Вырезка свиная сыровяленная

Категория: Мясные блюда
Вырезка свиная сыровяленная

Ингредиенты

Вырезка свиная 1 шт.
Соль каменная 500 г
Для вяления:
Перец черный свежемолотый 2 ст. л.
Перец красный молотый 2 ч. л.
Прованские травы 2 ч. л.
Кориандр свежемолотый 1 ч. л.
Лавровый лист – мелко поломать 3-4 шт.

Способ приготовления

  • Вырезка свиная сыровяленная
    Берем вырезку свиную сырую и свежую. Насыпаем в лоток соль 200 грамм, укладываем на соль мясо. Сверху на мясо насыпаем еще 200-250 грамм соли, разравниваем соль. Закрываем пакетом и убираем на холод на 1-2 суток. я держала в соли 1 сутки, этого достаточно.
    Вырезка свиная сыровяленная
    На фото видно как соль забрала жидкость из мяса. Соль стала влажной и грязной от выделений.
    Вырезка свиная сыровяленная
    Очищаем мясо очень хорошо от соли. После соли мясо все равно осталось мягким и пластичным.
    Теперь готовим специи для посыпки мяса. Собираем в миске все специи, обваливаем мясо очень хорошо в специях, как бы втаптываем специи в мясо.
    Закутать мясо в чистый бинт (марлю), подготовить к хранению в прохладном месте. Я подвесила мясо в холодильнике на крючке за верхнюю полку, при открывании холодильника принюхивалась к мясу, чем и как пахнет, цвет бинта. Бинт остался чистым за все время подвяливания.
    Мясо провисело у меня в холодильнике 15 дней.
  • Вырезка свиная сыровяленная
  • Вырезка свиная сыровяленная

Примечание

Мясо в меру просолено, остренькое от специй, мягкое, пластичное! Хороший вкус вяленого мяса!

По такому принципу я готовила утиные, гусиные грудки и грудку индейки сыровяленные

Еще один мой опыт вяления мяса в домашних условиях. И вяление мяса в сухой соли мне понравился больше остальных, мясо берет соли ровно столько, сколько ему необходимо.

Вяленое мясо хорошо подходит к пивку! А также как нарезка для салатов, на бутерброды, для приготовления щей с солонинкой и т. д.

Вяленое мясо можно хранить в морозилке, чтобы долго сохранилось, не высохло.

Приятного аппетита!

Рекомендую всем ознакомиться с темой О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться!

Подарить
*Lenny
Рома, подскажите один момент в приготовлении. Сделала по Вашему рецепту мяско. Но просаливала для самоуспокоения (что б не испортилось) 4 дня. Получилось ооочень соленым. Не понятно ни то таранка , ни то мясо. Хотя вкусно было. Как думаете , это из-за того, что передержала в соли?
*Рома

Lenny, конечно же пересолили

Здесь принцип обратного осмоса, сначала соль забирает из мяса жидкость, слизь, бяки, потом при долгом нахождении в соли, это все опять уходит в мясо.

Поэтому нам нужен только первый этап, чтобы соль забрала жидкость.
И мясу достаточно 1-1,5 суток, чтобы нормально просолиться.

Ну, а сейчас вы получили солонину , из нее можно приготовить отличные щи! Только щи солить не нужно, только в конце, если потребуется.

Если сейчас мясо ну нужно, можно положить его в морозилку до осени
*Lenny
Здесь принцип обратного осмоса, сначала соль забирает из мяса жидкость, слизь, бяки, потом при долгом нахождении в соли, это все опять уходит в мясо.

Ой, . А мы уже половину бяки съели .
Большое Спасибо. Теперь буду делать попытку №2.
*Рома
Цитата: Lenny


Ой, . А мы уже половину бяки съели .
Большое Спасибо. Теперь буду делать попытку №2.

На ошибках учимся

Если понравилось в принципе, делайте еще - получится
*Lenny
Ой, как же понравилось . Попытки были и №2 и №3 и т. д. Только одна беда, я мясо не то, что 15 дней не могу выдержать, мои домашние кромсают уже через 3 дня после "повешения" . Я себя успокаиваю, ведь рыбу мы сразу после засолки едим. Может и мясо можно? Как думаете ?

Ой, Ромочка, а как думаете можно таким образом что-то типа бекона сделать?
*Рома
Lenny, спасибо за отзыв
Но, в целях безопастности, лучше все-таки мясо выдержать определенное время, для качественной просолки и созревания

Вот, посмотрите здесь Солонина из свиной корейки, вяленая https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=108671.0 есть указатель на мои рецепты солонинки разной.
И здесь же, в теме дается обоснование принципа засолки мяса - интересно почитать

Готовьте и кушайте на здоровье
*grom-ok
Мое мяско
Вырезка свиная сыровяленная
*Рома
Какое мясо шикарное получилось! Такое аккуратное, ровненькое, красивое!

Надеюсь, что и вкусное!

Готовьте на здоровье
*grom-ok
Вкууусное. Только почему-то светлее Вашего. Может от мяса зависит.
*Рома

От сорта мяса, толщины куска, выдержки по времени и так далее...
*Gerda1
И я уже к Пасхе готовлюсь
сейчас пост, мяска низя мне...
Короче.. у меня тупенький вопросик назрел.
А обязательно его подвешивать??? или можно положить бочком так, что б оно со всех сторон проветривалось??? Я пока его пристроила на бортики высокой тарелки... и на балкон. Не знаю куда его привесить. Если подвешивание принципиально, то буду думать

Дада.. я знаю, что через 1,5 месяца оно усохнет в самое нимагу. Но мы такое лююбим
*Рома

Делайте как вам удобно. Просто лежа мясо остается без доступа воздуха, его нужно постоянно переворачивать. А когда вист, то проветривается и хорошо подсыхает со всех сторон У меня висит в холодильнике при постоянной температуре.
*nakapustina
Рома, а если у меня 3 штучки вырезки, нужно увеличивать количество соли?
*Рома
Цитата: nakapustina

Рома, а если у меня 3 штучки вырезки, нужно увеличивать количество соли?

Наташа, нужно сделать так, чтобы все мясо лежало в ряд, и было покрыто всё солью - вполне возможно, что потребуется больше соли
*nakapustina
Рома, спасибо
*Purgen
Привет, девчёнки и мальчишки, а так же их родители !

Делал такое вообще в первый раз и как поведет себя мясо был не в курсе...

Рома писала:
По такому принципу я готовила утиные, гусиные грудки и грудку индейки сыровяленные

Не долго задумываясь купил кусман индюшиного филе на кило-сто.
Откопал из залежей "очень редко необходимых" вещей старый противень, который когда то был круто-тефлоновым, но тефлон стерся после пары применений, наверно это попался очень нежный китайский тефлон .
Аккурат засыпал дно солью примерно на 1 см толщиной.
Предварительно филейку разрезал на три продолговатые куска, что бы в последствии блюдо получилось в иде колбасок.
Выложил в противень на соль и сверху засыпал солью так, что бы нигде мясо не проступало над солью.
Сверху приложил чистым ласкутом х/бэшной ткани и накрыл плотно пищевой пленкой.
Заныкал в холодильник.
Итого соли ушло чуть больше кило, как по рецепту, спецом не отмерял.
... через сутки ...
Поначалу растерялся ... на дне противня виден был рассол, столько воды индюшатина потеряла, я и не мог предположить, вся соль и сверху также и ласкут ткани, всё было мокрым, именно МОКРЫМ, а не влажным или как на фотке главного поста.
Потом до меня дошло, что благодаря нынешним техологиям удержания влаги в тканях, наши доблестные комерсанты, вротимпотнуюногу, извиняюсь за выражение, увеличивают вес продаваемого мяса.
В следующий раз соли насыплю побольше, а на дно приспособлю что то пористое для сбора влаги.
Извлек мясо из соли и отчистил его тем самым ласкутом ткани, что прикладывал на соль.
Было большое желание просто его сполоснуть под струёй воды, но вовремя остановился.
Мясо после такой очистки оказалось достаточно подсушенным.
По рецепту накалапуцал приправ, аккурат в тех количествах как сказано в главном посте.
Долго жмакал куски солонины в травно-перечном миксе, почти ничего не осталось, всё запресовал в мясо.
Интересно то, что ни капли воды не выдавилось, микс держался на мясе и по ощущению он был сухим и да же немного осыпался.
Рекомендаций по бинту в рецепте не указано. Сам я в кулинарии - "первопроходимец", потому топо взял медицинский нестерильный, он не воняет больничкой, и плотно обмотал мясо.
Получилось три-четыре слоя бинта, но да же при такой плотности молотый перчик просачивается наружу ... местами.
В моём холодильнике полки стеклянные и плотно примыкают слева и справа на стенки камеры, вентиляция идет вдоль задней стенки и вдоль двери холодильника. В двери три полки-лотка, среднюю вытащил и подвесил мумифицированные куски к верхней полке.
Вот теперь наступает самое трудное в нашей работе - ожидание.
Запах в холодильнике "убойный".
Только открывашь дверь и с первым вдохом мигом просыпается дикий апетит.
Надеюсь что не слишком всё испортил, но НЕ поделиться не было сил. Просто распирает.
Что сделал не так ? Поделитесь
*Рома

Пока трудно сказать, что не так Если мясо ведет себя хорошо, запах нормальный, вызывает аппетит - значит всё так!

Теперь ждите ответа, наблюдайте
*Purgen
Рома, беспокоит то что было много влаги после суток засолки, никак не ожидал такого количества воды, на дне соль была просто в рапе ...
И с бинтом ... не перемудрил ли ?
Уже после того как всего натворил, решил пошастать по ссылкам из ваших постов.
Там есть рецептик ваш с завялкой индюшатинки.
Рецепт несколько другой и бинт там ... ну как чулочки-сеточка, я же использовал чисто перевязочный ещё и в три-четыре слоя.
Ну что ж ... первый блин ... ожидаю блина, хотя может быть и ком
На следующих выходных отпишусь по апетиту/результату.
*Рома
Цитата: Purgen

Рома, беспокоит то что было много влаги после суток засолки, никак не ожидал такого количества воды, на дне соль была просто в рапе ...
И с бинтом ... не перемудрил ли ?
Уже после того как всего натворил, решил пошастать по ссылкам из ваших постов.
Там есть рецептик ваш с завялкой индюшатинки.
Рецепт несколько другой и бинт там ... ну как чулочки-сеточка, я же использовал чисто перевязочный ещё и в три-четыре слоя.
Ну что ж ... первый блин ... ожидаю блина, хотя может быть и ком
На следующих выходных отпишусь по апетиту/результату.

Много влаги - зависит от мяса, его структуры, вида, было ли оно заморожено.
Я специально покупаю очень свежее мясо, на рынке свежатинку - такое мясо не течет, и жидкости практически не выделяет. Поэтому и под солью жидкости будет мало.

Жидкость должна выходить! Цель засолки - удалить жидкость, обезводить мясо перед вялением. Если мясо держать долше суток, оно начнет обратно впитывать жидкость (обратный осмос), а вместе с ней и слизь и прочие ненужности и вредности. Нам это не нужно!

Достаточно и бинта в несколько слоев - просто нужно прикрыть мясо от света, мух и мушек, и заветривания. Но воздух должен проходить, чтобы мясо подсыхало.

Просто наблюдайте за мясом, если все нормально, нет плесени, запах хороший - будем надеяться на успех!
*Purgen
И снова ... здравствуйте !
Сегодня коротко о главном, вчера:
прикупил две свинные вырезки ровнёхонько 1 кг в сумме, по полкило на штучку и засолил;
/* На фотке у grom-ok-а быстрее всего мясо из спинной части или поясничный отруб, еще называют корейка, а вот на фотке у Ромы - точно вырезка. */
заюзал тот же противень что и в прошлом моем посте про засолку индюшатины, отличный размерчик, хочу заметить;
аналогично на дно соли - 1см, сврху чтоб "укрыло" + х/бэшный лоскут поверх и пищевой пленкой для герметичности;

несколько О СОЛИ:
соль брал недорогую но морскую среднего помола, взял две пачки по 800, ушло ПОЛТОРА кг;
так что если кто уложился в полкило на полкило мяса - завидный экономист, у меня так не получается ;

сегодня:
достал засолку - очень важный момент !!! НЕ ЖАЛЕЙТЕ СОЛИ !!! - и порадовался что соли засыпал поболее чем указано в рецепте;
вся соль что была ниже мяса - просто мокрая, остальная влажная в том числе и лоскут ткани;
для интересу взвесил очищенное мясо - 800 гр, т. е. в моём случае кило мяса потеряло стакан воды !!!
Выложил очищенное от соли мясо на деревянную доску на минут 20,
за всё это время мясо не изменило внешнего вида,
на доске в нескольких местах проступили еле заметные мелкие следы увлажнения,
т. е. мясо уже не отдает влагу после чуть более суток пребывания в соли !!!
НО ТЕПЕРЬ мясо пахнет не только мясом но и морской солью !!! такой вот интересный запах появился ...

Травно-перечный микс - согласно рецепта уважаемой Ромы в точности.
Мясо пресовал в миксе минут по пять каждый кусок и оставил там же в миксе вылежаться на минут 15,
следов влаги не обнаружилось.

Мясо с остатками микса теперь уже без фанатизма завернул в мед-бинт, получилось в два-три слоя, меньше - ну никак.
Подвесил рядом со вчерашней "индейской" птицей.

Теперь у меня вся холодильная дверка в завялке.
К стати, на индейской птице, т. е. на бинте, увлажнений не наблюдается, запах приятный.

Правда бинт может спасти от мух, которые в наших краях еще не проснулись, да и в холодильник они не лезут
... но от родственников, исходящих слюной, токМо - линейка по рукам

Берегите мясо ... на него слетаются мухи, мужчины, женщины и родственники.
*Рома

Хороший, детальный отчет! Ждем что будет дальше
*qdesница
Пурген пишите чаще я так люблю кулинарные байки, а они у Вас такие интересные, невозможно отрваться, и с нетерпением жду следующей эпопеи с мясом! потому что сижу в кустах, а мясо лежит в холодиле
*Регина В.
Вялила так куриное филе. Посол со специями, потом обмыть водой, обсушить полотенцем.
Забинтовать и в холодильник вылежаться-обветрится. Очень вкусно и нежно.
*Purgen
Цитата: Регина В.

Вялила так куриное филе. Посол со специями, потом обмыть водой, обсушить полотенцем.
Забинтовать и в холодильник вылежаться-обветрится. Очень вкусно и нежно.
Ойо-йой ... с этого места подробнее, пожалста !!!
Люблю курицу.
Изложите во сех деталях и подробностях, желательно с хронометражом
Ну ... очень прошу
*Nathalte
Цитата: Регина В.

Вялила так куриное филе. Посол со специями, потом обмыть водой, обсушить полотенцем.
Забинтовать и в холодильник вылежаться-обветрится. Очень вкусно и нежно.
И мне интересно. Куриное филе рядом (птицефабрика), а вот за остальным мясом еще побегать нужно.
*Purgen
Целую ручки !

Уж три дня и три ночи и еще часть какого то времени прошло с момента повешенья индейской птицы на дверке моего холодильника.

Чё то меня один индейский кусочек беспокоит.
И именно тот на который я возлагал самые потаённые надежды...
Почему то этот кусочек стал увлажнятся, при чем так легохонько и в верхней половине повешенья, что странно...
Бинт начал салабо розоветь от перца и на ощупь эта половинка влажнее чем остальной бинт.
Я уж в этом бите весь нос изнюхал, ан ни каких подозрений запахи не вызывают.
По прежнему пахнет травно-перечным миксом. Бинт шершавый, т. е. следы плесени или грибка кокого то отсутствуют.
На остальных "повешенных" такого не наблюдается.
При детальном мануальном осмотре всех кусков мясо оказалось мягким, даже, я бы сказал, стало мягче, чем тогда когда я его трамбовал в миксе.
Возможно это влияние влаги из самого холодильника ?
Хотя опыт подсказывает что продукты долго лежащие в холодильнике всыхаю быстрее чем портятся...

Почитал вырезку из книги, которую сделала уважаемая Рома в другой своей теме о действии соли в процессе засолки мяса - впечатлило.
Интересная информация.

А вот как действую специи на мясо ?
Можт есть просвещённые ? - Отзовитесь информацией.

С уважением.
*Рома
Специи:
1. в первую очередь являются бактерицидным средством защиты от бактерий, и травы и перец, и чили.
2. придают вкус мясу и аромат.

Сначала всю бяку оттянули из мяса солью, которую выбросили, а затем посыпали бактерицидным средством в порошке из семян, перцев, чили, трав и прочих травок.

Теперь мясо будет просто подсыхать в прохладе, с доступом воздуха. Какие-то куски быстрее, какие-то медленнее - главное чтобы был запах хороший и не было плесени и порчи.

Вы наверное видели, как и что едят в юго-восточной Азии, там много употребляют перца чили и других острых специй, это для защиты организма от отравления. Для населения этих стран это нормально, там жара и много заразы.

В моей работе это было написано
*Purgen
И снова здравствуйте !

Завтра исполняется неделя повешенной индейки, но завтра у меня не будет фотика, по этому пробу снимаю сегодня ... а ещё потому что не втерпёж.
Итак - иллюстрированная дегустация индейской птицы:
вот таким образом у меня свисает вялка на дверке моего холодильника, слева - направо: индейка, индейка, индейка, свинина, свинина.
Вырезка свиная сыровяленнаяВырезка свиная сыровяленная
показываю всю дверку с яйцами сверху и литровыми бутылками масла - снизу, что б можна было сориентироваться в размерах кусков которые вялятся.
Именно так неприглядно выглядит мясо развернутое из бинта, это кусок который в холодильнике висит посередине, тот что мне казался подмоченным.
Вырезка свиная сыровяленная
Как оказалось всё совершенно сухо, мясо очень мягкое.
Вырезал кусок на пробу из середины в самой толстой части.
Вырезка свиная сыровяленная
Из пробного куска вырезал саму серединку чтоб не попался перец.
На вид как лукум, имею в виду восточную сладость, мутно-прозрачноватый, местами розоватый, с краю серый.
Вырезка свиная сыровяленная
В руках разрывается еще легче чем лукум.
На вкус достаточно приятно соленый и островатый, но если кушать просто кусочек вырезанный поперек со всеми краями - очень острый.
Во рту тает моментально, но он так проперчился что я еще полчаса после пробы выступал драконом и боялся дышать на огонь.
Очень пожалел что не подготовил пива. Спас стопарь водки.
Блюдо получается специфическим. Острое, мягкое, тает во рту так что жевать почти и не нужно, НО без пива ... возможно сметана спасёт .
Для безопастного употребления я бы порекомендовал какой-нибудь пресный гарнир. Была под рукой вареная гречка - нормально пошла .
Такое впечатление, что не плохо бы его ещё подсушить.
Завернул получившиеся две половинки и снова повесил на дверку.
К следующему разу нужно подготовиться основательнее.

Всем бон-апети !!!
*Рома

Красивый видок, впечатляет
Чтобы не выступать драконом, можно с куска сначала счистить специи и потом нарезать тонко на ломтики.
Я так делаю.

Из описания я поняла, что первый опыт удался, ПОЗДРАВЛЯЮ!
*Purgen
Цитата: Рома

Красивый видок, впечатляет
Спасибо !
Чтобы не выступать драконом, можно с куска сначала счистить специи ...
Ага, это я и сделал первым движением, при чём соскребал бинтом, ножом, скатывал пальцами - не помогло ...
... и потом нарезать тонко на ломтики.
А вы пробовали резать лукум ? У меня создалось впечатление что он, лукум, будет резаться точно так же. Мясо проседает под нажимом лезвия, хорошо что не крепко к нему клеится. Нож нужен очень острый и желательно тонкий. Это ещё раз говорит о том что кусочкам ещё нужно подсушиться. Всё же ДВЕ недели - это тот самый срок - правильный !

Из описания я поняла, что первый опыт удался, ПОЗДРАВЛЯЮ!
Надеюсь это так. Спасибо !

P.S.
Но это еще не всё !!! следите за "Армянским радио" ... на следующих выходных дегустация именно по теме - вырезки !

И как то подозрительно замолчала Lenny ... попытка № 3 была последней ?
*Ася Клячина
Может мясо лучше вялить в холодильнике с функцией no frost ? Может суше будет, чем в капельном? Я так каштаны в пакете целлофановом "забыла" на полгода, они все высохли там в скорлупе.
*Регина В.
Цитата: Purgen

Ойо-йой ... с этого места подробнее, пожалста !!!
Люблю курицу.
Изложите во сех деталях и подробностях, желательно с хронометражом
Ну ... очень прошу
Да то же самое, что и у вас. Только никакой лишней соли и сразу молотые специи: кориандр горчица красный перец лавровый лист. Просолится в холодильнике и мясо надо обмыть от лишнего. Трудозатрат - минимум.

А на дверце вы хорошо придумали свертки развешивать.
*Purgen
И снова в эфире СредствоОтЗастоя ...
Всем привет!
Тем кто праздновал - с праздниками, тем кто просто валял дурака - аналогично !

Всё приготовленное мясо пошло на УРА, при чём даж у тех кто не любит острого !
Хочу заметить что индюшатину больше уминали барышни, а свинную вырезку - мужики, запивая пивом.
Интересный факт: мяско снятое с дверки и уложенное в лоток с плотной крышкой продолжало вялится !
Лично мне мясо, пролежавшее еще одну неделю в лотке, т. е. в сумме три, мне понравилось больше. Уходит лишняя острота, но не совсем, а как то становится глубже и проявляется позже.
Мясо по консистенции перестало напоминать лукум и стало жестче, именно такое как должно быть мясо. Хотя жуется отлично, мягкое.
По итогу:
- мясо лучше выдерживать недели три - 100%;
- холодильник для "вялки по квартирному" подходит отлично, а если с функцией нофрост, так еще и подсыхать будет быстрее;
- по этой технологии/рецепту получается солёное и очень острое блюдо - на любителя, но нравится всем, хотя съесть могут не много - тоже большой ПЛЮС
- очень хороший повод для вечера встречи старых и добрых друзей/товарищей/родственников (проверено).

Через три недели от того что зависало на дверце моего холодильника осталась половинка вырезки. Фоткал планшетом, а там камера слабенькая, но по виду совершенно совпадает с видом на фотках которые выставила Рома в главном посте. Любуйтесь:
Вырезка свиная сыровяленная

Всем приятного апетита !

Вяльте как мы, вяльте с нами, вяльте лучше нас ... и всё будет на вяле
*Рома

Спасибо за рассказ, прочитала с удовольствием

Соли и остроты можно добавлять в меру. У меня например мясо острое, но нормально по вкусу.

Приятно слышать, что угодила рецептом мяска
*Жирафка
И почему мне раньше не попалась на глаза эта тема? К воскресенью сделать не успею... Но делать, однозначно, буду. Да ещё после таких отчётов от товарища с таким красноречивым ником
*Рома

Танюша, попробуй, мяско достойное получается и готовить просто
*Жирафка
Да я верю. Вот и хотела бы на день рождения мужа подать, да до воскресенья не завялится. Ничего, на днях прикуплю мяско и приготовлю, а уж повод попробовать найду
*Ася Клячина
Скажите пожалуйста, тут в основном все вялили свинину и "разнопородистую" птичку, а как с говяжьей вырезкой? Говядина будет мягкая или нет?
*Purgen
Цитата: Ася Клячина

Скажите пожалуйста, тут в основном все вялили свинину и "разнопородистую" птичку, а как с говяжьей вырезкой? Говядина будет мягкая или нет?

В планах:
1 - куриное филе с двумя способами очистки от соли и с разной степенью заперчения - ближайшие недели;
2 - говяжь вырезка по результату экспериментов над кур. филе.

с говядиной просто еще не успел

ожидайте продолжения банкета

вегетарианцев прошу не беспокоить
*Рома
Цитата: Ася Клячина

Скажите пожалуйста, тут в основном все вялили свинину и "разнопородистую" птичку, а как с говяжьей вырезкой? Говядина будет мягкая или нет?

С говядиной сложнее. Мясо по сути своей плотное очень и жесткое в обработке. Нужно пробовать и искать варианты и способы смягчения мяса.
На рынке нужно искать свежее мясо с лопатки (есть там часть, которая не двигается), почечная часть, вырезка - это мясо мягкое для жарки, и может пойти для вяления.
Но, нужно пробовать!
*Ася Клячина
Я сделала пока свинину по этому рецепту. Висит только неделю в холодильнике с функцией "no frost". Всё сухое, осталось только ещё 2 недели протерпеть до результата. Когда засыпала свинину солью-воды было немеренно , пришлось в другую посуду переложить и новой порцией соли засыпать. Когда вынула через сутки , после того, как соль счистила, промокала бумажными полотенцами дополнительно. Вот такое мясо попалось.
*Рома

Если мясо свежее, то жидкости много не бывает. Много воды выходит с мороженого мяса. Два раза солили - пробуйте на вкус, может оказаться пересоленым. Здесь принцип осмоса работает: сначала соль вытягивает из мяса жидкость и бяки, а если дольше держать то соль впитывается уже в мясо.
*Purgen
Наше вам с кисточкой ...

родственники - форевА !!!

принесли три свинные вырезки, грят - делай, одна твоя
ну как было не сделать ?
висят родимые на дверке моего холодильника...
!!! к ста о влаге - вес перед засолкой 1,4 кг, после - 1,2 кг
по всей видимости не мороженное

а вот эксперимент с курицей:

взял три филейки
после засолки влаги не так уж и много
я думал половину веса будет вода, но оказалось только около трети
в следующий раз, если понравится, взвешу на весах для сравнения и фиксирования факта

очистка:
1-я - филейку после засолки отряхнул тряпицей,
2-я и 3-я - вымыл от соли водой из под крана

просушка:
на х/б-эшной подстилочке все три вряд подсыхали одновременно

обвалялка:
1-я и 2-я - вывалял в миксе в пропорциях как по писаному в рецепте (черн и красный перец, травы и пр.)
3-я - взял вместо перцев по рецепту смесь (в пупермагах продается в герметичной упаковке, молотый)
стал его валять, а фракция помола оказалась великовата и перец не клеился
что делать ? - самый идиотский вопрос со времен классиков - конечно измельчить
но в смеси ведь и травы и лаврушка... не выкидывать же, так и сделал - всё это гурьбой сунул в кофемолку
кофемолка у меня типа "вентилятор" под стеклянной крышкой
взбил - переборщил - получилась пыль... но и это меня не остановило
кофемолку открыл не подумавши как-то резко и сразу понял что я имею рецепт от насморка - 100%
моСк пронзила ясность, но чихать не хотелось
так что если у кого есть насморк - у меня есть лекарство применять типа кокса - в нос
так вот... этой самой аЦкой смесью я вывалял последниюю филешку
расчитывал сделать её менее перчёной, но по видимому получится наоборот
ждемс следующего понедельника для дегустации ...

присаживаем родственников на солонину - они прокормят
*Жирафка
Начала дегустацию. Всё получилось (y)Мужу не уточняла, что в род запихиваю сказал что похоже на сырокопчёную колбасу. Вот потом и открыла секрет. Фото позже, ещё не делала.
*Рома
Цитата: жирафка

Начала дегустацию. Всё получилось (y)Мужу не уточняла, что в род запихиваю сказал что похоже на сырокопчёную колбасу. Вот потом и открыла секрет. Фото позже, ещё не делала.

Танюша, НА ЗДОРОВЬЕ! И заодно фото мужниной реакции на то, что в рот попало
*Дяна
Таня, большое спасибо за ваш рецепт, делаю такое мясо периодически-нам очень нравится. Это, наверное, единственный рецепт, которого я придерживаюсь на 100 проц. и всегда с отличным результатом.
*Рома

Дяна, на доброе здоровье!
Да, действительно, это простой и вкусный вариант солонинки, я тоже люблю такое мяско
*Ася Клячина
Я тоже делала свинину, мясо вкусное. Только я так старалась его от лишней жидкости избавить, так промокала бумажными полотенцами, что даже лишнее это оказалось. Кто будет делать-без фанатизма. Один кусочек маленький остался в холодильнике надолго, что когда чухнулась, то он так высох, что в камушек превратился. :girl_haha:Настругала его на тёрке в стружку , под пиво ушло.
*Рома

А еще, такие "сухарики" на терке хорошо в щи добавлять для вкуса, будет солонинка чувствоваться. У меня есть такой рецепт щей, правда со свежей солонинкой

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту