[1] 2 3 4 5 6 ... 13 Вперед ►

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Чучелка
Воскресенье, 13 марта 2011 года, 19:40 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Категория: Дрожжевой хлеб

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Ингредиенты

Пулиш (опара):
мука хлебная 320гр
вода 340гр/мл
дрожжи прессованные 5 гр (или сухие 1/4 ч.л.)
Тесто:
пулиш 645гр (весь плюс/минус сколько получится)
мука хлебная 390гр
соль 1и3/4 ч.л. (крупной морской можно 2 ч.л.)
дрожжи прессованные 20гр (или сухие 1 и 1/2 ч.л.)
вода от 90 мл (6 ст.л.) до 170 мл (в зависимости от муки и текстуры теста)

Способ приготовления

  • Эта чабатта на пулише (на опаре). Пулиш выбраживается минимум ночь в холодильнике. Значит приготовление может занять полтора суток, но реальных действий не так много. Такая чабатта того стоит. Я так и не признала быстрых чабатт. Они не имеют того выброженного вкуса и грубости деревенского хлеба. Питер Рейнхарт очень известный кулинар и пекарь в частности. Особенности его выпечки на опарах и заквасках - выдерживание и того, и другого в холоде. Длительная холодная ферментация, по его мнению, дает хлебу неповторимый вкус. Я с ним соглашусь.
  • В принципе, особой сложности эта технология не представляет. Пулиш, предварительно выброженный 3-4 часа, закладывается в холодильник и может так храниться до 3-х суток. И даже замораживаться на срок до 3-х месяцев. Т.е. вы с вечера можете проделать операцию по изготовлению опары, а печь в любой из последующих трех дней: как звезды лягут.
  • Итак, готовим пулиш:
  • 1. Смешиваем ингредиенты для пулиша (опары), воду берем комнатной температуры. Не надо до фанатизма, просто, чтобы смочилась мука. Хорошо работать быстро и вручную большим венчиком. Выдерживаем пулиш 3-4 часа в миске, накрытой пленкой при комнатной температуре и убираем в холодильник минимум на ночь.
  • 2. В день выпечки достаем пулиш минимум за час до манипуляций с ним. Ему нужно согреться и оживиться.
  • Это только достали:
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)[/URL]
  • Это согрелась:
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
  • 3. Замешиваем тесто для чабатты. Сначала вытряхиваем в чашу весь пулиш, добавляем 90 мл (6 ст.л.) слегка теплой воды, дрожжи, перемешиваем, потом муку, соль. Вымешиваем на средней скорости 5-7 минут. В это время нужно добавлять воду (поэтому написано, что от 90 мл (если больше воды не потребовалось) до 170. У меня всего ушло 150 мл, но можно было вливать и все 170). Это зависит от муки, сколько она возьмет. При активном вымешивании миксером тесто должно отлипать от стенок дежи, но прилипать ко дну под крюком. Оставаться липучим и слаботекучим (при выключении миксера и поднятии крюка довольно бодро "стекает" с него в чашу). Должна хорошо развиться клейковина (при вытягивании теста оно не рвется, а тянется пленкой и нитями).
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
  • 4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и сложить 2-3 раза конвертом. При этом не рвать, а аккуратно тянуть и складывать. Опрыскать маслом, присыпать мукой, 30 минут отдыха.
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
  • 5. Снова сложить пару раз конвертом, опрыскать маслом, присыпать и оставить бродить на 1,5-2 часа, прикрыв пленкой или перевернутой чашей. Тесто на всех этапах сильно увеличивается, хотя Рейнхарт пишет о том, что на данной ступени это не критично.
  • 6. Разделить тесто на две части, каждую сложить конвертом, растянуть в буханку и выложить на присыпанный мукой пергамент для расстойки (подворотами вниз). Тесто уже практически не липнет к рукам. Прикрыть обе буханки полотенцем и оставить на 45-60 минут расставиаться. Увеличится вдвое.
  • Включить для разогрева духовку. Разогревать минимум до 250 градусов.
  • 7.Расстоянный хлеб поместить в духовку, выплеснуть чашку горячей воды в какой-нибудь поддон/противень и выпекать при 230 градусах 10 минут. В случае необходимости развернуть противень на 180 градусов и печь еще 7-10 минут до коричневой корочки. Остужать на решетке.
  • Все, ваша шикарная чабатта готова.
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Блюдо рассчитано на

2 буханки

Время приготовления:

полтора дня (с подготовкой)

Примечание

Тесто для этой чабатты, даже при вливании максимального количества воды по рецепту не такое мажущееся и текучее, как то, с каким я обычно работала (например, по рецепту Люды mariana-aga). И это даже если сделать поправку на нашу муку, которая обычно более влажная и меньше берет воды. Поэтому оно вполне удачно для тех, кто не очень справляется с классическим текучим чабатным тестом.
Несмотря на то, что чабатта дрожжевая - вкус у нее очень богатый за счет долгой холодной ферментации пулиша. И цвет мякиша кремовый по той же причине. Не везде в хлебе получаются огромные чабаттные дырки, но это за счет не столь жидкого теста. Однако крупнопористость, пышность и шикарный вкус гарантирован.
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Поддержи автора!
Анис
Воскресенье, 13 марта 2011 года, 20:27 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта

Чучелка! Замечательная чиабатта у Вас получилась и вкус у неё не сомневаюсь такой же! Не могу пройти мимо, люблю рецепты Питера Рейнхарта! Они все вкусные и всегда удачные! Спасибо за этот рецепт! Скажите, пожалуйста, он из какой книги, вероятно из "The Bread Baker's Apprentice"?
Чучелка
Воскресенье, 13 марта 2011 года, 20:31 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта

Ага, из нее самой. Она мне очень нравится. Там куча полезной информации.
julifera
Воскресенье, 13 марта 2011 года, 21:15 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта

Чучелка - спасибо большое за рецепт !!!
Люблю такой метод работы с опарой
SilviaBum
Воскресенье, 13 марта 2011 года, 21:55 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта

Какой приятный рецепт! Спасибо огромное Чучелка!
Изюминка
Воскресенье, 13 марта 2011 года, 21:56 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта

красивенная какая - заглядение))
Чучелка, ты так и пекла на противне, без камня?
Стряпуха
Воскресенье, 13 марта 2011 года, 22:00 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта

Наташ, а кокой мукой пользовались? Хлеб отпад.
А можно замесить в ХП?
Чучелка
Воскресенье, 13 марта 2011 года, 22:02 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта

Я почему-то думала, что пошлют меня с этой чабаттой далеко и надолго, потому что несколько заморочно (ну, ночь, как минимум, ждать).
Поэтому здорово, что вам понравилось.
Изюминка
Камень у меня толстенный, я его замучилась разогревать (единственный раз в жизни пробовала), так и забросила.
Теперь все время пеку на чугунной блинной сковороде (она большая, 28 см), которую разогреваю вместе с духовкой, а такие нестандартные на противне, который ставлю над этой же сковородой (она все-таки своей тепловой инерцией быстро и мощно разогревает тонкий противень).
Стряпуха
Мука - нордик. Но мне кажется, что на обычной Макфе или что-то в этом духе тоже получится, потому что из нордика прямо плотное тесто вышло, не стандартное чабаттное. Значит некоторая фора по жидкости есть. Например, меньше влить, чем я. А то может и столько же воды возьмет.
В ХП такое можно. Людмилино - невозможно, слишком жидкое, ХП не прихватывала, а такое - вполне.
Изюминка
Воскресенье, 13 марта 2011 года, 22:10 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта


Изюминка
Камень у меня толстенный, я его замучилась разогревать (единственный раз в жизни пробовала), так и забросила.
[/quote]
хи-хи, та же самая история, вот теперь думаю, чем бы тоже заменить
Чучелка
Воскресенье, 13 марта 2011 года, 22:12 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта

Цитата: Изюминка от Воскресенье, 13 марта 2011 года, 22:10

хи-хи, та же самая история, вот теперь думаю, чем бы тоже заменить
Чугунием! Теплоемкий, инерция большая. Вот. Разогревается намного быстрее, металл все-таки.
Стряпуха
Воскресенье, 13 марта 2011 года, 22:14 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта


Наташа, спасибо за совет.
julifera
Воскресенье, 13 марта 2011 года, 22:16 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта

А у меня не было бы счастья да несчастье помогло - самый огромный сотейник Бергофовский с керамическим покрытием стал липучим, картофель уже на нем фиг поджаришь.
Не знаю насколько он хуже чугуна, но заменил мне камень, и о счастье - хлебушки к нему не липнут!
Одно только плохо - больше 1 штуки за раз с ним не выпечешь...
Анис
Вторник, 15 марта 2011 года, 13:23 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта

Пришла с отчётом по этому замечательному рецепту.
1. Замешивала тесто хлебопечка.
2. Основное тесто получилось сразу достаточно плотное, можно сказать почти колобок, воду использовала всю по рецепту (170 г.) и добавила около 25 г., боролась с желанием подлить ещё.
3. В финальное тесто положила 1 ч.л. дрожжей САФ-момент (да простит меня Peter Reinhart!, что уменьшаю количество дрожжей в его рецептах).
4. Соль - 2 ч.л.
Вот что получилось:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чучелка, спасибо Вам, что перевели и принесли на форум этот рецепт!
Сама бы я точно не скоро до него добралась. Была рада опробовать ещё один рецепт глубокоуважаемого Питера Р. (кстати, Вы не знаете, как правильно произносить его фамилию на русском - Райнхарт или Рейнхарт? вроде бы по правилам чтения "Райн...", а удобнее и просится "Рейн..."? меня правда давно этот вопрос мучает, а спросить не знаю у кого)))
Что касается вкуса чиабатты, то он замечательный, как впрочем у всего по рецептам П.Р. (и ему спасибо за труды).

Чучелка
Вторник, 15 марта 2011 года, 13:35 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта

Сразу видно разницу, когда воды чуть больше. Здорово! Я тоже попробую по максимуму и может даже еще лишку налью.
Я всегда говорила Рейнхарт (переводчики так и переводят), а вот в английском варианте звучит, действительно, как Райнхарт. Поэтому точно я тоже не знаю.
Стряпуха
Четверг, 17 марта 2011 года, 21:17 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на пулише)


Наташ, только сейчас достала хлеб из духовки. Долго сидел там и никак не мог "загореть". Думаю духовка не фурычит на большой температуре, не дотягивает. Вот что получилось:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Ещё не резала.
Спасибо большое за рецепт!
Чучелка
Четверг, 17 марта 2011 года, 21:23 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на пулише)

Выглядит отлично! Да, если не коричневеет - духовка не держит, хотя им хватило температуры, чтобы хорошо надуться.
Разрежешь - покажи обязательно, хочу увидеть чабаттные дырки!
Стряпуха
Четверг, 17 марта 2011 года, 21:35 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на пулише)


Обязательно покажу. Думаю я сдела немного не правильно. Тесто было потрясающее. Но со складыванием я немного переборщила. Ботончики также нужно было сделать потолще и покороче. Учту ошибки в следующий раз.
Стряпуха
Четверг, 17 марта 2011 года, 22:30 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на пулише)


Вот мой разрезик:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
[URL=http://www.radikal.ru]Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Дочь попробовала, ей очень понравился хлебушек.
Lora0209
Понедельник, 21 марта 2011 года, 21:19 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на пулише)

Вот такая чудная чиабатта получилась благодаря Чучелке, спасибо за рецепт
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чучелка
Понедельник, 21 марта 2011 года, 21:28 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на пулише)

Да, тесто у вусех получается более плотное, чем обычное чабаттное. Рейнхарт пишет, что если вы уверенно обращаетесь с жидковатым тестом, то воды можете добавлять, но у некотолрых с таким тестом дружбы нет, поэтому такой рецепт будет как раз удачен.
Lora0209
В форме пекся?
 [1] 2 3 4 5 6 ... 13 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Блюда для Великого поста
Новые сообщения
Новые вопросы