"Вечная" закваска

Расчет пропорций и схема кормления перед выпечкой

Муку и воду надо брать в равных пропорциях по объему или по массе?

По весу (массе). Если воды 100гр, то и муки 100 гр.

У меня кормится за сутки до выпечки и три раза, ну иногда два.
Если я достала из холодильника 50 гр. закваски, то даю ей по 50 гр. воды и муки (после того, как она согрелась) и жду, часов так через 6 она уже хочет кушать. Теперь даю по 100 или по 150 гр., в зависимости от того, сколько мне ее нужно будет для выпечки и есть ли возможность покормить третий раз.
Таким образом получается, что я за сутки до выпечки ее готовлю к этому мероприятию. Но я сейчас по одному ржаному в неделю пеку. А если печь через день, то имеет смысл держать ее совсем немного и подкармливать дважды в день, выбрасывая часть. И не нужно будет ставить в холодильник.

Я стала печь хлеб недавно, было несколько удачных хлебов, а потом пошли все кислые... омолодила закваску, испекла, опять то же самое. Но они у меня очень очень долго поднимаются, поди, перестаивают, и ещё мне кажется, что-то я с закваской мудрю. Я так и не поняла, как её толком использовать, пропорции и пр. Пожалуйста, помогите! Так хочется такого же хлебушка! У меня сейчас около 5-6 ст. ложек ржаной закваски в холодильнике. Если достану, как покормить, сколько, и зачем что-то выбрасывать, это я совсем не поняла. И ещё опара или «закваска» в рецептах в больших количествах - это что вообще? Извините за возможно глупые вопросы...

Технология восстановления баланса в перекисшей закваске

Если закваска перекисла, то не нужно кормить ее всю. Она накопила в себе кислоту, которая не даст дрожжевым бактериям полноценно размножаться. Нужно взять одну - две ст. ложки (остальное выбросить) и покормить. Попробуйте дать ей по 100г воды и муки и посмотрите через какое время она себя поднимет вдвое.

А дальше как? Вот я её покормила, она подросла, я взяла от неё, допустим, как нужно для рецепта около 280 г (Дарницкий), а остальное куда? Сколько столовых ложек надо резервных всегда держать в холодильнике? И сколько выбрасывать? Я так понимаю, надо держать какой-то минимум, чтобы не было слишком кисло, и этот минимум подкармливать в зависимости от рецепта (а то где-то такие огромные количества закваски указаны), т. е. кормить больше и чаще до выпечки, да?

Схема кормления и хранения ржаной закваски

stasija, я ставлю в холодильник не больше 50 гр. ржаной закваски, а чаще и того меньше. Ставлю полностью увеличенную (выброженую) и она в холоде сама себя консервирует, накапливая уксусную кислоту. Достаю, согреется и начинаю кормить. На «Дарницкий» кормлю дважды, начиная с одной столовой ложки закваски. Первый раз даю по 50 гр. воды и муки, второй раз уже по 120 гр. и на выходе имею 280 гр. закваски для хлеба и немного для хранения. Раз в неделю покормить ее нужно обязательно, даже если не собираетесь печь. Можно взять грамм 10 закваски и дать ей по 20 гр. воды и муки. Как увеличится, сразу в холод.

Спасибо! Значит, надо кормить и до, и после выпечки, т. е. как я отделила то, что для хранения (50 г - это ведь где-то 2 ст. л., да?), это надо тоже ещё раз покормить и только потом в холодильник, так? Я-то думала, достаю, ращу, отделяю для хлеба и на потом, и это на потом сразу в холодильник без кормёжки...

Значит, надо кормить и до, и после выпечки. Я-то думала, достаю, ращу, отделяю для хлеба и на потом, и это на потом сразу в холодильник без кормёжки...

Точно! Именно так! Отделяем для хлеба и она как-раз в том виде, чтоб в холод ее отправить.

Тоесть, перед тем как отправить закваску в холодильник- кормить ее уже не надо? Я так и делаю!

Что-то я никак не пойму: можно хранить закваскув холодильнике или нет? Где-то читала что в холодильнике МКБ гибнут, остаются только дрожжи. Если в холодильнике +8-+12градусов, то можно там хранить? Если нет, то что тогда делать с закваской?

Если в холодильнике +8-+12градусов, то можно там хранить?

Идеально - это когда +10 - +12 градусов.

Жаль что у нас там +5

Привет всем. У меня возник вопрос: сделала закваску, она была такая вся пузыристая и пышная на второй день, я ее покормила, она вся снова довольно запузырилась, но вот сегодня третий день, а она опала... На поверхности пузыри как мыльные на вид, но в толще пузырьков нет - что это значит, она «умерла»?

Ручная настройка режимов ХП для ржаного хлеба

Привет всем! Спасибо Вам за рецепт «Вечной закваски». Хлебушек получился на вкус великолепный. Много дней провела на сайте прежде чем попробовала свои силы.
С радостью могу сказать что все получилось, не смотря на странное поведение закваски на 3 день перед выпечкой. Я подстраховалась и положила немного дрожжей.
Пекла по рецепту Сусли (простите если не правильно называю ники).
Рецепт немного подстроила под себя и добавила вместо сыворотки воду, 1ст. л. солода+3ст. л. кипятка (вычла из общего объема жидкости) 2ч.. л панифарина.
Аграм добавлять не стала т. к. закваска имела достаточно кислоты.
Недостатки конечно были с моей стороны. Я его передержала при расстойке, но не сильно.
 На режиме «тесто» замес 30мин.
 " без глютена» расстойку 2.40
 " выпечка» 1.10 (выключила на 7 мин. раньше)
У меня ХП с режимом «Ржаной» буду пробовать на этом режиме, но сомневаюсь что хватит времени для подъема.
Я на сайте новичок, простите если не разобралась.

всем здравствуйте!
загорелась я идеей хлеба на закваске и попала к вам на форум.
я уже на пути создания закваски и и для начала у меня пара вопросов:

• если делать закваску на ржаной муке, то и печь надо из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной? т. е. если печь только из пшеничной, то и закваску лучше сделать из пшеничной муки (не высший сорт), я правильно понимаю?
• если в хлебопечке нет режима для выпекания хлеба только из ржаной муки, то лучше и не пытаться (из смеси ржаной и пшеничной пекли)? или попробовать скомбинировать несколько программ, чтобы получился ржаной хлеб? мама моя переживает, что тесто просто не будет хорошо вымешано.

всем здравствуйте!
загорелась я идеей хлеба на закваске и попала к вам на форум.
я уже на пути создания закваски и и для начала у меня пара вопросов:

• если делать закваску на ржаной муке, то и печь надо из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной? т. е. если печь только из пшеничной, то и закваску лучше сделать из пшеничной муки (не высший сорт), я правильно понимаю?
• если в хлебопечке нет режима для выпекания хлеба только из ржаной муки, то лучше и не пытаться (из смеси ржаной и пшеничной пекли)? или попробовать скомбинировать несколько программ, чтобы получился ржаной хлеб? мама моя переживает, что тесто просто не будет хорошо вымешано.

• В первом же сообщении темы написано, что всё равно, и комбинировать можно по всякому - печь ржаной хлеб на пшеничной закваске и наоборот.

• Попробуйте начать с буханок маленького размера - там и увидите возможности мощностей хлебопечки.

Здраствуйте!
Вот уже седьмой день как подкармливаю смессь из ржаной муки (гарнец) и воды в надежде получить закваску, но результат-небольшие пузырьки. Подьема и увеличения в 2 раза так и не получилось.(Вроде бы все правила соблюдал.
Подскажите в чем может быть проблемма.

Портрет Вечной закваски. Качество фото не очень, потому что снято мыльницей на простеньком микроскопе. Но все равно видно и маленькие круглые молочнокислые стрептококки и палочки и толстенькие дрожжи заквасочные.
Кстати это фото заквасочки после холодильника. Когда поднимается и пыхтит, то «народонаселения» больше в два раза

Добрый день zhubi.
Я, тоже в принципе новичок в хлебопечении на закваске, но смесь из ржаной муки (гарнец) мне встречается впервые. Я сделала закваску на простой обдирной ржаной муке. Подкармливала я ее три дня подряд в пропорции 100гр. на 100гр. вела себя закваска двое суток действительно странно. На четвертый день перед выпеканием она поднялась в объеме ровно в два раза!!!
Закваске моей уже почти месяц. Живет в холодильнике!!! Пробовала не трогать ее 7 дней, и на мое удивление, с ней ничего не случилось. Достала из холод. подкормила и через 5 часов она была готова к использованию.
Как я писала ранее, на режиме «Ржаной» этот хлебушек у меня не получился.
Так что приходится комбинировать программы. Я была бы крайне признательна всем хлебопекам, кто подскажет более простой способ выпекания ржаного в ХП!!!

Алгоритм выпечки на закваске в Panasonic

У меня Панас 255. Я замешиваю ржаной заквасочный на режиме «Пельмени» Через час включаю на 1-2 минуты мешалку. Потом окончательная расстойка. В зависимости от силы закваски 2-4 часа. Смотрю по объему. И потом отдельно выпечка на 1 час. Конечно не автоматический режим, но хлеб получается прекрасный

Простите пожалуйста! А у меня вопросик:
как же в ХП можно включить мешалку? Или я чего то не догоняю?
Получается что через час Вы еще раз включаете замес? Если я правильно поняла, тогда объясните для чего второй раз его мешать? Ведь тесто прекрасно подходит и с одного замеса. Расскажите пожалуйста поподробней, если Вам не трудно.

Причина крупных дырок в мякише и решение

Действую по принципу теста пшеничного - выпускаю углекислый газ. Может быть для ржаного это не важно, но по моим наблюдениям, если ставить на расстойку 2-5 часов, а потом выпечку (без перемешивания через час) мякоть с большими дырками получается. А нам нравится, чтобы дырочки были поменьше.
Кстати большие дырки и пустоты получаются когда редко выпекаю хлеб. По микробиологической картинке тогда видно, что очень много дрожжей и мало кисломолочных. Помогает в этом случае подкормить заквасочку ацидофильной или мечниковской простоквашкой вместо воды (1:1 с водой)
Чтобы перемешать - включаю снова режим «Пельмени», а через 2 минуты выключаю.

Спасибо Вам, теперь понятно. Где то на сайте я прочла опасения по поводу перемешивания теста повторно, и побоялась это делать, а теперь попробую как Вы советуете.
В рецепте по которому я выпекаю ржаной, присутствует 200гр. сыворотки, но мне не хотелось с ней заморачиваться и я заменила ее на воду. Теперь нужно будет пробовать на сыворотке ставить.
А по поводу больших дырочек Вы абсолютно правы!!!
Пеку хлеб я действительно редко (раз в неделю) в нем бывают большие дырочки и пустоты. Расстойку тесту даю 2.20 + -. Крыша у него получается плоская, а если перестоит, то и вовсе не выпуклая а «впуклая». Хочется довести этот рецепт до совершенства, но пока не удается.
А по какому рецепту Вы печете ржаной? Может поделитесь?
Я ниже описывала по какому выпекаю я.
Фото моего хлебушка у меня есть, но как его разместить и показать на сайте я пока не разобралась. Может модераторы помогут???

Фото моего хлебушка у меня есть, но как его разместить и показать на сайте я пока не разобралась. Может модераторы помогут???

Конечно поможем! Очень хочется увидеть Ваш хлеб во всей красе!
Загляните вот сюда

Идеально - это когда +10 - +12 градусов.

А если температура упала до +8 и МКБ погибли, то их можно как то возобновить? Или надо растить новую закваску?

А если температура упала до +8 и МКБ погибли, то их можно как то возобновить?

После трехкратного кормления восстановится и омолодится, будет как новенькая. Достали из холода, дали согреться, покормили, созрела - еще покормили и так трижды. Удачи Вам!

А я ее подкармливаю мечниковской или обычной простоквашкой. Сразу восполняются кисломолочные бактерии. Вот кефиром кормить не нравится. Он свои дрожжи кефирные привносит, отличные от заквасочных.

Позвольте и мне задать вопрос опытным хлебопекарям.
Я только вчера приобрела хб панасоник, и испекла обычный белый хлеб по рецепту из инструкции. А очень хочется печь хлеб на закваске))
Вот эта вечная закваска, как понять, сколько ее нужно класть в тесто? Потому что я читаю рецепты, то ее кладут 3,5 мерных стакана, то 3,5 ст ложки???
Помогите пожалуйста разъяснением)
Заранее спасибо.

После трехкратного кормления восстановится и омолодится, будет как новенькая. Достали из холода, дали согреться, покормили, созрела - еще покормили и так трижды. Удачи Вам!

Привет! Поставил закваску, но неуспеваю на третий день испечь хлеб. Сегодня второй день стоит, подкормил. Как поступить, хочу испеч в воскресенье:
в холодильник убрать, в воскр достать, согреть при комнатной tC, один раз подкормитьь... неуспеет созреть? Или пусть до воскр стоит в тепле... но нескиснет ли? Нет времени после холодильника (если убирать туда) три раза опять кормить... Подскажите... время мало осталось (

... не скиснет ли?

Если вовремя кормить, точно не скиснет.
Не надо ее в холодильник, просто подкармливайте ее до воскресенья.
Чтоб не собрать много, выбрасывайте часть, остальное кормите. Все будет хорошо! Удачного Вам хлеба!

Что то не так с закваской. Как делал: 100 мука Макфа высший сорт (другой нет поблизости)\100 вода тёплая. Через сутки появились признаки пузырения, ещё 100\100. Ещё через сутки вроде шапка маленькая подыматься стала, так же покормил, на третьи сутки, те сегодня достал, шапки нет, пузырей нет, сверху вода отсеклась (как на блинном тестее бывает, когда постоит). Слил половины в раковину, добавил ещё 100\100, может оживёт? Что не так сделал? спасибо за ответы...

.... прошли сутки, утром вроде начала пенится, сейчас опять опала. Выкидывать? Ответьте!!!

Реанимация перекисшей и расслоившейся закваски

Выкидывать?

Не факт. У Вас сейчас есть перекисшая закваска, где много кислоты и угнетены дрожжевые бактерии. Можно взять одну ложку этой закваски и покормить водой мукой по 50 или по 100 г. Когда зашевелится, добавить еще раз корма, а лучше - часть выбросить и опять обновить, чтоб закваски было не больше, чем корма по весу. За две - три кормежки должна ожить.
Почему перекисла: количество закваски у Вас при ее накоплении превышало количество корма, а это допускается только при выращивании и то только у ржаной. Пока зреет, она обычно становится жиже, вот и получилось жидкости много и она сверху. Лечить закваску когда жидкость сверху можно делая ее гуще, если жидкость внизу - она умерла.
Старайтесь, если у Вас 50 г закваски, например, кормить ее так, чтоб было не меньше 50 г корма, а лучше 100, т. е. 50г воды и 50г муки на 50г закваски.

Принимайте новичка.... Я познакомилась с рецептом «вечной» и возник вопрос. Закваски получится много, но я не знаю сколько ее использовать? В мою ХП когда ее заливать?

Ну ответьте пожа-а-а-а-луйста! Сколько нужно закваски залить на выпечку хлеба? И заливать ее на дно? Сегодня третий день, закваска получается хорошая. Хочу печь хлебушек.... :girl_coocking:

Тихо! Не реветь!
Я закваску кладу 1/3 по общему кол-ву муки в рецепте.
т. е. если муки по рецепту 600 г, то 100% закваски беру около 400 г (в ней ведь 200 муки * 200 воды)
Пропорцию эту можно уменьшать, а вот увеличивать не стоит

Расчет пропорций закваски к муке

Ну ответьте пожа-а-а-а-луйста! Сколько нужно закваски залить на выпечку хлеба? И заливать ее на дно?

y.tatiana.7
я действую по рекомендации Чучелки из темы про закваску Калвеля. Счас скопирую ее слова для Вас: «Оптимально, на мой взгляд, когда закваска охватывает 20% -30% МУКИ, указанной в рецепте. Например, если в рецепте указано 500гр муки, то на МУКУ в закваске должно приходиться от 100гр до примерно 170 гр. Т. е., это 200гр – 340 гр готовой закваски (не забываем, что у нас равное содержание муки и воды). Если вы используете для поднятия хлеба только закваску – есть смысл взять её побольше (340 гр), если и закваску, и дрожжи, то вполне хватит и 200гр.» Подробнее здесь hlebopechka.ru...

Закваску я помещаю между мукой, но думаю, можно и на дно ведерка, а сверху муку. Один раз было так, что прямо на закваску я налила воду с растворенной в ней солью, так вот в тот раз хлеб у меня не поднялся. С тех пор закваску помещаю между мукой.
Удачного вам заквасочного хлебушка!

Доброго всем времени суток!!! Начала печь на вечной закваске с марта месяца. Все было хорошо, и все как-то сразу получилось))) Но в один «прекрасный» день баночка с заквасочкой разбилась и пришлось делать новую, сделала, на третий день испекла хлеб, оставшуюся часть поставила в холодильник, ну вобщем все по инструкции
НО! когда в очередной раз достала из холодильника заквасочку чтобы ее подкормить да хлебушка испечь, поняла что она родимаю пахнет ацетоном!!!, пришлось выкинуть. Отсюда вопрос что могло послужить причиной тому что моя заквасочка умерла???
П. с. закваску делаю на ржаной муке и воде.

Подскажите плиз где моя ошибка???

Скорее всего слабенькая она еще была для холодильника...
Я свою еще раз прогоняла по всему циклу, чтоб она окрепла, а то закислялась быстро. Видимо некоторые процессы не успели завершиться

Доброе утречко всем! Может кому-то не спится уже? В Минске уже 7-50, пора на работу... А у меня хлебушек что-то не получается.... Минут 15 как все «загрузила» а тесто в ХП жидкое получилось. Даже муку со стенок не всю охватывает. По рецепту: мука - 560гр, вода 300 и т д. После расчета муки 400гр вода 200 закваски 170гр. Подскажите может что не так рассчитала?

y.tatiana.7, проспали мы вопросик...
Еще актуально? или свершилось уже?

y.tatiana.7, проспали мы вопросик...
Еще актуально? или свершилось уже?

 Я выключила печь, добавила 100 гр муки. Теперь вроде нормально. Программу поставила заново. Надеюсь на лучшее

Вообще не понимаю ничего. Закваски осталось 0,5л (перелила в стеклянную банку). Стоит на столе. Но ведь она растет!... Я буду ещё печь сегодня, дети заказали сладкий хлебушек. А можно его на этой закваске? Она у меня из ржаной муки и воды. И сколько ее теперь лить? А воды на сколько уменьшать?

Если закваска у Вас 100%, т. е. по весу 1*1 вода/мука, то когда собираетесь пристроить N-количество закваски, из существующего рецепта вычитаете по N/2 муки и воды. Понятно? или конкретнее на примере?
Закваску можно пускать практически в любое тесто, чтоб не пропадала. Например hlebopechka.ru...

y.tatiana.7, можете еще глянуть картинки и описания процессов hlebopechka.ru...

и может, на «ты»?

Если закваска у Вас 100%, т. е. по весу 1*1 вода/мука, то когда собираетесь пристроить N-количество закваски, из существующего рецепта вычитаете по N/2 муки и воды. Понятно? или конкретнее на примере?
Закваску можно пускать практически в любое тесто, чтоб не пропадала. Например hlebopechka.ru...

Не... я наверно совсем непонятливая... Что значит 100%-ная?

Простите что такое 100% - поняла. А дальше... ю

Я только что была на Вашей заставке, все читала, смотрела и думала: когда я буду такой ВУМНОЙ? Закваска 1х1 вода мука, но она растет и я не знаю как отсчитывать к-во воды и муки, после того как она выросла.

Математика пересчета рецепта под закваску

100% это значит 100 грамм воды на 100 грамм муки (именно по весу, а не по объему)
такую закваску элементарно просчитывать в рецептах
просто убираешь из рецептурного количества по половине веса добавляемой закваски
например:
хочешь добавить 200г закваски в рецепт
в рецепте идет 500 г муки, 300 мл (г) воды
в 200 г закваски сидит 100 г муки и 100 г воды
значит из рецептурного количества надо убрать по 100 муки и воды
останется по рецепту: 200 закваски, 400 муки и 200 воды
понятно?

так не надо смотреть на ее объем! взвешивай!

Я отношусь к тем..............., который купили ХП и не купили весы...

тогда до покупки весов, действуй на глаз
читай про формирование колобков из разного вида муки:
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Скорее всего слабенькая она еще была для холодильника...
Я свою еще раз прогоняла по всему циклу, чтоб она окрепла, а то закислялась быстро. Видимо некоторые процессы не успели завершиться

тоесть, ее нужно еще 3 дня кормить а потом только хлебуше печь? я вас правильно поняла?

Температурный режим хранения и график кормления

Я свою кормила дней 8 в целом, и только потом стала хранить в холодильнике. Опять же температура должна быть не менее 13-12 градусов, а то тяжело МКБ выжить. Специально с градусником настраивала работу холодильника, пока не подобрала режим и полку с подходящей температурой.
Если печете редко, то закваску надо из холодильника доставать раз в 5 дней и приводить в чувство: дать погреться и покормить, после этого снова можно хранить

Что-то у меня ничего не получается.... Из трех попыток только один раз хлебушек поднялся на 2/3 в отличии от дрожжевого. Но пропекся и был вкусный. Не пойму что я делаю не так?

Что-то у меня ничего не получается.... Из трех попыток только один раз хлебушек поднялся на 2/3 в отличии от дрожжевого. Но пропекся и был вкусный. Не пойму что я делаю не так?

по итогам нашего тел. разговора, отправляю тебя к Изюмкиным хлебам, а вот по закваске - лучше Вики не найти! Всегда спасет ученика-двоечника

смотри Хлеб Селянский на закваске в хлебопечке
и Французский хлеб на закваске в хлебопечке

по закваске - лучше Вики не найти! Всегда спасет ученика-двоечника

Перехвалишь...
y.tatiana.7, срочно нужны весы. Простенькие и не дорогие, но точные - сейчас таких много. И закваска будет очень благодарна, и такими хлебами порадует...

А мне муженек дорогой тако-о-о-е слелал! Затопил печь, а ней закваска стояла, ну и сварилась... Теперь начну все сначала.

y.tatiana.7, у нас и темка имеется где про приключения...

Вики, хочу поставить пшеничную вечную, не перекармливать, а с нуля.
Как думаешь, может для питания вбросить немного цельнозерновой? У меня небольшой остаток ц/з муки завалялся, давно стоит, а я тут прочла, что она больше полугода не хранится, горчить начинает в хлебе.
Так может ее в дело?

Или не выделываться и при необходимости перекормить?

Схема выведения пшеничной закваски с нуля

Вики, хочу поставить пшеничную вечную, не перекармливать, а с нуля.

Пшеничная «вечная» с нуля? Нет проблем! Делаешь все как с ржаной, но удобнее брать не по 100, а по 50 г всего. И главное: в первый день берешь 50 г ржаной муки. Не пугайся, всего один раз, дальше пшеничная и только пшеничная. Почему по 50 г? Потому что растить ее не 5 дней, а 7. Представляешь это количество.
А если цельнозерновую, то она не совсем как «вечная» выращивается. Посмотри в теме, там Александра вырастила такую красавицу.
Я в цельнозерновую пшеничную перекармливала.

А если цельнозерновую, то она не совсем как «вечная» выращивается.
Я в цельнозерновую пшеничную перекармливала.

Не-е-е, на чистую цельнозерновую у меня муки ц/з не хватит.
Я имела ввиду, что по чуть-чуть заменять простую пшеничную на цельнозерновую, так сказать, для поднятия аппетита...
Или не пойдет так?
И еще вопросик: пшеничную могу в/с использовать или 1й сорт (это все, что доступно у нас).
Какую лучше?