"Вечная" закваска

А мои уже весь хлеб доели, вот я и достала дозревшую вчера заквасочку из холодильника, взяла 100 г, нагрела, покормила 100х100, стоит возле батареи, растет, глаз радует Буду снова ржаной печь
И все стало возможным благодаря таким людям, как Viki!
Viki, это Вам
Хорошо, что Вы не оставляете новичков без присмотра! И для каждого совет найдете, и любую заквасочку реанимируете!

Viki, доброе утро и надеюсь доброго дня Итак, насчет моей бедной МКЗ-сейчас пойду ее покормлю (с вечера достала с холодильника), у меня ее неполная 0,5л банка (за ночь подросла), я добавляю 100/100 воды /муки, может надо больше, но некогда ждать ответа-через полчаса бегу на работу (((, а вечером приду за ЦУ

а вот что со второй баночкой делать то? тоже перекормить или оставить как МКЗ, тогда ее тоже сейчас кормить?

Как хотите. Она простоит там и неделю. Вдруг эта Вам не понравится...

Тут куча, любой подходит Вашей закваске, так что на названия заквасок и не смотрите, это условность:
hlebopechka.ru...

ну вот в этих дебрях я и запуталася

спасибо всем, кто откликнулся
а закваска росла-росла и замерла
поселила её теперь в ванную, на батарею)

Viki, давайте работать дальше))) могу я на закваске, которую покормила сегодня утром, поставить на ночь хлебушек?

sea39 , конечно! У вас вполне рабочий продукт.
За три - четыре кормления в пропорции одна часть закваски + одна часть воды + одна часть муки она будет готова к хранению без холодильника. hlebopechka.ru...

А вот и ржаной заварной на «вечной»
стоял ночь в холодильнике, ферментировался, как подошел после холодильника, выпекался 1:30.






Только крыша почему-то треснула... Что с этим делать в следующий раз?

А вот и ржаной заварной на «вечной»

Ух, ты! Да они получаются один краше другого!
Треснула, похоже что влаги не хватило. Совсем чуть-чуть.
А вообще-то, у нас тут как-то принято в темке про хлеб, ну где этот рецепт, фотки показывать. Чтоб все видели какой хлеб можно по этому рецепту испечь. - намекаю.... да и автору приятно.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба с солодом

Viki, извиняюсь, если не по теме, и спасибо за «намеки»
Просто рецепт взялся в голове как-то сам собою, но за свой с полной уверенностью выдать не могу... (дополнение: еще раз прочла все рецепты ржаного, другие пока не изучала из-за недостатка времени, - нет там похожего рецепта, значит, можно считать, что меня озарило )
Наверно, начиталась всего на форуме и все сначала смешалось, а потом всплыло в виде этого рецепта. (дополнение: действительно в голове информации много, и в рецепте используются идеи, на которые обязательно укажу ссылки или авторство)
Расскажу как делала, а вы уж переместите его куда-нибудь, где ему место

Взяла хорошо поевшую и удвоившуюся «вечную» - 380 г (столько у меня получилось в итоге подкормки)
300 г ржаной обдирной муки
110 г. пшеничной хлебопекарной муки в/с (решила ее добавить по наитию, т. к. думала, что она поможет хлебу подняться)
250 мл воды
+160 мл кипятка заварить рж. солод 35 г
в солодовую гущу добавила 1,5 ч. л. соли и 1 ст. л. тростникового сахара
тмин 1,5 ч. л.
кориандр 1,5 ч. л. + на посыпку 1 ст. л.
1-2 ст. л. масла (я предпочитаю оливковое)

Замесила в ХП 15 минут, помогала лопаткой, пшеничную муку всыпала не всю, из остатка добавляла во время замеса (если память не изменяет, то мне показалось жидковато и я добавила еще сверх указанных грамм, но видимо зря, раз вы говорите, что воды не хватило, и поэтому крыша треснула)

Переложила тесто в фарфоровую миску, затянула пленкой, поставила на ночь в холодильник. Можно ферментировать в холоде 12-24 часа (об этом прочла у Сына вот тут hlebopechka.ru...). У меня простоял 8 часов.

Утром достала, положила в ведерко ХП без мешалки. Включила «Без глютена» на 1:15, выключила, и снова на «Без глютена» на 1:15 (в этой программе сналала без выравнивания температуры идет 15 мин. замес, потом 1 час подъем с подогревом, - за идею большое спасибо Ване28, прочла здесь hlebopechka.ru...), по истечении этих 2-х циклов тесто поднялось на 60% приблизительно, я его сбрызнула водой и посыпала кориандром, а затем включила «выпечку» на 1:30 (взято за основу время выпечки тоже у Вани28). После выпечки лежал, завернутый в полотенце, остывал 2,5-3 часа, - вот это, конечно, вынести совсем невозможно, лучше уехать подальше от дома.

Очень вкусно получилось
Рекомендую порезать ломтиками, на ломтики - слабосоленую семгу или форельку, и тихонько постанывать и закатывать глаза от неземного удовольствия

вот результат:






А вот еще свеженький, только полностью на ржаной муке, по этому же рецепту.






Опять есть трещины, даже боковая, а не только на крыше.
Неужели не хватает воды? 1:1 вода с мукой.
Мякиш хороший. Вкус замечательный!

ну вот и мне достался комп в пользование)))Viki, вот и первый хлеб на не знаю уж и какой закваске (МКЗ или вечной?), но это не важно Рецепт Владимира Васильевича «хлеб из муки 1-го сорта», но 1 я не нашла, поэтому как обычно мука в/с 450гр+50гр отрубей ржаных, поэтому хлеб не белый. Замес в 23-00 на пицце+французский с таймером, мякиш забыла сфоткать., использовала картофельный отвар, не подумала, что нужно уменьшить соль, получился солоноватый
добавила по колобку 3 ст, л, отвара, но крышу сорвало, значит еще воды нужно было?

rкогда колобок замешивался, тесто из-под вала шло не эластичное на мой взгляд, а как-будто «волнами с пеной», не могу объяснить, не однородное тесто и при этом цепляется концом за стенки, я бы еще добавила отвара, тесто стало бы помягче, но почемуоно липнет к стенкам, ведь это показатель переизбытка воды или нет?

и еще подскажите, как отмерять закваску в граммах, я по рецепту просто в ложках отмеряла :)Viki. не покидайте меня еще немного, а поспрашиваю вас, что и как,ok? закваску кормить каждый день? отлить готовую и поставить в холодильник, а на остатке забодяжить еще?

тесто стало бы помягче, но почему оно липнет к стенкам, ведь это показатель переизбытка воды или нет?

Нет, это показатель наличия картофельного отвара. Вот и липнет. Зато мягкое и эластичное.

как отмерять закваску в граммах

Весы бы Вам, а? Не обязательно дорогие, не в аптеке же, но электронные.... Я за три года с весами уже и не измерю ложками, прошу прощения.

закваску кормить каждый день? отлить готовую и поставить в холодильник, а на остатке забодяжить еще?

При «наружном» хранении (без холодильника), раз в день - это минимум. В холодильнике - раз в неделю обязательно. Это, конечно, чтоб иметь закваску рабочую и здоровую.
Я там для Вас писала, надеюсь видели:
hlebopechka.ru...

:)Viki. не покидайте меня еще немного, а поспрашиваю вас, что и как,ok?

Да куда ж я денусь. Я исчезаю с завидным постоянством через три дня на четвертый, но всегда появляюсь. Работа у меня сутки через трое.

Viki, я тоже продолжаю приставать Наконец-то меня начинает напрягать срыв крыши. Уже хочется красоты. Что делать, чтобы не срывало? воды побольше?

воды побольше?

Или воды чуть больше, или расстойка чуть подольше.

точно! скорее всего дело в расстойке. Учитывая то, что у Мульки какие-то коротенькие режимы, то просто времени расстойки не хватает.

Так Вы печечку выключите, дайте хлебу подрасти, потом ставьте на выпечку. Я даже иногда оставляла после замеса на ночь на холоде, до утра как раз подрастал, как надо, и пекла.

Так Вы печечку выключите, дайте хлебу подрасти, потом ставьте на выпечку. Я даже иногда оставляла после замеса на ночь на холоде, до утра как раз подрастал, как надо, и пекла.

himichka, вас -то мне и надо Хотелось поговорить именно с мулинексопёком Честно говоря, не совсем поняла, что значит «на холоде»?

Мулинекс давно отправлен в отставку-пеку в духовке.

Всилу каких-то причин-ну поздно печь, а замесить как раз можно-после замеса ведерко накрываете пакетом и в холодильник (у меня это прихожая, зимой там градусов 10). К утру тесто как раз вырастает до верха ведерка. Отправляете на выпечку.

ага, а если на холод не отправлять, а оставить в ведре при комнатной температуре, то за 2-3 часа как раз и дорастет до желаемых размеров

Viki,
есть вопросик
Покормила, я свою «вечную». Брала 165 г +165 г муки +165 г воды = 495 г всего.
Как выросла вдвое, получилось 565 (прибавила в весе 70 г).
Что за фокус такой? Или я обсчиталась или она не только ест, но и производит чего-то?

Что за фокус такой?

Может вес баночки - 70 гр.

Может вес баночки - 70 гр.

нет, баночку я обнулила, потом уже сбросила в нее закваску
и на баночку точно не попеняешь, т. к. пользуюсь стеклянными, а они потяжелее будут, чем 70 г

Интересная у Вас закваска, она должна в весе терять за счет того, что углекислый газ улетучивается...

вот-вот, и по стенкам что-то размазывается всегда
даже пришлось пересчитывать муку и воду в срочном порядке
может, весы приврали... на начальном этапе, до подкормки

и только сегодня я обнаружила, что уже дня 3 кормлю свою «вечную» типа- ржаную закваску пшеничной мукой 2 сорта И как она теперь называется? Красавица такая. Блондинка Пшеничная теперь, что ли?

Леди!
Появились сомнения: не слишком ли кислая моя «вечная»?
Моя похожа на щавель, наверное. На уксус не тянет, но и кисломолочку все-таки превосходит по кислоте. Стоит в холодильнике 5 дней после кормежки.
Кто-нибудь может дать точное сравнение вкуса закваски по кислоте? Она такая же кислая как... что?

Устранение излишней кислотности и смена муки

Arka, я бы за 5 дней в холодильнике тоже стала кислой.
То, что стоит у Вас в холодильнике, как мы уже говорили, не годится для выпечки, его нужно согреть, покормить и дать удвоиться. Тогда и кислоты такой насыщенной не будет. И будет опять рабочая закваска. А покормить пару раз, так будет еще активнее.
Обновите ее, т. е. возьмите часть и покормите в пропорции побольше. Например: 40 гр. + по 100 воды и муки.
Пять дней - пора кормить!!!

Viki,
Спасибо!
А могу я ее покормить пшеничной (есть только в/с), чтоб потом напечь оладий?

Ту часть, что на оладьи - пшеничной, а часть для хранения дальше - ржаной, чтоб сохранить породу.

Ту часть, что на оладьи - пшеничной

Viki, спасибо!
А надо ли кормить несколько дней для оладий, и будет ли она себя вести иначе при кормлении, чем ржаная?

добрый вечер,Viki, спекла 2 хлеба на закваске, кислое послевкусие, это только у меня? как избавиться от него? могу вторую закваску перевести на пшеничную для белого хлеба?

Arka, я не стала бы специально для оладий три дня перекармливать закваску, можно и один раз покормить.

sea39, в закваске накапливается уксусная кислота. Чем дольше стоит, тем кислее. Можно кормить 20 гр. закваски 100 гр. воды и 100 гр. муки, например, уменьшая количество кислоты и не передерживать ее. Удвоилась - определить по назначению.
Если отказаться от промышленных дрожжей для Вас не принципиально, то проще всего добавлять 1 гр. сухих (или 2 гр. свежих) дрожжей, это даст «пинок» для подъема при расстойке. Тесто поднимется за час - полтора максимум и закваска не успеет накопить кислоту.
Чтоб перекормить ржаную закваску на пшеничную муку, ее кормят трижды в пропорции 1 : 1 : 1 (закваска : вода : пшеничная мука) и дают удвоиться в тепле ( 23 - 28*С примерно). Удвоилась, значит пора кормить. Тут уже время от температуры зависит. В среднем часов 6 - 8. Попробуйте.

спасибо,Viki

Гуру и сен-сеи! Нужна консультация! Закваска вечная, кормлена уже три раза (раз в пять дней), т. е ей уже больше двух недель отроду. Взяла 100 грамм, добавила 200 грамм муки и 200 мл воды, поставила удваиваться, часов через 6-7 все красивенько запузырилось. 300 грамм положила в ведерко, пеку в ХП муля 5004, рецепт был взят здесь, уже не помню чей, но я его немного под свой вкус поправила. Пекла по нему на полуфабрикате, получилось супер! Только немного корочка на крыше лопнула. Итак:
300 гр закваски
150 г ржаной
250 г пшеничной высшего сорта (на первом сорте пекла вкус не понравился)
1 ст л масла растительного
250 мл воды
дрожжей добавила просто на донышке мерной чайной ложки, приблизительно 1/8
1 чл соли
0,5 чл солода для цвета и запаха
Программа 5 французская булка время 3.40 вес 750 гр корочка светлая.
Тесто замечательно поднялось, но при выпекании крыша не выгнулась куполом, а осталась ровной, а после «вынимки» и вовсе слегка просела. Мякиш пропекся, вкус то что нужно, дарницкий магазинный, только вкусней! Что не так? Может моя закваска уже повзрослела и дрожжей уже не нужно? Хотя я читала, что при выпечке в ХП дрожжи все-равно добавлять нужно, я один раз пробовала печь без дрожжей, получилась фигня, не поднялся был клеклый и липкий, но тогда еще закваска была совсем юная. Колобок получился немного жиже чем у пшеничного, тоже, где-то читала, что для ржаного консистенция немного жиже. Я не волшебник, я только учусь, ХП у меня только полтора месяца. Вся надежда на вас! Вкуса я добилась нужного, хочется чтоб и форма была.
Вот мой хлебушек

Причина плоской крыши у ржаного хлеба

Marussia, красивый какой мякиш!
А хотите красивый верх, всего лишь сократите количество жидкости. Насколько? Это, пожалуй опытным путем. Начните с 30 гр., если будут трещины на крыше, верните немного. Угадать тут сложно, ведь еще и от настроения закваски многое зависит. Но Ваша, похоже, настроена решительно!

Viki, спасибо! У меня на вашем полуфабрикате получается все наоборот, воды я добавляю больше, а крышу рвет! Но вкус супер! Сейчас пойду поставлю новую, обещала родственникам в обмен на сало горяченького хлебушка прислать, уменьшу водички, посмотрим! Все, как говорится, методом тыка!

Marussia, удачи!!!
  Сначала забирайте сало, а потом отдавайте хлеб, а то с таким хлебом можно все сало и «умять».

Только из рук в руки! Заквасочку поставила, о результатах отчитаюсь! А сало из деревни привезли... я уже слюной захлебнулась! А что с дрожжами, добавлять для подстраховки или рискнуть?!

А что с дрожжами, добавлять для подстраховки или рискнуть?!

Риск, как известно, дело благородное.... но я бы добавила и регулировала все-таки жидкостью. Постарайтесь запомнить консистенцию теста, чтоб в следующий раз можно было подправить.

Я тоже так думаю, все-таки время поднятия в ХП недостаточное, а духовку я не очень люблю, может со временем перейду на нее. А пока с ХП поиграюсь! Viki, спасибо за оперативность!

добрый вечер,Viki, опять пристаю к вам, судя по количеству вопросов в темке, таких как я немало, я к вам с просьбой: можно «пожить» с вашей заквасочкой некоторое время? чтоб вы так подробнеько все нам писали, сегодня буду печь хлеб-покормила 100/100, остаток поставила в холодильник или т. п.? так, глядишь и мы с вами научимся, я честно пытаюсь научиться работать с закваской, но пока не понимаю, что делаю
вроде по-отдельности все распечатала, как ее кормить, как хранить, а вместе все собрать ну никак (((пожалуйста

Схема кормления и освежения перед выпечкой

я к вам с просьбой: можно «пожить» с вашей заквасочкой некоторое время? чтоб вы так подробнеько все нам писали, сегодня буду печь хлеб-покормила 100/100, остаток поставила в холодильник или т. п.? так, глядишь и мы с вами научимся

Дело в том, что я три дня есть и сутки нет.... и так все время.
Я давно не держала закваску, чтоб кормить не выбрасывая часть и уж тем более в таких количествах. Они оправданы только при выращивании. Там, где 100 на 100 и 12 часов в тепле, я знаю точно, что она растет здоровая и красивая.
Являюсь сторонником хранения и кормления вот так:
hlebopechka.ru... плюс обязательное освежение за 6 - 8 часов до выпечки в пропорциях, необходимых для выпечки, а это не всегда стопроцентная влажность. И еще, я не исключаю полностью из своей жизни покупные дрожжи, используя по 1 - 2 гр. - ровно столько, чтоб уложиться расстойкой в 1 час.
Например: Дарницкий: hlebopechka.ru...
Российский (Орловский): hlebopechka.ru...

эх, девочки, подскажите, плиз
первая попытка вырастить закваску из ржаной обдирной закончилась неудачей, через 2 дня перестала расти и т. д., я подождала ещё пару дней, держала возле батареи, но безуспешно, выросла плесень)) - все выбросила, решила, что холодновато было ей.

вторая попытка была предпринята позавчера вечером, опять закваска прекрасно заработала, вчера вечером я её подкормила, поставила в теплое место, через 2 часа сын закричал: мама, она из банки вылазит! )) смотрю - точно, сработало, и уже места ей мало - переложила в кувшин стеклянный, предварительно подогрела его теплой водой, переложила аккуратно и поставила в то же место.... и она перестала работать, сегодня пришла с работы - подхожу - а она стоит на месте, чуть-чуть пузырьков, плесень белая сверху и никакой пенки

неужели у меня пик был во второй день?

Запуск закваски с добавлением дрожжей

Lenka_minsk, к сожалению, бывает так что мука нездорова, бывает просто не подходит ей время и место. Попробуйте завести ее с применением дрожжей, так хоть дезинфекция будет. Посмотрите в теме про ржаной «полуфабрикат»: hlebopechka.ru...
А ведь ее можно дальше кормить всю и даже хранить без холодильника. Получится та-же «вечная», только выращена проще и с гарантией.

Viki, так вы выпекаете хлеб на закваске? храните ее в холодильнике? я кажется во «французской» видела вашу галерею заквасок?

в тех рецептах, что вы дали ссылки, тоже ведь хлеб выпекается на закваске, а вы пишите, что не пользуетесь закваской?

Viki, спасибо буду пробовать)
ну надо же - нездоровая мука, это же единственная ржаная, которая продается в Минске

кстати - читала тут в приколах, что у кого-то кот с ума сходит по закваске, а вот от моей закваски - кот сбежал, обиженный

Температурный режим хранения и виды заквасок

Viki, так вы выпекаете хлеб на закваске? храните ее в холодильнике? я кажется во «французской» видела вашу галерею заквасок?

... и на закваске тоже.
А насчет галереи, или фермы (как я это безобразие называю), так я начала выращивать разные закваски из любопытства, потом втянулась.
Первые десятка два их считала, потом сбилась.
Сделала ряд выводов для себя: заквасок есть два вида - пшеничная и ржаная и совсем не важно на чем ее заводили, за очень редким исключением (это я про ананасы, там свои тонкости). Главное - это кормление и хранение. Что взять с закваски, которая мерзла и голодала....
Сейчас у меня живет та, что на винограде заводилась, у родителей в этом году был хороший урожай. Холодильничек я для нее покупала маленький, держу в нем +12*С. Три дня я дома и она со мной на столе или подоконнике, на четвертый иду на сутки на работу, сажаю ее в домик - холодильник. Без меня ее как покормят, так или что-то перепутают, или вовсе забудут.
Для ржаного хлеба беру часть и кормлю ржаной мукой. Справляется.

замучаю ведь вас)))) три дня вы дома и держите ее на подоконнике, кормите? как? каждый день?

Влияние количества воды на мякиш и корку

Делюсь итогами проделанной работы: (проблема была в опавшей крыше) по совету добавила меньше воды, колобок получился крепенький такой, как для пшеничного хлеба. Поднялся, вроде нормально, но на выходе получился очень плотный и не такой вкусный. Крышу разорвало напрочь! хотя она осталась ровной (не поднялась куполом) Так что похвалиться вкусненьким хлебушком в обмен на сало не получилось, но сало все-равно передали. Переделала еще раз, воды добавила, как обычно, колобок более жидкий, но результат порадовал, крышу все-равно разорвало слегка. В результате всех этих проб, кажется начинаю понимать сущность закваски! Моя в первый раз, когда уменьшила количество воды, через два часа так поперла, что чуть не дезертировала из миски! Ну, думаю, положено 6 часов минимум, пусть стоит, переложила ее в бОльшую банку, она там еще подросла, еле дождалась прошествия 6 часов. К этому времени она стала сдавать позиции и слегка осела. Второй раз, с прежним количеством воды, дала ей четко удвоиться, не взирая на сроки. У меня это заняло около 3 часов, и пустила в дело. Результат с разорванной крышей устраивает меня больше, чем с проваленной! Итог: удвоилась - используй!

я думаю, что дело может быть и не в количестве воды. А во времени последней расстойки. По крайней мере, я количество воды не меняла, а увеличила время расстойки. И крыша в норме.

Делюсь итогами проделанной работы: (проблема была в опавшей крыше) по совету добавила меньше воды, колобок получился крепенький такой, как для пшеничного хлеба. Поднялся, вроде нормально, но на выходе получился очень плотный и не такой вкусный. Крышу разорвало напрочь!

Колобок не должен быть крепеньким, он должен быть мягоньким, но в то же время не размазываться и не оставлять хвостик на дне ведра. Это дело привычки и опыта, со временем Вы научиться различать правильный колобок от неправильного и хлеб будет получаться прекрасным!

Перечитала всю тему - теперь в моей голове полная закваска понятно, что ничего не понятно но очень хочеться. Сегодня вечером смешаю 100 гр. муки + 100 гр. воды. надеюсь на чудо и помощь форумчан

теперь в моей голове полная закваска понятно, что ничего не понятно

JOKINGLY

можете пробежаться по нашим похождениям с закваской
здесь найдете репортаж с фото hlebopechka.ru...

надеюсь на чудо и помощь форумчан

мне очень помогла Viki и немножко - чудо

надеюсь, у Вас все сложится

Так, вчера вечером замесила 100 воды + 100 муки, получилось довольно крутое тесто, как очень густая рыночная сметана из холодильника. Померяла температуру на батарее, оказалось +35, постелила туда полотенце махровое, сложенное вдвое, было вроде нормально. Но потом забыла про закваску и на всю ночь оставила открытое окно в кухне Будущая закваска провела ночь при +20 надеюсь ей это не очень повредит, пока там мука набухала, надеюсь заквасочные процессы еще не начались. Утром перемешала ее и добавила капельку водички, а то немного выветрилось, закваска даже сухой корочкой слегка покрылась. Сейчас на обеде еще раз перемешаю.

Arka, сейчас пробегусь

добавила капельку водички, а то немного выветрилось, закваска даже сухой корочкой слегка покрылась

Я бы не стала добавлять воду, чтоб не нарушать баланс воды и муки 1:1
Если образовывается корочка, многие ее просто аккуратно снимают, - читала об этом. Моя ни разу не обветривалась, т. к. я затягиваю банку пищевой пленкой и прокалываю несколько дырочек зубочисткой, - вполне хватает для дыхания и предотвращает подсыхание

Я тоже затянула пищевой пленкой и попрокалывала дырочки, но наверное много напрокалывала теперь когда перемешала накрыла сверху пленкой с дырочками и сверху еще мокрым полотенцем, сложенным несколько раз.

Solnche83, полотенце, тем более мокрое, уберите пожалуйста. Когда начнется активный процесс брожения, хотелось бы, чтобы бактерии диких дрожжей, летающие просто в воздухе, нашли путь к закваске и поселились там.