"Вечная" закваска

Я очень просила всех перейти в тему по ссылке

В данной теме это уже флуд, относящийся к теме Разговоры по душам....

неее, я своё добро разбазаривать не буду. Отнесу-ка я свой пост в Выпекаем на закваске в духове (она у нас сейчас вроде тоже «для общих обсуждений»), там я хоть найти его смогу, если возникнет повторный вопрос на эту же тему.
Засим и удаляюсь из этой темы и флудом больше не занимаюсь

MariV
Если Вы не против, давайте перейдем сюда hlebopechka.ru..., всё же страшно интересно услышать, что же сказали дамы по сути процессов, а не только своих вкусовых предпочтений

Люка спасибо за «вечную» закваску, вот мой самый любимый рецепт из нее:
hlebopechka.ru...

Дорогие хлебопёки! Принесла Вам огромное спасибо за помощь, советы, ценную информацию! Сегодня испекла свой первый заквасочный хлеб (ни грамма дрожжей), и это на молоденькой, только выросшей «вечной» заквасочке. Вот он

"Вечная" закваска

Сейчас остывает, пробовать будем вечером, если смогу, сфотографирую в разрезе. К сожалению, не получилось сфотографировать корочку крупным планом. Она вся в мелких пузырьках, такая красивая. Действительно, при выпечке хлебушка аромат совсем другой, по сравнению с дрожжевым: более тонкий что ли, ненавязчивый, приятный. Еще раз спасибо!

Midnight lady

пеките на доброе здоровье))

Вот такой хлебушек получился в разрезе

"Вечная" закваска

На мой взгляд, не совсем равномерная структура у мякиша – внизу поплотнее. Пытаюсь найти причину. Есть предположение, что колобок был слишком плотным, следует уменьшить количество муки (здесь 135 мл «вечной» закваски, 430 г пшеничной муки 1 сорта и 60 г овсяных хлопьев, т. е. получается, грубо говоря, пшенично-ржаной хлеб). Таким тесто было сразу после окончания замеса.

"Вечная" закваска

А может, закваска еще не очень сильная.

Разбор дефектов хлеба: плотный мякиш и расстойка

Midnight lady

А как вы делали этот хлеб - в рамках какой-то стандартной программы или вручную включали-выключали, а потом поставили на Выпечку?

Колобок на фото вполне приличный, а вот если судить по мякишу хлеба, то создается впечатление, что хлебушку не хватило времени на расстойку. Он еще хотел подниматься, но началась выпечка. Тесто ограничено со всех сторон формой, вольготней всего чувствует себя верхушка. Вот она-то и рванула вверх, ей ничто не мешало, а нижние слои были придавлены тяжестью и ограничены в возможности маневра
Поэтому гораздо лучше выходит, если расстаивать тесто в одной форме, а на выпечку пересаживать в другую, более свободную по объёму, чтобы тесту было место для роста. Но это при выпечке в духовке.
А здесь надо «ловить» момент, когда хлеб расстоится.

Изюминка, спасибо за отклик. Хлеб делала так. Все ингредиенты по рецепту «Хлеб на «вечной» закваске из муки 1 сорта» засыпала в ведерко ХП и включила режим «тесто». Это 1:30. Затем отключила ХП и оставила на ночь, точнее на 8 часов. Тесто за это время увеличилось где-то в 2,5 раза, не хватало 1 см до верха ведерка. Затем включила «выпечку». Думаю, может, тесту не хватало температуры для нормальной расстойки.
Хлеб получился с легкой кислинкой, но вполне ощутимой, может это подтверждает, что не хватало температуры?
Еще хотела спросить, почему в тесто на закваске многие хлебопеки рекомендуют добавлять соль и масло во время второго замеса, а не первого. На что это влияет?

Midnight lady

На 8 часов оставляли на расстойку??? Это ооочень много. Я не знаю силы вашей закваски, но француженка уже бы всё тесто за ночь в опару переработала.
Это еще хорошо, что с легкой кислинкой получился, после такой длительной расстойки мог вообще кислющим стать. И белок муки за такое длительное время под воздействием ферментов и кислот закваски разрушается...
Если расстойка была при комнатной температуре, то никакой более высокой температуры и не надо.
Получается, что закваска ваша еще не окрепла как следует.
Ну, ненормально это для меня звучит - оставлять для подъема на 8 часов Я к быстренькой француженке привыкла.
Неее, здесь надо привлекать людей, которые пекли на «вечной», я с ней лично не знакома, неужели она действительно так долго раскачивается в работе?

А масло с солью добавляется позднее, чтобы не мешать муке нормально впитать воду, набухнуть и образовать хорошую клейковину.

Изюминка, закваска у меня, действительно, молоденькая, только-только выращенная. Это был мой незапланированный эксперимент с выпечкой на закваске. Она так быстро созрела, что мне пришлось замешивать тесто уже ночью и оставлять на расстойку при комнатной температуре. Впредь буду делать по-другому. Вот думаю попробовать какой-нибудь из Ваших рецептов для ХП. А засыпать соль позднее для меня очень неудобно, поскольку я всегда соль растворяю в жидкости, иначе она царапает ведерко. Теперь буду решать как поступить. Спасибо за помощь.

Я начала уже разочаровываться в своей закваске, точнее во вкусе хлеба, приготовленного на ней. Для меня (да и для мужа) он слишком кислый получается. У пшенично-ржаного хлеба кислинка получилась вполне допустимая (это тот который я расстаивала целую ночь - около 10 часов). А вот в пшеничных хлебах кислинка, на мой взгляд, не уместна. Но ведь люди даже куличи пекут на своих заквасках, значит либо есть закваски, который не дают кислинку, либо как-то умеют печь на закваске без кислинки? Может дело не в закваске, а в технологии приготовления теста. Очень прошу совета у опытных хлебопеков.
Готовлю тесто я так.
Кормлю закваску. Для первого и второго хлебов кормила в пропорции 1:2 смесью ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта. Для последнего хлеба закваску размолодила -16 г закваски + 72 г воды + 72 г пшеничной муки. За 8 часов закваска увеличилась вдвое и начала опадать. Как только она начала опадать, я замешала на ней опару: 150 г закваски, 212 г сыворотки, 212 г муки пшеничной 1 сорта.
Когда опара увеличилась вдвое, замесила тесто (по рецепту Итальянский от Ромы, только добавила овсяных хлопьев, изюм, курагу, остальная мука в/с «Алейка») Масло растительное добавила не сразу - перед закидыванием сухофруктов. Программа «Французский хлеб» у меня это 3:35, после первой обминки сняла тестомешалку, уложила аккуратненько, через 30 минут сделала надрезы, смазала водой с крахмалом (иначе корочка получалась белая, но это только в хлебе на закваске, на дрожжах корочка всегда была согласно выставленной), посыпала маком. Все, достала, когда был готов, время для расстойки не увеличивала. Вот фото хлеба

"Вечная" закваска

Причем, в этом хлебе когда ешь кислинка не чувствуется, но от кислого послевкусия невозможно избавиться. Неужели придется возвращаться к дрожжам.

У меня никогда с кислинкой не получалось!
Посмотрите мой рецепт hlebopechka.ru...
Еще пеку пщеничный на закваске и никакой кислинки.
напишу рецепт, если заитересует попозже!

Irina55, спасибо, что откликнулись. В Вашем рецепте (я посмотрела) количество закваски приблизительно такое же, что и у меня. Поэтому на кислый вкус вряд ли повлияло большое количество закваски. Это я все пытаюсь выяснить причину такого вкуса моего хлеба. У меня к Вам вопрос. А в каком состоянии (зрелая, увеличившаяся, опавшая) Вы кладете закваску в тесто.
А рецептик пшеничного напишите, пожалуйста, если не сложно.

Подготовка закваски к выпечке и рецепт

Перед тем как класть закваску, я вытазкиваю ее из холодильника (стоит в стеклянной баночке прикрытой полиэтиленом с дырочками), подкармливаю и в теплое место либо на ночь либо часа на три. На вид как густая густая сметана (буду завтра хлеб делать выставлю фото закваски).
Рецепт:
500 гр муки
9 ст. л. закваски
1.5 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
2 ст. л. растит. масла
250 мл воды (можно напополам с молоком)
Обязательно сначало замесить, потом ставим на режим французский.

А вобщем в любом рецепте, где есть дрожжи я использую закваску с расчетом 9ст. л. на 500гр любой муки.

А моя «вечная закваска от Люки» приказала долго жить...
В конце мая у нас было жарко, в холодильнике я ее не хранила, кормила 1-2 раза в день. Но упустила, видно.
Сначала перестал хорошо подниматься хлеб из 100% ржаной муки. Раз не получился, второй... потом попробовала я закваску и показалась она мне какой-то горьковатой.
Ну, и выбросила я ее, тем более, что собиралась в отпуск на 3 недели уезжать.
Сейчас ращу французскую густую закваску. Но опять жарко (на кухне 22-24 градуса днем). Переживаю, получится ли... есть отклонения от процесса, то бурлит на 2-й день, то замерла на 4-й.

Люке и ее «вечной закваске» я очень благодарна. Благодаря ей я узнала, что заквасочный хлеб такой вкусный. Научилась растить и содержать закваску.
Теперь не страшно, любую закваску рано или поздно выведу.

[Перед тем как класть закваску, я вытазкиваю ее из холодильника (стоит в стеклянной баночке прикрытой полиэтиленом с дырочками), подкармливаю и в теплое место либо на ночь либо часа на три. На вид как густая густая сметана

irina55, вы вытаскиваете именно 9 ст. л. и их кормите или всю имеющуюся закваску? Можно этот момент поподробнее, а то я из-за него никак не могу начать печь... Вы достаёте закваску и....

Я достаю всю закваску, подкармливаю ее теплой водой и ржаной мукой, ставлю в теплое место!
Потом беру от туда 9 ст. л., а оставшееся опять в холодильник!

Таким образом вы имеете постоянно недозрелую закваску

Что значит недозрелую!!!
Вот сколько пеку из нее все отлично!

Вот нашел подробное видео по закваскам, правда на англ. яз, но все понятно

Там же можно посмотреть и про выпечку, замес, опару

Здравствуйте! Я начинающий хлебопек
Решила вот сделать «вечную» закваску, но возник вопрос:
сколько нужно класть закваски в тесто?
Допустим по рецепту 1ч. л. сухих дрожжей, а сколько закваски класть? Хлеб делаю в основном 500 гр.

я кладу всегда из расчета 9 ст. л. закваски на 500 гр муки.

я кладу всегда из расчета 9 ст. л. закваски на 500 гр муки.

Спасибо большое Дождусь когда моя закваска дозреет и начну....

Урааа, я ее сделала! Уже пекла хлеб на ней
Решила сегодня еще испечь. Достала вчера вечером подкормила и утром увидела, что она сильно поднялась и опала немного. Можно на ней печь или подкормить и ждать когда поднимется?

Урааа, я ее сделала! Уже пекла хлеб на ней
Решила сегодня еще испечь. Достала вчера вечером подкормила и утром увидела, что она сильно поднялась и опала немного. Можно на ней печь или подкормить и ждать когда поднимется?

Все закваски мы используем на пике роста, т. е. когда закваска достигает максимального подъема.

И как мне поступить? Пик у нее был рано утром, я еще спала???
Я конечно поняла, что нужно тогда мне утром ее ставить и следить, но вот так получилось...

я пекла и не на пике, все получалось!

Спасибки. Уже все поставила и тоже получается.

Сегодня первый раз в жизни пекла хлеб. Пока дрожжевой, но очень хочу вырастить закваску.
Вечную закваску по этому рецепту поставила три дня назад (на пшеничной муке), она пузырилась 2 дня, потом я ее подкормила (100гр муки + вода), она еще побродила сутки. В размерах сильно не увеличилась - т. е. увеличивается на количество «докорма». Сегодня решила ее еще раз покормить... а она там как будто слоями - жидкий почти прозрачный внизу и пенная шапочка белая сверху.

Всыпала докорм, перемешала... запах кисленький такой... Прошу прощения за сравнение, просто ассоциация сразу актуальная возникла - у месячного ребенка на грудном вскармливании какашки тах пахнут.
Подскажите, нужно еще чего-то ждать или уже всё испортилось и лучше выкинуть?

Люди добрые, помогите, пожалуйста! Моя «вечная» закваска отстояла уже 3 суток. Каждый день я ее подкармливала и стояла она в теплом месте, но почему-то она никак не хочет подниматься до своего «пика». Вроде бы и пузырьки есть (правда, нет пенной шапочки сверху) и чувствуется, что заквас идет, а вот заметного прогресса нет

У меня были такие же сомнения. Я всех на форуме достала. Моя закваска тоже не поднималась в 2-3 раза. Но хлебушек получился отменный. В холодильнике стоит спокойно до следующего цикла.

Или я не очень внимательно читала, или уже забыла то, что было в начале:)
Подскажите, когда закваска стоит в холодильнике - ее кормить не нужно? Как я поняла, кормят ее за несколько часов до выпечки.
И сколько нужно доливать воды и муки при подкормке? Как обычно, 100 г и 100 мл? После этого оставлять в тепле или в холодильник ставить, а потом брать нужную часть для выпечки?

Всем спасибо:)

Я не слишком большой специалист по закваскам (пекла все время в хлебопечках), но если пеку утром, то достаю из холодильника и кормлю вечером. 100г муки и 100 г воды. Вчера у меня она вообще убежала (я подкормила 200 на 200- решила хлебушек побольше испечь). Утром выхожу на кухню, а там на столе огромная пузырьковатая лужища вокруг банки. А из банки так и выпирает моя вечная заквасочка. Спасибо этому форуму и всем девочкам, которые мне помогали. Хлебушек мне больше нравится «французский деревенский». Съедается мгновенно. Пеку на «бис».

Ютан, спасибо Вам за ответ! Я попробую также. Первый мой ржаной хлебушек на закваске удался, но я не ту программу выбрала для теста, поэтому он был низкий, но с красивыми дырочками:)

Я в самом начале пути. Очень хочется научиться выпекать качественный хлеб. Думаю надо обходиться без дрожжей.

Савик, Бог в помощь Вкус заквасочного хлеба стоит того, чтобы танцевать вокруг закваски танцы с бубном А танцующих здесь много

Завтра начну заниматься закваской. У нас, в Риге, выходной день. Смогу посвятить свободное время себе, т. е. заняться тем, что мне интересно.

Я сделала закваску первый раз, пузырьки есть, запах тоже, но сверху у нее типа корочка, как будто присохла немного, не знаю почему, я делала все по рецепту, может кто-то подскажет можна использывать такую закваску или она не правильная, пожалуйста очень жду ответ.

А чем Вы ее накрывали и где она подходила?

Я накрывала ее полотенцем, а подходила она на котле, он у меня маленький, на стенке висит, я бы не сказала, что там теплее, чем на кухне, просто я вспомнила, как мама, когда хотела, что бы тесто быстрее подходило ставила его ближе к котлу, правда, у нее котел был совершенно другой и это было давно.

Я, вчера, рискнула, испекла хлеб, из этой закваски, получился, очень красивый и вкусный, всем понравился. Теперь я тоже в рядах тех, кто печет хлеб на закваске и очень этим довольна.

Спасибо, что откликнулись.

Спасайте, пожалуйста, и мою закваску.
Сегодня надо кормить 2й раз.
Но она сверху покрылась, как мне кажется, плесенью. Не знаю как должна она выглядеть вообще, первый раз делаю.
Замешивала на солоде и цельнозерновой пшеничной муке (1к1). Кормила 1ый раз цельнозерновой мукой. Стояла у батареи.
Она пузыриться маленько и пахнет неслабо и сверху вот эта непонятная корочка плесень-неплесень, не пойму.
Помогите!!!

Если вашей заквасочке 2-й день от роду, то она еще не успела плесенью покрыться. Скорее всего подсохла сверху да и всё Снимите аккуратненько пленочку, выкиньте, покормите закваску и накройте марлечкой-тряпочкой, можно намочить ее что бы влажненькая была.

Спасибо за совет, так и сделаю сейчас!
Только ума не приложу - что могло послужить причиной того, что она засохла (по-правильному не должно быть так)?
Вместо марлечки использовала свернутое холщовое полотенце, так можно?

А где заквасочка ваша стояла, то? может ей жарко и сухо, вот и подсохла. Помнится, когда я завела Вечную, то у меня тоже так было

Рядом с батареей, под полотенцем.

Вы меня успокоили прямо, что и с Вашей так было, а то уж расстроилась было.
Спасибо, за такие оперативные ответы.
А она (заквасочка) уже накомленная и у батареи

Испекла я.
После третьего дня «бархатная» (решила, что это определение лучше всего подходит к ее внешнему виду) корочка тоже была. Ее тоже сняла. Увеличения объема не было, но какие-то пузырчитые процессы прослеживались.
Сделала все как написано в рецепте. После 7 часов отстойки он не увеличился. Я все ж включила духовку.
Внешне он получился лепешкой (может еще потому, что диаметр посудины большой, до краев не доставал мой хлеб).
Внутри - пропекся, и видно небольшую ноздрятость.
Подскажите, гуру хлебопечения, я на верном пути?

На верном, но еще далеки от идеала. Судя по вашим словам, закваска была еще очень молодая и не окрепшая, поэтому не смогла с легкостью поднять хлебушек. Из-за этого и вышла лепешка. Большая посудина тут не виновата, просто тесто расплылось по форме из-за неправильной формовки (надо было его хорошо натянуть) Если вас заинтересует, то ролик по формовке скину. А свою закваску покормите еще несколько раз, она наберет силы и будет вас радовать отличным хлебом.

Буду очень благодарна если скините ролик по формовке! Я даже слова такого не знаю
Спасибо за советы

LAv, Ловите ссылку

Спасибо!
Там у них тесто такое... мммм... так и хочется его помять
Только у меня мука была пшеничная цельнозерновая и ржаная. и где-то читала, что для такой муки консистенция должна быть такая, что руками не размешать (жидкова-то). Так и делала, поэтому лепить не пришлось.
И еще вопрос: в видео хлеб перед запеканием в духовке сбрызгивают водой, для чего это?

Для того, чтобы оно сверху было увлажненное, а значит более эластичное. Тогда при выпечки оно поднимается красиво и разрезы расходятся правильно, а не разрывает его на все стороны, как ~~ворону~~ воронку после взрыва Уже исправила

ой! хорошо не видела такую ворону

Пошаговое выведение вечной закваски (3 дня)

Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:

Вечная закваска

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков (я ставлю в шкафичк, у него вместо задней стенки - батарея. Строители -гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т. е. она должна удовиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее поплам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....
[/quote]
Скажите, а сколько времени вторая половина может сохраняться в холодильнике?

Без кормежки не более 2-х дней. А при систематическом кормлении «вечно». Но по мнению профессиональных хлебопекарей через пол года надо заводить новую, так как старая со временем истощается, перерождается (в смысле состава бактерий) и т. д., в общем теряет свои свойства.

А не может кто-нибудь помочь с тестом на вечной закваске. Она у меня месяца три. Хлеб не получился ни разу. Я где-то полгода её пытаюсь растить. Она вроде нормальная. я её с недельку кормлю, потом тесто пытаюсь получить. Тесто получается, но не хлеб. Если бросить 0.5 чл дрожжей на 400 гр муки, то подходит за день, часов 6. Тесто всегда очень липкое, а колобок вроде нормальный, когда в ХП. потом выкладываю в миску и жду. Около 6 часов. оно подходит, но сверху корочка сухая. Я её выбрасываю. От остального прирмерно 1/3 прилипает ко всему. Оставшиеся 2/3 приправив мукой, чтоб не прилипало отправляю в ХП, но всё-равно прилипает. Там стоит часов 6, но уже не поднимается. Подозреваю, что я чего-то не так делаю, но за полгода не смог понять что.

Какой то процесс у вас странный??? А когда кормите закваску она у вас растет? поднимается в 2 раза? И пожалуста, распишите точнее рецепт по которому печете хлеб.

Спасибо за ответ.
Поднимается в 2 раза, через сутки.
рецепт первый из мануала ХП Kenwood 450:
вода 245 мл
мука 350
раст масло 1 ст. л.
соль 1 ч. л.
сахар 2 ч. л.
дрожжи 1 ч. л. (вместо них 3 ст. л. с верхом закваски)
молоко сухое 1 ст. л. не клоду сейчас по причине поста.

Если с дрожжами то всё хорошо. Но смысл покупки был в заквасочном хлебе, а его нет

После того как всё смешал в ведре ХП вываливаю в миску для расстойки (в ХП такого долгого процесса нет).
Потом, как читал, для пшеничного хлеба обвалка и опять подъём. Это уже в ведёрке ХП.
Корочку убираю потому, что если её замешать в тесто, она там так и останется корочкой (раньше я это хлеб есть пытался).
Но тесто 2-ой раз не подходит.
Выпекаю я просто чтобы ведёрко освободить. Тесто всегда очень липкое и противное, отмывать долго.
А так испёк-выбросил-ополоснул. И всё опять чистое.
Запах изумительный, но есть приходится хлеб из магазина.

Пересчет дрожжевого рецепта под закваску

Если вы добавляете закваску, то надо пересчитать соотношение мука-вода, например: 100гр закваски, значит вычитается из общего количества 50 гр муки и 50 мл воды.
3 ст. л закваски это сколько грамм выходит? мне просто трудно прикинуть, я все на весах взвешиваю. Но мне кажется, что это мало на такое количество муки, что у вас.
Предлагаю вам ознакомится вот с этими рецептами
Изюминкин любимый хлеб
Ржаной хлеб на закваске в ХП
Французкий на закваске в ХП
Полистайте, увидите какое примерно количество закваски идет в хлеб. Если думаете печь в ХП, то все-таки надо добиваться колобка, влажное, жидковатое тесто идет для духовочных хлебов.

Спасибо. Читаю.

Какой то процесс у вас странный??? А когда кормите закваску она у вас растет? поднимается в 2 раза?

Если в течении суток её не трогать совсем, то поднимается. Если помешивать иногда, то в полраза поднимается, не больше. Это правильно?

3 ст. л. с верхом это у меня получается 150 гр.

Раз поднимается, это хорошо, перемешивать можно, это насыщает закваску кислородом, но подниматься она должна при этом нормально. А в каких пропорциях кормите?
Если берете 150 гр закваски, то надо тогда пересчитать муку: 350-75=275 гр и воду 245-75=170.

"Вечная" закваска (страница 4)

Разбор дефектов хлеба: плотный мякиш и расстойка

Подготовка закваски к выпечке и рецепт

Пошаговое выведение вечной закваски (3 дня)

Пересчет дрожжевого рецепта под закваску

Интересное в разделе «Закваски»

Пасхальные блюда в 2026 году

Новое на сайте