Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

[Пулиш (опара):]

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Пулиш (опара):
мука хлебная	320гр
вода	340гр/мл
дрожжи прессованные	5 гр (или сухие 1/4 ч.л.)
Тесто:
пулиш	645гр (весь плюс/минус сколько получится)
мука хлебная	390гр
соль	1и3/4 ч.л. (крупной морской можно 2 ч.л.)
дрожжи прессованные	20гр (или сухие 1 и 1/2 ч.л.)
вода	от 90 мл (6 ст.л.) до 170 мл (в зависимости от муки и текстуры теста)

Способ приготовления

• Эта чабатта на пулише (на опаре). Пулиш выбраживается минимум ночь в холодильнике. Значит приготовление может занять полтора суток, но реальных действий не так много. Такая чабатта того стоит. Я так и не признала быстрых чабатт. Они не имеют того выброженного вкуса и грубости деревенского хлеба. Питер Рейнхарт очень известный кулинар и пекарь в частности. Особенности его выпечки на опарах и заквасках - выдерживание и того, и другого в холоде. Длительная холодная ферментация, по его мнению, дает хлебу неповторимый вкус. Я с ним соглашусь.
• В принципе, особой сложности эта технология не представляет. Пулиш, предварительно выброженный 3-4 часа, закладывается в холодильник и может так храниться до 3-х суток. И даже замораживаться на срок до 3-х месяцев. Т.е. вы с вечера можете проделать операцию по изготовлению опары, а печь в любой из последующих трех дней: как звезды лягут.
• Итак, готовим пулиш:
• 1. Смешиваем ингредиенты для пулиша (опары), воду берем комнатной температуры. Не надо до фанатизма, просто, чтобы смочилась мука. Хорошо работать быстро и вручную большим венчиком. Выдерживаем пулиш 3-4 часа в миске, накрытой пленкой при комнатной температуре и убираем в холодильник минимум на ночь.
• 2. В день выпечки достаем пулиш минимум за час до манипуляций с ним. Ему нужно согреться и оживиться.
• Это только достали:
• [/URL]
• Это согрелась:
• 
• 3. Замешиваем тесто для чабатты. Сначала вытряхиваем в чашу весь пулиш, добавляем 90 мл (6 ст.л.) слегка теплой воды, дрожжи, перемешиваем, потом муку, соль. Вымешиваем на средней скорости 5-7 минут. В это время нужно добавлять воду (поэтому написано, что от 90 мл (если больше воды не потребовалось) до 170. У меня всего ушло 150 мл, но можно было вливать и все 170). Это зависит от муки, сколько она возьмет. При активном вымешивании миксером тесто должно отлипать от стенок дежи, но прилипать ко дну под крюком. Оставаться липучим и слаботекучим (при выключении миксера и поднятии крюка довольно бодро "стекает" с него в чашу). Должна хорошо развиться клейковина (при вытягивании теста оно не рвется, а тянется пленкой и нитями).
• 
• 4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и сложить 2-3 раза конвертом. При этом не рвать, а аккуратно тянуть и складывать. Опрыскать маслом, присыпать мукой, 30 минут отдыха.
• 
• 5. Снова сложить пару раз конвертом, опрыскать маслом, присыпать и оставить бродить на 1,5-2 часа, прикрыв пленкой или перевернутой чашей.  Тесто на всех этапах сильно увеличивается, хотя Рейнхарт пишет о том, что на данной ступени это не критично.
• 6. Разделить тесто на две части, каждую сложить конвертом, растянуть в буханку и выложить на присыпанный мукой пергамент для расстойки (подворотами вниз). Тесто уже практически не липнет к рукам. Прикрыть обе буханки полотенцем и оставить на 45-60 минут расставиаться. Увеличится вдвое.
• Включить для разогрева духовку. Разогревать минимум до 250 градусов.
• 7.Расстоянный хлеб поместить в духовку, выплеснуть чашку горячей воды в какой-нибудь поддон/противень и выпекать при 230 градусах 10 минут. В случае необходимости развернуть противень на 180 градусов и печь еще 7-10 минут до коричневой корочки. Остужать на решетке.
• Все, ваша шикарная чабатта готова.
• 

               

Блюдо рассчитано на

2 буханки

Время приготовления:

полтора дня (с подготовкой)

Примечание

Тесто для этой чабатты, даже при вливании максимального количества воды по рецепту не такое мажущееся и текучее, как то, с каким я обычно работала (например, по рецепту Люды mariana-aga). И это даже если сделать поправку на нашу муку, которая обычно более влажная и меньше берет воды.  Поэтому оно вполне удачно для тех, кто не очень справляется с классическим текучим чабатным тестом.

Несмотря на то, что чабатта дрожжевая - вкус у нее очень богатый за счет долгой холодной ферментации пулиша. И цвет мякиша кремовый по той же причине. Не везде в хлебе получаются огромные чабаттные дырки, но это за счет не столь жидкого теста. Однако крупнопористость, пышность и шикарный вкус гарантирован.

ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ

Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге)  (духовка) (Чучелка)

Чиабатта (Ciril Hitz) (Twist)

Чиабатта на закваске по Эрику Кайзер (GruSha)

               

[Чучелка]

Чучелка! Замечательная чиабатта у Вас получилась и вкус у неё не сомневаюсь такой же! Не могу пройти мимо, люблю рецепты Питера Рейнхарта! Они все вкусные и всегда удачные! Спасибо за этот рецепт! Скажите, пожалуйста, он из какой книги, вероятно из "The Bread Baker's Apprentice"?
 

Ага, из нее самой. Она мне очень нравится. Там куча полезной информации.

[Чучелка]

Чучелка - спасибо большое за рецепт !!! 
Люблю такой метод работы с опарой 

[Чучелка]

Какой приятный рецепт! Спасибо огромное Чучелка!

[Чучелка]

  красивенная какая - заглядение))

Чучелка, ты так и пекла на противне, без камня?

[Наташ]

Наташ, а кокой мукой пользовались? Хлеб отпад.  

А можно замесить в ХП? 

[Изюминка]

Я почему-то думала, что пошлют меня с этой чабаттой далеко и надолго, потому что несколько заморочно (ну, ночь, как минимум, ждать).  
Поэтому здорово, что вам понравилось.  

Изюминка

Камень у меня толстенный, я его замучилась разогревать (единственный раз в жизни пробовала), так и забросила.  

Теперь все время пеку на чугунной блинной сковороде (она большая, 28 см), которую разогреваю вместе с духовкой, а такие нестандартные на противне, который ставлю над этой же сковородой (она все-таки своей тепловой инерцией быстро и мощно разогревает тонкий противень).

Стряпуха

Мука - нордик. Но мне кажется, что на обычной Макфе или что-то в этом духе тоже получится, потому что из нордика прямо плотное тесто вышло, не стандартное чабаттное. Значит некоторая фора по жидкости есть. Например, меньше влить, чем я. А то может и столько же воды возьмет.

В ХП такое можно. Людмилино - невозможно, слишком жидкое, ХП не прихватывала, а такое - вполне.

[Изюминка]

Изюминка

Камень у меня толстенный, я его замучилась разогревать (единственный раз в жизни пробовала), так и забросила.  

[/quote]

  хи-хи, та же самая история, вот теперь думаю, чем бы тоже заменить

  хи-хи, та же самая история, вот теперь думаю, чем бы тоже заменить

Чугунием! Теплоемкий, инерция большая. Вот. Разогревается намного быстрее, металл все-таки. 

[Наташа]

Наташа, спасибо за совет. 

А у меня не было бы счастья да несчастье помогло - самый огромный сотейник Бергофовский с керамическим покрытием стал липучим, картофель уже на нем фиг поджаришь.
Не знаю насколько он хуже чугуна, но заменил мне камень,  и о счастье - хлебушки к нему не липнут!

Одно только плохо - больше 1 штуки за раз с ним не выпечешь...

[Чучелка]

Пришла с отчётом по этому замечательному рецепту.
1. Замешивала тесто хлебопечка.
2. Основное тесто получилось сразу достаточно плотное, можно сказать почти колобок, воду использовала всю по рецепту (170 г.) и добавила около 25 г., боролась с желанием подлить ещё.
3. В финальное тесто положила 1 ч.л. дрожжей САФ-момент (да простит меня Peter Reinhart!, что уменьшаю количество дрожжей в его рецептах).
4. Соль - 2 ч.л.
Вот что получилось:




Чучелка, спасибо Вам, что перевели и принесли на форум этот рецепт!
Сама бы я точно не скоро до него добралась. Была рада опробовать ещё один рецепт глубокоуважаемого Питера Р. (кстати, Вы не знаете, как правильно произносить его фамилию на русском - Райнхарт или Рейнхарт? вроде бы по правилам чтения "Райн...", а удобнее и просится  "Рейн..."? меня правда давно этот вопрос мучает, а спросить не знаю у кого)))
Что касается вкуса чиабатты, то он замечательный, как впрочем у всего по рецептам П.Р. (и ему спасибо за труды).
 

Сразу видно разницу, когда воды чуть больше. Здорово! Я тоже попробую по максимуму и может даже еще лишку налью. 

Я всегда говорила Рейнхарт (переводчики так и переводят), а вот в английском варианте звучит, действительно, как Райнхарт. Поэтому точно я тоже не знаю. 

[Наташ]

Наташ, только сейчас достала хлеб из духовки.  Долго сидел там и никак не мог "загореть". Думаю духовка не фурычит на большой температуре, не дотягивает.  Вот что получилось:



Ещё не резала.

Спасибо большое за рецепт! 

Выглядит отлично! Да, если не коричневеет - духовка не держит, хотя им хватило температуры, чтобы хорошо надуться.
Разрежешь - покажи обязательно, хочу увидеть чабаттные дырки!

Обязательно покажу. Думаю я сдела немного не правильно. Тесто было потрясающее.  Но со складыванием я немного переборщила. Ботончики также нужно было сделать потолще и покороче. Учту ошибки в следующий раз. 

Вот мой разрезик:


[URL=multivarka.ru.com]

Дочь попробовала, ей очень понравился хлебушек. 

[чиабатта]

Вот такая чудная чиабатта получилась благодаря Чучелке, спасибо за рецепт

[Lora0209]

Да, тесто у вусех получается более плотное, чем обычное чабаттное. Рейнхарт пишет, что если вы уверенно обращаетесь с жидковатым тестом, то воды можете добавлять, но у некотолрых с таким тестом дружбы нет, поэтому такой рецепт будет как раз удачен.

Lora0209

В форме пекся?