Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Категория: Дрожжевой хлеб
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Ингредиенты

Пулиш (опара):
мука хлебная 320гр
вода 340гр/мл
дрожжи прессованные 5 гр (или сухие 1/4 ч. л.)
Тесто:
пулиш 645гр (весь плюс/минус сколько получится)
мука хлебная 390гр
соль 1и3/4 ч. л. (крупной морской можно 2 ч. л.)
дрожжи прессованные 20гр (или сухие 1 и 1/2 ч. л.)
вода от 90 мл (6 ст. л.) до 170 мл (в зависимости от муки и текстуры теста)

Способ приготовления

  • Эта чабатта на пулише (на опаре). Пулиш выбраживается минимум ночь в холодильнике. Значит приготовление может занять полтора суток, но реальных действий не так много. Такая чабатта того стоит. Я так и не признала быстрых чабатт. Они не имеют того выброженного вкуса и грубости деревенского хлеба. Питер Рейнхарт очень известный кулинар и пекарь в частности. Особенности его выпечки на опарах и заквасках - выдерживание и того, и другого в холоде. Длительная холодная ферментация, по его мнению, дает хлебу неповторимый вкус. Я с ним соглашусь.
  • В принципе, особой сложности эта технология не представляет. Пулиш, предварительно выброженный 3-4 часа, закладывается в холодильник и может так храниться до 3-х суток. И даже замораживаться на срок до 3-х месяцев. Т. е. вы с вечера можете проделать операцию по изготовлению опары, а печь в любой из последующих трех дней: как звезды лягут.
  • Итак, готовим пулиш:
  • 1. Смешиваем ингредиенты для пулиша (опары), воду берем комнатной температуры. Не надо до фанатизма, просто, чтобы смочилась мука. Хорошо работать быстро и вручную большим венчиком. Выдерживаем пулиш 3-4 часа в миске, накрытой пленкой при комнатной температуре и убираем в холодильник минимум на ночь.
  • 2. В день выпечки достаем пулиш минимум за час до манипуляций с ним. Ему нужно согреться и оживиться.
  • Это только достали:
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)[/URL]
  • Это согрелась:
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
  • 3. Замешиваем тесто для чабатты. Сначала вытряхиваем в чашу весь пулиш, добавляем 90 мл (6 ст. л.) слегка теплой воды, дрожжи, перемешиваем, потом муку, соль. Вымешиваем на средней скорости 5-7 минут. В это время нужно добавлять воду (поэтому написано, что от 90 мл (если больше воды не потребовалось) до 170. У меня всего ушло 150 мл, но можно было вливать и все 170). Это зависит от муки, сколько она возьмет. При активном вымешивании миксером тесто должно отлипать от стенок дежи, но прилипать ко дну под крюком. Оставаться липучим и слаботекучим (при выключении миксера и поднятии крюка довольно бодро "стекает" с него в чашу). Должна хорошо развиться клейковина (при вытягивании теста оно не рвется, а тянется пленкой и нитями).
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
  • 4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и сложить 2-3 раза конвертом. При этом не рвать, а аккуратно тянуть и складывать. Опрыскать маслом, присыпать мукой, 30 минут отдыха.
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
  • 5. Снова сложить пару раз конвертом, опрыскать маслом, присыпать и оставить бродить на 1,5-2 часа, прикрыв пленкой или перевернутой чашей. Тесто на всех этапах сильно увеличивается, хотя Рейнхарт пишет о том, что на данной ступени это не критично.
  • 6. Разделить тесто на две части, каждую сложить конвертом, растянуть в буханку и выложить на присыпанный мукой пергамент для расстойки (подворотами вниз). Тесто уже практически не липнет к рукам. Прикрыть обе буханки полотенцем и оставить на 45-60 минут расставиаться. Увеличится вдвое.
  • Включить для разогрева духовку. Разогревать минимум до 250 градусов.
  • 7. Расстоянный хлеб поместить в духовку, выплеснуть чашку горячей воды в какой-нибудь поддон/противень и выпекать при 230 градусах 10 минут. В случае необходимости развернуть противень на 180 градусов и печь еще 7-10 минут до коричневой корочки. Остужать на решетке.
  • Все, ваша шикарная чабатта готова.
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Блюдо рассчитано на

2 буханки

Время приготовления:

полтора дня (с подготовкой)

Примечание

Тесто для этой чабатты, даже при вливании максимального количества воды по рецепту не такое мажущееся и текучее, как то, с каким я обычно работала (например, по рецепту Люды mariana-aga). И это даже если сделать поправку на нашу муку, которая обычно более влажная и меньше берет воды. Поэтому оно вполне удачно для тех, кто не очень справляется с классическим текучим чабатным тестом.

Несмотря на то, что чабатта дрожжевая - вкус у нее очень богатый за счет долгой холодной ферментации пулиша. И цвет мякиша кремовый по той же причине. Не везде в хлебе получаются огромные чабаттные дырки, но это за счет не столь жидкого теста. Однако крупнопористость, пышность и шикарный вкус гарантирован.

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

*Анис
Чучелка! Замечательная чиабатта у Вас получилась и вкус у неё не сомневаюсь такой же! Не могу пройти мимо, люблю рецепты Питера Рейнхарта! Они все вкусные и всегда удачные! Спасибо за этот рецепт! Скажите, пожалуйста, он из какой книги, вероятно из "The Bread Baker's Apprentice"?
*Чучелка
Ага, из нее самой. Она мне очень нравится. Там куча полезной информации.
*julifera
Чучелка - спасибо большое за рецепт !!!
Люблю такой метод работы с опарой
*SilviaBum
Какой приятный рецепт! Спасибо огромное Чучелка!
*Изюминка
красивенная какая - заглядение))

Чучелка, ты так и пекла на противне, без камня?
*Стряпуха
Наташ, а кокой мукой пользовались? Хлеб отпад.

А можно замесить в ХП?
*Чучелка
Я почему-то думала, что пошлют меня с этой чабаттой далеко и надолго, потому что несколько заморочно (ну, ночь, как минимум, ждать).
Поэтому здорово, что вам понравилось.

Изюминка

Камень у меня толстенный, я его замучилась разогревать (единственный раз в жизни пробовала), так и забросила.

Теперь все время пеку на чугунной блинной сковороде (она большая, 28 см), которую разогреваю вместе с духовкой, а такие нестандартные на противне, который ставлю над этой же сковородой (она все-таки своей тепловой инерцией быстро и мощно разогревает тонкий противень).

Стряпуха

Мука - нордик. Но мне кажется, что на обычной Макфе или что-то в этом духе тоже получится, потому что из нордика прямо плотное тесто вышло, не стандартное чабаттное. Значит некоторая фора по жидкости есть. Например, меньше влить, чем я. А то может и столько же воды возьмет.

В ХП такое можно. Людмилино - невозможно, слишком жидкое, ХП не прихватывала, а такое - вполне.
*Изюминка

Изюминка

Камень у меня толстенный, я его замучилась разогревать (единственный раз в жизни пробовала), так и забросила.

[/quote]

хи-хи, та же самая история, вот теперь думаю, чем бы тоже заменить
*Чучелка
Цитата: Изюминка


хи-хи, та же самая история, вот теперь думаю, чем бы тоже заменить

Чугунием! Теплоемкий, инерция большая. Вот. Разогревается намного быстрее, металл все-таки.
*Стряпуха

Наташа, спасибо за совет.
*julifera
А у меня не было бы счастья да несчастье помогло - самый огромный сотейник Бергофовский с керамическим покрытием стал липучим, картофель уже на нем фиг поджаришь.
Не знаю насколько он хуже чугуна, но заменил мне камень, и о счастье - хлебушки к нему не липнут!

Одно только плохо - больше 1 штуки за раз с ним не выпечешь...
*Анис
Пришла с отчётом по этому замечательному рецепту.
1. Замешивала тесто хлебопечка.
2. Основное тесто получилось сразу достаточно плотное, можно сказать почти колобок, воду использовала всю по рецепту (170 г.) и добавила около 25 г., боролась с желанием подлить ещё.
3. В финальное тесто положила 1 ч. л. дрожжей САФ-момент (да простит меня Peter Reinhart!, что уменьшаю количество дрожжей в его рецептах).
4. Соль - 2 ч. л.
Вот что получилось:

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише) Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Чучелка, спасибо Вам, что перевели и принесли на форум этот рецепт!
Сама бы я точно не скоро до него добралась. Была рада опробовать ещё один рецепт глубокоуважаемого Питера Р. (кстати, Вы не знаете, как правильно произносить его фамилию на русском - Райнхарт или Рейнхарт? вроде бы по правилам чтения "Райн...", а удобнее и просится "Рейн..."? меня правда давно этот вопрос мучает, а спросить не знаю у кого)))
Что касается вкуса чиабатты, то он замечательный, как впрочем у всего по рецептам П. Р. (и ему спасибо за труды).

*Чучелка
Сразу видно разницу, когда воды чуть больше. Здорово! Я тоже попробую по максимуму и может даже еще лишку налью.

Я всегда говорила Рейнхарт (переводчики так и переводят), а вот в английском варианте звучит, действительно, как Райнхарт. Поэтому точно я тоже не знаю.
*Стряпуха

Наташ, только сейчас достала хлеб из духовки. Долго сидел там и никак не мог "загореть". Думаю духовка не фурычит на большой температуре, не дотягивает. Вот что получилось:

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Ещё не резала.

Спасибо большое за рецепт!
*Чучелка
Выглядит отлично! Да, если не коричневеет - духовка не держит, хотя им хватило температуры, чтобы хорошо надуться.
Разрежешь - покажи обязательно, хочу увидеть чабаттные дырки!
*Стряпуха

Обязательно покажу. Думаю я сдела немного не правильно. Тесто было потрясающее. Но со складыванием я немного переборщила. Ботончики также нужно было сделать потолще и покороче. Учту ошибки в следующий раз.
*Стряпуха

Вот мой разрезик:

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
[URL=http://www.radikal.ru]Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Дочь попробовала, ей очень понравился хлебушек.
*Lora0209
Вот такая чудная чиабатта получилась благодаря Чучелке, спасибо за рецепт
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
*Чучелка
Да, тесто у вусех получается более плотное, чем обычное чабаттное. Рейнхарт пишет, что если вы уверенно обращаетесь с жидковатым тестом, то воды можете добавлять, но у некотолрых с таким тестом дружбы нет, поэтому такой рецепт будет как раз удачен.

Lora0209

В форме пекся?
*Lora0209
Нет, не в форме, на противне, но я видимо очень близко расположила батоны друг другу, да и "разнесло" их слегка...
*Чучелка
Цитата: Lora0209

Нет, не в форме, на противне, но я видимо очень близко расположила батоны друг другу, да и "разнесло" их слегка...

А то бочка такие у батонов, что кажется, что в форме. Значит от соприкосновения друг с другом так получилось.
*Lora0209
да, они (батоны) дружно соприкасаясь пеклись
*Lvovsky
А можно новичку уточнить что значит "Опрыскать маслом"?
*Чучелка
Это из распылителя масла. Ну. такие пульверы. Только не воду распрыскивают, а масло.
*Lvovsky
Ну вот! принимайте в ряды " чаббатинцев"
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Замешивал в ХП выпекал 15 минут 240 гр. и 15 минут 180 гр. в газовой духовке но корочка так и не подрумянилась, последняя расстойка всего 45 минут (оч. хотелось спать) видимо мало, потянуло бока, но вкус понравился!!!
*Сусля
Натусь, иду с огромным тебе спасибой Тесто изумительное, получила огромное удовольствие с ним поиграться. Только вот что, я когда его 3-1 раз сложила, оказалось что мне надо уходить, ну вот такая я клуша, не расчитала время я тесто разделила на 2 части, сформовала в виде шара и отправила их на расстойку в холодильник. Первый чабаттный хлебчик пекла в где то в 9 вечера. Вот он
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

[URL=http://www.radikal.ru]Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

А второй пекла утром
[URL=http://www.radikal.ru]Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

[URL=http://www.radikal.ru]Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
вторая более дырчатая, воздушная.
*Золотинка
Всем привет, первый раз пишу на форуме ХБ.
Дано смотрела на этот рецепт, наконец-то решилась....
По времени выдерживала, как писала Чучелка, вот только само тесто прихлось месить в ХБ, так как миксер отказался замешивать такую густоту
Из данного колличества теста у меня получилось , аж 3 булки-батона,2 запекла в духовке, а один в аэрогриле, в аэрогриле уже готов, а вот в духовке уже 15 минут стоит и чет не румянится, но она у меня слабовата по температуре, зато в духовке хлебцы сильно поднялись, а вот в АЭ только в 2 раза увеличелись, фото выложу чуть позже, когда хлеб достану и разрежу
Дальний с АЭ, пока его фотографировла, в духовке мои булки погорели

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

В разрезе та, которая с АЭ

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
*kseniaa
Девочки, у меня, как у новичка возникли вопросы.

Про масло из пульверизатора. Я как то специально купила пульверизатор, в товарах для садоводов. Совсем маленький по объёму, налила в него масла, но масло так и не начало разпшикиваться. Масло плотное и тяжелое по своей консистенции, сколько не пыталась, оно так и не поднялось в разбрызгиватель. Я думала бракованная какая то пшыкалка. Купила новую, но всё повторилось. Потом у меня освободился флакон со спреем насадкой, от средства косметического. Вымыла хорошенько, налила масла и тоже не получилось. Что посоветуете, какой разбрызгиватель купить?

А ещё я здесь прочитала про камень в духовку. И как вы его заменяете чугунной сковородой. Где можно поподробнее об этом прочитать? Ну, для чего и как правильно пользоваться?

*Чучелка
У меня специальный пульвер для масла. Монини. Распрыскивает. В обычном пульвере тоже получалось, как ни странно, однако масло быстро высыхает в нем и забивает отверстие для распрыскивания. Почему этого не происходит в распрыскивателе для масла - понятия не имею.

Про камень и чугунную сковороду. Ничего сложного нет, используются как разогретый под, т. е. теплоемкий (сильноразогревающийся) и инертный (долгоостывающий) материал. И то, и другое. Технология одинакова: разогревается вместе с духовкой, потом на него выкладывается хлеб и выпекается.
*kseniaa
Я видела в магазине фирмы Монини масло оливковое с пульверизатором. Куплю, наверно, и буду пользоваться.)))))))))
*Габи
Чучелка, а без Монини совсем ни как? А если слегка силиконовой кисточкой тесто смазать? Только этот пункт и смущает.
А 20 гр. свежих дрожжей не много? Это правильно?
*Чучелка
Цитата: Габи

Чучелка, а без Монини совсем ни как? А если слегка силиконовой кисточкой тесто смазать? Только этот пункт и смущает.
А 20 гр. свежих дрожжей не много? Это правильно?

Конечно, вполне можно обойтись. Даже можно и вовсе тесто ничем не спрыскивать. Я забываю периодически и никто еще не умер. Потом только формовать по маслу, так легче намного.

20 гр свежих нормально. Вполне может быть уменьшено до 15гр.
*Габи
Натуся, спасибо, успокоила меня.
*Габи
Тусенька, принимай отчет по Чиабатте:
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Хотелось конечно больше дырок, но получилось, как получилось, НО вкусно . Спасибо за рецепт!
Р.S. Из впечатлений вспомнилось, я ее когда достала и положила остывать корочка как начала потрескивать это было что-то, у меня еще такого не было. Корочка получилась золотистой, хотя пекла при 250 гр и то время как ты указала, но я считаю, что все равно все получилось.
*Чучелка
Поднялся он у тебя прекрасно, суу по форме, структуру мякиша не вижу.
*Ekaterina_K2010
Большое спасибо за этот рецепт и за "Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)"! Мы очень любим "деревенский" вариант хлебов - темноватый, чуть кисловатый, с неравномерным мякишем и хрустящей корочкой , а меня никак не получается хорошая закваска - в квартире жарко и редко бываю дома (работы много) - закваска перекисает постоянно. После Ваших с Питером Р. рецептов с холодной ферментацией наконец-то нашла свой вариант! Получается наиболее приближенно к тому, что хотелось бы! Большое спасибо за идею!
*Габи
Цитата: Чучелка

Поднялся он у тебя прекрасно, суу по форме, структуру мякиша не вижу.

Туся, звыняй, выбрала самое лучшее фото - ну нет у меня фотика с макросьемкой .
*лина
Цитата: Чучелка

Тесто на всех этапах сильно увеличивается, хотя Рейнхарт пишет о том, что на данной ступени это не критично.

Прибегаю домой, а тесто за два часа подняло над собой перевернутую (не пластиковую!!!!!) миску и еще и вылезло из-под нее Это при открытой форточке

Замешивала полпорции (почти 800 гр муки - явно не наш размерчик ), теперь две маленьких чиабаттки подходят. Только боюсь, что примято все-таки тесто.... Ждем
*Чучелка
Цитата: Габи

Туся, звыняй, выбрала самое лучшее фото - ну нет у меня фотика с макросьемкой .

Не там просто резкость не удалась.

лина

Ждем...
*лина
Натусь, чиабатты были благополучно сожраны съедены вчера одну я родителям сразу горячую отправила, вторая была нам на ужин. Ароматные, среднедырявые (видно, примяло-таки тесто чашкой) и слегка резинистые. Спасибо за рецепт!!!

*kava
Чучелка, я тут с помощью нашей Суслечки обзавелась комбайном, т. ч. теперь буду заниматься "дырявым" хлебом . Опара получилась - чудесная. В тенсто вылила 170 г воды и еще наверное грамм 20 серху (крутой колобок совсем уж получался). Сейчас стоит-расстаивается. Я вот чего хотела уточнить - ты мешаешь крюком или лопаткой (лопасть такая плоская с двумя разновеликими дырками)? Мне где-то встречалось, что надо такой плоской мешать. Я пока что с миксером, что с чиаббатным тестом на "вы", так что звиняй - буду доставать расспросами
*Чучелка
Я тесто мешаю только крюком. Про крюк написано и у Рейнхарта, он всегда это уточняет, что используем hook.
*kava
А ты расстаиваешь уже на противне и вместе с ним отправляешь в разогретую духовку или переносишь на уже горячий противень (правда плохо себе представляю процесс)?
*Чучелка
Цитата: kava

А ты расстаиваешь уже на противне и вместе с ним отправляешь в разогретую духовку или переносишь на уже горячий противень (правда плохо себе представляю процесс)?

Расстаиваю на пекарской бумаге, которая постелена на большую разделочную доску. Противень разогреваю вместе с духовкой. Потом открываю духовку, наполовину выдвигаю противень, доску приставляю вплотную к противню и быстрым движением перетаскиваю за бумагу на противень.
*kava
Чучелка, принимай работу
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Как не старалась бережно, но видать часть дырок все-таки я при формовке изничтожила . Оно у меня текуче-липучее было, я пока не приноровилась аккуратно с ним работать. Корочка тонкая и хрустящая (супер!), готовый мякиш резинистый. Спасибо за рецепт и подробное объяснение!

*Чучелка
Для первого раза прямо-таки очаровательные дырки. И потрясающий кремовый цвет.

А вот воды по-моему лишку было в тесте, судя по состоянию мякиша. Чуть-чуть больше муки нужно. В принципе, тут нужно тренироваться. Тогда станет понятна и необходимая консистенция теста. Работать с ними лучше по маслу. Или по муке и маслу.

Самое главное - не останавливайся и не расстраивайся, если что-то тебе пришлось не по душе или ты ожидала большего. Чабатта - это просто тренировка, потому что просто нужно "понять" какое тесто правильное.
*kava
Я боялась что мякиш будет тугой и забитый, поэтому чуть жиже наверное, чем надо замесила. Буду печь еще, так что приноровлюсь, думаю. Понравился сам процесс (после дрожжевого, заквасочного и опарного с этим тестом я еще не игралась ).

Хотела еще попутно уточнить, как у специалиста - чиаббатное тесто любит долгий или быстрый замес на средних или высоких оборотах? А то информация на разных сайтах и рецептах очень противоречивая.
*Чучелка
Читаем у Рейнхарта и он пишет: на средней скорости 5-7 минут. В принципе, так и делаю. Скорость средняя (можно и ближе к быстрой назвать) до образования глютенового окошка, т. е. когда в пленку между пальцами натягивается. Тесто должно отставать от стенок дежи, но мягко липнуть внизу под крюком.
*kava
Ну, приблизительно я так и делала. Про окошко читала, но не полезла я его натягивать (попробую в следующий раз) Спасибо еще раз!

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *




Поиск по сайту