"Вечная" закваска

Вам дали инструкцию, как растить закваску. Кормить только раз в сутки.
Значит так и нужно делать, остальное время осаживать ее, если она растет. Взбивайте ее веничком, тогда она насытится кислородом.

Еще раз прочитайте внимательно схему приготовления закваски.

Рома спасибо! Что то упустила из виду взбвивание....

Водяная баня для подъема закваски в холоде

Может Америку я и не открыла, а может кому-то и пригодится: если хочется вырастить закваску сейчас, в период межсезонья, когда отопление еще не вкл и в квартирах прохладно можно создать более-менее инкубаторные условия для заквасочки поместив посуду с ней в другую посуду бОльшего объема с теплой водой, т. е. что-то типа водяной бани. Остывшую воду меняем на теплую и все ок. «Теплые ванны» для закваски я делала только вечером после работы и оказалось вполне достаточно.
Этот опыт был проведен над «вечной» закваской и она, юная, трех дней от роду, прекрасно справилась со ржаным хлебом, однако, 0,5 ч. л. дрожжей я все таки добавила (приблизительно на 2,5 чашки рж муки + 0,5 чашки пш муки, весов нет, поэтому ориентир по колобку). По внешнему виду хлеб с ровной, не провалившейся крышей и нормальной равномерной пористостостью, как и магазинный, но по вкусу отсутствует характерная кислинка.
Надеюсь, что когда закваска «повзрослеет» появится кислинка и я смогу перейти на 100% заквасочный ржаной хлеб без добавление пш муки.

Умка, у Вас получилось обойтись без дрожжей?
у меня 3-дневная «вечная» закваска подняла хлеб без всяких добавленных дрожжей.
Сейчас она у меня уже «взрослая» и я кладу около 0,5 литра закваски на буханку, остальное «на глазок». Поднимается часа за 4-5 и нормально печется. Все, кто пробовал, сказали что вкусно. Есть и кислинка
Закваску беру, когда она вспенилась. Остальное кормлю и в холодильник.
Удачи!

Умка[/b], у Вас получилось обойтись без дрожжей?

Да, уже получается, только я перевела «вечную» на «кефирную» и у меня уже появился солод, поэтому хлеб отличный. Делаю также: 0,5 л закваски муки на глазок, а остальное добавляю по желанию: либо мед, изюм, семечки либо кориандр, тмин. Ржаной хлеб люблю и сладкий и бородинский

Здравствуйте! У меня один вопрос. Вы пишите, что рабочую закваску можно наращивать, за счет добавления питетельной среды и тогда она будет «вечная». А пробовали эту закваску высушивать (в щадящем температурном режиме)? Бактерии, грибы развиваются только во влажной или жидкой среде, будет микрофлора закваски впадать в анабиоз (консервироваться)? Зарание спасибо за ответ.

Здравствуйте! У меня один вопрос. Вы пишите, что рабочую закваску можно наращивать, за счет добавления питетельной среды и тогда она будет «вечная». А пробовали эту закваску высушивать (в щадящем температурном режиме)? Бактерии, грибы развиваются только во влажной или жидкой среде, будет микрофлора закваски впадать в анабиоз (консервироваться)? Зарание спасибо за ответ.

Я пробовал так сделать. Засушил остатки теста. Потом залил водой, свежей муки досыпал и поставил на батарею. Но по причине большой занятости забыл и вспомнил только через день. Это не было похоже на закваску
Но это непоказательный эксперимент. Сейчас поставлю снова и постараюсь не забыть
Кстати, ее название «вечная», как я понял, происходит не от того, что она возрождается, подобно птице Феникс, а от того, что если за ней ухаживать соответственно, то она всегда жива. Не периодическая, так сказать, а постоянная. А если ее не кормить, то она, как и любой из нас - жить не станет
Если я правильно понял, Вы хотите бросить сушеную закваску при замесе в тесто и чтобы сразу получался хлеб. Мысль интересная. Не знаю получится ли так. Надо проверить сколько времени ей понадобится чтобы перейти из анабиоза в рабочее состояние. Возможно где-то на форуме это уже обсуждалось
Как будут результаты - сообщю

Кстати, ее название «вечная», как я понял, происходит не от того, что она возрождается, подобно птице Феникс, а от того, что если за ней ухаживать соответственно, то она всегда жива. Не периодическая, так сказать, а постоянная. А если ее не кормить, то она, как и любой из нас - жить не станет
Если я правильно понял, Вы хотите бросить сушеную закваску при замесе в тесто и чтобы сразу получался хлеб. Мысль интересная. Не знаю получится ли так. Надо проверить сколько времени ей понадобится чтобы перейти из анабиоза в рабочее состояние. Возможно где-то на форуме это уже обсуждалось
Как будут результаты - сообщю

Вы меня не правильно поняли. Я не хочу вводить высушенную закваску прямо в сырье. Я хочу её нарастить, также как и рекомендовал автор (усредненная влажность и такая же температура + закваска) Что можно выиграть:

• не надо морочится каждые сутки, т. е. за ней следить
• необходима закваска - пожалуйста, произвел расконсервацию и она свежая.
• хранится может, наверное, долго.
• любая закваска в возрасте месяца начинает закисать, терять свою активность и в итоге прокисает, так как молочно-кислая микрофлора попадает вместе с воздухом.

Так же дрожжи (сухие). Их выращивают около 45 часов, потом на распылительной сушилке сушат, в щадящем режиме.
Чуствую, что самому придется попробовать заквасить этим рецептом и высушить в сушильном шкафу. Думаю, что должно получится не плохо 8)
p.s. а расконсервация (выход из анабиоза) должна длится не более 12 часов.

Могу сказать, что моя бабушка пекла хлеб на домашних сухих дрожжах. Готовили их на закваске, смешанной с кукурузной мукой и потом высушивали. Закваска, правда, хмелевая была. Перед выпечкой хлеба ее размачивали в воде и ставили на ней олару.

• любая закваска в возрасте месяца начинает закисать, терять свою активность и в итоге прокисает, так как молочно-кислая микрофлора попадает вместе с воздухом.

Думаю, что в этом Вы не правы. Здесь на форуме написано, что вечную закваску передают следующим поколениям
Моей закваске еще нет месяца первый день рождения у нее будет 24 декабря Поэтому на своем опыте не знаю.


Я засушил немного закваски. К вечеру засохнет полностью. Потом пару дней контрольных - чтобы точно высохла. Потом попробую поставить опару на ней. Расскажу что получится

Думаю, что в этом Вы не правы. Здесь на форуме написано, что вечную закваску передают следующим поколениям
Я немного знаком с микробиологическими процессами и думаю, что в промышленных условиях маточники обновляют, т. к. все микроорганизмы в т. ч. и крупноклеточные дрожжи (содержатся в закваске) имеют свойство мутировать и кстате накапливать патогенные формы, так же могут накапливать токсины. Я думаю и в древние времена закваску передавали в виде рецептов, (из уст в уста, может и в материальной форме тоже) который предложил на обсуждение автор. Например смешать одно с другим, с третим...
А «вечность» на мой взгяд, наверно в простоте и гениальности её получения

... все микроорганизмы в т. ч. и крупноклеточные дрожжи (содержатся в закваске) имеют свойство мутировать и кстате накапливать патогенные формы, так же могут накапливать токсины...

упс спасибо за информацию
придется изучать тему подробнее

кажется у меня перекисла закваска на второй день.... поставила на ночь на батарею, утром снимаю полотенце, а закваска судя по следам от теста поднялась в 2 раза, а потом обратно опала... и пахнет кислятиной. и потрогала... а она горячая... топят сильно. я ее тут же покормила.... но она часов за12 почти с тех пор не увеличилась, но пузыри есть.. по 3-5 мм в диаметре.

Товарищи опытные хлебопеки, как думаете, она оживет? посоветуйте как из положения выйти

Причины порчи закваски при перегреве

кажется у меня перекисла закваска на второй день.... поставила на ночь на батарею, утром снимаю полотенце, а закваска судя по следам от теста поднялась в 2 раза, а потом обратно опала... и пахнет кислятиной. и потрогала... а она горячая... топят сильно. я ее тут же покормила.... но она часов за12 почти с тех пор не увеличилась, но пузыри есть.. по 3-5 мм в диаметре.

Товарищи опытные хлебопеки, как думаете, она оживет? посоветуйте как из положения выйти

Могу ответить, что закваска созрела раньше, чем Вы планировали, её нужно было убрать раньше от источников тепла. Если она пахнет кислотой, значит углеводы в сырье стали сбраживатся с образованием уксусной кислоты, за счет попадания молочно-кислой микрофлоры. Лучше с такой закваской растаться и начать все заново и соответственно, следить за временем активации. А горячая она у вас потому, что наверное термофильные грибы наверное тоже активизировались (рода Clostridium, Aspergillus, Penicillium и др.)
Кстате, если подержать дольше то еще через 12 часов появится легкий пушек, дальше гифи и сталлонны и соответственно, сизый или серый налет...

Температурный режим для первых дней закваски

... Кстате, если подержать дольше то еще через 12 часов появится легкий пушек, дальше гифи и сталлонны и соответственно, сизый или серый налет...

ПолинкаКулинарка
Я где-то в рецептах хлебов прочитал уточненный способ разведения «вечной» закваски. Поискал по форуму и не нашел это место Там написано, что тепло нужно только в первый день!!! Причем, если я не ошибаюсь 30-35*С. А горячая батарея дает больше!!! На второй и третий день - еще ниже - 20-22*С. У меня самого получилось, когда я убрал с батареи
Попробуйте не греть так сильно.

жалко... ну ладно пойду новую поставлю. галюценогенных хлебов мне не надо

на будущее скажите мне пожалуйста, она вообще не должна кислым пахнуть? или чуть -чуть всетаки будет?

на будущее скажите мне пожалуйста, она вообще не должна кислым пахнуть? или чуть -чуть всетаки будет?

У меня немного пахнет кислым. А если дать ей постоять не в холодильнике, то еще немножко пахнет яблоками Почему - не знаю??? Но я люблю яблоки и мне нравится

ПолинкаКулинарка
Там написано, что тепло нужно только в первый день!!! Причем, если я не ошибаюсь 30-35*С. А горячая батарея дает больше!!! На второй и третий день - еще ниже - 20-22*С. У меня самого получилось, когда я убрал с батареи

Все верно! Сначала задается температура и влажность, далее в процессе жизнидеятельности микроорганизмов выделяется биологическое тепло. Достаточно размножать закваску в термосе с небольшим барбатером
но в домашних условиях проще это сделать тоже не сложно. теммос можно закрыть фальгой с отверстиями для доступа атмосферного воздуха

на будущее скажите мне пожалуйста, она вообще не должна кислым пахнуть? или чуть -чуть всетаки будет?
Главное, чтобы не пахла уксусом или силосом или спиртом. Должна пахнуть: от слабого запаха ржаного хлеба и до моченых яблок - это запах нормальный, все остальное

Ошибки при длительной расстойке на таймере

Вчера я испекла хлеб на этой закваске.
Рецепт приводить не буду, он простой: примерно поровну ржаной и пшеничной муки, отруби пшеничные и ячменные.
Хлеб получился очень вкусный и красивый: румяный, ноздреватый, с легкой кислинкой и ароматный.
Но «подкачала» верхняя корочка. Опала примерно на 1,5 см и получилась бледной.
Буду отрабатывать рецепт дальше.
Думаю, что я ошиблась в том, что тестяная заготовка долго расстаивалась. Я месила тесто на режиме Пицца, потом вытащила лопатку и поставила режим Французский хлеб на таймер, т. е. на 8 часов. С вечера. Чтобы проснуться в 7 утра от аромата испеченного хлеба.
Тесто начало подниматься так быстро и резво, что я подумала: не вылезет ли из ведерка...

Ночью не вытерпела и посмотрела: а верх-то заметно опал.

Мои (предварительные) выводы.
Все повторить. Но не вытаскивать лопатку, а испечь на обычном Французском.

Забыла главное: большое спасибо Люке за рецепт закваски и подробные разъяснения.
Я хлебопек начинающий, но, благодаря форуму и его опытным специалистам, делаю успехи. Удивительно, но так.
До других заквасок пока не дошла, но баночка с кефиром у меня старится уже.

начиталась про всякие закваски, да и черненького хлебушка захотелось, поставила сразу три заквасочки - дрожжевую, кефирную и вечную. Дрожжевая получилась, на следующий день после закваски сделала на пробу маленький хлебец по рецепту «Классический ржаной»-все супер получилось, хлебушек всем понравился. Вот доели мы его, прошло три дня, хотелось бы испробовать другие варианты, а две другие мои заквасочки молчат, ну пузырики маленькие есть, но не растут совсем, хотя сегодня вот уже четвертая подкормка :(и че делать???-не понятно. Стоят в тепле, все хорошо. Подскажите че-нибудь плиз

Чек-лист основных проблем при выращивании закваски

Ну, классических проблем немного
Проверьте:

• мука. она должна быть НЕ высшего сорта. Я пробовал на ржаной «обдирной» и на пшеничной 2-го сорта.
• температура. 1 день - 30-35С. Намного выше - тоже нежелательно. Обратите внимание, что температура тела у Вас 36.6С (ну как правило ) Поэтому правильная температура закваски не покажется Вам слишком теплой или, тем более, горячей. (2-й и 3-й день - 20-22С)
• Вода - консистенция закваски должна быть - как у 20% сметаны. Причем, по моими экспериментам, лучше жиже, чем гуще??? Никогда не понимал зачем варить суп в котором ложка не стоит. Но видимо у закваски свое мнение
• Вы своевременно ее кормите? У нее стадии такие: покормили, пузырьков мало; потом она «вскипает», потом все съела и снова пузырьков мало. Первая и последняя стадия довольно похожи. Если вы «проворонили» вскипание, то не отличите.

Ну вот наверное и все. Если по всем пунктам Вы поставили «да», то не знаю. Возможно кто-нить мудрый еще чего подскажет.

Спасибки большое за ответ. Немного дольше понадобилось моей заквасочке, чем написано в рецепте. Кефирная заработала у меня на 5-й день, но зато сейчас даже в холодильнике пузырится. И хлебушек на ней очень понравился.
Новички, не сдавайтеть, если что-то не получается!!!
Сомнения есть у всех, но когда получаешь результат-так приятно

Подскажите, опять отрицательный опыт в выращивании закваски.
Первый раз 50 г ржаной муки и 50 мл воды, в тепле стояла - слабо, но пузырилась. Второй день все тоже самое, но результат - поднялась раза в 3, опала - думаю все супер, но я ее не сразу подкормила, после того как она опала (может в этом моя вина?). Третий раз уже подкормила 100 г муки и 100 мл воды - результат - ТИШИНА, маленькие пузырьки, не поднималась, запах кисловатый, правда никакого не серого, ни сизого налета нет, но уже стремновато ее использовать, хотя опять таки подкормила. Подскажите, что дальше с ней делать.

Теория пользы закваски и подробная технология выпечки

Всем привет! Хочу поделиться со всеми своим маленьким опытом общения с заквасками. А с чего собственно все началось? Да с недовольством получаемого ржаного хлеба на сухих дрожжах в хлебопечке. Стала искать и наткунулась на закваску и как всегда поняла, что все гениальное просто!!! Сегодня испекла уже второй хлеб, который получился больше первого в два раза, иссключительно на ржаной муке. Хочу поместить здесь выдержку прочитаную на другом сайте, надеюсь авторы не в обиде остануться, считаю его очень важным для понимания ТВОРЕНИЯ закваски:
Хлеб наш насущный. Часть первая.

 Это будет длинный разговор – разговор о хлебе. Когда я думаю о хлебе, то вспоминаю свою профессию, потому что только в размышлениях о гомеопатии я нахожу ту же глубокую символическую связь между материальным и духовным, не теоретическую и абстрактную, а простую, внятную и определенную, ставшую мелкими фактами. Так музыка записывается нотами, так чувства выражаются гормональным фоном, так микрофлора становится носителем смыслов.

 Никому не надо пояснять символическое значение хлеба – а если кому-то это надо пояснять, то настоящий пост читать на стоит, потому что в нем не будут разъясняться само собою разумеющиеся вещи. В конце концов, даже на интуитивном уровне всем нам понятна связь между хлебом и домом, между брожением и сотворением новой жизни, между умением женщины творить тесто и женской зрелостью (отметим, кстати, на полях глагол «творить»). Но есть во всем этом некоторые обстоятельства, которые известны далеко не всем.

 Отметим, прежде всего, что так называемые дрожжи, а именно Saccharamyces cerevisae, были изолированы и культивированы около 150 лет тому назад, в печально известном XIX в., обезобразившем своей страстью к прогрессу столь многие стороны человеческой жизни. Основной целью промышленного производства дрожжей было как всегда ускорение – длительный цикл, потребный полноценному хлебу, не устраивал тогдашних торопыг, которым хотелось сбродить муку противоестественно быстро и ускорить процесс до одного часа. Спешка, как известно, уместна исключительно при ловле блох, поэтому великое усовершенствование закончилось весьма печально, хотя обнаружили это только спустя сто лет.

 Чем плохи дрожжи? Проще было бы спросить, чем они хороши, кроме того, что вызывают брожение. Прежде всего, дрожжи – это всего лишь один микроорганизм из десятков, которые должны участвовать в выпечке хлеба. И у каждого из этих микроорганизмов есть своя роль в сбраживании теста. Все дело в том, что сырая мука – штука мало приспособленная для еды, она должна быть в значительной мере переварена разнообразными бактериями и грибками до того, как попадает в наш желудок. Это и разнообразные виды дрожжей, и ацидофильная флора, и множество других микроорганизмов. На такую переработку муки нужно время, обычно довольно длительное.

 Приведу всего два примера из множества возможных. Всем известно, что пшеничные отруби стимулируют перистальтику кишечника и спасают от запоров, но не все знают, что они обладают абразивными свойствами и могут вызвать хроническое воспаление кишечника при постоянном пользовании именно за счет своей способности стимулировать слизистую оболочку. При сбраживании теста с помощью всей необходимой микрофлоры отруби теряют свои абразивные свойства и перестают приводить к воспалению. Этого нельзя, к сожалению, сказать о процессе длиною в час, в котором участвуют только дрожжи.

 Пшеничная мука содержит фитиновую кислоту, как всем нам известно, а фитиновая кислота вызывает анемию, расстройства пищеварения и нервные заболевания. Что же происходит с нею в процессе брожения?

 Все вполне предсказуемо: урезанный цикл, проходящий при участии только дрожжей, сохраняет 90% вредного вещества, а полноценное брожение с участием различных микроогранизмов уничтожает 100% фитиновой кислоты.

 Не стану углубляться во все детали и упоминать минералы, которые высвобождаются в процессе натурального брожения, расщепление сложных углеводов и проч.

 Давайте посмотрим на символическую сторону происходящего. Тесто, которое творит хозяйка дома, отказывается быть полноценным на промышленных растиражированных дрожжах, вскормленных химикатами (заметим на полях, что дрожжи эти крайне аллергенны), потому что оно лишено индивидуальности и слишком поспешно сброжено. Ни один процесс на свете не может произойти быстрее, чем он задуман свыше, а если он происходит быстрее, то это неминуемо ведет к потере качества и смысла – это одна из сторон происходящего.

 Другая сторона еще интереснее. Натуральная закваска, на которой испокон веков пекся хлеб, не приходила из какого-то абстрактного стерильного промышленного места, она бродила и созревала на микрофлоре именно этого дома и никакого другого. Таким образом, семья получала хлеб, выпеченный на своих собственных бактериях и грибках, несущих информацию о жителях дома, его атмосфере, его свойствах, то есть хлеб, который был истинно хлебом насущным этого дома и этой семьи. В свете информационной теории, скажем на полях, обмен микрофлорой вообще играет роль сближающего фактора – не напрасно мы брезгуем пить из одного стакана с чужим и не брезгуем с другом, несмотря на то, что с логической точки зрения друг имеет ровно столько же шансов оказаться больным, что и чужой. Не напрасно самая глубокая близость между людьми подразумевает свободный обмен жидкостями тела. Не напрасно брезгливость по отношению к выделениям тела кажется синонимом эмоциональной дистанции.

 Давным-давно пора уже отказаться от теории, диктующей нам отвращение к бактериям, и понять, что симбиоз человека с микрофлорой – неизбежное и чрезвычайно любопытное явление, а многие микроорганизмы несут о нас море информации и незаметно передают ее окружающему миру или возвращают нам самим. Наша микрофлора – это мы, это наши отпечатки пальцев. И хлеб, взошедший на ней – это наш хлеб, это плоть от плоти, возвращающаяся в плоть.

 Хлеб наш насущный. Часть вторая.

 В продолжение вот этого поста и по многочисленным просьбам почтеннейшей публики я решила написать о выпечке хлеба на домашней закваске.

 И для закваски, и для самого хлеба важно использовать самые качественные продукты. Пшеничная мука должна быть 100% цельнозерновой, из органически выращенной пшеницы, холодного помола. Отсутствие химикатов в пшенице и помол без нагрева гарантирует, что в пшеничной муке остались все необходимые энзимы. В Израиле этим требованиям отлично соответствует мука компании "אדמה".

 Не кладите муку в морозилку – вы ее убьете! Если вы соблюдаете кашрут, то вам известно, что галаха требует просеивать муку, чтобы в еду не попали насекомые, но вы можете не знать, что попытки обмануть галаху с помощью морозилки решительно ничего не дают – муку все равно обязательно надо просеивать, даже если в ней определенно нет никаких жуков, потому что просеивание обогащает ее кислородом. Кроме того, и при изготовлении закваски, и при замешивании хлеба мука и вода должны быть теплыми, чуть теплее комнатной температуры. Вода тоже не должна быть хлорированной и фторированной – пользуйтесь обычной родниковой водой в бутылках.

 1. Изготовление закваски.

 В керамическую, стеклянную или деревяную посудину просеять полстакана муки и налить полстакана воды. Перемешать деревянной ложкой, накрыть хлопчатобумажной или льняной салфеткой и поставить в теплое и хорошо проветриваемое место. Если температура в доме держится около 25-35 градусов, то любое чистое место подойдет. Оставить на три дня, перемешивать ежедневно. Обратите внимание на материалы, из которых должна быть изготовлена посуда – контакт с металлом или пластиком недопустим.

 В течение этих трех дней закваска должна забродить – на ее поверхности может появиться пена или хотя бы отдельные пузырьки, запах должен измениться на дрожжевой или кисломолочный, но не гнилостный (если запах неприятный или появилась плесень, то закваску надо безжалостно вылить). Когда закваска готова, перелейте ее в стекляную банку со стеклянной же крышкой и поставьте в холодильник.

 Отныне закваска не потребует никакого ухода, кроме еженедельного кормления. За 6-8 часов до выпечки хлеба ее надо достать из холодильника и покормить – добавить примерно по полстакана муки и воды и оставить бродить в тепле без крышки, накрыв салфеткой. Это можно делать прямо в банке, в которой закваска живет. Если на этой неделе вы хлеба печь не намерены, то дайте закваске побродить, а потом вылейте примерно стакан жидкости. Если вы уезжаете и не сможете кормить закваску, то ее можно заморозить недели на три, потом дать ей оттаять и покормить. Если этой процедуры можно избежать, то я бы не советовала замораживать.

 2. Выпечка хлеба.

 За шесть-восемь часов до замешивания хлеба покормите закваску и оставьте в теплом месте. Помните, что все приведенные тут пропорции действительны для моей закваски, но в вашей могут действовать совсем другие дрожжи и бактерии, поэтому смотрите на первые попытки испечь хлеб как на эсперимент и знакомство с характером вашей собственной закваски, не ожидайте успеха с первого раза (хотя и он не исключен).

 В стеклянной, керамической или деревянной квашне смешайте примерно четверть стакана закваски, стакан родниковой воды чуть теплее комнатной температуры и начинайте постепенно просеивать туда муку, которая тоже не должна быть холодной. Помешивайте деревянной ложкой, пока она еще промешивает тесто, а потом месите руками. Вам надо добавить около трех стаканов муки. Тесто не должно липнуть к рукам, должно быть очень эластичным. Накройте его хлопчатобумажной салфеткой и оставьте в теплом месте на два часа. Оно должно немного увеличиться в объеме.

 Через два часа обомните тесто, добавьте совсем немного закваски, около половины чайной ложки соли и любые добавки, если вы их планируете добавлять (орехи, семечки, жареный лук, сушеные помидоры, свежий шалфей и проч. – простор для фантазии практически безграничен). Сформируйте две маленькие или одну большую буханку – если это хала, то заплетите тесто – и положите в форму, предварительно промазанную маслом и посыпанную мукой. Сделайте на буханке несколько надрезов и помажьте ее сверху маслом. Можно слегка смочить салфетку, которой вы накрываете хлеб. Оставьте тесто на 4-6 часов (моей закваске хватает около 4.5 часов). Хлеб должен очень сильно увеличиться в объеме. Внимание! Не пользуйтесь тефлоновой формой! Больше всего для хлеба подходит термостойкое стекло.

 Через 4-6 часов поставьте хлеб в холодную духовку и включите ее на 220 градусов. Вместе с хлебом поставьте в печь какую-нибудь посудину, желательно большого диаметра, наполненную крутым кипятком – вам надо, чтобы вода начала испаряться с первой же минуты выпечки. Через 15 минут убавьте температуру до 180 градусов и выпекайте хлеб в течение 45 минут. Накройте горячий хлеб влажной салфеткой и дайте ему полностью остыть.

 Хлеб, сделанный на натуральной закваске, должен быть довольно тяжел и слегка кисловат, он не должен быть слишком воздушным или слишком кислым – если это так, то надо уменьшить количество закваски и время брожения. Слишком кислый хлеб вреден для здоровья, в нем есть уксусная кислота. Корочка у хорошего хлеба обычно очень твердая, а запах сильный – приятный и душистый. Подавать домашний хлеб можно со свежесбитым сливочным маслом, зеленью, заатаром и сушеными помидорами с тимьяном в оливковом масле, с лабане, тхиной и маслинами, с хумусом, козьим или овечьим сыром и ломтиками помидора.

Еще раз извеняюсь за объем! Теперь хочу добавить свои наблюдения.
Я сразу ставила две закваски из ржаной и пшеничной муки, еще не знав тогда, что вроде как на рафинированной муке ничего не получится. Закваску ставила в двух глиняных горшочках, дабы создать натуральную среду, ведь горшки дышат и саморегулируют температуру. И на удивление и та и другая закваски сработали с той разницей, что ржаная буйнее и объемнее. Когда закваска стоит в тепле я ее накрываю мокрым полотенцем, а в холодильник убираю накрыв глиненой крышкой. Мешаю ее исключительно деревянной палочкой. Даю закваску деткам, они над ней колдуют, машат руками и рассказывают ей какая она хорошая и вкусная. Хлеб мешаю на программе дрожжевое тесто, с той разницей что вначале добавляю- воду, мед, муку, а после получаса- соль и масло (всегда разное, оливковое, горчичное, тыквенное...) И еще я в него добавляю солод сделаный своими руками. Уж не знаю можно ли е го назвать настоящий, но делаю я его так. Пророщеное зерно покупаю в магазине (пшеница) сушу часа два в духовке при температуре 40 градусов, потом даю часов 8 отдыха и досушиваю при температуре 70 градусов до твердого состояния, затем через день перемалываю сколько надо и добавляю в хлеб..... Как он пахнет!!! Это потрясающий запах. Запах новорожденого ребенка. Вот так у меня рождается хлебушек. А сегодня начало маслиницы..... я достала пшеничную закваску, подкормила на ночь с утра поставила на ней опару. И теперь на столе дымится стопочка потрясающих блинцов.
Один из самых главных компонентов, что в хлебопечение, что в жизни- это любовь! Любите! И с наступающими праздничками!!!

мурза, РЕПЕКТ и УВАЖУХА!!!
И пусть никто не знает, что такое Любовь, но похоже таки именно она движет миром
Для интересующихся могу посоветовать еще узнать про воду. Японец Масару Эмото об этом пишет.

мурза,
Да, много полезной информации - но, заметьте, форум этот - внеконфессиональный и многонациональный - не надо о галахе! Думаю, что есть много специализированных форумов, где это будет кому-то интересно, о кашруте и галахе.

Решила и я обзавестись своей закваской. День стоит, подкормила, второй стоит, опять подкормила. Какие-то пузырики были, но не большие и не поднималась она выше чем на см. Нет, думаю, жалко тебя, дружище, выбрасывать, буду дальше кормить. Вобщем кормила я ее неделю, обжорку свою. Запах стал кислый. Все, хватит кормить, пора хлеб печь. Поставила ржаной хлеб, состав такой:
1,5 стакана пшеничной муки,
1 стакан ржаной муки
1 стакан закваски (она у меня на ржаной муке и воде)
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
2 ст. л. растительного масла.
Режим французский - 6 часов.
Тесто замесилось жидкое, я добавила 2 ст. л. пшеничной муки.
Все равно жидковато, но я уже не стала больше добавлять муки.
Корочка после выпечки вся потрескалась, но поднялась хорошо. Хлеб с характерной кислинкой, пористый, не крошится. Родителям понравился, сказали, что этот хлеб из их детства, как бабушки пекли в деревне

Влияние качества муки на успех выращивания

Почитала как люди мучаются с заквасками - никто не говорит, что муку стоит сменить - возможно в ней-то и дело Когда первый раз пробовала вырастить закваску, тоже не могла понять почему не получается.
 Первый опыт по выращиванию «вечной» закваски был из ржаной обойной магазинной муки, фасованной по 2 кг - производителя не помню. Она была очень мелкого однородного помола, как высший сорт. Два раза пробовала с нуля заводить (один раз полторы недели кормила, перевела кучу муки) - всегда неудачно. Она очень медленно поднимается и кое-как пузырится - такая однородная мертвая каша. В общем, хлеб на закваске испечь тогда так и не попробовала.
 Потом купила мешок 50 кг алтайской ржаной муки (по-моему цельная, потому что разноразмерные частицы и не вся просеивается) и все получилось с первого раза! Из первого же поколения испекла "Бездрожжевой ржаной хлеб на опаре" от Радиста. Устала караулить подьем, боялась, что не получится. Но хлебушек поднялся - поры внутри равномерно распределились. На мой взгляд получился кисловат и можно было еще пропечь, но вполне сносный. Грешу на то, что закваска первая...
 Закваску делала по рецепту Луки, на тепло не обращала внимания - все время стояла на радиаторе на картонке (топят у нас несильно, в квартире всегда прохладно). Теперь перед употреблением достаю из холодильника, иногда даже не подкармливая (смотря какая «шапочка»), сразу ставлю в тепло - поднимается и пузырится отлично.
 Теперь хочу попробовать добавить побольше закваски, а то слишком много остается. Прочитала на форуме, что закваску можно брать около 1/4 на все количество муки.
 И обязательно ржаной с солодом на закваске хочу научиться делать - на дрожжах очень плотный получается.
 Так что воплне возможно, что это не вы неправильно что-то делаете - а исходный материал неподходящий. Дерзайте!

А у меня закваска с первого раза получилась, Она не пузырилась сверху и не пузыриться, но она вся пузыристая внутри

теперь другая проблема
  Как остановить рост???? В холодильнике она продолжает увеличиваться и вылазит из банки (в 0,5 л я положила чуть меньше 400 мл)

Как ее еще можно хранить? Где-то на форуме читала, что можно замораживать, но не могу найти.

Подскажите, если не трудно!

Закваской очень довольна. Спасибо ОГРОМНОЕ ЗА РЕЦЕПТ. Опара поднимается прямо на глазах, за 1:25 уже готова. Вот только перестаралась чуть с мукой, сложно мне еще, не привыкла, чтобы машинка мешала.

Стратегия ведения и хранения закваски без излишков

Перелейте закваску в тару большего объема. Я не храню много закваски. Когда собираюсь печь хлеб, подкармливаю в нужной пропорции, даю вырасти-и в тесто. У меня за 5 месяцев заквасок было несколько, пока я, как и все, кто постоянно печет на закваске, не оставила одну-виноградную. И вот ее, голубушку, я и кормлю, чем надо в данный момент: ржаной, цельнозерновой или пшеничной мукой. Остатки съедает собака в виде каши с закваской. Бедная собачка!

Так вроде ж и старалась только нужный объем сделать. Спасибо. Попробую!
До этого пользовалась хмелевой и такого не было, она более капризна и долга в работе

У меня нет собаки поэтому излишек выливаю в умывальник.
Я ее кормлю 2 раза в сутки и, если много накопилось, то перед кормлением и выливаю. Но, т. к. я примерно каждые 2 суток пеку, то выливается не очень много.
Пробовал в холодильник ставить, но там у меня холодно и она не живет

Gennadii тут страшилок про холодильник порассказал... В жизни все гораздо проще.
Вот, к примеру, закваска, которой я пользуюсь для выпечки ржаного хлеба.
1 стакан ржаной муки + 1 ложка сахара + 2 чайн л. дрожжей,
Воды до жидковатого теста, Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до полного использования.


Я не понимаю, зачем закваску на дрожжах выращивать, ведь принцип использования закваски - бездрожжевая выпечка!!!

Я не понимаю, зачем закваску на дрожжах выращивать, ведь принцип использования закваски - бездрожжевая выпечка!!!

А вот и нет! Любая закваска - это дрожжевые бактерии + молочнокислые бактерии. А использовать обычные дрожжи или «дикие» каждый выбирает для себя сам.

мало того, принцип применения производственных дрожжей в начале выращивания закваски используется не так уж и редко. Они помогают активизировать процесс, но сами вымирают впоследствии под воздействием «диких» дрожжей, и следа не остается))

мало того, принцип применения производственных дрожжей в начале выращивания закваски используется не так уж и редко. Они помогают активизировать процесс, но сами вымирают впоследствии под воздействием «диких» дрожжей, и следа не остается))

Здравствуйте, уважаемые хлебопёки! Исправьте меня, если я не права : происходит ИГРА СЛОВ - опара - закваска! Другими словами : опара есть закваска! Верно? У меня в холодильнике стоит " Вечная закваска ", т. е. «Вечная опара "..., в которой производственные дрожжи со временем заменяются " дикими ". С уважением

Микробиологические отличия закваски от опары

Грань, отделяющая закваску от опары, весьма условная, но она всё же есть.

Закваска — состав, вызывающий брожение, в более узком смысле — любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения.

"Опара – это заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто.»

Тесто на закваске – это по сути своей всегда опарное тесто.

Теперь о сути различия между закваской и опарой.

В начале процесса выращивания закваски в ней начинают войну около сорока видов МКБ и более десятка видов диких дрожжей. К завершению этого процесса в готовой закваске выживают и создают определенный симбиоз сильнейшие – всего два-три вида МК-бактерий и диких дрожжей, которые и будут определять рабочие характеристики вашей конкретной закваски (подъемную силу, аромат и т. д.). Даже выращивая несколько заквасок по одному и тому же рецепту, можно получить различные по качеству закваски. После того, как в закваске установился устойчивый симбиоз микроорганизмов, он может на протяжении многих месяцев и лет оставаться стабильным (при условии правильного хранения и кормления), никакие микроорганизмы «со стороны» здесь уже не приживутся, будут обречены на вытеснение и вымирание. Молочнокислые бактерии и дикие дрожжи будут постоянно стерилизовать закваску от нежелательных микробов, выделяя во время своего брожения спирт, а так же уксусную и молочную кислоту. Настоящий маленький мирок, ограждающий себя от вторжений извне!

Закваску используют как источник органических кислот и модифицированного белка муки.

Безопарное тесто – самое обделенное в этом смысле, в нем недостает вкуса и аромата, изделия из такого теста быстро черствеют.

Опарное тесто – это уже совсем другая песня, с глубоким вкусом и ароматом, изделия из него не черствеют гораздо дольше. А всё благодаря тому, что содержат в 2 раза больше органических кислот.

Спелая закваска (поднявшаяся до своего пика роста) содержит в 20раз больше разнообразных органических кислот, а кислая концентрированная закваска (та, которой дают вызреть после размоложения около 12 часов) - ещё больше. Поэтому добавки этих заквасок позволяют сильно улучшить качество безопарного теста.

Счастливые обладатели заквасок имеют огромное преимущество перед «безлошадными» хозяйками – возможность в любой момент взять спелую закваску вместо опары в опарном тесте, а перекисшую закваску добавить к безопарному тесту, получая в итоге ароматные, вкусные, долго не черствеющие изделия.

Так что, я бы сделала вывод, что закваска отличается от опары более высокой концентрацией органических кислот и их многообразием, а так же устойчивостью образовавшегося симбиоза микроорганизмов. Мы запросто можем заменить опару закваской, а вот наоборот – уже довольно проблематично. Вернее, не проблематично, а будет требовать определенной работы по выращиванию закваски на основе опары.

 :-XОй, я не хотела так долго писать, но самой в процессе ответа стало интересно разобраться в различиях между закваской и опарой. 8)

То, что стоит конкретно у Вас в холодильнике, я классифицировать не возьмусь. По сути своей, это должно быть закваской. Но я не знаю, при какой температуре она у Вас хранится, и какие изменения произошли в связи с этим (если темп. ниже +10*, то все МК-бактерии вымерли, остались размножаться только дикие дрожжи. А вот они, в свою очередь, уже давно вытеснили производственные «окультуренные» дрожжи, которые не выдержали агрессии «диких»). Закваски, которые хранятся в холодильнике, всегда обделены в смысле МК-бактерий и многообразия органических кислот. Они не придают изделиям настолько же глубокого хлебного аромата и вкуса, как закваски, которые кормятся-хранятся по всем правилам искусства

Прошу учитывать тот момент, что я не микробиолог, и все выводы стараюсь делать с точки зрения зачатков знаний по этому предмету и элементарной логики

Спасибо, Изюминка, думаю, что поняла ваш ответ. Благодарю вас за это публично и перед администрацией! И, если можно, очень кратко : в каких условиях правильно хранить закваску (освещённость и температура). Она у меня на верхней полке 2-х камерного холодильника (около 12* думаю! ). Спасибо, ещё раз за ответ

Изюминка, ну а чего скромничать?
Практически, всё правильно! Я тут давеча двух ну очень научно-микробиологических дам из МГУ допрашивала с пристрастием о молочно-кислых бактериях и «диких» дрожжах. Они мне, вкратце, насколько позволяло время между парными, почти то же самое и объяснили!

Девушки, со всем согласна и не согласна в силу своей начитанности по данной информации.

Буду готова выступить - дам знать

Только большое пожелание ко всем - давайте говорить персонально по каждой отдельной закваске и в разных темах.

Не получится у нас привести все закваски наших форумчан к общему знаменателю по многим причинам.

Спасибо, Изюминка, думаю, что поняла ваш ответ. Благодарю вас за это публично и перед администрацией! И, если можно, очень кратко : в каких условиях правильно хранить закваску (освещённость и температура). Она у меня на верхней полке 2-х камерного холодильника (около 12* думаю! ). Спасибо, ещё раз за ответ

Хорошо, если мой ответ поможет Вам при дальнейшем общении с закваской
12*С - очень хорошая температура для хранения, она избавляет от необходимости ежедневных подкормок, а МК-бактерии сохраняют свою жизнеспособность.
По поводу освещенности... думаю, что для закваски, как и для любого живого организма, свет нужен. У меня сейчас закваска тоже без освещения в погребе хранится, но при подкормках я обязательно на 1-2 часа оставляю её при дневном свете. Пока что этого достаточно для сохранения жизненных сил.

Я тут давеча двух ну очень научно-микробиологических дам из МГУ допрашивала с пристрастием о молочно-кислых бактериях и «диких» дрожжах. Они мне, вкратце, насколько позволяло время между парными, почти то же самое и объяснили!

Всё-таки очень интересно узнать, о чем же еще рассказали Вам «научно-микробиологические» дамы? Дополните, пожалуйста

Только большое пожелание ко всем - давайте говорить персонально по каждой отдельной закваске и в разных темах.

Не получится у нас привести все закваски наших форумчан к общему знаменателю по многим причинам.

В моем посте речь шла об общих процессах, которые происходят во всех без исключения заквасках. Эту информацию нельзя отнести только к какой-то отдельно взятой закваске.
Скажите, куда нам перебраться с этим обсуждением, и мы сделаем это с превеликим удовольствием

Рома, добрый день! Преклоняюсь пред вашей начитанностью и эрудицией по данному вопросу! Спасибо, за внимание. Буду ждать от вас сообщений по ВЕЧНОЙ закваске! С уважением

Девушки, по общим вопросам у нас есть тема - Закваски в вопросах, ответах
hlebopechka.ru...

Мне, кажется, в этой теме можно говорить обо всех общих свойствах заквасок не затрагивая интересов любителей персональных заквасок.

неее, я своё добро разбазаривать не буду. Отнесу-ка я свой пост в Выпекаем на закваске в духове (она у нас сейчас вроде тоже «для общих обсуждений»), там я хоть найти его смогу, если возникнет повторный вопрос на эту же тему.
Засим и удаляюсь из этой темы и флудом больше не занимаюсь

MariV
Если Вы не против, давайте перейдем сюда hlebopechka.ru..., всё же страшно интересно услышать, что же сказали дамы по сути процессов, а не только своих вкусовых предпочтений

Люка спасибо за «вечную» закваску, вот мой самый любимый рецепт из нее:
hlebopechka.ru...

Дорогие хлебопёки! Принесла Вам огромное спасибо за помощь, советы, ценную информацию! Сегодня испекла свой первый заквасочный хлеб (ни грамма дрожжей), и это на молоденькой, только выросшей «вечной» заквасочке. Вот он




Сейчас остывает, пробовать будем вечером, если смогу, сфотографирую в разрезе. К сожалению, не получилось сфотографировать корочку крупным планом. Она вся в мелких пузырьках, такая красивая. Действительно, при выпечке хлебушка аромат совсем другой, по сравнению с дрожжевым: более тонкий что ли, ненавязчивый, приятный. Еще раз спасибо!

Вот такой хлебушек получился в разрезе




На мой взгляд, не совсем равномерная структура у мякиша – внизу поплотнее. Пытаюсь найти причину. Есть предположение, что колобок был слишком плотным, следует уменьшить количество муки (здесь 135 мл «вечной» закваски, 430 г пшеничной муки 1 сорта и 60 г овсяных хлопьев, т. е. получается, грубо говоря, пшенично-ржаной хлеб). Таким тесто было сразу после окончания замеса.




А может, закваска еще не очень сильная.

Разбор дефектов хлеба: плотный мякиш и расстойка

Midnight lady

А как вы делали этот хлеб - в рамках какой-то стандартной программы или вручную включали-выключали, а потом поставили на Выпечку?

Колобок на фото вполне приличный, а вот если судить по мякишу хлеба, то создается впечатление, что хлебушку не хватило времени на расстойку. Он еще хотел подниматься, но началась выпечка. Тесто ограничено со всех сторон формой, вольготней всего чувствует себя верхушка. Вот она-то и рванула вверх, ей ничто не мешало, а нижние слои были придавлены тяжестью и ограничены в возможности маневра
Поэтому гораздо лучше выходит, если расстаивать тесто в одной форме, а на выпечку пересаживать в другую, более свободную по объёму, чтобы тесту было место для роста. Но это при выпечке в духовке.
А здесь надо «ловить» момент, когда хлеб расстоится.

Изюминка, спасибо за отклик. Хлеб делала так. Все ингредиенты по рецепту «Хлеб на «вечной» закваске из муки 1 сорта» засыпала в ведерко ХП и включила режим «тесто». Это 1:30. Затем отключила ХП и оставила на ночь, точнее на 8 часов. Тесто за это время увеличилось где-то в 2,5 раза, не хватало 1 см до верха ведерка. Затем включила «выпечку». Думаю, может, тесту не хватало температуры для нормальной расстойки.
Хлеб получился с легкой кислинкой, но вполне ощутимой, может это подтверждает, что не хватало температуры?
Еще хотела спросить, почему в тесто на закваске многие хлебопеки рекомендуют добавлять соль и масло во время второго замеса, а не первого. На что это влияет?

Midnight lady

На 8 часов оставляли на расстойку??? Это ооочень много. Я не знаю силы вашей закваски, но француженка уже бы всё тесто за ночь в опару переработала.
Это еще хорошо, что с легкой кислинкой получился, после такой длительной расстойки мог вообще кислющим стать. И белок муки за такое длительное время под воздействием ферментов и кислот закваски разрушается...
Если расстойка была при комнатной температуре, то никакой более высокой температуры и не надо.
Получается, что закваска ваша еще не окрепла как следует.
Ну, ненормально это для меня звучит - оставлять для подъема на 8 часов Я к быстренькой француженке привыкла.
Неее, здесь надо привлекать людей, которые пекли на «вечной», я с ней лично не знакома, неужели она действительно так долго раскачивается в работе?

А масло с солью добавляется позднее, чтобы не мешать муке нормально впитать воду, набухнуть и образовать хорошую клейковину.

Изюминка, закваска у меня, действительно, молоденькая, только-только выращенная. Это был мой незапланированный эксперимент с выпечкой на закваске. Она так быстро созрела, что мне пришлось замешивать тесто уже ночью и оставлять на расстойку при комнатной температуре. Впредь буду делать по-другому. Вот думаю попробовать какой-нибудь из Ваших рецептов для ХП. А засыпать соль позднее для меня очень неудобно, поскольку я всегда соль растворяю в жидкости, иначе она царапает ведерко. Теперь буду решать как поступить. Спасибо за помощь.

Я начала уже разочаровываться в своей закваске, точнее во вкусе хлеба, приготовленного на ней. Для меня (да и для мужа) он слишком кислый получается. У пшенично-ржаного хлеба кислинка получилась вполне допустимая (это тот который я расстаивала целую ночь - около 10 часов). А вот в пшеничных хлебах кислинка, на мой взгляд, не уместна. Но ведь люди даже куличи пекут на своих заквасках, значит либо есть закваски, который не дают кислинку, либо как-то умеют печь на закваске без кислинки? Может дело не в закваске, а в технологии приготовления теста. Очень прошу совета у опытных хлебопеков.
Готовлю тесто я так.
Кормлю закваску. Для первого и второго хлебов кормила в пропорции 1:2 смесью ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта. Для последнего хлеба закваску размолодила -16 г закваски + 72 г воды + 72 г пшеничной муки. За 8 часов закваска увеличилась вдвое и начала опадать. Как только она начала опадать, я замешала на ней опару: 150 г закваски, 212 г сыворотки, 212 г муки пшеничной 1 сорта.
Когда опара увеличилась вдвое, замесила тесто (по рецепту Итальянский от Ромы, только добавила овсяных хлопьев, изюм, курагу, остальная мука в/с «Алейка») Масло растительное добавила не сразу - перед закидыванием сухофруктов. Программа «Французский хлеб» у меня это 3:35, после первой обминки сняла тестомешалку, уложила аккуратненько, через 30 минут сделала надрезы, смазала водой с крахмалом (иначе корочка получалась белая, но это только в хлебе на закваске, на дрожжах корочка всегда была согласно выставленной), посыпала маком. Все, достала, когда был готов, время для расстойки не увеличивала. Вот фото хлеба







Причем, в этом хлебе когда ешь кислинка не чувствуется, но от кислого послевкусия невозможно избавиться. Неужели придется возвращаться к дрожжам.

У меня никогда с кислинкой не получалось!
Посмотрите мой рецепт hlebopechka.ru...
Еще пеку пщеничный на закваске и никакой кислинки.
напишу рецепт, если заитересует попозже!

Irina55, спасибо, что откликнулись. В Вашем рецепте (я посмотрела) количество закваски приблизительно такое же, что и у меня. Поэтому на кислый вкус вряд ли повлияло большое количество закваски. Это я все пытаюсь выяснить причину такого вкуса моего хлеба. У меня к Вам вопрос. А в каком состоянии (зрелая, увеличившаяся, опавшая) Вы кладете закваску в тесто.
А рецептик пшеничного напишите, пожалуйста, если не сложно.

Подготовка закваски к выпечке и рецепт

Перед тем как класть закваску, я вытазкиваю ее из холодильника (стоит в стеклянной баночке прикрытой полиэтиленом с дырочками), подкармливаю и в теплое место либо на ночь либо часа на три. На вид как густая густая сметана (буду завтра хлеб делать выставлю фото закваски).
Рецепт:
500 гр муки
9 ст. л. закваски
1.5 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
2 ст. л. растит. масла
250 мл воды (можно напополам с молоком)
Обязательно сначало замесить, потом ставим на режим французский.

А вобщем в любом рецепте, где есть дрожжи я использую закваску с расчетом 9ст. л. на 500гр любой муки.

А моя «вечная закваска от Люки» приказала долго жить...
В конце мая у нас было жарко, в холодильнике я ее не хранила, кормила 1-2 раза в день. Но упустила, видно.
Сначала перестал хорошо подниматься хлеб из 100% ржаной муки. Раз не получился, второй... потом попробовала я закваску и показалась она мне какой-то горьковатой.
Ну, и выбросила я ее, тем более, что собиралась в отпуск на 3 недели уезжать.
Сейчас ращу французскую густую закваску. Но опять жарко (на кухне 22-24 градуса днем). Переживаю, получится ли... есть отклонения от процесса, то бурлит на 2-й день, то замерла на 4-й.

Люке и ее «вечной закваске» я очень благодарна. Благодаря ей я узнала, что заквасочный хлеб такой вкусный. Научилась растить и содержать закваску.
Теперь не страшно, любую закваску рано или поздно выведу.

[Перед тем как класть закваску, я вытазкиваю ее из холодильника (стоит в стеклянной баночке прикрытой полиэтиленом с дырочками), подкармливаю и в теплое место либо на ночь либо часа на три. На вид как густая густая сметана

 irina55, вы вытаскиваете именно 9 ст. л. и их кормите или всю имеющуюся закваску? Можно этот момент поподробнее, а то я из-за него никак не могу начать печь... Вы достаёте закваску и....