Заточка ножей

Уменьшается в ширину

Не поняла как это должно выглядеть. Александр, сможете как то ещё объяснить? То есть в ширину – лезвие по высоте стачивается? Или как? И разве при за точке лезвие (если я вас верно поняла) не должно «стачиваться»? Вот такой у меня бардак в голове по этому делу, я вас предупреждала. Искренне пытаюсь что нибудь понять, но пока для меня это высшая математика

Ручка неудобная, не продумана под бОльшую нагрузку.

Поэтому резчики по дереву, всегда делали ручку для скальпеля из дерева. Но так как сталь скальпеля достаточно хрупкая, то его чаще всего, использовали для маркетри. Здесь не нужно прикладывать сильные усилия, достаточно иметь очень острый нож.
Как это делали, хорошо видно на скриншоте:

Надо-ка принести его да попробовать на обвалке.

А зачем? Сейчас полно хороших ножей.
Скальпель использовали из-за того, что другого ничего не было.

сможете как то ещё объяснить? То есть в ширину – лезвие по высоте стачивается?

Да, именно так и стачивается.

И разве при за точке лезвие (если я вас верно поняла) не должно «стачиваться»?

Должжно, но не так «активно».
Так сильно, что на столе лежит стружка, как в механическом цехе, на каком-нибудь заводе.

Искренне пытаюсь что нибудь понять, но пока для меня это высшая математика

Вы можете, для начала, посмотреть, как точат ножи резчики по дереву. Это, конечно же высший пилотаж заточки, но кое-что интересное почерпнуть можно.
Но, чаще всего, для дома такая заточка не нужна.
Самая простая точилка- это личной напильник. Можно использовать алмазный надфиль.



Пустельга, если вам нравятся ножи с маленькой ручкой, могу посоветовать вот такой нож:





Сам пользуюсь таким, наверное лет 20.
Точить его вообще не нужно.
Решил купить ещё парочку, а то, иногда одного ножа не хватает.
На днях получил посылку.
Ещё заказал два таких ножа:


Он хоть и маленький, но зато очень хорошо подходит для чистки овощей и фруктов. Да и режет практически всё.
Самое «приятное» что этими ножами невозможно порезаться.

Надо-ка принести его да попробовать на обвалке.

Вот, очень хороший нож для мяса.

Александр Фёдоров, Александр, спасибо, обязательно поищу, я люблю Трамонтину, особенно с рекомендациями с вашим опытом.

обязательно поищу,

Только не покупайте ножи серии MULTICOLOR
Вроде бы и нож похож, а вот сталь, из которого он был сделан...
Даже не похоже на TRAMONTINA. Лезвие было настолько сырым, что загнулись зубчики на «пилке».
Выбросил его с удовольствием, о чём ни грамма не жалею.

обязательно поищу,

А можно даже и не искать. Я разместил ссылку на магазин, где сам и покупал ножи.
Доставка до СДЭК. Оплата заказа при получении товара.
Я ещё там купил специальный нож для масла:

Только не покупайте ножи серии MULTICOLOR

У мну масса трамонтиновских ножей именно мультиколорной серии, включая хлебный. У всех зубчики на месте и остры так же, как и в день покупки. Другое дело, что последнее время некоторые ножи серии Мультиколор выпускали и фирмы-повторюшки. Возможно, у вас, повторюшечный нож.

Другое дело, что последнее время некоторые ножи серии Мультиколор выпускали и фирмы-повторюшки.

Дело в том, что я покупал этот нож лет 10 назад и назвать его товаром от фирмы- повторюшки никак не удастся.

У мну масса трамонтиновских ножей именно мультиколорной серии, включая хлебный.

Что-то ни разу не доводилось видеть хлебный нож именно этой серии.

Вот и здесь, нет таких ножей:


Кстати, не всегда нож той или иной серии плохой.
Мне нравится нож для томатов. Правда я не использую его для снятия кожицы с них, а использую только для вырезания плодоножки, когда фарширую перцы.

Кстати, не всегда нож той или иной серии плохой.
Мне нравится нож для томатов. Правда я не использую его для снятия кожицы с них, а использую только для вырезания плодоножки, когда фарширую перцы.

О, это мои самые любимые ножи, я почти всё делаю такими. Острые, отлично всё режут, в том числе тоненько хлеб, помидоры и колбаску, а я люблю очень тонкую нарезку, как говорит моя матушка, – прозрачную.
Только покупала я их по цене сто рублей за пару. Недавно видела в «ДА!» другого цвета (коричневые вроде) по такой же цене, брать не стала, хочу такие же, синенькие.
Из этой же серии очень удобен коротенький паштетный ножичек, он вообще вторая моя рука, я им намазюкиваю, мешаю, переворачиваю, и пр.

Недавно видела в «ДА!» другого цвета (коричневые вроде) по такой же цене, брать не стала, хочу такие же, синенькие.

А у меня серый нож.

Из этой же серии очень удобен коротенький паштетный ножичек,

Наверное, вы имели ввиду нож для масла?
Я его тоже хотел купить, но остановил свй выбор на другом.
Хороший нож оказался.

Наверное, вы имели ввиду нож для масла?

Да.

Что-то ни разу не доводилось видеть хлебный нож именно этой серии

Мультиколор, — достаточно старая серия трамонтиновских ножей.

Есть у меня оба маленьких, с деревянной ручкой ходовой, на подхвате и часто им пользуюсь. А вот для томатов в ящике лежит, даже плодоножки вырезать неудобно, длинный как шпага. За грибами иногда беру, как запасной. Если бы не другие маленькие ножи, то давно бы его укоротил раза в два.
Традиционный с синей ручкой тоже был, действительно он хуже по заточке деревянного.

если вам нравятся ножи с маленькой ручкой, могу посоветовать вот такой нож:

Именно с маленькой ручкой хочу нож. Длинна и форма была такая. Ручка была деревянная, а вот заточка зубчиками как на узком ноже для томатов или коротком для фруктов. Видимо действительно фирма повторюшка-ручка треснула. Но к самому лезвию самые теплые чувства, логотип на лезвии был типа Тармонтиновский. Сколько лет смотрю, такой больше не встречала.

Сколько лет смотрю, такой больше не встречала

Мне тоже в магазинах не всречались эти ножи.
И вот, совсем недавно нашёл их в интернет-магазине.

Купил, получил заказ и пользуюсь с удовольствием!

Мультиколор, — достаточно старая серия трамонтиновских ножей.

Такого ножа точно не встречал никогда.

Еслибы я сейчас покупал нож для хлеба, то, наверное, купил бы такой:



Им удобно резать хлеб для тостов.

Но цена на них сильно возросла. Хорошие ножики.

Но цена на них сильно возросла.

Да не так уж и сильно. К тому же, цена указана за два ножа.

Хорошие ножики.

За качество можно и заплатить.

Слышала, подделок много у трамонтины

Мне тоже в магазинах не всречались эти ножи.
И вот, совсем недавно нашёл их в интернет-магазине.

Такой есть. Что то не очень использую, больше понравился для фруктов с зубчиками, меньше он чем для томатов. А того давнего сейчас так и не встречается.

Слышала, подделок много у трамонтины

Зачем подделывать то, что стоит совсем немного?
Если что-то и подделывают, то японские ножи. Они очень дорогие и на них можно что-то «заработать».

Слышала, подделок много у трамонтины

Подделка есть, только дорогих серий. А для совсем бюджетного класса – смысла нет. Подделка начинается от серии Tramontina Professional Master, как наиболее соответствующей цена/качество

Подделка начинается от серии Tramontina Professional Master

Я купил нож для масла из этой серии. Стоит он 470 рублей. Я бы не сказал, что он из «дорогой серии».

Я купил нож для масла из этой серии. Стоит он 470 рублей. Я бы не сказал, что он из «дорогой серии».
благодарить

Можно логику включить, часто и многим нужен нож для масла? Конечно он не будет стОить как тот же шеф. Ну и если это не подделка как раз вот.
Кстати, я не писал, что это «дорогая серия». Сточки зрения простого пользователя, не заморачивающегося на качестве – да, дорого. Для более менее понимающих ножелюбов – простая, но бюджетная серия.

Кстати, я не писал, что это «дорогая серия».

Кстати, именно ЭТО вы и писали:

Подделка есть, только дорогих серий.

Подделка начинается от серии Tramontina Professional Master

Можно логику включить, часто и многим нужен нож для масла?

Включите логику, а можете и не включать. Просто зайдите на сайт Трамонтины и посмотрите, сколько стоят ножи этой серии.


Самый дорогой нож стоит 1300 рублей. И это по вашему дорогие ножи?
Дороже только лопатка для гриля.
Вот здесь, достаточно дорогие ножи, в пределах 20000 рублей.

Вот такие ножи есть смысл подделывать.

Александр Фёдоров, слушайте, «Вы» уже доказал не раз на форуме свою страсть к выяснению со всеми на «цепляние» к словам. Давай без меня? Раздражает.

Юрий К, Вы уже неоднократно доказывали своё упрямство в доказывании всего что нужно и не нужно. Часто даже не понимая что пытаетесь «доказать».
Может хватит?

выяснению со всеми на «цепляние» к словам

«Цепляние к словам»?
Бросьте в меня тапок, если докажите что это не ваши слова и не вы их написали!
Я просто прочитал то что вы написали.

Юрий К, Юра, ему бесполезно чего-либо доказывать и последнее слово должно быть исключительно за ним

Юра, ему бесполезно чего-либо доказывать и последнее слово должно быть исключительно за ним

Да в курсе, таких полно в интернете! Сидят, доказывают свою значимость, а к простой, общепринятой беседе не способны. Клюют только на склоки, либо сами пытаются её организовать. Для этого даже термин существует – сутяжничество
Лучше мимо проходить, глядишь – и изживет себя сам

Кстати, именно ЭТО вы и писали:

А ведь так хорошо всё начиналось, я аж удивилась. Подумала, что люди таки могут поменяться в лучшую сторону. А нет

Подумала, что люди таки могут поменяться в лучшую сторону. А нет
благодарить

Поменяться в какую сторону?
Соглашаться со всем что пишет человек, даже не читающий что пишет?
Ну так помогите ему, прочитайте его же слова. Он сам не способен.
Он только способен обвинять других во всех смертных грехах.
Кстати, так поступают те, кого в интернете называют троллями.

ему бесполезно чего-либо доказывать и последнее слово должно быть исключительно за ним

Почему мне бесполезно что-либо доказывать?
Докажите что ножи Трамонтина это самые лучшие и самые дорогие и именно их подделывают и я соглашусь с вами.
 А ножи стоимостью 20000 рублей... так себе, изготовлены из кровельного железа.

Массово обычно подделывают не которые дорогие, брендовые, товары, а те, которые хорошо продаются, бюджетная трамонтина под этот параметр подходит. Причем подделки могут быть качественнее, чем оригинал.
А с остальным согласен, по форуму ХП, аддиктивное поведение хорошо изучать

Пожалуй отпишусь от темы. А то чел-ОБМОРОК, меня тролля, выводит из равновесия. Однозначно СУТЯЖНИК
Кстати, это не оскорбление. Это вполне официальная характеристика человеческого качества:

Виды заточки ножей

Источник:

Профили клинков
Профиль клинка, задаваемый при его изготовлении, является одним из главных параметров, определяющих функциональность и удобство ножа. Чтобы выбрать или правильно заточить нож, Вам понадобится знать, каким типом сечения обладает клинок. От этого зависит не только его функциональность, но и угол заточки, и правильное размещение лезвия на точильном камне.



Двусторонняя заточка (рис. 1-8)
Двусторонняя заточка – наиболее традиционный вид заточки, самый часто встречающийся в мире ножей. Существует множество разновидностей двусторонних заточек. Ниже мы приведем список наиболее часто встречающихся разновидностей сечений:

• Клинок с выпуклыми (линзовидными) спусками. Пользуется наибольшей популярностью на профессиональных моделях. Его отличает равномерное усилие при резе продуктов значительной толщины. Режущая кромка и клинок отличаются наиболее высокой прочностью при резе и рубящих ударах. Данный тип заточки может выполняться исключительно вручную, поэтому в основном используется на дорогих авторских клинках – высококачественных поварских моделях, авторской и серийной продукции, а также на клинковом оружии из Японии.

2, 3. Клинок с вогнутыми спусками. Подобная форма спусков также называется бритвенной, так как традиционно используется при заточке опасной бритвы. Обладает непревзойденным «первичным» резом за счет отсутствия начального сопротивления при проникновении лезвия в ткани объекта, однако за счет своей конфигурации имеет сравнительно невысокую прочностью и пониженную устойчивость к ударным нагрузкам. Такое лезвие хорошо бреет, подрезает и надрезает, но хуже проникает внутрь продукта, так как выступающие ребра оказывают серьезное сопротивление при проникновении в материал. Чаще всего клинки с вогнутыми спусками используются в ножах, предназначенных для высококлассного реза: бритвы, шкуросъемные и некоторые универсальные охотничьи ножи, некоторые модели складных и рыболовных ножей.

• Клиновидный профиль по форме напоминает равнобедренный треугольник. Очень хорошо проникает внутрь продукта, однако, за счет собственной геометрии обладает достаточно хрупкой режущей кромкой. За счет этого обычный прямой клин довольно редко используются в современных ножах.

• Пятигранный профиль – это тип сечения, часто встречающийся в ножевой промышленности, особенно – в скандинавских моделях. Иногда подобный тип сечения клинка так и называют – «скандинавские спуски». Он значительно более прочен, нежели клиновидный профиль, однако немного хуже проходит сквозь материал за счет дополнительных ребер, создаваемых переходом между спуском и боковинами клинка. Отличается простотой заточки.

• Пятигранный профиль клинка с подводами – это наиболее часто встречающийся в мировой ножевой промышленности тип заточки. Совокупность характеристик такой заточки идеально сбалансирована. Прочность клинка сочетается с качественным резом. По сути это – универсальная заточка, которую на сегодняшний день использует большинство мастеров.

7, 8. Пятигранный клин с подводом – еще одна оптимальная заточка для ножа, которая достаточно высокотехнологична для того, чтобы обеспечивать хороший рез клинку. Часто называется европейским типом заточки. Прочность такого клинка чуть меньше чем у пятигранного профиля, а режущие свойства несколько лучше.

Односторонняя заточка (рис. 9)

Ножи с односторонней или «стамесочной» заточкой – это узкоспециализированный инструмент, для которого характерны абсолютно особые свойства. Чаще всего встречаются в японских кухонных ножах или шкуросъемных ножах различного происхождения. Лезвия таких клинков заточены только с одной стороны. С другой стороны клинок остается плоским. Эта геометрия позволяет мастеру сделать режущую кромку максимально тонкой и острой. Точный, направленный рез подобного ножа компенсируется тем, что при длительном резе клинок может уводить в сторону за счет геометрии клинка и неравномерности сопротивления, которое он встречает, проникая в продукт. Кроме того, ножи с односторонней заточкой не универсальны для левшей и для правшей, так как при подобном типе заточки ножа спуски должны находиться со стороны рабочей руки.

Двусторонняя асимметричная заточка (рис. 10)

Асимметричная заточка сочетает в себе плюсы двусторонней и односторонней заточки. Это конфигурация клинка, при которой по ширине левая грань режущей кромки отличается от правой. Подобный подход к заточке характерен для некоторых японских кухонных ножей, а также для некоторых ремесленных ножей. Подобные ножи предназначены для отрезания тонких ломтиков или срезания стружки.
Из комментариев к статье:
? Добрый день!
ножи с односторонней заточкой не универсальны для левшей и для правшей, так как при подобном типе заточки ножа спуски должны находиться со стороны рабочей руки...
Можно пояснить как должна выглядеть заточка для правши?
! Здравствуйте!
Для ножей с односторонней заточкой характерны абсолютно особые свойства. Вы совершенно правы в том, что они не универсальны для левшей и правшей. Лезвия таких клинков заточены с одной стороны, с другой он остается плоским. Данная геометрия позволяет сделать режущую кромку максимально тонкой и острой. При подобном типе заточки режущие спуски должны находиться с внешней стороны рабочей руки.\
.
? Здравствуйте, как точить нож с ассиметричной заточкой, есть ли какие-то видео мастер классы по данной заточке или этот нож точится – одна сторона как обычная европейская заточка а вторая сторона как японский нож типа янагиба с односторонней заточкой
! Особенностей в заточке ножа с асимметричной геометрией особых нет. Самое сложное – выдержать правильный угол с каждой стороны режущей кромки.
.
? Какие особенности заточки (на водном камне, мусате) у ножа, у которого изначально лезвие имело ассиметричную заточку? И возможно ли её потом поменять на симметричную?
! Поменять заточку на симметричную можно всегда. сложнее вернуть обратно асимметричную – такой нож следует отдать мастеру.
Особенностей в заточке ножа с асимметричной геометрией особых нет. Самое сложное – выдержать правильный угол с каждой стороны режущей кромки (что недостижимо при заточке мусатом).
.
? Что из себя представляет лизавидная заточка, для чего она преднозначена и каковы её свойства?
! Особенного назначения у линзовидной заточки нет. Прежде всего – это нож! Разница в том, что у линзовидной заточки режущая кромка сведена практически «в ноль». Это позволяет дольше пользоваться ножом. По мере заточки обычного клинка постепенно снимается металл и увеличивается толщина режущей кромки, что сильно снижает эффективность реза. При заточке клинка линзовидной заточкой металл снимается со всей поверхности клинка, поэтому толщина режущей кромки остается неизменной всегда!

Главное преимущество линзовидной заточки – эффективность реза. Такой клинок работает как клин, раздвигая разрезаемый материал. При этом снижается трение и сопротивление материала. Ножи с линзовидной заточкой оказываются намного более эффективными при глубоком резе по сравнению с ножами с V-образной заточкой.

Массово обычно подделывают не которые дорогие, брендовые, товары, а те, которые хорошо продаются, бюджетная трамонтина под этот параметр подходит.

Согладзе)
Увлеченные дорогими марками их скорее купят на зарубежных сайтах. Ну или поедут и купят там.
Будут тщательно проверять и тд

А вот обычный чел легко купит подделку какой нибудь рядовой вещи и не поймёт этого

и еще любят рисоваться, как многие мужчины перед девушками)), затачивая (правя, точнее) нож на донышке кружки. Ну, и про «неженское это дело» тоже не раз слышала)).

Хм... про «неженское это дело» сами же женщины и доказывают в этой теме.
Сразу про термины, хорошо? Неженское- это то, что мужчины чаще делают лучше. То же и с немужским (к примеру, рожать и кормить-явно не мужское, верно?).
Дальше.
Те, кто давно точит (и умеет точить!) ножи, улыбнутся, прочитав про «любят рисоваться». Ибо именно донышко керамической (фаянсовой) кружки и тарелки-самый легкодоступный керамический мусат.(Всем, кто в теме, известно, что керамический мусат обладает наилучшей совокупностью качеств). И да, на мусате правят нож, восстанавливая остроту режущей кромки (РК). Потому что нож достаточно заточить правильно всего один раз, и если обращаться с ним бережно, то несколько лет надо будет только восстанавливать РК (при условии качественного металла клинка).

городской вет. сан. эпидем. станции.

Ой... А что это за контора? Ветеринарную станцию знаю (по борьбе с болезнями животных), санэпидстанцию (СЭС) знаю, сам в ней работал. А у Вас что-то неизвестное.
Касательно «скальпеля».
Медицинские ножи бывают разные. От глазного скальпеля с длиной клинка в 12 мм через обычные брюшистый и ланцетовидный скальпели с длиной клинков в 20-30 мм и до рёберного ножа (длина клинка 80 мм) и большого ампутационного (длина клинка 250 мм) Любым медицинским ножом (не переточенным, а с родной заточкой) всё, кроме мяса, резать неудобно.
Касательно томатов: у ножевщиков есть тест-нарезать привядший помидор. Если кожица режется легко, то нож остёр. Если нож заточен неверно, то кожица не порежется, а порвётся.

наверное, купил бы такой:

И правильно. Именно таких у меня два (по одному на дом)

Массово обычно подделывают не которые дорогие, брендовые, товары, а те, которые хорошо продаются, бюджетная трамонтина под этот параметр подходит.

Заблуждение.
На примере китайцев и авторучек, хорошо? Так вот, китайцы подделывают авторучки и дорогие (почти все Монбланы серии Майстерштюк, и многих других серий), и очень дорогие (Сталлоне такую в руках держит на рекламе), и относительно дешёвые (Лами Сафари, к примеру). То есть, подделывается то, что НА СЛУХУ. Очень хорошие, но малоизвестные марки-модели подделывать не станут.

Заблуждение.
На примере китайцев и авторучек, хорошо? Так вот, китайцы подделывают...

Нет, не хорошо, потому что мы о разном спорим. Не делайте из Китайцев крайних, им свойственно производить один и тот же товар, на одном и том же производстве, но разного качества и естественно, разной ценой. Не ведитесь на бренд и проверяйте то, что покупаете.
Вот на примере лекарств:

Четвертая группа – это наиболее распространенная и самая качественная группа подделок, так называемые препараты-копии. В них содержится то же действующее вещество и в тех же количествах.
 
Последние два варианта подделок характерны для легальных фармацевтических производств, от небольших до крупных. В мировой практике, по различным оценкам, этим занимается 6-8% фармацевтических компаний. И чаще всего так поступают дочерние предприятия известных фирм в том или ином регионе. Это наиболее трудно определяемые группы подделок. Зачастую отличить такую подделку от оригинала можно только в специализированной химической лаборатории.

Нет, не хорошо, потому что мы о разном спорим.

Ой ли?
А ведь, по сути, Вы мне и не возразили, а лишь подтвердили (иными словами) мною написанное.
И добавлю по теме. У меня шлифовально-полировальный станок JET JSSG-8-M, аналог известного на весь мир Tormek-4, только за меньшие деньги. Изо всего перепробованного я лучшего не знаю (тот же Тормек, может быть). Весь дом у меня со своими ножами «пасётся», соседний дом вот прознал, тоже пошли...

В ДЕЛИКАТЕСКЕ если заказы делаешь – заточка ножей бесплатная)

И добавлю по теме. У меня шлифовально-полировальный станок JET JSSG-8-M, аналог известного на весь мир Tormek-4, только за меньшие деньги.

Посмотрел, даже не знаю, что возразить, хотя функции выполняют одинаковые, но до понятий:- аналог, копия, подделка, как-то не дотягивает. Вот в соседней теме девушки спорят о том, что Лада Веста, аналог Мерседеса или даже лучше
Хотя сам часто покупаю «одноразовые», не дорогие вещи, из соображений рациональности соотношения цена/качество (ресурс), незачем переплачивать.

Весь дом у меня со своими ножами «пасётся», соседний дом вот прознал, тоже пошли...

даже не знаю, что возразить,

Ничего не надо возражать, и вот почему: я дважды «имел счастье«попользоваться Тормеком 4, и после этого купил Джет. Случай в рамках "post est – propter est", а владелец Тормека посоветовал не тратить лишних денег, ибо аксессуары взаимозаменяемы, и Тормек принципиально не отличается ничем. А возразили бы Вы аргументированно тогда, когда попользовались бы и тем, и другим.

до понятий:- аналог,... как-то не дотягивает.

Именно аналог, по принципу устройства и работы.

девушки спорят о том, что Лада Веста, аналог Мерседеса или даже лучше

Девушки иные, аж до непонимания.

сам часто покупаю «одноразовые», не дорогие вещи... незачем переплачивать.

У нас противоположные подходы из-за разницы в воспитании обстановкой: Я СОВЕТСКИЙ ЧЕЛОВЕК. Меня одноразовые вещи возмущают. Я и маркетологию считаю лженаукой.