Вырезка свиная сыровяленная

[О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться!]

Вырезка свиная сыровяленная

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Вырезка свиная	1 шт.
Соль каменная	500 г
Для вяления:
Перец черный свежемолотый	2 ст. л.
Перец красный молотый	2 ч. л.
Прованские травы	2 ч. л.
Кориандр свежемолотый	1 ч. л.
Лавровый лист – мелко поломать	3-4 шт.

Способ приготовления

• 

  Берем вырезку свиную сырую и свежую. Насыпаем в лоток соль 200 грамм, укладываем на соль мясо. Сверху на мясо насыпаем еще 200-250 грамм соли, разравниваем соль. Закрываем пакетом и убираем на холод на 1-2 суток. я держала в соли 1 сутки, этого достаточно.
  

  На фото видно как соль забрала жидкость из мяса. Соль стала влажной и грязной от выделений.
  

  Очищаем мясо очень хорошо от соли. После соли мясо все равно осталось мягким и пластичным.
  Теперь готовим специи для посыпки мяса. Собираем в миске все специи, обваливаем мясо очень хорошо в специях, как бы втаптываем специи в мясо.
  Закутать мясо в чистый бинт (марлю), подготовить к хранению в прохладном месте. Я подвесила мясо в холодильнике на крючке за верхнюю полку, при открывании холодильника принюхивалась к мясу, чем и как пахнет, цвет бинта. Бинт остался чистым за все время подвяливания.
  Мясо провисело у меня в холодильнике 15 дней.
• 
• 

Примечание

Мясо в меру просолено, остренькое от специй, мягкое, пластичное! Хороший вкус вяленого мяса!

По такому принципу я готовила утиные, гусиные грудки и грудку индейки сыровяленные

Еще один мой опыт вяления мяса в домашних условиях. И вяление мяса в сухой соли мне понравился больше остальных, мясо берет соли ровно столько, сколько ему необходимо.

Вяленое мясо хорошо подходит к пивку! А также как нарезка для салатов, на бутерброды, для приготовления щей с солонинкой и т. д.

Вяленое мясо можно хранить в морозилке, чтобы долго сохранилось, не высохло.

Приятного аппетита!

Рекомендую всем ознакомиться с темой О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться!

Похожие рецепты

Филе свиное вяленое в электросушилке (kubanochka)

Сыровяленый балык (Qween)

Бастурма сыровяленая из свинины (dopleta)

Рома, подскажите один момент в приготовлении. Сделала по Вашему рецепту мяско. Но просаливала для самоуспокоения (что б не испортилось) 4 дня. Получилось ооочень соленым. Не понятно ни то таранка, ни то мясо. Хотя вкусно было. Как думаете, это из-за того, что передержала в соли?

[Lenny]

Lenny, конечно же пересолили

Здесь принцип обратного осмоса, сначала соль забирает из мяса жидкость, слизь, бяки, потом при долгом нахождении в соли, это все опять уходит в мясо.

Поэтому нам нужен только первый этап, чтобы соль забрала жидкость.
И мясу достаточно 1-1,5 суток, чтобы нормально просолиться.

Ну, а сейчас вы получили солонину, из нее можно приготовить отличные щи! Только щи солить не нужно, только в конце, если потребуется.

Если сейчас мясо ну нужно, можно положить его в морозилку до осени

Здесь принцип обратного осмоса, сначала соль забирает из мяса жидкость, слизь, бяки, потом при долгом нахождении в соли, это все опять уходит в мясо.

Ой,. А мы уже половину бяки съели.
Большое Спасибо. Теперь буду делать попытку №2.

Ой,. А мы уже половину бяки съели.
Большое Спасибо. Теперь буду делать попытку №2.

На ошибках учимся

Если понравилось в принципе, делайте еще - получится

Ой, как же понравилось. Попытки были и №2 и №3 и т. д. Только одна беда, я мясо не то, что 15 дней не могу выдержать, мои домашние кромсают уже через 3 дня после «повешения». Я себя успокаиваю, ведь рыбу мы сразу после засолки едим. Может и мясо можно? Как думаете?

Ой, Ромочка, а как думаете можно таким образом что-то типа бекона сделать?

[Lenny]

Lenny, спасибо за отзыв
Но, в целях безопастности, лучше все-таки мясо выдержать определенное время, для качественной просолки и созревания

Вот, посмотрите здесь Солонина из свиной корейки, вяленая https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=108671.0 есть указатель на мои рецепты солонинки разной.
И здесь же, в теме дается обоснование принципа засолки мяса - интересно почитать

Готовьте и кушайте на здоровье

Мое мяско

Какое мясо шикарное получилось! Такое аккуратное, ровненькое, красивое!

Надеюсь, что и вкусное!

Готовьте на здоровье

Вкууусное. Только почему-то светлее Вашего. Может от мяса зависит.

От сорта мяса, толщины куска, выдержки по времени и так далее...

И я уже к Пасхе готовлюсь
сейчас пост, мяска низя мне...
Короче.. у меня тупенький вопросик назрел.
А обязательно его подвешивать??? или можно положить бочком так, что б оно со всех сторон проветривалось??? Я пока его пристроила на бортики высокой тарелки... и на балкон. Не знаю куда его привесить. Если подвешивание принципиально, то буду думать

Дада.. я знаю, что через 1,5 месяца оно усохнет в самое нимагу. Но мы такое лююбим

Делайте как вам удобно. Просто лежа мясо остается без доступа воздуха, его нужно постоянно переворачивать. А когда вист, то проветривается и хорошо подсыхает со всех сторон У меня висит в холодильнике при постоянной температуре.

[Рома]

Рома, а если у меня 3 штучки вырезки, нужно увеличивать количество соли?

[Рома]

Рома, а если у меня 3 штучки вырезки, нужно увеличивать количество соли?

Наташа, нужно сделать так, чтобы все мясо лежало в ряд, и было покрыто всё солью - вполне возможно, что потребуется больше соли

[Рома]

Рома, спасибо

[Рома]

Привет, девчёнки и мальчишки, а так же их родители!

Делал такое вообще в первый раз и как поведет себя мясо был не в курсе...

Рома писала:

По такому принципу я готовила утиные, гусиные грудки и грудку индейки сыровяленные

Не долго задумываясь купил кусман индюшиного филе на кило-сто.
Откопал из залежей «очень редко необходимых» вещей старый противень, который когда то был круто-тефлоновым, но тефлон стерся после пары применений, наверно это попался очень нежный китайский тефлон.
Аккурат засыпал дно солью примерно на 1 см толщиной.
Предварительно филейку разрезал на три продолговатые куска, что бы в последствии блюдо получилось в иде колбасок.
Выложил в противень на соль и сверху засыпал солью так, что бы нигде мясо не проступало над солью.
Сверху приложил чистым ласкутом х/бэшной ткани и накрыл плотно пищевой пленкой.
Заныкал в холодильник.
Итого соли ушло чуть больше кило, как по рецепту, спецом не отмерял.
... через сутки...
Поначалу растерялся... на дне противня виден был рассол, столько воды индюшатина потеряла, я и не мог предположить, вся соль и сверху также и ласкут ткани, всё было мокрым, именно МОКРЫМ, а не влажным или как на фотке главного поста.
Потом до меня дошло, что благодаря нынешним техологиям удержания влаги в тканях, наши доблестные комерсанты, вротимпотнуюногу, извиняюсь за выражение, увеличивают вес продаваемого мяса.
В следующий раз соли насыплю побольше, а на дно приспособлю что то пористое для сбора влаги.
Извлек мясо из соли и отчистил его тем самым ласкутом ткани, что прикладывал на соль.
Было большое желание просто его сполоснуть под струёй воды, но вовремя остановился.
Мясо после такой очистки оказалось достаточно подсушенным.
По рецепту накалапуцал приправ, аккурат в тех количествах как сказано в главном посте.
Долго жмакал куски солонины в травно-перечном миксе, почти ничего не осталось, всё запресовал в мясо.
Интересно то, что ни капли воды не выдавилось, микс держался на мясе и по ощущению он был сухим и да же немного осыпался.
Рекомендаций по бинту в рецепте не указано. Сам я в кулинарии - «первопроходимец», потому топо взял медицинский нестерильный, он не воняет больничкой, и плотно обмотал мясо.
Получилось три-четыре слоя бинта, но да же при такой плотности молотый перчик просачивается наружу... местами.
В моём холодильнике полки стеклянные и плотно примыкают слева и справа на стенки камеры, вентиляция идет вдоль задней стенки и вдоль двери холодильника. В двери три полки-лотка, среднюю вытащил и подвесил мумифицированные куски к верхней полке.
Вот теперь наступает самое трудное в нашей работе - ожидание.
Запах в холодильнике «убойный».
Только открывашь дверь и с первым вдохом мигом просыпается дикий апетит.
Надеюсь что не слишком всё испортил, но НЕ поделиться не было сил. Просто распирает.
Что сделал не так? Поделитесь

Пока трудно сказать, что не так Если мясо ведет себя хорошо, запах нормальный, вызывает аппетит - значит всё так!

Теперь ждите ответа, наблюдайте

[Рома]

Рома, беспокоит то что было много влаги после суток засолки, никак не ожидал такого количества воды, на дне соль была просто в рапе...
И с бинтом... не перемудрил ли?
Уже после того как всего натворил, решил пошастать по ссылкам из ваших постов.
Там есть рецептик ваш с завялкой индюшатинки.
Рецепт несколько другой и бинт там... ну как чулочки-сеточка, я же использовал чисто перевязочный ещё и в три-четыре слоя.
Ну что ж... первый блин... ожидаю блина, хотя может быть и ком
На следующих выходных отпишусь по апетиту/результату.

[Рома]

Рома, беспокоит то что было много влаги после суток засолки, никак не ожидал такого количества воды, на дне соль была просто в рапе...
И с бинтом... не перемудрил ли?
Уже после того как всего натворил, решил пошастать по ссылкам из ваших постов.
Там есть рецептик ваш с завялкой индюшатинки.
Рецепт несколько другой и бинт там... ну как чулочки-сеточка, я же использовал чисто перевязочный ещё и в три-четыре слоя.
Ну что ж... первый блин... ожидаю блина, хотя может быть и ком
На следующих выходных отпишусь по апетиту/результату.

Много влаги - зависит от мяса, его структуры, вида, было ли оно заморожено.
Я специально покупаю очень свежее мясо, на рынке свежатинку - такое мясо не течет, и жидкости практически не выделяет. Поэтому и под солью жидкости будет мало.

Жидкость должна выходить! Цель засолки - удалить жидкость, обезводить мясо перед вялением. Если мясо держать долше суток, оно начнет обратно впитывать жидкость (обратный осмос), а вместе с ней и слизь и прочие ненужности и вредности. Нам это не нужно!

Достаточно и бинта в несколько слоев - просто нужно прикрыть мясо от света, мух и мушек, и заветривания. Но воздух должен проходить, чтобы мясо подсыхало.

Просто наблюдайте за мясом, если все нормально, нет плесени, запах хороший - будем надеяться на успех!