Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Вы так пишите будто бы я выдвигал вам какие-либо претензии. Абсолютно нет. Я полность доверяю вашему авторитету и вашим способностям. У вас просил советов и получил их сполна. Огромное вам спасибо за очень подробное описание процесса. Многие вещи стали на свое место, ошибки понятны. На следующих выходных если будет свободное время попробую еще раз испечь чиабатту. Еще раз спасибо.

Остался один вопрос - что такое тескомовский градусник и где их обычно продают?

Нет, что вы, я и не думала, что вы какие-то претензии выдвигаете. Если как-то так написала, что создается такое впечатление - прошу прощения, ничего не имела ввиду, это у меня такая манера изложения. Печатный текст не передает интонаций и иногда возникает непонимание.
Я старалась наиболее подробно расписать суть процессов, чтобы было понятно откуда «ноги растут».

Чучелка
Натуля, а этот пулиш в холодильнике поднимается сильно? А то я его еще двух часов не прошло замесила и он прилично уже вырос, а еще на столе минимум 1 час стоять. Это я к тому, менять ли мне емкость на большую, а то см 3 до верха осталось всего. Вот че меня дернуло в маленькой миске опару замесить, сама не знаю Решила, что 5г дрожжей не сильно тесто поднимут, балдуся одним словом

Чучелка
Натуля, а этот пулиш в холодильнике поднимается сильно? А то я его еще двух часов не прошло замесила и он прилично уже вырос, а еще на столе минимум 1 час стоять. Это я к тому, менять ли мне емкость на большую, а то см 3 до верха осталось всего. Вот че меня дернуло в маленькой миске опару замесить, сама не знаю Решила, что 5г дрожжей не сильно тесто поднимут, балдуся одним словом

Эх, не успела тебе ответить. Обмяла бы просто и все. Чего его перекладывать туда-сюда.

Чучелка, скажите а моку я опару полность заменить французской закваской, вырастила, наконец, я ее, но уж больно большое кол-во, выбрасывать очень жалко, или может подскажите каким боком ее применить в этом хлебушке???

Чучелка, скажите а моку я опару полность заменить французской закваской, вырастила, наконец, я ее, но уж больно большое кол-во, выбрасывать очень жалко, или может подскажите каким боком ее применить в этом хлебушке???

Можно без проблем. Любой хлеб и любой рецепт можно изготовить на закваске. Но скорректируйте воду, поскольку во француженке соотношение воды и муки 50 на 50, а в опаре несколько иное.

это понятно, а кол-во дрожжей надо оставить по рецепту? Правильно?

это понятно, а кол-во дрожжей надо оставить по рецепту? Правильно?

Дрожжи которые в тесто, в смысле? Потому что про пулиш при наличии закваски как бы речь не ведем.

Это будет зависеть от вашего желания - сделать хлеб на чистой закваске или для стабильности результата добавить дрожжей. Поскольку, как известно и закваска и дрожжи - это одно и то же, но несколько по-разному ведущее себя в хлебе. В чабатту я бы посоветовала дрожжи все-таки добавить. Такие гарантированно гигантские дырки дают именно дрожжи. Их можно просто чуть уменьшить. 1 ч. л. было бы достаточно.

спасибо, запомнила

Эх, не успела тебе ответить. Обмяла бы просто и все. Чего его перекладывать туда-сюда.

Наташ, не поверишь, я так и сделала На даче радикал ну никак не хотел грузиться, поэтому отчет только сейчас. Вкуснооооо!!!

Структура мякиша твоей чабатты - замечательна! Отдельные крупные дырки, немелкая пористость - отлично. Значит мякиш не был забит и работали с ним бережно. Молодец!

Запечь можно было потемнее или это просто фото такое?

Спасибо, Наташенька, я старалась Не, нормально была зажарена, это я такой фотограф Я уже и хлеб в ХП на пулише пекла, тоже очень понравился. Спасибо тебе, дружочек!!!

Очередные чиабатты. Муж обожает имеено этот хлеб. Изза этого и сфотать не успела. Но поверьте на слово - шикарные были срезы.

Я опять с чабаттами. Добавлено 30гр ржаной муки и половина муки - цельнозерновая.

Чучелка, как всегда превосходно! И дырки замечательные, да еще и с ржаной мукой!

Чучелка, как всегда превосходно! И дырки замечательные, да еще и с ржаной мукой!

Спасибо!

Вообще-то и в чиабатту Люды тоже идеть чуть-чуть ржаной муки, и в пайн де кампаж... Т. е. во многих деревенских хлебах она присутствует в качестве просто добавки. Отбивает излишнюю пшеничность вкуса. Кажется, что это не белый хлеб (а он практически полностью белый), а полноценный серый.

Снова делаю чабатту. Рецепт изумительный. Тесто настолько пластичное, что тянется руками и нет никакой необходимости пользоваться скребком. Домашние просто влюбились в этот хлеб. У него есть только один недостаток - слишком быстро заканчивается! Спасибо Чучелке и Питеру Рейнхарту))))

А фоту принесите потом... Пожалуйста...

Вот

Красавишна! Судя по округлой надутой форме - поднялась в духовке замечательно. Даже отдельные крупные дырки вижу. Все как положено. Респектус!

Спасибо! Вот бы научиться такие красивые, как у Вас, делать

Спасибо! Вот бы научиться такие красивые, как у Вас, делать

Научитесь. Это не более, чем многократное повторение, практика. Никаких талантов и сверхъестественных умений.

Чучелка! Спасибо большое за такой замечательный рецепт! Первый раз пеку такой хлебушек и процесс мне понравился. Кажется, что не совсем правильно формую, но в итоге получилось красиво!






Теперь буду пробовать на биге

Для первого раза вы вундеркинд, однако...

Крупнопористость сохранена, буханка прекрасно надулась, все отлично! Потерялись самые крупные пузыри газа, но по хорошей пористости видно, что тесто при работе было не замято. Вы молодец, продолжайте упражняться и буквально на третьей-четвертой будете уже работать очень уверенно.

Спасибо. Со мной на ТЫ, пожалуйста.
А как правильно складывать конвертиком - только вдоль, или все четыре стороны к центру?
И ещё вопросик. У вас тесто при замешивании отстаёт от стенок, но чуть прилипает ко дну. А у меня наоборот - от дна отлипает, а от стенок нет. Месила полпорции, может миска большая, или воды надо больше, или месить дольше..?

Спасибо. Со мной на ТЫ, пожалуйста.
А как правильно складывать конвертиком - только вдоль, или все четыре стороны к центру?
И ещё вопросик. У вас тесто при замешивании отстаёт от стенок, но чуть прилипает ко дну. А у меня наоборот - от дна отлипает, а от стенок нет. Месила полпорции, может миска большая, или воды надо больше, или месить дольше..?

Ну, на «ты», значит на «ты»...

А в чем вымешиваешь? У меня прилипает ко дну, потому что вымешивание крюком, поэтому нижняя часть крюка самая «малоподвижная», там и липнет. Дело даже не в том, где липнет, а в консистенции. Тесто должно быть мягкое, очень податливое, без подпыла или промазки маслом - липучее к рукам.

Конвертиком складываю все четыре стороны к центру. Раз сложила, подержала тесто на весу за разные края (оно потянется в лепешечку), опять сложила.

Месить надо до так называемого «глютенового окошка», когда тесто тонюсенким слоем не рвется, а дает такую «пленку» теста между пальцами. Вот фото из инета в качестве примера:




Это означает, что клейковина (глютен или белок - как хотите) муки набух максимально, тесто пластичное, очень хорошо будет держать вырабатываемый дрожжами углекислый газ (наши искомые большие дырки).

Спасибо за такой наглядный ответ. Теперь буду проверять на глютеновое окошко. Значит, тесто можно чуть больше помесить. Замешиваю крюком.

Подскажите, пожалуйста, чиабатту можно испечь в духовке газовой плиты или там не пройдут водные процедуры, необходимые для неё (чиабатты)?

Подскажите, пожалуйста, чиабатту можно испечь в духовке газовой плиты или там не пройдут водные процедуры, необходимые для неё (чиабатты)?

Это почему же нельзя? Топливо для нагрева духовки значения не имеет. Главное, чтобы жаркая и хорошо разогретая. Водные процедуры там тоже вполне получатся.

Спасибо, Чучелка!

Я тесто мешаю только крюком. Про крюк написано и у Рейнхарта, он всегда это уточняет, что используем hook.

Как бы посмотреть, что это за «крюк» такой?

Как бы посмотреть, что это за «крюк» такой?

Крюк для теста всего лишь. Ничего сверхъестественного. Вот на этой картинке три основные насадки для моего Китчена (в комплекте идут). Первая - крюк. Его работа видна на одном из фото на первой странице этой темы (где чаша с тестом снята сверху и торчит оранжевый миксер). Сам крюк обмотан тестом в процессе работы, поэтому его не видно, только верхняя пятка-плошадка круглая.

Чучелка, а что второй насадкой мешать (чет не соображу никак)

Чучелка, а что второй насадкой мешать (чет не соображу никак)

Тесто на кексы, полужидкое, пастообразное. Третьей - уже взбивать (яйца, кремы), ну, сама знаешь, венчик обычный. Они стоят в ряд от приспособы для самого густого к самому жидкому. Вот, смотри, примерно так:

Чучелка! Спасибо за информацию! Немного прогулялась по Вашему «заповеднику», посмотрела в интернете, кто это такой Китчен, и стало ясно, что ещё многому надо учиться, учиться и учиться. И не только, а ещё работать, работать и работать, ведь дорогой, однако, этот Китчен.
Я смотрю, вы больше в духовке печёте, нереальной красоты хлебные творения получаются.

Чучелка! Спасибо за информацию! Немного прогулялась по Вашему «заповеднику», посмотрела в интернете, кто это такой Китчен, и стало ясно, что ещё многому надо учиться, учиться и учиться. И не только, а ещё работать, работать и работать, ведь дорогой, однако, этот Китчен.
Я смотрю, вы больше в духовке печёте, нереальной красоты хлебные творения получаются.

Необязательно Китчен. Это у меня такой, а есть и другие машинки, по гораздо более демократичным ценам. Китчен - это комбайн. Он далеко не только тестомес. Если вам все эти функции не нужны, то ради только одной возможности вымешивать тесто я бы его не купила. К тому же (сейчас открою страшную тайну!) лично мне о-о-о-очень нравится в качестве тестомеса хлебопечь. Она великолепно вымешивает тесто. Если она у вас есть - не забивайте себе голову.

Я пеку в равном количестве и в духовке, и в ХП. Семья прожорливая, поэтому только в духовке врядли успеть.

Чучелка, ещё месяца не прошло, как я купила ХП Панасоник, первые 2 хлебушка были кирпичиками, теперь я узучаю мат. часть хлебопечения.
Испекла ещё парочку хлебов по разным рецептам, получилось горяздо лучше и съедобно.
Очень хочется испечь чиабатту, буду пытаться. Спасибо, Вам!

Чучелка спасибо! Просветила.

Пока остываем, разрезы будут завтра:

А вот и разрезы подоспели...

здравствуйте, а сахара совсем нет в рецепте?

здравствуйте, а сахара совсем нет в рецепте?

Нет, в чабаттах нет сахара.

Спасибо громадное за рецетп!!! Испекла. Получилось очень красиво! Дети сидят и ждут когда остынет! Пулиш простоял в холодильнике с 29 декабря, думала выброшу, ан нет все супер получилось. Спасибо за подробную инструкцию.

Хорошо, что в ведро не ушел. Я неделю точно хранила - все ОК.

Пусть зайцы кушают. На здоровье им.

Добрый день, Чучелка!
Спасибо Вам за рецепт! Это был мой самый первый хлеб, который я испекла! Я совсем неопытная, т. е. Сижу прямо радостная.

Но надо бы сделать работу над ошибками.
Все делала по рецепту строго, кроме того, что пулиш передержала (3 часа) при ком. температуре. Долго колебалась, сделать ли заново, решила все-таки печь. В холоде пулиш стоял часов 18. Тесто чудесно поднималось, кислым не пахло (я боялась, что пулиш перестоял), попробовала испечь половину.

Духовку хорошо разогрела, кипяток налила после закладки в печку, как и надо было. Выпекала 10 минут при 250, потом минут 8 при 190. Термометра у меня внутри нет, ориентировалась на свое знание духовки.
Побоялась держать дольше, т. к. см. выше - делала впервые вообще.

Хлеб замечательно подпрыгнул в духовке, пышный и красавец просто.

Итого: Вкус замечательный, дырки хорошие в верхней половине хлеба. НО нижняя корка бледная, и нижние 1.5 см такие не очень пропекшиеся. Т. е. пропекшиеся, это не сырой хлеб, но сплюснутые. Корочка хорошая, но в привычной чабатте она более жесткая.

ДУмаю, что я сделала не так, что у меня низ хлеба не пропекся как надо? Недодержала в духовке? Вода и пар снизу снизили Т внизу? Сколько тогда надо выпекать?

А вообще - огромное мерси за то, что я вообще на это решилась. И по-большому счету, хлеб получился хороший.

Ну воот. Пока Чучелка мне не отвечает, разобралась я уже сама. Вторую порцию теста пекла иначе: духовку грела 30 минут, пар, пекла 10 минут при 250 (ну, реально там было поменьше после кипятка), выпустила пар, потом 15 минут при 200 г. Результат - отличный!

Я очень довольна - для первого хлеба, думаю, супер! Хлеб раздулся хорошо, корка толстая, мякиш с дырками и немного резиновый (мука была 12% белка). Не черствел пару суток, что для чиабатты хорошо, как я понимаю. И вкусный!

Чучелка, уже спасибо вам большое!

Пошла разбираться дальше. Это ж мой первый хлеб был!

Ну вот. У меня тут такой знатный хлебопек проявился с первым удачным хлебом, а я где-то шлялась. Простите меня за несвоевременную помощь.

Проанализировав ваш подробный пост, мне думается, что духовка была недостаточно разогрета. Соответственно несильно разогрелся под (то, на чем выпекали). Поскольку тесто теплоемко, то в месте соприкосновения с буханкой (низ) температура упала, а при недостаточно накаленной духовке не успела обратно подняться, чтобы дать корочку. Чем больше «прокладок» между буханкой и подом, тем хуже будет запекаться нижняя корка (например, противень, на нем, силиконовый коврик или пекарская бумага, а сверху уже батон). Для того, чтобы компенсировать этот слой «теплоизоляции» духовка должна быть реально жаркая. Не только-только достигла заданной температуры, а еще минут 15-20 с ней покочегарилась. Кстати, что служило подом? На чем пекли? Во-вторых, воду ставили в чашке внизу или плескали кипяток для пара? это две большие разницы. Учитесь ориентироваться на время только примерно. Пекли минут десять при самой высокой температуре, дали хлебу «взорваться», хорошо подняться, снижайте и теперь ориентируйтесь на корочку. Должна быть равномерная, хорошо коричневая, цвета примерно молочного шоколада.

Правильно, что пулиш не стали переделывать. За 3 часа ничего с ним не случится. Тем более, что он из холодильника. Пока согрелся, пока в нем «жизнь» активизировалась, он просто не мог успеть перебродить.

А вообще-то вы молодец. Хлеб - это не картошку сварить, это нечто фундаментальное, на грани шаманства. Настоящая хозяйка.

И! Все время забываю напомнить: ПОПРОБУЙТЕ РАБОТАТЬ С ЧАБАТТНЫМ ТЕСТОМ ПО МАСЛУ (желательно по оливковому), а не по муке. Вам понравится и это намного легче.

Чучелка,
спасибо за комментарий и поддержку!

Совершенно согласна, что духовка была недостаточно разогрета. Выпекала я на противне, т. к. камня пока не имею, на пекарской бумаге. Видимо, все было так, как вы говорите - недостаточно горячая духовка.

Кипяток наливала в другой противень, расположенный в самом низу духовки.
Про время выпечки - поняла, что надо смотреть самой, а не делать строго по рецепту.

Про пулиш я вот что имела в виду - я его передержала ДО помещения в холодильник: вместо положенных 3-4 часов было 6.5. Заснула я

Но в целом очень довольна - второй раз вышел просто хороший хлебушек! Я прямо заразилась! Чешу руки перед выходными. Чабатту тоже повторю с учетом ошибок.

Что значит работать «по маслу»? Т. е. не мукой стол подпылять, а маслом?

И, может быть, новичку еще посоветуете - с чего (с каких рецептов) вообще начинать? Боюсь чего-то уж очень сложного, чтобы не разочароваться в себе.

С чего начинать? Ну, если у вас чабатта вышла хорошо (а она считается не самым простым хлебом из-за специфической консистенции теста), то бояться вам нечего. Не браться пока за заквасочные и что-то типа куличей. Там уже сноровка и хлебопекарный опыт нужны. Особенно с куличами/кугельхопфами (жаль нечаянно угробить такую кучу продуктов). А дрожжевых хлебов вам нечего бояться. Пробуйте, задавайте вопросы, анализируйте ошибки или недочеты в готовом изделии. Тут теорию некоторую знать нужно и хорошо, а остальное только ручками и опытным путем.

По маслу - это именно так, как вы описали. Не мукой припылять, а рабочую поверхность опрыскать маслом (у меня большой силиконовый коврик тескомовский, поэтому я не столешницу опрыскиваю, а коврик). Если пользуюсь скребком - то и скребок смазать, если руками (когда складываем, к примеру) - руки. Не прямо поливать маслом, так жирно не нужно, а просто смазать.

Ничего, что нет камня. Я тоже долго пекла на противне. Главное - разогреть духовку. Если есть чугунная сковорода большого размера - перевернуть вверх дном, нагревать вместе с духовкой и круглые хлеба на ней печь. Великолепный под.

Спасибо! Ну шо - ждите с вопросами!

Мы ехали-ехали и, наконец, приехали
Чучелка,
Наташ, я так долго смотрела на эту чиабатту - каждый раз, откладывая её - ну, нет у меня тестомеса, нет и не предвидится. Но тут душа поэта не выдержала и я намешала её обычным миксером - спиральными насадками для теста

Вижу, что у меня ошибки такие же как и у предыдущего оратора - долгим перекидыванием хлеба на камень осудила слишком духовку (надо лопату прикупить, надоели танцы с бубнами) - корочка вышла не загорелая, низ бледный, но всё пропеклось - точно говорю!!! Мякиш вышел резиновый (мне так нравится), корочка мягкая (и это мне нравится) - а какая она должна быть правильная чиабатта??

Спасибо огромное за хлебушек, буду пытаться чтобы у меня всё правильно вышло

Мякиш у тебя получился прекрасный.
 Корочка должна быть довольно грубой и запеченой (просто чуть недодержала, обычно чабатта более темная, поэтому и донышко запекается). Не знаю, что ты там вытворяла, что у тебя аж духовка остыла... У меня лопаты нет. Я в течение трех секунд на пергаменте перетаскиваю на пекарский камень.

И. Фиг с ним с тестомесом. Она великолепно вымешивается в ХП! Имей ввиду. Консистенция теста по Рейнхарту более крутая, чем у классической чабатты, которая чуть не течет. Именно поэтому вымешивается она в ХП на ура.

И даже со всеми оговорками она у тебя замечательно получилась. Уж поверь мне, друхх.

Наташ, да я тут Бертине начиталась - типа закидывайте хлеб за 20-30 секунд, а то духовка остынет сразу на 40-60 градусов. А у меня так не получается

Я в течение трех секунд на пергаменте перетаскиваю на пекарский камень.

Наверное, мне надо пергамент сначала на перевёрнутый противень класть, чтоб потом, не вынимая камень из духовки, туда хлеб метнуть. Мне приходится вытаскивать камень, метать тесто, засовывать камень, брать прыскалку и т. д., а это занимает явно больше 20 секунд

Я с отчетом:






Дырки получились маленькие - я переусердствовала со складыванием. Потом позже прочла, что с тестом при формовке нужно обращаться бережнее.
Но получилось очень вкусно, спасибо за рецепт. Хочу ещё попробовать с цельнозерновой мукой.

Зато поднялись буханки просто замечательно! Отличные батончики вышли!

Лёка

Зато для первого раза получился отличный хлеб. Пусть дырки потерялись, они теряются и у довольно опытных, приноровиться надо.

Спасибо девочки! Буду тренироваться.

Теперь, я заменила половину муки на цельнозерновую. Вот результат:



С тестом обращалась бережнее, так- что дырки красивее получились. Но почему-то вкус получился с кислинкой и запах дрожжей чувствуется. По времени не передерживала. С чем это может быть связано?

Наташ, да я тут Бертине начиталась - типа закидывайте хлеб за 20-30 секунд, а то духовка остынет сразу на 40-60 градусов. А у меня так не получается Наверное, мне надо пергамент сначала на перевёрнутый противень класть, чтоб потом, не вынимая камень из духовки, туда хлеб метнуть. Мне приходится вытаскивать камень, метать тесто, засовывать камень, брать прыскалку и т. д., а это занимает явно больше 20 секунд

У меня была та же проблема, но я вот так приспособилась: отрезала от коробки из-под телевизора из плотного картона кусок размером чуть меньше противня. На него пергамент с хлебом. Потом в одной руке картон держим, другой открываем духовку, выдвигаем противень, стаскиваем пергамент. Очень удобно получается

Теперь, я заменила половину муки на цельнозерновую. Вот результат:



С тестом обращалась бережнее, так- что дырки красивее получились. Но почему-то вкус получился с кислинкой и запах дрожжей чувствуется. По времени не передерживала. С чем это может быть связано?

Сколько стоял пулиш на брожении и сколько потом в холодильнике? Кислота - перебродивший пулиш. Начинает выделяться молочная кислота. Возможно в холодильнике высоковата температура...

Чиабатту обожаем