Как приготовить некрошливые хлебные сухарики для длительного хранения?

Подскажите рецепты, тонкости и особенности выпечки не_крошливых, не сладких и долго храняющихся сухарей?

Обычный хлеб если остаеться, то на третий день почти невозможно нормально порезать на кубики-сухарики, да и испеченые сильно крошатся. Любим и спец. в духовке делаем сухарики к супам, но накопилась целая коробка аля_панировки.

Игорь, любой домашний хлеб не крошится, если он хорошо вымешан и выброжен.

и куда ее кроме котлет

Из них можно испечь что-то типа бисквита, помните торт «Ночка»? Вот там коржи из сухарей делались.

и куда ее кроме котлет?

не знаю размеры вашей коробки, но не думаю, что она большая-пребольшая.
Но если сухари и в котлеты, тефтели и на панировку, то крошки довольно быстренько тратятся. Если они, конечно, едятся не редко
Немного сухарной крошки в пельменный фарш тоже бывает вкусно, разнообразие вкуса - кто если более плотный фарш любит, без бульончика.

Что делать со «вчерашним» хлебом

Сухарики «Задушевные» РЖАНЫЕ сухарики Нарезаю полосками ржаной хлеб, укладываю на противень, ставлю в разогретую до 220*С и поджариваю хлеб несколько минут, переворачиваю, чтобы прожарились со всех сторон. Не вы...Рома

Хлебные «Бисконти» Из продуктов готовим тесто в хлебопечке, делаем первую расстойку, обминка, далее формуем пласт из теста, посыпаем сверху орехами, кусочками вишни (черешни), раскладываем кусочки густого мар...Рома

На форуме предложений по использованию хлеба в сухарики достаточно

Главная задача-вопрос, как испечь хлеб на сухари.
Вот они заканчиваются, жена говорит «испеки хлеб для сухариков», а какой он должен быть? Пеку как обычно, мука, вода, хлебопечка... хороший пушистый, но я понимаю что нужен иной подход.
Для еды он отличный, а для сухарей нет. Вероятно есть свой рецепт. Продают же нарезанные сладкие сухарики с изюмом, они плотные, долго лежат, еще и неугрызешь.., но то сладкие, не подходят.
Думаю надо более плотный, с мелкими порами, с хорошо развитой клейковиной и главное что б ее было достаточно в муке. Хорошо мешать и не перемешать это правильно, но было б что. Хорошо укрепляет глютен и кислоты. Значит или заморачиваться на опару, или добавлять уксус, кефир. Масло то ж надо оптимум и мало плохо - испарится быстрее влага и много то ж не хорошо, будут нити плохо «склеиваться», соли наверное чуть больше, по верхней планке нормы 3%...
Вообщем я хочу макс. правильно испечь хлеб на сухари, чем потом думать куда и как девать крошку.

Irgata, убрал я эти три слова (куда ее кроме..), сейчас главный вопрос не об этом. Написал в конце, в скобочках, а вот, ухватились же за это)))
Рома, есть, есть темы сухариков с разными приправами, но мне надо сделать основу. Да, есть пару рецептов сладких сухарей к чаю, как магазинские, нарезные с батона-багета, но с борщами супами это не вариант.
Мне сама как бы технология интересует.
Вот дали вам ТЗ, испечь булку хлеба, что б потом ее нарезать на кубики в 1см. и запечь в эл. духовке на сухари. Вы как ее будите делать?

Главная задача-вопрос, как испечь хлеб на сухари.

ну Палыч... ты ж на хлебопекарном форуме.
У Рома-Татьяны КУЧА информации по правильному изготовлению хлебного теста.
Главное для теста - хорошее длительное брожение, и вымешивание, ну и чтоб мука была приличная. Хорошее вым

У Рома-Татьяны КУЧА информации по правильному изготовлению хлебного теста.

Я так понимаю что тесто и хлеб бывает разного назначения. Ну вот бутербродный, огромные чабаттные дырки, хрустящая корочка и т. д, хлеб для «повседневного использования» - там надо равномерные поры, плотный упругий мякиш... с кашей, супом... ну и спец. назначения, что б долго хранился например для походов, поездок, для сухарей, галет и т. д. Тесто для них получается разное, со своими свойствами. Ну ведь так?
Может яйцо надо, а может мука другая, с отрубями или ржаная, тесто на ней липучее и вязкое, может есть «секрет», например надо манки добавить ложку или овсянки, или ябл. уксуса добавить... я так, наугад сочиняю, а у вас, бывалых, по этому и спрашиваю как правильно.

Тесто для них получается разное, со своими свойствами.

если дрожжевое тесто - оно по одним правилам заводится - чтобы дрожжи смогли нормально поработать, и было достаточное время дать муке и жидкости соединиться в сплошную массу - или активным вымешиванием - поры будут более равномерные и не крупные, или крупно-дырчатые чиабатты без тщательного вымешивания, но с длительным брожением, когда дрожжи своей жизнедеятельностью соединяют муку и жидкость.
Палыч, зайди в любой рецепт от Ромы, Сонадоры - у них великолепные хлеба с шикарными мякишами. и тщательные пояснения.

...- у них великолепные хлеба с шикарными мякишами.

Что есть «шикарным мякишем»? Воздушным, крупным, ажурным? Для сухарей он разве такой нужен? Мне кажется наоборот. Вот по этому все эти рецепты с «шикарным» и не подойдут для сухарей, а такие и все рецепты, все ж стремятся к шикарности.
Вот в армейке делали сухари с чернухи, ее просто не ели, так такие сухари еще надо постараться раскрошить, разве что молотком. Плотные, тяжелые, кислые... такие конечно не надо, но сам факт.

Что есть "шикарным мякишем"?

который не крошится.
А уж какие там дырки - это зависит от муки, тщательности вымеса, количества дрожжей, длительности брожения.

Для сухарей он разве такой нужен?

сухари - это просто высушенные куски готового мучного изделия.
Дрожжевого или содового хлеба, бисквитов или кексов.

Хлебные "Бисконти" Из продуктов готовим тесто в хлебопечке, делаем первую расстойку, обминка, далее формуем пласт из теста, посыпаем сверху орехами, кусочками вишни (черешни), раскладываем кусочки густого мар...Рома

Бискотти с орехами и шоколадом Взбить яйца, сах. пудру и ванильный сахар взбить в плотную пену. В просеянную муку всыпать разрыхлитель и соединить с яичной смесью. Перемешать. Добавить шоколад, миндаль и кедровые орешки....GruSha

Вот они заканчиваются, жена говорит «испеки хлеб для сухариков», а какой он должен быть? Пеку как обычно, мука, вода, хлебопечка... хороший пушистый, но я понимаю что нужен иной подход.

Как вариант:

Постные сухарики с изюмом Дрожжи растворить в воде, добавить муку и перемешать. Накрыть. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа. Опара готова, когда вся поверхность теста покроется пузырьками и появятся приз...ang-kay

.

Палыч, быстренько испеки самый простой бисквит - мука, яйца, сахар - и нарежь на кусочки, да высуши.

Палыч,
Не занимайся баловством!
Вот тебе занятие для настоящего мужика!

Сухарики из черного хлеба с чесноком Блюдо для тех, кто любит чеснок или еще не знает об этом. Что нужно человеку для счастья? Оказывается совсем немного, всего-то четыре вещи: черный хлеб, растительное масло, соль и чеснок. И...Igrig

Вообщем я понял одно, что б сухарики не крошились они должны быть «обрамлены» своей коркой. Все что порезано ножом на кубики, с мякиша по любому будет крошится.

Igrig, пока с рецепта подходит фраза

Хлеб лучше брать с «тяжелой» структурой мякиша - типа Бородинского, Дарницкого, Украинского.

Значит надо добиваться такой структуры?

Игорь, Палыч, не правильно ты всё понял.
Корочка не держит мякишь, она его украшает.

Иди к постам Ромы-Татьяны про правильное тесто, и увидишь, что тесто может не крошиться. И можно булку слайсером нарезать тонко, и кусочками мелкими нарезать - при минимуме крошек, тут, правда, нужен нож острый.

Палыч, я не пеку хлеб специально для сухариков, просто сушу излишки обычного и не парюсь по поводу их крошливости, но замечала, что хлеб с овсяными хлопьями сильнее крошится, чем просто пшеничный. А вот по поводу мелкопористости могу поделиться своими наблюдениями. Я раньше замешивала хлебное тесто хлебопечкой или руками, не сильно усердствуя, т. к. меня долго и упорно стращали «перевымешиванием». Чем это чревато, не объясняли, просто говорили, что это оченно плохо. И да, хлеб у меня обычно получался мелко- или среднепористым и какое-то время меня это устраивало, но в последнее время я перешла на миксер, начала сильно вымешивать тесто два раза минут по 10 на хорошей скорости, + долгая холодная расстойка и, о чЮдо, хлеб стал получаться совсем другим, лёгким, воздушным, с большими дырДочками а-ля чиабатта.
Значица надо идти от обратного, использовать быстрый режим с коротким замесом и недолгой расстойкой. Для кислинки и прочих плюшек, которые дают кислоты, можно добавить порошок аскорбинки, ну или вместо воды заливать кефир\старый йогурт\простоквашу.

Значит надо добиваться такой структуры?

добивайся

Значит надо добиваться такой структуры?

Плотности. Мелкопористый хлеб более плотный, потому и сухарики из него получаются лучше.

могу поделиться своими наблюдениями.

Вот это и надо.
Я вот чего... да, делал как всегда, или спец. буханку под сухари или остатки порезала и спекла... НО недавно получился брак, поставил опару с вечера на «ночную холодную» ферментацию на лоджию, хороший прием и хлеб получается вкусный и такой упруго-резиновый мякиш, но тепло пошло, днем до 22° и явно она перестояла, да и собрался печь под обед... получился плотный, низкий, тяжелый и... кисловатый, даж какая то горечь... вообщем пустил на сухари. И что интересно эти кубики вообще не разваливаются, нет крошки почти.
Так что появился повод задуматься, как сделать эти сухарики ну чуть более прочными. И что б не сильно заморочно и быстро.
Плотнее тесто, чуть кислинка, ~~меньше месить~~, масла чуть больше и сахара наверное еще побольше, ну что б не слад. булочка, но и не пресное. И наверное чаще и агрессивнее обминать.

сахара наверное еще побольше

Или заменить его на глюкозу (жидкую аптечную). У нас тут есть статейка про использование глюкозы в хлебе, всё собираюсь попробовать, но постоянно забываю купить.

Значит надо добиваться такой структуры?

Игорь,
Нееее! Я-то говорю только относительно этих конкретных сухариков - с чесноком!
Про хлеб-тесто - я не спец!
А вот про плов - да!

И наверное чаще и агрессивнее обминать.

Чет я сомневаюсь, «чиабатники» обычно несколько раз складывают тесто во время брожения, думаю это аналог хороших обминок, что тоже растягивает клейковину и способствует бАльшим пузырям.

Через пару часов освобождается хлебопечка и буду спец. ставить хлеб на сухарики. Надо уже решение. В сети одни сладкие сухарики. На 500г б. муки около 100 г сахара и 80 сливоч. масла. Такое ж не пойдет. Да и возится с опарой как то «чести много».

Надо уже решение.

У вас есть быстрый режим? Я бы выбрала самый короткий

Игорь, любой домашний хлеб не крошится, если он хорошо вымешан и выброжен.

Вы можете до второго пришествия вымешивать и выбраживать домашний хлеб, но если Вы поклали в тесто яйца, то он по любому будет крошиться...

Вы можете до второго пришествия вымешивать и выбраживать домашний хлеб, но если Вы поклали в тесто яйца, то он по любому будет крошиться...

необязательно. Мы в куличи кучу яиц кладём, а он такой нежный и волокнистый получается. А итальянские паннетоне и коломбы? Многое зависит от рецепта.
Я боюсь тут чего-то написать, потому что специально сухари не делала. Я нарезаю любой хлеб, даже крошливый и неудачный, керамическим ножом.

По моему опыту, не крошится хлеб на заквасках, не надо класть желток, белок наоборот связывает, и тесто плотнее надо делать. Нарезать хлеб лучше после «отлежки» в холодильнике. И хлеб из хлебопечек всегда немного крошится. Так что лучше выпекать в духовке.

Палыч, как успехи?
Ещё вспомнила одно условие - тесто должно густое, более крутое, чем обычно.

тесто плотнее надо делать

Таки да.

не надо класть желток, белок наоборот связывает,

С белком (с целым яйцом) хлеб быстро дубеет, а на одних желтках остается мягким.
Но как это скажется на сухариках, я не могу сэкстраполировать.

Вы можете до второго пришествия вымешивать и выбраживать домашний хлеб, но если Вы поклали в тесто яйца, то он по любому будет крошиться...

обычно в хлеб яйца не кладут, или добавляют в минимальном количестве.
Однако же, посмотрите рецепты куличей - дрожжевые, суперсдобные и с немалым количеством и яиц, но сухарики из куличей великолепные, и малокрошащиеся, если тесто сделано правильно - вымешано и выброжено.
Плотность хлеба не гарантирует, что готовое изделие не будет крошиться, если тесто не промешать и не выбродить.
Сухарики из чиабаты прекрасные и некрошливые, а тесто на чиабату совсем не плотное.

Какое-то количество крошек и хлеб - неразделимы, но степень крошливости разная, чем неправильнее замес - тем больше крошек у готового хлеба.
Так же более крошливый содовый хлеб, кексовые изделия.

Палыч, как успехи?

Пока ни как.

посмотрите рецепты куличей - дрожжевые, суперсдобные и с немалым количеством и яиц, но сухарики из куличей великолепные, и малокрошащиеся

Я если правильно понял то эти куличи я называю «паски», их пекут как раз под этот праздник. И они отличаются как раз сверхкрошливостью. Ну у нас такие. Да, мягкие, рассыпчатые, но как постоят пару лишних дней, то становятся песочными, распадаются на куски в руках.
Я что то путаю?

Я что то путаю?

Нет, не путаете, то что у нас куличи, в других местах называется паской, и да, куличное тесто сильно сдобное, соответственно изделия из него нежные, воздушные и более хрупкие.

Кстати, пасХой у нас называют изделие из творожной массы с сухофруктами и цукатами, спрессованное в определенной форме.

Палыч, Игорь, а вам принципиально кушать сухари из своеручно изготовленного хлеба?
Сухарики сладкие и не сладкие есть в продаже, без крошек )) плотненькие, с изюмом даже которые.
Супермаркеты с собственными пекарнями сушат сухари из непроданного хлеба - готовенькие, без крошек, хлебушки разные. Не дорого.
А если печете сами, то по-любому всё можно высушить и съесть, ну будут крошки - так ссыпите в ладошку да за окно птичкам.
Если свой хлеб сильно крошливый - так снова отсылаю вас поучиться правильным замесу и расстойке.
Форум-то изначально хлебопекарный.

На 500г б. муки около 100 г сахара и 80 сливоч. масла. Такое ж не пойдет.

Игорь, если вам необходим именно хлеб, то технология предполагает использование:

«хлеб ржаной простой по ГОСТ 2077-84;
хлеб ржано-пшеничный простой по ГОСТ 2077-84;
хлеб пшеничный из обойной муки по ГОСТ 27842-88;
хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов по ГОСТ 27842-88;
хлеб,,Забайкальский» по ГОСТ 27842-88".
Источник: .

.

P.S. к слову, рецепт постных сухарей от Анжелы вполне соответствует вашим пожеланиям.

рецепт постных сухарей от Анжелы вполне соответствует вашим пожеланиям.

Вполне, это для меня запасной вариант. Я все же хочу все делать в ХП, а не катать тонкие багетики, нарезка, сахарок, изюмчик, ванилька, духовка... к чаю хороши, а с борщиком... хотя кто то и любит есть варенье с борщом и я знаю таких гурманов) и торт с солеными огурцами.

Торт«Сухарный» Сухари нужно перемолоть на мясорубке. Яйца+сахар - смешать ложкой, + кефир+сухари+мука+сода гашен.+ваниль, все смешать, вылить в форму, выпекать до готовности около 1 часа. Смазать заварным...agata116

Палыч, а сухари как раз ваши, из коробочки - хлебные.

Жене забава.

Обалденный Торт БЕЗ ВЫПЕЧКИ "Тающая Загадка"

Irgata, торт с хлебных крошек... прикольно. Надо сделать. Тем более что подарили такое раздвижное кольцо-форму с нержавейки. Испытаю.
Тогда меняем консепсию темы на противоположную.