Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

[Пулиш (опара):]

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Пулиш (опара):
мука хлебная	320гр
вода	340гр/мл
дрожжи прессованные	5 гр (или сухие 1/4 ч. л.)
Тесто:
пулиш	645гр (весь плюс/минус сколько получится)
мука хлебная	390гр
соль	1и3/4 ч. л. (крупной морской можно 2 ч. л.)
дрожжи прессованные	20гр (или сухие 1 и 1/2 ч. л.)
вода	от 90 мл (6 ст. л.) до 170 мл (в зависимости от муки и текстуры теста)

Способ приготовления

• Эта чабатта на пулише (на опаре). Пулиш выбраживается минимум ночь в холодильнике. Значит приготовление может занять полтора суток, но реальных действий не так много. Такая чабатта того стоит. Я так и не признала быстрых чабатт. Они не имеют того выброженного вкуса и грубости деревенского хлеба. Питер Рейнхарт очень известный кулинар и пекарь в частности. Особенности его выпечки на опарах и заквасках - выдерживание и того, и другого в холоде. Длительная холодная ферментация, по его мнению, дает хлебу неповторимый вкус. Я с ним соглашусь.
• В принципе, особой сложности эта технология не представляет. Пулиш, предварительно выброженный 3-4 часа, закладывается в холодильник и может так храниться до 3-х суток. И даже замораживаться на срок до 3-х месяцев. Т. е. вы с вечера можете проделать операцию по изготовлению опары, а печь в любой из последующих трех дней: как звезды лягут.
• Итак, готовим пулиш:
• 1. Смешиваем ингредиенты для пулиша (опары), воду берем комнатной температуры. Не надо до фанатизма, просто, чтобы смочилась мука. Хорошо работать быстро и вручную большим венчиком. Выдерживаем пулиш 3-4 часа в миске, накрытой пленкой при комнатной температуре и убираем в холодильник минимум на ночь.
• 2. В день выпечки достаем пулиш минимум за час до манипуляций с ним. Ему нужно согреться и оживиться.
• Это только достали:
• [/URL]
• Это согрелась:
• 
• 3. Замешиваем тесто для чабатты. Сначала вытряхиваем в чашу весь пулиш, добавляем 90 мл (6 ст. л.) слегка теплой воды, дрожжи, перемешиваем, потом муку, соль. Вымешиваем на средней скорости 5-7 минут. В это время нужно добавлять воду (поэтому написано, что от 90 мл (если больше воды не потребовалось) до 170. У меня всего ушло 150 мл, но можно было вливать и все 170). Это зависит от муки, сколько она возьмет. При активном вымешивании миксером тесто должно отлипать от стенок дежи, но прилипать ко дну под крюком. Оставаться липучим и слаботекучим (при выключении миксера и поднятии крюка довольно бодро "стекает" с него в чашу). Должна хорошо развиться клейковина (при вытягивании теста оно не рвется, а тянется пленкой и нитями).
• 
• 4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и сложить 2-3 раза конвертом. При этом не рвать, а аккуратно тянуть и складывать. Опрыскать маслом, присыпать мукой, 30 минут отдыха.
• 
• 5. Снова сложить пару раз конвертом, опрыскать маслом, присыпать и оставить бродить на 1,5-2 часа, прикрыв пленкой или перевернутой чашей. Тесто на всех этапах сильно увеличивается, хотя Рейнхарт пишет о том, что на данной ступени это не критично.
• 6. Разделить тесто на две части, каждую сложить конвертом, растянуть в буханку и выложить на присыпанный мукой пергамент для расстойки (подворотами вниз). Тесто уже практически не липнет к рукам. Прикрыть обе буханки полотенцем и оставить на 45-60 минут расставиаться. Увеличится вдвое.
• Включить для разогрева духовку. Разогревать минимум до 250 градусов.
• 7. Расстоянный хлеб поместить в духовку, выплеснуть чашку горячей воды в какой-нибудь поддон/противень и выпекать при 230 градусах 10 минут. В случае необходимости развернуть противень на 180 градусов и печь еще 7-10 минут до коричневой корочки. Остужать на решетке.
• Все, ваша шикарная чабатта готова.
• 

Блюдо рассчитано на

2 буханки

Время приготовления:

полтора дня (с подготовкой)

Примечание

Тесто для этой чабатты, даже при вливании максимального количества воды по рецепту не такое мажущееся и текучее, как то, с каким я обычно работала (например, по рецепту Люды mariana-aga). И это даже если сделать поправку на нашу муку, которая обычно более влажная и меньше берет воды. Поэтому оно вполне удачно для тех, кто не очень справляется с классическим текучим чабатным тестом.

Несмотря на то, что чабатта дрожжевая - вкус у нее очень богатый за счет долгой холодной ферментации пулиша. И цвет мякиша кремовый по той же причине. Не везде в хлебе получаются огромные чабаттные дырки, но это за счет не столь жидкого теста. Однако крупнопористость, пышность и шикарный вкус гарантирован.

Похожие рецепты

Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка) (Чучелка)

Чиабатта (Ciril Hitz) (Twist)

Чиабатта на закваске по Эрику Кайзер (GruSha)

[Чучелка]

Чучелка! Замечательная чиабатта у Вас получилась и вкус у неё не сомневаюсь такой же! Не могу пройти мимо, люблю рецепты Питера Рейнхарта! Они все вкусные и всегда удачные! Спасибо за этот рецепт! Скажите, пожалуйста, он из какой книги, вероятно из "The Bread Baker's Apprentice"?

Ага, из нее самой. Она мне очень нравится. Там куча полезной информации.

[Чучелка]

Чучелка - спасибо большое за рецепт !!!
Люблю такой метод работы с опарой

[Чучелка]

Какой приятный рецепт! Спасибо огромное Чучелка!

[Чучелка]

красивенная какая - заглядение))

Чучелка, ты так и пекла на противне, без камня?

[Наташ]

Наташ, а кокой мукой пользовались? Хлеб отпад.

А можно замесить в ХП?

[Изюминка]

Я почему-то думала, что пошлют меня с этой чабаттой далеко и надолго, потому что несколько заморочно (ну, ночь, как минимум, ждать).
Поэтому здорово, что вам понравилось.

Изюминка

Камень у меня толстенный, я его замучилась разогревать (единственный раз в жизни пробовала), так и забросила.

Теперь все время пеку на чугунной блинной сковороде (она большая, 28 см), которую разогреваю вместе с духовкой, а такие нестандартные на противне, который ставлю над этой же сковородой (она все-таки своей тепловой инерцией быстро и мощно разогревает тонкий противень).

Стряпуха

Мука - нордик. Но мне кажется, что на обычной Макфе или что-то в этом духе тоже получится, потому что из нордика прямо плотное тесто вышло, не стандартное чабаттное. Значит некоторая фора по жидкости есть. Например, меньше влить, чем я. А то может и столько же воды возьмет.

В ХП такое можно. Людмилино - невозможно, слишком жидкое, ХП не прихватывала, а такое - вполне.

[Изюминка]

Изюминка

Камень у меня толстенный, я его замучилась разогревать (единственный раз в жизни пробовала), так и забросила.

[/quote]

хи-хи, та же самая история, вот теперь думаю, чем бы тоже заменить

хи-хи, та же самая история, вот теперь думаю, чем бы тоже заменить

Чугунием! Теплоемкий, инерция большая. Вот. Разогревается намного быстрее, металл все-таки.

[Наташа]

Наташа, спасибо за совет.

А у меня не было бы счастья да несчастье помогло - самый огромный сотейник Бергофовский с керамическим покрытием стал липучим, картофель уже на нем фиг поджаришь.
Не знаю насколько он хуже чугуна, но заменил мне камень, и о счастье - хлебушки к нему не липнут!

Одно только плохо - больше 1 штуки за раз с ним не выпечешь...

[Чучелка]

Пришла с отчётом по этому замечательному рецепту.
1. Замешивала тесто хлебопечка.
2. Основное тесто получилось сразу достаточно плотное, можно сказать почти колобок, воду использовала всю по рецепту (170 г.) и добавила около 25 г., боролась с желанием подлить ещё.
3. В финальное тесто положила 1 ч. л. дрожжей САФ-момент (да простит меня Peter Reinhart!, что уменьшаю количество дрожжей в его рецептах).
4. Соль - 2 ч. л.
Вот что получилось:




Чучелка, спасибо Вам, что перевели и принесли на форум этот рецепт!
Сама бы я точно не скоро до него добралась. Была рада опробовать ещё один рецепт глубокоуважаемого Питера Р. (кстати, Вы не знаете, как правильно произносить его фамилию на русском - Райнхарт или Рейнхарт? вроде бы по правилам чтения "Райн...", а удобнее и просится "Рейн..."? меня правда давно этот вопрос мучает, а спросить не знаю у кого)))
Что касается вкуса чиабатты, то он замечательный, как впрочем у всего по рецептам П. Р. (и ему спасибо за труды).

Сразу видно разницу, когда воды чуть больше. Здорово! Я тоже попробую по максимуму и может даже еще лишку налью.

Я всегда говорила Рейнхарт (переводчики так и переводят), а вот в английском варианте звучит, действительно, как Райнхарт. Поэтому точно я тоже не знаю.

[Наташ]

Наташ, только сейчас достала хлеб из духовки. Долго сидел там и никак не мог "загореть". Думаю духовка не фурычит на большой температуре, не дотягивает. Вот что получилось:



Ещё не резала.

Спасибо большое за рецепт!

Выглядит отлично! Да, если не коричневеет - духовка не держит, хотя им хватило температуры, чтобы хорошо надуться.
Разрежешь - покажи обязательно, хочу увидеть чабаттные дырки!

Обязательно покажу. Думаю я сдела немного не правильно. Тесто было потрясающее. Но со складыванием я немного переборщила. Ботончики также нужно было сделать потолще и покороче. Учту ошибки в следующий раз.

Вот мой разрезик:


[URL=http://www.radikal.ru]

Дочь попробовала, ей очень понравился хлебушек.

[чиабатта]

Вот такая чудная чиабатта получилась благодаря Чучелке, спасибо за рецепт

[Lora0209]

Да, тесто у вусех получается более плотное, чем обычное чабаттное. Рейнхарт пишет, что если вы уверенно обращаетесь с жидковатым тестом, то воды можете добавлять, но у некотолрых с таким тестом дружбы нет, поэтому такой рецепт будет как раз удачен.

Lora0209

В форме пекся?

Нет, не в форме, на противне, но я видимо очень близко расположила батоны друг другу, да и "разнесло" их слегка...

Нет, не в форме, на противне, но я видимо очень близко расположила батоны друг другу, да и "разнесло" их слегка...

А то бочка такие у батонов, что кажется, что в форме. Значит от соприкосновения друг с другом так получилось.

да, они (батоны) дружно соприкасаясь пеклись

А можно новичку уточнить что значит "Опрыскать маслом"?

Это из распылителя масла. Ну. такие пульверы. Только не воду распрыскивают, а масло.

Ну вот! принимайте в ряды " чаббатинцев"


Замешивал в ХП выпекал 15 минут 240 гр. и 15 минут 180 гр. в газовой духовке но корочка так и не подрумянилась, последняя расстойка всего 45 минут (оч. хотелось спать) видимо мало, потянуло бока, но вкус понравился!!!

Натусь, иду с огромным тебе спасибой Тесто изумительное, получила огромное удовольствие с ним поиграться. Только вот что, я когда его 3-1 раз сложила, оказалось что мне надо уходить, ну вот такая я клуша, не расчитала время я тесто разделила на 2 части, сформовала в виде шара и отправила их на расстойку в холодильник. Первый чабаттный хлебчик пекла в где то в 9 вечера. Вот он


[URL=http://www.radikal.ru]

А второй пекла утром
[URL=http://www.radikal.ru]

[URL=http://www.radikal.ru]
вторая более дырчатая, воздушная.

Всем привет, первый раз пишу на форуме ХБ.
Дано смотрела на этот рецепт, наконец-то решилась....
По времени выдерживала, как писала Чучелка, вот только само тесто прихлось месить в ХБ, так как миксер отказался замешивать такую густоту
Из данного колличества теста у меня получилось , аж 3 булки-батона,2 запекла в духовке, а один в аэрогриле, в аэрогриле уже готов, а вот в духовке уже 15 минут стоит и чет не румянится, но она у меня слабовата по температуре, зато в духовке хлебцы сильно поднялись, а вот в АЭ только в 2 раза увеличелись, фото выложу чуть позже, когда хлеб достану и разрежу
Дальний с АЭ, пока его фотографировла, в духовке мои булки погорели



В разрезе та, которая с АЭ

Девочки, у меня, как у новичка возникли вопросы.

Про масло из пульверизатора. Я как то специально купила пульверизатор, в товарах для садоводов. Совсем маленький по объёму, налила в него масла, но масло так и не начало разпшикиваться. Масло плотное и тяжелое по своей консистенции, сколько не пыталась, оно так и не поднялось в разбрызгиватель. Я думала бракованная какая то пшыкалка. Купила новую, но всё повторилось. Потом у меня освободился флакон со спреем насадкой, от средства косметического. Вымыла хорошенько, налила масла и тоже не получилось. Что посоветуете, какой разбрызгиватель купить?

А ещё я здесь прочитала про камень в духовку. И как вы его заменяете чугунной сковородой. Где можно поподробнее об этом прочитать? Ну, для чего и как правильно пользоваться?

У меня специальный пульвер для масла. Монини. Распрыскивает. В обычном пульвере тоже получалось, как ни странно, однако масло быстро высыхает в нем и забивает отверстие для распрыскивания. Почему этого не происходит в распрыскивателе для масла - понятия не имею.

Про камень и чугунную сковороду. Ничего сложного нет, используются как разогретый под, т. е. теплоемкий (сильноразогревающийся) и инертный (долгоостывающий) материал. И то, и другое. Технология одинакова: разогревается вместе с духовкой, потом на него выкладывается хлеб и выпекается.

Я видела в магазине фирмы Монини масло оливковое с пульверизатором. Куплю, наверно, и буду пользоваться.)))))))))

Чучелка, а без Монини совсем ни как? А если слегка силиконовой кисточкой тесто смазать? Только этот пункт и смущает.
А 20 гр. свежих дрожжей не много? Это правильно?

Чучелка, а без Монини совсем ни как? А если слегка силиконовой кисточкой тесто смазать? Только этот пункт и смущает.
А 20 гр. свежих дрожжей не много? Это правильно?

Конечно, вполне можно обойтись. Даже можно и вовсе тесто ничем не спрыскивать. Я забываю периодически и никто еще не умер. Потом только формовать по маслу, так легче намного.

20 гр свежих нормально. Вполне может быть уменьшено до 15гр.

Натуся, спасибо, успокоила меня.

Тусенька, принимай отчет по Чиабатте:

Хотелось конечно больше дырок, но получилось, как получилось, НО вкусно . Спасибо за рецепт!
Р.S. Из впечатлений вспомнилось, я ее когда достала и положила остывать корочка как начала потрескивать это было что-то, у меня еще такого не было. Корочка получилась золотистой, хотя пекла при 250 гр и то время как ты указала, но я считаю, что все равно все получилось.

Поднялся он у тебя прекрасно, суу по форме, структуру мякиша не вижу.

Большое спасибо за этот рецепт и за "Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)"! Мы очень любим "деревенский" вариант хлебов - темноватый, чуть кисловатый, с неравномерным мякишем и хрустящей корочкой , а меня никак не получается хорошая закваска - в квартире жарко и редко бываю дома (работы много) - закваска перекисает постоянно. После Ваших с Питером Р. рецептов с холодной ферментацией наконец-то нашла свой вариант! Получается наиболее приближенно к тому, что хотелось бы! Большое спасибо за идею!

Поднялся он у тебя прекрасно, суу по форме, структуру мякиша не вижу.

Туся, звыняй, выбрала самое лучшее фото - ну нет у меня фотика с макросьемкой .

Тесто на всех этапах сильно увеличивается, хотя Рейнхарт пишет о том, что на данной ступени это не критично.

Прибегаю домой, а тесто за два часа подняло над собой перевернутую (не пластиковую!!!!!) миску и еще и вылезло из-под нее Это при открытой форточке

Замешивала полпорции (почти 800 гр муки - явно не наш размерчик ), теперь две маленьких чиабаттки подходят. Только боюсь, что примято все-таки тесто.... Ждем

[лина]

Туся, звыняй, выбрала самое лучшее фото - ну нет у меня фотика с макросьемкой .

Не там просто резкость не удалась.

лина

Ждем...

Натусь, чиабатты были благополучно сожраны съедены вчера одну я родителям сразу горячую отправила, вторая была нам на ужин. Ароматные, среднедырявые (видно, примяло-таки тесто чашкой) и слегка резинистые. Спасибо за рецепт!!!

[Чучелка]

Чучелка, я тут с помощью нашей Суслечки обзавелась комбайном, т. ч. теперь буду заниматься "дырявым" хлебом . Опара получилась - чудесная. В тенсто вылила 170 г воды и еще наверное грамм 20 серху (крутой колобок совсем уж получался). Сейчас стоит-расстаивается. Я вот чего хотела уточнить - ты мешаешь крюком или лопаткой (лопасть такая плоская с двумя разновеликими дырками)? Мне где-то встречалось, что надо такой плоской мешать. Я пока что с миксером, что с чиаббатным тестом на "вы", так что звиняй - буду доставать расспросами

Я тесто мешаю только крюком. Про крюк написано и у Рейнхарта, он всегда это уточняет, что используем hook.

А ты расстаиваешь уже на противне и вместе с ним отправляешь в разогретую духовку или переносишь на уже горячий противень (правда плохо себе представляю процесс)?

А ты расстаиваешь уже на противне и вместе с ним отправляешь в разогретую духовку или переносишь на уже горячий противень (правда плохо себе представляю процесс)?

Расстаиваю на пекарской бумаге, которая постелена на большую разделочную доску. Противень разогреваю вместе с духовкой. Потом открываю духовку, наполовину выдвигаю противень, доску приставляю вплотную к противню и быстрым движением перетаскиваю за бумагу на противень.

[Чучелка]

Чучелка, принимай работу




Как не старалась бережно, но видать часть дырок все-таки я при формовке изничтожила . Оно у меня текуче-липучее было, я пока не приноровилась аккуратно с ним работать. Корочка тонкая и хрустящая (супер!), готовый мякиш резинистый. Спасибо за рецепт и подробное объяснение!

Для первого раза прямо-таки очаровательные дырки. И потрясающий кремовый цвет.

А вот воды по-моему лишку было в тесте, судя по состоянию мякиша. Чуть-чуть больше муки нужно. В принципе, тут нужно тренироваться. Тогда станет понятна и необходимая консистенция теста. Работать с ними лучше по маслу. Или по муке и маслу.

Самое главное - не останавливайся и не расстраивайся, если что-то тебе пришлось не по душе или ты ожидала большего. Чабатта - это просто тренировка, потому что просто нужно "понять" какое тесто правильное.

Я боялась что мякиш будет тугой и забитый, поэтому чуть жиже наверное, чем надо замесила. Буду печь еще, так что приноровлюсь, думаю. Понравился сам процесс (после дрожжевого, заквасочного и опарного с этим тестом я еще не игралась ).

Хотела еще попутно уточнить, как у специалиста - чиаббатное тесто любит долгий или быстрый замес на средних или высоких оборотах? А то информация на разных сайтах и рецептах очень противоречивая.

Читаем у Рейнхарта и он пишет: на средней скорости 5-7 минут. В принципе, так и делаю. Скорость средняя (можно и ближе к быстрой назвать) до образования глютенового окошка, т. е. когда в пленку между пальцами натягивается. Тесто должно отставать от стенок дежи, но мягко липнуть внизу под крюком.

Ну, приблизительно я так и делала. Про окошко читала, но не полезла я его натягивать (попробую в следующий раз) Спасибо еще раз!