"Вечная" закваска

Ну вот, я опять запуталась!
Когда читаю, вроде все, понятно, а когда делаю, такое ощущение что неправильно.
Развейте мои сомнения: после третьей подкормки стартера на выходе должно получиться 600гр закваски. Или надо было часть выкидывать?

Корочка, а так оно и есть, рецепты на самом деле очень похожи. я тоже иногда в холодильник ставлю на дительную расстойку.
В общем пробовать нужно и все получиться.

Я вот только что мешала закваску и подкармливала ее!! допустила ошибку... помешала все обычной ложкой.. и только потом вспомнила что все надо было деревянной делать....
что же теперь делать?? все пропало?

А Вы еще раз помешайте деревянной, и все вернётся
А может кто-нибудь успокоит, 600гр на 3-й день это нормально?

А может кто-нибудь успокоит, 600гр на 3-й день это нормально?

Ну по-идее столько получится если не выкидывать ни грамма))) Мне муки было жалко, зачем ее столько тратить если получившегося количества деть некуда. Пекла из 285 грамм на 3 день и поэтому подводила к 300 граммам.
Придется вам теперь печь-печь и печь

Я вот только что мешала закваску и подкармливала ее!! допустила ошибку... помешала все обычной ложкой.. и только потом вспомнила что все надо было деревянной делать....
что же теперь делать?? все пропало?

Ой, а я все время обычной мешаю (((И живет она у меня и процветает. Перехожу на деревянную

Девочки! Без паники! Никакого вреда от краткосрочного контакта с металлом не будет. Главное не оставлять в закваске мет. ложку/вилку надолго и не хранить закваску в мет. посуде
Что касается использования лишней закваски, есть отдельная тема тут
Я ничего не выбрасываю, а все пускаю в дело, тем более как подумаю, что закваска - это живой организм, это как-то вдохновляет проявлять фантазию

эх.. моя закваска приказала долго жить
вернее она вроде еще дышит, т. е. пузырьки появляются, но в объеме она не увеличилась со второго дня.. вот думаю что с ней дальше делать?

А у меня другая проблема в «вечной» закваске: пока кормлю ржаной мукой все нормально, как только хочу перейти на пшеничную- добавляю муку грубого помола или пшеничную, правда, в/с стоит и не думает пузыриться. Иногда хочеться заквасочного хлеба белого без дрожжей и ржаной муки.

На следующий день после третьей подкормки моя заквасочка просто рвалась в бой и я испекла вот такой вот хлеб:

 по этому рецепту: hlebopechka.ru...Там, кстати, в ход идет 350 гр закваски, 100 гр я посадила в холодильник (нз), 5 гр покормила 1:4:4 и оставила при комнатной температуре, вот ка она себя ведет:






Осталось совсем немного, оказывается, закваска сильно худеет пока «ест», остатки закваски ушли в «дежурные» оладьи, которые оказались пышными как никогда, так что ничего от 600гр на выходе выбрасывать не пришлось.

Огромное спасибо Люке, Viki и Arke за эту заквасочку.

Корочка, по закваске - это конечно заслуга Люки и Вики, которая активно помогает всем потенциальным заквасочникам получать радость от своей собственноручно выращенной закваски!
А мой разве что рецепт хлебушка
Спасибо Вам за отличные фотографии! И буду признательна, если в темке хлебушка выложите эту фотку и разрез мякиша, если еще осталось, что снимать

Корочка, у вас заквасочка - красотка просто!!! У меня такой не была в «молодости», только спустя несколько недель так подходила

Еленка_26, отставить панику!!! Продолжайте кормить, не выбрасывайте. У меня было так же. Все позже выровняется, будет пузыриться так, что убегать станет!

Уважаемые хлебопеки! Помогите советом. Хлеб печет мой муж, неделю назад, начитавшись о хлебной закваске, поставил закваску на ржаной муке, поднимается она как-то лениво, пек хлеб на ней - плотный. Но вопрос вот какой - в нашем магазине исчезла ржаная мука, можно ли подкармливать закваску пшеничной мукой?

Надежда52, уверена, что можно. Многие и перекармливают свои закваски из ржаных в пшеничные и наоборот!
Из пшеничной лучше подходит для корма мука второго сорта или пшеничная обойная. Если в магазинах нет и такой пшеничной, я думаю, что можно к имеющейся пшеничной примешивать несоленые отруби. Почитайте про муку здесь
Могикане! Поправьте меня, если где неточность есть.

Спасибо за внимание к новичкам и быстрый ответ. Пошла в магазин за посоветованными ингридиетами!

Ой, я что-то такое испекла
Хотела сделать оладьи картофельные, на вечной закваске естественно. Потом решила обкатать новую силиконовую форму и запекла все одним большим кексом в духовке.



в духовке это (картофельный кекс??) поднялось раза в полтора, даже крышу разорвало. Вело себя как хлеб.



 На ощупь это напоминает шарлотку, снаружи зажаристая тоненькая корочка, внутри очень мягкий пористый сочный мякиш. Пахнет вкусно приготовленной картошкой.
 
Кстати, это постное блюдо.

Рецепт тут:
hlebopechka.ru...

Интересный кекс получился. Выставляйте его отдельным рецептом. Вполне он этого достоин

А в какую тему его выставлять? И как его назвать, даже не знаю.

А в какую тему его выставлять? И как его назвать, даже не знаю.

Ориентируйтесь на состав муки:
пшеничная - в пшеничный, ржаная - в ржаной и т. д.
А как назвать? Ну Вы что ели? Кекс, пирог... Вот на что похоже, так и будет.

Ну вот, вроде наваяла рецепт, печь легче, чем сочинять, чесно слово.
ссылку см выше.

Уезжаю в отпуск на месяц, печь хлеб не кому, как сохранить закваску?

Сделать её покруче, в смысле погуще, чуть присолить, и оставить. Вернетесь - если ничего не случится экстремального - ну, не покроется черной плесенью и т. п., всю выскребете, выбросите, нальете тепловатой водички, взобьете до крепкой пены, добавите муки - а дальше, как обычно. Если и «сдохнет», заведете новую.

кто-нибудь подскажите, сколько брать закваски на килограмм пшеничной муки? на полкило я беру 7 полных столовых ложек. закваска у меня уже не ржаная (пшеничная с отрубями, хлеб получается великолепный в духовке).

Если Вы на пол-кило берете 7 столовых ложек, то на килограмм в два раза больше.

Если Вы на пол-кило берете 7 столовых ложек, то на килограмм в два раза больше.

это логично. а как на самом деле? спрашиваю потому, что как-то тут находил правила пересчета продуктов в сторону увеличения, там не все так просто. но там о дрожжах речь, а про закваску не знаю. хлеб собираюсь печь уже через час-два.

Закваска, как и дрожжи - разные! И работоспособность у всех неодинаковая. Какая у Вас? Густая, жидкая, ржаная, пшеничная, сколько ей лет (то есть времени?) - от этого и от многого другого зависит качество конечной продукции. Вообще, дрожжи и закваску лучше не доложить, чем переложить.

Уважаемые заквасочники, помогите, пожалуйста, понять! У меня живут вечная ржаная и вечная пшеничная закваски уже 2 месяца. Сестренки. Так вот, в последнее месяц возникла такая проблема - они увеличиваются в двое ну очень долго, пшеничная часов за 7, а ржаная часов 14 может расти. Сегодня так сутки росла. Пахнут хорошо, пузырятся, держу в холодильнике, кормлю раз в неделю, иногда чуть реже... кормлю как правило в след. соотношении: на грамм на 25-30 стартера по 70-80 грамм воды и муки. Чего б с ними такого сделать, чтоб ускорения поддать, а?

малиновка, по пшеничной не подскажу, не держу такую. А по ржаной - попробуйте ее размолодить (взять ст. л. закваски и по 50 воды и муки) и покормить несколько дней, храня при комнатной t. Может холодильник силы вытягивает? Вроде от хранения в холоде и редком кормлении уксусная к-та начинает накапливаться. Я свою ржаную при хранении в 12-13^оС кормлю 1 раз в пять дней. Если случается реже, то она закисляется и приходится размолаживать.

Чего б с ними такого сделать, чтоб ускорения поддать, а?

Обновите ее:
достаете из холодильника, берете 1 - 2 ст. ложки закваски, добавляете по 50 г воды и муки, держите в тепле (без холодильника) часов 5 - 6. Опять берете от этого 1 - 2 ст. ложки, добавляете по 50 г воды и муки и опять 5 - 6 часов. Можно просто на столе, если не холодно у Вас, конечно. Так поступаете 3 - 4 раза и будет закваска как новенькая.
Если они у Вас так быстро устают, обратите внимание, на какой стадии Вы ставите их в холодильник.

Ну вот, пока набирала текст, меня уже опередили.
Arka, так мы с тобой «из одного холодильника»?

Arka, так мы с тобой «из одного холодильника»?

Это тост?!
Ой Вики, как же я тебе благодарна, что ты мне в свое время с закваской помогла!
Если б не ты, не были б мы из «одного холодильника»!
А еще я бы не пекла такой вкусный ржаной! Каждый раз - как в первый, - крышу сносит от запаха

Вырастила вечную закваску из ржаной муки. Часть перевела на пшеничную. Стоит на кухне, кормлю раз в сутки. Уже вторая неделя пошла. Испекла пшеничный хлеб, но получился кисловатый. Ржаной - получше.
 И все-таки мне кажется, что при комнатной темп. она начинает перекисать. Читала, что многие хранят её в холодильнике. А как же МКБ? Если я её испорчу-жалко, так над ней трудилась...

МКБ хотят 12-13^оС
Создайте им условия, и они будут жить

Температура в разных холодильниках и на разных полках отличается и даже зависит от срока службы.
Купите термометр для холодильника (абсолютная доступность по наличию и стоимости) и проверьте, есть ли в вашем холодильнике «место под солнцем» для МКБ

Кто-нибудь знает, какая температура в овощном ящике холодильника?

Испекла вчера первый хлеб «вечной» закваске. Результат: просто обалденный, ароматный и вкусный хлебушек. Если честно, то сама я такого даже не ожидала, так как моей закваске всего 3 дня, она у меня еще молоденькая барышня. но со своей задачей справилась на отлично. Пекла без «заквасочного«рецепта, так как компьютер сломался некстати. Взяла рецепт «Дарницкого», добавила закваски и в путь. Причем буквально за 2 дня до этого пекла тот же «дарницкий» по рецепту как положено с дрожжами: поднялся наполовину меньше, хотя дрожжей было 1 ч. л., а с закваской я положила 0.5 ч. л. дрожжей.

Ура!!! Закваска отлично хранится в холодильнике! Я поставила ржаную и пшеничную в ящик для овощей. Сегодня достала, расконсервировала обе - одну для блинов, другую для ржаного хлеба. Пока меня дома не было 4 часа, пшеничная «сбежала», ржаная тоже вот-вот засобиралась. А запах - просто великолепный, молочно-кисленький. Сегодня напеку блинов и поставлю ржаной. О результатах позже.
 
 И еще... всем, кто ещё не решился на закваску... не бойтесь создать закваску. Она не может не получиться, если создать для неё все условия!!! А результат того стоит.

сделала вечную закваску от люки, все получилось, хлеб супер, не знаю только что с ней дальше делать, поставила в холодильник пока, а как дальше ее хранить и пользовать, подскажите пожалуйста

Здравствуйте. Очень жду вашей подсказки и помощи. О бездрожжевом хлебе и его пользе знала давно, а вот решила заняться сейчас. Прочитала на форуме много информации и голова пошла кругом. Поставила «вечную закваску» из ржаной муки. Сегодня третий день. пожалуйста напишите подробно сколько надо взять закваски для приготовления и выпечки хлеба и что делать с оставшейся, если можно очень подробно. Я пеку хлеб каждый день (пока на дрожжах). Так вот как быть с закваской? Надо ставить еще одну или можно обойтись. И мне кажется что надо создать тему для новичков,«НОВИЧОК» где очень подробно от А до Я будет записан весь процесс приготовления закваски и хлеба с разными заквасками. Мне хотелось бы еще попробовать и кефирную закваску. А потом когда новички освоятся то уже можно бродить по сайтам и пробовать разные варианты. Заранее благодарна. Спаси вас Господи.

Здравствуйте! =) Моей закваске уже больше трех месяцев. Храню
в холодильнике в баночке с крышкой с дырочками. Хлеб пеку раз
в 2 дня, иногда чаще.
Рецепт:
350гр закваска (свеже подкормленная)
390 гр. мука (90 гр. пшеничной и 300 ржаной)
230 гр. вода
1 ч. л квасной солод (из набора для приготовления кваса)
1 ст. л мед (или 1,5 ст. л сахар)
2 ч. л соль
2 ст. л раст. масла (я беру оливковое)
3 ст. л отруби ржаные
1 ст. л картофельные хлопья (чтобы крышечка не проваливалась)

Колобок получается не плотный, слегка расплывчатый. Верхушку разравниваю руками.
Хлеб получается ооочень вкусный.

Закваску для этого хлеба готовлю за 4 часа до замеса.
100 гр. вода
100 гр. ржаной муки
150 гр. закваска из холодильника
Ставлю в теплое место (на батарею или в йогуртницу)

В старую закваску также добавляю по 100 гр. муки и воды. Так же 4 часа жду и потом в холодильник до след. раза.
Иногда в этом рецепте заменяю грамм 80 ржаной муки на гречневую. Тоже ооочень вкусно и полезно =))

Спасибо большое. Вот вы положили все по рецепту в ведерко и какую программу выбрали в хлебопечи? У меня PANASONIK SD-257.

А вот в холодильнике вы напрасно храните закваску Грустный При низких температурах в закваске погибают нужные и такие полезные молочно-кислые бактерии, и остаются только дрожжевые. А хорошая закваска - это всегда нужный баланс между теми и другими. Эта цитата Миши с форума. Так как же быть? Как уберечь эти молочно-кислые бактерии?

Софа=) Вам проще! У вас есть режим «Ржаной». Думаю, на нем и надо! =)) У меня, его нет! Поэтому замес делаю на пельменях, вынимаю лопатку и на основном режиме размер XL средняя корочка.

А почему тогда в йогуртах и кефире эти самые молочно-кислые бактерии не дохнут?!!??! И молоко в холодильнике прекрасно скисает? =)
 

ВьЮГа, а оно скисает? надо будет попробовать
Софа, здесь же на форуме читал, что закваска - это комплекс дрожжевых и МКБ. Оно без МКБ разве будет работать?
У меня «вечная», тоже храню в холодильнике. Закваске уже не меньше полгода, а то и год - вроде работает нормально.
А есть домашние способы проверить качество закваски?

Всем вкусного хлеба!

Скисает! Еще как =)) Я имею ввиду разливное или рыночное
Да и любые кисломолочные продукты хранят при темпиратуре от +2 до +6. У меня в холодильнике +3. Так что нормально всё.

Ура!!! Закваска получилась. Поставила хлебушек, но не знаю что получится. Т. к. имея в наличии только ржаную и пшеничную муку подобрала рецепт у Лолы Пшенично-ржаной хлеб, но у нее закваска на хмелю и мне показалось что моей «вечной " 3 ложки мало и добавила еще Пожалуйста напишите на какое количество муки (пшеничная+ржаная) надо закваски и воды.

Муку и воду надо брать в равных пропорциях по объему или по массе?

На предыдущих страницах читала, что если закваска стоит в холодильнике, то ее надо вынимать с холодильника за три дня до того, как планируем печь хлеб, и подкармливать каждый день. А если я пеку хлеб каждые два дня, то мне ее не ставить в холодильник?
А если взять закваску из холодильника и покормить, то она не удвоится? И не будет готова для поднятия хлеба в тот же день?

Муку и воду надо брать в равных пропорциях по объему или по массе?

По весу (массе). Если воды 100гр, то и муки 100 гр.

У меня кормится за сутки до выпечки и три раза, ну иногда два.
Если я достала из холодильника 50 гр. закваски, то даю ей по 50 гр. воды и муки (после того, как она согрелась) и жду, часов так через 6 она уже хочет кушать. Теперь даю по 100 или по 150 гр., в зависимости от того, сколько мне ее нужно будет для выпечки и есть ли возможность покормить третий раз.
Таким образом получается, что я за сутки до выпечки ее готовлю к этому мероприятию. Но я сейчас по одному ржаному в неделю пеку. А если печь через день, то имеет смысл держать ее совсем немного и подкармливать дважды в день, выбрасывая часть. И не нужно будет ставить в холодильник.

Я стала печь хлеб недавно, было несколько удачных хлебов, а потом пошли все кислые... омолодила закваску, испекла, опять то же самое. Но они у меня очень очень долго поднимаются, поди, перестаивают, и ещё мне кажется, что-то я с закваской мудрю. Я так и не поняла, как её толком использовать, пропорции и пр. Пожалуйста, помогите! Так хочется такого же хлебушка! У меня сейчас около 5-6 ст. ложек ржаной закваски в холодильнике. Если достану, как покормить, сколько, и зачем что-то выбрасывать, это я совсем не поняла. И ещё опара или «закваска» в рецептах в больших количествах - это что вообще? Извините за возможно глупые вопросы...

Если закваска перекисла, то не нужно кормить ее всю. Она накопила в себе кислоту, которая не даст дрожжевым бактериям полноценно размножаться. Нужно взять одну - две ст. ложки (остальное выбросить) и покормить. Попробуйте дать ей по 100г воды и муки и посмотрите через какое время она себя поднимет вдвое.

А дальше как? Вот я её покормила, она подросла, я взяла от неё, допустим, как нужно для рецепта около 280 г (Дарницкий), а остальное куда? Сколько столовых ложек надо резервных всегда держать в холодильнике? И сколько выбрасывать? Я так понимаю, надо держать какой-то минимум, чтобы не было слишком кисло, и этот минимум подкармливать в зависимости от рецепта (а то где-то такие огромные количества закваски указаны), т. е. кормить больше и чаще до выпечки, да?

stasija, я ставлю в холодильник не больше 50 гр. ржаной закваски, а чаще и того меньше. Ставлю полностью увеличенную (выброженую) и она в холоде сама себя консервирует, накапливая уксусную кислоту. Достаю, согреется и начинаю кормить. На «Дарницкий» кормлю дважды, начиная с одной столовой ложки закваски. Первый раз даю по 50 гр. воды и муки, второй раз уже по 120 гр. и на выходе имею 280 гр. закваски для хлеба и немного для хранения. Раз в неделю покормить ее нужно обязательно, даже если не собираетесь печь. Можно взять грамм 10 закваски и дать ей по 20 гр. воды и муки. Как увеличится, сразу в холод.

Спасибо! Значит, надо кормить и до, и после выпечки, т. е. как я отделила то, что для хранения (50 г - это ведь где-то 2 ст. л., да?), это надо тоже ещё раз покормить и только потом в холодильник, так? Я-то думала, достаю, ращу, отделяю для хлеба и на потом, и это на потом сразу в холодильник без кормёжки...

Значит, надо кормить и до, и после выпечки. Я-то думала, достаю, ращу, отделяю для хлеба и на потом, и это на потом сразу в холодильник без кормёжки...

Точно! Именно так! Отделяем для хлеба и она как-раз в том виде, чтоб в холод ее отправить.

Тоесть, перед тем как отправить закваску в холодильник- кормить ее уже не надо? Я так и делаю!

Что-то я никак не пойму: можно хранить закваскув холодильнике или нет? Где-то читала что в холодильнике МКБ гибнут, остаются только дрожжи. Если в холодильнике +8-+12градусов, то можно там хранить? Если нет, то что тогда делать с закваской?

Если в холодильнике +8-+12градусов, то можно там хранить?

Идеально - это когда +10 - +12 градусов.

Жаль что у нас там +5

Привет всем. У меня возник вопрос: сделала закваску, она была такая вся пузыристая и пышная на второй день, я ее покормила, она вся снова довольно запузырилась, но вот сегодня третий день, а она опала... На поверхности пузыри как мыльные на вид, но в толще пузырьков нет - что это значит, она «умерла»?