"Вечная" закваска

три глубокие воронки появились диаметром ~3 мм, но не до самого дна.

Ну не хватало еще, чтоб до самого дна....
Вот она уже начинает вести себя адекватно. Лучше, конечно, процесс выращивания закончить при нормальной комнатной температуре и точно по часам, как в первом посте у Люки. А потом уже переселять в холод.

Viki, что-то не растет совсем...
Пузырьков добавилось, разжижилась и запах брожения сильный...
Посмотрю на нее утром, вдруг подрастет.
Не понятно, что делать, если она так и не подрастет?
Уже прошло 60 часов с момента замеса. По рецепту 2 раза надо было кормить, и я уже дважды это делала.
Ставить в холодильник по истечении 3-х суток? Или надо дополнительно завтра кормить? Или на отдых в холодильник? Голова кружится от собственных вопросов

вот как она выглядит (вид сверху) через 13,5 часов после сегодняшнего утреннего кормления.
вчера такой красавицей ходила, а сегодня - как будто болеет

вчера такой красавицей ходила, а сегодня - как будто болеет

Вчера она привлекала бактерии. Они прилетели, сейчас разместятся поудобнее и начнут жить и размножаться.
Продержите ее 3 дня, а потом на хранение. Завтра кормить, конечно.
А после 7 - 8 кормлений она опять будет красавица. Обычно к этому моменту закваска набирает силу.

Продержите ее 3 дня, а потом на хранение. Завтра кормить, конечно.
А после 7 - 8 кормлений она опять будет красавица. Обычно к этому моменту закваска набирает силу.

Viki, я не поняла, еще +3 дня кормить? Тоже раз в сутки или по каким-то признакам?

Всего три дня чтоб это стало закваской. У Вас завтра третий день или я сбилась со счета. По-моему, еще осталась одна кормежка.
Потом отобрать у нее половину и в холодильник.
Перед выпечкой достаем, даем согреться, кормим, увеличилась и в замес.

я замесила ее 11.12.2010 вечером
подкормила 12.12.2010 вечером
а сегодня, как увидела, что она опала совсем, не дождалась следующей вечерней подкормки (испугалась, что пока вернусь с работы, она совсем ослабнет) и покормила утром, т. е. все подкормки по рецепту сделаны, но последняя на 10 часов раньше срока
ну и вот результат
она затормозилась и выглядит и ведет себя, как я выше писала

Покормите ее опять утром. А вечером посмотрим, может половину отберем и в холодильник отправим.

Покормите ее опять утром. А вечером посмотрим, может половину отберем и в холодильник отправим.

Viki, огромное Вам спасибо за Вашу помощь!!!
Новичкам это так необходимо! Каждый шаг подвергается массе сомнений. Вы делаете такое доброе дело!!! Низкий поклон!

Открыла ее, запах, как у прокисшего кефира, наверно.
На вкус кисленькая. Сейчас покормлю.

Может, ей еды мало? Она ведь уже большая (300х300).
Сейчас добавила опять 100х100. Надеюсь, до вечера не будет голодать

Может, ей еды мало? Она ведь уже большая (300х300).
Сейчас добавила опять 100х100. Надеюсь, до вечера не будет голодать

До вечера точно хватит. А на сутки лучше 200 и 200, но это я что-то тупанула..... А то, что большая, так мы ее вечером переполовиним.

А на сутки лучше 200 и 200

Так может мне попросить моих домашних докормить ее? Или она любит, когда ее кормит кто-то один?

Вернулась домой, посмотрела на закваску
Ведет себя по прежнему пассивно. Пузыри пускает и только. Не растет. Забастовка?
Viki, буду ждать Ваших указаний, т. к. ни капельки не знаю, что делать дальше.

ни капельки не знаю, что делать дальше.

Можете кормить утром и вечером, чтоб по 12 часов между кормежками? Муки не жалко?

Можете кормить утром и вечером, чтоб по 12 часов между кормежками? Муки не жалко?

Нет, муки хватает. Насчет 12 часов, уже не очень получится, но это только завтра, а потом выравняется. В какой пропорции кормить? Надо ли половинить сегодняшнюю закваску, или просто посуду побольше найти и кормить всю?
И еще вопросик, она у меня стоит недалеко от батареи, там тепленько. Надо ли переставлять? Сейчас температуру там замерю

В какой пропорции кормить? Надо ли половинить сегодняшнюю закваску, или просто посуду побольше найти и кормить всю?

Предлагаю: поделить так, чтоб взять 100 гр. закваски, дать ей по 100 гр. муки - воды и оставить на сутки как есть. Пусть перебродит хорошенечко. Через сутки унюхаем запах браги, значит будем «размолаживать». А вторую кормим так - же, держим час - два на столе и ставим в холодильник. Если первую не «вычухаем», то будет запас.
Я, когда так делила, обычно приводила в чувства обе и потом не могла выбрать какую оставить.

т. е. утром через 12 часов не надо кормить? или утром снова 100х100? и потом вечером смотрим?

т. е. утром через 12 часов не надо кормить? или утром снова 100х100? и потом вечером смотрим?

Давайте ту, что в холод уже подкормим и отправим ждать свой черед в холодильнике, через 1 - 2 часа после еды.
Вторую часть кормить не будем, оставим до утра киснуть. Утром берем 100 гр. закваски, дать ей по 100 гр. муки и воды и оставим при комнатной на сутки. Послезавтра утром смотрим на красотку. Увеличиваться активно на этом этапе не должна, только закислиться.

Вторую часть кормить не будем, оставим до утра киснуть.

Какая же я бестолочь!
Нет бы дождаться ответа...
Я уже всех покормила
И ту что в холодильник, и ту что надо было оставить до завтра.
Я неправильно поняла. Думала, что 100 г закваски надо покормить прямо сейчас для дальнейшего выращивания и оставить до завтра, а остальную тоже покормить, подержать пару часов в комнате и потом в холодильник.
Теперь по температуре вопросы: возле батареи 29^оС, а в комнате 24-26^оС. Где маленькой подкормленной части будет лучше?
В холодильнике на верхней полке 13^оС. Я так поняла, это то, что нужно нашей большухе, да?

Конечно, если есть 29*С - это очень даже очень хорошо.
Оставляем на сутки. Иногда перемешиваем. Независимо от того, стояла она без движения или поднялась и опала, через 24 часа даем ей по 100 гр. ржаной обдирной муки и свежей воды. А послезавтра утром, если будет возможность ее сфотографировать, то пожалуйста сделайте фото нашей модели. Есть внутри пузырьки или нет, мелкие или крупные. Я с работы буду к 8.00 и сразу к Вам.
Не таких выхаживали.

Не таких выхаживали.

  СПАСИБО!!! Умеете Вы, Viki, поддержать!

если я собираюсь печь хлеб, к примеру, завтра вечером, то мне нужно доставать из холодильника и кормить закваску уже сегодня вечером? или завтра утром?

если я собираюсь печь хлеб, к примеру, завтра вечером, то мне нужно доставать из холодильника и кормить закваску уже сегодня вечером? или завтра утром?

из всего прочитанного здесь я поняла так, что если закваска уже сильная (не молодая), то можно достать накануне выпечки, а если молодая, то Рома где-то рекомендовала (к сожалению не нашла сейчас) за 2-3 дня до выпечки достать и начать подкармливать

«Вечная» на ржаной обдирной
14/12/2010 22:30
Взяла 100 г затормозившейся в развитии закваски. Покормила 100х100.

Сверху запечатала пленкой, зубочисткой проколола много дырочек. Поставила в тепло t 29-30.

15/12/2010 09:00
Немного поднялась, без пузырьков. Через 3 часа - без изменений. Размешала.

15/12/2010 22:30
Немного поднялась (как до размешивания), без пузырьков, чуть разжижилась и потемнела, запах уксусный. Покормила 100х100. Отметила резинкой уровень.

Поставила в тепло t 29-30.

16/12/2010 09:00
Есть мелкие пузырьки. Поднялась немного, видно по метке на банке. Запах все еще очень кислый, но уже менее резкий.



Вид сверху



16/12/2010 22:30



Поднялась чуть больше, чем в 2р., запузырилась. Запах кислый, пока еще резковат. Начинает тянуться пористыми нитями. Покормила 200х200.

17/12/2010 12:00
Поднялась вдвое. Запах хороший кислый. Размешала, поставила в холодильник на верхнюю полку (+13^оС).

Конец истории

Есть мелкие пузырьки. Поднялась немного, видно по метке на банке. Запах все еще очень кислый, но уже менее резкий.

Отлично!
Подъем как и должен быть на обдирной муке. Запах должен стать не резкий совсем. Активненько она созревает. Так держать!

Viki, если я буду печь хлеб раз в 3 дня, я могу держать закваску не в холодильнике? кормить ее ежедневно и держать на подоконнике. как-то так.

Viki, если я буду печь хлеб раз в 3 дня, я могу держать закваску не в холодильнике? кормить ее ежедневно и держать на подоконнике. как-то так.

Если есть возможность держать закваску не в холодильнике, т. е. кормить ежедневно - это просто счастье, особенно для закваски.
Вы ведь можете держать и 50 гр. а перед выпечкой кормить так, чтоб ее стало много.

ок, спасибо! Вы меня успокоили

Активненько она созревает. Так держать!

Поняла. Вечером кормлю по графику. Фотку (до кормления) и описание выложу вечером в старое сообщение с фото-сессией. Не устаю благодарить!!!

Всё, сдаюсь!!! Я сильно извиняюсь, граждане, все понимаю, за все время существования этой темы, такой вопрос задавался, наверно не раз, Но нет никакой моей возможности, сижу штудирую темы вторую неделю.... но вместо озарения в голове каша.... Итак, закваску вырастила, хлеб спекла, чуть дрожжей добавляла для первого раза, очень понравился, как настоящий дарницкий (немного солода для цвета добавила 0.5 чл). Вторая часть закваски 5 дней отдыхает в холодильнике и вот тут стопор! Чего с ней делать дальше?! В первом топике описан процесс приготовления закваски, а реанимировать ее как? так же? Опять три дня кормить? Тогда где смысл ее хранения? можно же каждый раз готовить снова.... я это понимаю и понимаю, что ничего не понимаю! Можно без ссылок на другие темы и отсылов расписать для тупых, типа, берем из холодильника, сыпем муки и воды в граммах, ждем N часов и тд. Еще раз сорри, ну не могу самостоятельно до ответа дойти. Не пинайте ногами....

Как юный хлебопекарь - юному хлебопекарю
Я так поняла, что перед тем как пустить ее в дело (тесто), надо достать ее из холодильника нагреть до комнатной температуры, покормить и ждать, пока не удвоится, и вот тогда самое время ее в замес пустить.
Пропорции кормления, наверно, не менее веса самой закваски, т. е. если вес закваски 100 г, то и кормить лучше не меньше, чем 100 г муки+100 г воды.
А количество готовой закваски (а после кормления и увеличения вдвое она как раз и готова), как правило указывается в рецептах.
Что касается времени готовности закваски, это скорее от ее возраста зависит и от внешних факторов типа t в комнате или от того, как долго она в холодильнике пробыла. Может занять от 3-х до 8-и часов.
Чем могла, помогла...

Arka, спасибо! Видать от переизбытка информации я сама себя запутала! Влезла не туда.

Видать от переизбытка информации я сама себя запутала!

У самой только каша в голове улеглась
наверно, не стоит пытаться охватить всю информацию за пару вечеров

так
я думала, что только у меня каша
люди добрые, завтра 3-й день закваски, а я ещё тольком не поняла по какому рецепту печь чисто ржаной, все вроде хороши, но мне бы попроще для начала, что бы не пропал энтузиазизм))
посоветуйте, плиз, если не трудно, рецепт чисто-ржаного (желательно) для заквасочного новичка - можно для ХП, можно для духовки
спасибо

Как хранить закваску.

 Есть много мнений на эту тему, хранить в холодильнике или при комнатной температуре и каждый должен решить это для себя сам.

 Позвольте мне высказать свое мнение: и так и так можно ее хранить. Хлеб испеченный на закваске, хранящейся в холодильнике, в любом случае, будет лучше, чем хлеб купленный в магазине.

 Я расскажу только о том, что делать с закваской, чтоб поддерживать ее в рабочем состоянии при любых условиях хранения, опираясь только на опыт, и не только мой.

 Если Вы храните закваску в холодильнике, Вам не нужно хранить ее много. Ведь перед выпечкой нужно будет ее достать, дать согреться и покормить, после чего дать ей подняться, т. е. поработать, чтоб прийти в тонус и опять проголодаться. Только теперь можно замешивать тесто для хлеба. Если у Вас в холодильнике хранится 50 - 100 гр. закваски, этого вполне достаточно. Старайтесь покормить так, чтоб вес муки при кормлении не был меньше веса самой закваски. Это значит, что нельзя кормить 50 гр. закваски меньшим количеством, чем 50 гр. муки и 50 гр. воды. Вы, конечно, можете найти где-то на просторах Инета информацию, что можно, но я высказываю свое мнение и ориентируюсь только на опыт. Итак, больше можно, меньше нельзя. Учитывайте, что Вам нужно получить в результате три цифры: количество закваски для хлеба, немножко для дальнейшего хранения и какое-то количество обязательно размажется по посуде и будет недоставаемо.

 Если Вы храните закваску при комнатной температуре, то Вам нужно ориентироваться на температуру и время. Это несложно, меняя пропорции подкормки.
Чем выше температура в помещении, тем больше пропорции.
Например, при обычных 20 - 22*С достаточно взять 5 гр. закваски и добавить 20 гр. воды и 20 гр. муки. Хватит на сутки.
Если у Вас прохладно, допустим 15*С - то нужно взять 10 гр. закваски и покормить 20 гр. воды и 20 гр. муки, а можно и по 25 - 30 гр. это Вы подберете сами после нескольких кормлений.
При 25*С пропорции нужно увеличивать. Тут уже на каждые 10 гр. закваски понадобится 50 гр. воды и 50 гр. муки.
А если Вы любитель жары, то на 10 гр. закваски нужно будет взять по 100 гр. воды и муки.
Вот так можно хранить закваску, кормить каждый день.
 Когда Вы собираетесь печь хлеб, Вам вполне достаточно взять часть закваски и покормить для выпечки. Например: есть 45 гр. закваски - я беру 40 гр. даю им муки и воды столько, сколько мне нужно для хлеба, а остаток подкармливаю для хранения.

бедная Марина, эт я про себя да-да, теперь опять читать новую тему да ещё и 40 страниц ((((ну что ж будем пробовать вечную закваску готовить

бедная Марина

Не надо!!! Аааааа, только не выкиньте сейчас ничего!!!
Мы Вашу закваску перекормим!!!
Успела?

Всё, сдаюсь!!! Я сильно извиняюсь, граждане, все понимаю, за все время существования этой темы, такой вопрос задавался, наверно не раз, Но нет никакой моей возможности, сижу штудирую темы вторую неделю.... но вместо озарения в голове каша.... Итак, закваску вырастила, хлеб спекла, чуть дрожжей добавляла для первого раза, очень понравился, как настоящий дарницкий (немного солода для цвета добавила 0.5 чл). Вторая часть закваски 5 дней отдыхает в холодильнике и вот тут стопор! Чего с ней делать дальше?! В первом топике описан процесс приготовления закваски, а реанимировать ее как? так же? Опять три дня кормить? Тогда где смысл ее хранения? можно же каждый раз готовить снова.... я это понимаю и понимаю, что ничего не понимаю! Можно без ссылок на другие темы и отсылов расписать для тупых, типа, берем из холодильника, сыпем муки и воды в граммах, ждем N часов и тд. Еще раз сорри, ну не могу самостоятельно до ответа дойти. Не пинайте ногами....

Вынимать из холодильника и кормить 2-3 дня - это для молодой закваски. Я так понимаю, что у вас как раз она молодая, несколько дней от роду? Получается, ваш случай. А позже, когда закваска окрепнет, достаточно будет просто вынуть и холодильника, один раз подкормить - и в дело. Кажется так.... Если не права, поправьте меня, опытные заквасочники

посоветуйте, плиз, если не трудно, рецепт чисто-ржаного (желательно) для заквасочного новичка - можно для ХП, можно для духовки
спасибо

Тут куча, любой подходит Вашей закваске, так что на названия заквасок и не смотрите, это условность:
hlebopechka.ru...
и еще ржано-пшеничные: hlebopechka.ru...

А мои уже весь хлеб доели, вот я и достала дозревшую вчера заквасочку из холодильника, взяла 100 г, нагрела, покормила 100х100, стоит возле батареи, растет, глаз радует Буду снова ржаной печь
И все стало возможным благодаря таким людям, как Viki!
Viki, это Вам
Хорошо, что Вы не оставляете новичков без присмотра! И для каждого совет найдете, и любую заквасочку реанимируете!

Arka, спасибо за добрые слова!
Рада, что у Вас начало получаться.
Удачи!!!

Viki, доброе утро и надеюсь доброго дня Итак, насчет моей бедной МКЗ-сейчас пойду ее покормлю (с вечера достала с холодильника), у меня ее неполная 0,5л банка (за ночь подросла), я добавляю 100/100 воды /муки, может надо больше, но некогда ждать ответа-через полчаса бегу на работу (((, а вечером приду за ЦУ

я добавляю 100/100 воды /муки

Все правильно.

спасибо за реактивность

а вот что со второй баночкой делать то? тоже перекормить или оставить как МКЗ, тогда ее тоже сейчас кормить?

Как хотите. Она простоит там и неделю. Вдруг эта Вам не понравится...

Тут куча, любой подходит Вашей закваске, так что на названия заквасок и не смотрите, это условность:
hlebopechka.ru...

ну вот в этих дебрях я и запуталася

спасибо всем, кто откликнулся
а закваска росла-росла и замерла
поселила её теперь в ванную, на батарею)

Viki, давайте работать дальше))) могу я на закваске, которую покормила сегодня утром, поставить на ночь хлебушек?

sea39 , конечно! У вас вполне рабочий продукт.
За три - четыре кормления в пропорции одна часть закваски + одна часть воды + одна часть муки она будет готова к хранению без холодильника. hlebopechka.ru...

А вот и ржаной заварной на «вечной»
стоял ночь в холодильнике, ферментировался, как подошел после холодильника, выпекался 1:30.






Только крыша почему-то треснула... Что с этим делать в следующий раз?

А вот и ржаной заварной на «вечной»

Ух, ты! Да они получаются один краше другого!
Треснула, похоже что влаги не хватило. Совсем чуть-чуть.
А вообще-то, у нас тут как-то принято в темке про хлеб, ну где этот рецепт, фотки показывать. Чтоб все видели какой хлеб можно по этому рецепту испечь. - намекаю.... да и автору приятно.

Viki, извиняюсь, если не по теме, и спасибо за «намеки»
Просто рецепт взялся в голове как-то сам собою, но за свой с полной уверенностью выдать не могу... (дополнение: еще раз прочла все рецепты ржаного, другие пока не изучала из-за недостатка времени, - нет там похожего рецепта, значит, можно считать, что меня озарило )
Наверно, начиталась всего на форуме и все сначала смешалось, а потом всплыло в виде этого рецепта. (дополнение: действительно в голове информации много, и в рецепте используются идеи, на которые обязательно укажу ссылки или авторство)
Расскажу как делала, а вы уж переместите его куда-нибудь, где ему место

Взяла хорошо поевшую и удвоившуюся «вечную» - 380 г (столько у меня получилось в итоге подкормки)
300 г ржаной обдирной муки
110 г. пшеничной хлебопекарной муки в/с (решила ее добавить по наитию, т. к. думала, что она поможет хлебу подняться)
250 мл воды
+160 мл кипятка заварить рж. солод 35 г
в солодовую гущу добавила 1,5 ч. л. соли и 1 ст. л. тростникового сахара
тмин 1,5 ч. л.
кориандр 1,5 ч. л. + на посыпку 1 ст. л.
1-2 ст. л. масла (я предпочитаю оливковое)

Замесила в ХП 15 минут, помогала лопаткой, пшеничную муку всыпала не всю, из остатка добавляла во время замеса (если память не изменяет, то мне показалось жидковато и я добавила еще сверх указанных грамм, но видимо зря, раз вы говорите, что воды не хватило, и поэтому крыша треснула)

Переложила тесто в фарфоровую миску, затянула пленкой, поставила на ночь в холодильник. Можно ферментировать в холоде 12-24 часа (об этом прочла у Сына вот тут hlebopechka.ru...). У меня простоял 8 часов.

Утром достала, положила в ведерко ХП без мешалки. Включила «Без глютена» на 1:15, выключила, и снова на «Без глютена» на 1:15 (в этой программе сналала без выравнивания температуры идет 15 мин. замес, потом 1 час подъем с подогревом, - за идею большое спасибо Ване28, прочла здесь hlebopechka.ru...), по истечении этих 2-х циклов тесто поднялось на 60% приблизительно, я его сбрызнула водой и посыпала кориандром, а затем включила «выпечку» на 1:30 (взято за основу время выпечки тоже у Вани28). После выпечки лежал, завернутый в полотенце, остывал 2,5-3 часа, - вот это, конечно, вынести совсем невозможно, лучше уехать подальше от дома.

Очень вкусно получилось
Рекомендую порезать ломтиками, на ломтики - слабосоленую семгу или форельку, и тихонько постанывать и закатывать глаза от неземного удовольствия

вот результат:






А вот еще свеженький, только полностью на ржаной муке, по этому же рецепту.






Опять есть трещины, даже боковая, а не только на крыше.
Неужели не хватает воды? 1:1 вода с мукой.
Мякиш хороший. Вкус замечательный!

ну вот и мне достался комп в пользование)))Viki, вот и первый хлеб на не знаю уж и какой закваске (МКЗ или вечной?), но это не важно Рецепт Владимира Васильевича «хлеб из муки 1-го сорта», но 1 я не нашла, поэтому как обычно мука в/с 450гр+50гр отрубей ржаных, поэтому хлеб не белый. Замес в 23-00 на пицце+французский с таймером, мякиш забыла сфоткать., использовала картофельный отвар, не подумала, что нужно уменьшить соль, получился солоноватый
добавила по колобку 3 ст, л, отвара, но крышу сорвало, значит еще воды нужно было?

rкогда колобок замешивался, тесто из-под вала шло не эластичное на мой взгляд, а как-будто «волнами с пеной», не могу объяснить, не однородное тесто и при этом цепляется концом за стенки, я бы еще добавила отвара, тесто стало бы помягче, но почемуоно липнет к стенкам, ведь это показатель переизбытка воды или нет?

и еще подскажите, как отмерять закваску в граммах, я по рецепту просто в ложках отмеряла :)Viki. не покидайте меня еще немного, а поспрашиваю вас, что и как,ok? закваску кормить каждый день? отлить готовую и поставить в холодильник, а на остатке забодяжить еще?

тесто стало бы помягче, но почему оно липнет к стенкам, ведь это показатель переизбытка воды или нет?

Нет, это показатель наличия картофельного отвара. Вот и липнет. Зато мягкое и эластичное.

как отмерять закваску в граммах

Весы бы Вам, а? Не обязательно дорогие, не в аптеке же, но электронные.... Я за три года с весами уже и не измерю ложками, прошу прощения.

закваску кормить каждый день? отлить готовую и поставить в холодильник, а на остатке забодяжить еще?

При «наружном» хранении (без холодильника), раз в день - это минимум. В холодильнике - раз в неделю обязательно. Это, конечно, чтоб иметь закваску рабочую и здоровую.
Я там для Вас писала, надеюсь видели:
hlebopechka.ru...

:)Viki. не покидайте меня еще немного, а поспрашиваю вас, что и как,ok?

Да куда ж я денусь. Я исчезаю с завидным постоянством через три дня на четвертый, но всегда появляюсь. Работа у меня сутки через трое.

Viki, я тоже продолжаю приставать Наконец-то меня начинает напрягать срыв крыши. Уже хочется красоты. Что делать, чтобы не срывало? воды побольше?

воды побольше?

Или воды чуть больше, или расстойка чуть подольше.

точно! скорее всего дело в расстойке. Учитывая то, что у Мульки какие-то коротенькие режимы, то просто времени расстойки не хватает.