"Вечная" закваска

Так Вы печечку выключите, дайте хлебу подрасти, потом ставьте на выпечку. Я даже иногда оставляла после замеса на ночь на холоде, до утра как раз подрастал, как надо, и пекла.

Так Вы печечку выключите, дайте хлебу подрасти, потом ставьте на выпечку. Я даже иногда оставляла после замеса на ночь на холоде, до утра как раз подрастал, как надо, и пекла.

himichka, вас -то мне и надо Хотелось поговорить именно с мулинексопёком Честно говоря, не совсем поняла, что значит «на холоде»?

Мулинекс давно отправлен в отставку-пеку в духовке.

Всилу каких-то причин-ну поздно печь, а замесить как раз можно-после замеса ведерко накрываете пакетом и в холодильник (у меня это прихожая, зимой там градусов 10). К утру тесто как раз вырастает до верха ведерка. Отправляете на выпечку.

ага, а если на холод не отправлять, а оставить в ведре при комнатной температуре, то за 2-3 часа как раз и дорастет до желаемых размеров

Viki,
есть вопросик
Покормила, я свою «вечную». Брала 165 г +165 г муки +165 г воды = 495 г всего.
Как выросла вдвое, получилось 565 (прибавила в весе 70 г).
Что за фокус такой? Или я обсчиталась или она не только ест, но и производит чего-то?

Что за фокус такой?

Может вес баночки - 70 гр.

Может вес баночки - 70 гр.

нет, баночку я обнулила, потом уже сбросила в нее закваску
и на баночку точно не попеняешь, т. к. пользуюсь стеклянными, а они потяжелее будут, чем 70 г

Интересная у Вас закваска, она должна в весе терять за счет того, что углекислый газ улетучивается...

вот-вот, и по стенкам что-то размазывается всегда
даже пришлось пересчитывать муку и воду в срочном порядке
может, весы приврали... на начальном этапе, до подкормки

и только сегодня я обнаружила, что уже дня 3 кормлю свою «вечную» типа- ржаную закваску пшеничной мукой 2 сорта И как она теперь называется? Красавица такая. Блондинка Пшеничная теперь, что ли?

Леди!
Появились сомнения: не слишком ли кислая моя «вечная»?
Моя похожа на щавель, наверное. На уксус не тянет, но и кисломолочку все-таки превосходит по кислоте. Стоит в холодильнике 5 дней после кормежки.
Кто-нибудь может дать точное сравнение вкуса закваски по кислоте? Она такая же кислая как... что?

Arka, я бы за 5 дней в холодильнике тоже стала кислой.
То, что стоит у Вас в холодильнике, как мы уже говорили, не годится для выпечки, его нужно согреть, покормить и дать удвоиться. Тогда и кислоты такой насыщенной не будет. И будет опять рабочая закваска. А покормить пару раз, так будет еще активнее.
Обновите ее, т. е. возьмите часть и покормите в пропорции побольше. Например: 40 гр. + по 100 воды и муки.
Пять дней - пора кормить!!!

Viki,
Спасибо!
А могу я ее покормить пшеничной (есть только в/с), чтоб потом напечь оладий?

Ту часть, что на оладьи - пшеничной, а часть для хранения дальше - ржаной, чтоб сохранить породу.

Ту часть, что на оладьи - пшеничной

Viki, спасибо!
А надо ли кормить несколько дней для оладий, и будет ли она себя вести иначе при кормлении, чем ржаная?

добрый вечер,Viki, спекла 2 хлеба на закваске, кислое послевкусие, это только у меня? как избавиться от него? могу вторую закваску перевести на пшеничную для белого хлеба?

Arka, я не стала бы специально для оладий три дня перекармливать закваску, можно и один раз покормить.

sea39, в закваске накапливается уксусная кислота. Чем дольше стоит, тем кислее. Можно кормить 20 гр. закваски 100 гр. воды и 100 гр. муки, например, уменьшая количество кислоты и не передерживать ее. Удвоилась - определить по назначению.
Если отказаться от промышленных дрожжей для Вас не принципиально, то проще всего добавлять 1 гр. сухих (или 2 гр. свежих) дрожжей, это даст «пинок» для подъема при расстойке. Тесто поднимется за час - полтора максимум и закваска не успеет накопить кислоту.
Чтоб перекормить ржаную закваску на пшеничную муку, ее кормят трижды в пропорции 1 : 1 : 1 (закваска : вода : пшеничная мука) и дают удвоиться в тепле ( 23 - 28*С примерно). Удвоилась, значит пора кормить. Тут уже время от температуры зависит. В среднем часов 6 - 8. Попробуйте.

спасибо,Viki

Гуру и сен-сеи! Нужна консультация! Закваска вечная, кормлена уже три раза (раз в пять дней), т. е ей уже больше двух недель отроду. Взяла 100 грамм, добавила 200 грамм муки и 200 мл воды, поставила удваиваться, часов через 6-7 все красивенько запузырилось. 300 грамм положила в ведерко, пеку в ХП муля 5004, рецепт был взят здесь, уже не помню чей, но я его немного под свой вкус поправила. Пекла по нему на полуфабрикате, получилось супер! Только немного корочка на крыше лопнула. Итак:
300 гр закваски
150 г ржаной
250 г пшеничной высшего сорта (на первом сорте пекла вкус не понравился)
1 ст л масла растительного
250 мл воды
дрожжей добавила просто на донышке мерной чайной ложки, приблизительно 1/8
1 чл соли
0,5 чл солода для цвета и запаха
Программа 5 французская булка время 3.40 вес 750 гр корочка светлая.
Тесто замечательно поднялось, но при выпекании крыша не выгнулась куполом, а осталась ровной, а после «вынимки» и вовсе слегка просела. Мякиш пропекся, вкус то что нужно, дарницкий магазинный, только вкусней! Что не так? Может моя закваска уже повзрослела и дрожжей уже не нужно? Хотя я читала, что при выпечке в ХП дрожжи все-равно добавлять нужно, я один раз пробовала печь без дрожжей, получилась фигня, не поднялся был клеклый и липкий, но тогда еще закваска была совсем юная. Колобок получился немного жиже чем у пшеничного, тоже, где-то читала, что для ржаного консистенция немного жиже. Я не волшебник, я только учусь, ХП у меня только полтора месяца. Вся надежда на вас! Вкуса я добилась нужного, хочется чтоб и форма была.
Вот мой хлебушек

Marussia, красивый какой мякиш!
А хотите красивый верх, всего лишь сократите количество жидкости. Насколько? Это, пожалуй опытным путем. Начните с 30 гр., если будут трещины на крыше, верните немного. Угадать тут сложно, ведь еще и от настроения закваски многое зависит. Но Ваша, похоже, настроена решительно!

Viki, спасибо! У меня на вашем полуфабрикате получается все наоборот, воды я добавляю больше, а крышу рвет! Но вкус супер! Сейчас пойду поставлю новую, обещала родственникам в обмен на сало горяченького хлебушка прислать, уменьшу водички, посмотрим! Все, как говорится, методом тыка!

Marussia, удачи!!!
  Сначала забирайте сало, а потом отдавайте хлеб, а то с таким хлебом можно все сало и «умять».

Только из рук в руки! Заквасочку поставила, о результатах отчитаюсь! А сало из деревни привезли... я уже слюной захлебнулась! А что с дрожжами, добавлять для подстраховки или рискнуть?!

А что с дрожжами, добавлять для подстраховки или рискнуть?!

Риск, как известно, дело благородное.... но я бы добавила и регулировала все-таки жидкостью. Постарайтесь запомнить консистенцию теста, чтоб в следующий раз можно было подправить.

Я тоже так думаю, все-таки время поднятия в ХП недостаточное, а духовку я не очень люблю, может со временем перейду на нее. А пока с ХП поиграюсь! Viki, спасибо за оперативность!

добрый вечер,Viki, опять пристаю к вам, судя по количеству вопросов в темке, таких как я немало, я к вам с просьбой: можно «пожить» с вашей заквасочкой некоторое время? чтоб вы так подробнеько все нам писали, сегодня буду печь хлеб-покормила 100/100, остаток поставила в холодильник или т. п.? так, глядишь и мы с вами научимся, я честно пытаюсь научиться работать с закваской, но пока не понимаю, что делаю
вроде по-отдельности все распечатала, как ее кормить, как хранить, а вместе все собрать ну никак (((пожалуйста

я к вам с просьбой: можно «пожить» с вашей заквасочкой некоторое время? чтоб вы так подробнеько все нам писали, сегодня буду печь хлеб-покормила 100/100, остаток поставила в холодильник или т. п.? так, глядишь и мы с вами научимся

Дело в том, что я три дня есть и сутки нет.... и так все время.
Я давно не держала закваску, чтоб кормить не выбрасывая часть и уж тем более в таких количествах. Они оправданы только при выращивании. Там, где 100 на 100 и 12 часов в тепле, я знаю точно, что она растет здоровая и красивая.
Являюсь сторонником хранения и кормления вот так:
hlebopechka.ru... плюс обязательное освежение за 6 - 8 часов до выпечки в пропорциях, необходимых для выпечки, а это не всегда стопроцентная влажность. И еще, я не исключаю полностью из своей жизни покупные дрожжи, используя по 1 - 2 гр. - ровно столько, чтоб уложиться расстойкой в 1 час.
Например: Дарницкий: hlebopechka.ru...
Российский (Орловский): hlebopechka.ru...

эх, девочки, подскажите, плиз
первая попытка вырастить закваску из ржаной обдирной закончилась неудачей, через 2 дня перестала расти и т. д., я подождала ещё пару дней, держала возле батареи, но безуспешно, выросла плесень)) - все выбросила, решила, что холодновато было ей.

вторая попытка была предпринята позавчера вечером, опять закваска прекрасно заработала, вчера вечером я её подкормила, поставила в теплое место, через 2 часа сын закричал: мама, она из банки вылазит! )) смотрю - точно, сработало, и уже места ей мало - переложила в кувшин стеклянный, предварительно подогрела его теплой водой, переложила аккуратно и поставила в то же место.... и она перестала работать, сегодня пришла с работы - подхожу - а она стоит на месте, чуть-чуть пузырьков, плесень белая сверху и никакой пенки

неужели у меня пик был во второй день?

Lenka_minsk, к сожалению, бывает так что мука нездорова, бывает просто не подходит ей время и место. Попробуйте завести ее с применением дрожжей, так хоть дезинфекция будет. Посмотрите в теме про ржаной «полуфабрикат»: hlebopechka.ru...
А ведь ее можно дальше кормить всю и даже хранить без холодильника. Получится та-же «вечная», только выращена проще и с гарантией.

Viki, так вы выпекаете хлеб на закваске? храните ее в холодильнике? я кажется во «французской» видела вашу галерею заквасок?

в тех рецептах, что вы дали ссылки, тоже ведь хлеб выпекается на закваске, а вы пишите, что не пользуетесь закваской?

Viki, спасибо буду пробовать)
ну надо же - нездоровая мука, это же единственная ржаная, которая продается в Минске

кстати - читала тут в приколах, что у кого-то кот с ума сходит по закваске, а вот от моей закваски - кот сбежал, обиженный

Viki, так вы выпекаете хлеб на закваске? храните ее в холодильнике? я кажется во «французской» видела вашу галерею заквасок?

... и на закваске тоже.
А насчет галереи, или фермы (как я это безобразие называю), так я начала выращивать разные закваски из любопытства, потом втянулась.
Первые десятка два их считала, потом сбилась.
Сделала ряд выводов для себя: заквасок есть два вида - пшеничная и ржаная и совсем не важно на чем ее заводили, за очень редким исключением (это я про ананасы, там свои тонкости). Главное - это кормление и хранение. Что взять с закваски, которая мерзла и голодала....
Сейчас у меня живет та, что на винограде заводилась, у родителей в этом году был хороший урожай. Холодильничек я для нее покупала маленький, держу в нем +12*С. Три дня я дома и она со мной на столе или подоконнике, на четвертый иду на сутки на работу, сажаю ее в домик - холодильник. Без меня ее как покормят, так или что-то перепутают, или вовсе забудут.
Для ржаного хлеба беру часть и кормлю ржаной мукой. Справляется.

замучаю ведь вас)))) три дня вы дома и держите ее на подоконнике, кормите? как? каждый день?

Делюсь итогами проделанной работы: (проблема была в опавшей крыше) по совету добавила меньше воды, колобок получился крепенький такой, как для пшеничного хлеба. Поднялся, вроде нормально, но на выходе получился очень плотный и не такой вкусный. Крышу разорвало напрочь! хотя она осталась ровной (не поднялась куполом) Так что похвалиться вкусненьким хлебушком в обмен на сало не получилось, но сало все-равно передали. Переделала еще раз, воды добавила, как обычно, колобок более жидкий, но результат порадовал, крышу все-равно разорвало слегка. В результате всех этих проб, кажется начинаю понимать сущность закваски! Моя в первый раз, когда уменьшила количество воды, через два часа так поперла, что чуть не дезертировала из миски! Ну, думаю, положено 6 часов минимум, пусть стоит, переложила ее в бОльшую банку, она там еще подросла, еле дождалась прошествия 6 часов. К этому времени она стала сдавать позиции и слегка осела. Второй раз, с прежним количеством воды, дала ей четко удвоиться, не взирая на сроки. У меня это заняло около 3 часов, и пустила в дело. Результат с разорванной крышей устраивает меня больше, чем с проваленной! Итог: удвоилась - используй!

я думаю, что дело может быть и не в количестве воды. А во времени последней расстойки. По крайней мере, я количество воды не меняла, а увеличила время расстойки. И крыша в норме.

Делюсь итогами проделанной работы: (проблема была в опавшей крыше) по совету добавила меньше воды, колобок получился крепенький такой, как для пшеничного хлеба. Поднялся, вроде нормально, но на выходе получился очень плотный и не такой вкусный. Крышу разорвало напрочь!

Колобок не должен быть крепеньким, он должен быть мягоньким, но в то же время не размазываться и не оставлять хвостик на дне ведра. Это дело привычки и опыта, со временем Вы научиться различать правильный колобок от неправильного и хлеб будет получаться прекрасным!

Перечитала всю тему - теперь в моей голове полная закваска понятно, что ничего не понятно но очень хочеться. Сегодня вечером смешаю 100 гр. муки + 100 гр. воды. надеюсь на чудо и помощь форумчан

теперь в моей голове полная закваска понятно, что ничего не понятно

JOKINGLY

можете пробежаться по нашим похождениям с закваской
здесь найдете репортаж с фото hlebopechka.ru...

надеюсь на чудо и помощь форумчан

мне очень помогла Viki и немножко - чудо

надеюсь, у Вас все сложится

Так, вчера вечером замесила 100 воды + 100 муки, получилось довольно крутое тесто, как очень густая рыночная сметана из холодильника. Померяла температуру на батарее, оказалось +35, постелила туда полотенце махровое, сложенное вдвое, было вроде нормально. Но потом забыла про закваску и на всю ночь оставила открытое окно в кухне Будущая закваска провела ночь при +20 надеюсь ей это не очень повредит, пока там мука набухала, надеюсь заквасочные процессы еще не начались. Утром перемешала ее и добавила капельку водички, а то немного выветрилось, закваска даже сухой корочкой слегка покрылась. Сейчас на обеде еще раз перемешаю.

Arka, сейчас пробегусь

добавила капельку водички, а то немного выветрилось, закваска даже сухой корочкой слегка покрылась

Я бы не стала добавлять воду, чтоб не нарушать баланс воды и муки 1:1
Если образовывается корочка, многие ее просто аккуратно снимают, - читала об этом. Моя ни разу не обветривалась, т. к. я затягиваю банку пищевой пленкой и прокалываю несколько дырочек зубочисткой, - вполне хватает для дыхания и предотвращает подсыхание

Я тоже затянула пищевой пленкой и попрокалывала дырочки, но наверное много напрокалывала теперь когда перемешала накрыла сверху пленкой с дырочками и сверху еще мокрым полотенцем, сложенным несколько раз.

Solnche83, полотенце, тем более мокрое, уберите пожалуйста. Когда начнется активный процесс брожения, хотелось бы, чтобы бактерии диких дрожжей, летающие просто в воздухе, нашли путь к закваске и поселились там.

Девочки, кто тут есть, спасите мою закваску Вчера покормила ее второй раз 100+100, а она вообще не поднимаеться и не увеличиваеться, только недавно начали появляться пузырьки в ней, хотя после первой подкормки она поднялась в 2 раза за 12 часов, я ее утром перемешала, и вчера вечером покормила. В 8 часов вечера истекают сутки, т. е. мне с ней надо что-то делать, а что? в таком виде тесто на ней не поставишь, она и сама не поднимаеться, значит и хлеб не поднимет?

Viki, поздно я прочитала ваш совет, сейчас пойду так и сделаю, но чем ее тогда накрывать? она же будет заветриваться? Постоянно снимать и выкидывать корку или перемешивать?

SOS, help, ну помогите же кто-нибууууудь

У моей тоже был период, когда она видимых признаков не подавала, видимо какие-то другие процессы в ней в это время протекают, потом опять все забурлило, после реанимации. Посмотрите вот здесь как с моей происходило hlebopechka.ru.... Когда моя вечная затормозилась, я ее по совету Вики размолодила. Не волнуйтесь. Делайте по рецепту. Закрывайте плотно пленкой, прокалывайте несколько маленьких дырочек, ставьте в тепло, около батареи например, но не на саму батарею, попробуйте более узкую посуду, чтоб площадь поверхности была поменьше.

Arka, спасибо, сейчас пойду попробую сделать все как у вас

Здравствуйте, счастливые обладатели хлебопечек! С праздниками Вас всех прошедшими и наступающими. В конце года стала и я счастлива от LG HB-1002 CJ. Первый мой хлебушек пришлось отдать поросятам, прохо подошел, второй и последующие вышли немного получше, но не тот хлеб, что ожидалось... Я начала эксперементировать, т. е. отходить от рецептов, данных в инструкции к хлебопечке и что-то начало получаться, НО, не хватало кислинки в хлебе. Вопрос: я получу желаемый результат при использовании своей закваски, при том, что в нашем городе НИКАКИХ добавок в виде солод и прочее не продается. Имею возможность куплять муку ржаную, кукурузную, и естественно высший сорт. А так хочется черненького хлебушка СВОЕГО. Заранее благодарю за ответ.

Когда я выпекала ржано-пшеничный на дрожжах, то закисляла уксусом. Теперь черный хлеб пеку на закваске вообще без дрожжей, кислинка хорошая. Ничем дополнительно не закисляю.

Без закваски, 7-10 мл яблочного или винного уксуса Вам помогут. Я пробовала Бальзамик, тоже хорошо подходил.

Удачи!

Когда я выпекала ржано-пшеничный на дрожжах, то закисляла уксусом. Теперь черный хлеб пеку на закваске вообще без дрожжей, кислинка хорошая. Ничем дополнительно не закисляю.

Спасибо за быстрый ответ, Сейчас пойду «месить, добавлю кислинки, а «Вечная» закваска уже томится на батарее. Надеюсь на хороший результат, а если учесть, что весь Советский Союз в помощниках, в результате не сомневаюсь!!!

Arka, спасибо!
Я поддержку обещала закваске Solnche83, а в час Х оказалась на работе. Похоже, ты ее спасла.

privat506, добро пожаловать к нам, заквасочникам!

Viki, совершенно с вами согласна, Arka ЧЕЛОВЕЧИЩЕ!!! ей помогли и она дальше помогает.

Viki, вы советовали не накрывать мокрым полотенцем закваску, подскажите что тогда делать с корочкой (она под пленкой с дырочками все равно образуеться) - снимать ее и выкидывать или почаще мешать закваску?

Пы. Сы. вчера в 22.30 взяла где-то 2 ст. л. своей тормознутой закваски, надеясь, что там таки 100 гр. покормила 100+100, накрыла пленкой с дырочкими, поставила на батарею + 30 градусов. Почти за сутки она запузырилась и поднялась где-то наполовину от своего первоначального обьема. Сегодня в 22.30 опять покормлю 100+100 и завтра отчитаюсь. Все правильно?

Все правильно?

Все отлично!
А корочка, так это воздух над батареей сухой, вот и испаряется водичка. Можно перемешивать, можно корочку снимать, много не испариться. Тут уже чуть - чуть осталось и она сможет переезжать с батареи. Главное - зашевелилась, значит живая!

Живая, живая, куда она денеться раз мы за нее взялись
Viki, а ее надо кормить пока она не удвоиться, или все равно надо еще 2 раза подкормить?

Viki, а ее надо кормить пока она не удвоиться, или все равно надо еще 2 раза подкормить?

Для начала, нужно пройти весь цикл выращивания с первой странички этой темы, строго соблюдая время и температуру. Когда этот цикл закончится, она будет готова, можно будет ее кормить в более свободных пропорциях, НО! покормите ее так-же, ну 100 на 100 на 100 еще дня два, увидите какая она может быть веселая активная.

Спасибо вам, девочки!
Доброе слово - оно так приятно! И конечно вдохновляет на дальнейшие подвиги! Всегда рада помочь хорошим людям и конечно заквасочке (у нас ней серьезные отношения )

Доброе утро, и я хотела сказать Arko большое спасибо по поводу «кислинка, вчера уже к вечеру хлебушек почти уели. Всем очень понравилось, а себе вчера испекла по здешнему рецепту хлеб заварной (ржаной на квасе), довольна, нет слов!!!
А по поводу «Вечной» закваски, вчера в обед поставила на бататею, сегодня уже была шапка, увеличена в два раза. Я её уже подкормила, но это нормально такая бурная реакция? Боюсь, за 3 дня заквасочка мне двери из хаты снесет!!! А в хлеб только с третьего дня её добовлять мона?
извеняюсь за словесный пронос...

это нормально такая бурная реакция? Боюсь, за 3 дня заквасочка мне двери из хаты снесет!!!

Так и должно быть, посуда должна позволять ей расти, и не забывайте помешивать ее. Ну и двери укрепите, конечно

А в хлеб только с третьего дня её добовлять мона?

Лучше даже позже, тогда она сильнее станет, но уж точно никак не раньше 3-х дней

Ох, господи, буду терпеть, а баночку литровую поменяю на трех... надеюсь, хватит.

Девочки, опять нужна ваша помощь, опять моя закваска не хочет расти Я ее вчера покормила, вот в 22.30 сегодня пройдут сутки, а она вообще нисколько не подросла, видны только очень маленькие пузырики, и то их не много. Ну что я делаю не так??? Стоит в банке, затянутая пленкой с дырочками, на батарее + 30. И что мне с ней делать сегодня в 22.30? покормить ее всю или опять отобрать 100 гр. и кормить только 100 грам.