Испанская кухня
Ингредиенты
- 90 мл оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin)
- 1 ломтик багета толщиной 2,5 см
- 6 очищенных зубчиков чеснока
- 12 бланшированных миндалин
- 5 граммов рубленой свежей петрушки
- 0,17 грамма нитей шафрана
- 1 очищенная тушка кальмара, нарезанная кольцами толщиной 0,6 см
- 1 средняя желтая луковица, мелко нарезанная
- 2,5 грамма сладкой копченой паприки
- 2 свежих помидора, мелко нарезанных
- 480 мл рыбного бульона
- 4 филе свежей трески, по 200 граммов каждое
- 225 граммов сырых крупных креветок, очищенных от панциря и кишечной вены
- Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- Дополнительная рубленая свежая петрушка для подачи
Способ приготовления
- Поставьте большую широкую сковороду или сковороду для паэльи на средний огонь и налейте оливковое масло первого холодного отжима. Дайте ему прогреться в течение нескольких минут.
- Положите в горячее масло ломтик багета толщиной 2,5 см, очищенные зубчики чеснока и бланшированный миндаль. Обжаривайте эти ингредиенты 3–4 минуты, периодически переворачивая, пока они со всех сторон не приобретут насыщенный золотисто-коричневый цвет. Достаньте их из масла и отложите в сторону.
- Оставьте сковороду на среднем огне с оставшимся ароматным маслом. Бросьте туда кольца кальмара и обжаривайте их совсем недолго, всего 1–2 минуты, пока они не станут матовыми (непрозрачными). Быстро снимите кальмары со сковороды и отложите в сторону, чтобы они не стали резиновыми.
- Добавьте в ту же сковороду мелко нарезанную желтую луковицу. Постоянно помешивая, готовьте 3–4 минуты, пока лук не станет мягким и полупрозрачным. Быстро вмешайте сладкую копченую паприку, сразу же перемешав, чтобы она не подгорела. Сразу после этого добавьте нарезанные помидоры. Приправьте смесь морской солью и черным перцем. Оставьте эту основу тушиться на 5–10 минут, помешивая каждые пару минут, пока помидоры полностью не разварятся и не карамелизуются.
- Пока томатная основа уваривается, приготовьте загущающую пасту. В тяжелой ступке соедините обжаренный чеснок, поджаренный миндаль, 5 граммов рубленой петрушки, нити шафрана и щепотку морской соли. Энергично растолките всё пестиком до хорошо размятого состояния. Бросьте туда обжаренный ломтик багета и продолжайте растирать, пока смесь не превратится в густую однородную пасту.
- Как только помидоры полностью разварятся и слегка поджарятся, влейте в сковороду 480 мл рыбного бульона. Хорошо всё перемешайте, чтобы вкусы соединились, доведите жидкость до слабого кипения и оставьте тихо кипеть ровно на 10 минут.
- Пока бульон кипит, подготовьте оставшиеся морепродукты. Выложите филе трески и очищенные креветки на бумажные полотенца и насухо их промокните, чтобы они впитали вкусы рагу, а не разбавили его. Щедро приправьте рыбу и креветки морской солью и черным перцем. Разрежьте каждое 200-граммовое филе трески пополам, чтобы получилось 8 одинаковых порций.
- После того как бульон покипел 10 минут, аккуратно зачерпните несколько ложек горячей жидкости из сковороды и влейте в ступку. Перемешайте это прямо с миндально-хлебной пастой, чтобы развести её. Влейте эту разбавленную смесь обратно в основную сковороду и перемешивайте, пока она полностью не растворится в бульоне. Аккуратно выложите приправленные кусочки трески в сковороду в один слой. Оставьте рыбу тушиться, не трогая, на 2–3 минуты, затем осторожно переверните каждый кусочек. Равномерно разложите обжаренные кольца кальмара и сырые креветки вокруг трески. Слегка вдавите морепродукты в жидкость, чтобы они были в нее погружены. Потомите всё вместе последние 2–3 минуты, пока креветки не станут розовыми, а треска не начнет легко распадаться на волокна.
- Немедленно снимите сковороду с огня. Щедро украсьте рагу свежей рубленой петрушкой и подавайте прямо в горячей сковороде.
Кулинарные советы для лучшего рагу из морепродуктов
- Промакивание морепродуктов насухо — важнейший шаг. Любая лишняя влага на поверхности попадет в сковороду, что разбавит насыщенный рыбный бульон и не позволит треске и креветкам впитать сложные вкусы шафрана и паприки.
- Традиционная паста, приготовленная на пятом этапе, — это старинный средиземноморский метод, который называется «пикада». Использование жареного хлеба и миндаля высвобождает натуральные крахмалы и масла, которые действуют как мощный, ароматный загуститель, придающий рагу роскошную бархатистую текстуру без добавления муки или кукурузного крахмала.
- Всегда добавляйте паприку прямо перед влажным ингредиентом, таким как помидоры. Паприка содержит много сахара и может сгореть в горячем масле за считанные секунды, из-за чего всё ваше рагу станет горьким. Быстро вмешав её и сразу же сбив жар добавлением помидоров, вы сохраните её сладкий, дымный вкус.
- Растирание нитей шафрана со щепоткой крупной морской соли создает трение, которое помогает измельчить хрупкие нити. Это намного быстрее высвобождает их эфирные масла, обеспечивая максимальный цветочный аромат и тот самый характерный яркий золотистый цвет.
- Морепродукты продолжают готовиться даже после того, как их сняли с плиты, за счет остаточного тепла. Снимайте сковороду с конфорки в ту же секунду, как креветки станут розовыми и непрозрачными. Переваренные кальмары и креветки быстро съежатся и станут жесткими.
Пасха
Куличи пасхальные
Пасхи творожные
Куличи творожные
Куличи в хлебопечке
Итальянские куличи
Заварные куличи
Другое пасхальное
Куличи на шоколаде
