Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 160 [161] 162 ... 166 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
орешек
18 Окт. 2017, 19:32

Александр, не подскажите, каким весом и сколько вы прессовали Грюйер - я уже сварила его ,  кислотность была как надо на всех этапах , а вот с прессованием у всех такой разброс Форма у меня 16 см в диаметре, молоко 16 л. Жалко будет, если на предпоследнем этапе промахнусь
Vnature
18 Окт. 2017, 20:50

Цитата: орешек от 18 Окт. 2017, 19:32
Александр, не подскажите, каким весом и сколько вы прессовали Грюйер

Начинал обычно весом в районе 6 кг. Потом 9.5, потом 17. На ночь ставил 27 - и часто получал перебор по кислотности. Один раз даже 40 кг ставил. Думаю, если зерно нормально подсушено, то ему хватит в финальной стадии 20-25 кг. Но, повторюсь, мои Грюйеры, мягко говоря, не показатель.
орешек
18 Окт. 2017, 21:44

Спасибо большое за ответ ! Я на этом весе и остановилась, сейчас на 3 часа вес 20 кг, на ночь поставлю 25.
Tatka1
18 Окт. 2017, 22:49

galchonok Галочка, скажи, пожалуйста, когда у твоего НешателЯ пробилась первая плесень?
Это мой первый сыр по подобному рецепту.
У Камамберов и Кроттенов это происходило на 7-8 день, а Нешателю завтра 10 и он пока совсем "голенький"
galchonok
19 Окт. 2017, 08:08

Танюша, на 7-10 день. Сама не знаю, с чем разница связана. Делала Бри месяц назад-плесень появилась через неделю. А на Бри двухнедельной давности плесень появилась только-только, т.е. через 12 дней. Рецепт, молоко, закваски, холодильник -всё тоже, а плесень растёт по-разному  
Tatka1
19 Окт. 2017, 08:29

Понятно. Ну что ж, подождём...
орешек
19 Окт. 2017, 09:00

Отправила своего Грюйера  солиться , на вид хорошенький , вес 1930гр, рН после снятия груза 5.39 -теперь только ждать
Vnature
19 Окт. 2017, 10:59

Ирина, Вы его с закваской делали или с сухой культурой? Сколько длилось нагревание и вымешивание?

У меня больше 50 минут греть не получается, убегает кислотность.

Из 16 литров должно было, по идее, меньше получиться. У меня так: если действительно мелко сгусток режу и хорошо вымешиваю, то после посола выход получается 10%. Потом еще потеря 1-2 процентов при усушке. В крайний раз делал Тет де Муан из 15.5 литров, после посола вес 1553, как в аптеке.

Сырные истории, или Сыроварня дома
 
орешек
19 Окт. 2017, 13:41

Александр, делала с закваской термофилы Hansen STI 12 -1% и LH100- 0,4%, вымешивала  и нагревала до 52*  60 мин, потом ещё 40 мин держала в форме под сывороткой и грузом 2кг, температуру держала 52* рН 6.2, потом прессование 5кг 30мин, 10кг 1час, 20кг 3 часа и 27 кг всю ночь с 23-00 до 6-30 - рН 5.39, солиться будет сутки.
Vnature
19 Окт. 2017, 14:51

Ирина, спасибо. А кислотность на сливе сыворотки измеряли? У меня при аналогичном раскладе кислотность убегала до 6.1 - 6.15  уже на сливе сыворотки. У Вас 6.2 было уже после самопрессования? Это кислотность головки?
орешек
19 Окт. 2017, 17:05

Нет, рН 6.2 это кислотность  сыворотки на сливе , а рН головки после прессованием весом 20 кг была 5.3 , дальше вынесла конструкцию на лоджию , там сейчас прохладно и оставила с весом 27 кг до утра, утром 5.39.
Margit
22 Окт. 2017, 14:19

Здравствуйте всем! О прессовании, вот что пишет Павел Ч. на форуме:
"Хоть втрое увеличьте нагрузку, влажность изменится незначительно. При прессовании удаляется только влага из межзернового пространства. Влажность же сырного теста изменится незначительно".




Мой Ярлберг, уже неделю живет в комнате))
Сырные истории, или Сыроварня дома
notka_notka
22 Окт. 2017, 15:18

Маргарита, какой красавчик А при какой температуре в комнате он живет?
О влажности сырного зерна. То есть, если не досушили зерно во время варки, прессованием уже не спасти?
Мои учебные Камамберы. Здесь им 6 дней. Пора в контейнеры убирать? Немного липковатые, но уже не мокрые. Пока учусь и набиваю "шишки")))
Сырные истории, или Сыроварня дома




Маргарита, а это латексное покрытие?
орешек
22 Окт. 2017, 18:39

Наташа , вообще то камамберы уже на 2 день убирают в контейнеры и в холодильник при 11-12* И липкие они не должны быть на таком сроке.
notka_notka
22 Окт. 2017, 21:26

орешек, Ирина, на второй день и убрала. И все это время они были в холодильнике, только сразу в контейнер убрала, а через три дня достала и положила так сохнуть, потому что влажные были. Липкости сегодня нет, это скорее всего влажность была. Ну, что получится теперь. Учусь
galchonok
22 Окт. 2017, 23:09

Цитата: Margit от 22 Окт. 2017, 14:19
Мой Ярлберг, уже неделю живет в комнате)
Риточка!
И мой тоже неделю находится в тепле
Сырные истории, или Сыроварня дома
Разрезали сегодня Бри - до чего ж вкууусный!
Сырные истории, или Сыроварня дома
Наташа, удачных Камамберов!
Tatka1
22 Окт. 2017, 23:14

galchonok, Галочка, красота
galchonok
23 Окт. 2017, 07:46

Танечка,  ! А как там твой Нешатель поживает?
орешек
23 Окт. 2017, 08:38

Девочки , а у меня вчера было так   Купила 16 л молока-хотела сделать Ялсберг , пастеризовала, закидала закваски и оставила на 20 мин в покое , чтобы закваски размножились хорошо, в это время пришел муж и поставил греть обед , но по ошибке включил круг на плите с кастрюлей молока- когда я это увидела  , молоко уже было 87*
Галина,где ты брала покрытие ?
Александр, куда вы подевались - хотела и у вас спросить про покрытие , где брали ?
galchonok
23 Окт. 2017, 08:44

Ира, вот это да 
< Назад 1 ... 160 [161] 162 ... 166 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:13

01:08

01:07

01:02

00:59

00:50

00:48

00:47

00:45

00:43

00:40

00:40

00:37

00:34

00:27

00:20

00:11

00:07

00:02

00:02

23:53

23:52

23:51

23:48

23:46

23:40

23:38

23:29

23:25

23:23

23:22

23:19

23:17

23:13

23:11

23:01

22:48

22:45

22:42

22:34

22:28

22:22

22:18

22:14

22:01

21:40

21:37

21:37

21:33

21:30