"Вечная" закваска

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки.

А если заваска после суток в тепле увеличилась раза в три и пузыриться, то её уже можно использовать? (видимо из-за жары так)

worldmind посмотрите за ней, когда она начнет падать...... вот тогда уже готова и можно её применять

Добрый день! С позавчера пополнила ряды владельцев хлебопечек. Вчера поставила расти закваску. Начала делать ее с ржаной муки, но хочу постепенно перевести на пшеничную, на какой по счету подкормке уже можно вводить пшеничную муку?

на какой по счету подкормке уже можно вводить пшеничную муку?

Можно с первой подкормки, можно со второй, НО!!! подкормок до полной готовности бкдет не меньше пяти, а это пять дней.

Спасибо! Подождем пять дней, не вопрос

Добрый вечер, хлебопеки! Я начала растить свою первую закваску. Сегодня 3-й раз подкормила. Растет, милая, попахивает. Завтра хочу испечь свой первый заквасочный хлебушек в ХП. Наверное надо начать с французкого, т. к. посидев пару дней здесь на сайте, вроде бы разобралась, что к чему.... У меня сразу животрепещущий вопрос... Мы очень любим хлкебушек из цельнозерновой муки. В ХП такой режим есть... Расскажите, люди добрые, кто-нибудь пек в ХП на закваске?

Вот здесь все рецепты хлеба на закваске hlebopechka.ru..., выбирайте и пеките на здоровье
Будут вопросы по рецептам - задайте в теме\рецепте хлеба

Спасибо огромное....

помогите пожалуйста! сделала закваску, но видно все таки холод дал о себе знать! вообщем сегодня 5 день, а она совсем не пузырится!!! что делать? ей конец? эти дни кормила ее, а она никак!!!1

помогите пожалуйста! сделала закваску, но видно все таки холод дал о себе знать! вообщем сегодня 5 день, а она совсем не пузырится!!! что делать? ей конец? эти дни кормила ее, а она никак!!!1

При какой температуре она у Вас живет? Термометр бтовой поставьте рядом.
5 дней - конечно многовато для раскачивания даже в холоде, по идее должна была начать расти.
Подождите выкидвать, оставьте все как есть дня на два в прикрытом виде, может и тронестя в рост.

У меня тоже дома не жарко... где-то 23гр. Я приспособилась в ванной, под полотенцесушитель ставлю т. к это единственное отапливаемое место на данный момент...

Я, вот, решила поучиться закваску делать. Тёплых мест только 2 - телевизор и СБ, собственно на последнем она и стоит.
Замерила температуру выхлопа - 32 С°. Не подскажете, это нормально или маловато/многовато? Компешник не выключается круглосуточно, так что о перерывах теплового вещания я не беспокоюсь (мы тоже греемся ) Ещё что меня беспокоит: По-началу, как тут и описывалось, она была сметанообразной, а теперь не то что ложка, молоток стоит. Может водичкой разбавить? Я как бы впервые делаю, не знаю как и что, решила совета у вас спросить. Подскажите, пожалуйста.

Я, вот, решила поучиться закваску делать. Тёплых мест только 2 - телевизор и СБ, собственно на последнем она и стоит.
Замерила температуру выхлопа - 32 С°.

наверное +32? вроде нормально...

По-началу, как тут и описывалось, она была сметанообразной, а теперь не то что ложка, молоток стоит. Может водичкой разбавить? Я как бы впервые делаю, не знаю как и что, решила совета у вас спросить. Подскажите, пожалуйста.

Консистенция должна быть сметанообразной на всем протяжении жизни, совершенно непонятно, как у Вас она загустела-то?

Ну да +32, просто писала в виде тире 32, а не минус.
Если бы знала, то и не спрашивала. Если добавлю мл эдак 20-30, ничего страшного?
-----------------------------
Всё, вопрос отпал, наблюдаю жуткую пузырящуюся картину, зря переживала. Извиняюсь за беспокойство.

люди, ну что же это такое!!! старую выкинула, стала новую растить! смешала 50 гр воды и ржаной муки, поставила в ванную на трубу, на полотенце! утром смотрю никак!!! верх заветрило, убрала корочку показалось густовато, добавила ложку теплой воды, поставила на место, а она до сих пор никак!!! ну что же делать,???

Здравствуйте, уважаемые мастера хлебопекарного дела. Я новенькая. Очень хочу научиться печь домашний хлеб! С тестом в своей жизни ни разу не работала. Может я не очень внимательно прочла темы про закваски, но однозначных ответов на некоторые вопросы так и не нашла. А именно: как часто кормить закваску в холодильнике? У меня получилось ее вырастить, правда с 3-го раза, но это не важно. Т. к. печь хлеб могу только в выходные, то я ее убрала в холодильник. Но вот ведет она себя там достаточно активно, так что мне приходится кормить ее каждый день. Может есть какой-то способ усмирить закваску и дать ей возможность отдохнуть?

Я конечно не мастер хлебопекарного дела, но пришла к выводу - делать закваски у меня не получается, да и заморочно все это кормить ее каждый день, а хлеб я пеку 2-3 раза в неделю. Хранить эти закваски в хол-ке наши специалисты не рекомендуют (теряет она там свои силы), поэтому я перешла на выпечку хлебов от VIKI - самозаквасочный и хлеб ржаной на ржаной закваске (полуфабрикат), пеку также пшенично - ржаной на этих заквасках со всякими добавками, это уже зависит от фантазии и желания. Закваски эти стоят у меня в хол-ке постоянно и кормить их не надо, а уж какой славный хлеб получается просто слов нет и никакой замороки, вот так - удачи

Орешек, спасибо Вам большое за ответ. Как я поняла, минимальная температура для хранения закваски, которая ей не вредит +10, а в моем холодильнике я нашла место где +10-12 градусов. И еще я хочу печь хлеб только на закваске без даже минимального добавления дрожжей, но делать это смогу только 1 раз в неделю, поэтому для меня холодильник это выход.

Я пекла пшенично- ржаной «просто черненький» по рецепту Лана7386 только на ржаной закваске (полуфабрикат от VIKI) и у меня отлично получилось, дрожжи не использовала совсем, попробуйте, может и вам понравится Французскую закваску два раза пыталась завести, результат ноль, только перевод продуктов, хотя у девочек она прекрасно получается

а где можно найти «выпечку хлебов от VIKI - самозаквасочный и хлеб ржаной на ржаной закваске (полуфабрикат)"

а где можно найти «выпечку хлебов от VIKI - самозаквасочный и хлеб ржаной на ржаной закваске (полуфабрикат)"

власик
Можно конечно тупо вставить нужные ссылки, но всё же лучше я Вам подскажу, как самому легко найти на форуме то, что ищете.
Наверху, слева обратите внимание, есть поиск, например строка с Яндекс - ом. Вставляете искомую фразу в поиск и найдете все что нужно. Удачи!

Закваска трехмесячная три дня стояла на кухне без подкормки.

Раньше вела себя хорошо.

Сегодня взял банку в руки, чувствую не тот запах.

Присмотрелся, на горлышке - зеленая плесень размером с 50 коп.

Ясное, дело сменил банку, не стал рисковать со стерилизацией.

Что делать, посоветуйте, чтобы второй раз не было этой бяксли.

Откуда она взялась?

Правда рядом стоял чайный гриб.

Первый раз решил сделать закваску. Взял ржаную муку. Однако ни после первой, ни после второй и даже ни после третьей подкормки закваска не «заиграла», вроде кислым пахнет, а не пузырьков ни пены нет. Посоветуйте, что с ней делать, выбрасывать жалко!!! Если рецепты менее капризнвх заквасок? И может вопрос не по теме, чем на вкус хлеб на дрожах отличается от хлеба на закваске?

Здравствуйте!
Девочки, подскажите, пожалуйста, что я делаю не так. У меня живет вторая выращенная мной вечная закваска. И где-то через две недели у нее (также как и первой) появился какой-то резкий запах, при этом она прекрасно работает и в хлебе этого запаха нет. Первую закваску из-за этого пришлось выкинуть. В чем проблема?

Первый раз решил сделать закваску. Взял ржаную муку. Однако ни после первой, ни после второй и даже ни после третьей подкормки закваска не «заиграла», вроде кислым пахнет, а не пузырьков ни пены нет. Посоветуйте, что с ней делать, выбрасывать жалко!!! Если рецепты менее капризнвх заквасок?

Может уже поздно, но все таки отвечу. она совсем не капризная, мои закваски начали «играть» только на четвертые сутки. Многое зависит от условий «выращивания», если запах нормальный кормите и все будет хорошо!

Здравствуйте, решила всунуть нос со своей закваской, заодно узнать мнение профи. Мне дали такой рецепт закваски и уже пол года как я им пользуюсь -рецепт был на большое количество закваски, но я его уменьшила втрое. Порции мне хватает на три булки ржаного хлеба и так как она очень быстро готовится нет необходимости держать ее бутылями. Рецепт - 1 стакан рж. муки + вода 170 мл + 1 ч. л. сахара + 1/3 ч. л. сухих джрожжей (густота сметаны). Все это ставим в теплое место на три часам (я использую микроволновку -грею 2-3 мин. воду в чашке, потом ставлю туда закваску и не дай Бог ее включить)))) Потом из этой массы 1 стол ложку использую для выпечки, остальное убираю в холодильник. Потом когда надо достаю, беру ложку закваски, остальное снова в холодильник. Профи прокомментируйте!

Вот выложила фотку хлебушкаиз закваски которую я описала ранее

Airy, красивый хлебушек у вас получился!

Но это не вечная закваска, которая состоит из старого теста, и закваска замешивается на ржаной (пшеничной) муке и воде.

Тем не менее, любая закваска имеет право на жизнь, и хлеб на ней получается и устраивает вас по всем показателям и вкусу

Успехов вам в хлебопечении

Здравствуйте, решила всунуть нос со своей закваской, заодно узнать мнение профи. Мне дали такой рецепт закваски и уже пол года как я им пользуюсь -рецепт был на большое количество закваски, но я его уменьшила втрое. Порции мне хватает на три булки ржаного хлеба и так как она очень быстро готовится нет необходимости держать ее бутылями. Рецепт - 1 стакан рж. муки + вода 170 мл + 1 ч. л. сахара + 1/3 ч. л. сухих джрожжей (густота сметаны). Все это ставим в теплое место на три часам (я использую микроволновку -грею 2-3 мин. воду в чашке, потом ставлю туда закваску и не дай Бог ее включить)))) Потом из этой массы 1 стол ложку использую для выпечки, остальное убираю в холодильник. Потом когда надо достаю, беру ложку закваски, остальное снова в холодильник. Профи прокомментируйте!

А как и сколько времени можно хранить закваску в холодильнике

Здравствуйте, решила всунуть нос со своей закваской, заодно узнать мнение профи. Мне дали такой рецепт закваски и уже пол года как я им пользуюсь -рецепт был на большое количество закваски, но я его уменьшила втрое. Порции мне хватает на три булки ржаного хлеба и так как она очень быстро готовится нет необходимости держать ее бутылями. Рецепт - 1 стакан рж. муки + вода 170 мл + 1 ч. л. сахара + 1/3 ч. л. сухих джрожжей (густота сметаны). Все это ставим в теплое место на три часам (я использую микроволновку -грею 2-3 мин. воду в чашке, потом ставлю туда закваску и не дай Бог ее включить)))) Потом из этой массы 1 стол ложку использую для выпечки, остальное убираю в холодильник. Потом когда надо достаю, беру ложку закваски, остальное снова в холодильник. Профи прокомментируйте!

Я конечно не спец, но на сайте рассматриваются варианты заквасок без применения дрожжей ВООБЩЕ, это самое важное в закваске! Но абсолютно согласна с Ромой, если Вам она нравиться и устраивает полностью, то почему бы и нет!

А как и сколько времени можно хранить закваску в холодильнике

Сколько хотите, столько и храните, главное чтобы температура хранения не опускалась ниже +10 градусов. При более низкой тепрературе (но в любом случае плюсовой) не более 3 дней. Иначе молочнокислые бактерии погибнут и остануться только дикие дрожжи, но она все равно будет работать.

А как и сколько времени можно хранить закваску в холодильнике

Я храню неделю, больше как-то не доводилось. Там выходит на три булки хлеба, а я именно столько и пеку ржаного в неделю, а вечной потому и не пользуюсь, так как эту быстро готовить -утром поставила, в обед уже едим хлеб. Вот как рискуну бездрожжевую сделать, так и отпишусь)))!

Девочки, подскажите новичку пожалуйста, баночку с закваской нужно закрывать плотной крышкой с дырочками, а в закручивающейся крышке дырочки не нужны? Как закваска будет дышать?

Девочки, подскажите новичку пожалуйста, баночку с закваской нужно закрывать плотной крышкой с дырочками, а в закручивающейся крышке дырочки не нужны?

На этапе приготовления закваски, дырочки очень нужны! И не только чтоб дышать. Учуяв процесс брожения где-то неподалеку, дикие дрожжи, которые летают себе вокруг нас, будут стремиться залететь в баночку и там уютненько расположиться.
А когда готовая закваска отправляется на хранение, можно уже и без дырочек, НО только в том случае, если закваска в банке занимает не более трети объема. Тогда воздуха для «дышать» ей хватит на сутки. Открыли, проветрилось, еще сутки.

Всем добрый вечер!
С удовольствием познакомился с этой темой.
Сотворил свою вечную закваску-большое всем спасибо за информацию.
Первенец 100% ржаной еще в печи.
Через 20 минут буду лицезреть свое произведение.
У закваски был превосходный аромат-надеюсь-хлеб получится.
зы. хлеб вкусный-исключительно на закваске
Еще раз-всем спасибо!!!

хлеб вкусный-исключительно на закваске

Поздравляю с первенцем!
Теперь Вы тоже хлебопекарь - заквасочник!
Успехов!!!

Viki
Спасибо

Поставила позавчера закваску на ржаной обдирной муке. Вчера кормила впервые. Поднялась немного, но пузырилась хорошо, крупно и равномерно по всему объему. Сегодня утром перемещала и поместила в посудину побольше (вдруг сбежит). Сегодян - вторая подкормка. Надеюсь, что все идет хорошо и у меня получится свой заквасочный хлеб!
Подскажите, пож-та, пока закваска молодая, стоит ее в тесто побольше закладывать или страховать сухими дрожжами?

пока закваска молодая, стоит ее в тесто побольше закладывать или страховать сухими дрожжами?

Больше не нужно - это точно. Лучше, действительно, подстраховываться на первых порах.
Все обязательно получится!
Удачи!!!

Мой результат:
После второй подкормки закваска не поднялась. Пузырилась плохо, то есть совсем не пузырилась. Убрала в холодильник. Через 2 суток достала, подкормила, поставила в тепло, запузырилась. Подкормила, подождала еще одного поднятия и приготовила хлебушек по рецепту «Французский» в теме про хлеб на закваске, использовав вместо закваски французской вечную. Готовила в полуавтоматическом режиме в хлебопечке, дав перед самой выпечкой еще дополнительно 1.5 часа на подъем. Все получилось отлично!
У меня вопрос вызвало то, что на поверхности закваски и на стенках банки появился белый пушок, наверное, плесени. Означает ли это, что закваска не годится более для применения?
Кстати, закваска не желала подниматься в стеклянной банке. Ей для этого больше понравился пластиковый контейнер. Отчего так?

решила тоже попробовать сделать закваску. Вчера вечером кормила первый раз. Сегодня утром она выросла где-то на треть. Вечером буду кормить второй раз. А печь можно только после третьей подкормки?

А печь можно только после третьей подкормки?

После третьей. Никак не раньше!

Viki,
подскажите, пожалуйста, новичку, как хранить вечную закваску, чтобы не испортить и не стоять над ней часто?
Хочу начать ее растить (а то мою забраковали в теме: «закваски. вопросы-ответы»), но запуталась в том, как «вечную» хранить. Столько перечитала на форуме. Голова пошла кругом???
Заранее спасибо за советы

Arka, ну даете! Это ж надо было так начитаться....
На первой странице этой темы о ее хранении рассказали и Люка, и Владимир Васильевич, и Рома.

Я увидела «до следующего раза/использования» и «хранить неделю в прохладном месте».
А дальше? кормить и снова на неделю в холод и так бесконечно?
Когда долго имеешь дело с заквасками, вопросы типа моих конечно кажутся глупыми...
Потерпите меня пока, я тоже стану мастером. Очень уж хочется!

Viki, я не удивляюсь Тоже начиталась до такого состояния, что уже вобще ничего не соображаю???

Arka, «до следующего раза/использования» и «хранить неделю в прохладном месте» - это не факт, что нельзя использовать раньше, чем пройдет неделя, а скорее - если хотите хранить дольше недели не используя, то покормите закваску. Не оставляйте ее в холодильнике без кормления дольше недели, т. к. через неделю начинает активно накапливаться уксусная кислота и мешает бактериям диких дрожжей жить и развиваться в Вашей закваске.

А дальше? кормить и снова на неделю в холод и так бесконечно?

Кормить и снова в холод. И так пока Вы не заинтересуетесь пшеничными заквасками. Вот тогда уже она станет не нужна. Какое-то время.... еще будете вспоминать ее и думать - зачем мне эта вся лаборатория, брошу все, заведу «вечную».... Ну, это я так иногда думаю, может у Вас будет иначе.

Потерпите меня пока, я тоже стану мастером.

Верю!
А что тут терпеть? Нормальные вопросы. Это Вы уж потерпите мои ответы. Если что непонятно, смело говорите: объясни иначе!

Шоня, все будет хорошо!

Поставила позавчера закваску на ржаной обдирной муке. Вчера кормила впервые. Поднялась немного, но пузырилась хорошо, крупно и равномерно по всему объему. Сегодня утром перемещала и поместила в посудину побольше (вдруг сбежит). Сегодян - вторая подкормка. Надеюсь, что все идет хорошо и у меня получится свой заквасочный хлеб!
Подскажите, пож-та, пока закваска молодая, стоит ее в тесто побольше закладывать или страховать сухими дрожжами?

На мое твердое убеждение, если вы задались целью изготовления бездрожжевого хлеба-никаких уступок.
Иначе никакого удовольствия от проделанной работы.
Дрожжи однозначно
Больше уверенности и удачи.

Viki, большое спасибо за все разъяснения, теперь прояснилось в голове.
Сейчас поставлю «вечную», правда на ржаной обдирной, т. к. другой нет.
завтра к вечеру должны быть первые результаты
Завтра утром достану из холодильника еще и свое «существо» покормлю 100х100 и будем ждать, как она себя поведет (как и договаривались)

замесила
получилась о-о-о-о-очень плотная масса, добавила капельку воды, похоже, легче она от этого не стала, все-равно плотная, на густую сметану не тянет, скорее уж творог
посмотрим

замесила
получилась о-о-о-о-очень плотная масса

Ничего, у меня вон что получалось при изготовлении французской закваски:
hlebopechka.ru..., а утром следующего дня - на фотке просто красавица!

Viki!!!
Она така-а-а-ая!!! Выросла в раза 2.5-3 вся запузыренная. Ставила возле батареи. Загляденье! Кормить вечером в то же время, что и замешивала? или как опадет?

Кормить вечером в то же время, что и замешивала? или как опадет?

Через 24 часа!

Наверное писали, но если можно ещё раз.
Сколько надо вечной закваски например на 500гр. муки.
Или в эквиваленте с сухими дрожжами.
Например 2 чайные ложки саф-момент чему равны.

Сколько надо вечной закваски например на 500гр. муки.
Или в эквиваленте с сухими дрожжами.
Например 2 чайные ложки саф-момент чему равны.

Дело в том, что хлеб на закваске - это скорее не рецепт, а технология.
Вы получите хлеб независимо от начального количества закваски.
Вот смотрите:
270 гр. закваски: hlebopechka.ru...
500 гр. закваски: hlebopechka.ru...
50 гр. закваски: hlebopechka.ru...
70 гр. закваски: hlebopechka.ru...
Попробуйте начать печь по уже имеющимся у нас и испытанным рецептам, а дальше уже пойдет само.

вчера испекла первый хлеб на закваске в ХП. Ни грамма дрожжей! По ходу дела рвануло крышу, но меня это сильно не расстроило.
Рецепт
10 ст. ложек «вечной» закваски
250 мл сыворотки
2ч. л. соли
1ст. л. сахара
2 ст. л. раст. масла
1ст. л жидкого солода
100 гр ржаной муки
400 гр муки 1 сорта
Сначала все калапуцала на режиме Тесто для пиццы- 1.30, потом выключила ХП и 2 часа дала на подъем, потом режим Выпечка -1.15.

Через 24 часа!

Viki, вчера покормила через 24 часа, т. е. в 18.00 по местному. а в 23.30 она была вся в пузырях и выросла больше чем в 3 раза



Но сегодня утром она уже вся опала и я, испугавшись, что она перекиснет пока я вернусь, покормила ее, не дожидаясь вечера (а вернусь я поздно, т. е. в 18.00 явно не смогу покормить, в лучшем случае в 21.00)
Испортила, да?

Испортила, да?

И ничего не испортила!
Там сейчас не закваска, а «строительный материал» для закваски. Там должно быть активное брожение, чтоб бактерии диких дрожжей слетелись в банку и поселились в ней. Теперь она немножко успокоится. Дальше уже лучше опадания не допускать.

Дальше уже лучше опадания не допускать.

Viki,
спасибо за ответ!
вот вернусь я сегодня поздно и посмотрю на эту красавицу. допустим она чуть подрастет. что мне делать дальше? спрятать ее в холодильник (купила накануне термометр для холодильника, показал на верхней полке 13 гр. С)? Я ж ночью за ней присмотреть не смогу, боюсь проворонить момент, и она снова может обвалиться...

Там должно быть активное брожение, чтоб бактерии диких дрожжей слетелись в банку и поселились в ней. Теперь она немножко успокоится.

Знаете, Viki, похоже активного брожения не наблюдается...
домашние говорят, что она не выросла ничуть (с моей паникёрской утренней подкормки прошло 7.5 часов) только три глубокие воронки появились диаметром ~3 мм, но не до самого дна.