"Вечная" закваска

Уважаемые заквасочники, помогите и мне тоже разобраться
Завела я себе вечную закваску (ржаную). 100 + 100. Кормила ее 3 дня - просто добавляла по 100 мл воды и муки раз в сутки. Она слегка пузырилась, но не росла, была жидкой. Пахла тестом. Потом, почитав форум, стала делать так: брала 50 г закваски, добавляла по 50 г муки и воды. И так еще 5 дней. Она в течение этих 5 дней увеличивалась в 2 раза за два часа, когда опадала - не знаю, иногда не опадала. Вся в таких красивых больших пузырях. В общем, решила я печь хлеб. Взяла вечером 50 г голодной закваски, и покормила её по 50 г пшеничной (!) муки и вода. Она быстро, часа за 2 увеличилась вдвое. Примерно через 13 часов я добавила в банку по 100 г пшен. муки и вода. Она опять выросла вдвое, и тут я начала печь пшеничный хлеб. У меня Панас 257. Замесила, колобок вроде нормальный, 2 обминки. Когда подошло время выпечки (т. е. через 3 часа после замеса), тесто практически не подошло, я печь выключила. Час все это стояло. Не подходит. Вытащила ведерко, закрыла пленкой и на батарею. Там еще 2 часа тесто стояло, примерно в 2 раза подошло, может чуть меньше. Поставила на выпечку. Хлеб вышел невысокий, довольно плотный, хотя по мякишу равномерно разбросаны большие пузыри (с горошину), и кисловатый.
Сегодня испекла хлеб по тому же рецепту, но на дрожжах прессованных. Он выше заквасочного раза в 2, если не больше. Помогите мне, пожалуйста, разобраться, что я делала не так

..... Взяла вечером 50 г голодной закваски, и покормила её по 50 г пшеничной (!) муки и вода. Она быстро, часа за 2 увеличилась вдвое.

ну вот тут, как я понимаю, и нужно было замешивать

Примерно через 13 часов я добавила в банку по 100 г пшен. муки и вода. Она опять выросла вдвое, и тут я начала печь пшеничный хлеб. У меня Панас 257. Замесила, колобок вроде нормальный, 2 обминки. Когда подошло время выпечки (т. е. через 3 часа после замеса), тесто практически не подошло, я печь выключила. Час все это стояло. Не подходит. Вытащила ведерко, закрыла пленкой и на батарею. Там еще 2 часа тесто стояло, примерно в 2 раза подошло, может чуть меньше. Поставила на выпечку. Хлеб вышел невысокий, довольно плотный, хотя по мякишу равномерно разбросаны большие пузыри (с горошину), и кисловатый.

зачем повторно кормить закваску, которую хотите в замес пустить?
и изначально 5 дней не нужно было кормить
перестояла и закваска и тесто, отсюда и кислота
ничё, научитесь

а это мой перестоявший вариант

малиновка, кислота в вашем хлебе потому что тесто перестояло. Вы почитайте темки про хлеб на закваске, его выпечка отличается от выпечки дрожжевого хлеба, например обминок ему не нужно столько сколько дрожжевому, он у вас только подходить начинал а вы его обминали. Да и подходить он будет дольше. И само тесто должно быть более «жидкое» т. к. количество муки должно быть меньше чем в дрожжевом. А закваску можно кормить сколько угодно (например доводя до необходимого вам количества), главное в тесто пускать на пике, когда она увеличилась в два раза.

малиновка, кислота в вашем хлебе потому что тесто перестояло. Вы почитайте темки про хлеб на закваске, его выпечка отличается от выпечки дрожжевого хлеба, например обминок ему не нужно столько сколько дрожжевому, он у вас только подходить начинал а вы его обминали. Да и подходить он будет дольше. И само тесто должно быть более «жидкое» т. к. количество муки должно быть меньше чем в дрожжевом. А закваску можно кормить сколько угодно (например доводя до необходимого вам количества), главное в тесто пускать на пике, когда она увеличилась в два раза.

Т. е. даже если это обычный пшеничный хлеб, ему не нужны 2 обминки, как если бы пекла на дрожжах?
Пекла тут бородинский. Рецепт приводить не буду, скажу только, что 150 г ржаной закваски, 240 г ржаной муки, 100 г пшен. муки. Замес, 2 часа расстойки в ХП, потом ведерко вытащила и поставила на батарею еще на три часа. Я б не сказала, что хлеб подошел в 2 раза. В 1,5, может быть. Но дело было к ночи, поставила выпекаться. НЕ удержалась, через час после выпечки попробовала - не понравился. А на след день слопала полбуханки. Не могла оторваться :.
А еще такой вопрос - как добиться, чтобы дырки были маленькие и много? А то у меня большие, а бородинский, по моим представлениям, должен быть плотным.

малиновка, на самом деле именно кислота и способствует мелкодырчатости мякиша
А вот ржаной хлеб резать и есть через час после выпечки, это ай-ай-ай! И вредно для здоровья, и хлеб еще не готов! Ему по-хорошему еще сутки зреть, ну как минимум 3 часа дайте ему для этого.
Что касается подъема теста, то если Ваша заквасочка молодая, то не ждите от нее прыти сразу, вначале где-то так и будет поднимать в 1,5-1,8 раза.
Хороших Вам хлебов!

малиновка, я заквасочному хлебу вообще не делаю никаких обминок, замесила, дала постоять минут10-15, вмесила масло и в форму на расстойку, как только поднялось в два раза -в духовку. Закваска медленней поднимает тесто, а если еще и обминки делать так она может подходить в общей сложности часов 8-10 и конечно станет кислым.
Про мелкодырчатость, у меня хлеб всегда получается с большим количеством мелких дырок, как я делаю замес (кстати делаю ручками) написала выше и выпекаю я его в духовке.
И действительно, может быть ваша закваска еще слишком молодая, поэтому ей сложно подмимать хлеб, попоробуйте в тесто, в первое время, добавить чуточку дрожжей.

Завела я себе Вечную ржаную. Две недели уже моей заквасочке. С самого начала никаких проблем. Подходит отлично. Пекла на ней (с добавлением дрожжей) ржаной хлебушек, решила испечь Диетический (это в Панасе257 хлеба из пшеничной с цельнозерновой 1:1).... на дрожжах он у меня очень вкусный получался. Решила я туда закваски добавить и вкус стал другим (закваска-то ржаная). Дрожжи убавила вдвое, подошел отлично.
Вот и решила я часть закваски на цельнозерновую перевести. Бухнула в 30г закваски 30г цельнозерновой и 30г воды. Постояла она часов 6, начала вроде пузыриться, а потом умерла. Сутки прошли, она уже расслаиваться начала Жалко микробиков (((вот теперь и думаю, может стоит пополам с ржаной начинать переводить? Дня три так, а потом на одну цельнозерновую?

Сутки прошли, она уже расслаиваться начала Жалко микробиков (((вот теперь и думаю, может стоит пополам с ржаной начинать переводить? Дня три так, а потом на одну цельнозерновую?

А не хотите ли завести себе закваску на цельнозерновой муке?
Смотрите тут

Добрый вечер, уважаемые заквасочники.
Я живу с заквасками где-то месяц. Первую закваску (вечную) завела успев прочитать 100:100. Ну и потом начала по ходу разбираться. Мои первые ржаные хлебушки были может и не очень красивые, но вкусные и ароматные, и с хорошими дырками. Т. к. про хранение заквасок разбиралась на ходу, то хранила я их то в холодильнике то нет, то кормила то не кормила, но как-то они выдавали мне вкусные хлеба.
А три дня назад вроде и с кормежкой и хранением все наладила, хлеб по запаху и виду получился как магазинный. Нету заквасочного запаха и в помине.

Вчера поставила новый стартер вечной закваски, а он пахнет как горох. Я в какой-то теме читала, что у кого-то это уже было.
 Что делали с этой закваской? Получилось из неё что-нибудь?
 Очень хочется теперь сделать всё по правилам, что бы мы жили с закваской долго и счастливо.

Наталья 1108, Если Вы делали чисто пшеничный хлеб на одной закваске, поделитесь, пожалуйста опытом. Я тоже вымешиваю руками и пеку в духовке, но с пшеничным пока не получается.

А вот мой хлеб на одной закваске, чисто ржаной, руками и в духовке.









З. Ы. Кто решается заводить закваску или нет: послезавтра растущая луна кончится, вернее уже завтра.

Выпечка пшеничного хлеба на ржаной закваске

Наталья 1108, Если Вы делали чисто пшеничный хлеб на одной закваске, поделитесь, пожалуйста опытом. Я тоже вымешиваю руками и пеку в духовке, но с пшеничным пока не получается.

Я с удовольствием поделюсь, надеюсь Вам мой опыт поможет.
У меня вечная закваска на ржаной муке. Но пеку я хлеб на пшеничной муке 1 сорта. И совсем не добавляю дрожжи. У меня закваска хранится при комнатной температуре в количестве 1-2 столовых ложек. Накануне дня выпечки я всю имеющуюся закваку кормлю 50/50. на следующее утро часть выкидываю, а остальное кормлю 100/100 и ставлю ее к батарее. Как правило часа через 3-4 она увеличивается в два раза, а то и больше. Затем я беру всю закваску (оставляю только примерно 0,5-1 ст. ложки) развоже ее стаканом воды комнатной температуры и взбиваю венчиком. В отдельной чашке смешиваю 3 стакана муки+2 чайные ложки соли (у меня морская)+2 столовые ложки сахара (делала еще и с медом, но тогда мед развожу в стакане воды, а затеп уже добавляю закваску), еще я люблю в хлеб добавлять кориандр, тмин, бывает еще и чернослив накрошу меленько. Замешиваю тесто, т. к. закваска ржаная, оно очень липучее и добавлением муки этого не исправишь. Осталяю минут на 15, затем добавляю 3-4 столовых ложки масла растительного, вмешиваю его, формирую форму и сразу отправляю в форму для выпечки. У меня плита газовая, поэтому я ее сразу начинаю прогревать и форму с тестом, затянутую пленкой пищевой (в ней нужно проделать дырочки, чтобы тесто дышало) ставлю в окошку плиты. Где-то часа через полтора (может быть и меньше, все зависит от силы закваски) тесто начинает актино подниматься. Как только поднялось вдвое отправляю в духовку. Первые 15 минут на более высокой температуре, а затем минут 40-45 на меньшей. И все, хлебушек готов.
Какой у Вас хлеб красивый, прям глаз не оторвать, напишите рецептик.

А не хотите ли завести себе закваску на цельнозерновой муке?
Смотрите тут

Спасибо за ссылочку. Попробую еще раз перевести свою, если не получится, то начну с нуля цельнозерновую.

Поставила закваску... конечно очень теплое место в моей квратире сложно найти.. надеюсь на батарее ей будет комфортно)))

Поставила закваску... конечно очень теплое место в моей квратире сложно найти.. надеюсь на батарее ей будет комфортно)))

Если сама батарея горячая, а не теплая, то бактериям это не понравится. Ведь при горячей температуре они гибнут.
Тогда лучше возле батареи, над, под, но не на самой. Оптимальная температура до 30^оС

Технология выпечки ржаного хлеба с холодной расстойкой

Наталья 1108

Рецепт трудно воспроизвести, т. к. я только начинала печь сама, и не записывала все пошагово, за основу брала рецепты чисто ржаных хлебов с этого сайта. И еще этот: Ну примерно так:

На 1 часть вызревшей (на пике подъема) ржаной опары 1 часть (по весу) ржаной муки и теплой воды около 0,5. Например 300:300:150. Воду доливаю сначала по минимуму. если совсем мало, добавляю, правда вымешивать труднее. Оставляю на 15 минут постоять, затем добавляю соль (нехватившую воду можно добавить и здесь, но по-моему Вы так и делали.) Вымешиваю еще раз. Если выпекать будете в форме то лишней воды можно не бояться. Масло в самом конце добавляю все сразу, но лью по краю будущего колобка, так тесто меньше к стенкам прилипает. Ориентируюсь на густоту теста: оно не текучее, от стенок отрывается при вымешивании, но плохо, ко дну и к деревянной ложке прилипшее очень сильно. Наверное не очень понятно, просто я ориентируюсь на собственные ощущения, налаживаю контакт с тестом.
Форму смазываю маслом и, не жалея муки, обсыпаю. Туда выкладываю тесто, так чтобы не повредить мучной слой, мокрыми руками разравниваю крышу, под пленку, и ставлю в холодильник примерно на 12 часов.
Достаю из холодильника, и согреваю при комнатной t, около 3-х часов. За все время тесто поднимается, но не всегда в 2 раза. у меня один раз перестояло, в крыше появились дырочки, после этого такой пористости в разрезе не получилось.
 Присыпаю крышу мукой надрезаю кулинарными ножницами. Дальше как у всех: духовку на 230-250 на дно противень с горячей водой. Первые 15 мин еще брызгаю из пульверизатора, затем час выпекаю где-то при 180(очень приблизительно, т. к. духовка у меня очень старая )
Готовность определяю по цвету корочки, и тыкаю зубочисткой.
Дальше обязательно дать вылежаться часов 10. Раньше не резать! Мякиш испортите.

Уф! Как оказывается трудно воспроизвести все по памяти, надо сразу записывать что делаю.
Если кому-то пригодится эта информация, я рада.

Я для себя уже поняла, что очень важно, печь на хорошо выбродившей закваске и хорошей муке. Муку старооскольническую сменила на настюшу, сразу тесто на ощупь при замесе другое. Результат мне не понравился. Хотела доехать до специализированного магазина, а тут морозы! А у меня дитё малое, оставить не с кем, по морозам его не потащишь в магазин. А так хочется и солод и прибамбасов всяких для хлебопечения

Хозяева рецептов, если с кем-то совпало, извините! На авторство не претендую.

З. Ы.Наталья 1108. Сейчас перечитала Ваш Рецепт пшеничного, а они так похожи

Если сама батарея горячая, а не теплая, то бактериям это не понравится. Ведь при горячей температуре они гибнут.
Тогда лучше возле батареи, над, под, но не на самой. Оптимальная температура до 30^оС

у меня на батарее экран стоит.. надеюсь все хорошо будет

Ну вот, я опять запуталась!
Когда читаю, вроде все, понятно, а когда делаю, такое ощущение что неправильно.
Развейте мои сомнения: после третьей подкормки стартера на выходе должно получиться 600гр закваски. Или надо было часть выкидывать?

Корочка, а так оно и есть, рецепты на самом деле очень похожи. я тоже иногда в холодильник ставлю на дительную расстойку.
В общем пробовать нужно и все получиться.

Я вот только что мешала закваску и подкармливала ее!! допустила ошибку... помешала все обычной ложкой.. и только потом вспомнила что все надо было деревянной делать....
что же теперь делать?? все пропало?

А Вы еще раз помешайте деревянной, и все вернётся
А может кто-нибудь успокоит, 600гр на 3-й день это нормально?

А может кто-нибудь успокоит, 600гр на 3-й день это нормально?

Ну по-идее столько получится если не выкидывать ни грамма))) Мне муки было жалко, зачем ее столько тратить если получившегося количества деть некуда. Пекла из 285 грамм на 3 день и поэтому подводила к 300 граммам.
Придется вам теперь печь-печь и печь

Я вот только что мешала закваску и подкармливала ее!! допустила ошибку... помешала все обычной ложкой.. и только потом вспомнила что все надо было деревянной делать....
что же теперь делать?? все пропало?

Ой, а я все время обычной мешаю (((И живет она у меня и процветает. Перехожу на деревянную

Девочки! Без паники! Никакого вреда от краткосрочного контакта с металлом не будет. Главное не оставлять в закваске мет. ложку/вилку надолго и не хранить закваску в мет. посуде
Что касается использования лишней закваски, есть отдельная тема тут
Я ничего не выбрасываю, а все пускаю в дело, тем более как подумаю, что закваска - это живой организм, это как-то вдохновляет проявлять фантазию

эх.. моя закваска приказала долго жить
вернее она вроде еще дышит, т. е. пузырьки появляются, но в объеме она не увеличилась со второго дня.. вот думаю что с ней дальше делать?

А у меня другая проблема в «вечной» закваске: пока кормлю ржаной мукой все нормально, как только хочу перейти на пшеничную- добавляю муку грубого помола или пшеничную, правда, в/с стоит и не думает пузыриться. Иногда хочеться заквасочного хлеба белого без дрожжей и ржаной муки.

На следующий день после третьей подкормки моя заквасочка просто рвалась в бой и я испекла вот такой вот хлеб:

 по этому рецепту: hlebopechka.ru...Там, кстати, в ход идет 350 гр закваски, 100 гр я посадила в холодильник (нз), 5 гр покормила 1:4:4 и оставила при комнатной температуре, вот ка она себя ведет:






Осталось совсем немного, оказывается, закваска сильно худеет пока «ест», остатки закваски ушли в «дежурные» оладьи, которые оказались пышными как никогда, так что ничего от 600гр на выходе выбрасывать не пришлось.

Огромное спасибо Люке, Viki и Arke за эту заквасочку.

Корочка, по закваске - это конечно заслуга Люки и Вики, которая активно помогает всем потенциальным заквасочникам получать радость от своей собственноручно выращенной закваски!
А мой разве что рецепт хлебушка
Спасибо Вам за отличные фотографии! И буду признательна, если в темке хлебушка выложите эту фотку и разрез мякиша, если еще осталось, что снимать

Еленка_26, отставить панику!!! Продолжайте кормить, не выбрасывайте. У меня было так же. Все позже выровняется, будет пузыриться так, что убегать станет!

Уважаемые хлебопеки! Помогите советом. Хлеб печет мой муж, неделю назад, начитавшись о хлебной закваске, поставил закваску на ржаной муке, поднимается она как-то лениво, пек хлеб на ней - плотный. Но вопрос вот какой - в нашем магазине исчезла ржаная мука, можно ли подкармливать закваску пшеничной мукой?

Надежда52, уверена, что можно. Многие и перекармливают свои закваски из ржаных в пшеничные и наоборот!
Из пшеничной лучше подходит для корма мука второго сорта или пшеничная обойная. Если в магазинах нет и такой пшеничной, я думаю, что можно к имеющейся пшеничной примешивать несоленые отруби. Почитайте про муку здесь
Могикане! Поправьте меня, если где неточность есть.

Ой, я что-то такое испекла
Хотела сделать оладьи картофельные, на вечной закваске естественно. Потом решила обкатать новую силиконовую форму и запекла все одним большим кексом в духовке.



в духовке это (картофельный кекс??) поднялось раза в полтора, даже крышу разорвало. Вело себя как хлеб.



 На ощупь это напоминает шарлотку, снаружи зажаристая тоненькая корочка, внутри очень мягкий пористый сочный мякиш. Пахнет вкусно приготовленной картошкой.
 
Кстати, это постное блюдо.

Рецепт тут:
hlebopechka.ru...

Интересный кекс получился. Выставляйте его отдельным рецептом. Вполне он этого достоин

А в какую тему его выставлять? И как его назвать, даже не знаю.

А в какую тему его выставлять? И как его назвать, даже не знаю.

Ориентируйтесь на состав муки:
пшеничная - в пшеничный, ржаная - в ржаной и т. д.
А как назвать? Ну Вы что ели? Кекс, пирог... Вот на что похоже, так и будет.

Ну вот, вроде наваяла рецепт, печь легче, чем сочинять, чесно слово.
ссылку см выше.

Уезжаю в отпуск на месяц, печь хлеб не кому, как сохранить закваску?

Метод реанимации слабой или плесневеющей закваски

Сделать её покруче, в смысле погуще, чуть присолить, и оставить. Вернетесь - если ничего не случится экстремального - ну, не покроется черной плесенью и т. п., всю выскребете, выбросите, нальете тепловатой водички, взобьете до крепкой пены, добавите муки - а дальше, как обычно. Если и «сдохнет», заведете новую.

кто-нибудь подскажите, сколько брать закваски на килограмм пшеничной муки? на полкило я беру 7 полных столовых ложек. закваска у меня уже не ржаная (пшеничная с отрубями, хлеб получается великолепный в духовке).

Если Вы на пол-кило берете 7 столовых ложек, то на килограмм в два раза больше.

Если Вы на пол-кило берете 7 столовых ложек, то на килограмм в два раза больше.

это логично. а как на самом деле? спрашиваю потому, что как-то тут находил правила пересчета продуктов в сторону увеличения, там не все так просто. но там о дрожжах речь, а про закваску не знаю. хлеб собираюсь печь уже через час-два.

Закваска, как и дрожжи - разные! И работоспособность у всех неодинаковая. Какая у Вас? Густая, жидкая, ржаная, пшеничная, сколько ей лет (то есть времени?) - от этого и от многого другого зависит качество конечной продукции. Вообще, дрожжи и закваску лучше не доложить, чем переложить.

Уважаемые заквасочники, помогите, пожалуйста, понять! У меня живут вечная ржаная и вечная пшеничная закваски уже 2 месяца. Сестренки. Так вот, в последнее месяц возникла такая проблема - они увеличиваются в двое ну очень долго, пшеничная часов за 7, а ржаная часов 14 может расти. Сегодня так сутки росла. Пахнут хорошо, пузырятся, держу в холодильнике, кормлю раз в неделю, иногда чуть реже... кормлю как правило в след. соотношении: на грамм на 25-30 стартера по 70-80 грамм воды и муки. Чего б с ними такого сделать, чтоб ускорения поддать, а?

малиновка, по пшеничной не подскажу, не держу такую. А по ржаной - попробуйте ее размолодить (взять ст. л. закваски и по 50 воды и муки) и покормить несколько дней, храня при комнатной t. Может холодильник силы вытягивает? Вроде от хранения в холоде и редком кормлении уксусная к-та начинает накапливаться. Я свою ржаную при хранении в 12-13^оС кормлю 1 раз в пять дней. Если случается реже, то она закисляется и приходится размолаживать.

Пошаговое обновление уставшей закваски в три этапа

Чего б с ними такого сделать, чтоб ускорения поддать, а?

Обновите ее:
достаете из холодильника, берете 1 - 2 ст. ложки закваски, добавляете по 50 г воды и муки, держите в тепле (без холодильника) часов 5 - 6. Опять берете от этого 1 - 2 ст. ложки, добавляете по 50 г воды и муки и опять 5 - 6 часов. Можно просто на столе, если не холодно у Вас, конечно. Так поступаете 3 - 4 раза и будет закваска как новенькая.
Если они у Вас так быстро устают, обратите внимание, на какой стадии Вы ставите их в холодильник.

Ну вот, пока набирала текст, меня уже опередили.
Arka, так мы с тобой «из одного холодильника»?

Вырастила вечную закваску из ржаной муки. Часть перевела на пшеничную. Стоит на кухне, кормлю раз в сутки. Уже вторая неделя пошла. Испекла пшеничный хлеб, но получился кисловатый. Ржаной - получше.
 И все-таки мне кажется, что при комнатной темп. она начинает перекисать. Читала, что многие хранят её в холодильнике. А как же МКБ? Если я её испорчу-жалко, так над ней трудилась...

МКБ хотят 12-13^оС
Создайте им условия, и они будут жить

Температура в разных холодильниках и на разных полках отличается и даже зависит от срока службы.
Купите термометр для холодильника (абсолютная доступность по наличию и стоимости) и проверьте, есть ли в вашем холодильнике «место под солнцем» для МКБ

Кто-нибудь знает, какая температура в овощном ящике холодильника?

Испекла вчера первый хлеб «вечной» закваске. Результат: просто обалденный, ароматный и вкусный хлебушек. Если честно, то сама я такого даже не ожидала, так как моей закваске всего 3 дня, она у меня еще молоденькая барышня. но со своей задачей справилась на отлично. Пекла без «заквасочного«рецепта, так как компьютер сломался некстати. Взяла рецепт «Дарницкого», добавила закваски и в путь. Причем буквально за 2 дня до этого пекла тот же «дарницкий» по рецепту как положено с дрожжами: поднялся наполовину меньше, хотя дрожжей было 1 ч. л., а с закваской я положила 0.5 ч. л. дрожжей.

Ура!!! Закваска отлично хранится в холодильнике! Я поставила ржаную и пшеничную в ящик для овощей. Сегодня достала, расконсервировала обе - одну для блинов, другую для ржаного хлеба. Пока меня дома не было 4 часа, пшеничная «сбежала», ржаная тоже вот-вот засобиралась. А запах - просто великолепный, молочно-кисленький. Сегодня напеку блинов и поставлю ржаной. О результатах позже.
 
 И еще... всем, кто ещё не решился на закваску... не бойтесь создать закваску. Она не может не получиться, если создать для неё все условия!!! А результат того стоит.

сделала вечную закваску от люки, все получилось, хлеб супер, не знаю только что с ней дальше делать, поставила в холодильник пока, а как дальше ее хранить и пользовать, подскажите пожалуйста

Здравствуйте. Очень жду вашей подсказки и помощи. О бездрожжевом хлебе и его пользе знала давно, а вот решила заняться сейчас. Прочитала на форуме много информации и голова пошла кругом. Поставила «вечную закваску» из ржаной муки. Сегодня третий день. пожалуйста напишите подробно сколько надо взять закваски для приготовления и выпечки хлеба и что делать с оставшейся, если можно очень подробно. Я пеку хлеб каждый день (пока на дрожжах). Так вот как быть с закваской? Надо ставить еще одну или можно обойтись. И мне кажется что надо создать тему для новичков,«НОВИЧОК» где очень подробно от А до Я будет записан весь процесс приготовления закваски и хлеба с разными заквасками. Мне хотелось бы еще попробовать и кефирную закваску. А потом когда новички освоятся то уже можно бродить по сайтам и пробовать разные варианты. Заранее благодарна. Спаси вас Господи.

Подробный рецепт хлеба и график подкормки

Здравствуйте! =) Моей закваске уже больше трех месяцев. Храню
в холодильнике в баночке с крышкой с дырочками. Хлеб пеку раз
в 2 дня, иногда чаще.
Рецепт:
350гр закваска (свеже подкормленная)
390 гр. мука (90 гр. пшеничной и 300 ржаной)
230 гр. вода
1 ч. л квасной солод (из набора для приготовления кваса)
1 ст. л мед (или 1,5 ст. л сахар)
2 ч. л соль
2 ст. л раст. масла (я беру оливковое)
3 ст. л отруби ржаные
1 ст. л картофельные хлопья (чтобы крышечка не проваливалась)

Колобок получается не плотный, слегка расплывчатый. Верхушку разравниваю руками.
Хлеб получается ооочень вкусный.

Закваску для этого хлеба готовлю за 4 часа до замеса.
100 гр. вода
100 гр. ржаной муки
150 гр. закваска из холодильника
Ставлю в теплое место (на батарею или в йогуртницу)

В старую закваску также добавляю по 100 гр. муки и воды. Так же 4 часа жду и потом в холодильник до след. раза.
Иногда в этом рецепте заменяю грамм 80 ржаной муки на гречневую. Тоже ооочень вкусно и полезно =))

Спасибо большое. Вот вы положили все по рецепту в ведерко и какую программу выбрали в хлебопечи? У меня PANASONIK SD-257.

А вот в холодильнике вы напрасно храните закваску Грустный При низких температурах в закваске погибают нужные и такие полезные молочно-кислые бактерии, и остаются только дрожжевые. А хорошая закваска - это всегда нужный баланс между теми и другими. Эта цитата Миши с форума. Так как же быть? Как уберечь эти молочно-кислые бактерии?

Софа=) Вам проще! У вас есть режим «Ржаной». Думаю, на нем и надо! =)) У меня, его нет! Поэтому замес делаю на пельменях, вынимаю лопатку и на основном режиме размер XL средняя корочка.

А почему тогда в йогуртах и кефире эти самые молочно-кислые бактерии не дохнут?!!??! И молоко в холодильнике прекрасно скисает? =)
 

ВьЮГа, а оно скисает? надо будет попробовать
Софа, здесь же на форуме читал, что закваска - это комплекс дрожжевых и МКБ. Оно без МКБ разве будет работать?
У меня «вечная», тоже храню в холодильнике. Закваске уже не меньше полгода, а то и год - вроде работает нормально.
А есть домашние способы проверить качество закваски?

Всем вкусного хлеба!

Скисает! Еще как =)) Я имею ввиду разливное или рыночное
Да и любые кисломолочные продукты хранят при темпиратуре от +2 до +6. У меня в холодильнике +3. Так что нормально всё.

Ура!!! Закваска получилась. Поставила хлебушек, но не знаю что получится. Т. к. имея в наличии только ржаную и пшеничную муку подобрала рецепт у Лолы Пшенично-ржаной хлеб, но у нее закваска на хмелю и мне показалось что моей «вечной " 3 ложки мало и добавила еще Пожалуйста напишите на какое количество муки (пшеничная+ржаная) надо закваски и воды.

Муку и воду надо брать в равных пропорциях по объему или по массе?

На предыдущих страницах читала, что если закваска стоит в холодильнике, то ее надо вынимать с холодильника за три дня до того, как планируем печь хлеб, и подкармливать каждый день. А если я пеку хлеб каждые два дня, то мне ее не ставить в холодильник?
А если взять закваску из холодильника и покормить, то она не удвоится? И не будет готова для поднятия хлеба в тот же день?