Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке

Я если кормлю 50 гр. закваски на 50 гр теста (25+25), то через 2 - 3 часа готова. Если 50 гр. закваски на 100 гр. «корма» (50 + 50) - у меня есть часов 6. Беру 10 гр. закваски на 100 гр. воды + 100 гр. муки - 12 часов покоя мне гарантировано. (иногда и 14 ).
Ваша задача - найти пропорцию, которая удовлетворит Вас лично, а это только опытным путем.

Спасибо,Viki
Я всё поняла. Теперь стало легче на душе, т. к. приняла от вас разъяснения конкретно на мой вопрос. А то читала 76стр. темы Фр. закв. - с 1 по76, а потом с 76 по1 Сомнения одолевали- правильно ли поступаю...

Девочки вот я вперлась в эту темку... хотела показать, что спекла




я решила спечь Ржаной на закваске, но не этому рецепту, который вначале странички, а по своему от Паносоника-255, думаю, дай попробую, а там если что буду корректировать дозы
Высота меня просто поразила, такой высокий Бородинский
Крышу, конечно порвало и сильно тяжелый, ну это на вид, а по вкусу буду только пробовать
Рецепт вообщем такой:

Муки ржаной - 325г
пшеничной - 225г
1,5 ч. л. соли
2 ст. л. масла
(40 г солода + 80 г кипятка заварила)
панифарин 1 ст. л.
250 г «Вечной закваски»
330 г воды
1 ч. л. кориандра
2 ст. л. мёда




По-моему ничего не забыла. По этому рецепту только на дрожжах требуется 1,5 ч. л. их, но я положила закваску, а пересчитывать нужно, т. к. у меня крыша на Бородинском всегда ровненькая была, но был меньше, а тут такой великан, да и крыша какая ну не считая мелких пакостей

А вот обещанный разрез

Svetik_ ого какой большой!!! Класс! Светик как на вкус?
Я пеку часто ржаной по рецепту к 255. У меня родители его просто обожают. А этот меня сразил

Да Svetik_, гигант, а как внутри? мякиш какой?

Диджей
Сусля девчонки я сфоткала мякиш, вечером выложу фотку..... такой классный и на вкус и с дырками нет проблем
Могу сказать, что по вкусу не отличается от дрожжевого, что я всегда пеку Нет в нем кислинки, просто очень вкусный получился. Я сначала сделала на Пельменях замес - 20 минут, проконтролировала колобок и у меня стоял в ХП загорать где-то 2,5 часа точно, ну и на выпечку поставила на 1 час, вот такой и получился гигантище, а вес у него супер

Нужно пересчитать наверное соотношение (честно сказать у меня с этим не очень, снова экспериментировать ), чтобы таким тяжелым не был, это я поленилась и подумала ничего не менять, а придется, т. к. сильно тяжелый

Светик, молодец! Такого красавчика выдала! Так вот незаметно люди становятся заядлыми (отпетыми) заквасочниками. Ещё немного, и прямая дорога к духовке! Прекрасно!

Наташик спасибо...... я сама в шоке, только пересчет нужно наверное делать, а у меня с этим проблемы Не люблю это дело, может поможешь??? У тебя есть оригинал рецепта, свести все к более меньшему весу, а этот просто кабанчик

Наташик спасибо...... я сама в шоке, только пересчет нужно наверное делать, а у меня с этим проблемы Не люблю это дело, может поможешь??? У тебя есть оригинал рецепта, свести все к более меньшему весу, а этот просто кабанчик

По какому рецепту Вы хотите и на какой вес, я попробую помочь.

конек спасибо вот и он:

Муки ржаной - 325г
пшеничной - 225г
1,5 ч. л. соли
2 ст. л. масла
(40 г солода + 80 г кипятка заварила)
панифарин 1 ст. л.
2 ч. л. дрожжей, а я добавила 250 г «Вечной закваски»
330 г воды
1 ч. л. кориандра
2 ст. л. мёда

А так все по рецепту, кстати у меня в закваске было 150г муки+ 150г воды и все

Уже посчитала, но не знаю как вставить таблицу, что-то придумаю, но уже после обеда

А я потом спеку то, что пересчитала
Приятного аппетита, сама тоже ем

конек вставку делай так Ctrl+C копируешь рецепт, а Ctrl+V вставляешь

А я потом спеку то, что пересчитала
Приятного аппетита, сама тоже ем

конек вставку делай так Ctrl+C копируешь рецепт, а Ctrl+V вставляешь

Так табличка не вставляется, а вставляется только вот в каком виде

       Полная порция//½ порции//2/3 порции//1/3 порции
Муки ржаной    325г//162,5 г//217 г//108 г
пшеничной    225г//112,5 г//150г//75 г
соли    1,5 ч. л   //0,75ч. л//1 ч. л// 1/2 ч. л
масла    2 ст. л//1 ст. л.//1 1/3ст. л.// 2/3 ст. л.
солода    40 г//20 г   //27 г//13 г
кипятка заварила 80 г//40//34 г//26 г
панифарин    1 ст. л.//0,5 т. л.// 2/3 ст. л.// 1/3 ст. л.
«Вечной закваски»250 г//125 г//167 г//83 г
воды    330 г    //165 г   //220 г   //110 г
кориандра    1 ч. л//0,5 ч. л// 2/3 ч. л// 1/3 ч. л
мёд    2 ст. л. //1 ст. л.//1 1/3ст. л.// 2/3 ст. л.

попыталась разделить
первые цифры в «столбике» - это полная порция (из Вашего рецепта)
2-я - половинная порция
3-я - две трети порции
4-я - одна треть порции, думаю если округлить граммы до 5, ничего не случится

конек а зачем мне половинить рецепт??? Я хотела на мою закваску в 250г уменьшить муку и воду?? Что за пересчет такой???

Светик! попробуй муки 300-330 г, воды 180-200 мл. Всё остальное остаётся.

Спасибо Наташик, буду пробовать

конек а зачем мне половинить рецепт??? Я хотела на мою закваску в 250г уменьшить муку и воду?? Что за пересчет такой???

Извените, я поняла Вы хотели по этому рецепту на меньший объем теста, вот и попробовала помочь.

только пересчет нужно наверное делать, свести все к более меньшему весу, а этот просто кабанчик

Svetik
Пересчитывая ваш рецепт с 250г закваски, я поступила бы следующим образом : вычла 125г муки и 125г воды из рецепта. Если закваска ржаная, то муку пересчитываем ржаную, если пшеничная, то - пшеничную. Если пожелаете, то напишу получившийся рецепт полностью, но мне кажется, что в этом нет необходимости. Удачи

лана7386 спасибо большое за помощь, закваска у меня пшеничная

лана7386 спасибо большое за помощь, закваска у меня пшеничная

Svetik
Значит у вас получится :

Закваска - 250г
мука пш.- 100г
мука рж.- 325г
вода - 205мл
 остальное по рецепту
За посмотрите всё же Удачи!

ОК посмотрю за колобком, тем более, что при выпечки именно ржаного особенно тщательно слежу за ним....., я уже понятла, что его не нужно на таймере оставлять, если конечно хочешь красивую крышу), а если и так сойдет, то можно

Я, Сусля, не дошла к тебе с благодарностью за этот хлеб позавчера, потому что хотела слова свои фоткой подтвердить, а не вышло. Накуролесила малость. Исключительно сама виновата. Пекла хлеб минут 20. Очень все классно было до определенного момента. Потом крыша запала... И печку вновь включить не получилось. Но тем не менее хлеб вышел не сырой и вкусный.

А что случилось? почему 20 мин?

Сусля, потому что есть у меня такая поганючая черта - я не читаю инструкции к бытовой технике. Режимом ВЫПЕЧКА в своей печке, так вышло, я ни разу не пользовалась. Первое, что высветилось - 30 минут - мною было расценено, как максимальное время выпечки, возможное в моей печке. СТАРТ, - скомандовала я ей. По истечении 20 минут, я поняла, что была не права. Я засуетилась, печку выключила, по новой запустить не смогла - нужно, чтоб она остыла. Такая вот история.

Вот жалость-то какаяяяяяяя. Я надеюсь это не последняя попытка. Еще порадуешь вкусным хлебушком.

Сусля, все нормально. Скоро еще будет твой хлеб в моей печке.

Девочки, весь вечер ищу и не могу найти страницу с рецептом закваски. Подскажите, плиз!

Margit, в этой теме нет рекомендаций, как делать закваску.
По закваскам есть целый раздел. Выбирайте любую:
 hlebopechka.ru...
Выращивайте заквасочку и пеките хлебушек.
Удачи!

Спасибо, буду изучать и действовать!

Спасибо, буду изучать и действовать!

Почитайте в самом начале этой темы.
Мне нравится эта закваска своей предельной простотой приготовления.

hlebopechka.ru...

Что-то тихо у меня здесь, а зря, хлебушек чудесный получается. Вот сегодняшний. Решила на полную прогу не ставить, замес был 10 мин и потом выключила печку, и как обычно формовка и расстойка, в этот раз была 2ч 20 мин.

Какой чудесный хлебушек! Я тоже такой хочу!

Поверьте, ничего сложного! попробуйте

Поверьте, ничего сложного! попробуйте

У меня нет закваски и ХП пока тоже нет. Я всё делаю вручную. Хочу сейчас поставить опару на ржаной хлеб на дрожжах. Ой, лишь бы всё получилось как надо! Ведь в первый раз буду пробоватть печь ржаной хлебушек!

Что-то тихо у меня здесь, а зря, хлебушек чудесный получается. Вот сегодняшний.

Сусля
 Мне так нравится ваш рецепт!
У меня скрепочкой объединены листочки с 3-мя рецептами любимых хлебов: ваш, Изюминки и Kava. Их пеку регулярно, а остальные для разнообразия!
А последний вчерашний ваш хлеб- Красавец! Эталон рецепта! Браво!

лана7386 спасибо!!
А я первый пост дополнила фотками замеса, расстойки, можете глянуть.

лана7386 спасибо!!
А я первый пост дополнила фотками замеса, расстойки, можете глянуть.

Сусля
Отличный получился видео-урок. Если можно, то добавьте для новичков, они будут вам благодарны, как вы конвертом складываете Кирпичек, чтобы им не искать по материалам форума
Материал получился у вас замечательный!

Сусля
 Мне так нравится ваш рецепт!
У меня скрепочкой объединены листочки с 3-мя рецептами любимых хлебов: ваш, Изюминки и Kava. Их пеку регулярно, а остальные для разнообразия!
А последний вчерашний ваш хлеб- Красавец! Эталон рецепта! Браво!

Сусля, тоже регулярно пеку по Вашему рецепту, но правда последнее время у меня он не такой воздушный как был рвньше. Даже хотела у Вас спросить, что может быть виной?
Ваш хлебушек заглядение.

Ну вот так на вскидку.... закваска как у вас, в порядке? и еще, хлеб более плотный, если тесто круче замешивать.

Закваска в другом хлебе замечательно себя ведет, а какая лучше более молодая или почти оседающая закваска?

Я всегда беру закваску на пике, когда она поднялась шапочкой и местами стала проседать. Но не ту которая уже опускается.

Пока еще на закваске ни разу не пробовала, но на днях думаю получится приступить к этому занятию и испечь.
А хлебушек на картинке такой красивый, просто слюнки текут

А я первый пост дополнила фотками замеса, расстойки, можете глянуть.

Сформированное тесто укладываете в форму без мешалки?
Или она там остается?

Без мешалки. там же только расстойка будет и выпечка.

Без мешалки. там же только расстойка будет и выпечка.

А какая программа? Расстоянное тесто печка еще осаживает лопаткой через некоторое время.
Или что-то не так?
Могу я этот рецепт приспособить под Панасоник 255?
Вкус хлеба с кислинкой или пресный?

А это...... нету у меня программы, полуручной режм так сказать, замес на проге «Тесто» и расстойка до поднятия вдвое и «Выпечка». В первом посте я описала всё.

А это...... нету у меня программы, полуручной режм так сказать, замес на проге «Тесто» и расстойка до поднятия вдвое и «Выпечка». В первом посте я описала всё.

Я уже скопировала основу из Вашего первого поста.
Но не все ясно для того, чтобы начать печь этот хлеб в Х/П Панасоник 255
Выбрасывать неудавшийся хлеб - это не дело.
Надо основательно подготовиться.

Если нет муки второго сорта? Не продается она у нас.
 Можно заменить ее на грубую пшеничную?

Подготовка- это хорошо.
Муку можно заменить, конечно, у меня вот сейчас тоже 2 сорта нет, добавляла то, что было, в последний хлебчик высший сорт кинула.

Подготовка- это хорошо.
Муку можно заменить, конечно, у меня вот сейчас тоже 2 сорта нет, добавляла то, что было, в последний хлебчик высший сорт кинула.

Спасибо за внимание к моему вопросу и спасибо за Ваше время.

Здравствуйте, подскажите а в рецепте на первой стр. закваску можно любую использовать.

Я думаю что можно, принцип то у заквасок одинаковый.

Сусля
Не перестаю благодарить вас за этот рецепт! Вот и сейчас остывает хлебушек. Не формовала сегодня, просто чуть подправила колобок через час после замеса, а потом по сигналу будильника ещё через час включила Выпечку и всё! Вынула отличный хлебушек Фото не буду выставлять, т. к. мой хлебушек уже красуется у вас в темке, а то будет нескромно! Просто, очередное СПАСИБО!

Пожалуйста, на здоровье
Очень приятно, что у вас всё получается. А фото зря не показываете, вот зря, и ничего не скромного в этом нет. Даже наоборот, мне очень приятно видеть результат вашего труда

Сусля, у вас отличная закваска получается, а хлеба вообще сказка! Вы сумели понять как готовить её, для меня это всё еще тёмный лес. Не получается с закваской ничего. Хотела спросить, какую муку вы кладете при приготовлении закваски? У меня на первом этапе, со ржаной мукой получается все по - плану, но потом всё хуже и хуже и наконец закваска киснет и покрывается плесенью. Я использую муку высшего сорта, может лучше первого сорта использовать или высшую с добавлением отрубей? Подскажите, please!

Свою закваску я кормлю мукой в/с, бывает 1 или 2 сорт тоже идет, а вот перед выпечкой ржаного хлеба кормлю 2 раза ржаной. Потом опять перехожу на в/с. Не плесневела еще ни разу??? Просто при кормлении в/с рост немного замедляется, закваска ее дольше кушает, а вот 1, 2 сорт, отруби это уж вкусненькое, тогда она рости будет быстрее.

Если появляется плесень, значит у закваски низкая кислотность и мало молочно-кислых бактерий. Можно предположить, что вы содержите ее в слишком стерильных условиях. Не надо мыть посуду в которой, живет закваска (Т. Е изначально баночка должна быть чистой, а каждый раз сажать в чистую банку не надо). Когда размешиваете в воде муку не стесняйтесь остатки теста с вилки или ложки обратно в баночку снять пальцами. (исключение дни женских радостей). Попробуйте замешивать гуще, чем рекомендуют. Закваска строго по рецепту у меня не живет, а с моими вариациями очень даже. Не спешите печь только на молодой закваске, дайте ей окрепнуть. Только на закваске я стала печь когда ей был уже почти месяц, а до того добавляла чуточку дрожжей. С каждым днем все меньше и меньше.

Если появляется плесень, значит у закваски низкая кислотность и мало молочно-кислых бактерий. Можно предположить, что вы содержите ее в слишком стерильных условиях. Не надо мыть посуду в которой, живет закваска (Т. Е изначально баночка должна быть чистой, а каждый раз сажать в чистую банку не надо). Когда размешиваете в воде муку не стесняйтесь остатки теста с вилки или ложки обратно в баночку снять пальцами. Попробуйте замешивать гуще, чем рекомендуют. Закваска строго по рецепту у меня не живет, а с моими вариациями очень даже. Не спешите печь только на молодой закваске, дайте ей окрепнуть. Только на закваске я стала печь когда ей был уже почти месяц, а до того добавляла чуточку дрожжей. С каждым днем все меньше и меньше.

Я в самом деле создавала черезчур стерильные условия для заквасок, баночки ошпаривала, высушивала и только затем перекладывала туда тесто. Но сдаваться не намерена, надеюсь у меня всё же получится закваска. Снова поставила француженку, полуфабрикат от Viki на подходе. Жду и надеюсь на совместный контакт с закваской!

Просто надо помнить, что закваски это сообщество живых организмов. Все заквасочники со своими заквасками разговаривают и не считают себя сумасшедшими Моя закваска живет в литровом стакане от блендера. Из него я забираю всю закваску в тесто, то, что осталось на стенках интенсивно встряхиваю с водой, добавляю муку и не плотно прикрываю крышкой. Если буду печь на следующий день оставляю на столе, если нет ставлю на подоконник.

Спасибо, Дачница! Учту всё и такой нюансик тоже, буду разговаривать с закваской. Я, когда хлеб ставлю в духовку, приговариваю: «Пекись хлебушек, пышным и добрым!» Домашние надо мной посмеиваются.
В заквасочную муку в/с стала добавлять отруби 1 столовую ложку на 100 грамм муки, думаю, теперь дело пойдет более успешно!
Спасибо!

Ещё раз хочется поблагодарить Вас, Дачница! Вы подсказали, дали информацию к размышлению, почему у меня закваска не желает приживаться.
"... это сообщество живых организмов" - сказали вы, и: " Закваска строго по рецепту у меня не живет, а с моими вариациями очень даже. Не спешите печь только на молодой закваске, дайте ей окрепнуть. Только на закваске я стала печь когда ей был уже почти месяц, а до того добавляла чуточку дрожжей. С каждым днем все меньше и меньше.» Я по-другому стала относиться к закваске, искала выход и - нашла! Сначала к своей закваске добавила кусочек дрожжевого теста от выпечки хлеба, и каждый день её обновляла просто мукой и водой. Она росла сначала как - будто нехотя, вчера уже лучше, а сегодня... прошло восемь часов и она, вот какая стала. Поставила пока на ней оладьи, посмотрим на вкус,. Сама закваска на вкус слабо - кислая, очень приятная. Я такая счастливая сегодня! Спасибо Вам, Дачница, спасибо Сусле, и Viki. Ведь именно благодаря её эксперименту с полуфабрикатом закваски, я дерзнула добавить в свою закваску дрожжевого теста. По её словам, дрожжи погибают в закваске через 18 часов, оставляя более благоприятную среду для развития диких дрожжей. И вот, она, моя заквасочка! Надеюсь, она у меня будет жить долго и радовать мою семью вкусным хлебом!

Сусля спасибо огромное за рецепт, все нравится и вкус и цвет, только вот одна проблемка хлебушек почему что очень трескается с верху вот



может подскажите в чем моя ошибка.