Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 54)

орешек
Уважаемые сыроделы - прочитала информацию, что сыр Пармезан готовится только из не пастеризованного молока, срок созревания у него долгий и теперь я в раздумье как правильно сделать - поделитесь, пожалуйста, своим опытом или советом

notka_notka
орешек, Ирина, я тоже читала такую информацию. И тоже задумалась над тем, что когда соберусь сварить пармезан, то возникнет этот вопрос. Это когда своя корова (или лучше две ), тогда можно быть уверенным. Я беру не бочковое, а езжу в деревню покупать у частников, но все равно нет уверенности в чистоплотности на 100%. Но пить - пью сырое на свой страх и риск ттт)))

Vnature
Пармезан - один из самых «безопасных» сыров. Зерно нагревается до высокой температуры и некоторое время при ней «варится». При этом значительная часть патогенных бактерий, всякие листерии и сальмонеллы, погибает. Не погибают споры. Что можно сделать. Добавить защитные культуры, сдерживающие развитие вредных бактерий. Далее все на волю сырных богов. Если сыр не вспучился сразу, то вероятность потерять его в дальнейшем резко падает. Даже если там вдруг заведется кишечная палочка, то при длительной выдержке (считается, что от двух месяцев и более), эта палочка однозначно вымрет. А учитывая, что хороший пармезан надо держать год, все вымрет шесть раз.

Я сделал ряд «вареных» сыров из сырого деревенского молока, они сейчас у меня зреют. Но ближайшие будут только после Нового года. Вот тогда и оценю эксперимент. Но ни один из них пока не вспучился. Зато маслянокислые бактерии у меня слопали сыр из пастеризованного молока.

Вообще, большинство швейцарских сыров (кроме Тильзитера и еще парочки) делается из сырого молока. Реблошон - только из сырого молока. Кстати, именно поэтому оригинальный Реблошон запрещено продавать в США, там нельзя продавать сыры из сырого молока с выдержкой менее 2-х месяцев.

Традиция делать сыр из сырого молока имеет глубокие корни. Все эти замечательные бактериипридающие уникальные оттенки вкуса сыру, изначально содержались и содержатся в сыром молоке в определенной местности. Все эти разномастные плесени и дрожжи произрастают в их древних подвалах и пещерах. Это вопрос аутентичности. Нам же, сыроделам-любителям, оригинальный сыр воспроизвести не удастся, это надо четко понимать. Мы можем лишь приблизиться к оригинальному вкусу. Поэтому, если сомневаетесь в качестве молока - пастеризуйте без колебаний.

орешек
Спасибо Александр за такой развернутый ответ, за молоко не переживаю, пару сыров делала на сыром молоке, даже летом - пока вроде все живы Хочу сделать парочку таких экзотических сыров, чтобы к марту - апрелю созрели хотя бы. А вы какие сделали - если не секрет

Vnature
Перечитал свое послание и понял, что оно получилось несколько противоречивым. Сначала говорю «безопасно», а в конце убеждаю - «пастеризуйте». На самом деле, и тот и другой подход - верный, только для разных случаев. Делать Камамбер из сырого молока я бы не рискнул. А вот Грюйер, Бофор, Комте, Пармезан - можно и рискнуть. В любом случае, как бы вы ни поступили - это лишь вопрос оттенка вкуса. И не факт, что отечественное сырое молоко содержит нужные бактерии, которые сделают сыр вкуснее и ближе к оригинальному. Скорее наоборот, оно может быть обсеменено чем попало. Я уже точно знаю, что несколько моих сыров, сделанных из деревенского молока, имеют явный кормовой привкус, хотя хозяйка божилась, что летом кормит травкой, зимой только сеном, а коровки ничем не болеют. Но даже интересно, во что выльется в итоге этот привкус.




А вы какие сделали - если не секрет

Я сделал несколько Грюйеров, парочку Тет де Муанов и несколько самопальных мутантов на основе того же Грюйера, которые «модернизировал» по своему усмотрению. Где-то раскислил сыворотку, где-то добавил разные арома-культуры. Поскольку у меня сложные отношения с термофильными сырами, то я нахожусь в поиске решения, которое позволит мне раз за разом получать стабильный хороший результат.

GenyaF
Я пастеризую молоко для всех сыров, оно хоть и фермерское, но всё-же не своё. Варила из долгих твёрдых сыров - Пармезан и Романо. Романо сожрали через год выдержки, вкусно, твёрдо, в сыре ощущались кристалики. Пармезан лежит уже полтора года, чё-то жалко резать На Новый год зарежу)))

kavilter
21 и 22 октября Каманина будет проводить семинары по сыроделию в Москве

Tatka1
21 и 22 октября Каманина будет проводить семинары по сыроделию в Москве
Кому-то повезет...

Разрезала Качотту (ей 2 месяца). Наверное самая вкусная из всех, которые я варила. Ни горечи, ни кислинки, ни посторонних запахов. Но!!! Молоко не пастеризованное (9л) и как результат «неправильные» дырки. Добавляла антимикробный агент.
Так что буду думать как, не имея канализации, решить этот вопрос для такого количества молока. Я имею в виду быстро как охладить после пастеризации.
Теперь я точно знаю (говорю про свой город и своих продавцов), качественное молоко-это только если своё, всё остальное-враньё! Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature
21 и 22 октября Каманина будет проводить семинары по сыроделию в Москве

Эээ. Круто. Но уже ноябрь на дворе.

Tatka1
Эээ. Круто. Но уже ноябрь на дворе.
Саша, я думаю подразумевался ноябрь всё же

Vnature
Татьяна, я тоже так подумал и сходил в блог Каманиной. Нет, в октябре дело было. А сейчас она в Екатеринбурге.

notka_notka
Tatka1, Танюш, и что с этим сыром будешь делать? На пиццу то хоть можно его? Жалко как труд и затраченное время и деньги :girl_sad

Tatka1
Наташа, да, порезала порционно и заморозила, будет в пиццу и пасту (хотя кусочек добрячий съела таки, но не угощала никого )

notka_notka
Tatka1, Танюш, ну ничего))) Я, помнишь показывала сырок весь дырчатый? Слопали мы его, до чего ж хорош вкус был сырка с пороком
А я сегодня Качотту 1 мес выдержки из вакуумного пакета достала - сливочный вкус, но с кислинкой. Мне не очень понравился вкус. Помню мою самую первую и самую удачную Качотту, она вышла твёрдая и обалденно вкуснячая и выдержка была две недели всего. Вот, как говорится, новичкам всегда везёт))). Больше такого вкусного не получалось пока




Надо попробовать тоже большую Качотту сварить, а то у меня все малышки)))

prubul
Очень хочется узнать ваше мнение о этой сыроварне? Сильно навороченная?

Сырные истории, или Сыроварня дома - 2936732 play thumbnailUrl Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома - 1510149283
True
2017-11-08T16:54:43+03:00
embedUrl

notka_notka
Елена, объём какой у этой сыроварни и ценник? У меня видео подвисло, чуток только посмотрела.
По мне, так сыроварня должна быть оснащена мешалками и объёмом не менее 25 л. Короче, ближе к профессиональным. А остальное - игрушки баловство. Помешать вручную можно и в кастрюле на плите, с чем мы справляемся и даже без водяной бани.




Сырные истории, или Сыроварня дома - 2937075 play thumbnailUrl Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома - 1510170092
True
2017-11-08T22:41:32+03:00
embedUrl

Хорошенькая кастрюлька, но маленькая - всего на 10 литров. А сколько стоит она, интересно?

prubul
он дал ссылку там под видео. наверно самая дорогая TREMAS-MIX сейчас по акции
37 900 руб

✔ 10 литров (допчаши до 100л)
✔ Водяная рубашка
✔ Автоматическая мешалка
✔ Лопатка с автоматическим изменением угла вымешивания сырного зерна
✔ Автоизменение направления вращения лопатки
✔ Электронный контроллер для автоматического управления заданной температуры
 ✔ Сигнал о достижении температуры
✔ легкосъемная чаша
 ✔ возможность докупить Трубчатую систему охлаждения (проточная)
✔ гомогенизатор
(масло, напитки из сыворотки)
+ 8 ПРЕДМЕТОВ В ПОДАРОК
а как быстро моцарелла у них получилась
Сырные истории, или Сыроварня дома - 2937242 play thumbnailUrl Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома - 1510199460
True
2017-11-09T06:51:00+03:00
embedUrl

notka_notka
Елена, себе присматриваешь такую? Конечно, неплохо бы иметь сыроварню с мешалкой. Я в выходной сыр варила - там вымешивать 1,5 часа надо. Моим рукам очень тяжело, ещё кастрюлька высокая на 17 л (купила с запасом), локоть аж ломило.
Я не поняла, как в 10 литровой сыроварне дополнительно можно 100 литровую ёмкость вставить? Опечатка?

prubul
Ну прям в душу она мне запала.
сыроварне дополнительно можно 100 литровую ёмкость вставить
нет наверно, это скорее просто кастрюля на 100 литров.
 Еще в этой сыроварне можно еду готовить. но как тогда стерильность
Сырные истории, или Сыроварня дома - 2937532 play thumbnailUrl Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома - 1510230465
True
2017-11-09T15:27:45+03:00
embedUrl

notka_notka
Елена, ни в коем случае! Или сыроварня или мультиварка. Прежде, чем сыр варить, всю посуду и предметы, используемые при приготовлении, нужно промыть и обдать кипятком. Здесь стерильности не добиться, со временем вокруг накопится по-любому слой ненужной для сыра флоры.
Да и 10 л все-таки маловато для сыроварни, да ещё за такую цену

notka_notka
Вечер добрый, мои дорогие сыровары. Подскажите пожалуйста, такой венчик нормальный по размеру для измельчения сырного зерна для твёрдого сыра?

И ещё вопрос. Что безобиднее для сгустка: чуть больше нормы добавить фермент или при норме фермента передержать по времени сгусток? Это я к чему. В прошлые выходные готовила два сыра по разным рецептам -Драй Джек и Монтерей Джек с одинаковым количеством молока и фермента, но с разным по качеству молока. Одно молоко было из под коровок с частного подворья, а другое разливное бочковое (еле встал сгусток).
Вот думаю, в разливное надо было больше фермента добавить, чтобы сгусток вовремя и плотным стал? Или не
Да, ещё хотела спросить. Маасдам на тёплой выдержке держать в плотно закрытом контейнере или ему дышать нужно?

Vnature
такой венчик нормальный по размеру для измельчения сырного зерна для твёрдого сыра?

Все же зависит от размера кастрюли/чаши. У меня венчик 50 см длиной, мне как раз хватает на глубокую кастрюлю. Надо измерить глубину посудины и прикинуть, чтобы на ручку осталось хотя бы сантиметров 15. Вероятно, 30 см будет маловато.

Что безобиднее для сгустка: чуть больше нормы добавить фермент или при норме фермента передержать по времени сгусток?

Добавить больше фермента или хлористого кальция - это правильнее. Я сейчас не нашел статью, но где-то я читал описание механизма действия сычужного фермента, где говорилось, что он не только сворачивает молоко, но и участвует в процессах расщепления белков/жиров. Не говоря уж о том, что некоторые сычужные ферменты изначально содержат липазу. Тут всегда идет поиск золотой середины. Если для получения времени флокуляции в 12-14 минут приходится добавлять слишком много фермента (в 3 раза больше нормы), то стоит поискать другие способы. Это:

1. Добавить больше хлористого, но тоже не увлекаться. В 2 раза больше нормы - допустимо.
2. Попробовать другое молоко, так как нынешнее - «сычужно вялое».

Вот думаю, в разливное надо было больше фермента добавить, чтобы сгусток вовремя и плотным стал? Или не

Ой, Наталья, все настолько индивидуально и непредсказуемо. Когда берешь каждый раз молоко у одной и той же хозяйки, то привыкаешь к нужному количеству фермента, и оно, как правило, меняется постепенно и зависит от времени года (зимнее молоко - более «вялое»). А вот бочковое - это каждый раз лотерея. У меня бывал разброс (при прочих равных) от 12 до 20 минут на флокуляцию.

Другое дело - парное молоко. Если оно только-только выдоено, то сворачиваться будет плохо. Ему нужно постоять хотя бы несколько часов при комнатной температуре, созреть. Или ночь в холодильнике. Это я сам проверял, так и есть.

Да, ещё хотела спросить. Маасдам на тёплой выдержке держать в плотно закрытом контейнере или ему дышать нужно?

Я держу в приоткрытом контейнере. Идеальные 85% влажности получить непросто, но стремиться стоит.

орешек
Наташа, такой венчик я смотрела в Метро, он хороший но - если на кол-во молока 8-9 литров в широкой кастрюле, если на большее кол-во молока, то маловат - будешь руками булькаться в молоке. Я себе на кастрюлю 16 литров купила 40 см, но с рабочей поверхностью 23 см + ручка - в самый раз

notka_notka
Александр, Ирина, спасибо большое за советы и подсказки. Кастрюля у меня высокая и узкая на 17 л. Значит, подумаю пока на счёт венчика.

Charline-MT
Ну прям в душу она мне запала
prubul, я «попользовалась» сим девайсом. Могу сказать - деньги на ветер.
1) Водяная рубашка. Ну можно сказать, что ее нет. Для мармита (чем эта кастрюля и является) такая конструкция подходит, но для сыроварни на мой взгляд нет. Внутренняя часть слишком сильно соприкасается с внешними стенками, прослойка воды, дай Бог, пару миллиметров. Сам объем водяной рубашки чуть меньше литра.
2) Нагрев. Эта проблема тесно связана с первым пунктом. Тонкая рубашка, нагрев быстрый (далеко не 1 градус в минуту) и неравномерный.
3) Геометрия. Кастрюля сама и, особенно, ее внутренняя часть весьма узкие и высокие. При внесении ингредиентов сложно равномерно перемешать весь объем. Из-за высоты также сложно найти подходящие инструменты. Мне приходилось держать нож и шумовку за самый кончик и почти полностью погрузить их в сырную массу.
4) Мешалка. Да, я сама купилась в основном на нее. Ну она мешает (в контексте - лишняя), но не ПЕРЕМЕШИВАЕТ. Скорость ее вращения порядка 5 оборотов в минуту. Крутиться только в самой нижней трети объема. Проще говоря, сырное зерно, которое героически пережило неравномерное внесение закваски и фермента и частичный перегрев, слипнется в один ком, с которым уже ничего не сделать.

prubul
Charline-MT спасибо большое за совет очень вовремя. как ушат холодной воды

notka_notka
Всем привет! Ну что, мой маасдам на тёплой выдержке не хочет ни грамма раздуваться, потеет жирком, плесневеет. Чищу его. Пахнет прям сыром. Когда, как правило вздуваться то начинает он? Или уже навряд ли? Сырные истории, или Сыроварня дома

 Зато Драй Джек в холодильнике начал меня расстраивать - немного вспух верх, бока плоские. Что ему надо? Бацилу подхватил? Сырные истории, или Сыроварня дома

Монтерей Джек плоский, тверденький, но одна сторона, которая внизу все время немного влаги выделяет. Переворачиваю- на другой день с противоположной стороны тоже самое, бока ровные с хорошей корочкой.Сырные истории, или Сыроварня дома

 Уж Джекам 11 и 10 дней. Не обмазывала пока. Думаю, может не надо. Просушить как следует и завакуумировать? Или в латекс и в вакуум?
Камамберы 11 дневные покрываются неравномерными плешинами плесени

Сырные истории, или Сыроварня дома

Камамберы 1 месяц зреют и все ещё твёрдые. Когда размягчаться будут? чёт волнуюсь уже)))

Сырные истории, или Сыроварня дома

prubul
Наталья просто ас, можно любоваться ну как в элитном магазине

Vnature
Наталья, если за неделю не надулся - уже вряд ли надуется. Либо пропионки не сработали, либо углекислота выходит где-то (трещины). Возможно, глазки будут, но мелкие. У меня сейчас такой Эмменталь дозревает. Не надулся вообще, а мелкие глазки есть. Кстати, при правильном созревании на теплой выдержке у таких сыров яркий сладко-фруктовый запах, похожий на спелую грушу.




Камамберы 1 месяц зреют и все ещё твёрдые. Когда размягчаться будут? чёт волнуюсь уже)))

Судя по боковым наплывам, размягчение идет. Бывает, увы, что такие сыры размягчаются только у поверхности, внутрь не прозревают. Там ведь происходит довольно сложный процесс. Грубо говоря, сырная масса внутри двигается. От поверхности вглубь и из глубины к поверхности. Если сыр слишком плотный, если активности плесени не хватает, то процесс идет слишком медленно или вообще не идет. У меня такое случалось, увы.




Зато Драй Джек в холодильнике начал меня расстраивать - немного вспух верх, бока плоские.

Пока не торопитесь его приговаривать. Выдержите хотя бы 2 месяца, а лучше 2.5.




Монтерей Джек плоский, тверденький, но одна сторона, которая внизу все время немного влаги выделяет.

Так не должно быть. Вероятно, слишком много влаги осталось внутри после прессования. Но, повторюсь, это не приговор.

galchonok
Наташа, прям выставка сыров! А Драй Джек ты всё-таки в форме отпрессовала, судя по форме? Вижу у тебя решётку металлическую, а ты мне говорила, что нет такой. Я тебе о ней и говорила, что на неё гибкую доску с дырочками, сыр в узелок и под пресс
Камамберы 1 месяц зреют и все ещё твёрдые
А у меня, наоборот, всегда текучие уже через месяц были. Приходилось разрезать раньше этого срока.

kavilter
у меня два масдаама на теплой выдержке не распухали. Первый недавно съели - глазки правильной круглой формы ок. 0,8 см в диаметре, но у меня головка была маленькой - меньше кг. Пропионки были от Даниско.

notka_notka
Судя по боковым наплывам, размягчение идет. Бывает, увы, что такие сыры размягчаются только у поверхности, внутрь не прозревают. Там ведь происходит довольно сложный процесс. Грубо говоря, сырная масса внутри двигается. От поверхности вглубь и из глубины к поверхности. Если сыр слишком плотный, если активности плесени не хватает, то процесс идет слишком медленно или вообще не идет. У меня такое случалось, увы.
Саша, значит плесени надо больше добавлять, чтобы активности хватило на размягчение? А может вымешивать меньше надо было. 15 минут точно медленно вымешивала в первых камамберах. Во второй раз приготовления менее активно мешала и меньше по времени, но тоже долго обтекали и изначальная высота сыров получилась 4,5 см. Наверное, молока достаточно было бы 3,5 литров, 4 - многовато может
Галя, эта решётка абсолютно не пригодна ставить под пресс. Она такая хлипкая и тонкая, ножки сразу разъедутся. И ещё у неё сильно выпирают рёбра - будет деформация сыра. Мне бы плоскую прочную решётку двустороннюю без ножек - видела такие на фотках, а где продаются, не знаю.
Обмазку сделала вчера все-таки, сегодня наверное намажу (если будет идеально сухим).




Кира, у меня пропионки от Углич. Посмотрим, что получится))). А ты по какому рецепту Маасдам делала? Может поделишься своими комментариями? Буду признательна очень

Vnature
Саша, значит плесени надо больше добавлять, чтобы активности хватило на размягчение?

Не имею однозначного ответа на этот вопрос. Можно попробовать в следующий раз. Возможно, сырное зерно не набрало нужную кислотность. Возможно, причина в этом, в активности бактерий. Или, как вариант, при вымешивании было пересушено зерно.

notka_notka
galchonok, Галя, намазала один сыр. Как сушить то его? Там же масло. Оно разве высохнет? Отнесла на балкон пока, капает чёт с него намазка.

galchonok
Наташа, я его сушила на решётке и дренажном коврике. Всё хорошо обсыхает через 2 дня, не досуха, конечно.
Вот, я недавно показывала - это уже после второй обмазки, перед вакуумированием

Сырные истории, или Сыроварня дома

Как видишь, всё замечательно подсохло, даже в двойном слое

notka_notka
Галочка, ну значит буду ждать) Получается, если он не высохнет до конца, я его не смогу в вакуум закатать? Где ж мне такого чумазика хранить полгода?

Подскажите пожалуйста, откуда взять рецепт Бри. Что-то особой разницы с технологией камамбера я не заметила на сайте Сырный Дом. Может невнимательно читала?

Vnature
Выкинул около 15 кг сыров. Все сыры сделаны в летнее время из домашнего молока. Причина - сильнейший привкус, который я воспринимаю как кормовой, а жене он кажется лекарственным. Некоторые были бы вполне съедобными и даже вкусными, если бы не этот резкий неприятный привкус. Из-за него есть эти сыры совершенно невозможно. Вот такая селяви.


орешек
Вот это да.....- печально, сочувствую Александр, теперь опять переходите на бочковое Октябрьское? Я сегодня у себя увидела, что они цену снова подняли

Vnature
Ирина, я пока не знаю, на что я перехожу, потому что в конце месяца предстоит переезд в другой город. Там, на месте посмотрю, какое молоко будет доступно. Два-три крайних сыра сделал из «Октябрьского», потому что уже тогда возникли подозрения, что сыры из домашнего молока будут несъедобными.

olaola1
Александр! Упакованы эти сыры не в пленку Статус были? Я уже писала, что у меня после Статуса такое было.

Vnature
Ольга, нет, они были упакованы по-разному. Часть в пленке, часть в полисвэде. Сделанные в тот же период сыры из Октябрьского молока упакованы также по-разному, но привкуса не имеют.

olaola1
Жаль, что столько трудов насмарку.

Tatka1
Александр, нет слов... Очень жаль. Сочувствую

notka_notka
Vnature, охох, Саша, какая печалька неприятная. А это домашнее молоко в сыром виде не пил сам или домашние? Имею ввиду, привкус не присутствовал?
А бак. культур для маскировки кормового привкуса не бывает?

Vnature
А это домашнее молоко в сыром виде не пил сам или домашние? Имею ввиду, привкус не присутствовал?

Я, если честно, молоко не пью. Но, конечно, пробу снимал. Привкус был, но мне он не показался «криминальным». Дело в том, что я до этого никогда не имел дела с парным молоком. И по неопытности своей решил, что, наверное, парное молоко по определению имеет некий «животный» привкус. Как выяснилось, сильно ошибался.

Культуры, маскирующие кормовой привкус, используются постоянно. Аромаобразующие культуры. Те же FLAV43 или FLAV54 или LH100 - все они маскируют посторонние привкусы. Но тут, оказалось, с молоком все совсем плохо.

Я брал один раз в другом месте парное молоко, сделал на нем альпийский Томм. Вот там привкуса никакого не почувствовал. Но сыр еще молодой, ему минимум 2 месяца еще зреть. А за молоком ездить очень далеко. Так что пока пауза, вызванная огромным количеством работы и предстоящим переездом.

Сегодня зарезал другой альпийский Томм, сделанный летом из Октябрьского, ему 4 месяца. Оказался слишком пряным. Кислотность - 5.4, тут все отлично. А вот вкус слишком острый. Думаю, переборщил с LH100.

Семилетка
Наташа! Нотка! Вот тебя понесло то!!!
А я уж думаю - и где это ты пропала!!! А ты решила своих сырами теперь закормить!!!
Полный восторг!!! Вот я на такое уж точно не способна!...

notka_notka
Светик, ага, туточки я Увлеклась сырами, но кушать пока чёт не приходится - долгий процесс. Пока дождёсси Спасибо тебе, дорогая, за похвалу

sveltwqq
Александр сочувствую вам, как я вас понимаю. У меня тоже летние сыры из коровьего молока все плохие, только не 15 кг, а не менее 15шт каждый по 3кг-3.5кг. Все до единого кислые, ломкие выбрасывать конечно не буду пойдут на выпечку и кулинарию. Долго же мне их есть прийдется Молоко было отличное при покупке рН 6.6 -6.8 и вкус хороший, но оказалось сычужно вялое и сколько я с ним ни билась окончательный результат один - провальный. Все время слишком мягкое зерно, из за этого больший выход и влажность сырного зерна. Дряблый непрочный сгусток ничем не получалось улучшить. Не помогало ни увеличение вымешивания, повышение температуры и более длительное прессование. Упаковка в 1 месячном возрасте не помогла под воском при вскрытии сыворотка.
В это же время паралельно делались сыры из козьего молока, кислотность при покупке 6.4-6.5, по тем же рецептам и зерно было упругое и меньше сычуга уходило. Вчера разрезала сыр, молоко после пастеризации 6.3 и прессованние всего 2ч 50м и он отличный и по вкусу и по текстуре. Так что качественный сгусток это залог для получения хорошего сыра.
По закону подлости самый вкусный сыр из коровьего молока тот который вспучился при прессовании и валялся заброшенный обрастая плесенью.

Vnature
У меня тоже летние сыры из коровьего молока все плохие, только не 15 кг, а не менее 15шт каждый по 3кг-3.5кг.

Ох-ох-ох, да мои печали - просто ерунда. И я тоже очень Вас понимаю и сочувствую. Я с моими объемами сыроделия к этому философски отношусь: процесс обучения. Но, конечно, жалко и времени и сил и денег. А главное - жалко надежд, потому что несколько месяцев холишь этот сыр, лелеешь. А потом разрезаешь - и... Я их сразу не решился выкидывать. Несколько дней они лежали в холодильнике, а я пытался придумать им применение. Но уж больно сильный и резкий привкус.

sveltwqq
И при этом я видела, что происходит и пыталась как то вырулить ситуацию. Молоко то по всем другим параметрам хорошее и большую роль, я бы сказала решающую, сыграла цена для меня она была намного дешевле на уровне 2015г.

Молоко обязательно пробую у разных людей, чтобы определиться какое лучше, если одно пробуешь то можно не понять вкус, а в сравнении понимаешь разницу во вкусе. Обычно стараюсь купить у присмотренного продавца сначала на пробу литру молока дома пробую хорошо сырым, потом на ложке довожу до кипения снова нюхаю пробую и только потом беру на сыр большое количество. Посторонний привкус в молоке в готовом сыре усиливается становится более концентрированный. У меня бывало молоко с небольшим коровьим привкусом и после пастеризации добавления липазы или аромообразующих культур, во вкусе сыра неприятный вкус отсутствовал. А было такое в самом начале моих эксперементов, что я делала на пробу из сырого молока от своей коровы которую тщательно мыли перед дойкой и этот сыр был с нечистым запахом и вкусом. Как мне кажется, давно дело было, отдавало чем то лекарственным и я тогда так и не поняла, что это было.

орешек
Всем сыроделам добрый день Я за советом, не знаю как правильно поступить- 10.11 поставила сыр Ялсберг на теплую выдержку в комнату t* 24-25*, все шло хорошо, сырок плавно округлялся, но не сильно и не резко, а сегодня я увидела, что его в одном месте рвануло, само покрытие пока цело, но не знаю надолго ли Что посоветуете в таком случае, чтобы дождаться нормального созревания Вот фото:

Сырные истории, или Сыроварня дома

notka_notka
Вот у опытных сыроваров сколько неудач Ирина, а может и ничего с ним не будет, а? Что ему не хватало, раз так рванул Долго ему ещё на тёплой выдержке лежать нужно?
Уж что мне про себя тогда говорить, у меня конкретно первый блин комом... То есть Камамбер так и не захотел размягчиться, на 38 день - твёрдый и сухой внутри. Горечи нет, отдаленно вкус напоминает оригинальный камамберный, но... совсем не то пальто

Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

Tatka1
notka_notka, Наташа, запеки его (Камамбер), если он не горький, будет вкусно.

notka_notka
Tatka1, Танюш, как и с чем запечь? Даже не представляю, что это за блюдо такое и с чем его едят?
Ошибка в вымешивании 15 минут? Почему же он твёрдый???
Новые лежат не такие. Им 18- й день и они мягковатые, но плесени гораздо меньше. Убирать уже на холодную полку? Щас за фоткой схожу)

Сырные истории, или Сыроварня дома

Воняют пахнут носками

А ещё у меня намазка на Драй Джеке наотрез отказалась сохнуть, это логично ведь. Как масло оливковое может высохнуть? Пришлось вытереть его бумажными салфетками и оставить дальше сушиться. Надо было сразу в вакуум совать его, ведь корочка такая хорошая была.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Монтерей Джек выглядит приличнее - ровный, не раздутый. Запечатала его, пусть зреет долго.
Российский-учебный из пробников со здоровеево, с 5 л молока всего лишь. Не было другой формочки тогда у меня- сделала в квадратной корзинке для мягких сыров))) Пока тоже лежит, боюсь вскрывать. Вдруг подольше полежит и вызреет вкуснявый

Сырные истории, или Сыроварня дома

Tatka1
notka_notka, Наташ, я не знаю ответов на твои вопросы, не сталкивалась пока с подобным

А рецепты запеченного Камамбера поищи, их много))

Vnature
Что посоветуете в таком случае, чтобы дождаться нормального созревания

Продолжайте держать в тепле, сколько положено. Пропионки продолжат работу, вкус будет. Скорее всего, не успеют образоваться крупные глазки. Я по-всякому пытался спасать рванувшие пропионовые сыры. Закатывал в вакуум, мазал полисвэдом. Это все бесполезно. Как только корка вскрывается, через отверстие сразу же начинает уходить углекислота. Повторюсь, вкус все равно будет нормальным, если все остальное в порядке.

Я зарезал Эмменталь, который вообще не надувался. Думал, глазков не будет. Агащаз. Есть глазки, хоть и небольшие. Завтра фотку выложу.





отдаленно вкус напоминает оригинальный камамберный, но... совсем не то пальто

Это бывает. У меня тоже такие сыры не всегда прозревают насквозь. Причины я перечислял. Вероятно, не успел кислотность набрать.

Новые камамберы уже вполне можно и даже нужно класть на холодную полку. Они уже слегка «поплыли», надо следить, чтобы не потекли. Какой они высоты? Оптимальная - 3.5 см, не больше 4. Тогда они успевают равномерно прозревать от корки к середине.

galchonok
Как масло оливковое может высохнуть? Пришлось вытереть его бумажными салфетками и оставить дальше сушиться. Надо было сразу в вакуум совать его, ведь корочка такая хорошая была.
Наташ, масло, конечно же, не высохнет, но на моём фото видно, что более-менее подсох. Салфетками не надо было... а, как ты и говоришь, сразу в вакуум.
Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature
10.11 поставила сыр Ялсберг на теплую выдержку в комнату t* 24-25*

Кстати, забыл уточнить. Я правильно понимаю, что Вы его покрыли латексом перед теплой выдержкой?

notka_notka
Александр, а какую кислотность должен набрать камамбер? Если вдруг окажется эта причина. РН метр я купила жёлтенький с двумя кнопочками и пакетики разные к нему, он спокойно лежит себе в упаковочке... Ибо я, как и предполагалось, абсолютно не знаю чего с ним делать, как его хранить и когда использовать в процессе сыроварения
Галя, то есть, его в обмазке сильно мажущейся, можно было вакуумировать? Если да, то я его тогда ещё разок могу намазюкать?
Хороший твой Джек, с пупочком. А ты вообще не будешь его упаковывать в плёнку? Где такую чумазку хранить?

Vnature
Александр, а какую кислотность должен набрать камамбер? Если вдруг окажется эта причина.

Оптимальная кислотность перед посолом - 4.8. Но желтеньким PH-метром вряд ли удастся измерить кислотность сырного зерна. Он все-таки рассчитан на жидкости.



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое