*орешек
Да, это я тебе Ирина и Оле Так это же замечательная штукенция , а если ещё увидеть картинку и где покупалось , то и я бы озадачилась покупкой
*Margit
Девочки, думаю для дезинфекции температура пара будет недостаточной. Знаю, что даже у дорогущего Keрхера температура пара до 96°С
*kartinka
Объясните мне пожалуйста, смотрю рецепт российского сыра, в наличии мезофильная закваска флора даника, судя по описанию-она подходит для этого сыра, но ведь там температура нагрева выше 38*, которая рекомендуется для этой закваски, поэтому я не пойму-как же тогда ее использовать?
*vernisag
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=525535.0

Марина , вот у нас на форуме есть этот рецепт от Оли. Все подробно расписано.
Рецепты придуманы давно , специалистами и нам не надо думать , что и как. Просто бери и делай , соблюдая все нормы и правила.
*Cvetaal
Vnature, Александр, главный наш форумский сыровар! Поздравляю с днем рождения, желаю здоровья, счастья и успехов во всех областях, в том числе и в сыроварении!

Приятное совпадение - у меня тоже сегодня ДР

*Tatka1
Светочка, Александр! С днём рождения! Пусть ваша жизнь будет полна ярких эмоций и вкусных сыров! Всех благ!
🔗
*орешек
Светлана и Александр -это поздравление для Вас !!!
Сырные истории, или Сыроварня дома
*Rada-dms
Vnature, Александр, с Днем рождения! Удачи во всем, исполнения желаний и благополучия в семье! Вкусных сыров и гастрономических открытий в поездках!




Cvetaal, Светочка, дорогая! Будь счастлива и удачлива во всех начинаниях, исполнения желаний, здоровья и прекрасного будущего! Побольше сыров вкусных и красивых!




Цитата: Margit

Девочки, думаю для дезинфекции температура пара будет недостаточной. Знаю, что даже у дорогущего Keрхера температура пара до 96°С
Риточка, приветик! Как дела, какие сыры сейчас варишь чаще?
Я сначала кипячу все оборудование, а потом в процессе обдаю паром. Согласись, что в домашних условиях обеспечить полную стерильность невозможно. Даже после кипятка мы пока проносим по воздуху ту же шумовку, набираем на нее бактерий просто из воздуха.
Так что использование пара все же не такой плохой способ и удобный к тому же.
*Sumerk
Промежуточный отчет по безумному проекту "Маасдамыч" (рабочая закваска на мелко натертом покупном Маасдаме).
Закваска из пастеризованного молока "Лебедянь Отборное" (мелко натер Маасдам в 375 мл) через 13 часов (при t = 32-35°C) образовала сгусток без отделения сыворотки и была заморожена.
При варке, в фермерское молоко (5,5 л) почти суточной выдержки добавлена треть полученной субстанции, кислотность нарастала крайне неторопливо (тестировал органолептически, подозреваю, что надо было добавлять весь объем той закваски). После постановки зерна, скатал его под сывороткой в комочек, выложил в форму и пролил остатком сыворотки. Отпрессовал (максимальный вес 3,5 кг на 6,5 часов), посолил, поставил в холодильник на обсушку 717 г. Влажность в квартире колеблется от 7 до 35%, так что через сутки голова весила уже 699 г. Подозреваю, что срок той обсушки будет минимален.
Текущее состояние:
Сырные истории, или Сыроварня дома
*Vnature
Всем спасибо огромное за поздравления!

Приближаются холода и, вероятно, в течение месяца мы уже переберемся в квартиру, где я снова возьмусь за сыры.

Cvetaal, Светлана, Вас тоже с днем рождения! Пусть на кухне будет праздник!
*Sumerk
А вот подскажите, пожалуйста, почтенные сыровары. При теплой выдержке (мечтаю о дырках, за двое суток появились первые признаки "надувательства"), сырная головка начала "салоточить". То есть, по всей поверхности происходит отделение изрядно жирной субстанции, и это явно не сыворотка как я ее себе представляю. Нормально ли это? Температура в диапазоне 20-24°C, влажность, увы, минимальная. Может, стоит завернуть оную голову в ПЭ-пакет для коррекции той влажности?
*Cvetaal
Выделение масла - это нормальный процесс. Вытирайте периодически головку. После окончания тёплого этапа созревания уберёте в холод, и масло перестанет выделяться. Тогда и покроете латексом.




Для коррекции влажности можно использовать контейнер
*Sumerk
Cvetaal, спасибо! Вытираю два раза в сутки. Латекс пока не приобретал, обхожусь вакууматором. Контейнер -- обычный для пищевых продуктов или что-то особенное нужно?
*Cvetaal
Анатолий, обычный контейнер подходящего размера.
*kartinka
Хочу задать вопрос опытным сыроварам-об обезжиренном молоке на сыр
Мнения после прочтения непонятные-сколько можно сепарировать молока на сыр? На какие сыры можно брать 100% обрат, на какие лучше вообще не сепарировать? Спасибо
Сейчас только влила СФ-варю канестрато. Рецепт сайта « сыромания» как считаете, это нормальный рецепт или может есть более проверенный?
*Vnature
Цитата: kartinka
Мнения после прочтения непонятные-сколько можно сепарировать молока на сыр? На какие сыры можно брать 100% обрат, на какие лучше вообще не сепарировать?

Для каждого сыра есть свое оптимальное соотношение белок/жир. Погуглите, так будет проще. Для жирных полумягких и полутвердых сыров ничего сепарировать не стоит. А вот для полутвердых и особенно твердых сыров можно и нужно сепарировать, добиваясь жирности 3-3.2. Если бы еще знать, сколько белка в молоке - вообще было бы замечательно. Но это только приборами, недешевыми. Или сдавать на лабораторные анализы. А так исходим из того, что белка в молоке 2.8. Для полутвердых и твердых сыров даже пойдет жирность молока в районе 2.5 - 3.0. Но учтите: чем ниже жирность - тем меньше выход продукта. И тем суше сам сыр, так как шарики жира задерживают влагу в сырном тесте.

Я в свое время игрался с сепаратором. Часть молока прогонял через него и смешивал обрат с жирным молоком. Но быстро наигрался. Потом этот сепаратор отмывать - целая история.
*Margit
Цитата: kartinka
На какие сыры можно брать 100% обрат
100% обрат на сыры вообще не используют.
Цитата: kartinka
на какие лучше вообще не сепарировать?
Плесневые сыры. Чем жирнее молоко, тем лучше.
*Sumerk
Промежуточный отчет по проекту "МаасдамычЪ". Часть 2.
На пятый день теплой выдержки внутри сыра активно заворочался Чужой.
Это могут работать как вожделенные пропионовые бактерии, унаследованные от исходного Маасдама, так и ребятки попроще... Главное -- чтоб не кишечная палочка. Молоко пастеризовалось и голова, вроде, правильно солилась, так что сей вариант считаю маловероятным, но вскрытие (ближе к НГ) покажет.
Сырные истории, или Сыроварня дома
Цвет, правда, несколько не соответствует реальности. Увы, профессиональной светотехникой не обладаю.




Кстати, возник вопрос к опытным товарищам. По каким признакам (кроме указанного в рецепте времени) можно определять время для теплой выдержки пропионового сыра? Так, чтобы посмотреть на него и сказать "пора в холод"?
*Cvetaal
Добрый вечер, всем!
3 августа сварила Бле д"Овернь, по рецепту ему зреть три месяца, но у моего сыра нарисовалась проблема - втянулись бока, ощущается пустота под корочкой. Неделю назад разрезала посмотреть, что там внутри творится. Середина еще творожистая, у самой корки -как у камамбера. В чем причина, кто-нибудь знает? У меня только одна версия - слишком сжимала бока при переворачивании головки, но, наверное, что-то не так с температурным режимом? Зреет в холодильнике в контейнере, Т = 10-11 градусов.
Сырные истории, или Сыроварня дома




Цитата: Sumerk
По каким признакам (кроме указанного в рецепте времени) можно определять время для теплой выдержки пропионового сыра? Так, чтобы посмотреть на него и сказать "пора в холод"?
Я руководствуюсь рецептом.
*Margit
Цитата: Cvetaal
В чем причина, кто-нибудь знает?
Возможно причина в молоке, низкие показатели плотности молока, белка и жирности.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *





1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).