Махлубех (также пишется маклуба) – традиционное ближневосточное блюдо. В переводе с арабского «махлубех» означает «перевернутый», и это название как нельзя лучше отражает суть этого блюда, поскольку перед подачей его переворачивают.
Ингредиенты
Этот рецепт рассчитан примерно на 6-8 человек.
Смесь специальных специй
- Дхания (семена кориандра) – 7,5 г (½ ст. ложки)
- Zeera (семена кумина) – 7,5 г (½ ст. л.)
- Лаунг (гвоздика) – 2,5 г (½ ч. л.)
- Хари элайчи (зеленый кардамон) – 14-15 стручков
- Дарчини (палочка корицы) – 1 штука, около 5 см в длину
- Сабут кали мирч (Черный перец горошком) – 7,5 г (½ ст. ложки)
- Сушеный лимон/лайм – 2 целых кусочка
- Порошок халди (порошок куркумы) – 1 ч. л.
Мясная и рисовая основа
- Масло – 60 мл (¼ стакана) + 15 мл (1 ст. ложка) для обжаривания
- Пяс (лук), порезанный кубиками – 1 большой (примерно 200 г)
- Лехсан (зубчики чеснока) – 5-6 зубчиков
- Баранина (крупные куски) – 700 г
- Kali mirch powder (Порошок черного перца) – ½ ч. л.
- Намак (соль) – 1 ч. л. или по вкусу
- Смесь специальных специй – 3 ст. л.
- Пани (Вода) – 1,5-1,8 л (6-7 чашек)
- Сушеный лимон/лайм – 1 шт
Томатный соус
- Масло – 15 мл (1 ст. л.)
- Томатная паста – 30 г (2 ст. л.)
- Намак (соль) – ½ ч. л.
- Смесь специальных специй – 1 ч. л.
- Пани (Вода) – 30-45 мл (2-3 ст. ложки)
Подготовка риса
- Чавал (рис) Басмати – 500 г (замоченный в воде на 1 час)
- Намак (соль) – ½ ч. л. или по вкусу
- Масло – 15 мл (1 ст. ложка)
- Томатная паста – 30 г (2 ст. л.)
- Смесь специальных специй – 1 ч. л.
- Пани (вода) – 30-45 мл (2-3 ст. ложки)
Для сборки
- Масло – 15 мл (1 ст. ложка)
- Байган (Баклажаны) – обжаренные во фритюре ломтики (примерно 300 г)
- Алоо (картофель) – обжаренные во фритюре ломтики (примерно 250 г)
- Таматар (Помидоры) – обжаренные в 15 мл (1 ст. л.) масла
- Пяс (лук) – обжаренный в 15 мл (1 ст. л.) масла
- Шимла мирч (Капсикум) – обжаривается в 15 мл (1 ст. л.) масла
- Приготовленное мясо из предыдущего шага
- Рис со вкусом томатов из предыдущего шага
- Оставшийся вареный рис из предыдущего шага
- Пани (вода) – 15-30 мл (1-2 ст. ложки) для приготовления на пару
Способ приготовления
Шаг 1: Приготовление специальной смеси специй
- Начните с разогрева сухой сковороды на среднем огне. Добавьте семена кориандра, семена кумина, гвоздику, зеленые стручки кардамона, палочку корицы, черный перец горошком и сушеные кусочки лимона/лайма. Обжаривайте эти специи в течение 3-4 минут, пока они не станут ароматными. Постоянно помешивайте, чтобы они не подгорели.
- Снимите специи с огня и дайте им полностью остыть.
- После охлаждения переложите специи в мельницу для специй или кофемолку и измельчите их в мелкий порошок.
- Просейте молотые специи, чтобы удалить крупные частицы. Добавьте порошок куркумы к просеянным специям и тщательно перемешайте. Отложите специальную смесь специй в сторону, чтобы использовать ее позже.
Шаг 2: Приготовление мяса
- В большой кастрюле разогрейте 60 мл масла на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и зубчики чеснока и жарьте, пока лук не станет полупрозрачным и слегка золотистым.
- Добавьте в кастрюлю куски баранины и готовьте около 4-5 минут, постоянно помешивая, пока мясо не подрумянится со всех сторон.
- Всыпьте порошок черного перца, соль и 3 столовые ложки специальной смеси специй, приготовленной ранее. Хорошо перемешайте, чтобы равномерно обмазать мясо.
- Налейте в кастрюлю 1,5-1,8 литра (6-7 чашек) воды, добавьте один сушеный лимон/лайм и доведите смесь до кипения.
- Уменьшите огонь до низкого, накройте кастрюлю и варите мясо 40-50 минут, или пока оно не станет нежным. Время приготовления может варьироваться в зависимости от сорта баранины.
- Когда мясо будет полностью готово, выньте куски мяса и сушеный лимон/лайм из кастрюли и отложите их в сторону. Бульон процедите и сохраните, так как он понадобится позже для приготовления риса.
Шаг 3: Готовим томатный соус
- В сковороде разогрейте 15 мл (1 ст. л.) масла на среднем огне. Добавьте томатную пасту, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. специальной смеси специй и 2-3 столовые ложки воды. Хорошо перемешайте.
- Готовьте соус около 2 минут, постоянно помешивая, пока он слегка не загустеет. Отложите соус для дальнейшего использования.
Шаг 4: Подготовка риса
- Тщательно слейте воду с замоченного риса басмати.
- В большую кастрюлю добавьте бульон (из вареного мяса) и доведите его до кипения. Добавьте замоченный рис, ½ ч. л. соли и хорошо перемешайте.
- Как только вода закипит, уменьшите огонь до низкого, накройте кастрюлю и варите рис до полного впитывания воды (около 10-12 минут).
- Когда рис будет частично готов, выньте половину его из кастрюли и отложите в сторону.
- К оставшемуся в кастрюле рису добавьте готовый томатный соус и хорошо перемешайте, чтобы томатный аромат влился в рис. Также отложите в сторону.
Шаг 5: Сборка махлубеха
- Начните с того, что смажьте дно большой кастрюли 15 мл (1 ст. л.) масла.
- Выложите слой обжаренных во фритюре ломтиков баклажана, затем слой обжаренных во фритюре ломтиков картофеля. Повторите слой обжаренных помидоров, лука и стручкового перца.
- Выложите готовое мясо поверх овощей, обеспечив равномерное распределение.
- Поверх мяса выложите слой риса со вкусом помидоров и слегка прижмите.
- Затем выложите еще один слой обжаренных во фритюре картофельных ломтиков, ломтики баклажана, обжаренные кольца лука и стручковый перец.
- Сверху выложите оставшийся обычный вареный рис. Слегка прижмите, чтобы уплотнить слои.
- Полейте верхний слой 1-2 столовыми ложками воды, чтобы облегчить процесс приготовления на пару.
- Плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте её на слабый огонь.
- Готовьте махлубе на пару в течение 5-6 минут, чтобы все слои пропарились и ароматы смешались.
- После этого снимите кастрюлю с огня и дайте ей постоять 5-10 минут перед подачей, чтобы махлубе стабилизировалась и не развалилась при переворачивании.
- Теперь аккуратно переверните кастрюлю на большое блюдо — верхний слой станет нижним, а овощи и мясо окажутся сверху, образуя красивую и аппетитную структуру блюда.
- Подавайте махлубе горячей, украшая по желанию зеленью, йогуртом или соусом по вкусу.
