Махлубех

Махлубех (также пишется маклуба) – традиционное ближневосточное блюдо. В переводе с арабского «махлубех» означает «перевернутый», и это название как нельзя лучше отражает суть этого блюда, поскольку перед подачей его переворачивают.

Ингредиенты

Этот рецепт рассчитан примерно на 6-8 человек.

Смесь специальных специй

Дхания (семена кориандра) – 7,5 г (½ ст. ложки)
Zeera (семена кумина) – 7,5 г (½ ст. л.)
Лаунг (гвоздика) – 2,5 г (½ ч. л.)
Хари элайчи (зеленый кардамон) – 14-15 стручков
Дарчини (палочка корицы) – 1 штука, около 5 см в длину
Сабут кали мирч (Черный перец горошком) – 7,5 г (½ ст. ложки)
Сушеный лимон/лайм – 2 целых кусочка
Порошок халди (порошок куркумы) – 1 ч. л.

Мясная и рисовая основа

Масло – 60 мл (¼ стакана) + 15 мл (1 ст. ложка) для обжаривания
Пяс (лук), порезанный кубиками – 1 большой (примерно 200 г)
Лехсан (зубчики чеснока) – 5-6 зубчиков
Баранина (крупные куски) – 700 г
Kali mirch powder (Порошок черного перца) – ½ ч. л.
Намак (соль) – 1 ч. л. или по вкусу
Смесь специальных специй – 3 ст. л.
Пани (Вода) – 1,5-1,8 л (6-7 чашек)
Сушеный лимон/лайм – 1 шт

Томатный соус

Масло – 15 мл (1 ст. л.)
Томатная паста – 30 г (2 ст. л.)
Намак (соль) – ½ ч. л.
Смесь специальных специй – 1 ч. л.
Пани (Вода) – 30-45 мл (2-3 ст. ложки)

Подготовка риса

Чавал (рис) Басмати – 500 г (замоченный в воде на 1 час)
Намак (соль) – ½ ч. л. или по вкусу
Масло – 15 мл (1 ст. ложка)
Томатная паста – 30 г (2 ст. л.)
Смесь специальных специй – 1 ч. л.
Пани (вода) – 30-45 мл (2-3 ст. ложки)

Для сборки

Масло – 15 мл (1 ст. ложка)
Байган (Баклажаны) – обжаренные во фритюре ломтики (примерно 300 г)
Алоо (картофель) – обжаренные во фритюре ломтики (примерно 250 г)
Таматар (Помидоры) – обжаренные в 15 мл (1 ст. л.) масла
Пяс (лук) – обжаренный в 15 мл (1 ст. л.) масла
Шимла мирч (Капсикум) – обжаривается в 15 мл (1 ст. л.) масла
Приготовленное мясо из предыдущего шага
Рис со вкусом томатов из предыдущего шага
Оставшийся вареный рис из предыдущего шага
Пани (вода) – 15-30 мл (1-2 ст. ложки) для приготовления на пару

Способ приготовления

Шаг 1: Приготовление специальной смеси специй

Начните с разогрева сухой сковороды на среднем огне. Добавьте семена кориандра, семена кумина, гвоздику, зеленые стручки кардамона, палочку корицы, черный перец горошком и сушеные кусочки лимона/лайма. Обжаривайте эти специи в течение 3-4 минут, пока они не станут ароматными. Постоянно помешивайте, чтобы они не подгорели.
Снимите специи с огня и дайте им полностью остыть.
После охлаждения переложите специи в мельницу для специй или кофемолку и измельчите их в мелкий порошок.
Просейте молотые специи, чтобы удалить крупные частицы. Добавьте порошок куркумы к просеянным специям и тщательно перемешайте. Отложите специальную смесь специй в сторону, чтобы использовать ее позже.

Шаг 2: Приготовление мяса

В большой кастрюле разогрейте 60 мл масла на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и зубчики чеснока и жарьте, пока лук не станет полупрозрачным и слегка золотистым.
Добавьте в кастрюлю куски баранины и готовьте около 4-5 минут, постоянно помешивая, пока мясо не подрумянится со всех сторон.
Всыпьте порошок черного перца, соль и 3 столовые ложки специальной смеси специй, приготовленной ранее. Хорошо перемешайте, чтобы равномерно обмазать мясо.
Налейте в кастрюлю 1,5-1,8 литра (6-7 чашек) воды, добавьте один сушеный лимон/лайм и доведите смесь до кипения.
Уменьшите огонь до низкого, накройте кастрюлю и варите мясо 40-50 минут, или пока оно не станет нежным. Время приготовления может варьироваться в зависимости от сорта баранины.
Когда мясо будет полностью готово, выньте куски мяса и сушеный лимон/лайм из кастрюли и отложите их в сторону. Бульон процедите и сохраните, так как он понадобится позже для приготовления риса.

Шаг 3: Готовим томатный соус

В сковороде разогрейте 15 мл (1 ст. л.) масла на среднем огне. Добавьте томатную пасту, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. специальной смеси специй и 2-3 столовые ложки воды. Хорошо перемешайте.
Готовьте соус около 2 минут, постоянно помешивая, пока он слегка не загустеет. Отложите соус для дальнейшего использования.

Шаг 4: Подготовка риса

Тщательно слейте воду с замоченного риса басмати.
В большую кастрюлю добавьте бульон (из вареного мяса) и доведите его до кипения. Добавьте замоченный рис, ½ ч. л. соли и хорошо перемешайте.
Как только вода закипит, уменьшите огонь до низкого, накройте кастрюлю и варите рис до полного впитывания воды (около 10-12 минут).
Когда рис будет частично готов, выньте половину его из кастрюли и отложите в сторону.
К оставшемуся в кастрюле рису добавьте готовый томатный соус и хорошо перемешайте, чтобы томатный аромат влился в рис. Также отложите в сторону.

Шаг 5: Сборка махлубеха

Начните с того, что смажьте дно большой кастрюли 15 мл (1 ст. л.) масла.
Выложите слой обжаренных во фритюре ломтиков баклажана, затем слой обжаренных во фритюре ломтиков картофеля. Повторите слой обжаренных помидоров, лука и стручкового перца.
Выложите готовое мясо поверх овощей, обеспечив равномерное распределение.
Поверх мяса выложите слой риса со вкусом помидоров и слегка прижмите.
Затем выложите еще один слой обжаренных во фритюре картофельных ломтиков, ломтики баклажана, обжаренные кольца лука и стручковый перец.
Сверху выложите оставшийся обычный вареный рис. Слегка прижмите, чтобы уплотнить слои.
Полейте верхний слой 1-2 столовыми ложками воды, чтобы облегчить процесс приготовления на пару.
Плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте её на слабый огонь.
Готовьте махлубе на пару в течение 5-6 минут, чтобы все слои пропарились и ароматы смешались.
После этого снимите кастрюлю с огня и дайте ей постоять 5-10 минут перед подачей, чтобы махлубе стабилизировалась и не развалилась при переворачивании.
Теперь аккуратно переверните кастрюлю на большое блюдо — верхний слой станет нижним, а овощи и мясо окажутся сверху, образуя красивую и аппетитную структуру блюда.
Подавайте махлубе горячей, украшая по желанию зеленью, йогуртом или соусом по вкусу.