Вырезка свиная сыровяленная

Поставила на просолку вырезку. Но - телячью. Вот сижу, думаю - не будет ли сухо

Если получится - к Новому году будет и своя вяленая вырезка, и вяленая куриная грудка, как раз успеваю.

Поставила на просолку вырезку. Но - телячью. Вот сижу, думаю - не будет ли сухо

Если получится - к Новому году будет и своя вяленая вырезка, и вяленая куриная грудка, как раз успеваю.

Телячью вырезку лучше делать по этому рецепту, с сахаром hlebopechka.ru..., никогда сухой не будет, поскольку в ней присутствует сахарный сироп, он не дает сухому говяжьему (телячьему) мясу полностью лишиться влаги и стать совсем сухим.

Вот только минут 30 назад, позвонила мясник с рынка, там обсуждают вкус моей телятины - дала им по кусочку на пробу (подмазалась )
Мнение мясников - вкус великолепный для говядины! На вторник заказала еще вырезку свежую, буду еще телятину в сахаре делать

Татьяна, спасибо! Этот рецепт я просмотрела.
Значит, следующую порцию буду делать с сахаром

Что ж так долго дожидаться окончания двух недель?

После суток, проведённых под солью, вырезка заметна усохла (стала сухая, сильно не уменьшилась), однако соль была едва увлажнена. Правильно ли я поняла, что это признак качественного мяса?
Значит, зря грешила на магазинчик. Он лет 12 назад стал торговать мясом под лозунгом «от российского производителя», когда ещё и курицу нашу днём с огнём было не найти. Цены весьма демократичные. Когда ввели запрет на ввоз мяса, у соседей иссякла свинина, а у них - нет. Значит, не обманывали относительно происхождения мяса.

Висит, милая, тряпочка девственно-чистая, но, может, потому что обвязана не плотно, в одном месте под верёвкой - малюсенькое пятно цвета красного перца. Хожу, облизываюсь...

Мясо разное бывает по плотности, наличию своей жидкости. Если нет неприятного запаха, изменений в мясе, не склизкое и так далее... значит процесс идет нормально... можно облизываться и дальше в ожидании

Мясо выглядит отлично!
Запаха нет вообще (слабый аромат специй, и всё). Ждем-с.
И готовим следующую партию.

Татьяна, повесила вырезку сегодня сушиться. Я правильно поняла, что 15 дней надо скалкой отгонять желающих продегустировать???

Omela, отгонять??? Да главное самой не съесть!!! (хотя вопрос не мне )
У меня мама сегодня вырезку принесла... И это несмотря на то, что предыдущую не попробовали!

Татьяна, повесила вырезку сегодня сушиться. Я правильно поняла, что 15 дней надо скалкой отгонять желающих продегустировать???

Ксюша, ты правильно поняла За это время мяско созреет, хорошо подсохнет, не будет липким, и вобще мяско курицы и свинины нужно подольше вялить.
Через недельку посмотри что с ним происходит. Должно хорошо себя вести, поскольку изначально не было контакта с жидким маринадом. Периодически носом води вокруг, запах проверяй

Надеюсь, у тебя все правильно получится

А у меня телятинку вялится, следующий заход буду из телятины брезаолу готовить

Через недельку посмотри что с ним происходит.

Ок.. бум нюхать. 8)

Ну, вообщем, муж вынудил меня сократить процесс вяления. Сказал, что очень вкусно!




Таня, спасибо за рецепт! Только в следующий раз буду делать штуки три сразу, бо не выгодно получается. Процесс долгий, утряска, усушка, на выходе получается маловато!! Съедается быстро.

Ксюша, НА ЗДОРОВЬЕ! Мяско великолепно смотрится, супер!
Если муж сказал - нужно верить! И правильное решение, готовить сразу несколько кусков

И как тебе по вкусу сухой засол мяса как таковой?
Я сейчас перешла только на сухой засол, мне так больше нравится

Таня, я не пробовала. Только слюной облизывалась. Спросила у мужа, говорит, что соль в норме. Я боялась, что будет соленое. Сам процесс очень понравился. Так и буду дальше солить. Возни меньше. Только надо соли каменной побольше купить, а то пришлось морскую использовать. Кинулась, а другой нету.

Вот, и хорошо - а то я всегда переживаю, когда по моим рецептам что-то делается
Теперь можно и лосика (телятину взяться), не хуже мясо получается У меня зреет кусочек в холодильнике

Вот чот с лосиком как-то не складывается пока. Быстро бегает!

А я выжидаю! Срок - завтра (т. е. уже сегодня)

А я выжидаю! Срок - завтра (т. е. уже сегодня)

Ждемсссс результат!

Сама я не попробую - пришлось уехать с дачи.
Звонила родителям - они в восторге!!!
Завтра-послезавтра ещё поставлю, уже дома. Только побольше - чтоб и на Новый год.

АГА! Распробовали солонинку Вкусно, вкусно

Татьяна, купила свиную вырезку, а она не очищенная, т. е. с кусками мяса, которое непосредственно к вырезке прилегает. И с пашиной (? кажется, так это называется). Прошлая, телячья, была - загляденье. Вот теперь в раздумье - зачищать или нет? С жирком вроде сочнее. И у вас на фото, вроде, такая же Подскажите, пожалуйста.

Таня, жирок можно оставить. А вот пленочку сверху нужно удалить! Это просто делается - поддеть тонким филейным ножом, и протянуть его под пленкой до конца.
Мясо будет мягче и стягиваться не будет.

Рома, спасибо.
Теперь опять две недели ждать

Танюша, это говядину можно сырой есть, сразу после засолки
А свинину нужно хорошо просолить, её сырой опасно есть

Быстро же вы едите

Не, предыдущую порцию оставила у родителей, сама ещё не пробовала. А эту - себе и детям, т. е. дочке и зятю, внук ещё маленький для солонинки. Хотя после года уже постепенно на общий стол переводят, но здесь много специй, даже пробовать не дам.

Попробуй телятину сделать, не бойся hlebopechka.ru...
Моей сегодня 10 дней, висит в холодильнике. Подсыхает и темнеет - но вкус великолепный!

Спасибо, этот рецепт у меня в закладках висит. Сделаю чуть позже - что б перекрывать сроки поедания.
А свинины заготовила две штуки - до Нового года, так понимаю, ничего ей не сделается. Вот одну и оставлю.

Красота! Надо будет приготовить)

Спасибо, этот рецепт у меня в закладках висит. Сделаю чуть позже - что б перекрывать сроки поедания.
А свинины заготовила две штуки - до Нового года, так понимаю, ничего ей не сделается. Вот одну и оставлю.

Ничего мясу не будет, только вкус добавится! Будет подсыхать постепенно, держу его в марле в холодильнике, висит на скрепке

Завялили один большой кусок и от него при обвалке отвалился маленьнький кусочек, размером со ср. палец. Я его отдельно забинтовала. Спустя 10 дней оба куска пахнут хорошо, не мокнут. И вот вчера, душа не выдержала... Под домашнее пивко, таки был уничтожен «малыш». Для меня он оказался очень вкусным, но сильно острым - это думаю из-за размера. Муж доволен. 22 будет готова основная порция. Спасибо за рецепт!!!

Ну, да - маленький кусочек в специях всегда будет острым Дождитесь большого куска. Если кажется отрым, всегда можно очистить край мяска, откуда резать будете.
Специи нужны для вкуса, созревания и сохранности мяса, как консерванты.

Люба, на здоровье!

Татьяна, скажите, пожалуйста, уже готовое мясо сколько можно хранить в холодильнике? Если сразу все не съесть, лучше заморозить, наверное, да?

Вырезка, тонкий кусочек мяса. Поэтому он будет постоянно подсыхать и усыхать от специй и лежать в холодильнике.
Сколько времени вы предполагаете его хранить?

В любой момент можно завернуть его фольгу, в пакет и убрать в морозилку, и потом достать и отрезать кусочек на бутер, или приготовить на этом мясе щи с солонинкой - вкусно!

Усыхать нестрашно, страшно испортиться.
Недели 2-3 надеюсь сохранить. Лучше таки в морозилку?

За две-три недели ничего с ним не случится
Если правильно посолили, удалили жидкость, всё будет ок! Про соленое мясо читаем здесь hlebopechka.ru...

Спасибо, Рома!

интересно, а у нас продают такое мясо вяленое, бастурма, но оно верху как бы покрыто толстой корочкой, а из чего ее делают - муку что ли добавляют? кто-нибудь знает?

Это специальная смесь со специями. И ею обмазывают мясо для сохранности, от обезвоживания, и как консервант - поскольку мясо предполагается долго хранить.
Дома тоже можно такую смесь сделать, только зачем если делается оно маленькими порциями и быстро съедается

Рома, Татьяна, а почему нет кнопки - готовила и буду готовить?. я уж пару лет, как оказывается, у тебя стыренного рецепта мясо делаю и только сейчас узнала эти фотки... только я не всегда две недели держу... не всегда в специях обваливаю...
и мне все это очень нрааа... мясоед я

Лена, на здоровье! Спасибо, что созналась, буду знать кто мои рецепеты тырит

Не, к свинине я отношусь очень насторожено, сырая непросоленная свинина и курица, очень опасный продукт не знаешь когда и как вляпаешься и серьезно Я следую правилам О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться! - это не сложно

Специи, перец являются дополнительными консервантами и антибиотиками, к соли - и вкус мясу придают

буду знать кто мои рецепеты тырит

я между прочим ентот рецепт за свой не выдавала
правда хорошо получается...

Специи, перец являются дополнительными консервантами и антибиотиками

а еще люблю мускатный орех добавить...
а иногда в соль специи вмешиваю... иногда в коньяке мясо перед закладкой в соль выдерживаю....
спасибки за рецепт....

Рома-Танюша, я сегодня «твоё-моё» мяско в сушилке сушила. Вот...

Лен, «твоё-моё» очень привлекательно выглядит СПАСИБО за презентацию
Никакого спокойствия от вас не вижу, только наночь свиную вырезку в морозилку убрала, решила что мне из нее ничего готовить не нужно - ан, нет же, опять мясом дразнятся, да еще в сушилке, а мне ее распаковывать не хочется

Ну и не распаковывай, ну и не доставай из морозилки. Отдыхай. Мы пока сами побалуемся. Но под твоим чутким контролем.

Мы пока сами побалуемся. Но под твоим чутким контролем.

Благодарствую Мерсиссс

Не знаю есть ли тут еще кто но у меня вопрос!? Сделала я по этому рецепту вырезку в соли держала сутки все по рецепту, после посолки жидкости много не было, просто помокрело! Далее соль не смывала аккуратно убрала тканью! Затем специи и на балкон так как холодно и проветривается! Через 5 дней стали пробовать по консистенции мясо отличное пахло хорошо! Но соленое капец (((есть было нельзя ((очень расстроились
 Подскажите может соль надо было смыть!? Или лучше морскую использовать? Подскажите пожалуйста!

Алена, нужно почистить свой почтовый ящик, он переполнен и нет возможности ответить на ваш вопрос в личке Письма я получаю, но ответить не могу

Какую соль использовали для засолки мяса?
Нужно брать только крупную каменную соль, она не так быстро растворяется, и за счет этого мясо просаливается в меру. Йодированную соль вобще не следует использовать, она очень мелкая и быстро растворяется в жидкости, мясном соке.

Сколько по времени мясо находилось в соли? если больше суток, несколько дней, то оно будет пересолено, и сильно.
Суток вполне хватает для нормальной просолки мяса.
Промывать мясо не требуется, только хорошо обтереть марлей.

По такому способу засаливаю мясо давно, претензий к нему никогда не было Как правило, мясо берет соли столько, сколько требуется.
И по этому рецепту уже и другие люди засаливали, например Кубаночка, претензий так же не было отзыв и фото здесь hlebopechka.ru...

Спасибо за быстрый ответ! Соль использовала крупную каменную обычную, не йодированноу!
Я всегда делала говядину дома у меня там Мариновка в вине с пряностями там соль я кладу и сразу пробую винный рассол так чтоб не пересолить и не недосолить! Держу семь дней а потом вывешиваю! Выходит супер всегда! А вот тут почему то прям очень соленое вышло! Держала ровно сутки в 9 утра поставила и в 9 утра след дня достала! Еще подумала что не стоит смывать, хорошо обтерла и в специи! И вот вышло так (((

Добавлено Среда, 23.03.2016, 21:00

Читала здесь что делали с морской солью было вкусно! Вот думаю может и мне в морской сделать! А я еще 4 штучки засолила и все соленые ((

Добавлено Среда, 23.03.2016, 21:02

Аня, ну мне добавить нечего Еще может качество мяса повлиять... я использую всегда только свежее мясо.
Это не первый засол мой, по такому принципу.

Или ошибка в засоли, либо переходите на другой принцип засола.

Мне жаль...

Завтра попробую не вырезку а биток сделать так в морской соли на сутки поставлю по такому же принципу! Обязательно отпишусь о результате! Мне интресно именно сухой засол для свинины!

Посмотрите эту тему О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться!

Да да спасибо! Я все ваши статьи перечитала)))

Добавлено Четверг, 24.03.2016, 09:21

Я уже долго занимаюсь вялкой говядины, идеальный рецепт для себя нашла он именно в красном вине, там же и соль и специи, в маринаде вообщем) сейчас вырезка коня висит на балконе ждет своего часа, ее тоже по принципу говядины замариновала! Думаю будет вкусно через дней семь посмотрим! И вот решилась на свинину! К ней почему то хочется применить именно сухой засол! Все таки свинина и говядина кардинально разные, и влагу хочется все таки из свинины убрать! Конечно я понимаю какую соль использовать точно нельзя! Мясо у меня домашнее, вернее родители выращивают сами для нас, поэтому в нем я уверена, возможно конечно вырезка которая у меня была она молоденькая, и скорее всего мясо было готово уже через 12 часов! И стоило смыть соль и дать еще 12 часов для того чтоб влага ушла и потом засыпать специями! Это единственное объяснение почему вышло соленым ((с виду оно было один в один как ваше! Цвет и волокна точно такие!
В общем метод проб и ошибок! Говядина кстати первый раз у меня тоже не вышла))) все таки попробую биток в морской соли без йода и примесей, биток будет потолще правда!
 Вот единственное думаю оставить его на 24 часа в соли и специях и не смывать а протереть в итоге, или оставить на 12 смыть соль и еще на 12 часов в холодильник? Хотя может не просолиться достаточно ведь морская соль слабее каменной! Хмммм

Добавлено Четверг, 24.03.2016, 09:25

Попробую фото добавить какая получилась вырезка

Добавлено Четверг, 24.03.2016, 09:26

Алена, вариантов соления и вяления достаточно существует - выбирайте по вкусу и экспериментируйте

Я предпочитаю мясо сухой засолки, мне такое больше по вкусу

Я уже дала вам ссылку на принцип засолки О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться! в том числе свинина без засыпки солью.

и говядина - великолепная получается

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола) (Рома)

Спасибо большое за информацию))

(почему-то перевернутое)

Вот и моя вырезочка получилась Муж даже не ожидал, что это такая вкуснятинка будет

Муж даже не ожидал, что это такая вкуснятинка будет

Ну, еще бы! ВАУ, что получилось! Тоже захотелось куснуть
Оля, очень хорошо получилось!

Спасибо, Татьяна,. И главное, что минимум усилий. Лежит себе само по себе и вялится. А в итоге: Сейчас очередная вырезка лежит просаливается. Сегодня в травках опять обваляю и на сушку. Бум ждать

Оля, счастливый и мурлыкающий муж у тебя всё для него любимого

Засыровялила я тут карбонатик Божественно вкусно

Божественно выглядит мяско - ХОЧУ, ХОЧУ
Дождаться бы осени, тогда и карбонату пойду, сейчас заготовки замучили, сил и времени нет

Рома, так времени на него совсем и не потребовалось. Повесила в х-к и занималась заготовками. Тоже кручусь или кручу
Ещё в холодильнике три вырезки на подходе в разных специях.

Добавлено Пятница, 19.08.2016, 13:32

Во! Три мумии




я их еще в бинтики упаковала, чтоб не осыпались специи в холодильнике. Жалко не сфотографировала. Смешные такие