Хлеб пшенично-ржаной с яблоком и орехами

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с

250 г

Мука ржаная обдирная

200 г

Соль

8 г

Дрожжи: свежие прессованные / инстантные сухие

3 г / 1 г

Вода холодная питьевая

200-240 г

Повидло яблочное

25 г

Яблоко с кожурой, очищенное от семечек

150-170 г

Ядра грецких орехов

60 г

Способ приготовления

 

Орехи промойте, обсушите и обжарьте на сковороде или в духовке до лёгкого золотистого цвета. Охладите.

 
 

Налейте в чашу воду, добавьте соль, повидло, муку и дрожжи, замесите тесто лопаткой. Добавьте нарезанное кубиками яблоко и орехи. Перемешайте лопаткой. Накройте чашу салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 8 часов.

 
 

Обомните подошедшее тесто.

 
 

Выложите тесто в смазанную маслом форму объёмом 1,5 л. Поверхность теста разровняйте влажной рукой.

 
 

Припылите мукой и оставьте на 45 минут.

 
 

Поставьте форму с тестом в разогретую до 240^оС духовку. Сразу же снизьте температуру до 200^оС и выпекайте хлеб примерно 55 минут. При желании, достаньте хлеб из формы за 10 минут до окончания выпекания и далее выпекайте хлеб на противне, так корочка получится более хрустящей.

 
 

Достаньте хлеб из формы и охладите его в течение нескольких часов.

 
 

Примечание

Хлеб приготовлен по рецепту "Äppelbröd med hasselnötter" Martin Johansson, с небольшими изменениями. Спасибо автору!
Оригинальная рецептура.

75 g hasselnötskärnor, (1 dl)
3 g jäst, (3 krm)
200 g kallt vatten, (2 dl)
200 g grovrivet äpple med skal, (2)
25 g mörkt muscovado- eller farinsocker, (2 msk)
200 g rågsikt, (3,5 dl)
250 g vetemjöl, (4 dl)
10 g salt, (1,5 tsk)

интересный рецепт. Без раскисления закваской? и всего 3 гр дрожжей. А если всё - таки добавить закваску?

ghost2010, да, рецептура не предусматривает добавления закваски, её заменяют длительным брожением теста и яблоком.
Да, всё верно, 3 г свежих дрожжей или 1 г сухих. Дополню рецепт, спасибо.
Добавление закваски, вероятно, потребует пересмотра количества яблока не только для баланса вкуса, но и для регулировки влажности теста. Хлеб, по данному рецепту, имеет сочный мякиш, если добавить чуть больше влаги, то уже может быть непропечённый и липкий мякиш. Кислотность закваски так же потребует пересмотра времени для брожения основного теста, чтобы приблизиться к исходному балансу. По вкусу: кислинка не явно выраженная, а тонкая, с яблочной нотой. Сложно описать точнее, как наиболее близкий - хлеб «Пеклеванный», по словам родителей очень напоминает по вкусу, но «Пеклеванный» имеет более плотную структуру.

Почему-то не дает покоя мне это хлеб Илона, а хлеб получается влажным?
Думаю, испеку по оригинальной рецептуре с muscovado.

Галина, да, сочный мякиш у хлеба. Опасалась заминов или закала, но всё в порядке, и внешне и по отзывам близких.
Да, конечно, если есть такая возможность, сахар усилит ржаной вкус и улучшит цвет мякиша.

Илона, еще вопрос. Какие яблоки лучше взять? Есть антоновка, подойдет?

Галина, в оригинальной рецептуре о сортности или вкусовых характеристиках яблока не было ничего сказано, я ориентировалась на средний баланс и выбрала кисло-сладкий сорт местных яблок. Всё зависит от твоих вкусовых предпочтений, от того, что ты больше ценишь в хлебе с добавлением ржаной муки - сладость или кислоту, то и усиливай яблоком. И ещё, на мой взгляд, желательно, не слишком сочные сорта выбирать или, как вариант, уменьшать количество яблок или воды в рецепте.
Сорт «Антоновка» здесь такая редкость, что я уже почти забыла вкус. С ароматом вопросов нет, он подходящий, со вкусом - сложнее, например, если в твоих яблоках сладость минимальная, то времени на брожение теста может потребоваться меньше (вероятно, необходимо будет увеличить количество дрожжей). Кислота, конечно, полезна для ржаной муки, но её длительное воздействие на белки приводит к ослаблению и форма может поплыть. И количество соли, в таком варианте, возьми так же по оригинальной раскладке, может быть и чуть-чуть его увеличив.

Илона, спасибо за развернутый ответ. Поняла. Испеку, отчитаюсь.

Галина, хорошего настроения и вкусного хлеба!

Какой интересный рецепт!!! Вечером поставил, утром - испек!!! Попробую обязательно!



Надо только купить яблоки и орехи...

Анастасия, да, удобный вариант. Появится настроение и ингредиенты - попробуй, возможно, хлеб, и тебе придётся по вкусу.

Ну что, хлеб ждёт своего часа... Утра... Я правильно поняла, что этот хлеб не требует длительного вымешивания? И почему Вы используете яблоко с кожурой? Какого размера должны быть кусочки яблок?

Анастасия,. Да, всё верно, тесто не требует длительного замеса. Да, яблоко с кожурой, так рекомендует автор рецепта. О нарезке не было сказано, я выбрала средний размер кубика. В общем, главное яблоко нарезать не слишком мелко и не измельчать на тёрке, для данного хлеба.

Хлеб получился на любителя. Мне понравился, мужу - нет. Ему он показался слишком сладким, наверное, из-за яблока. А мне так не показалось. Мне было ВКУСНО. Только яблоко в следующий раз порежу чуть мельче, у меня уж больно крупные кусочки вышли.



Спасибо за еще один интересный рецепт хлеба!



Убираю в копилочку :-)

Анастасия, благодарю за отзыв! Спасибо за доверие к рецепту.