Домашние зефирки

У нас она зарегистрирована Оля торт, а на ютубе Оля Тортонутая.

Посмотрела ролик. 26 мин. Выяснила, что при заварным способе про сопельку не вспоминаем)). Варим 5 мин.
Внимательно следила за вливанием сиропа, поскольку именно этот момент у меня вызывает наибольшие сложности. Я так же медленно лью. На максимальной скорости. Но у нее не оседает, а а меня оседает ((. Она перевернула венчик, когда решила, что масса готова – твердые пики. А у меня – грусть-печаль. И ещё что меня удивило: у нее масса от стенок дежи отделяется начисто. А у меня все время остаётся на стенках. Если я начну ее тщательно соскребать – время потеряю.
И сама отсадка Она кончиком насадки прямо утопает в предыдущем слое. А я поверх накручиваю. Надо будет так попробовать.
Интересно было. Спасибо, Оль.

Анна1957, Анна, белки магазинные используешь?
Один и тот же производитель?
Зефир не делала, но заметила разницу при варке яиц.
Брала для сравнения магазинные яйца двух производителей и домашние, сын принёс от своих кур.
Варила на пару́ в скороварке 5 минут, остывают без холодной воды, чистятся хорошо.
Желток у всех одинаковый, а белок у домашних мягкий, у магазинных плотный.

белки магазинные используешь?

Да, конечно. Других не бывает у меня))

Анна1957, Анна, если ты из замороженого пюре делаешь заварной, не надо размораживать его. Сразу грей.
По фотам, к сожалению, не пещерки.
Даже если очень медленно вливаешь, следи за массой, видишь, что жиже станоаится, не вливай, пробей до загустения, потом опять вливай.
Пыталась как то ручеым миксером делать, ниыига не взбилось как надо. Мощность это главное!
Да, и может попробуешь на сухом белке?

если ты из замороженого пюре делаешь заварной, не надо размораживать его. Сразу грей.

Тут у меня 2 варианта: замороженное готовое порционно яблочное пюре – тут понятно. Или просто замороженные ягоды (вишня, клубника), которые надо превратить в пюре. Для этого их надо хоть немного разморозить, чтобы блендер взял. А в это время сок начинает стекать. Отсюда путаница.

По фотам, к сожалению, не пещерки

Вот очень ценное замечание. Буду дальше пытаться понять.

видишь, что жиже станоаится, не вливай, пробей до загустения, потом опять вливай

Вот. А я без перерыва лью – боюсь, что остынет сироп и застынет. К концу вливания на дне уже не жидкий, а в виде геля.

колобашка, Варвара, на максимальной скорости взбивать при вливании сиропа?

, и может попробуешь на сухом белке?

Думала об этом. Но ведь сам белок сырой отлично взбивается. Поэтому думаю, что не в нем дело.
Кстати, лучше взбивать холодный белок или комнатной температуры? Все разное пишут.

Анна1957, Анна, лучше взбивается теплый белок. Например, для Киевского торта белки нужно оставлять на несколько часов на столе, взбиваются отлично!.

Эля_луг, Эля, для Киевского торта белки оставляются минимум на 12 часов на столе, но не для согрева. А для их заквашивания, меняется структура белка. В теме торта писал кто-то, что можно через сито пропустить белок и получить, вроде, тот же результат. А так — сведения про взбиваемость белков в зависимости от их температуры противоречивые.

Anchic, Анна, да, для заквашивания, но всё таки теплые белки взбивались лучше (у меня).

А так — сведения про взбиваемость белков в зависимости от их температуры противоречивые.

Именно)). Но последний раз я взбивала яйца комнатной температуры, и взбились они лучше всех предыдущих. А так – всегда считала, что холодные лучше...

Анна1957, Анна, Чучелка в своём рецепте торта писала, что яйца даже в горячей воде подогревает примерно до 35-38 градусов, прежде чем бисквит делать. А я для себя так и не решила, какая температура всё же лучше.

Анна1957, Анна, я как-то меренгу делала, не помню чем взбивала, но не могла взбить до крепких пиков, так грела на водяной бане по типу швейцарской меренги, помогло. мне тоже температура интересна, потому что сами белки хорошо взбиваются, а вот с сиропом не успеваю до пещер, остывает а чаша вращается-не укрыть, может после добавления сиропа чашу в горячую воду ставить и держать миксер рукой (мысли вслух), у меня бош ручной с чашей. я делала по этому рецепту

Зефир на соке LisaNeAlisa

lybow, Любовь, у меня Бош Мум, так что снять чашу для нагрева мне не удастся. Только если обернуть чем-то тёплым. Пока ничего в голову не приходит. Может, грелкой электрической? Но не найду ее, скорее всего. Не пользуюсь. Полотенце в кипятке намочить и приложить к чаше?

Получила я, наконец, долгожданную лопатку со щупом-термометром. Проверила на воде оба своих. Лопатка показывала ровно 100град при кипении воды, а щуп с пищалкой – 101. Так что пока лопатка выигрывает.

Анна1957, Анна, а может просто обернуть, не обязательно теплым, меньше же остывать будет без доступа воздуха

меньше же остывать будет без доступа воздуха

Я бока чаши имею в виду)). Сверху у меня крышка, на фото видно отверстие, через которое засыпа́ю и заливаю ингредиенты.

Анна1957, Анна, для зефира лучше белок комнатной температуры

Я бока чаши имею в виду)).

я про бока и говорю, чаша греется от содержимого, от горячего сиропа, я предлагаю обернуть ее с боков чтобы воздухом не охлаждало, теплоизоляцию сделать

я про бока и говорю, чаша греется от содержимого, от горячего сиропа, я предлагаю обернуть ее с боков чтобы воздухом не охлаждало, теплоизоляцию сделать

Ааа, не поняла просто)).

Анна1957, Анна, видела такую «фишку», что бы не остывала чаша, с зефирной массой, разогревают духовку на минимальной температуре, ставят чашу в духовку. По принципу расстаивания теста.

Liilia, Лилия, думаю это когда масса уже готова, чтобы успеть отсадить

Перечитала.. Неправильно поняла, надо сохранить тепло при взбивании массы, я думала при отсадке зефира. Ответ убирать не буду, может кому-то пригодится

Анна1957, Анна, да не надо, разогреешь и взобьешь.)
Сироп пока на горячую комфорку отставляй есичо. Не спеши.
Белок тёплый лучше взбивать.
Скорости у всех миксеров разные. Я вливаю не на полной, но потом сразу на полную врубаю.
Но у меня очень быстро взбивается.

Сироп пока на горячую комфорку отставляй есичо.

Упс. Все гениальное – просто. Мне даже в голову не приходило
Тогда действительно можно поймать момент, когда вдруг разжижилась масса, и повзбивать без спешки. А потом продолжить доливать горячий сироп – температура до́льше не будет снижаться. Может, тогда и пещерки увижу.

А сироп всё-таки теперь, при наличии лопатки-термометра, сто́ит доводить до 110град? Или, как Шубина говорит, для эритрита достаточно 103-104? Мне даже интересно: как выглядит переваренный эритритный сироп? Он же не карамелизуется?

Анна1957, Анна, Шубина не делает зефир на одном эритрите, добавляет разные заменители сахара и варит она до 103-105 градусов, зависит от рецета

Ljna, Евгения, но эритрит – структурообразующий, остальные добавки добавляют сладости. Я отметила ее уточнение о такой температуре, поэтому и вопрос задаю.

Анна1957, Анна, еще о температуре, в рецепте итальянской меренги сироп варится до 121 градуса, что означает, что в нем не осталось воды, получается что это сахар достигает такой температуры, и чем больше сахара в рецепте, тем большей температуры сиропа можно достичь (у меня такой вывод получился). а может ли эритрит до такой температуры нагреться как сахар

Не ну я сдаюсь, сплошные какашки, видимо не мое, спрячу

это

Не ну я сдаюсь, сплошные какашки,

Я, как дилетант, увидела только одну.

lybow, Любовь, не все так критично. Если не нравится форма, то, это тренировка нужна и заканчивать завиток надо прекращая давить на мешок.
А разрез нормальный, по- моему. Как по консистенции и на вкус?

. Как по консистенции и на вкус?

так я не знаю какая правильная консистенция должна быть, а на вкус нормально, первый раз делала года полтора назад классическим способом показались слишком сладкими, вот и смотрела рецепты где сахара поменьше

Не ну я сдаюсь, сплошные какашки, видимо не мое, спрячу

это

Сдаваться -не наш метод.
Хорошие зефирки, разрез такой зачётный.. Я так думаю, что завиток не в ту сторону на вкус точно не влияет.

Вот сегодняшний разрез

не знаю какая правильная консистенция

Ну, примерно, как магазинный зефир

Вот сегодняшний разрез

Отличный

Зоренька 74, Ирина, заварным способом на магазинный похож? просто от классического отличается, но тот уже давно делала, не помню консистенцию

Зоренька 74, Ирина, сегоднящний легко режется ножом, а вчерашний проминается, недовзбитый?

lybow, Любовь, ой, не могу сравнить, я не делаю заварной У меня авторский рецепт Елены Поповой.
И да, заварной и классический отличаются друг от друга.

Анна1957, Анна, регистрируйся, это БП

Белый, на яблочном соке с пюре маракуйя
Другой на пюре персика, шкурку не снимала, все пробила и отлично, даже и не видно вкраплений от шкурки

Элен, Елена, Вы по классической технологии делаете?
Очень красивый у Вас зефир!

Не ну я сдаюсь, сплошные какашки, видимо не мое, спрячу

У вас вполне приличные зефиры начали получаться, разлом отличный.
Получилось всего несколько загогулин, какая мелочь.
Все мы через это проходили.
Нужно руку набить, а это всё с опытом, и всё получится. И уже получается.

Элен, Елена, Вы по классической технологии делаете?
Очень красивый у Вас зефир!

Спасибо! Оля, в основном, работаю по классике, на джеме, но вот этот заварной, иногда делаю, очень вкусный, для нас, с маракуйя, он такой ароматный и на соке...

Анна, регистрируйся, это БП

Зарегистрировалась, и куда там дальше?

Девушки, у меня вопрос. Разбила яйцо, а там – следы крови. Бывает такое. На взбивании это отражается?

Я вытащила все. И стала взбивать. В это раз взбилось – аж дно стальной чаши проглядывало. Это и есть те самые пещерки? Или нет? Где их искать – в центре или у стенок чаши?

Нет, не отражается, но по возможности вылови, что сможешь.

Варить сироп (сегодня свежее яблочное пюре) начала одновременно со взбиванием белков. Новый термометр-лопатка дошел до 103 градусов еле-еле. Я уже по всем трём конфорка гоняла ковшик. Не захотела температура выше подниматься. Но Шубина говорила, что 103 достаточно, поэтому мин через 6??? варки стала заливать, помня предложение колобашки не торопиться и возвращать ковшик на конфорку, чтобы сироп не застыл. И все равно масса разжижилась в какой-то момент и больше не уплотнилась при дальнейшем взбивании. Даже полотенцем чашу обернула для предотвращения охлаждения. Если в прошлый раз были грустные пики на этом этапе, то сегодня вообще все стекало с венчика.(((Ну, и конечно все расплылось.





Разрез

Анна1957, Анна, пещерки в моем понимании, как-то так выглядят

То есть масса плотная собирается за венчиком, оставляя пустоты

Почему-то видны пузырьки. А у всех однородная гладкая структура.
По сладости этот вариант (2г стевиозида на 50г эритрита) мне больше нравится.
А что делать с этим разжижением структуры – не представляю. Да ещё мой старичок-Бошик стал плохо включаться спустя год после ремонта ((. Похоже, покупать мне пора новый планетарный миксер. Остальные гнезда у него работают, а датчик у чаши барахлит – моргать начинает.

lybow, Любовь, вот так и у меня было на 1-м этапе взбивания. А на втором – сплошная грусть-печаль...

Анна1957, Анна, а что с температурой массы, мне кажется густеет при температуре около 50 градусов и лучше взбивается
А агар хороший, рабочий? то что просрочен я уже поняла

Миксер уже заказала, теперь агар надо выбрать. 900 Блюм – понятно, а какой лучше?. Шубина, понятно, свой рекламировала.

мне кажется густеет при температуре около 50 градусов и лучше взбивается

Я измеряла, чтобы не ниже 45 град было перед помещением в мешок. Может, и выше была, это я 45 выставила на пищащем термометре.

У меня масса плотная тягучая получается, розовые отсаживать сложно было, потому что тянулись за насадкой не отрывались (думаю недобито было), а белые немного по-другому делала, заливала сироп как можно быстрее, как залила, сняла чашу, миксер в руку и очень быстро сбилось до пещерок, температура около 50 была, а еще если забыть что у меня на сахаре, то на 2 белка+70гр сахара, 200гр сока+200 гр сахара и всего 7 гр агара, не может ли твоя проблема связана с большим количеством агара?

Анна1957, Анна, я на Ягодке покупала вот такой ?. Мне нравится.

не может ли твоя проблема связана с большим количеством агара?

Я пыталась этот вопрос задать бывалым, но мне сказали, что просроченный агар надо увеличить. Но в первоначальном моем рецепте было 5-7г на 80г пюре и 1 белок. А я же все удвоила.
И почему избыточное количество агара должно разжижа́ть массу? У меня ведь именно в этом затык.

Агар 900, пищевой загуститель (растительный желатин), 100 г EDIMcU

Агар-агар растительный Чили 900 блюм загуститель 100 гр Guzman

Anchic, Анна, тут даже 1000 Блум.

Элен, Елена, а разница 900 и 1000 существенна? Не придется пересчитывать рецепт?

Ань, ну разрез то хороший. Зефир то застабилизировался нормально?
Попробуй вообще в дежу эритрит не ложить, а всю норму в сотейник. И или замени агар (просроченный используешь в вечернюю какаву, как ты делала раньше или там джем свари 0 калорий) или забудь, что он у тебя просроченный. И на двойную норму сыпь не больше 12 гр агара.
Аня, я сыплю эритрит и аллюлозу и в сотейник и в дежу, для того, чтобы добиться абсолютной идентичности сахарному по структуре. Аллюлозу (а у Шубиной, кажется, изомальт) используют для изготовления карамели, то есть эти две добавки строят кристаллическую решетку идентично сахарной.
Ань, понимаю, что для тебя это святотатство, но свари сахарный по рецепту Малиновки, прям по видео, по шагам, чтобы вообще понять, дело в Боше, в агаре или еще в чем. Угостишь кого-то, или на крайняк выкинешь. Затраты минимальные. В 100 руб. Уложишься. Просто ты поймешь весь процесс. Как сироп правильный варить, как белки взбить до твердых пиков, как вливать сироп, как взбивать до пещерок.
Я тут еще подумала, разжижаться может из-за того, что ты двойную норму делаешь. Мне кажется, не вытягивают Бош тот объем индигриентов, что на 2 нормы. Я на своем Боше максимум 1,5 взбиваю. Взбивала прошлые выходные 2ю, так мне тоже показалось, что разжиживается, а потом мне пришлось долго взбивать, 7 мин. Уловила момент 53 градуса, но отсаживать тяжеловато было поначалу. не такие четкие грани, как на 1,5 нормы.
Не переживай, взобьет Бош и 40 грамм белка и 60 грамм, проверено. Вот тут то тебе и поможет камедь, но буквально 0,5 грамма надо. И лимонка тоже помогает взбиваться.

Ukka, Оля, заказала уже себе starwind, надоело с Бошем биться – моргать начинает в самый неподходящий момент. Даже в процессе взбивания может остановиться и перестать взбивать. 21-го обещал Озон привезти. И агар новый закажу. Выбираю вот)

Я вообще не буду использовать просроченный агар в зефир. Куда-то еще можно, но только не в зефир. Жаль своего труда. А в случае с эритритом еще и затратно, 800 руб. за кг дороговастенько себестоимость такого зефира под 1000р. за кг., чтобы рисковать просроченным агаром.
Ну, это для меня, а ты решай для себя.

Когда я делала зефир первый раз, то он у меня не получился. И как раз был просроченный агар. На вторую попытку я прикупила свежего агара. И зефир получился. А первый мы ели ложками, его в руки взять было нельзя. Потом я этот просроченный пристроила в джем, джем нормально получился, а вот в зефире он не сработал.

Ukka, Оля, заказала уже себе starwind, надоело с Бошем биться – моргать начинает в самый неподходящий момент. Даже в процессе взбивания может остановиться и перестать взбивать. 21-го обещал Озон привезти. И агар новый закажу. Выбираю вот)

Поздравляю! А мощность какая?
А агар я фирмы Зеро беру. Есть и в вб и в озоне. Как-то привыкла к нему и в баночках он, даже 100гр в баночках. Их и беру, истратила 100гр, заказала еще. Не успевает просрочиться.
А эритрит и аллюлозу беру по полкило, на одну полуторную варку уходит 250 гр их смеси, а полкило дешевле, чем маленькие пачки.

Аж распереживалась вся за твой зефир...