдаю паром. Согласись, что в домашних условиях обеспечить полную стерильность невозможно. Даже после кипятка мы пока проносим по воздуху ту же шумовку, набираем на нее бактерий просто из воздуха.
Так что использование пара все же не такой плохой способ и удобный к тому же.
Sumerk
Четверг, 12 сентября 2019 года, 10:00 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Промежуточный отчет по безумному проекту "Маасдамыч" (рабочая закваска на мелко натертом покупном Маасдаме).
Закваска из пастеризованного молока "Лебедянь Отборное" (мелко натер Маасдам в 375 мл) через 13 часов (при t = 32-35°C) образовала сгусток без отделения сыворотки и была заморожена.
При варке, в фермерское молоко (5,5 л) почти суточной выдержки добавлена треть полученной субстанции, кислотность нарастала крайне неторопливо (тестировал органолептически, подозреваю, что надо было добавлять весь объем той закваски). После постановки зерна, скатал его под сывороткой в комочек, выложил в форму и пролил остатком сыворотки. Отпрессовал (максимальный вес 3,5 кг на 6,5 часов), посолил, поставил в холодильник на обсушку 717 г. Влажность в квартире колеблется от 7 до 35%, так что через сутки голова весила уже 699 г. Подозреваю, что срок той обсушки будет минимален.
Текущее состояние:
Сырные истории, или Сыроварня дома
Vnature
Четверг, 12 сентября 2019 года, 18:59 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Всем спасибо огромное за поздравления!

Приближаются холода и, вероятно, в течение месяца мы уже переберемся в квартиру, где я снова возьмусь за сыры.

Cvetaal, Светлана, Вас тоже с днем рождения! Пусть на кухне будет праздник!
Sumerk
Воскресенье, 15 сентября 2019 года, 10:06 | Сырные истории, или Сыроварня дома

А вот подскажите, пожалуйста, почтенные сыровары. При теплой выдержке (мечтаю о дырках, за двое суток появились первые признаки "надувательства"), сырная головка начала "салоточить". То есть, по всей поверхности происходит отделение изрядно жирной субстанции, и это явно не сыворотка как я ее себе представляю. Нормально ли это? Температура в диапазоне 20-24°C, влажность, увы, минимальная. Может, стоит завернуть оную голову в ПЭ-пакет для коррекции той влажности?
Cvetaal
Воскресенье, 15 сентября 2019 года, 10:22 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Выделение масла - это нормальный процесс. Вытирайте периодически головку. После окончания тёплого этапа созревания уберёте в холод, и масло перестанет выделяться. Тогда и покроете латексом.




Для коррекции влажности можно использовать контейнер
◄ Назад 1 ... 243 244 245 246 247 [248] 249 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Домашний погребок

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы