Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке

Спасибо, Ванечка.

А посоветуй какую-нибудь свою «изюминку» для выпечки пшеничного на закваске.

А посоветуй какую-нибудь свою «изюминку» для выпечки пшеничного на закваске.

Это так просто!
Смотрите на свое настроение, что такое бы съесть и читаете на форуме перечень рецептов.
Знаете, я столько не съем!
Найдете здесь столько умельцев, которые классно выпекают хлеб и рассказывают об этом. На любой вкус и желание.
Если говорить о моём вкусе, то я обратил бы внимание на пшеничный хлеб из муки грубого помола, но без отрубей и всяческих добавок.
Хотя добавки в виде жаренного лука или картофельного пюре делают такой хлеб также очень привлекательным.
Совет, читайте и смотрите фотографии.
Оглядывайтесь на себя и свое настроение.
Успеха и спрашивайте, если, что не очень понятно.

Спасибо!

Укладываю его в ведерко

Ставлю обратно в ХП на расстойку, вот такой хлебчик был через 2ч.20 мин.

И выпечка 1ч10мин.

[/quote]

Объясните, пожалуйста. как поставить на расстойку, какой режим выставлять? Не могу понять, как поступать: у меня режим «тесто» 45мин и никак не получается другое время запрограммировать (я сама отключу через 30 мин). А потом не соображу, как..

Подскажите пожалуйста, после замеса тесто надо поставить на расстойку в уже выключенную ХП? Или же ХП не выключать? Там ведь небольшой подогрев идет, если после окончания программы замеса ее не выключить?

БОЛЬШОЕ СПАСИБО за рецепт! Искала именно такой: на закваске, для хлебопечки, простой и чтобы всем понравился. Ваш рецепт замечательный! Закваска у меня ржаная, но не «французская». Хлеб получился легкий, с тонкой хрустящей корочкой и так просто готовится. СПАСИБО!!!

Спасибо за рецепт, он, в нашей семье, стал основным «черным» хлебом...
Так как следить за подъёмом обычно некому и вообще хлеб как правило делаем «на таймере», ночью или пока все на работе, то приноровился делать его на «диетическом» режиме panasonic sd-257. Увеличил количество всех ингредиентов в полтора раза. У панасоника довольно широкое и крупное ведро и так получается хлеб более привычных, магазинных пропорций. Если же делать по оригинальному рецепту, то буханка выходит низкая, высотой примерно в половину ширины.

БОЛЬШОЕ СПАСИБО за рецепт! Искала именно такой: на закваске, для хлебопечки, простой и чтобы всем понравился. Ваш рецепт замечательный! Закваска у меня ржаная, но не «французская». Хлеб получился легкий, с тонкой хрустящей корочкой и так просто готовится. СПАСИБО!!!

Будьте так добры, напишите подробнее, как вы делали у меня вообще не получился ржаной хлеб.. я Вику уже замучила

«Полуторная» модификация.

Закваска 100%   400 гр.
Что нибудь кисломолочное    + Квас или квасное сусло (чайная ложка) - 300 мл.
Соль   2 ч. л.
Мука ржаная   300 гр.
Мука пшеничная 2с.   200 гр.

Закваску подкормил, всыпав грамм по 100-150 ржаной муки и теплой воды, и перемешал. Закваска стоит в холодильнике и после подкормки оставляю её в тепле (ставлю НА холодильник, там тепло) на сколько получится, обычно полчаса - час.

Закладка в ведро следующая...
Вливаю жидкость. Кислое молоко, кефир, неудачный домашний йогурт + квас (или просто чайную ложку сусла для кваса) + теплая вода. Все примерно в равных долях, но, когда не было чего то, то делал без этого и всё получалось
Сыпем соль.
Вываливаю 400 гр. закваски.
Потом, сверху всю муку.
Закваска была молодая, так что для успокоения посыпал таки сверху щепотку сухих дрожжей. Думаю, что можно было и без них, но щепотки не жалко, а на душе спокойнее.

У панасонка 257 режим с долгой расстойкой - «диетический», ставлю его и на таймер. Таймер дает закваске время отогреться и «переварить» подкормку. Обычно выходит общее время с таймером - часов 7-8.

У панасонка 257 режим с долгой расстойкой - «диетический», ставлю его и на таймер. Таймер дает закваске время отогреться и «переварить» подкормку. Обычно выходит общее время с таймером - часов 7-8.

[/quote]
Спасибо. Интересно. А если у меня 207, там нет режима диетического, могу ли я как-то воспользоваться таймером?

Будьте так добры, напишите подробнее, как вы делали у меня вообще не получился ржаной хлеб.. я Вику уже замучила

Делала замес теста на программе «Пицца», принимая активное участие вооружившись силиконовой лопаткой (под рукой мука и вода). Колобка не добивалась. По прошествии 15мин (по программе конец первого замеса), остановила программу, и оставила тесто на 30 минут отдохнуть. Затем вынула тесто и положила его на влажный стол. Вынула лопатку, вымыла ведерко и намочив руки, занялась тестом. Складывала конвертом (разминала руками и придавала форму квадрата, затем углы складывала к середине и так раза три-четыре). Положила тесто обратно в ведерко, разровняв мокрыми руками по форме этого самого ведерка. И оставила на 2,5 часа (хотела на 2 часа, но укладывая младшую дочку, вместе с ней уснула). Убедившись, что тесто хорошо подошло и проверив пальцем (если при легком нажатии форму обратно принимает постепенно - готово) включила на режим «Выпечка» по максимуму на 1,5часа (посматривать, может потребуется выключить раньше. Ставлю на максимум, т. к. если потребуется допечь - хлебопечка, сильно нагретая не дает этого сделать, выдает надпись «ТЕМП» - значит слишком горячяя). Хлебушек сейчас в печке, приготовлю, попробую выложить фото.

Делала замес теста на программе «Пицца», принимая активное участие вооружившись силиконовой лопаткой (под рукой мука и вода). Колобка не добивалась. По прошествии 15мин (по программе конец первого замеса), остановила программу, и оставила тесто на 30 минут отдохнуть. Затем вынула тесто и положила его на влажный стол. Вынула лопатку, вымыла ведерко и намочив руки, занялась тестом. Складывала конвертом (разминала руками и придавала форму квадрата, затем углы складывала к середине и так раза три-четыре). Положила тесто обратно в ведерко, разровняв мокрыми руками по форме этого самого ведерка. И оставила на 2,5 часа (хотела на 2 часа, но укладывая младшую дочку, вместе с ней уснула). Убедившись, что тесто хорошо подошло и проверив пальцем (если при легком нажатии форму обратно принимает постепенно - готово) включила на режим «Выпечка» по максимуму на 1,5часа (посматривать, может потребуется выключить раньше. Ставлю на максимум, т. к. если потребуется допечь - хлебопечка, сильно нагретая не дает этого сделать, выдает надпись «ТЕМП» - значит слишком горячяя). Хлебушек сейчас в печке, приготовлю, попробую выложить фото.

Поняла. благодарю. Буду вникать.. Жду фото

Поняла. благодарю. Буду вникать.. Жду фото

Вот фотоотчет! Для меня этот рецепт самый лучший из ржаных! Корочка нежная и одновременно хрустящая, хлеб не кислый, ОООЧЕНЬ вкусный (я добавляю еще 1ч. л. молотого кориандра). Создателю рецепта еще раз БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!

Вот фотоотчет! Для меня этот рецепт самый лучший из ржаных! Корочка нежная и одновременно хрустящая, хлеб не кислый, ОООЧЕНЬ вкусный (я добавляю еще 1ч. л. молотого кориандра). Создателю рецепта еще раз БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!

Я могу только мечтать о такой внутренности хлеба. У меня все хлеба совершенно по-другому выглядят

Может дело в закваске? Она давно у вас?

Может дело в закваске? Она давно у вас?

Закваску ржаную я сделала благодаря ViKi, но испечь с нею ума не хватило.
1 раз испекла нечто ржаное (жидкий был, видать, колобок, сильно поднялось тесто и получился ужас, я его ела неделю сама ).
Остальная закваска стояла в холодильнике и вот уже вторые сутки не собирается подниматься-холодно в квартире. Все остальные попытки испечь хлеб были с дрожжами Саф-момент.

Предлагаю разобраться с закваской, если есть желание испечь именно этот хлеб (и в принципе печь в дальнейшем на закваске). Холод в квартире не беда для закваски. Ведь есть же теплые места. У плиты, например. Можно рядом на стол поставить или соорудить приспособление, чтобы поближе к теплу стояла. И пробовать, пробовать... Но это при наличии СИЛЬНОГО желания (как у меня, например ) А если печь с сухими дрожжами (я их не люблю, кстати сказать), то Танин рецепт не подойдет. Есть на сайте множество других рецептов с использованием сухих дрожжей. Для начала стоит строго придерживаться рецепта и все получится. А с опытом придет и умение: умение чувствовать закваску, чувствовать тесто, умение вовремя вмешаться в процесс. Удачи и терпения

Предлагаю разобраться с закваской, если есть желание испечь именно этот хлеб (и в принципе печь в дальнейшем на закваске). Холод в квартире не беда для закваски. Ведь есть же теплые места. У плиты, например. Можно рядом на стол поставить или соорудить приспособление, чтобы поближе к теплу стояла. И пробовать, пробовать... Но это при наличии СИЛЬНОГО желания (как у меня, например ) А если печь с сухими дрожжами (я их не люблю, кстати сказать), то Танин рецепт не подойдет. Есть на сайте множество других рецептов с использованием сухих дрожжей. Для начала стоит строго придерживаться рецепта и все получится. А с опытом придет и умение: умение чувствовать закваску, чувствовать тесто, умение вовремя вмешаться в процесс. Удачи и терпения

Я только из желания печь на закваске и купила ХП
А приспособления, сохраняющего температуру для выращивания закваски, не вижу в продаже, придумать бы что-нибудь.. Пробовала уже несколько раз и готова еще 100 раз пробовать, должно же когда-то получиться
Вчера первый раз пекла в ХП на мокрых дрожжах, поняла, что с сухими только полтора года время теряла
Galaro, если можно, давайте разберемся с закваской поподробнее, каждый шаг.

Galaro, если можно, давайте разберемся с закваской поподробнее, каждый шаг.

Отправила Вам личное сообщение с ответом о закваске

Хочу испечь этот хлеб но нет солода! Можно заменить солод суслом?

Сгущенка, конечно можно, я всё время пекла с суслом, пока солод не купила. Клала (наливала то есть) Полную столовую мерную ложку от хлебопечки.

А в воде его растворять не надо? А вкус не изменится?

А в воде его растворять не надо? А вкус не изменится?

Не нужно растворять, все перемелится, на вкусе не отразится

Огромное спасибо за быстрые ответы! Завтра с утра обязательно испеку!!!

Расскажи как получится.

Обязательно! Если успею. Хлеб пеку каждый день: один день пшеничный, другой день ржаной. Но сфоткать не успеваю, утром проснусь уже кто-то позавтракал.... Завтра буду караулить пока не сфоткаю...

Всем добрый день! Испекла хлебушек. Вот


Аромат чедесный. Но что-то он не поднялся? Всего на 1,5 см...

Он хороший, как же не поднялся? А не резала ещё?

Нет не резала достала полчаса назад... Самой не терпится... Я где-то прочитала что ржаному хлебу не просто надо дать остыть, а выдержать буханку целой 10 часов. А зачем не говорилось.

Нет не резала достала полчаса назад... Самой не терпится... Я где-то прочитала что ржаному хлебу не просто надо дать остыть, а выдержать буханку целой 10 часов. А зачем не говорилось.

Достаточно дать остыть под полотенцем и можно начать жевать с чем-нибудь.
Вкус хлеба за это время стабилизируется и влажность мякиша придёт в норму.
И теплый хлеб так же очень не плох.

О-о-о-чень неплох! Особенно с молочком или с кефирчиком.

Самой не терпится... Все пойду разрежу...
Вот

Мякиш получился очень плотным (очень) может поэтому так плохо поднялся?

...
Мякиш получился очень плотным (очень) может поэтому так плохо поднялся?

Вас подвела закваска, для Панасоника буханка совсем низкая.
Высота подъёма ржаного теста должна быть примерно в 2 раза или чуть меньше.
Требуется разобраться с силой подъёма закваски или временем подъёма теста. Это, на выбор.

Я тоже думаю что дело в закваске. На прошлой неделе она престояла пришлось размолаживать вот она видно и не набрала силу (делала без дрожжей

Вчера пекла этот хлебушек. Ну оооооооооочень понравился.Только с крышей нужно разобраться.Автору большое мерси за рецептик.

Не пойму только, почему у меня он такой светлый. И сыворотки не нашла-делала на кефире.

А я и кефир сама делаю, и сыворотку, соответственно. Кефир довести до кипения и минут 5 подержать на огне. Процедить сквозь «волосяное» сито (очень мелкое сито). Получается и творог и сыворотка.

Готовлю хлеб в Мульке опарным способом. Без соли сахара и масла






Замешал, через 12 часов добавил муки + отруби и специи и на 1ч10мин.
Не формую.
В принципе, все ОК, особенно - выигрыш по времени, но...
Очень трудно поймать момент, чтобы не провалился верх.

Хочется получить «дутый» хлебушек. Или в хлебопечке это возможно только на дрожжевой закваске?

Испекла, вкусно, хрустит, правда, крыша не куполом, но ведь ржаному это и труднее. Вот только я не формовала хлеб, это было просто невозможно, по рецепту столько жидкости и так мало муки. Я боялась, что вообще не выйдет. Так и должно быть? Закваски и так меньше положила, где-то стакан, а вот муки так и хотелось ещё стакан бухнуть. Я руками месила и в духовке выпекала.

Девочки, а если закваска поднялась, т. е. увеличилась в два раза а потом упала, что то получится? Просто я ее на ночь ставила, в три часа вставала, она поднялась, а утром уже была опавшей.

Все таки не получилось
Получилось нечто липковатое и не подошедшее.
Поясните пожалуйста, тесто нужно делать сразу как закваска поднялась?

По структуре теста сразу говорю - излишне влажное. А вот хорошая дырчатость говорит о довольно успешной работе закваски.

Да и я понимаю, что влажное. Готовила по рецепту ведь, потому как часто мои сомнения в пропорциях рецептов и переделки бывают неудачными, в этот раз все делала по рецепту. И вот... Наверное мои руки не заточены под заквасочный хлеб

Наверное мои руки не заточены под заквасочный хлеб

Заточены и еще как заточены!!!
Просто Ваша закваска, как я поняла, была опавшая перед замесом, а она при этом становится жиже. Вот когда поймаете ее вовремя, будет все в порядке. А ручки все делали правильно!

Да и я понимаю, что влажное. Готовила по рецепту ведь, потому как часто мои сомнения в пропорциях рецептов и переделки бывают неудачными, в этот раз все делала по рецепту. И вот... Наверное мои руки не заточены под заквасочный хлеб

Не клевещите на руки свои позолоченые.

Даже все делая по рецепту вы не гарантированы от проколов, поскольку влажность теста сильно зависит от влажности муки, а это величина непостоянная. Мука у автора рецепта могла быть намного менее влажной, чем ваша. В результате в вашем хлебе избыток воды. Именно поэтому в гостовских рецептурах для производства хлеба, к примеру, никогда нет воды. Все есть кроме воды. Но указывается влажность мякиша в готовом изделии. Потому что технологи должны подсчитать количество воды в зависимости от влажности поступившей партии муки. Иначе можно конкретно промахнуться. Поэтому с опытом вы поймете каким должно быть тесто по консистенции и будете смело корректировать рецепт по ходу работы в зависимости от свойств вашей муки. Нужно просто набраться терпения и все получится.

Девочки, спасибо за поддержку моего хлебопекарского морального духа
Буду дальше учиться и совершенствоваться
Вчера пекла еще раз, за закваской следила, получилось лучше, но еще не то, что хотелось бы. Получилось что то типа магазинного бородинского по влажности. Ну хоть поднялся и не упал при выпечке - это уже маленькая победа

Я уже второй раз пеку по этому рецепту! Очень нравится хлеб! Я его делаю немного поплотнее, поэтому он у меня чуть чуть пониже получается. + приходится добавлять немного дрожжей, т. к. дома прохладно (+18 наверное). Летом буду пробовать без дрожжей))
Спасибо за рецепт и за мастер класс!!

Я сегодня подразвлеклась... Взяла и выпекла в духовке этот хлебушек. Пах хорошо, подошел тоже на 5. Попробую уже завтра, когда остынет и дозреет.

Я просто фоты покажу, что ржаной на закваске в ХП реально хорошо получается, чтобы народ не сомневался. Рецепты в калвелевской ветке, не буду их дублировать.

А вы все таки дайте рецепт пожалуйста или ссылку

А вы все таки дайте рецепт пожалуйста или ссылку

Прошу:

Ржаной на йогурте

Только учтите, что он посчтан под закваску Калвеля. В ней специфическое содержание муки и воды. Под закваску 100% влажности надо пересчитывать.

Сусля, скажи, а дрожжей совсем не надо?

спасибо за рецепт, мука была высший сорт пшеничная
и закваска (полуфабрикат) но правда видимо не сильная хлеб за 2,5 часа не поднялся почти.
и еще белесая корочка отчего то... почему подскажите. и хлеб очень плотный как сделать его более воздушным?

May@ не видела твоего вопроса, ты уж извини Дрожжей не надо, но если заквасочка не очень справляется, то можно грамм 2-3 добавить.

14anna08, вот как по мне, то отличный хлебушек у тебя получился, пористость то что надо Ржаной воздушным не будет здесь же ржаной муки по отношению к пшеничной 80% к 20%, если хочется более воздушного, то надо больше пшеничной муки добавлять. И ржаной сильно и не поднимается, ну максимум в 2 раза. А то что белесый, так это мука выступила, наверно не смазала ничем, вот она и высохла...

ага попробую в следующий раз смазать, но только соображу чем, читала яичком только, но им пока не хочется. не я именно ржаной хотела, поэтому муку не буду добавлять. я видела выше такие крупные дырочки у девочек, а так он прям плотноват. но и правда вкусный! иногда могу просто так пойти и съесть!
и отдельное спасибо за конвертик - научили!

Та не надо яичком, водичкой лучше всех.

Не получается у меня хлебушек, не поднимается. Помогите. Описал поблему здесь (чтоб не дублировать), т. к. скорее всего проблема в закваске. Но возможно и в хлебе (в том как я его делаю). Гуру, глянте, помогите.

очень простой и вкусный хлебушек! я как новичок оценила
это мой первый хлебушек на закваске, ХБ пользуюсб недельки 3 и все получилось!!!

Не получается у меня хлебушек, не поднимается. Помогите. Описал поблему здесь (чтоб не дублировать), т. к. скорее всего проблема в закваске. Но возможно и в хлебе (в том как я его делаю). Гуру, глянте, помогите.

я, совсем еще не гуру, печкой пользуюсь около месяца, но покупала, что б на закваске делать)))
вот. закваску сделала, п другому сайту, здесь она называется изюмная. Приловчилась так: значит взяла все ингридиенты, измельченный изюм и т. д. и держала на масляном радиаторе 3 дня (включила регулятор на четверть оборота, 1 режим, что не сильно грела, измерила градусником вверху банки 30 градусов) при комнатной читала. что 5 дней держать надо, но так ничего не вышло, ничего не бродило. Так, теперь закваска готов. ю Теперь достаю из холодильника, когда печь (где то через день два пеку, иногда закваску на столе забываю не портится), досыпаю 5 очень с горкой ложек муки ржаной, чуть сахара - обычная чайная ложка, и где то 150 мл. воды (смотрю, что б стала, как очень густая сметана с рынка).

• Теперь на радиатор, (на кухне, под рукой))) 2,5 - 3 часа и готово.
• Тесто вымешиваю на режиме пицца.
• Теперь опять на радиатор 2.5 - 3 часа и готово!!!

Уже проверено пекла раз 10 все ок!
Другие пока не пробовала, это мой первый хлебушек, очень вкусный, но с закваской пришлось повозится (почитать, всмысле, пока доперла что к чему)

Спасибо Virsaviya. Я уже вроде разобрался (почти). Просто он оказывается и не должен подниматься сильно. Сейчас пробую поднять его выше нормы.

у меня закваска поднимается в 2,5 раза (иногда в 3)
и хлеб так же, в 2,5 раза обычно (один раз задержалась на прогулке поднялся раза в 3 (стоял часа 4 наверное)

Подскажите, пожалуйста, а можно испечь на основном режиме, вытащив через 10 минут после замеса лопасти? А то интересно попробовать, но боюсь.