Домашние зефирки

Лимонка – чайная ложка без горки (8г)

Аня, а не много лимонки? Как-то нигде в рецептах не встречала такого количества.
Я кладу 1/3 чайной ложки максимум. Надо как-то эту тему прояснить. Может я не права.

у тебя немаленькое количество агара (правда, он просрочен...).

Делала из просроченного агара. 1 год как... Отлично получилось, но он в холодильнике всё время лежал.

Делала из просроченного агара. 1 год как... Отлично получилось, но он в холодильнике всё время лежал.

Ну и я об чем. Он хоть и просроченный, но его много. Удержит массу, я думаю.
Ань, удваивай эритрит в деже, не переваривай сироп и взбивай дольше белки после вливания сиропа. Должно получиться!!!

Аня, а не много лимонки

Ты знаешь, я когда в белый яблочный положила ложку без горки – мне понравился вкус. В следующий розовый я даже с горкой положила 10г – уже перебор, хотя некритичный. Поэтому решила вернуться к ложке без горки. Но я и магазинный зефир любила именно с кислинкой. И эта ложка, мне кажется, нивелирует холодок эритрита. Я его не чувствую в таком сочетании, по крайней мере.
В последний косячный положила ложку без горки – эта кислинка не уравновешивает сладость от эритрита со стевией 3:1 (к сладости сахара). Вот 1:1 для меня оптимал, но он закончился, и я стала комбинировать. Неудачно пока, слишком сладко мне. Следующий вариант у меня в виде пудры эритрит (приехал уже), но он без стевиозида – будет несладко, надо будет методом тыка подбирать оптимальную сладость. Производителям задавала вопрос граммовки – молчат как рыба об лед

надо было дальше взбивать, у тебя немаленькое количество агара (правда, он просрочен...).

Я мин 5 точно взбивала, как ты мне сказала. Но чаша стала остывать уже, я испугалась, что начнет стабилизироваться уже в мешке.
Да, эритрита у меня меньше, чем в твоём рецепте. Надо осмыслить))

удваивай эритрит в деже,

Обратила внимание, что когда в деже 100г (а не 50, как у меня) – он хрустит даже в виде пудры. А когда основную массу варишь (150г из 200г) – это ощущение почти незаметно. Решила, что при варке он растворяется в сиропе, а нерастворенного меньше, поэтому незаметнее этот момент.

Ань, ну не хрустит пудра из эритртита, хоть ты меня убей. Ты же ее с белками взбиваешь, пудра растворяется в жидкости белков.

Ukka, Оля, ну зачем мне врать? Может, это самодельная хрустит? Вот заберу новую – тогда отчитаюсь. Но пока надо это съесть))

Ukka, Оля, а из сока ты пробовала делать на эритрите?

А вот скажи мне ещё такую вещь: с увеличением количества агара (с учётом его просрочки) вязкость-плотность сиропа не сильно увеличится? Или в горячем виде этого можно не опасаться?
И от чего в основном это зависит? От пюре – да, но ведь и на соке делают. От количества эритрита в растворе? Но у тебя его ещё больше.
От от количества агара? Но в моем рецепте даётся люфт 10-14г (я, получается, беру по максимуму. Если учитывать просрочку – ещё на пару г увеличу).
Вопрос возник в связи с тем, что была ситуация с нежидким сиропом, который приходилось выкладывать ложкой. Вот и хочется понять – как избежать такой ошибки.

Анна1957, Ань, нет, я не пробовала на соке и эритрите. Как-то так сложилось, что нам больше всего нравится пюре из клубники, еще из манго замороженного.
Ань, у меня как-то на яблочном пюре заварным способом очень густой сироп на сахаре получился. Может, и у тебя из-за яблочного пюре? Яблоки, они же разные бывают, зеленые, красные, много пектина, мало. А на чисто вишнёвом пюре не вязко получается?
По поводу количества эритрита и густоты, думаю, не влияет. И агар люфт 2-4 гр на вязкость сиропа не влияет, думаю.
Скорее всего влияет пектин в яблочном пюре. А, еще как-то делала кивиевое пюре, загустила пектином, хлопьями, густой сироп получился.
Попробуй сделать на чисто вишневом или клубничном пюре (блендеренная замороженная ягода). Если не будет плюх, не густой сироп будет, то дело в пектине в яблоках.
Тогда будем мучить профи, какое нужно по консистенции яблочное пюре, чтобы не густел сильно сироп.

Попробуй сделать на чисто вишневом или клубничном пюре (блендеренная замороженная ягода).

Да, так и сделаю следующий вариант. Озон мне доставку лопатки с термометром на неделю задерживает (((

Приготовила зефир из свежих персиков. Шкурку сняла с персика, а мякоть блендером пробила. Через сито не протирала.
Агар купила в обычном супермаркете, в пакетиках, в отделе специй, сила 1200.
Очень вкусный зефир получается из персика. Совсем не предполагала что такой вкус будет у зефира: очень нежный, с тонким ароматом и с очень красивым цветом, чуть-чуть лимонный в белом. К сожалению фото не передало настоящий цвет.

Taia, Тая, да бог с ним, с цветом) Форма, структура – глаз не отвести А разрез покажи ещё, чтобы понимать – к чему стремиться.

Taia, Тая, да бог с ним, с цветом) Форма, структура – глаз не отвести А разрез покажи ещё, чтобы понимать – к чему стремиться.

Только приготовила, сфоткала зефир после 2 часов как сделала его.
Зефир ещё должен дозреть.
Пока так.

Пока так.

Суперский зефир

У меня были некоторые мечты в освоении приготовления: бисквитного рулета, просто хлеб испечь, мечтала научиться готовить Киевский торт, эклеры, зефир.... Уже и не помню что ещё, что казалось недостижимым.
Из списка – всему научилась и получается неплохо.
Не ас конечно, не профи, но всё впереди.
Пока зефир замкнул цепочку желаний. Буду искать что мне хотеть научиться делать.

с очень красивым цветом, чуть-чуть лимонный в белом.

Персики были с обалденно желтой мякотью?

Персики были с обалденно желтой мякотью?

Мякоть оранжевая. Но зефир как-то наверно ближе к лимонному цвету получился.

Мякоть оранжевая

Пойду искать. Вдруг найду.

Персики в реальности гораздо насыщеннее оранжевые, чем на фото.

Пойду искать. Вдруг найду.

Или хотя бы просто душистые, сочные персики ищи. На порцию уходит примерно 2 таких персика, как на фото.
И получается мнооооого зефира. Я кину рецепт-и у тебя тоже получится класс.

Девы, ещё вопрос: при размораживании ягоды сока получается чуть меньше половины. Его ведь сливать надо, и, таким образом, увеличивать первоначальный вес ягод для пюре? Или нет? Ведь даже из чистого сока делают... Я запуталась. Речь про заварной способ.

Добрый день! Я бы заменила воду слитки соком.

Taia, Тая, ещё популярны моти (мочи) японские рисовые пирожные. Или макаруны. Как вариант для новых горизонтов ☺

Я бы заменила воду

Да, разумно. Только воды надо 100г на 160г пюре. А 160г пюре у меня в прошлый раз получилось после размораживания 300г замороженной вишни. Или эти 40г роли не сыграют?
Или надо блендерить именно 160г чуть размороженной? Нет у меня пока четкого понимания.

Анна1957, Ань, просто блендеришь, не отцеживая сок. 260 гр блендеришь, 40 гр съешь. Пока набьешь руку, жидкость лучше по рецепту.

40 гр съешь. Пока набьешь руку

Вот и я про это)). Пудру уже получила. Теперь буду количество стевиозида подбирать на 100г. А лопатка все едет...

260 гр блендеришь

Так, стоп. А в этом густом холодном пюре агар нормально разойдется? Или его нагреть сначала, а потом агар добавлять?

Девы, ещё вопрос: при размораживании ягоды сока получается чуть меньше половины. Его ведь сливать надо, и, таким образом, увеличивать первоначальный вес ягод для пюре? Или нет? Ведь даже из чистого сока делают... Я запуталась. Речь про заварной способ.

Аня, фрукты измельчают. И НА ЭТОМ ГОТОВЯТ зефир. На мякоти + на выделившемся соке = пюре.
В рецептах всегда пишут: фрукты измельчить, и далее сахар, вода, агар. Какая разница-замороженнезаморожен фрукт...
От наличия количества выделяемого сока в конкретном фрукте, т. е. от пюре зависит количество добавляемой воды в ковшик. Гуще пюре – больше воды, жиже пюре – меньше воды.
 Когда делают только на чистом соке – воду не добавляют. Взаимосвязь понимаешь?

Taia, Тая, свежие и замороженные отличаются по соотношению? Свежих я брала по рецепту 160г+100 воды. А с замороженными получилось так: 160г пюре вышло из 300г замороженной. И 100 воды добавляла. Если блендерить недоразмороженную ягоду – получится густое пюре. В нем без добавления воды агар растворится?

Взаимосвязь понимаешь?

Естественно). Но хочу для себя уяснить четкие пропорции. Потому что в рецепте – любые ягоды (вишня, клубника. И фрукты – яблоко печеное, манго, даже банан встречала). А количество воды неизменно – 100г. На порцию из 2-х белков.

От наличия количества выделяемого сока в конкретном фрукте зависит количество добавляемой воды в ковшик.

Вот в чем вопрос))
Взвесить – не проблема. Проблема – соотношения. И пока непонятки с растворением агара в густом пюре-заморозке без добавления воды.

А количество воды неизменно – 100г. На порцию из 2-х белков.

Количество воды не связано с количеством белка. Только с густотой сырья. Встречала рецепты где и с 1 белком делают зефир.

Аня, ты освой пока стабильно для приготовления зефира только 1 или 2 фрукта. И всё, готовь из них пока не начнёт получаться. Освоишь их, сама поймёшь много чего через свои руки и глаза.
Не забивай себе голову на данном этапе всем что ни попадя.
Поэтому и путаница у тебя там, сама призналась где.

Количество воды не связано с количеством белка.

Да это понятно. Я просто подчёркиваю, что у меня двойная порция. Понятно, что вода не для белка, а для сиропа))

Если брать тот рецепт, который ты привела на эритрите и по которому я делаю – там воды 50г. И фрукты-ягоды любые. Я же не про это пытаюсь понять, а про соотношение свежие+вода или замороженные (минус вода, только пюре, вес которого увеличивается на вес воды. И растворится ли в этом густом пюре агар.)

Запутала я всех. Зайдём с другой стороны.
Со свежей ягодой все понятно. Берём 160г. Блендерим, добавляем 100г воды и 7г агара.
Вариант с замороженной: чтобы приблизиться к 1-му варианту и получить 160г пюре – разморозить надо 300г. Получим 160г пюре, к которому можно добавить 100г либо воды, либо стёкшего сока. Тоже понятно
Но был предложен вариант просто измельчить 260г чуть размороженных ягод, чтобы соблюсти баланс жидкости. Остался вопрос: растворится ли в этом густом холодном пюре агар. Или, может, пюре предварительно разогреть?

растворится ли в этом густом холодном пюре агар. Или, может, пюре предварительно разогреть?

Зачем так сложно? В 100 г воды растворяешь агар, доводишь до густоты киселя и добавляешь пюре

Зачем так сложно

Так обсуждаем сегодня весь день такой альтернативный вариант)). Когда пользуемся замороженной ягодой, превращенной в пюре. Чтобы воду заменить на сок из размороженных ягод и не нарушить при этом баланс жидкости

Аня, если бы ты просто разморозила 300гр вишни, сколько у тебя получилось бы вишни? И сколько стекшего сока? Вот вишню считай за пюре, а сок за воду. В соке распусти агар.
А то с полуразмороженным пюре ты себя путаешь.
Я сегодня варила зефир из размороженной клубники, в чашу блендера выложила и клубнику и сок вылила. Блендернула. Отвесила, кстати, тоже 250 гр, в ковшик, остальное пюре на следующий раз оставила. Добавила в ковшик сахар, сироп топинамбура вместо инвертного, агар отвесила, все размешала и оставила постоять. Пока белки с сахаром взбились. Потом включила плитку, и варила сироп, обязательно постоянно помешивая, чтобы агар не оседал и не пригорал. Сварился сироп минут за 5, вливаю тоненькой струйкой в белки и взбиваю до пещерок.
Ань, принципиально именно вода нужна только в фрукты, пюре из которых получается густым. Яблоко, банан, персик, абрикос, манго, тыква. При их разморозке жидкость не стекает. У вишни, клубники, апельсина сочная мякоть, при разморозке стекает сок, его можно использовать как воду и считать, как воду.

Анна1957, Анна, а может ориентироваться на консистенцию сока, т. е. из сока делают без воды, значит стоит подогнать пюре + жидкость до консистенции сока, а это вряд ли пюре из замороженных ягод+ жидкость от них

если бы ты просто разморозила 300гр вишни, сколько у тебя получилось бы вишни?

Почему «бы»?)) Я ж про свой опыт рассказываю. Искомые 160г получила из 300г замороженной вишни. Сок не взвешивала в тот раз, но подозреваю, что его было 140г)).

у. В соке распусти агар. А то с полуразмороженным пюре ты себя путаешь.

Да, надо будет так сделать.

Пофастаю. Набиваю руку с пионами. Розочка одна получилась. И мелочевку пипками сделала для заполнения пустот в коробке и 4 крутяшки получились. Пионы и мелочь потом после стабилизации в морозилку, крутяшки внукам отнесу.

Пока белки с сахаром взбились. Потом включила плитку,

Т. е. ты одновременно это не делаешь, как все советуют?

Ань, я писала выше, у меня Бош мум4 600 Вт, он слабоват, поэтому белки в нем нужно взбивать долго. И зефирную массу я тоже долго взбиваю.
Если бы у меня был планетарник с мощностью 1000 Вт, то я бы делала одновременно.

Тут важно понимать, какой миксер/планетарник у тех, кто советует. Как правило, в видео кенвуды или типа того по мощности. Мощность 1000 Вт и выше. А у меня 600Вт!!!
Тебе, кстати, и Taia писала на страницу выше.

а может ориентироваться на консистенцию сока, т. е. из сока делают без воды, значит стоит подогнать пюре + жидкость до консистенции сока, а это вряд ли пюре из замороженных ягод+ жидкость от них

Я тут всех пытаю о сравнительных характеристиках зефира из пюре и из сока. Пока внятно никто не ответил. По логике из пюре структура должна быть плотнее, но ведь из сока цветы делают, а для них плотная структура нужна. Пока не понимаю. Но думаю всё-таки сначала обкатать вариант, который кажется логичным: в сцеженном соке (вместо воды) замочить агар, и далее по алгоритму.

поэтому белки в нем нужно взбивать долго. И зефирную массу я тоже долго взбиваю.

«Долго» бывают разные)). Мне точка отсчёта нужна, мой тоже недалеко от твоего ушел. По виду на 1-м этапе у меня нормальные твердые пики. А как добавлю сироп – факап)). Только 2 раза, которые я сфотала, получилось хоть что-то отдаленно похожее на нужное))

Аня, твердые пики до добавления сиропа, это когда белки стоймя стоят. Если миску с такими белками перевернуть, то они не выпадут из чаши. И если венчик снять в этот момент и потрясти, то белки не спадут с венчика, даже не пошевелятся. Вот до такого состояния мой Бош взбивает дольше 7-8 минут.
Массу белки с сиропом взбиваю до 10 минут до пещерок.
Ну слабоват он, слабоват.

это когда белки стоймя стоят. Если миску с такими белками перевернуть, то они не выпадут из чаши. И если венчик снять в этот момент и потрясти, то белки не спадут с венчика, даже не пошевелятся.

Ну это понятно)). Надо мне будет сфотать.

Массу белки с сиропом взбиваю до 10 минут до пещерок.

И не начинает стабилизироваться? Меня этот момент прям напрягает. И забываю температуру массы в мешке померить.
Пещерки тоже хочу сфотать. Может, я неправильно понимаю про них?))

, у меня Бош мум4 600 Вт, он слабоват, поэтому белки в нем нужно взбивать долго. И зефирную массу я тоже долго взбиваю.

белки не спадут с венчика, даже не пошевелятся. Вот до такого состояния мой Бош взбивает дольше 7-8 минут.

Массу белки с сиропом взбиваю до 10 минут до пещерок.

Точно такой же Бош у меня!
Результат готового зефира я показывала.
Ставлю ковшик с пюре, сахаром, водой, агаром на огонь. Жду когда начнется кипение.
Как закипит – ставлю таймер на 5минут.
Включаю Бош с белками на взбивание.
Помешиваю сироп в ковшике.
Частями всыпаю сахар в дежу.
Проходит по таймеру 4 минуты. Белок взбит, выключаю Бош.
В ковшике продолжает кипеть сироп.
Таймер пропищал-снимаю ковш с огня.
Включаю Бош, в это время в ковшике бурление успокаивается. Вливаю сироп в дежу. На взбивание и образование пещерок в деже уходит примерно 2. с половиной минуты. И всё.

Покажу сегодняшний эксперимент. Вишня свежая. Эритрит пудра промышленная, без стевиозида. Добавила 3г/50эритрита. Соответственно в ковшик 150/9, в дежу 50/3. Ксантана 3 мерных ложечки. Лимонки 1ч. л. – 5г. Агара – 16г. Яйца – СО.
Старалась фотать важные этапы.
Первый этап – пещерки или нет?

Плотные пики

Фото смазанное, но плотность видна на венчике и в деже.

Сироп доварился только до 103град, мин 5 варила. Довольно жидкий получился, несмотря на увеличение агара. Вливала буквально по капельке, в течение 2-х минут). Сначала бодренько смешивался, белки не оседали. Но в конечном итоге все же масса осела.



Стала взбивать дальше.

Пещерки?

Взбивалось мин 7, наверное, после окончания добавления сиропа. Сунула градусник – а там уже 41 град. Чаша уже не горячая.

Такая грустная картина)). Стала перекладывать в мешок – вижу, что момент упустила. Но внезапно услышала при перекладывании массы «хлопки» – не о них ли говорила Шубина? Но у нее в чаше хлопало)

При отсаживании вроде не оседали. Впервые. Но явно уже стабилизация началась ((Уродцев навертела Вот самые приличные

Про вкус могу пока сказать, что слишком сладко. Надо попробовать 2г/50. Завтра буду вникать в структуру.

В первом приближении: отлично взбитые белки, неплохой сироп – и опять в результате масса разжижилась (хотя потом немного уплотнилась). И 7 мин после добавления сиропа – перебор, остывает.



Такая была масса перед перекладыванием а мешок.

Аня, белки без сиропа отличные!
Зачем ты в сироп положила аж 16гр агара? По норме там на одну норму 6гр, на две будет 12гр., даже с условием просрочки 16гр много.
Потом, в дежу, сколько белка, столько и сахара/эритрита, белок 1 яйца с0 весит 40гр, 2 весят 80гр, значит, и эритрита столько надо.
Ну, в деже после вливания сиропа взбила хорошо, хлопки, да, это оно, то самое. Но! Охладила до стабилизации, она при 42 градусах происходит. Ань, не надо ориентироваться на мои 7мин с моим Бошем, ориентируйся на пещерки по краям и температуру массы, не допускай снижения ниже 50 градусов, это чаша приятно горячая. У твоего миксера мощность побольше. Если боишься, что масса при взбивании остынет раньше, чем взобьется до пещерок, то оберни чашу полотенцем, накрой чашу крышкой. Я, кстати, накрываю чашу крышкой всегда, и сироп удобнее вливать, и остывает медленнее. У меня вчера пещерки были при 52 градусах, специально замерила. Выключила, разложила по мешкам, всунунула в теплый мешок. Мастера кто в теплую духовку ставит массу прям в деже, кто в термошапку, а я как то сшила теплый мешок для классики, а классику не делаю, вот и использую его как грелку. Те, кто хранит теплую массу в духовке, перед использованием как бы подсбивают лопаткой. Я в первое время даже плакала от быстрого остывания, пока не нашла для себя метод от этого.
И, Ань, попробуй сделать чётко по граммовке по рецепту. И попробуй по тому рецепту с ютуба, что я тебе скидывала здесь в теме. Там автор очень понятно все процессы показала и вообще ручным миксером взбивает.

Зачем ты в сироп положила аж 16гр агара

А прошлые разы́ было 14. С учётом просрочки увеличила. Но сироп был нормально жидким.

в дежу, сколько белка, столько и сахара/

я решила, что уменьшу́ непроваренный эритрит, чтобы не хрустел он в готовом изделии. В первом рецепте, который Тая скинула и от которого я отталкивалась, было поровну. И у меня хрустело ((

На 30г меньше. Но этот момент не помешал белкам взбиться нормально.

А при вливании масса осела ((. А прошлые разы я такую слабую и пыталась отсаживать – все плыло. В этот раз решила все же подольше повзбивать – прозевала. Зато поняла, сколько примерно надо взбивать.

ориентируйся на пещерки по краям

Так я спецом сфотала – это они, пещерки? Или ещё нет?

Крышкой накрываю. Полотенцем ещё не оборачивала, надо попробовать.

попробуй по тому рецепту с ютуба, что я тебе скидывала здесь

Попробую.
Но не могу понять все же – почему оседает в процессе добавления сиропа? В этом ведь суть неудачи. Именно поэтому я удлинила время второго этапа взбивания (впервые решила «укрепить» ее и довести до плотности – на перевёрнутом венчике она выглядит «опавшим пиком». Но хоть не стекает. Кстати, ни в одном ролике эту готовую массу на перевёрнутом венчике не видела).
Согревать готовую массу частями мне не надо – эта порция как раз помещается в мой мешок.
И прошлые разы́, когда четкие грани получались только у последнего ряда, я как раз решила, что рано отсадила. Это момент, получается, я не понимаю пока.

Тая 600-ваттным взбивает 2 минуты до пещерок, а у меня через 2 мин текущая масса ещё. В чем фишка???

Я сегодня варила на сахаре,
Пюре из замороженного манго.
Взбивала белки 5 мин.




Варю сироп









102 градуса, переключила плитку на максимум, полминуты р выключила.
Влила сироп тонкой струйкой,  извини, рук не хватило сфоткать процесс вливания.
Взбиваю 7 минут

Температура массы 55 градусов,  выключила

Переложила в мешки

Сфоткала массу перед закладкой в последний мешок

Положила мешок на горячий термопот

Сегодняшний улов.




Видишь, я все по технологии делаю, а грань все равно не такая четкая, как надо.
Где собака порылась

Но этот момент не помешал белкам взбиться нормально.

так белки и без добавок взобьются, сахар (эритрит) закрепляет пену, чтобы не получилось

А при вливании масса осела

хотя вот в этом рецепте только белки

Зефир без сахара Serenity

У Нади Малиновки как-то услышала, что если масса горячая при отсадке, то плывет. Надо дать немного остыть. Мне тоже иногда трудно уловить этот момент недо-пере. Ничего, научимся.

так белки и без добавок взобьются, сахар (эритрит) закрепляет пену, чтобы не получилось

Это понятно, что эритрит, как и сахар, закрепляет структуру взбитого белка. Я ж ошибку ищу, поэтому все моменты проговариваю. Мы ж с Олей сравнительное количество эритрита в деже обсуждали. Не поняла только, чтобы что не получилось?

хотя вот в этом рецепте только белки

В этом рецепте даже мои комменты и вопросы есть. Без ответов. Рецепт бестолковый – даже на сахаре важна́ точная граммовка. А не «по вкусу». Не говоря уже о том, что эритрит должен быть в виде пудры. Короче, не зефир это.

Мне тоже иногда трудно уловить этот момент недо-пере. Ничего, научимся

Ты-то вон уже научилась. А я пока в процессе))

Оля, кстати, единственный человек у нас, который делает и на сахаре, и на эритрите. Поэтому у нее возможности сравнивать и корректировать

Ukka, Оля, спасибо тебе за фото процесса. Вроде масса в конце 2-го этапа похожа на мою. А у тебя маленькие мешки, раз их несколько на 2 белка?

А что за молды у тебя?

Ань, мешки у меня простые, средний размер. Масса должна быть так взбита, чтобы ее с двух норм хватило на три мешка. Я просто смотрела Малиновку, Загоскину, Шемилову и заметила, сколько по объёму должно массы на одну норму, на один белок.
Честно говоря, я двойную только эритритную варю, а сахарную полторы нормы. Эти два раза только двойная норма. Потому и нечеткая грань, недовзбив.
Спросишь, как полбелка отделяю? Если яйца, то три яйца делю и отвешиваю 52гр. Если белки жидкие в пакете, то сразу отливаю 52гр. Если альбумин, то взвешиваю его из расчета 5гр альбумина и 35гр воды. Больше всего мне нравится альбумин, но дорого. А если просто яйца, мне не по себе выбрасывать желток. Песочное тесто я не пеку. Жидкие белки в тетрапаке вроде экономично в пересчете, но мне не очень понравилось.
Молды у меня разные есть, но сегодня все вручную. Как-то покажу какие есть и что из них получается.
Я, собственно, и зефир варю из процесса кручения цветов. Я прям кайфую. Самодовольно, но есть люди рисуют для души, а я рисую зефиром. Потом раздаю. Подарки опять же.
 Заказы не беру, мне некогда их делать. Только эритритный делаю двум сотрудницам с СД2, за коробочку 300гр, а это почти весь замес на 2 белка, они мне переводят в среднем 500 руб. По себестоимости. Я не против, они мне дают возможность порисовать зефиром, а эритритный с аллюлозой более податливый, чем сахарный, и девочки довольны, и вкусно, и красиво, и сахар не поднимается.
Ань, давай я подкуплю агар, закончился, и сделаем зефир по тому рецепту с ютуба в четыре руки? Ориентировочно следующие выходные.

Ukka, Оля, очень мне симпатична твоя позиция. И тоже очень хочется научится отсаживать такую же красоту, как у наших девочек)). Хоть пюре Ролтон покупай, как Шубина советовала для тренировки)) Я-то только для себя делаю. Но вот хочется красоты))
Жду твой новый агар (свой пока старый хочу добить). И новых развлечений))

Ань, смотри, справа по центру три маленькие розочки, это из молда. В молды, кстати, масса должна быть более жидковата, чем для отсадки. Я обычно сначала мешочком без насадки заполняла молды, потом крутила цветы

Ukka, Оля, дважды сейчас пересмотрела то твое видео с Ю-туба. Там такой расклад на 1 белок: пюре 80, вода 50, агар -7, эритрит в ковшик – 100. А в дежу у нее эритрита нет вообще. Общее кол-во эритрита, таким образом, соответствует моему (у меня все Х на2).
А ты говоришь, что в дежу надо класть эритрит, по весу=2 белкам, т. е. 80. Опять непонятки. Для меня интереснее именно 1-й вариант – весь эритрит в ковшик. Но так я ещё не пробовала. И боюсь, что незакреплённый эритритом в деже белок осядет от горячего сиропа ещё быстрее, чем в моем варианте))

И она сироп доводит до 110. Вот в чем засада, что у меня разжижается масса после добавления сиропа? А последний раз, стремясь загустить ее взбиванием, я впервые передержала и получила стабилизацию в мешке. Эта ситуация как раз понятна и неудивительна. С этим я справлюсь.

Ань, нет никакой засады. Если делать по ее рецепту, то зефир получается с тонкими гранями, но только на эритрите зефир получается хрупкий, если тонкий (но это важно мне для цветов). Пружинки получаются однозначно.
110 градусов это она перестраховывалась, немного привкус жженного сахара, еле уловимый. 105 градусов по мне в самый раз.
Эритрит добавляю в белки, я смотрела еще видео, других авторов. И делала по их рецептам. И мне больше понравилось по ее рецепту, но эритрит и в белки.
Ань, я переделала ее рецепт под себя, чтобы делать цветы. А так он очень хороший. Для пружинок вполне удачный.
Ань, ты сделай в точности по ее рецепту, и 110 град и белки взбей без эритрита. Сделай точно по рецепту, чтобы понять что и как.
Не меняй ничего в ее рецепте, вдруг это твой рецепт.
Потом будешь варьировать температуры, граммовки, пюре.

ты сделай в точности по ее рецепту, и 110 град и белки взбей без эритрита. Сделай точно по рецепту, чтобы понять что и как.

Проблема в том, что у меня по моему термометру ещё ни разу не удалось довести температуру выше 105 град. Я даже 15 мин кипятила. Может, с лопаткой получится. Пока не получила ее.
А без эритрита в дежу? Попробовать можно ради интереса. А холодок от эритрита (что ее раздражает) у меня незаметен: стевиозид+ лимонка 5г его нивелируют. Она пытается бороться с этим ярким вкусом пюре (черная смородина), а у меня даже на яблоке этот момент решён.

Анна1957, Анна, про температуру, две попытки неудачных было заварного зефира из-за температуры, переваривала сироп пытаясь достичь 105 градусов, вот такой получался

Сегодня пробовала на соке сделать, максимум 102 градуса, варила минут 8, совсем другой получился

lybow, Любовь, ничесе. Но это про сахар все же речь, с его перевариванием можно убедиться и на вкус, и на вид. Но 105 градусов?? Когда блогеры про 110 толкуют?
А переваренный сироп как отразился на массе после добавления к белкам? Он был слишком густым? Плохо лился? В чем переваренность заключалась?

У меня с этим зефиром крыша поехала)). Даже Трембиту вспомнила: Сусик рехнулся на минах)). Я свои зефирки не только на вид и вкус оцениваю. Даже на слух Поднесла к уху и сжала. Шипит Т. е. пузырьки воздуха лопаются.

Плохо лился

нет, лился нормально, он же горячий, но сам зефир получился неооднородный какой-то. что сироп переварен понятно когда остывший, а по горячему не видно, тут опыт нужен, а с температурой мне непонятно почему у меня не получается 105 и тем более 110, сегодня измеряла таким , может врет? сравнила с чайником (он температуру воды показывает) расхождение небольшое, чайник 77 градусов, а термометр 76,6

Девушки, Малиновка говорит что по термометру варят сироп только на классике, заварной по времени 5-6 минут.

Вот даже не заморачиваюсь с температурой. Иногда смотрю, чтобы за 100 термощуп показал, иногда до сопелек варю. Я так понимаю, что температура важна при варке на классике и при варке зефира на основе бзк, там в обоих случаях варится сироп из сахара, график карамелизации и от чего зависит, известны. А в заварном у нас пюре или сок разной вязкости, разной кислотности, ведут себя при варке они не по той зависимости, что сахар. Наверное, кислота снижает градус.
Вот крутится мысль, по умному сказать не могу...

gakl06, Галина, вместе написали.

иногда до сопелек варю

Сфотай свою сопельку, плз)). У меня одни плюхи ((

О, девочки, я варила зефир на основе бзк, это нечто! Да, действительно можно работать очень долго. Но муторно и более ватный, чем обычный. И жутко сладкий.
Так вот, сначала делается бзк, там варится сироп аж до 127 градусов и вливается во взбитые белки. Затем уже варится привычно нам сироп с ягодным или фруктовым пюре, параллельно подвзбивается уже готовый бзк и сироп из ягод или фруктов вливается во взбитый бзк. Готовый крем- зефир держат в тёплой духовке.
К чему я это.

Сфотай свою сопельку, плз)). У меня одни плюхи ((

Я училась сопельке по видео Малиновки, Загоскиной и Шемиловой. И наша Оля Тортонутая тоже хорошо показывает варку сиропа. Вообще советую пересмотреть их видео, очень хорошо показывают и объясняют.

И наша Оля Тортонутая

А это кто??? Чёт я торможу
Думала, наша – в смысле с ХП.