Ингредиенты
- 1,4 кг свежего филе лосося центральной разделки
- 1 большой пучок свежего укропа, плюс еще один для гарнира
- 120 г соли
- 100 г сахарной пудры
- 30 мл Pernod (перно)
- 30 г цельного черного перца, дробленый
- 10 г цельных семян фенхеля, измельченных
- Тонкий темный хлеб пумперникель, для подачи
Соус для гравлакса:
- 30 г дижонской горчицы.
- 15 г медовой горчицы
- 5 г горчицы
- 2 г молотой горчицы
- 22 г сахарной пудры
- 37 мл белого винного уксуса
- 37 мл оливкового масла
- 22 мл виноградного масла
- 10 г рубленого свежего укропа
- 3 г соли
Способ приготовления
- Разрежьте филе лосося по горизонтали на две части. Положите одну половину в глубокую тарелку кожей вниз.
- В небольшой миске смешайте кошерную соль, сахарную пудру, толченые горошины перца и толченые семена фенхеля.
- Тщательно промойте укроп и высушите его. Разложите укроп ровным слоем поверх лосося на блюде.
- Равномерно посыпьте укроп и лосось смесью соли и специй.
- Полейте лосося перно.
- Положите вторую половину лосося сверху, кожей вверх.
- Плотно накройте блюдо полиэтиленовой пленкой или алюминиевой фольгой. Поставьте сверху блюдо меньшего размера и утяжелите его тяжелыми банками.
- Охладите лосося как минимум на 2-3 дня. Каждые 12 часов переворачивайте лосося и поливайте его накопившейся жидкостью.
- После вяления выньте лосося из посуды. Положите филе на разделочную доску и аккуратно соскребите с него большую часть укропа и специй.
- С помощью длинного острого ножа нарежьте лосось тонкими ломтиками, как для копченого лосося.
- Выложите ломтики хлеба пумперникель, намажьте каждый соусом Гравлакс, а сверху положите ломтик вяленого лосося.
- Разрежьте каждый ломтик хлеба пополам, украсьте веточкой укропа и подавайте при комнатной температуре.
Соус Гравлакс
- В миске среднего размера взбейте вместе дижонскую горчицу, медовую горчицу, горчицу, молотую горчицу, сахарную пудру и белый винный уксус.
- В маленькой мерной чашке соедините оливковое и виноградное масло.
- Медленно влейте масляную смесь в горчичную, постоянно взбивая, пока соус не станет хорошо эмульгированным.
- Добавьте рубленый свежий укроп и кошерную соль. Отложите в сторону до готовности.
Советы по приготовлению
- Используйте самый свежий лосось, чтобы получить наилучший вкус и текстуру.
- Убедитесь, что вся посуда и контейнеры чистые, чтобы предотвратить появление нежелательных бактерий во время процесса вяления.
- Отрегулируйте время вяления в зависимости от желаемой упругости лосося; более длительное вяление приводит к более твердой текстуре.
- При измельчении перца и семян фенхеля выделяются эфирные масла, усиливающие общий вкус.
- Для безглютенового варианта подавайте вяленого лосося на безглютеновых хрустящих хлебцах или рисовых лепешках.
- Храните остатки вяленого лосося в холодильнике, плотно завернув, до одной недели.
- Экспериментируйте с различными травами, такими как тимьян или шнитт-лук, чтобы придать традиционному рецепту уникальность.
- Подавайте вяленого лосося с такими аксессуарами, как лимонные дольки, каперсы или мелко нарезанный красный лук для придания пикантности.
