Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Спасибо, Вам огромное за этот рецепт, сколько я муки извела пытаясь выпечь чиабатту по другим рецептам, просто жуть. Этот же рецепт хотя и длительный, но такой простой в исполнении, получилось с первого раза.
 Спасибо, что познакомили нас с рецептами Рейнхарта, теперь практически все хлеба пеку по технологии холодного брожения опары.

Чиабатту обожаем
 

Семена льна в качестве добавки? Прямо их напоминает...

 tori_x

Рейнхартовская чиабатта имеет более крутое тесто, поэтому с ней проще работать. Хорошо, что удалась. Хорошо, что не испугалисьи взялись за нее.

супер! попробую!

хлебушек получился прекрасный, но почему-то прилип к бумаге при выпечке. Пришлось отчищать. В чём ошиблась. подскажите, дорогие.

Всего лишь в бумаге. Это некачественная бумага, её надо сменить, например, на бумагу Паклан. И все будет великолепно. Потому что сам хлеб - вне конкуренции!

Благодарю, дорогая. А сама и не догадалась.

Повтор рецепта - результат ещё симпатичнее. А бумагу - куда ж её - смазала маслом, и теперь не пристаёт. Голь на выдумки хитра.

Так понравился хлебушек, что пришлось подряд два дня выпекать. Рецепт изменён: пулиш состоит из 100 гр манки цельнозерновой Беловодье + 220гр муки цельнозерновой Гарнец. Конечно, он не даёт таких красивых дырок как из муки высшего сорта, не так сильно поднимается при выпечке. Вкус приятно удивил. Эксперимент с выпечкой полезных хлебушков обязательно продолжу.

Наташа, спасибо огромное за рецепт!
Очень понравилось делать и опару, и саму чабатту! Правда, у меня сам хлеб получился малодырчатым. Больше дырочек сверху, под корочкой. А внизу тесто плотнее. От чего это зависит? И ещё вопрос можно?))) У меня опара не поднималась. Так и должно быть или нет? Тесто потом поднялось хорошо, хлеб получился высоким.

Готовлюсь к Рождеству

Наташа, спасибо огромное за рецепт!
Очень понравилось делать и опару, и саму чабатту! Правда, у меня сам хлеб получился малодырчатым. Больше дырочек сверху, под корочкой. А внизу тесто плотнее. От чего это зависит? И ещё вопрос можно?))) У меня опара не поднималась. Так и должно быть или нет? Тесто потом поднялось хорошо, хлеб получился высоким.

А я и не видела этот вопрос... Простите великодушно. Опара может быть визуально не поднималась, потому что пулиш не такой уж и крутой, пузыри держит плохо и они просто выходят, а не поднимают тесто. Пузыри на поверхности были? Типа пены? А в самом хлебном тесте консистенция круче, поэтому он хорошо поднимался.

Количество и распределение дырок - это аккуратность работы с тестом. С ним надо очень бережно, тогда большинство дырок сохранится.

КнадеждаМ

Я смотрю - вас увлекло! Результат отличный.

Спасибо Вам - рецепт беспроигрышный. В этот раз сразу два варианта - из пшеничной высшего сорта и из цельноцерновой обойной. Мужу очень нравится, а сейчас 6 внуков в гостях, тоже не прочь отведать бабушкиного хлебушка.

Спасибку отнесла!
А рецепт - в закладки!
АБАжаю такой хлеб!

Спасибо Вам - рецепт беспроигрышный. В этот раз сразу два варианта - из пшеничной высшего сорта и из цельноцерновой обойной. Мужу очень нравится, а сейчас 6 внуков в гостях, тоже не прочь отведать бабушкиного хлебушка.

6 внуков?!

А хотя, что я удивляюсь... Нас у мамы двое дочерей, у одной уже трое (у меня), у второй - двое. Третий в проекте. Так что мы тоже выполним и перевыполним..

Бабушка - она должна быть такая. Я вот тоже вспоминаю бабушкин хлеб (она пекла замечательно), бабушкины щи и пельмени... Эх, детство золотое.

А у меня ещё и правнуку полтора года...

Самое смешное, что выпечку моей мамы было есть невозможно, а бабушка вообще этим не занималась никогда. У меня огромное желание выпекать разные хлеба, получаю удовольствие огромное. А ещё я теперь бронзовый призёр конкурса Московская Супербабушка 2012. Дочка тоже печёт в духовке - там культ здорового питания.

А у меня ещё и правнуку полтора года...

Здорово!! А что на конкурсе было?

У моей правнуку 7.

Правда, у нас все очень запутано. Санта-Барбара. У моего мужа есть взрослый сын от первого брака. И как-то так все прибились к нашей семье. У нас такое странное свойство - мы объединяющая семья. Все собираются вокруг нас: все застолья на общие праздники, родственные отношения перекочевывают к нам. Так вот сын мужа давно женат и у него самого сыну 7 лет (родили очень рано). Меня он зовет... бабушкой))) Как было объяснить совсем малышу: жена деда - это.... кто? Ну, вот он сам решил, что бабушка))). Надо мной вся семья потешается, но факт остается фактом. Так вот сын мужа за столько лет стал приемным внуком моей маме, а его ребенок, соответственно, правнуком.

Мои бабушки были классическими бабулями: добрые, прекрасно готовили. Одна - рукодельница невероятная. Благодаря ей я умею вязать (хоть спицами, хоть крючком), шить, даже прясть. Хотя она главбухом была, жила в квартире и вся такая современная.

ЗдОрово - познакомились. А конкурс на Ютюбе есть. Стихи свои читала, пела. С наступающим Рождеством.

Чучелка, я это сделала!! я просто горжусь, так мне хотелось и так я боялась. только почему то пеклось 15 мин и как мне показалось очень этого мало и я включила конвекцию. но это все таки первый опыт, второй раз уже не страшно!

Хлебушка к завтраку желаете?

Чучелка, я это сделала!! я просто горжусь, так мне хотелось и так я боялась. только почему то пеклось 15 мин и как мне показалось очень этого мало и я включила конвекцию. но это все таки первый опыт, второй раз уже не страшно!

Ой, не видела этого сообщения, но даже спустя столько времени хочу свои поздравления вам выдать!

Сегодня испекла эту чиабатту и вот, что получилось




Запах стоит умопомрачительный и соблазн оторвать кусочек берет верх...
Вот он - рваный теплый краешек чиабатты!




Очень вкусно! Спасибо большое за этот рецепт, Наташа!

А еще нужно отметить, что работать с тестом было очень легко и приятно - такое оно послушное...

Поцеловались...

Долго тянули друг к другу губищи)))

Этот хлебушек оказался у нас самым востребованным. Пеку с добавлением цельнозерновой муки и всегда с благодарностью за доступный моему пониманию рецепт.

Судя по форме «тапков» вы уже профи))). Выглядят отлично. Да, у меня тоже есть рецепты, у кого-то подсмотренные, которыми пользуюсь постоянно, которые остались на моей кухне насовсем.

Чучелка,
Огромное спасибо за рецепт!

Хлебопечка есть уже давно, но попробовать испечь хлеб в духовке попробовал только сейчас.
Наверное стало мало того, что делает хлебопечка.
Решил начать с чиабатты. Очень хотелось ее сделать.
Добавил к рецепту ~100 грамм нарезанных маслин.
Еще в процессе закончилась мука и пришлось добавлять около 30 грамм цельнозерновой.
И дальнейшее посыпание тоже ею же. )
Получилось очень вкусно.
Правда еще до конца не понял как и что с температурными режимами духовки и как она печет.
Внизу слабовато греет. Да и очень быстро теряет температуру при открытии.
Из-за этого пришлось увеличить время приготовления в духовке до 30 минут.
Корочка получилась хрустящая, мякиш нормальный, но есть над чем работать.
Буду пробовать еще.
Хочется сделать красиво и вкусно.

Для новичка вы молодец. Крупные дырки сохранены (можно и больше, но нет предела совершенству), запеченость хорошая, но дно бледновато, значит под был не очень разогрет. Если сильно падает температура при открывании - разогревайте сильнее (я выставляю 250 градусов) и желательно поставить в духовку что-то теплоемкое (чугунная сковорода, например). Загружать духовку не в тот момент, когда просигналила о заданной температуре, а еще выдержать.

Чучелка, надумала твою чабатту испечь. Подскажи пожалуйста, когда тесто складываешь, каким маслом спрыскивать, подсолнечным, оливковым или растопленным сливочным?

Я пользуюсь оливковым. Но разницы особой нет каким РАСТИТЕЛЬНЫМ маслом пользоваться. Главное учитывать, что если берешь нерафинированное - запах этого масла будет выражен. А сливочное масло можно использовать, если оно топленое. Не растопленное, а топленое масло. Такое масло практически имеет свойства растительного. Но для чабатты я бы не советовала пользоваться сливочным в любом виде. Оно там не к месту совершенно. Оливковое - самое то.

Чучелка, приобретя новую духовку, последнее время изготавливаю хлеб исключительно по Вашему рецепту. Но по упрощенной схеме и с применением форм для выпечки. А муку для пулиша использую пшеничную второго сорта, для второго этапа - ржаную обдирную. И даже в этом случае получается пористый (особенно под «крышей»), хотя конечно не до такой степени, как при использовании муки высшего сорта.

Да, это отличная база, на которую можно накладывать все что угодно. Я тоже часто прикипаю к конкретному рецепту, довожу все до автоматизма. И Рейнхартовские - практически все из этой серии. Этап с холодильником мне очень нравится. Можно подстраивать процесс выпечки под наличие свободного времени.

Помогите пожалуйста новичку! Что-то я совсем с камнями и чугунными сковородками запуталась и не могу для себя схему действий выстроить? У меня есть не большой сотейник Бергофовский с керамическим покрытием. Мне его надо перевернуть, поставить на дно духовки и на него выложить тесто? Или поставить его на дно, разогрев вместе с духовкой, а потом тесто на противень, а на сковородку кипяток?

NadinAn,

Смотрите. Чугун - очень теплоемкий материал. Он может быть и хорошим подом (т. е. тем, на чем печь), и хорошим удерживателем тепла/испарителем воды. Если конфигурация посудины позволяет на нем хорошо печь - пеките. У меня, например, огромная чугунная сковорода для блинов практически без бортов, ее можно и не переворачивать. Эта сковорода по сути служит камнем для выпечки. Если конфигурация такова, что диаметр маловат, например, или стенки очень высокие - поставьте вниз и плеснете потом в него кипятка при выпечке.

Ваш сотейник небольшой и глубокий. Не нужно на нем печь. Пеките просто на противне. Сотейник поставьте в самый низ духовки. Он будет поддерживать нужную температуру после разогрева и в него плеснете воды для выпечки.

Спасибо!

Вот и я, наконец-то, опробовала рецепт. В закладки давно положила, а попробовать - всё никак не получалось Хлебушек очень вкусный, мои домашние оценили, сказали печь еще Только мне надо либо дрожжей чуточку в финальное тесто уменьшить, либо расстойку увеличить - чуток надорвался он.

Вот успела сфотографировать результат:

Дорогая Чучелка! Поздравляю Вас с новым годом!
Я уже давно пеку Ваши с Питером хлебушки, но никак не соберусь поблагодарить. Вот теперь собралась. Сегодня благодаря Вам у меня вышла шикарная чиабатта! Огромная чиабаттная дырка получилась всего одна, но мякиш воздушный, корочка тонкая и хрустящая и обалденный аромат! Вот, хвастаюсь






Конечно, каждая хозяйка вносит в рецепт что-то свое и я не исключение. В опаре примерно половину обычной муки заменила на семолину и, кстати, очень удачно. Раньше я добавляла семолину в финальное тесто и она как-то не успевала разойтись - чувствовались крупинки. А в опаре все ферментировалось и придало тесту замечательую тянучесть. Воды в тесто налила много - сперва 150 грамм и потом добавила три столовые ложки, т. е. всего получилось 190 грамм (ведь в столовой ложке 15 г, я не путаю?). И еще добавила в тесто немного аскорбинки в порошке.
В результате тесто получилось очень липучее, но после складываний и расстойки здорово укрепилось и поднялось в духовке прямо шариком.
Спасибо Вам за замечательный рецепт и пояснения! Обещаю отчитаться по багету

Сижу, жду финального поднятия своих чабаток. У меня получилась странная опара - она расслоилась. Жидкость была отдельно. Я махнула рукой и поставила в холодильник. Когда вытащила - она была пухленькой и в пузырьках. Стала замешивать тесто по рецепту - получилось очень жидко и муки пришлось добавить прилично, чтобы получилось тесто как надо. Ну посмотрим, что получится.

Natty,

Уверены, что очень жидко? Прямо текло? Потому что консистенция чиабаттного теста очень специфична.

Тесто было как на оладьи. В общем, испекла. Показывать не буду. Поднялись хорошо и слиплись так, что получилась пышная мадам сижу Корочку проворонила - подгорела маленько- потому как духовка у меня своенравная. Резать и пробовать буду уже завтра. Вывод - это первый блин, буду пробовать еще, чтобы добиться идеала. За рецепт большое спасибо - очень понравился сам процесс. Делала с сухими дрожжами, хочу с живыми попробовать тоже.

Natty,

Ну, когда-то надо начинать))). Это все только с опытом приходит. Пробовать и пробовать дальше.

Всем здравствуйте.
А если делать с дрожжами типа Саф Момент или подобными, сколько надо их положить в пулиш? А потом сколько в само тесто?

Kem, в рецепте в скобках написано сколько сухих положить.

Попробовала испечь. Хлеб получился вкусным, но есть ощущение, что не до конца вымешано тесто было (есть только ХП и руки, руками было совсем-совсем некогда).

в рецепте в скобках написано сколько сухих положить.

Спасибо. Я не понял сразу, что сухие это и есть быстрые.

Kem, я один раз купила сухих дрожжей, которые не момент. И добавляла их столько же в разных рецептах, сколько до этого быстрых - разницы особой не видела. Только не понравилась морока с растворением их воде предварительно.

Было похоже по количеству дрожжей для пулиша на быстрые, но я решил уточнить на всякий случай. Сухих нет, есть только Саф. Пока не вижу, чтобы что то происходило с пулишем. Лишь одиночные маленькие пузырьки на поверхности. А стоИт уже два часа...

Kem,

Вы меня подзапутали...))) Сухие - это и есть саф-момент/саф-левюр и т. п. Они же гранулированные. У них может только технология восстановления отличаться (в муку или в жидкость), но тип дрожжей один - сухие/гранулированные. Свежие - они же прессованные. А вы что имеете ввиду?

Я и сам, похоже, запутался. Значит так: я положил в пулиш четверть чайной ложки дрожжей Саф. Правильно?
И вот еще интересно: если я соберусь делать половину рецепта (одну чиабатту), как отмерять восьмую часть чайной ложки дрожжей? Это же нереально...

Kem, думаю, что пулиш у вас все-таки заработал к этому времени. Дело в том, что на это количество муки 1/4 чайной ложки - очень мало. Но расчет идет на время - пулиш же довольно долго выбраживается.
Отмерять 1/8 чайной ложки - если это мерная от ХП, то вполне можно примерно отмерять.

Чучелка, у меня вопрос - а обычным миксером (не планетарным, а стационарным с двумя загогулинами для теста) получится вымесить тесто для чиабатты? Хочу тоже попробовать уменьшить количество теста (миксер весь объем может не потянуть) и все же попробовать развить клейковину получше.

Anchic,
да, думаю, что пулиш получился правильный.



В 2 часа ночи убрал его в холодильник, вот сейчас (10 утра) достал. Похоже на правду?
Тоже думал месить не руками, а ручным миксером или в ХП. Но, думаю, не потянет ни то, ни то, уж больно вес большой на выходе получается. Готовлюсь творить вручную...

У меня ХП вес такой месит нормально, но тесто для чиабатты более жидкое, чем обычно. Именно такое тесто ХП промешивает плоховато Т. е. не хватает развития клейковины. Более густое тесто у меня получается с большими дырками, чем это получилось И качество мякиша обычно отличается очень сильно в лучшую сторону. Мечта - планетарный миксер, но пока это только мечта

У меня ХП вес такой месит нормально

У меня Панасоник СД-257, максимальное количество муки 600 грамм. Не потянет...

Kem,

Потянет. Не верьте инструкциям))). У меня панасоник 255. Я в нем мешу тесто на пироги на кило муки спокойно.))) Тесто для чабаты Питера более пластичное, чем обычное хлебное, но не до такой степени жидкое, как классика, поэтому ХП должна справиться очень хорошо. Обычную чабату ХП вымешивает довольно плохо (слишком жидко). Эту обычно - совершенно нормально. Пулиш правильный, дерзайте.

Положили саф-момент - все верно и правильно. Отмерить 1/8 ч. л. совершенно реально. Ложка от ХП с мерными делениями и прозрачная. Смотрите, чтобы было примерно половина до деления в 1/4. И все. Тут медицинская точность не нужна. Примерно и этого достаточно.

Чучелка, у меня вопрос - а обычным миксером (не планетарным, а стационарным с двумя загогулинами для теста) получится вымесить тесто для чиабатты? Хочу тоже попробовать уменьшить количество теста (миксер весь объем может не потянуть) и все же попробовать развить клейковину получше.

Пробуйте для этого тесто ХП (если есть, конечно). Оно почти как классическое хлебное. ХП справляется очень хорошо, я постоянно пользуюсь, несмотря на наличие двух планетарников))). Думаю, что обычный не потянет. будет наматывать.

Потянет. Не верьте инструкциям

То есть я сейчас могу загрузить всё в хлебопечку и поставить режим Тесто - Основной? А воды сразу в тесто сколько? 150 мл, а потом, если что - добавить и уже руками?

Пробуйте для этого тесто ХП (если есть, конечно). Оно почти как классическое хлебное. ХП справляется очень хорошо, я постоянно пользуюсь, несмотря на наличие двух планетарников))). Думаю, что обычный не потянет. будет наматывать.

Да вот пробовала в воскресенье в ХП делать. Результат - чуть выше фото есть (см. сообщение 166). Вот какой-то мякиш не тот получился, не выразительный что ли