"Вечная" закваска

Спасибо!
если можно ещё вопрос:
в рецепте
ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
450 г муки
250 мл газированной воды (для хлеба на фото брала простую воду)
30 г сливочного масла (в этот раз взяла горчичное)
2/3 ч. л. дрожжей
1 ст. л. сахара
2 ч. л. соль
200 г закваски (100%-ной) - у меня француженка.

можно ли 30 г сливочного масла заменить на 30 гр. растительного?

Конечно можно. Я делала и так и сяк, и всегда вкусный хлебушек получался.

СпасиБо!
За советы и помощь.
Раньше у меня такое тесто получалось:



Хлеб из него такой получался:



 
А теперь вот красавец







Это вдохновляет. Большое спасибо!

Странные у вас «хлебушки» получались Ощущение, что изначально сам замес происходил неправильно (или его вообще не было)... Мда, поздравляю с удавшейся буханкой!

По рецепту Dolce
Выпек хлеб ничего не сокращая, даже замес делал дольше из-за того, что слабо смешивается.
Закваска у меня первая от Люка, еле еле пузырилась, использовал 3/4 объёма. Подстраховался 1/4 сухих дрожжей.
Вкус пресный какой-то, зато аромат понравился, стоял всю ночь (я готовлю вечерами)



Крышка совсеем бледная и рассыпается, ближе ко дну хлеб становится плотнее, такой, каким и должен быть. Возможно имеет смысл переворачивать лепёшку за минут 10 до начала выпечки.

Damaje, давайте разбираться:
во-первых, смущает, что ваша закваска слабо пузырилась
во-вторых долгий замес ведет к плотной мелкопористой структуре мякиша
в-третьих пресный вкус (если вы имеете ввиду кислинку) напрямую зависит от закваски - чем она старее и сильнее, тем кислинка более выраженная
в-четвертых у заквасочных хлебов ничего не крошится, а наоборот они упругие и резинистые.

ЗЫ. Мое мнение, что дело все-таки в закваске.

Мое мнение, что дело все-таки в закваске.

Позвольте присоединиться к вашему мнению, коллега?
Похоже, закваска молодая, но перспективная. Это она сейчас слабо пузырится. Через недельку из банки выскочит. А вот жидкости этому хлебушку маловато оказалось, вот и крошится. И замешивался слабо, видать был суховат. Я привыкла, что ржаное тесто при замесе на дне ведерка мажется кругами.
Damaje, попробуйте взять лопатку или просто рукой помогите ему замеситься. Долгий замес не понадобится. Удачи Вам!

долгий замес ведет к плотной мелкопористой структуре мякиша

Для меня это плюс, я привык что ржаной хлеб плотный, в магазинах именно такой.

пресный вкус (если вы имеете ввиду кислинку)

Да не, с кислинкой всё в порядке, её почти нет, мне вкус не понравился, не такой насыщенный. Вот если пробовали соль с сахаром есть одновременно, то примерно такое-же отношение и к хлебу, надо будет пробовать уменьшить их сожержание в тесте, ато всё перебивают во вкусе

у заквасочных хлебов ничего не крошится

Крошится только верхушка, я подозреваю, что из-за долгой выдержки, всё таки 3 раза по 99 минут надо сокращать даже с такой слабой закваской.

А вот жидкости этому хлебушку маловато оказалось, вот и крошится.

Я добавлял пару ст. ложек воды во время замеса, т. к. действительно, тесто распадалось на несколько кусков и по бокам ещё лежали хлопья, и никак не могли смешаться с тестом.

Я привыкла, что ржаное тесто при замесе на дне ведерка мажется кругами.

Мне тоже это нравится, поэтому обычно придерживаю рукой, чтобы лопатка его проворачивала на одном месте.

Подскажите, пожалуйста, что делать с закваской. Поставили на ржаной муке, все по рецепту. Поднялась на третий день. Поставили ржаной хлеб, получился обалденный хлебушек. Остатки закваски подкормили еще 100гр. муки и 100мл. воды. Поставили в холодильник. Сняли через несколько часов, чтобы поднялась для пшеничного хлеба. Наутро (прошло 12 часов после того как достали из холодильника) она уже пахла уксусом, а сверху было светловатое пятно. Постояла еще немного. Запах усилился и закваска не поднимается. Убрали в холодильник. Перекисла? Нужно выбросить? Это уже вторая попытка. У первой был сильный запах браги и тоже пятнышки. Её выкинули.

Пожалуйста, ответьте еще на несколько вопросов.
1 Закваска увеличилась вдвое -- она готова. Потом опала. Что с ней случилось? Что делать?
2 Если запах уксуса или браги -- это нормально?
3 Если печем хлеб каждый день, а то и два раза в день, нужно ли убирать закваску в холодильник? Как в таком случае её подкармливать?

Я тоже пеку каждый день, закваску в холодильник не ставлю никогда с момента ее рождения-пахнет исключительно хорошими кислыми яблоками. Кормлю на глаз, выкладываю в ХП почти всю-остается где-то 1 стол. ложка, добавляю в нее воды 100 мл и муки, какая есть-до густоты густого теста на оладьи. Прикрываю крышкой, чтобы не пересохла, но и чтоб чуть доступ воздуха был-щелочку. Стоит на столе, возле мойки, рядом газовая печь. Достаточно тепло. Подкормлю так с утра-хлеб уже печется, закваска бродит для следующего дня, где-то через 5-6 часов она в самом разгаре-можно опять печь-хорошо подымает тесто. Но мне допустим, сегодня уже не надо-тогда я кормлю ее в следующий раз часов за 6 до выпечки. Но не реже 1 раза в сутки. Просто за 2 кормления у меня получается достаточное кол-во закваски для большой буханочки-в 1500 гр. По весу-400 гр. закваски-столько я кладу на такую булку. именно грамм! Я взвешиваю емкость с закваской перед выкладыванием ее в ведерко и после-то, что осталось. Остается 1 ст. ложка. Вот ее и размножаю опять в течении суток до следующей выпечки.

SoNya 68, а какой мукой Вы её кормите, и чем иногда подкармливаете? Я держу в прохладном месте 15*-16*, и то приходится кормить почти два раза в сутки, или в двое суток три раза. При комнатной t- убегает уже через 5-6 часов.
В холодильник тоже ни разу не ставила.

Пожалуйста, ответьте еще на несколько вопросов.
1 Закваска увеличилась вдвое -- она готова. Потом опала. Что с ней случилось? Что делать?
2 Если запах уксуса или браги -- это нормально?
3 Если печем хлеб каждый день, а то и два раза в день, нужно ли убирать закваску в холодильник? Как в таком случае её подкармливать?

1 Закваска увеличилась вдвое - закваска созрела. Потом опала - начала сигналить Вам, что вот - вот перезреет.

• Запах браги это уже закваска перекисла и для теста не годится. Срочно спасать путем размолаживания.

3 В холодильник ни в коем случае не убирать, если температура в холодильнике ниже, чем 10*-12*(оптимальная t-ра хранения закваски). Если печете каждый день, то кормите через каждые 8-12 часов и храните при комнатной t - ре.

Margit кормлю пшеничной мукой, хотя ставила на ржаной, а она закончилась, и я продолжила пшеничной, не заморачиваясь. Поскольку я ее расходую интенсивно-она сбегать не успевает-объем контейнера не позволит. А вчера опять кормить стала ржаной-надо же ее побаловать!!! Вот так за сутки довожу вес до 350-400 гр.

Здравствуйте! Подскажите чем вы накрываете емкость с закваской первые дни выращивания? Как написано мокрым полотенцем? Я первую закваску накрыла пленкой, она очень хорошо росла и пузырилась, но в итоге у нее был не очень приятный застоявшийся запах и я перестала ее растить, поставила новую и накрыла бумажной салфеткой, теперь она еле пузырится. А сегодня 3-й день...

Я свою заквасочку ставлю в контейнер (емкость с граммами) с крышкой (нашла у себя на сервисе от Philips )..... крышку немного отодвигаю таким образом она у меня и накрыта и дышит, не приобретает запаха..... я балдею от запаха закваски

Здравствуйте! Подскажите чем вы накрываете емкость с закваской первые дни выращивания? Как написано мокрым полотенцем? Я первую закваску накрыла пленкой, она очень хорошо росла и пузырилась, но в итоге у нее был не очень приятный застоявшийся запах и я перестала ее растить, поставила новую и накрыла бумажной салфеткой, теперь она еле пузырится. А сегодня 3-й день...

Я накрываю обычной пищевой пленочкой, делаю несколько отверстий зубочисткой.
Плёночка служит долго, аккуратно её снимаю и также потом аккуратно накрываю. Она хорошо прилипает, дополнительно закреплять не нужно.
Также можно накрыть кружочком, вырезанным из обычного пакета, только дополнилено закрепить. Если в обычной банке, то в полиэтиленовой крышке сделать отверстия.

Дырочки нужны обязательно! Она ж живая, дышит! У меня, например, вот так

Спасибо

kava прикольная у тебя крышка, я такую жу хочу..... с дырками. Это конкретно для чего-то шла крышка??? Не видала я нигде

kava прикольная у тебя крышка, я такую жу хочу..... с дырками. Это конкретно для чего-то шла крышка??? Не видала я нигде

Такие крышки выпускают для слива жидкости с банки, например при консервировании огурцов и томатов.

Да я поняла для чего, только вот не видела у нас такую

Svetik_ Margit права на счет предназначения. На рынке у нас полно, особенно в сезон закаток - 2 грн.

Ладно будем искать.... я кстати лоханулась и написала в чем живет моя закваска........ так она у меня в пластиковой баночке с крышкой... из под сметаны и крышка пробита в дырочку, а когда уже стоит подкормленная, то тогда в кувшине (ёмкости такой-мерной), очень удобно смотреть на сколько поднялась закваска и не сбежит...... там аж цельный литр (по градуировке, а так и того чуть больше)

УРААА!!! И у меня получилось. Правда- не так гладко- она стояла три дня и очень не спеша поднималась, потом поднялась- я ее бегом раз и в ржаной хлеб и... правда чуть чуть положила от страха новизны-5 гр прессованных дрожжей на 1 кг хлеба. Слепился колобок и испекла два батона в духовке (ну так решила я), да еще напихала туда резанного сыра и изюма, с солодом и кориандром. Вот уж нечто получилось. Теперь буду печь без дрожжей. Точно тут кто то сказал- выращиваю как кошек- слежу каждый день- лажу на стул- она стоит на самом верху-где потеплее. Лажу и нюхаю, и слежу, и любуюсь. Вот уж спасибо всем, так спасибо!

fronya40, добро пожаловать в клуб заквасочников! Удачных вам рецептов вкусных заквасочных хлебушков!

Здравствуйте!
Присоединилась к вашему сообществу.
Уже второй раз пытаюсь сделать закваску. Первый раз делала на ржаной муке, второй раз на пшеничной. Оба раза во время заквашивания на закваске образовывалась твердая корка. На ржаной муке я ее снимала и выбрасывала, но все равно через некоторое время она снова появлялась. После 3-х стадий испекла хлеб, но он почти не поднялся.
Сейчас делаю на пшеничной муке, опять корка. Что делать?
Я заквашивала в пиале и в стеклянной банке. Может надо в другой посуде? Если накрываю мокрой тряпкой, за ночь тряпка высыхает и корка все равно образуется.
Подскажите, что делать?

Девушки, я не могу не написать и не похвастаться!!! не зря я провела сколько времени про чтении ваших удивительных и увлекательных историй!! Сегодня я поставила хлеб на поллитровой банке закваске и 2-3 гр свежих дрожжей (для подстраховки). Быстренько в хлебопечке замесила хлеб из продуктов (почти что на глаз), на солоде, ржаная мука+пшеничная, постояло минут 20, ничего не поднималось и потом сложила все в стеклянную кастрюлю. Постояло 2 час и отправила в духовку. И вот оно- ЧУДО природы!!! никогда бы не подумала- пока сама не проверила- как оно поднялось и что получилось! Запах- сейчас упаду!!! Ничего нигде не треснуло. Ровненько. Осталось только разрезать, но еще время не пришло, а похвастаться мне очень хотелось. Но... без вас бы я не справилась. Когда я купила хлебопечку у меня ничего не получалось. Хотела я ее забросить на антресоль, но тут от безделья и отчаянья порылась в инете и нашла этот сайт. А ну ка, подумала я, попытаю я еще раз свое счастье. И сразу же получился хлеб. Теперь я понимаю, что я могу жить без всего- но только не без этого бытового чуда. Спасибо вам всем!!! Что вы сами учитесь и нам передаете своей опыт.

Здравствуйте!
Уже пару месяцев пеку хлеб на закваске без дрожжей и в духовке. У меня нет ХП поэтому весь процесс вручную. Хлеба получаются замечательные. Но у меня есть несколько вопросов на счет содержания закваски. Много перечитала материала на данном сайте и не только, но ответов не нашла. Может кто-нибудь подскажет

• Когда закваска стоит в холодильнике при температуре 10 градусов в банке с дырявой крышкой, то сколько максимально она может так стоять без подкормки?

• Если закваска стоит на столе при комнатной температуре, то после того, как ее подкормили и она максимально поднялась сразу надо опять подкармливать или можно какое то время подождать?

gerika вот тут описано как кормить hlebopechka.ru...
А вообще, многое зависит от того как часто вы печете.

• больше 2-х дней без кормежки я б не держала.
• При хранении в комнате можно кормить тогда, когда закваска уже опала. Это может быть раз в сутки, а может 2 раза (зависит от температуры в помещении)

Спасибо kava за ответ
Это именно то, что я хотела узнать.

Всего несколько месяцев назад я и не подозревала что буду печь хлеб в ХП, а уж о том, чтобы своими руками и в духовке... точно посмеялась бы и покрутила пальцем у виска. Но глаза боятся, а руки тянутся к новому. Прочитав на форуме о заквасках и невероятном вкусе хлеба на них, наконец то решилась заняться этим увлекательным делом. Закваску решила выбрать «вечную», т. к. на мой взгляд доступность продуктов и «вечность» взяли свое. Сегодня буду делать и у у меня вопрос:-Скажите, пожалуйста, а обязательно брать сразу такое количество муки и воды? Может можно развести 50 на 50 или к примеру 30 на 30 и постепенно увеличивать кормежку.

marusecka, желательно придерживаться технологии выращивания, приведенной автором, поскольку:

• существует критическое соотношение ингредиентов, которое создает именно ту универсальную микрофлору при которой развивается нужный вид заквасочных бактерий;
• как показывает опыт уменьшение колличества продуктов не всегда позволяет вырастить закваску.

Удачного выращивания

marusecka, желательно придерживаться технологии выращивания, приведенной автором, поскольку:

• существует критическое соотношение ингредиентов, которое создает именно ту универсальную микрофлору при которой развивается нужный вид заквасочных бактерий;
• как показывает опыт уменьшение колличества продуктов не всегда позволяет вырастить закваску.

Удачного выращивания

Спасибо за оперативный ответ!
Ну нельзя так нельзя, будем делать по правилам. Тем более я уже делала отсебятину, но начитавшись вашу темку ( кстати, Вам, Изюминке и Сусле громаднейшее спасибо, вы прям родными для меня сделались ), решила новую закваску сделать (прежняя в холодильнике часто кантовалась). Сначала француженку хотела, но сусла у меня нет, так решила самую простую по ингридиентам сделать.

Хочу сказать всем спасибо! У меня наконец то получилась закваска, после первого неудачного опыта и экспериментов, сделала вечную закваску точно по рецепту. Сегодня рискнула и испекла на ней хлебушек, результат был лучше чем ожидала! Закваска еще слабенькая, а я решила делать совсем без дрожжей, и представьте получилось неплохо. Хлеб не очень высокий, но легкий и хорошо пропеченный, я его сфотала попробую выложить фото, может будет кому интересно. А вкус хлеба потрясающий!!! Я уже давно соскучилась за таким. Желаю всем успехов!

попробую выложить фото, может будет кому интересно.

Очень интересно

Ждем рецепт и фото вашего хлебушка отдельной темой:)

Я первый раз сделала все почти строго, как тут написано- в общем, не особо веря в удачу- через неделю получилось приблизительно как тут описывают, спекла хлеб в духовке, но положила 2-3 грамма свежих дрожжей. Получился ОЧЕНЬ красивый и вкусный. Второй раз я сделала совсем без дрожжей и ничего не получилось. А закваску я продолжала растить... Получилась такая пышная красавица. Сегодня утром замесила на закваске и положила опять 3 грамма дрожжей. Превзошло мои ожидания!!! Такой пышный!! Такой красивый!!! Еще не резала. Но уверенна, что все там будет отлично! И вот вопрос- можно ли вообще без дрожжей???

Я его разрезала вечером!! Это нечто!!! Спасибо всем, что набравшись вашего опыта и спекла это чудо, по другому я не могу сказать- вкусный, красивый и полезный.

fronya40, можно совсем без дрожжей. У нас на форуме многие так пекут. Дело в том, что если вы печете без дрожжей, то необходимо увеличить время для расстойки (подъема) хлебной заготовки. Многие с вечера замешивают хлеб, формируют буханку и ставят на расстойку в холодильник на 8-12 часов, а утром достают, дают отогреться (с часик) и выпекают. Получается очень полезный хлеб длительной ферментации (и совсем без дрожжей)

kava, т. е. только в холодильник? или и в комнате можно? я вот сейчас замесила = попробую, что получится.

Длительная расстойка в холодильнике, это просто как вариант. А так печете как обычно, просто контролируйте последнюю расстойку, которая перед выпечкой, обычно на это уходит 2-2,5 часа.

Здравствуйте, любители заквасок!
Позвольте мне к вам присоединиться
Пеку на закваске без дрожжей уже месяц, сначала закваска не получалась.
Но благодаря вашим советам всё получилось!
ХП у меня нет, замешиваю тесто руками. Пеку пшенично-ржаной хлеб в духовке на «вечной» закваске.
Пока присматриваюсь к новым рецептам
Спасибо за то, что вы есть

Привет всем хлебопекарям!
Подскажите, пожалуйста, начинающему хлебопекарю, а «вечную» закваску на ржаной обдирной муке можно делать? А то я поставила, два дня уже ей, пузырьки конечно есть, но чтобы прям пенная шапка и сильное увеличение объема, такого не наблюдаю...

Можно. И не должно быть сильно пенящейся или с «шапкой». Только после подкормки и пойдет подниматься. Тогда и увидите, что все ок с закваской!

Понятненько, значит буду дальше её растить

Привет всем хлебопекам!
Поставила вчера утром закваску, сегодня утром покормила, а через 12 часов она у меня так сильно поднялась, больше чем в 2 раза! Я побоялась, что она до утра перекиснет и покормила ее 200 гр. муки + 200 гр. воды... и только теперь где-то в середине темы прочитала, Рома отвечала на вопрос о подкормке и сказала, что кормить надо раз в сутки, а если поднимается раньше, то осаживать, перемешивать, кислородом что-бы насыщалась! Скажите, пожалуйста, что же у меня теперь не получится правильная закваска? В принципе все равно завтра испеку хлеб, а там можно и новую поставить, как раз три дня, до следующего хлеба! И ещё вопрос, можно ли сделать на 50 гр. муки + 50 гр. муки? (в принципе если бы было можно, то вместо 100 гр. было бы указано 50, скорее всего)

Привет всем хлебопекарям!
Подскажите, пожалуйста, начинающему хлебопекарю, а «вечную» закваску на ржаной обдирной муке можно делать? А то я поставила, два дня уже ей, пузырьки конечно есть, но чтобы прям пенная шапка и сильное увеличение объема, такого не наблюдаю...

У меня на ржаной обдирной так первый день затишье, а на второй, после подкормки отлично увеличивается!

У меня на ржаной обдирной так первый день затишье, а на второй, после подкормки отлично увеличивается!

У меня так же было, а сегодня третий день - и очень сильно увеличилась! Зря я переживала...

Скажите, пожалуйста, что же у меня теперь не получится правильная закваска?

я подкармливала и через 8 часов... и хорошая закваска получается... хлеб подымается на УРА))

И ещё вопрос, можно ли сделать на 50 гр. муки + 50 гр. муки? (в принципе если бы было можно, то вместо 100 гр. было бы указано 50, скорее всего)

я размолаживаю закваску начиная с 50 гр муки + 50 гр воды, затем подкарливаю таким же колличеством воды и муки, а третий раз кладу 100 гр муки + 100 гр воды

Здравствуйте!
Попалась в этой теме инфа, что время приготовления хлеба на закваске 6 часов... А наша Hitachi HB-E303 имеет максимальную программу на 4 ч 10 мин. Что ли не получится?

yumis1, дело в том, что заквасочные хлеба готовятся, чаще всего в духовке, а ХП только замешивает тесто. Возможны и другие варианты - комбинирование имеющихся в ХП режимов замеса теста и выпечки. Т. е. сначала печка замешивает тесто, потом оно там подходит (с обминками или без исходя из рецепта) сколько требуется - час, три, шесть..., а потом вы включаете режим «выпечка» и печете свой хлеб.
В рамках имеющихся в вашей печке программ тоже возможно приготовление хлебов на закваске посмотрите здесь
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Рецептов много, определитесь какой хлеб и на какой закваске вы хотите печь

yumis1! Я пекла хлеб на вечной закваске в хлебопечке по этому рецепту
hlebopechka.ru...

«Ответ #3 : 28 Май 2009, 22:22:28 »    
Я уже попробовала Вот..
Только с большим количеством закваски, с более привычным.. в таком варианте кислинка в хлебе, как ей и положено - есть, от закваски. Поэтому лимонную кислоту добавлять не стала, не люблю лишнюю химию в хлебе (маленький ребенок).

280 г ржаной закваски (1:1)
140 г муки пшеничной грубого помола
140 г муки хлебопекарной высшего сорта
1 ст. л. растительного масла
1 ст л патоки
80 мл теплой воды + ст л квасного сусла (вместо солода)
Хлебушек очень вкусный получился Отлично!»

Тесто замешивала в хлебопечке на режиме «Тесто», у меня 1ч.30м., потом еще оно поднималось часов 6, почти до края ведерка, потом режим «Выпечка» 1 час.
Получился вкусный хлеб:

Здравствуйте!
Решила первый раз испечь хлеб, вчера поставила растить закваску))

Возник вопрос. Через 10 часов после замешивания закваски она у меня поднялась в 6 раз 0____0 Расскажите, пожалуйста, что с ней происходит? И как действовать дальше, не отклоняться от инструкции - то есть первый раз кормить через 14 часов или что-то менять? Нужно ли мешать или менять температуру? Прочитала всю ветку и треть ветки «Закваска в вопросах и ответах», но не нашла такой же ситуации, чтобы до первой подкормки закваска так себя вела..

Закваска из ржаной обойной муки + вода, стояла при температуре 28 градусов.

День добрый!
Попробовал сделать закваску... Намешал пол-стакана ржаной обдирной муки и пол-стакана воды, часов через эдак 18 добавил ещё того и того (а, да, из пузырьков на тот момент был один, но ОООООчень большой., наверное из-за того, что не перемешивал). На следующий день в закваска увеличилась раза в 2,5, ну, думаю, процесс пошёл. Подкормил опять-таки... Насчёт температуры кстати, у нас в Архангельске в это время было не очень так... тепло, т. ч. стояла у меня эта закваска где-то при 22 градусах.
На третий день каких-то особых изменений не обнаружил, если и поднялась, то мало-мало (а может просто прошляпил ). Вообщем, подкормил ещё чуть-чуть, дал постоять часа 4 и замутил Хлеб. Откуда рецепт не помню, с некоторыми изменениями выглядит так:
1 1/4 чашки крепкой заварки (здесь и далее мерная чашка от х/п Hitachi, сколько уж в ней объём не знаю).
2 чашки пшеничной муки.
2 чашки ржаной обдирной муки.
8 ст. л. закваски.
1,5 ч. л. соли.
2 ст. л сахара.
2 ст. л. сухого молока.
1 ст. л. мёда.
1 ч. л. 6% яблочного уксуса.
1,5 ч. л. сухих дрожжей.
Месилось, выпекалось всё это на обычной программе Hitachi 4 часа 10 минут. Результатом стало вот это чудовище:



Блин, но до чего же вкусный получился!!!

Фотка может не оченьудачная (КПК с камерой 2 Мп ), реально структура очень ровная, всё пропеклось хорошо. Единственный косяк - макушка!!! Вроде пока замешивалось колобок плотный был...

У меня вопрос, а как поступать далее? кормить ежедневно или нет? и где держать в тепле или в холодильнике? Я пеку раз в три дня подскажите как лучше, плиз!

Вчера вечером вспомнил о «Вечной закваске» в холодильнике и решил её маленько освежить. Достал а она вся такая пузырится, и запах!!! Очень вкусный....
Добавил сразу пару ложек к белому хлебу (ну это так, между делом) к остальному добавил муки и воды, грамм по 100, и поставил в холодильник.
Утром глянул:..... прст- закваска выросла раз в 5!!! На радостях поставил хлеб:
Примерно 8 ч. л. концетрата квасного сусла развёл в стакане воды, из этого стакана в х\п залил 1 1/4 мерной чашки (Hitachi), 2 чашки пшеничной, 2 чашки ржаной обдирной, 1 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли, 8 ст. л. с горкой закваски, 2 ст. л. раст. масла, и, добавил таки 1/3 ч. л. дрожжей, не удержался... Вот и результат:






А теперь, HELP!!!
Только-что где-то вычитал, что если закваска поднимается в холодильнике, то это совсем не есть хорошо!!! Типа там размножаются совсем не те кому надо, а всякие палочки, сальмонелы и т. д.
Подскажите, это правда? И что теперь лучше сделать с этой закваской?

P.S. А хлеб очень даже получился. Единственное, в ржаной хлеб похоже сахар лучше совсем не ложить. ИМХО

подскажите, а можно ли при повторном использовании закваски подкормить 1раз, как поднимется использовать? Или обязательно кормить 2раза перед выпечкой? Просто у меня быстро поднимается после подкор. за3-4 часа приходится снова ставить в холодильник чтобы не убежала.

Можно.

спасибо!

Уважаемые любители бездрожжевого хлеба! Очень долго все читала о заквасках и ваш форум мне помог. Вырастила, как мне кажется, ржаную вечную закваску и уже пекла ржано-пшеничный в духовке. А вот с пшеничной не все в порядке. Она стоит у меня уже 4 дня. Пузырится и пахнет вкусно, но не поднимается очень высоко и жидковата (кладу 100гр. муки и 100 мл. воды). И ещё: как определить, сколько весит вся моя закваска, сколько граммов её в ложке? Или обязательно взвешивать перед замесом в тесто? Пеку хлеб раз в неделю в ХП, но теперь хочу заквасочный печь в духовке. Где и в каком режиме мне держать мои закваски? Кроме этого, (если я не в теме, то пошлите в нужное место), первые два хлеба в духовке вышли с жесткой корочкой снизу. В чем моя ошибка? Благодарю за помощь!

tanyaabcde, молодец! С почином!
С вечной закваской, я так понимаю, Вы разобрались, а вот с пшеничной все чуть сложнее, она покапризнее будет.

.... пошлите в нужное место

Давайте попробуем посмотреть здесь:
hlebopechka.ru...
здесь: hlebopechka.ru...
и здесь: hlebopechka.ru...
Какая из тем заинтересует, там и встретимся, хорошо?
Если ни одна не заинтересует, я пока подумаю что еще Вам предложить.

Viki! Спасибо за помощь! Ещё раз все перечитала, но чувствую какую-то неуверенность, сомневаюсь я, в общем и целом! Но решила пробовать: взяла свою жидковатую, стоящую 4 дня пшеничную закваску, отвесила 110гр., добавила 110 гр. муки («Макфа»), 110 мл. воды, 1 ч. л. мёда и 1 ч. л. оливкового масла. Всё очень тщательно перемешала. Буду ждать, что получится. Так всё это интересно! Увлекает и, надеюсь, поможет бороться с неуверенностью. Считаю работу с закваской психологическим треннингом. Не подскажете, где можно найти в рецептах хлеба перевод дрожжей в граммах в граммы закваски?