"Вечная" закваска

А как и сколько времени можно хранить закваску в холодильнике

Сколько хотите, столько и храните, главное чтобы температура хранения не опускалась ниже +10 градусов. При более низкой тепрературе (но в любом случае плюсовой) не более 3 дней. Иначе молочнокислые бактерии погибнут и остануться только дикие дрожжи, но она все равно будет работать.

А как и сколько времени можно хранить закваску в холодильнике

Я храню неделю, больше как-то не доводилось. Там выходит на три булки хлеба, а я именно столько и пеку ржаного в неделю, а вечной потому и не пользуюсь, так как эту быстро готовить -утром поставила, в обед уже едим хлеб. Вот как рискуну бездрожжевую сделать, так и отпишусь)))!

Девочки, подскажите новичку пожалуйста, баночку с закваской нужно закрывать плотной крышкой с дырочками, а в закручивающейся крышке дырочки не нужны? Как закваска будет дышать?

Важность доступа воздуха при выведении и хранении закваски

Девочки, подскажите новичку пожалуйста, баночку с закваской нужно закрывать плотной крышкой с дырочками, а в закручивающейся крышке дырочки не нужны?

На этапе приготовления закваски, дырочки очень нужны! И не только чтоб дышать. Учуяв процесс брожения где-то неподалеку, дикие дрожжи, которые летают себе вокруг нас, будут стремиться залететь в баночку и там уютненько расположиться.
А когда готовая закваска отправляется на хранение, можно уже и без дырочек, НО только в том случае, если закваска в банке занимает не более трети объема. Тогда воздуха для «дышать» ей хватит на сутки. Открыли, проветрилось, еще сутки.

Всем добрый вечер!
С удовольствием познакомился с этой темой.
Сотворил свою вечную закваску-большое всем спасибо за информацию.
Первенец 100% ржаной еще в печи.
Через 20 минут буду лицезреть свое произведение.
У закваски был превосходный аромат-надеюсь-хлеб получится.
зы. хлеб вкусный-исключительно на закваске
Еще раз-всем спасибо!!!

Поставила позавчера закваску на ржаной обдирной муке. Вчера кормила впервые. Поднялась немного, но пузырилась хорошо, крупно и равномерно по всему объему. Сегодня утром перемещала и поместила в посудину побольше (вдруг сбежит). Сегодян - вторая подкормка. Надеюсь, что все идет хорошо и у меня получится свой заквасочный хлеб!
Подскажите, пож-та, пока закваска молодая, стоит ее в тесто побольше закладывать или страховать сухими дрожжами?

пока закваска молодая, стоит ее в тесто побольше закладывать или страховать сухими дрожжами?

Больше не нужно - это точно. Лучше, действительно, подстраховываться на первых порах.
Все обязательно получится!
Удачи!!!

Мой результат:
После второй подкормки закваска не поднялась. Пузырилась плохо, то есть совсем не пузырилась. Убрала в холодильник. Через 2 суток достала, подкормила, поставила в тепло, запузырилась. Подкормила, подождала еще одного поднятия и приготовила хлебушек по рецепту «Французский» в теме про хлеб на закваске, использовав вместо закваски французской вечную. Готовила в полуавтоматическом режиме в хлебопечке, дав перед самой выпечкой еще дополнительно 1.5 часа на подъем. Все получилось отлично!
У меня вопрос вызвало то, что на поверхности закваски и на стенках банки появился белый пушок, наверное, плесени. Означает ли это, что закваска не годится более для применения?
Кстати, закваска не желала подниматься в стеклянной банке. Ей для этого больше понравился пластиковый контейнер. Отчего так?

решила тоже попробовать сделать закваску. Вчера вечером кормила первый раз. Сегодня утром она выросла где-то на треть. Вечером буду кормить второй раз. А печь можно только после третьей подкормки?

А печь можно только после третьей подкормки?

После третьей. Никак не раньше!

Viki,
подскажите, пожалуйста, новичку, как хранить вечную закваску, чтобы не испортить и не стоять над ней часто?
Хочу начать ее растить (а то мою забраковали в теме: «закваски. вопросы-ответы»), но запуталась в том, как «вечную» хранить. Столько перечитала на форуме. Голова пошла кругом???
Заранее спасибо за советы

Arka, ну даете! Это ж надо было так начитаться....
На первой странице этой темы о ее хранении рассказали и Люка, и Владимир Васильевич, и Рома.

Я увидела «до следующего раза/использования» и «хранить неделю в прохладном месте».
А дальше? кормить и снова на неделю в холод и так бесконечно?
Когда долго имеешь дело с заквасками, вопросы типа моих конечно кажутся глупыми...
Потерпите меня пока, я тоже стану мастером. Очень уж хочется!

Правила хранения закваски и накопление уксусной кислоты

Arka, «до следующего раза/использования» и «хранить неделю в прохладном месте» - это не факт, что нельзя использовать раньше, чем пройдет неделя, а скорее - если хотите хранить дольше недели не используя, то покормите закваску. Не оставляйте ее в холодильнике без кормления дольше недели, т. к. через неделю начинает активно накапливаться уксусная кислота и мешает бактериям диких дрожжей жить и развиваться в Вашей закваске.

А дальше? кормить и снова на неделю в холод и так бесконечно?

Кормить и снова в холод. И так пока Вы не заинтересуетесь пшеничными заквасками. Вот тогда уже она станет не нужна. Какое-то время.... еще будете вспоминать ее и думать - зачем мне эта вся лаборатория, брошу все, заведу «вечную».... Ну, это я так иногда думаю, может у Вас будет иначе.

Потерпите меня пока, я тоже стану мастером.

Верю!
А что тут терпеть? Нормальные вопросы. Это Вы уж потерпите мои ответы. Если что непонятно, смело говорите: объясни иначе!

Шоня, все будет хорошо!

Поставила позавчера закваску на ржаной обдирной муке. Вчера кормила впервые. Поднялась немного, но пузырилась хорошо, крупно и равномерно по всему объему. Сегодня утром перемещала и поместила в посудину побольше (вдруг сбежит). Сегодян - вторая подкормка. Надеюсь, что все идет хорошо и у меня получится свой заквасочный хлеб!
Подскажите, пож-та, пока закваска молодая, стоит ее в тесто побольше закладывать или страховать сухими дрожжами?

На мое твердое убеждение, если вы задались целью изготовления бездрожжевого хлеба-никаких уступок.
Иначе никакого удовольствия от проделанной работы.
Дрожжи однозначно
Больше уверенности и удачи.

Viki, большое спасибо за все разъяснения, теперь прояснилось в голове.
Сейчас поставлю «вечную», правда на ржаной обдирной, т. к. другой нет.
завтра к вечеру должны быть первые результаты
Завтра утром достану из холодильника еще и свое «существо» покормлю 100х100 и будем ждать, как она себя поведет (как и договаривались)

замесила
получилась о-о-о-о-очень плотная масса, добавила капельку воды, похоже, легче она от этого не стала, все-равно плотная, на густую сметану не тянет, скорее уж творог
посмотрим

замесила
получилась о-о-о-о-очень плотная масса

Ничего, у меня вон что получалось при изготовлении французской закваски:
hlebopechka.ru..., а утром следующего дня - на фотке просто красавица!

Viki!!!
Она така-а-а-ая!!! Выросла в раза 2.5-3 вся запузыренная. Ставила возле батареи. Загляденье! Кормить вечером в то же время, что и замешивала? или как опадет?

Кормить вечером в то же время, что и замешивала? или как опадет?

Через 24 часа!

Наверное писали, но если можно ещё раз.
Сколько надо вечной закваски например на 500гр. муки.
Или в эквиваленте с сухими дрожжами.
Например 2 чайные ложки саф-момент чему равны.

Сколько надо вечной закваски например на 500гр. муки.
Или в эквиваленте с сухими дрожжами.
Например 2 чайные ложки саф-момент чему равны.

Дело в том, что хлеб на закваске - это скорее не рецепт, а технология.
Вы получите хлеб независимо от начального количества закваски.
Вот смотрите:
270 гр. закваски: hlebopechka.ru...
500 гр. закваски: hlebopechka.ru...
50 гр. закваски: hlebopechka.ru...
70 гр. закваски: hlebopechka.ru...
Попробуйте начать печь по уже имеющимся у нас и испытанным рецептам, а дальше уже пойдет само.

Рецепт ржаного хлеба на закваске для хлебопечки

вчера испекла первый хлеб на закваске в ХП. Ни грамма дрожжей! По ходу дела рвануло крышу, но меня это сильно не расстроило.
Рецепт
10 ст. ложек «вечной» закваски
250 мл сыворотки
2ч. л. соли
1ст. л. сахара
2 ст. л. раст. масла
1ст. л жидкого солода
100 гр ржаной муки
400 гр муки 1 сорта
Сначала все калапуцала на режиме Тесто для пиццы- 1.30, потом выключила ХП и 2 часа дала на подъем, потом режим Выпечка -1.15.

Через 24 часа!

Viki, вчера покормила через 24 часа, т. е. в 18.00 по местному. а в 23.30 она была вся в пузырях и выросла больше чем в 3 раза



Но сегодня утром она уже вся опала и я, испугавшись, что она перекиснет пока я вернусь, покормила ее, не дожидаясь вечера (а вернусь я поздно, т. е. в 18.00 явно не смогу покормить, в лучшем случае в 21.00)
Испортила, да?

Испортила, да?

И ничего не испортила!
Там сейчас не закваска, а «строительный материал» для закваски. Там должно быть активное брожение, чтоб бактерии диких дрожжей слетелись в банку и поселились в ней. Теперь она немножко успокоится. Дальше уже лучше опадания не допускать.

Дальше уже лучше опадания не допускать.

Viki,
спасибо за ответ!
вот вернусь я сегодня поздно и посмотрю на эту красавицу. допустим она чуть подрастет. что мне делать дальше? спрятать ее в холодильник (купила накануне термометр для холодильника, показал на верхней полке 13 гр. С)? Я ж ночью за ней присмотреть не смогу, боюсь проворонить момент, и она снова может обвалиться...

Там должно быть активное брожение, чтоб бактерии диких дрожжей слетелись в банку и поселились в ней. Теперь она немножко успокоится.

Знаете, Viki, похоже активного брожения не наблюдается...
домашние говорят, что она не выросла ничуть (с моей паникёрской утренней подкормки прошло 7.5 часов) только три глубокие воронки появились диаметром ~3 мм, но не до самого дна.

три глубокие воронки появились диаметром ~3 мм, но не до самого дна.

Ну не хватало еще, чтоб до самого дна....
Вот она уже начинает вести себя адекватно. Лучше, конечно, процесс выращивания закончить при нормальной комнатной температуре и точно по часам, как в первом посте у Люки. А потом уже переселять в холод.

Viki, что-то не растет совсем...
Пузырьков добавилось, разжижилась и запах брожения сильный...
Посмотрю на нее утром, вдруг подрастет.
Не понятно, что делать, если она так и не подрастет?
Уже прошло 60 часов с момента замеса. По рецепту 2 раза надо было кормить, и я уже дважды это делала.
Ставить в холодильник по истечении 3-х суток? Или надо дополнительно завтра кормить? Или на отдых в холодильник? Голова кружится от собственных вопросов

вот как она выглядит (вид сверху) через 13,5 часов после сегодняшнего утреннего кормления.
вчера такой красавицей ходила, а сегодня - как будто болеет

вчера такой красавицей ходила, а сегодня - как будто болеет

Вчера она привлекала бактерии. Они прилетели, сейчас разместятся поудобнее и начнут жить и размножаться.
Продержите ее 3 дня, а потом на хранение. Завтра кормить, конечно.
А после 7 - 8 кормлений она опять будет красавица. Обычно к этому моменту закваска набирает силу.

Продержите ее 3 дня, а потом на хранение. Завтра кормить, конечно.
А после 7 - 8 кормлений она опять будет красавица. Обычно к этому моменту закваска набирает силу.

Viki, я не поняла, еще +3 дня кормить? Тоже раз в сутки или по каким-то признакам?

Всего три дня чтоб это стало закваской. У Вас завтра третий день или я сбилась со счета. По-моему, еще осталась одна кормежка.
Потом отобрать у нее половину и в холодильник.
Перед выпечкой достаем, даем согреться, кормим, увеличилась и в замес.

я замесила ее 11.12.2010 вечером
подкормила 12.12.2010 вечером
а сегодня, как увидела, что она опала совсем, не дождалась следующей вечерней подкормки (испугалась, что пока вернусь с работы, она совсем ослабнет) и покормила утром, т. е. все подкормки по рецепту сделаны, но последняя на 10 часов раньше срока
ну и вот результат
она затормозилась и выглядит и ведет себя, как я выше писала

Покормите ее опять утром. А вечером посмотрим, может половину отберем и в холодильник отправим.

Открыла ее, запах, как у прокисшего кефира, наверно.
На вкус кисленькая. Сейчас покормлю.

Может, ей еды мало? Она ведь уже большая (300х300).
Сейчас добавила опять 100х100. Надеюсь, до вечера не будет голодать

Может, ей еды мало? Она ведь уже большая (300х300).
Сейчас добавила опять 100х100. Надеюсь, до вечера не будет голодать

До вечера точно хватит. А на сутки лучше 200 и 200, но это я что-то тупанула..... А то, что большая, так мы ее вечером переполовиним.

Вернулась домой, посмотрела на закваску
Ведет себя по прежнему пассивно. Пузыри пускает и только. Не растет. Забастовка?
Viki, буду ждать Ваших указаний, т. к. ни капельки не знаю, что делать дальше.

ни капельки не знаю, что делать дальше.

Можете кормить утром и вечером, чтоб по 12 часов между кормежками? Муки не жалко?

Можете кормить утром и вечером, чтоб по 12 часов между кормежками? Муки не жалко?

Нет, муки хватает. Насчет 12 часов, уже не очень получится, но это только завтра, а потом выравняется. В какой пропорции кормить? Надо ли половинить сегодняшнюю закваску, или просто посуду побольше найти и кормить всю?
И еще вопросик, она у меня стоит недалеко от батареи, там тепленько. Надо ли переставлять? Сейчас температуру там замерю

Метод разделения и реанимации слабой закваски

В какой пропорции кормить? Надо ли половинить сегодняшнюю закваску, или просто посуду побольше найти и кормить всю?

Предлагаю: поделить так, чтоб взять 100 гр. закваски, дать ей по 100 гр. муки - воды и оставить на сутки как есть. Пусть перебродит хорошенечко. Через сутки унюхаем запах браги, значит будем «размолаживать». А вторую кормим так - же, держим час - два на столе и ставим в холодильник. Если первую не «вычухаем», то будет запас.
Я, когда так делила, обычно приводила в чувства обе и потом не могла выбрать какую оставить.

т. е. утром через 12 часов не надо кормить? или утром снова 100х100? и потом вечером смотрим?

т. е. утром через 12 часов не надо кормить? или утром снова 100х100? и потом вечером смотрим?

Давайте ту, что в холод уже подкормим и отправим ждать свой черед в холодильнике, через 1 - 2 часа после еды.
Вторую часть кормить не будем, оставим до утра киснуть. Утром берем 100 гр. закваски, дать ей по 100 гр. муки и воды и оставим при комнатной на сутки. Послезавтра утром смотрим на красотку. Увеличиваться активно на этом этапе не должна, только закислиться.

Вторую часть кормить не будем, оставим до утра киснуть.

Какая же я бестолочь!
Нет бы дождаться ответа...
Я уже всех покормила
И ту что в холодильник, и ту что надо было оставить до завтра.
Я неправильно поняла. Думала, что 100 г закваски надо покормить прямо сейчас для дальнейшего выращивания и оставить до завтра, а остальную тоже покормить, подержать пару часов в комнате и потом в холодильник.
Теперь по температуре вопросы: возле батареи 29^оС, а в комнате 24-26^оС. Где маленькой подкормленной части будет лучше?
В холодильнике на верхней полке 13^оС. Я так поняла, это то, что нужно нашей большухе, да?

Конечно, если есть 29*С - это очень даже очень хорошо.
Оставляем на сутки. Иногда перемешиваем. Независимо от того, стояла она без движения или поднялась и опала, через 24 часа даем ей по 100 гр. ржаной обдирной муки и свежей воды. А послезавтра утром, если будет возможность ее сфотографировать, то пожалуйста сделайте фото нашей модели. Есть внутри пузырьки или нет, мелкие или крупные. Я с работы буду к 8.00 и сразу к Вам.
Не таких выхаживали.

если я собираюсь печь хлеб, к примеру, завтра вечером, то мне нужно доставать из холодильника и кормить закваску уже сегодня вечером? или завтра утром?

если я собираюсь печь хлеб, к примеру, завтра вечером, то мне нужно доставать из холодильника и кормить закваску уже сегодня вечером? или завтра утром?

из всего прочитанного здесь я поняла так, что если закваска уже сильная (не молодая), то можно достать накануне выпечки, а если молодая, то Рома где-то рекомендовала (к сожалению не нашла сейчас) за 2-3 дня до выпечки достать и начать подкармливать

Хронология восстановления замершей закваски

«Вечная» на ржаной обдирной
14/12/2010 22:30
Взяла 100 г затормозившейся в развитии закваски. Покормила 100х100.

Сверху запечатала пленкой, зубочисткой проколола много дырочек. Поставила в тепло t 29-30.

15/12/2010 09:00
Немного поднялась, без пузырьков. Через 3 часа - без изменений. Размешала.

15/12/2010 22:30
Немного поднялась (как до размешивания), без пузырьков, чуть разжижилась и потемнела, запах уксусный. Покормила 100х100. Отметила резинкой уровень.

Поставила в тепло t 29-30.

16/12/2010 09:00
Есть мелкие пузырьки. Поднялась немного, видно по метке на банке. Запах все еще очень кислый, но уже менее резкий.



Вид сверху



16/12/2010 22:30



Поднялась чуть больше, чем в 2р., запузырилась. Запах кислый, пока еще резковат. Начинает тянуться пористыми нитями. Покормила 200х200.

17/12/2010 12:00
Поднялась вдвое. Запах хороший кислый. Размешала, поставила в холодильник на верхнюю полку (+13^оС).

Конец истории

Есть мелкие пузырьки. Поднялась немного, видно по метке на банке. Запах все еще очень кислый, но уже менее резкий.

Отлично!
Подъем как и должен быть на обдирной муке. Запах должен стать не резкий совсем. Активненько она созревает. Так держать!

Viki, если я буду печь хлеб раз в 3 дня, я могу держать закваску не в холодильнике? кормить ее ежедневно и держать на подоконнике. как-то так.

Viki, если я буду печь хлеб раз в 3 дня, я могу держать закваску не в холодильнике? кормить ее ежедневно и держать на подоконнике. как-то так.

Если есть возможность держать закваску не в холодильнике, т. е. кормить ежедневно - это просто счастье, особенно для закваски.
Вы ведь можете держать и 50 гр. а перед выпечкой кормить так, чтоб ее стало много.

Активненько она созревает. Так держать!

Поняла. Вечером кормлю по графику. Фотку (до кормления) и описание выложу вечером в старое сообщение с фото-сессией. Не устаю благодарить!!!

Всё, сдаюсь!!! Я сильно извиняюсь, граждане, все понимаю, за все время существования этой темы, такой вопрос задавался, наверно не раз, Но нет никакой моей возможности, сижу штудирую темы вторую неделю.... но вместо озарения в голове каша.... Итак, закваску вырастила, хлеб спекла, чуть дрожжей добавляла для первого раза, очень понравился, как настоящий дарницкий (немного солода для цвета добавила 0.5 чл). Вторая часть закваски 5 дней отдыхает в холодильнике и вот тут стопор! Чего с ней делать дальше?! В первом топике описан процесс приготовления закваски, а реанимировать ее как? так же? Опять три дня кормить? Тогда где смысл ее хранения? можно же каждый раз готовить снова.... я это понимаю и понимаю, что ничего не понимаю! Можно без ссылок на другие темы и отсылов расписать для тупых, типа, берем из холодильника, сыпем муки и воды в граммах, ждем N часов и тд. Еще раз сорри, ну не могу самостоятельно до ответа дойти. Не пинайте ногами....

Как юный хлебопекарь - юному хлебопекарю
Я так поняла, что перед тем как пустить ее в дело (тесто), надо достать ее из холодильника нагреть до комнатной температуры, покормить и ждать, пока не удвоится, и вот тогда самое время ее в замес пустить.
Пропорции кормления, наверно, не менее веса самой закваски, т. е. если вес закваски 100 г, то и кормить лучше не меньше, чем 100 г муки+100 г воды.
А количество готовой закваски (а после кормления и увеличения вдвое она как раз и готова), как правило указывается в рецептах.
Что касается времени готовности закваски, это скорее от ее возраста зависит и от внешних факторов типа t в комнате или от того, как долго она в холодильнике пробыла. Может занять от 3-х до 8-и часов.
Чем могла, помогла...

так
я думала, что только у меня каша
люди добрые, завтра 3-й день закваски, а я ещё тольком не поняла по какому рецепту печь чисто ржаной, все вроде хороши, но мне бы попроще для начала, что бы не пропал энтузиазизм))
посоветуйте, плиз, если не трудно, рецепт чисто-ржаного (желательно) для заквасочного новичка - можно для ХП, можно для духовки
спасибо

Методика хранения и пропорции кормления закваски

Как хранить закваску.

 Есть много мнений на эту тему, хранить в холодильнике или при комнатной температуре и каждый должен решить это для себя сам.

 Позвольте мне высказать свое мнение: и так и так можно ее хранить. Хлеб испеченный на закваске, хранящейся в холодильнике, в любом случае, будет лучше, чем хлеб купленный в магазине.

 Я расскажу только о том, что делать с закваской, чтоб поддерживать ее в рабочем состоянии при любых условиях хранения, опираясь только на опыт, и не только мой.

 Если Вы храните закваску в холодильнике, Вам не нужно хранить ее много. Ведь перед выпечкой нужно будет ее достать, дать согреться и покормить, после чего дать ей подняться, т. е. поработать, чтоб прийти в тонус и опять проголодаться. Только теперь можно замешивать тесто для хлеба. Если у Вас в холодильнике хранится 50 - 100 гр. закваски, этого вполне достаточно. Старайтесь покормить так, чтоб вес муки при кормлении не был меньше веса самой закваски. Это значит, что нельзя кормить 50 гр. закваски меньшим количеством, чем 50 гр. муки и 50 гр. воды. Вы, конечно, можете найти где-то на просторах Инета информацию, что можно, но я высказываю свое мнение и ориентируюсь только на опыт. Итак, больше можно, меньше нельзя. Учитывайте, что Вам нужно получить в результате три цифры: количество закваски для хлеба, немножко для дальнейшего хранения и какое-то количество обязательно размажется по посуде и будет недоставаемо.

 Если Вы храните закваску при комнатной температуре, то Вам нужно ориентироваться на температуру и время. Это несложно, меняя пропорции подкормки.
Чем выше температура в помещении, тем больше пропорции.
Например, при обычных 20 - 22*С достаточно взять 5 гр. закваски и добавить 20 гр. воды и 20 гр. муки. Хватит на сутки.
Если у Вас прохладно, допустим 15*С - то нужно взять 10 гр. закваски и покормить 20 гр. воды и 20 гр. муки, а можно и по 25 - 30 гр. это Вы подберете сами после нескольких кормлений.
При 25*С пропорции нужно увеличивать. Тут уже на каждые 10 гр. закваски понадобится 50 гр. воды и 50 гр. муки.
А если Вы любитель жары, то на 10 гр. закваски нужно будет взять по 100 гр. воды и муки.
Вот так можно хранить закваску, кормить каждый день.
 Когда Вы собираетесь печь хлеб, Вам вполне достаточно взять часть закваски и покормить для выпечки. Например: есть 45 гр. закваски - я беру 40 гр. даю им муки и воды столько, сколько мне нужно для хлеба, а остаток подкармливаю для хранения.

бедная Марина

Не надо!!! Аааааа, только не выкиньте сейчас ничего!!!
Мы Вашу закваску перекормим!!!
Успела?

Всё, сдаюсь!!! Я сильно извиняюсь, граждане, все понимаю, за все время существования этой темы, такой вопрос задавался, наверно не раз, Но нет никакой моей возможности, сижу штудирую темы вторую неделю.... но вместо озарения в голове каша.... Итак, закваску вырастила, хлеб спекла, чуть дрожжей добавляла для первого раза, очень понравился, как настоящий дарницкий (немного солода для цвета добавила 0.5 чл). Вторая часть закваски 5 дней отдыхает в холодильнике и вот тут стопор! Чего с ней делать дальше?! В первом топике описан процесс приготовления закваски, а реанимировать ее как? так же? Опять три дня кормить? Тогда где смысл ее хранения? можно же каждый раз готовить снова.... я это понимаю и понимаю, что ничего не понимаю! Можно без ссылок на другие темы и отсылов расписать для тупых, типа, берем из холодильника, сыпем муки и воды в граммах, ждем N часов и тд. Еще раз сорри, ну не могу самостоятельно до ответа дойти. Не пинайте ногами....

Вынимать из холодильника и кормить 2-3 дня - это для молодой закваски. Я так понимаю, что у вас как раз она молодая, несколько дней от роду? Получается, ваш случай. А позже, когда закваска окрепнет, достаточно будет просто вынуть и холодильника, один раз подкормить - и в дело. Кажется так.... Если не права, поправьте меня, опытные заквасочники

посоветуйте, плиз, если не трудно, рецепт чисто-ржаного (желательно) для заквасочного новичка - можно для ХП, можно для духовки
спасибо

Тут куча, любой подходит Вашей закваске, так что на названия заквасок и не смотрите, это условность:
hlebopechka.ru...
и еще ржано-пшеничные: hlebopechka.ru...