Применение ветчинницы для приготовления сыра

Добрый вечер, тоже сижу в кустах, готовлюсь морально. У меня есть форма Тескома для приготовления свежего сыра, купила по случаю. Подскажите пожалуйста, в ней же можно тоже приготовить такой сыр? И еще, нет возможности покупать фермерское молоко, каким из общеизвестных можно заменить, как думаете?

Как выбрать натуральное молоко для сыра

есть форма Тескома для приготовления свежего сыра

Лена, можно. Но, для небольшого веса сыра, много не войдет.

Молоко выбираем в магазине с очень коротким сроком хранения 5-7 дней. Какое - методом отбора поставщиков, и чтобы было написано «натуральное».
Дальше - девочки подскажут свои адреса))

В Москве можно купить натуральное молоко на рынке, у молочниц которые продают свое коровье молоко, и свою молочку. Выбрать молочницу, попробовать молоко и покупать в дальнейшем. На рынке у молочниц проверяют молоко дважды: в ветеринарке и рыночной лаборатории, и всегда можно затребовать документ допуска к продаже на рынке.

Таня, спасибо за ответ, мне много и не нужно, а там... как пойдет

В Москве можно купить натуральное молоко на рынке

Про рынок уже читала, что Вы писали, надо как-то собраться в выходные, спасибо

Да Елена, молоко лучше купить хорошее, настоящее из него готовить сыр, просто сказка, интересно и очень просто. С магазинным, это танцы с бубном... Но если вдруг, все же решитесь из магазинного делать, такое молоко продают только в мягких пакетах или коробках, потому что у него сметанка образовывается. В бутылках молоко не подходит, сгустка не получится, хлопья будут плавать.

такое молоко продают только в мягких пакетах или коробках

Ирина, спасибо, буду рыть пятерки и перекрестки

Елена, вылезу из кустов - сегодня делала свой первый сыр. Молоко купила во Вкусвилле. Сыр получился, пока ещё досаливается. Но до этого момента всё шло нормально. Так что можно попробовать с этого молока начать. Или в Москве есть точки продажи Октябрьского молока, его тоже тут хвалили. Можно поискать сайт, где они указаны.

Рита, обязательно дорастем... и все вместе, начиная с азов Но, пока мы «зелень пузатая пардон, сырная»

До чего доростем? До сыроварни чели и отдельных холодильников? Не, я им торговать не собираюсь Конечно хочется попробовать оставить пару головок на выдержку, посмотреть что из этого получится. Может и сделаю как нибудь, последний эксперимент с треском провалился, сыр был благополучно съеден

До сыроварни чели и отдельных холодильников? Не, я им торговать не собираюсь

Неееее, мне такого тоже не хочется, мне немного и что попроще А дальше, поживем-увидим, как говорят «аппетит приходит во время варки сыра»
Торговать точно, не буду. Если только дочь порадовать своим сыром завтра с ней встречаюсь, уговорила ее угоститься мои сыром (она творог не ест), посмотрим насколько ей вкус такого сыра понравится

А моя доча сказала, что мой сыр ей уже надоел, сама грит его ешь
Принесла из магазина, сыр Гауда, сыр моцарелла и творожный хохланд. Издевается короче...

А моя доча сказала, что мой сыр ей уже надоел, сама грит его ешь

Ир, ну ты попридержи коней-то пореже вари, раз в неделю, ведь любая еда может надоесть. Я вот иногда начинаю покупать часто что-нибудь, ем, ем.... потом дооолго не покупаю.

Или в Москве есть точки продажи Октябрьского молока, его тоже тут хвалили.

Поеду завтра на разведку, заразные вы, дефки.

Гал, так я и варю раз в неделю
Надо наверное на раз в две недели переходить
Но мне так процесс нравится, я бы прям каждый день варила по два штуки

Ну и у меня та же история... Кроме меня дома сыр никто не ест... Мужики мои мясоеды! Муж может попробовать под рюмочку, и то пару кусочков.
Старший не любит сыр, практически ест только в пицце. Младший, мог бы и поесть в охотку, но пока служит... Вот и буду сама варить, потом сама есть...

Не, я им торговать не собираюсь Конечно хочется попробовать оставить пару головок на выдержку

Ирина, так вот для выдержки и берут отдельные холодильники, я так поняла. Ну типа отделить от других продуктов, выдержать температуру и т. д. и т. п. Потом там же разной выдержки головки сыра хранят, а это места займёт не мало... Но мне это не грозит, мне бы с этими мягкими-быстрыми разобраться...

процесс нравится, я бы прям каждый день варила

Понимаю.

так вот для выдержки и берут отдельные холодильники, я так поняла

У меня холодильник 2,05 м и полупустой стоит, хватит там места для маленькой головки сыра. Не, ну специально холодильник для сыра я пока покупать точно не буду

У меня холодильник 2,05 м и полупустой стоит, хватит там места для маленькой головки сыра.

Щассливая!!! У меня такой же, но забит ерундой под завязку... Но головку сыра я б спрятала, осталось научиться варить

2,05 м и полупустой стоит, хватит там места для маленькой головки сыра

Найти место - не самое сложное. Фишка в том, что температура, которая там должна быть, не подходит для хранения других продуктов.

Твердые сыры требуют постоянной температуры 10-13 градусов Цельсия и относительной влажности 65-85 % в зависимости от типа сыра. Если слишком холодно, то кислота не будет образовываться, если слишком тепло — будет расти плесень..

Надо винный холодильник брать

Надо винный холодильник брать

ага, и коровку или штук 5 козочек в придачу

Но, пока мы «зелень пузатая пардон, сырная»

vernisag, ANGELина BLACKмор, девчонки, ржу не могу, вы мне настроение прям с утра подняли, мне как раз очень нужен позитив

На такой сыр надо литров 6-7 молока.

Пусть будет, сноха приедет, буду в ней делать
А молоко могут брать из под коровы, у нас несколько человек ещё держат и продают. Мы берём в раз неделю творог и сметану мужу, я такое жирное не могу есть, прям

сноха приедет, буду в ней делать

Доброе утро, Елена, это Вы с утра настроение поднимаете

, такое молоко продают только в мягких пакетах или коробках

Очень вовремя, спасибо Ириш

Доброе утро, Елена, это Вы с утра настроение поднимаете

Так всё, я уехала в город, а то уже живот болит

Лена, в коробках с пяти дневным сроком хранения.

Проблемы с консистенцией домашнего сыра

Девочки, здравствуйте. Я тоже за то, чтобы начинающим сыроделам тусоваться в этой темке. И хорошо было бы ее переименовать, поскольку содержание темы стало куда шире ее названия.
Большую Сыродельную Тему я читать начала... И отложила... Поскольку я даже словОВ многих не знаю. А какие из них мне, чайнику, надо запомнить, а какие пока пройти мимо, с ходу не разобраться.
Я не сомневаюсь, что там народ отзывчивый, обязательно подскажут и помогут, но тут все как-то проще.
А вопрос у меня вот какой. Вернее, это скорее не вопрос, а мысли вслух. Не получается у меня пока сыр. Получается - очень вкусная субстанция, но по консистенции скорее творог, потому что не плотная и поддающаяся нарезке, а намазывающаяся.
Молоко жирное из Вкусвилла, сычужный фермент в порошке, хлористый в ампулах, липаза. Вкратце процесс: 3 л. молока нагрела до 35°, в это время растворила фермент и липазу. Влила хлористый кальций, перемешала, липазу, перемешала, фермент, хорошо перемешала. Через минут 30 загустело, но прозрачная сыворотка не отделилась и через полтора часа. Не выдержала, нарезала и через 15 мин. начала греть. Понемногу сыворотка собирается сверху, но стоит чуть потревожить - все распадается на хлопья. Грела до 50° всего часа три, потом переложила в форму. Сыворотка понемногу стекала, но сыр так и не уплотнился. Что я делаю не так? Мои варианты - не хватило терпения, особенно перед нарезкой? Мало фермента? Может еще какие ошибки? В следующий раз попробую еще заквасить предварительно, как в рецепте Имеретинского сыра, может это поможет.

А липаза зачем? А фермента сколько клали? 30 минут для коагуляции мало.

Лидия, это молоко у вас просто такое. С магазинным молоком немного другой процесс. У меня там есть в начале описание с фотками всего процесса приготовления из молока такого качества. Почитайте, там вроде все доступно и понятно. Грела я смесь до 70-80*, в течении минут 20-30, больше не нужно.

Лидия, а перед нарезкой сыворотки и нет на поверхности. Просто плотное калье. Не надо его полтора часа держать. Как образовался сгусток (это от 20 до 40 минут) сразу нарезать и оставить в покое, чтоб начала отделяться сыворотка. Это еще минут 15. Потом начинаем нагревать до 37-38*С. Зерно надо пробовать на упругость. Оно должно стать плотнее, но не резинить. Греем помешивая, аккуратно. Как только зерно уплонилось до указанной степени можно разделять содержимое кастрюли, на гущу и сыворотку. Перекладываем эту гущу в форму.

Грела я смесь до 70-80*

Ир............ Ни на одном форуме не читала, ни в одном видео не видела, чтоб до такого горячего состояния грели.....

Если хлопья получаются, лучше не мешать и нагревать до более высокой температуры.
С магазинным молоком не получается по другому, у меня по крайней мере.

Мне кажется при такой высокой температуре там все живое дохнет))))

Наташа, из магазинного молока никакушного качества, не получается зерно, получаются хлопья и собрать их сложно.

Так я и не возражаю. Просто проясняю нюансы... Мало ли я чего не так понимаю)))))
 

Ты все правильно понимаешь! При нагревании выше 50 градусов получается творог (фермента там уже нет по определению, он помер ), а в итоге спрессованный творог.

Kara, почему тогда слово сыровар аналог сыроделу? НепонятнА.

Получила новую форму, она такая огромная.










Спорить и дискусировать на эту тему я не собираюсь. Я тоже много видео посмотрела.

При нагревании выше 50 градусов получается творог (фермента там уже нет по определению, он помер

Ира, не факт. Вы ж добавляете бактерии, а они есть весьма и весьма термостойкие. Более того, термофильные, т. е. «любящие тепло». В каждом конкретном случае нужно смотреть, какие бактерии в закваске.

Я вот читаю вас, но до Здоровеево не доеду никак! Даже в выходные не получается. Уже б начался этот учебный год и устаканились все дети с расписаниями..

.

Лена, так я же не про закваску, а про сычужный фермент. Именно он делает из молока сыр. Нагретое сквашенное молоко с отделением сыворотки - это творог

в коробках с пяти дневным сроком хранения.

Я в пластике тоже хорошее покупала. Смотреть на содержание на упаковке, натуральное, срок хранения малый.

Девочки, раз такое дело - может здесь давать фотки на свои покупки молока, как выглядят бутылки-пакеты с вашим молоком, из которого сыр получается нормальный

Спорить и дискусировать на эту тему я не собираюсь.

Ириша, я тоже этого опасаюсь, чтобы тема не превратилась в сплошной спор, «кто правее»

У нас тоже в пластике молоко малого срока хранения.

Внимательно посмотрела на новую форму, взяла емкостей на 8 литров и пошла за молоком. Машина приехала, а молока нету, закончилось уже

молока нету, закончилось уже

Издержки сыровара, однако Ириша, сочувствую твоему горю и настроению

Машина приехала, а молока нету, закончилось уже

О! Видимо, твои соседки сидят тут в кустах

Опыт приготовления сыра по рецепту Имеретинского

Лидия, я вчера делала сыр по рецепту Имеретинского, Ирины Kara. Молоко взяла во Вкусвилле. У меня всё получилось, только пересолен оказался, я ещё отчёт в рецепте не успела написать. И взвесить ночью забыла Но сгусток был хороший. Может попробовать по этому рецепту повторить? Там хорошо всё расписано

Ладно, потом куплю



Вот этот сыр, который я уже показывала, нам привозят армяне и Изиды, у них своё подворье, много молока и избытки они перерабатывают в сыр. Варят сыр они только на пепсине, без добавления ещё чего либо. И так как сыр всегда разный, предполагаю, что у них нет термометров и греют молоко на глазок. А так как сыр очень плотный, жестковат и суховат, а иногда и очень крошится, то смею предположить, что температура второго нагрева там очень высокая.







Так что правильного или неправильного сыра нет, рецептов сыра огромное количество. И у каждой хозяйки он свой и в её понимании и её иллюзии правильный.
И вообще я здесь просто показываю и рассказываю свой опыт, девочки свой. Я не критикую чужой и не призываю повторять именно мой опыт, каждый ищет свой.

Почему сгусток не образуется при варке сыра

Лена, так я же не про закваску, а про сычужный фермент.

А, сорри, недопоняла!
Да, для сычужного в районе 40° оптимум, при 55° он денатурирует!
Однако ж тут другая проблема, как я поняла:

Через минут 30 загустело, но прозрачная сыворотка не отделилась и через полтора часа

Сгусток толком не образуется - причин может быть масса.
 Может быть низкобелковое молоко, недостаточно активный фермент, недостаточное количество в молоке кальция (^{он непосредственно необходим для формирования «мостиков» между фрагментами молекул параказеина}), низкая кислотность молока (^{белок сильно гидратирован - хорошо удерживает сыворотку}).
Повышение температуры второго нагревания (т. е. уже после того, как сычужный фермент выполнил, как смог, свою работу) способствует лучшему отхождению сыворотки ^{(с хорошим (подходящим для сыроделания) молоком так делать, конечно, не нужно)}.
Если молоко такое (что с магазинным, как я понимаю, совершенно не исключенный вариант), что сыворотка отделяется при 70°, то что тут поделаешь!
Попозже найду ссылку на какой-нибудь учебник, сюда кину здесь

про температуру вопрос поднимался в теме про «сыр с пажитником». Анжеле ang-key 57° было много со свежим молоком, а девочкам гораздо сильнее приходилось нагревать магазинное, по рецепту примерно до 75°. Хоть там и о других процессах речь шла. Здесь и далее в течение нескольких страниц писали про температуру

Я не критикую чужой и не призываю повторять именно мой опыт, каждый ищет свой

Иришка, зато ты нас завела с полоборота на сыроварение.

И вообще я здесь просто показываю и рассказываю свой опыт

Ириш,, я и загорелась этим сыром, потому что у тебя здесь очень теплая атмосфера, без этих непонятных научных учебниковых терминов. Я тоже собираюсь делать «быстрый» сыр, на сейчас, без дополнительных холодильников и т. п., поэтому мне здесь комфортнее.

без этих непонятных научных учебниковых терминов

Тань, терминаф нет, патамушта мы их ышо не знаем. Вот ужо вумных книжек начитаемся и ка-а-ак попрёт из нас термин.

потому что у тебя здесь очень теплая атмосфера, без этих непонятных научных учебниковых терминов

Подписываюсь под каждым словом, наткнулась случайно (интересно же), в итоге, захожу каждый день, восхищаюсь и уже хочунемогу делать сама.
Все просто и доступно и кажется, что я смогу.

Все просто и доступно и кажется, что я смогу.

Леночка, не КАЖЕТСЯ, а СМОЖЕШЬ!

ANGELина BLACKмор, Наташа, не, если сыр получается, то термины и не нужны!
А «взрослая» тема про сыры, при всем моем владении терминами и общей информацией, меня тоже, хм, угнетает - очень процессы изготовления выдержанных сыров требовательны к нюансам, много инфы в связи с этим, вмиг не усвоишь! Постепенно и непринужденно - гораздо комфортнее!

ANGELина BLACKмор, Наташа, не, если сыр получается, то термины и не нужны!
А «взрослая» тема про сыры, при всем моем владении терминами и общей информацией, меня тоже, хм, угнетает - очень процессы изготовления выдержанных сыров требовательны к нюансам, много инфы в связи с этим, вмиг не усвоишь! Постепенно и непринужденно - гораздо комфортнее!

Лен, полностью согласна. Вот и я зацепилась за Иринкину тему, потому что всё понятно и просто.
А мне нравится делать простой сыр. Вот только хочется еще «сырных» нюансов во вкусе. Их обещают с внесением липазы, закваски... Вот буду пробовать. Закваска, правда, еще не пришла. Зато липаза есть - телячья послабее дает нюанс, а ягнячья более интенсивный (это по информации сайта Здоровеево).

Вот ужо вумных книжек начитаемся

не, Наташ, я точно читать не буду, пущай уж лучше сыр у нас прёт.

Все просто и доступно и кажется, что я смогу.

воот, есть у Иришки vernisag такой талант, заводить своим примером

не, Наташ, я точно читать не буду

Тань, как это не будешь? А Ира вончё удумала:

Попозже найду ссылку на какой-нибудь учебник, сюда кину.

Не, точно

пущай уж лучше сыр у нас прёт

На крайняк, молоко поменять. И только если уж совсем не работает, а сыру надо, то придется че-нить почитать...

А Ира вончё удумала:

Цитата: Свершение от Сегодня в 16:10
Попозже найду ссылку на какой-нибудь учебник, сюда кину.

Наташ, эта не Ира, это Елена удумала нас просветить

Наташ, эта не Ира, это Елена удумала нас просветить

Ой, точно! СаПсЭм плахая Наташа стала.

низкая кислотность молока (белок сильно гидратирован - хорошо удерживает сыворотку).

Вот это могло стать решающим фактором, т. к. молоко взято пастеризованное и закваска использована не была.

Молоко жирное из Вкусвилла, сычужный фермент в порошке, хлористый в ампулах, липаза. Вкратце процесс: 3 л. молока нагрела до 35°, в это время растворила фермент и липазу. Влила хлористый кальций, перемешала, липазу, перемешала, фермент, хорошо перемешала.

Я делала по рецепту Ирины и там для магазинного молока, которое автоматически пастеризованное, Ира пишет, что обязательно нужна закваска. Просто я молоко использовала тоже из Вкусвилла. Вот мой результат:

ля магазинного молока, которое автоматически пастеризованное, Ира пишет, что обязательно нужна закваска

А я в магазинное пастеризованное молоко закваску не добавляла (ее и нету у меня, пока). Только хлористый и фермент Мейто.

Наташа, ну молоко молоку рознь. Оно ж может быть посвежее (менее кислое) или постарее. Там Лена ещё кучу факторов указала, что могло повлиять. Просто меня удивило то, что я делала фактически с такого же молока (хотя надо уточнять поставщика конкретного) и у меня получилось. А разница в том, что я закваску использовала, а Лидия нет.