Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке

Я вчера делала хлебушек по рецепту Сусли, так постановили на семейном совете
Вот что получилось



Очень понравился, съели за пять минут, Наконец-то у меня получился ржаной хлебушек
Спасибо, Сусля за рецепт
У моего хлебушка тоже крыша немного потрескалась, как и у Swetab, это наверное он не достоял? или в чем моя ошибка

Девочки, хлеб не достоял просто, вот и потрескался. Пошел в рост и разорвал крышу. У меня тоже так бывает

Приветик всем, всегда пеку хлеб по вашему рецепту, хлеб очень нра, но только бывает получается какой то липкий, влажный внутри что ли, может подскажите от чего это.

Ну что сказать.... или не пропекается нормально, или тесто плотное замешиваете... По консистенции какое оно у вас? липкое, влажное?

Тесто замешиваю не колобок, а такое липкое. Может действительно немного недопекается, я беру 1,5 нормы, а пеку 1час 10мин.

Раз 1.5 нормы, то скорее всего не пропекается.

А сколько времени добавлять до моей нормы. спасибо за внимание.

Попробуйте на 1.30

Сусля, спасибо, уже пекла по вашему рецепту, очень понравился, только соли нам с мужем на вкус маловато было! Сегодня решила повторить на 400 грамм закваски! Но ещё не знаю чего я натворила, потому что после замеса оказалось тесто жидкое при-жидкое! Я ещё раздумывала какую муку добавлять, решила пшеничную! Не знаю сколько в итоге добавила, может и недостаточно, не знаю каким должно быть тесто, опыта маловато, но уж очень не хотелось плотного хлебушка, как в прошлый раз вышел! Вот теперь переживаю!
Вобщем, когда я оставила тесто на расстойке, вдруг увидела на столе в тарелке отмеренную и уже просеянную пшеничную муку! )))

И все же на 400 грамм закваски много! За 1,5 часа выпечки не пропекся! Но крыша ровная, не потрескалась и это радует! Подсушиваю кусочки в тостере и получается очень даже съедобно! Главное выкидывать не прийдется, а то уже столько раз мусорку кормила, прям стыдно, что неумеха такая!

Вобщем, когда я оставила тесто на расстойке, вдруг увидела на столе в тарелке отмеренную и уже просеянную пшеничную муку! )))

Ой как знакомо! а у меня обычно так с жидкостью, если дрожжевое тесто замешиваю, налью половинку что бы дрожжи заработали, потом ничинаю муку кидать и не пойму, что ж такое! и вспоминаю, что половина жидкости на столе стоит

Сусля, спасибо вам большое за такой вкусный и ароматный хлеб!
Всем без исключения, кому я давала пробывать хлебушек по вашему рецепту и другие хлеба, говорили, что «вот этот черненький самый вкусный».
Так что он у нас прописался



Правда крыша получается ровной, так я и не формую
Но на вкус и запах просто классика жанра СПАСИБО!

Структура хороша то что надо! а с крышей у ржаных всегда так, капризули такие

Танюшка, вот и я твой хлебушек испекла.
А то совсем разленилась с этой жарой. В духовке не пеку.
А сегодня решилассь в ХП заделать.
Только что с пылу-жару.

Ай хороший какоооой Крыша просто суперская!!! А разрез? разрез хде?

ЖивчикЪ , такой ровненький и аккуратненький.... Прелесть.. Ну хоть сейчас на выставку!

Ай хороший какоооой Крыша просто суперская!!! А разрез? разрез хде?

Незнаю. А что, надо было разрез делать?

Mila007, спасибо!

ну это... а пробовать то будешь?

А что, надо было разрез делать?

ЖивчикЪ, имеется ввиду фотка разрезика. Буханочка знатная получилась. Но мы же хотим мякиш увидеть!

Сусля, скажите а какой % в закваски муки и жидкости?

ЖивчикЪ, имеется ввиду фотка разрезика. Буханочка знатная получилась. Но мы же хотим мякиш увидеть!

Семён Семёныч...

ПоЙняла. Вот:




Мякишь мне понравился. Как раз такой, что можна накушаться.

ЖивчикЪ вставляя свои фото, тем более уже испекли, могли бы тоже ответить на мой вопросик

ЖивчикЪ вставляя свои фото, тем более уже испекли, могли бы тоже ответить на мой вопросик

Tatjanka_1, во первых обращались вы не ко мне, а к Сусле.
Цитирую:

Сусля, скажите а какой % в закваски муки и жидкости?

 Если вы «просите», то могу ответить.
Брала я 140 гр. муки и 140 мл. воды. + 1 ч. л. закваски + отрубей немножко добавила - это я так кормила закваску.
Мука у меня ржаная цельнозерновая - она жидкости берет больше, чем ржаная обдирная. В процессе регулировала колобок. Вместо сыворотки брала картофельный отвар + хлопья зародишей пшеницы.

ЖивчикЪ спасибо, вот мне это и надо было узнать, что 1:1

Сусля, спасибо огромное вам, это первый ржаной хлеб, который у меня получился правильным))) Закваску я делала быструю
1 стакан ржаной муки
1 стол. л сахара
2 чайн. л. дрожжей
воды до жидкого теста и на 18 часов зреть. Для сыворотки варила кефир Закваска была жидковата, поэтому добавила дополнительно столовую ложку муки к тесту, и треть чайной ложки дрожжей (побоялась, что закваска не справится). Фото, к сожалению нету, но хлеб получился отменный, с тонкой корочкой и воздушным мякишем. Сейчас у меня» Ржаная закваска (полуфабрикат)" от Viki зреет, попробую совсем без дрожжей сделать, тогда и фото положу)) Еще раз спасибо.

helga_st , рада что у вас все получилось а главное, понравилось!

Вот, теперь я с нормальным отчетом, пекла на закваске от Viki, без дрожжей, все прекрасно поднялось, не хлебушек, а песня))))

Фото:

не хлебушек, а песня))))

Точно - точно, helga_st, песня!!! Очень красивый получился!
Мякиш ровненький, в смысле ровнопористый. Мне такой ох как нравится!

Девочки вот и я добралась до этого хлебушка. Правда есть недочёты, в первый раз когда пекла крыша была красивая, но сам хлеб был ниже этого (тогда у меня не было чем фоткать). А в этот раз поставила на расстойку в СВЧ с кружкой кипятка, он получился выше, но крыша желает лучшего. А почему так? Закваска одна и таже...




А вот и крыша, на вкус это конечно не повлияло



Ну а это в разрезе



Но в целом вкусом мы очень довольны. Спасибо за рецепт

У меня на ржаном тоже крыша корявая если не делать надрезов

У меня на ржаном тоже крыша корявая если не делать надрезов

Возьмём на заметку

Свет, этот хлеб не обязательно расстаивать в микре, оставляй просто в ХП, а потом выпечку включай и всё. Если верх потрескалсчя, значит не достоял на расстойке, и когда тесто в ведерко укладываешь, разравняй его рукой, тогда крыша ровнее будет.

Свет, этот хлеб не обязательно расстаивать в микре, оставляй просто в ХП, а потом выпечку включай и всё. Если верх потрескалсчя, значит не достоял на расстойке, и когда тесто в ведерко укладываешь, разравняй его рукой, тогда крыша ровнее будет.

Расстаивала в микре, чтоб выше получился, чем в 1 раз, так оно и вышло.

Стоял на расстойке 2ч30мин

Руками ровняла

Всем добрый день. Решил и я попробовать рецепт, предложенный Суслей. Но опять вопрос по заменам. С солодом проблема, не знаю пока где купить. Можно ли заменить солод на сухой квас? Если можно то в какой пропорции.
Второй вопрос посложней.
Я несколько раз испек хлеб на закваске (рецепт накопал здесь на форуме). Регулярно проваливается крыша. Может знатоки подскажут мою ошибку?
Приведу рецепт с технологией.
- Закваска вечная 500 г.
- Сыворотка 250 мл.
- Соль 2 ч. л.
- Мука ржаная 300 г.
- Мука пшеничная в. с. 200 г.
 Смешал компоненты, слегка помесил, поставил на ночь. Температура окружающей среды за 30 градусов. Утром помесил руками примерно 10 мин. Тесто крутое, жалко насиловать печку. Вынул мешалку, тесто выложил в ведро, выровнял верх. Дождался, когда тесто поднимется до края ведерка. Включил режим «Ржаной» (Панасоник-255). Суммарная выдержка теста (включая режим «Ржаной» примерно 11 часов.)
 Хлеб неплохой, с хорошей кислинкой. Но вид не товарный.
Хорошо бы это подрегулировать.

Борис_М, я пеку хлеб уже 3 года, из них заквасочный - 1,5 года. Исходя из ваших описаний делаю следующие предположения:
- крыша проваливается когда много жидкости или много дрожжей. Если вы дрожжи не добавляете вообще, значит дело в колличестве жидкости.

500 г закваски - это ОЧЕНЬ много! большинство рецептов предполагают закваски от 100 до 350г. А теперь считайте - если ваша закваска 100% (50% муки:50% воды), то воды в самой закваске - 250 мл+сыворотка 250 мл=500 мл жидкости! А муки на это колличество у вас 250 г (в закваске)+500г (ржаной и пшеничной)

- идем дальше, если вы изначально берете 500 г закваски, то по приведенной вами технологии вы ее просто кормите (при чем явно недокармливаете) и через 11 часов получаете 1,3 кг перезревшей закваски (а не хлебного теста). Намного целесообразней было бы замесить опару из 50-100 г закваски, 200 г воды и ржаной муки и оставить для ферментации (если при 30* то часа на 4-5, а в холодильнике то и до суток). А после увеличения опары в 2-2,5 раза добавлять остальные ингредиенты и печь в рамках стандартной программы (в ХП)
или
Замесить все составляющие сразу (но закваску все равно уменьшить), сформировать хлеб и отправить на ночь в холодильник, а потом достать, отогреть (с часик) и выпечь на режиме «выпечка».

Вот как то так вырисовывается картина. Если возникнут вопросы - не стесняйтесь

Kava, добрый день. Большое спасибо за консультацию. Разрабатывать собственные рецепты я пока не берусь. Я пытаюсь найти и приспособить под себя рецепт с минимальным количеством телодвижений. Да еще и в рецепте поменьше пробамбасов (панифарин, солод и пр.). Я пока не нашел в Харькове устойчивого источника этого добра.
Посему у меня просьба, если Вас не затруднит, приведите свой рецепт и краткую технологию (для чайников).
И еще одно ограничение - в холодильнике, к сожалению, нет места для моих опытов.

Борис_М, я пеку так

hlebopechka.ru...
или так
hlebopechka.ru...

Пробовал по рецепту Сусли. Отклонения:
- вместо муки 2 сорта - высший сорт;
- вместо 1 ст. л. солода - 2 ст. л. сухого хлебного кваса (где).
Закваска у меня «вечная», живет у меня три месяца.
Замесил в хлебопечке. Выложил тесто, убрал мешалку и снова вбросил тесто в ведерко. Ушел на работу и поручил жене следить за подъемом. Ждала жена 5 часов, тесто чуть поднялось (далеко не в два раза). Температура в квартире под тридцать градусов. Махнул рукуой и дал команду включить выпечку. Хлеб получился в формате строительного кирпича. Но по вкусу нормальный, примерно как и по предыдущему рецепту. Что я делал не так?

Тааак-с, вот и Сусля притопала в свою темку Кавочка спасибки что отвечала, пока меня не было.
Теперь, Вы, Борис... спрашиваете, что не так?.... отвечаю " Не знаю» Вот чесслово, сидела, думала.... пеку этот хлеб частенько, и всегда он получается, у других тоже. Вечная закваска у меня была давно, не понравилась она мне, перешла на француженку и не жалею. А как она у вас ведет себя в других хлебах? нормально идет подъем? и только в моем проблемы? а как после подкормки, во сколько раз она поднимается?

Ага-ага, немного похолодало, и многие про закваски вспомнили
Я вот тоже берусь на днях француженку выращивать.

Ну, ни в коем случае не хочу обижать самозаквасочное тесто, сама всё лето именно его и пользовала. Но... я-то хлеб практически не ем, а домашние в один голос спрашивали, когда же заквасочный будет? Они разницу во вкусе как-то остро ощущают

Тааак-с, вот и Сусля притопала в свою темку Кавочка спасибки что отвечала, пока меня не было.
Теперь, Вы, Борис... спрашиваете, что не так?.... отвечаю " Не знаю» Вот чесслово, сидела, думала.... пеку этот хлеб частенько, и всегда он получается, у других тоже. Вечная закваска у меня была давно, не понравилась она мне, перешла на француженку и не жалею. А как она у вас ведет себя в других хлебах? нормально идет подъем? и только в моем проблемы? а как после подкормки, во сколько раз она поднимается?

Сусля, мне сложно сказать какая у меня закваска: других у меня не было. Когда подкармливаю, то часа через полтора - два норовит выскочить из банки. Жаловаться грех. Когда я вбухивал по полкила закваски (предыдущий рецепт), то тесто поднималось в два раза. Попробую еще разик испечь. Может что то то изменится.

Ага, попробуйте еще, а то что ж это такое... поднимается в 2 раза, а хлеб не поднимает... ну прям нонсенс какой то

Сусля, добрый день. У меня появились еще два детских вопроса:
1 Насколько критично состояние закваски в момент ее внесения в тесто? Как быть если закваска, скажем, перестояла и осела? Сидеть около закваски я не могу. Как Вы поступаете?
2 Перед началом выпечки черного хлеба я немного почитал форум и где то прочел, что ржаное тесто (вот только не припомню - чисто ржаное или смесь) должно расстаиваться 10 - 12 часов. У Вас выдержка значительно меньше. Прокомментируйте, пожалуйста.
И немного не в тему. Я в основном толкаюсь на виноградном форуме и у нас администратор обязал всех опубликовать свои имя и отчество в своем профиле. Все общаются друг с другом как в обычной жизни. Ужасно неудобно пользоваться какими то кликухами. Язык не поворачивается

Добрый день и вам Отвечаю на ваши детские
1. Закваска в момент попадания в тесто должна быть на пике , т. е поднявшаяся красивой шапочкой и готовящаяся вот-вот опасть. Если закваска перестояла (т. е перекисла) в хлеб я ее не пускаю, кормлю в большой пропорции, а потом по ходу смотрю, или пускаю в тесто или кормлю в пропорции 1:1, 1:2... так как временем я располагаю и могу никуда не торопиться.

2. А вот это интересно... где же это такая расстойка? Может вы что то перепутали? может это имеется ввиду рост закваски.... или расстойка в холоде, то там, да, уходит от 6 до 12 часов. Обычно при использовании здоровой, активной закваски, достаточно 1,5-2 ну может 2,5 часа.

Ну и напоследок. У нас, так уж сложилось, все общаются под никами (не кликухами), если требуется более тесное знакомство, можете написать в личку или просто познакомится в теме, меня, например, зовут Татьяна, можете обращаться ко мне по имени. Хотя свой ник я люблю и не считаю обидным, если меня называют Суслей

У нас даже темка есть, кто и как нашел свой ник, hlebopechka.ru...

Спасибо, Таня за оперативный ответ. Пока вопросов нет.

Еще раз начал просматривать тему «Вечная закваска» и натолкнулся на то самое сообщение от Рома (Админ) № 28:

Вот и молодец!

Только обратите внимание, что без дрожжей в хлебопечке очень трудно выпекать ржаной хлеб даже на закваске. Не хватает времени на расстойку. На одной закваске расстойка может затянуться до 10-14 часов.

Успехов!
Видимо речь идет о расстойке в холодильнике?

Ой.... Рома конечно у нас уважаемый и заслуженный хлебопек , она больше знает... но вот чесслово, держу руку на сердце, нет, обе держу, ну не было у меня такой долгой расстойки... ну ни разу, и пеку я без дрожжей... может это для чисто ржаного теста так надо, я пеку с добавлением пшеничной муки, пробовала как то один раз целиком из ржаной испечь, не понравилось, тяжелый, липнущий к зубам, не моё это.

Можно вставить 5 копеек? У меня расстойка чисто ржаного хлеба на закваске без дрожжей занимает не более 2-х часов в тепле.

Таня, добрый день. Это опять я, со своими детскими вопросами. Читая технологию хлебопечения я никак не мог понять: какой смысл в расстойке теста в холодильнике? Сейчас по моему понял. Придумали это занятые (рабоающие) люди, которые не могут провести непрерывный цикл от приготовления закваски до выпечки. Поэтому, придя, скажем, с работы, вытаскивают тесто из холодильника и продолжают процесс. Если оставить тесто при комнатной температуре оно перестоит. Перестоявшее тесто не есть хорошо?

Если оставить тесто при комнатной температуре оно перестоит. Перестоявшее тесто не есть хорошо?

Конечно. Оно перебродит, при выпечке больше не поднимется и будет представлять из себя подошву.

 При насыщенности кислородом (аэробные условия) дрожжи активно плодятся, вырабатывают углекислый газ (он поднимает тесто) и разрыхляют тесто. Постепенно их бурная деятельность замедляется (тесто стоит, мы его не трогаем, значит не насыщаем кислородом). Кислорода не хватает, углекислый газ тоже на них влияет отрицательно (а его уже много). И дрожжи переходят в режим работы при анаэробных условиях (т. е. при отсутствии кислорода). В этих условиях они становятся менее активными, начинают тесто сбраживать, выделяя спирты и кислоту. И чем дольше вы не будете трогать тесто, тем выраженне будет протекать этот процесс. Тесто начинает приобретать неприятные побочные привкусы: выраженную кислину и алкогольный запах, иногда горчинку. Даже если вы такое тесто обомнете, т. е. выпустите углекислый газ и насытите кислородом - его вкусовые качества уже испорчены, питание для дрожжей в тесте конечно и оно на исходе, продукты их жизнедеятельности их же самих и угнетают, они становятся малоактивны. Т. е. ничего умного из этого теста уже не получится.

Вообще, холодная расстойка имеет и еще один более тонкий смысл, помимо замедления процесса для занятых. Правда, если вы работаете с закваской. Это особенно актуально, если речь идет о длительной ферментации (по 12 и более часов в холодильнике. Закваска - это целый ряд видов диких дрожжей и МКБ. Все они выдерживают разные температурные условия. Помещая в холод на расстойку, вы влияете на вкус, поскольку в конечной заготовке холодостойкие виды останутся, а остальные колонии безвозвратно погибнут.

Чучелка, большое спасибо за просветление темных масс!

Напоминаю:

Чтобы оставить след благодарности на форуме, давайте поступим следующим образом:

В соответствующей теме вы пишете коллеге слово СПАСИБО, комментируете, за что благодарите – ведь приятно все-таки знать за что благодарность – тут же нажимаете кнопку ПОБЛАГОДАРИТЬ под его/её аватарой и добавляете коллеге еще один пункт (плюс) в благодарность! Обращаю внимание на то, что после каждого слова СПАСИБО нужно еще и нажать кнопку БЛАГОДАРИТЬ.

ВСЕ!!!
Теперь ваша благодарность навсегда останется в копилке у автора-коллеги по форуму.
При желании всегда можно зайти в профиль пользователя и посмотреть все объявленные ему БЛАГОДАРНОСТИ и прочитать комментарий к ним.

Таня, с благодарностями я все понял. Буду строго следовать Вашим наставлениям.
И попутно один маленький вопросик. Солод является вкусовым ингридиентом или компонентом при биохимических процессах созревания теста? Вот поко я на форуме еще не натолкнулся на такую характеристику. А может и то и другое?

Можно ответить пока Танюши нет?
Солод влияет на цвет и вкусовые качества хлеба, а влияет ли он на биохимические процессы созревания хлеба - несомненно, как и любые ингредиенты, что кладут в тесто.
Но как именно, наверное знают технологи хлебной промышленности.

Спасибо девочки, что выручаете меня, а то ж я теперь первоклашка времени в обрез.
Про солод хочу добавить, что он является улучшителем муки, способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, удлиняет срок хранения готового продукта.

Борьба продолжается!
Все тот же рецепт Сусли. Выплыла вот какая проблема. С вечера замесил тесто (примерно 15 мин) и поставил его в холодильник, так как печь было уже некогда. Утром достал, помесил на всякий случай еще 10 мин и начал прогревать. Электрической духовки нет, грел на кастрюле с горячей водой (естественно, через тряпку чтобы не сварить тамошнюю живность). И вот тут собственно задачка. У меня ПАНАСОНИК-255 с жесткой программой выпечки. На ржаном хлебе время - 3,30. Выдежка теста будет 2, 30 часа.. Получается, мне нужно просто подержать тесто нужное время (Т предварительное) так чтобы Тпредварительное+2,30 часа дали возможность тесту подойти на всю катушку. Вот это Тпредварительное я пока и не угадал. Без хлолдильника мне, повидимому, не обойтись, за один цикл не успею, мешает работа. Тесто из холодильника очень холодное, нужно греть! Получился тот же строительный кирпич. но уже с выпуклой крышей. Крыша даже треснула.
Прогрев теста после холодильника определять опытным путем, или есть какие то критерии? Може дождаться начала подъема теста и только потом включать программу «Ржаной хлеб»?

Девочки, а это мой хлебушек, пекла уже много раз, и в хлебопечке, и в духовке, а крышечка выпуклая не получается, но вкусноты необыкновенной! Печь собираюсь в основном в хлебопечке, так как времени не хватает: на работу ухожу очень рано, а вечером дома... Шесть человек в маленькой норке! Да, честно говоря, не почувствовали разницы-и тот и другой вкусный. Пеку по рецепту Вики, всё здорово, надо только увеличить буханку, съедают в момент. Как это сделать, пересчитать просто? Девочки, а почему у меня фотка не очень крупная получилась, я, конечно рада, что хоть вышло-намучилась, но всё же?

Борис, если расстойка была в холодильнике, то потом месить не надо, сразу выпекайте. Я пеку в духовке, то когда вытаскиваю тесто, греется оно на столе столько, сколько греется духовка. В вашем случае, так как расстойка была в ведре, можно подержать с часик... я не знаю как тефлон себя поведет после холода...

Ируся, да, если нужна буханка боьшего размера, просто пересчитайте количество продуктов. А фотка не большая, вы наверно пикселей уменьшили, оставляйте тогда как есть, 640.

Исхитрился и испек хлеб за один цикл, как записано в рецепте. Результат стабильно одинаковый, такое слабое утешение. Осталось только предположить, что у меня какой то ленивый штамм дрожжей. Не хотят быстро работать. Буду увеличивать время расстойки и количество закваски.

Вспомнил еще один момент, а как дополнить свое сообщение не знаю. Закваску я делаю не на воде, а на сыворотке. Это не важно?