Заточка ножей

Друзья! А есть среди нас не просто фанаты острых ножей, а те, кто сами их точит по всем правилам? Не повозюкать в ножеточке с колесиками и не повжикать по донышку керамической кружки, а по-взрослому))
Собственно, что хочу узнать:

Как определить угол заточки конкретного ножа.
Как выдержать этот угол при заточке.
Чем лучше затачивать. Я видела аналог Лански на Алиэкспресс и в ДНС, вроде хвалят, но стоит ее покупать? Еще слышала, что хорошо точить на наждачной бумаге. Опять же, в подробностях: какой номер, как?
Отдельно: как правильно пользоваться мусатом?

Я год назад наконец-то купила себе полный набор хороших ножей. Счастлива была – не передать)) Страсть к ножам у меня с детства, еще с перочинных ножичков)) Новые ножи были зверски острые, резалась ими поначалу постоянно (один раз даже ногу, выпал из рук и по касательной задел по ноге)). Сейчас они, конечно, еще острые, но уже не так. Портить их неправильной заточкой не хочу, да и давно хочу сама научиться. Но, имея в близких родственниках отца-охотника и мужа, работавшего в молодости на рыбной плавбазе точильщиком ножей (!), – толком у них особо информации не добилась)). Оба точат «по наитию» и еще любят рисоваться, как многие мужчины перед девушками)), затачивая (правя, точнее) нож на донышке кружки. Ну, и про «неженское это дело» тоже не раз слышала)).
К набору ножей купила мусат той же фирмы.
Я, понятное дело, пыталась изучить вопрос в интернете. На ютубе много роликов. Но начинаешь читать комментарии к роликам в стиле «да кто-ж так точит!», «афтар, убейся об стену»)) и проч. – и начинаешь сомневаться. На своих любимых ножичках не хочется непроверенные способы опробовать. А хлебопечкинцы – это надежно))
В наличие имеется двухсторонний камень для заточки из Фикспрайса, ну и наждачку, наверное, у мужа найду. Про точилку типа Лански, если есть у кого, что скажете?

Виды заточки ножей

Понимание геометрии клинка: спуски и режущая кромка

Ключ к пониманию заточки лежит в разграничении двух фундаментальных понятий: первичных спусков клинка и угла заточки самой режущей кромки. Эти элементы определяют, как нож будет резать и насколько долго он будет сохранять свою остроту.

Понимание геометрии клинка: спуски и режущая кромка

Первичные спуски

Первичные спуски – это основная геометрия клинка, формируемая производителем в процессе шлифовки. Это не та кромка, которой вы режете, а широкие плоскости, сходящиеся от обуха к началу режущей кромки. Угол этих спусков напрямую влияет на режущие свойства ножа. Например, для типичного охотничьего ножа с высокими плоскими спусками, изготовленного из стали толщиной около 4.5-5 мм, угол первичных спусков может составлять всего 4-5 градусов. Этот параметр зависит от толщины материала, высоты клинка и типа самих спусков. Чем выше спуски при той же толщине обуха, тем меньше их угол и тем лучше нож будет проникать в материал.

Угол заточки режущей кромки

Угол заточки, или угол режущей кромки, – это тот самый угол, который вы формируете с помощью абразивов для получения остроты. Здесь действует основной компромисс между остротой и прочностью. Узкий, или острый, угол (например, 15-20 градусов на сторону) обеспечивает феноменальную остроту, идеальную для деликатного реза мяса или снятия шкуры. Однако такая кромка менее прочна, склонна к заминанию или выкрашиванию при контакте с твердыми материалами. Широкий, или тупой, угол (например, 25-30 градусов на сторону) создает гораздо более прочную и износостойкую кромку, способную выдерживать рубку и контакт с костями. Платой за прочность становится некоторое снижение лёгкости реза.

Факторы выбора оптимального угла

Выбор правильного угла заточки зависит не от абстрактных цифр, а от трёх конкретных факторов. Первым и главным является предполагаемое использование ножа. Для тяжелых задач, таких как рубка хрящей, вскрытие грудины или случайные контакты с костью, требуется более прочный угол в районе 25 градусов. Для легких работ, таких как нарезка филе или снятие шкуры, предпочтителен более острый угол в 15-20 градусов. Вторым фактором является тип стали клинка. Современные высокопроизводительные порошковые стали, такие как CPM S90V, обладают высокой прочностью и способны удерживать очень острый угол (вплоть до 14 градусов общего угла) без деформации. В то же время, более простые стали с крупными карбидами лучше работают с более широкими углами, что повышает их общую стойкость. Третий фактор – толщина клинка у подвода. Тонкие клинки легче затачивать на малые углы. Попытка заточить толстый, «ломовитый» клинок на 15 градусов потребует снятия огромного количества металла и сделает кромку нестойкой; для таких ножей разумнее выбрать более широкий угол.

Процесс заточки: техники и финишная обработка

Правильная техника и выбор абразивов не менее важны, чем выбор угла. От них зависит, насколько острой и стойкой будет режущая кромка.

Понимание геометрии клинка: спуски и режущая кромка

Зернистость абразива и финиш кромки

Существует два основных подхода к финишной обработке кромки: полированная и «зубастая». Полированная кромка, полученная на тонких абразивах, дольше сохраняет остроту и обеспечивает очень чистый, гладкий рез. «Зубастая» кромка, полученная на абразивах средней зернистости, работает как микропила и может быть более агрессивной на начальном этапе. Для охотничьих ножей часто рекомендуется именно полированная кромка за её стойкость. Для разделки, где возможен контакт с костью, достаточно финишировать на камне зернистостью 600 или 1000 грит. Для снятия шкуры, где важен гладкий рез, кромку можно довести до 2000 грит и затем направить на кожаном ремне с пастой (стропе). Для универсального ножа хорошим ориентиром будет финиш на абразиве около 1200 грит.

Заточка в домашних условиях

Подготовка ножей — это ритуал, который должен происходить дома, до поездки на охоту. Хорошей привычкой является заточка ножа после каждого использования перед тем, как убрать его на хранение. Существует простой, но эффективный приём с маркером. Закрасьте всю поверхность подвода перманентным маркером. В процессе заточки ваша цель — равномерно снять маркер по всей длине и ширине подвода. Это гарантирует, что вы работаете под правильным и постоянным углом. Использование заточных систем с направляющими угла значительно упрощает этот процесс. Всегда работайте при хорошем освещении, чтобы четко видеть, что происходит с кромкой. Для проверки остроты можно использовать тест на ногте большого пальца: поставьте лезвие перпендикулярно ногтю и с легким нажимом попробуйте сдвинуть. Острый нож «зацепится» и будет вгрызаться в ноготь, тупой — просто соскользнет.

Заточка в полевых условиях

Намного проще и эффективнее слегка подправить нож в поле, чем пытаться заново заточить полностью севший клинок. Тупой нож не только неэффективен, но и опасен, так как требует приложения больших усилий. Не стесняйтесь править нож несколько раз в процессе разделки туши, чтобы поддерживать лёгкость реза. Для этого существуют компактные полевые точилки: от простых V-образных с карбидными и керамическими элементами до портативных алмазных пластин и керамических стержней. Типичный процесс правки в поле выглядит так: несколько движений на алмазной пластине для восстановления геометрии (5-10 проходов с каждой стороны), затем несколько движений на керамическом стержне для снятия заусенца и, наконец, несколько проходов по кожаному ремню (стропе) для доводки до бритвенной остроты.

Стратегия и инструменты для эффективной разделки

Эффективная разделка туши в полевых условиях — это не только острый нож, но и правильная стратегия его применения. Процесс включает в себя начальные разрезы для вскрытия шкуры, отделение диафрагмы, вскрытие грудины, обход анального отверстия, ошкуривание и четвертование.

Понимание геометрии клинка: спуски и режущая кромка

Тактический подход: несколько ножей для разных задач

Многие опытные охотники носят с собой два или три ножа, каждый из которых предназначен для своей задачи. Это позволяет не только ускорить работу, но и сохранить остроту основного инструмента. Например, для тяжелой работы, такой как четвертование или вскрытие грудины, используется прочный нож с фиксированным клинком и углом заточки около 25 градусов. Для деликатной работы по снятию шкуры используется отдельный, часто складной нож, заточенный под более острым углом, например, в 20 градусов. Такой подход позволяет использовать нож с оптимальной геометрией для каждой конкретной операции. Очень популярны ножи со сменными лезвиями, которые решают проблему полевой заточки. Также не стоит пренебрегать отдельной компактной пилой по кости для распиливания тазовых костей или грудины — это сбережет режущую кромку вашего ножа. В качестве полезного гигиенического совета: после вырезания анального отверстия его можно перевязать бечевкой, чтобы предотвратить загрязнение мяса содержимым кишечника.

Надоба, серия Ursa

имея в близких родственниках отца-охотника и мужа, работавшего в молодости на рыбной плавбазе точильщиком ножей (!), – толком у них особо информации не добилась)). Оба точат «по наитию» и еще любят рисоваться

Стесняются
Видео, наиболее точно отражающее философию мусата:

Не напрягайте кисть. Дирижируйте, как Герберт фон Караян.
Только так вы сможете одним плавным движением и под одинаковым углом пройти всю

режущую кромку.

А я наконец то купила Шеф Чойс и все проблемы с заточкой ушли)

Собственно, что хочу узнать:
Как определить угол заточки конкретного ножа.
Как выдержать этот угол при заточке.
Чем лучше затачивать.

На все ваши вопросы есть один ответ:

Заточка ножей

Я купил себе такую и очень этому рад.
Раньше я точил ножи для резьбы без каких-либо приспособлений, а сейчас...
Купил электрическую ножеточку- оказалось что это ерунда.
Не говоря про всякие там настольные и ручные ножеточки.
А этот вариант, очень хороший. Есть ещё тоже очень хороший станок, но он подороже стоит. Но зато им удобнее пользоваться. Продаётся на Яндекс Маркете

А Вот видео о том, как точить ножи на этой точилке.
Как видите, ничего сложного нет.

Ruixin RX 008 2019 - ЗАТОЧКА НОЖА ТЕСТ - Точилка RUIXIN PRO 4 RX-008 с поворотным механизмом.

Александр Фёдоров, вступлюсь за электрическую. Шеф чойс это супер)

Новые ножи были зверски острые, резалась ими поначалу постоянно (один раз даже ногу, выпал из рук и по касательной задел по ноге)). Сейчас они, конечно, еще острые, но уже не так. Портить их неправильной заточкой не хочу

Прям про меня история. Так же, купили набор ножей Wusthof, сначала были доико и непривычно острые. Дикий восторг просто, потом постепенно заточка стала не такой прекрасной. Точить всякой ерундой не хотелось, ножи дорогие, жалко было испортить. Перешерстив кучу информации заказали точилку для ножей Жук универсал

Заточка ножей

Точилка пролежала почти два года, ни как не могли к ней подступиться, ножи вроде ещё резали). Мне кажется к такой ручной заточке нужен настрой. А настроя не было. Но наступил час Х, когда степень заточки ножей стала неудовлетворительная. Решили попробовать отнести нож в частную мастерскую по заточке ножей. Как же я потом плакала над моим истерзанным ножичком. Это был сигнал к тому, что пора самим браться за заточку. Муж изучил все нюансы и вуаля, у меня опять острейшие ножи с красивой кромкой и все такое). Довольна точилкой очень приочень! Но заточка занимает время – это да

Александр Фёдоров, вступлюсь за электрическую. Шеф чойс это супер)

Я уже выбросил электрическую и ни грамма не жалею об этом.

Я уже выбросил электрическую и ни грамма не жалею об этом.

А какая она была?

А какая она была?

Вот такая.
Фирма была другая, сейчас уже и не вспомню какая. А принцип действия такой же.

Заточка ножей

Вот такая.
Фирма была другая, сейчас уже и не вспомню какая. А принцип действия такой же.

Это какашка. Такую и я бы выбросила, если бы помутилась рассудком в моменте и купила

Такую и я бы выбросила, если бы помутилась рассудком в моменте и купила

Однако же вы «помутились» рассудком и купили ножеточку, которая стоит как крыло Боинга.
А принцип действия у неё такой же как и той что была у меня.

Однако же вы «помутились» рассудком и купили ножеточку, которая стоит как крыло Боинга.
А принцип действия у неё такой же как и той что была у меня.

Нет, как говорится федот, да не тот.

Он – офигенный)

Отмечусь. Давно для меня актуальная тема, но вот изучать Великое Исскуство заточки пока не готова. Тоже, как автор, сунулась, и поняла – дебри.. А мне б что попроще, просто чтоб ножами на кухне работать удобно было, без театральных эффектов... Такое бывает? frenchchoko, заинтересовала ваша точилка, да. Можно поподробнее? Для её освоения школьной программы хватит? А то в Философию пока погружаться тоже не готова

Давно пользуюсь такой, как на картинке ниже. Только камешки на Алиэкспресс не стал покупать, был с ними уже опыт, валяются без дела. Купил наши алмазные для подобного типа точилок. Они и шире и в сто раз качественнее (на металлической подложке, не прогибаются), дорого но качество необходимое. Возьни конечно чуть больше чем с электроточилками и прочей лабудой, но заточка потрясающая. В остальном, чаще всего после заточки, танцует мусат. Я взял в своё время керамический, с целью – не правка кромки, а доп. подточка микрокромки. Дома сейчас ножи Трамонтина, серия Профешинал.

Заточка ножей

Купил наши алмазные для подобного типа точилок.

Тоже хочу купить алмазные.
Обычные не очень понравились.

Он – офигенный)

Кто " офигенный»? Федот?
Принцип действия этих ножеточек абсолютно одинаков: внутри корпуса вращаются диски с нанесённым на них покрытием.
Если вы разместите ссылку на ту точилку которую купили, то я размещу ссылку на такую же, но толь раз в 10 дешевле.

Кто " офигенный»? Федот?
Принцип действия этих ножеточек абсолютно одинаков: внутри корпуса вращаются диски с нанесённым на них покрытием.
Если вы разместите ссылку на ту точилку которую купили, то я размещу ссылку на такую же, но толь раз в 10 дешевле.

Я не хочу спорить о вкусе устриц с теми, кто их не ел. Извините. Так то можно сказать, что и Бентли и Лада седан баклажан одно и то же, ибо принцип одинаков.

Отмечусь. Давно для меня актуальная тема, но вот изучать Великое Исскуство заточки пока не готова. Тоже, как автор, сунулась, и поняла – дебри.. А мне б что попроще, просто чтоб ножами на кухне работать удобно было, без театральных эффектов... Такое бывает? frenchchoko, заинтересовала ваша точилка, да. Можно поподробнее? Для её освоения школьной программы хватит? А то в Философию пока погружаться тоже не готова

Она очень простая. Американцы вообще большие доки в удобстве и толковой организации процессов, буде то заточка ножей или грилирование или копчение мяс.

Единственно, нужно брать родную. Не аналог, не нечто похожее за три копейки. И если Вы не шеф японской кухни, берите самую простую из них – для заточки простых и серрейторных ножей. Она же заточит и охотничьи и керамические.
У них конечно есть шедевры – целые комбайны, куда входит и заточка японских, но они и существенно дороже.

Ибо кроилово – ведёт к попадалову.

Chef'sChoice

Да – и точилка эта не крошка, место занимает. Но я храню ее под столом в коробке.

На ютуб есть много видео.

для заточки простых и серрейторных ножей. Она же заточит и охотничьи и керамические.

Не понятно, чем отличается охотничий нож от «простого».
И для заточки керамических ножей, применяют специальные точилки.

Александр Фёдоров, Вы не устали возражать? У Вас же нет этой точилки.

В паспорте изделия перечислены ножи, керамические входят. Более того, у меня их есть, ножей керамических. И я их точу этой точилкой.

frenchchoko, аа именно у вас какая модель, можете посмотреть?

Вы не устали возражать?

Не устал.

У Вас же нет этой точилки.

Похоже что и у вас её нет.
Если бы она была, то вы бы знали, что серрейторные ножи невозможно заточить ни на одной ножеточке.

серрейторных ножей.

Самый распространённый серрейторный нож – это нож для хлеба, от Трамонтины.

Эх, пагибай моя спина

Заточка ножей

Виды ножей, которые можно затачивать

Заточка ножей

Александр Фёдоров, у Вас зрение хорошее? Или бинокль нужОн?

Могу картиночки покрупнее сделать, там где ножик с зубчикамЕ нарисован

Все для Вас)

Заточка ножей

Могу картиночки покрупнее сделать, там где ножик с зубчикамЕ нарисован

У меня есть нож с такими же «зубчиками» но он не ЯВЛЯЕТСЯ серрейторным. Поскольку у этих ножей одна сторона ВООБЩЕ не точится. Затачивается только одна сторона. А нож с зубчиками-это нож с зубчиками.

Виды ножей, которые можно затачивать

Ну и где хоть одно слово про керамические ножи?

Прекрасно видно, какой угол заточки обеспечивает эта ножеточка и ПРЕКРАСНО видно, что она обеспечивает ДВУСТОРОННЮЮ заточку.
И слова "ceramic" что-то не видно.
Я, конечно понимаю, что эта точилка произведена где угодно, но только не в США, но это слово должно быть.

Александр Фёдоров, есть оф представительство. Есть сайт.

Зы

« Точилка подходит для кухонных, керамических, складных, охотничьих и серрейторных ножей.
Запатентованные подвижные направляющие сами располагают нож под нужным углом заточки»

Мне достаточно.

Вы можете дальше сомневаться, а я буду с удовольствием точить свои ножи)

Здесь все есть)

Заточка ножей

подвижные направляющие

Это в каком же месте они " подвижные»?
То что они приклёпаны «намертво» прекрасно видно на скриншоте.

Заточка ножей

« Точилка подходит для кухонных, керамических, складных, охотничьих и серрейторных ножей.
Запатентованные подвижные направляющие сами располагают нож под нужным углом заточки»

Причём в инструкции, написанной на русском языке этого нет.
Это, просто напросто, фантазии продавцов, которым нужно продать товар.

Ой, фсе.

«Не нужна тебе, Вовка, такая машина»

А я буду радостно пользоваться и дальше)

Кто захочет купить – можно поискать независимые отзывы в интернет.

Заметьте как интересно: на коробке текст напечатан, а страна происхождения и адрес изготовления напечатан на листочке и приклеен к коробке.
Кстати, на коробке напечатано, что она изготовлена в Китае.
А где сама точилка... Одному господу Богу известно.
Чего только не сделаешь для «любимого» покупателя?

А я буду радостно пользоваться и дальше)

Пользуйтесь на здоровье!
Только не надо утверждать что вы обладаете САМОЙ лучшей в мире точилкой для ножей.

Пользуйтесь на здоровье!
Только не надо утверждать что вы обладаете САМОЙ лучшей в мире точилкой для ножей.

« Срезал» с Твердо и Четко

Только не надо утверждать что вы обладаете САМОЙ лучшей в мире точилкой для ножей.

Так frenchchoko и не утверждает.

Ни о чём конкретно – и обо всём сразу

Долго думала, говорить-не говорить... Напишу таки. Вот люблю я наш форум, именно за корректность без приторности, высокую информативность по делу, и большую отзывчивость наших форумчан. И особенно благодарна нашим «мальчикам», нашим мужчинам, которые могут преподносить информацию, свой богатый опыт, свои ценные знания, свой взгляд, часто отличающийся от нашего, девАчковово, терпеливо делая скидку на нашу эмоциональность, и отвечать на, может глупые, с мужской точки зрения, вопросы вежливо, с расшифровкой, что, как, зачем и почему. И администрация форума нас разбаловала довольно жесткой политикой в отношении склок и хамства. Тем противнее иногда, как ушат холодной воды ~~помоев~~ читать высказывания людей, видимо привыкших к хамской манере общения в других местах, и тащащих эту манеру общения сюда, как грязь на ботинках. Так и хочется спросить: вы в своей жизни всегда и со всеми ТАК общаетесь, или это вы считаете, что ваши собеседники в теме (не только в этой, межд. прочим) не заслуживают иного тона?

И может, прочитав меня, кто то задумается, что высказывать и отстаивать свою точку зрения можно без выражений, обесценивающих чужой опыт и знания, и не только (перечислять нет желания). Пост не относится ни к кому конкретно, хотя, думаю, не сложно догадаться кто послужил ему ~~«музой»~~ вдохновением. И может быть те (или хотя бы кто-то), кто вдохновляет форумчан на подобные мысли примут во внимание мои пожелания учиться подбирать для ваших действительно не глупых и полезных мыслей другие слова и выражения?

А так, мы здесь и шутки любим, и подкалываем друг друга, но по дружески, и без обид. Оставайтесь с нами, здесь тепло, интересно, и весело.

Так frenchchoko и не утверждает

Вот именно это она и утверждает.

Это какашка. Такую и я бы выбросила, если бы помутилась рассудком в моменте и купила

frenchchoko, аа именно у вас какая модель, можете посмотреть?

Пустельга, судя по всему, самая дешевенькая из бентлей – Chef's Choice 312, но ездить в булошную пойдет

Вот её клон и толковый отзыв на недостатки точилки: –

Ливер подобных электрических кухонных точилок, самый примитивный, ручными точилками, да с хорошими камнями вы гораздо качественнее заточите нож.

Точилка СКОМОРОХА для ножей своими руками

Aval, Спасибо. Боюсь я ручных – всяких. Это ж целая философия, там надо самой всë учитывать, вплоть до марки стали, я пока совсем не готова к такому объем информации Ну, или вокруг процесса заточки ножей создаëтся адептами такая аура... А я – боюсь

Попытаюсь объяснить на аналогии с хлебом, есть несколько категорий потребителей:

те которые, не заморачиваются «философией» и покупают хлеб который им нравиться
кто досконально изучают эту философию и пекут его сами, причем вручную
кто для облегчения философии покупает ХП, причем часто утверждая, что их хлеб лучше заводского

и еще есть особая категория, которые думают, что купив дорогущую печку, булки из неё будут сами выскакивать

Пустельга, если уж сильно хочется, купите аналог, у него рейтинг и количество отзывов на яндекс-маркете больше чем у СС, хотя подобные отзывы «чайников» не о чем, одно бла-бла, полезной информации ~5-10%.

купите аналог

Но только учтите, что принцип действия всех этих ножеточек одинаков и все они имеют одну неприятную особенность: лезвие точится не от «пятки», а миллиметров 10 не доходя до неё. Такова конструктивная сосбенность этих ножеточек. В результае заточки, в этом месте образуется выработка (проще говоря ямка) и лезвие затачивается по дуге.
В конечном итоге, резать таким ножом, можно только в центральной его части. А сам нож, не косается поверхности разделочной доски. Убедиться в этом можно посмотрев нож на «просвет».

Вот здесь есть такая же ножеточка как и Chefs Choice, но только стоит во много раз меньше:

Да проблема ножеточек у женщин в том, что ну не умеют женщины вручную затачивать ножи так артистически как мужчины. Пока этих заточек, механических, а потом и электрических, которыми женщинам легко и просто стало затачивать кухонные ножи самим на кухне, не было, ножи точили брусками папы и мужья. Конечно, и женщины брусками точили, например, помню мама так подтачивала ножи, когда папы рядом не было. Но если был, то ни за что, это его обязанность!
И часто бедные жены днями не могли допроситься, чтобы ножи заточили, а ведь на кухне работать надо. И вот появились сначала механические такие заточки: проведешь между кругами насколько раз и нет проблемы у дам, и просить ничего не надо. Мужчины с появлением этого девайса его резко и видимо справедливо критиковали, но женщинам было плевать на особенности заточки, главное, что теперь легко и быстро решалась наконец проблема без мужчин. И просить никого не надо.

Да проблема ножеточек у женщин в том, что ну не умеют женщины вручную затачивать ножи так артистически как мужчины. Пока этих заточек, механических, а потом и электрических, которыми женщинам легко и просто стало затачивать кухонные ножи самим на кухне, не было, ножи точили брусками папы и мужья. Конечно, и женщины брусками точили, например, помню мама так подтачивала ножи, когда папы рядом не было. Но если был, то ни за что, это его обязанность!
И часто бедные жены днями не могли допроситься, чтобы ножи заточили, а ведь на кухне работать надо. И вот появились сначала механические такие заточки: проведешь между кругами насколько раз и нет проблемы у дам, и просить ничего не надо. Мужчины с появлением этого девайса его резко и видимо справедливо критиковали, но женщинам было плевать на особенности заточки, главное, что теперь легко и быстро решалась наконец проблема без мужчин. И просить никого не надо.

У меня бабуля, когда летом жили типа на даче в деревне, а родители работали и приезжали хорошо если раз в неделю, подтачивала на блюдечке

точу на японской приблуде сын на работе закупил --тупо двустороннее точило

так вот для меня критерий остроты --на весу режу туалетную бумагу 8)

Конечно, и женщины брусками точили, например, помню мама так подтачивала ножи, когда папы рядом не было.

В те поры, когда для заточки ножей были распространены только бруски, большинство женщин прекрасно умели ими пользоваться. И, при необходимости, легко затачивали, подтачивали и правили используемые ими ножи самостоятельно. Вместо мусата использовали тонкие узкие точильные бруски с нулевым зерном. Тем более, всегда, перед нарезкой сырых репчатого лука или мяса, нож доводился до изначальной остроты.

И часто бедные жены днями не могли допроситься, чтобы ножи заточили, а ведь на кухне работать надо.

На такой случай, даже в крупных городах, включая Москву, легко можно было отдать ножи точильщику, которые ходили по дворам с кличем «Точу ножи и ножницы», либо стояли на улице возле гастрономов, парикмахерских, столовых, кафе и прочих мест, где в работе используются ножи и ножницы.
Т. е. «проблема», больше надумана, чем имеет место быть.
Я, до сих пор, по старой привычке, точу ножи на оселке.

В те поры, когда для заточки ножей были распространены только бруски,

Да они и сейчас повсеместно распространены. Причём, каких только нет!
На любой вкус и... кошелёк!

.. легко можно было отдать ножи точильщику, которые ходили по дворам с кличем «Точу ножи и ножницы»,

Еще молочницы ходили по квартирам, продавали молоко, готовили на керосинках, не было ипотек и люди были добрее. Куда только катимся, с этой индустриализацией)

Вот здесь есть такая же ножеточка как и Chefs Choice,..

Вот её клон и толковый отзыв на недостатки точилки:..

Вчера её выложил, еще дешевле. На яндекс-маркете – 3700, на Озон/Вайлдберриз – 3400, на Авито б/у – 1900 р.
Хорошая мощность – 60 вт, но диски вроде керамические (?!, керамика это из обзора, а в отзывах пишут что диски алмазные, непонятно), в отличии от алмазных у СС.
Александр, на вашей точилке какие диски были?

Да они и сейчас повсеместно распространены

Естественно. Это удобно и эффективно.

не было ипотек

Был в сберкассе кредитный план на крупную сумму под вменяемый процент и на длительный срок.

an_domini, Ольга, Вот +1000 ко всму вашему посту. Я сейчас, например, вообще единственный взрослый в семье.

Муж был, и ножи точил великолепно... Но, когда он держа такой нож в руках, угрожал им с детьми, а потом со мной расправиться регулярно, заточка меня уже не радовала. Я пишу о том, что реально было в моей жизни, чтобы предвосхитить вопросы, зачем же я предпочла уйти из брака. Хотя ножи он точил хорошо...

в отличии от алмазных у СС.

Aval, а какие лучше?
А по аналогии с хлебом – я из тех, кто печет в хлебопечке, без претензий на сравнение с магазинным – нам нравится, и для нас этого достаточно. Могу и в магазине под настроение купить. Про оды философии заквасочного хлеба и себе и адептам отвечаю (искренне) одно – не доросла я пока до этого морально, собственно, как и до правильной ручной заточки ножей, а не как Бог на душу положит. Ведь писали же здесь уже, что неправильной ручной заточкой нож вообще можно непоправимо испортить. Вот и страшно. И совершенно не исключаю, что когда-нибудь постигну Дзен исскуства и хлебов на закваске, и ручной заточки ножей, но пока – имеем то, что имеем, вот от этого и танцуем.

Aval, а какие лучше?

Пустельга, алмазные богаче и тоже разного качества бывают. Кто не гордый и обычной шкуркой из автомагазина заточит, как на ролике который я привел.

Только камешки на Алиэкспресс не стал покупать, был с ними уже опыт, валяются без дела. Купил наши алмазные для подобного типа точилок.

Тоже хочу купить алмазные. Обычные не очень понравились.

Ведь писали же здесь уже, что неправильной ручной заточкой нож вообще можно непоправимо испортить. Вот и страшно.

Что-то вы не так поняли или у них нож как крыло боинга от кутюрье, нужно очень постараться, что бы испортить обычный нож)

Что-то вы не так поняли или у них нож как крыло боинга от кутюрье, нужно очень постараться, что бы испортить обычный нож)

ВотЬ!
Я не большой любитель острых ножей, ибо вечно режусь, даже если ножик молча будет лежать в раковине, потому пользуюсь преимущественно «тупыми», то бишь ножами с зубчиками. Они отлично и тонюсенько нарезают всё, от ржаного хлеба до вялых помидорчиков, и не требуют заточки. Проблема только с сырым и мёрзлым мясом, но для таких продуктов у меня имеется один обычный нож с ровным лезвием, а когда он тупится, то легко и просто приводится в рабочее состояние несколькими сильными вжиками по простой ручной ножеточке.

Не, я не призываю выкинуть керамические ножи и дамасские клинки (а вот от стеклянных разделочных досок действительно лучше избавиться, они как раз таки очень сильно тупят любые ножи), просто советую завести в хозяйстве, на всякий такой случай, один простой нож и простую точилку, и тогда не придётся бесконечно ждать, когда сильная половина соизволит поточить все ножи или бояться испортить дорогое железо своими неумелыми ручками.

Нее, сильно дорогих «клинков» у меня нет и не предвидится, именно потому что мне они как то без надобности, как раз потому, что я не парюсь этой философией. Хотя хорошо режущий нож мне нравится. У меня Тефали по акции из Спара, Викториноксов несколько есть – очень хорошие ножи, даже тех не дорогих серий, которые я могла себе позволить, 300 – 500 руб. до повышения стоили. Но и они, рано или поздно тупятся и перестают резать. Вот и встает вопрос о том, как же точить. Мне как раз ближе всего ножеточта того типа, что вы показали под спойлером, но здесь уже оценили подобные как ужас-ужас, а про ручную заточку я выше писала, что для меня это тёмный лес. Кстати, если кто-нибудь возьмëтся как то ПОПРОЩЕ объяснить хотя бы основы, ручной заточки, как это делается, и главное, почему именно так, была бы очень признательна, и, наверное, не только я. Хотя, опять по аналогии с хлебом, боюсь не втиснешь, наверное, в несколько строчек. Вон, у Тани – Ромы сколько очень полезных статей по выпечке хлеба – можно книгу издавать, и это только основы.

Мне как раз ближе всего ножеточта того типа, что вы показали под спойлером

Купите и вы. Не попробуешь- не узнаешь. Увидите как у вас на глазах истончается лезвие.

Истончается это как? А оно не должно истончаться? Купить не проблема, скорее наоборот: была такого плана икеевская. Куда делась – отвечу: осталась на квартире б. мужа, с которой мы уехали.

как то ПОПРОЩЕ объяснить хотя бы основы, ручной заточки, как это делается, и главное, почему именно так

Я кладу камень на толстую рыжую тряпку из нетканки плотностью ок. 160 г/м²

Истончается это как?

Уменьшается в ширину.
Причём, достаточно быстро. И ещё, при заточке образуется заусенец, который будет мешать резать и вы будете стараться его удалить.

Увидите как у вас на глазах истончается лезвие.

Моему теперешнему ножу уже года три, сейчас специально сходила посмотрела на него, – отлично выглядит, практически как новый, не истощёнчённый и без пресловутой пятки у основания. Наверное сталь попалась приличная, правится, не сильно стачиваясь, и никаких заусениц не остаётся. Проверяю заточку, правда, не на туалетной бумажке, а на мясе, на грубом и жилистом в том числе. Кто-нибудь пробовал резать сырой неочищенный рубец тупым ножом?

здесь уже оценили подобные как ужас-ужас,

Зуб даю, что не ужас.

по аналогии с хлебом,

А вот с хлебом, наоборот, я пошла по самому ~~трудному~~ интересному пути, занимаюсь исключительно заквасочным, с долгим брожением, со всеми этими двойными замесами, растягиваниями и складываниями, заваркой и осахариванием с солодом, и пр. танцами.

Проверяю заточку, правда, не на туалетной бумажке, а на мясе, на грубом и жилистом в том числе. Кто-нибудь пробовал резать сырой неочищенный рубец тупым ножом?

С бумагой это маньяки, которые в уже выпеченные булки, изюм вручную пропихивают, – типа так вкусней. Был знакомый резчик по дереву, он заточку резцов на руке проверял, волоски срезал, у него обе руки как после эпиляции были)
Такие продукты как рубец, лопаточные хрящи или курицу с костями, подмораживаю и режу ножом или топориком из углеродистой стали, в заточке/правке практически не нуждаются.

Такие продукты как рубец, лопаточные хрящи или курицу с костями, подмораживаю и режу ножом

Таки да, подмороженное мясо режется легче, но только рубец обычно покупается в виде большой вонючей «шкуры» кг на 10-12, и прежде чем заморозить, её надо расчленить на разовые порции, дабы не пришлось потом откалывать куски от ледяной глыбы зубилом.

С бумагой это маньяки, которые в уже выпеченные булки, изюм вручную пропихивают, – типа так вкусней.

Проверяю заточку, правда, не на туалетной бумажке, а на мясе, на грубом и жилистом в том числе.

Самый лучший нож для мяса- это медицинский скальпель.
Если посмотреть на его лезвие под микроскопом, то видно что оно похоже на пилку.
Те кто сталкивался с медициной и операциями знает что операционный шов сделанный скальпелем очень быстро заживает. Это потому что края разреза не «ровные».

Был знакомый резчик по дереву, он заточку резцов на руке проверял, волоски срезал, у него обе руки как после эпиляции были)

Как бывший резчик по дереву подтверждаю.
Ножи проверяются сбриванием волос на руке, причём на сухую.
Ножи для резьбы, очень похожи по заточке на опасную бритву и раны от ножей, очень болезненные и очень долго заживают.

Такие продукты как рубец, лопаточные хрящи или курицу с костями, подмораживаю и режу

По телевизору, как-то показывали мясокомбинат. Мясо на переработку поступает в замороженном виде. Так его легче прокрутить через «мясорубку».

Самый лучший нож для мяса- это медицинский скальпель.

по детству помню – был у папы скальпель, и да – для мяса. Папа по специальности был ветврач, по молодости, сразу после института и немного практикующий на сельхозживотных, потом всю жизнь работал в городской вет. сан. эпидем. станции.
Мне его никогда не давали, видимо, чтоб не испортила лезвие, наверное.
До сих пор этот скальпель есть.
Надо-ка принести его да попробовать на обвалке.
Если он через 70 лет еще может резать.

Надо-ка принести его да попробовать на обвалке.

Ручка неудобная, не продумана под бОльшую нагрузку. Попробуйте делать надрезы на хлебе, если скальпель острый, то неплохо получится.

Заточка ножей

Понимание геометрии клинка: спуски и режущая кромка

Первичные спуски

Угол заточки режущей кромки

Факторы выбора оптимального угла

Рекомендуемые углы для охотничьих задач

Универсальная заточка для полевой разделки

Заточка для снятия шкуры (ошкуривания)

Филейные ножи для рыбы и обвалки

Продвинутая геометрия кромки