Применение ветчинницы для приготовления сыра

Вот же ж уже «высший пилотаж» начинаеЦЦа)) Ну хучь тресни, не понимаю, как свежее молоко может быть кислым. Оно даже свернувшись остается сладеньким без каких бы то ни было кислинок

ANGELина BLACKмор, у вас разве никогда не бывало, что вы пробуете молоко - вроде нормальное, не кислое, а ставите на нем кашу варить - сворачивается?
Это значит, что уже кислота накопилась, но ее пока мало, на вкус мы не ощущаем, но ее уже достаточно, чтобы молоко свернулось при кипячении.
Поэтому сыроделы и пользуются всякими pH-метрами, у которых чувствительность выше, чем у нашего встроенного жидкостного анализатора.
Но это уже да, «высший пилотаж»

у вас разве никогда не бывало, что вы пробуете молоко - вроде нормальное, не кислое, а ставите на нем кашу варить - сворачивается?

Конечно такое бывало.

Вот ссылка на инфу по формированию сгустка:

Касательно кислотности

гостированный показатель «титруемая кислотность молока». Связана в свежем молоке не с образованием молочной и прочих кислот при молочно-кислом брожении, а с наличием в молоке белков, фосфатов кальция и др. Величины невысокие, так что

поэтому... пользуются всякими...-метрами, у которых чувствительность выше, чем у нашего встроенного жидкостного анализатора.

vernisag, Ирина, дорогая наша! Умница и красавица! От всей души поздравляю с днём рождения! Счастья, здоровья, любви и удачи! 🌹🌹🌹🌹🌹

С днем Рождения, Иринка!!!

Девочки, спасибо большое мои хорошие! Спасибо мои любимые!!!

vernisag, Ирина, С днём Рождения.

Спасибо большое!!!

vernisag, Ирина, пусть исполняются желания, и сбываются мечты! С Днем рождения!

Ирочка, я присоединяюсь к поздравлениям и хочу пожелать, чтобы исполнилось то, о чем мечтаешь (по ночам ), а также здоровья, любви близких и уважения всех остальных!

Девочки, спасибо вам огромное!!!

Иришик, и я! И я во всех темах поздравляю тебя с Днем Рождения!!!
Пусть все хорошо и ладно в жизни будет!
Главное-здоровье, а уж со остальным управимся!
С Днем Рождения, солнышко наше!!!

Ритуля, солнышко моё, спасибо большое!!!

Рецепт сыра с ацидин-пепсином из бочкового молока

Пока жду закваски, а сыра хочется. Вспомнила, что в прошлый свой ажиотаж сыроварения покупала ацидин-пепсин, и он благополучно дожидается меня в холодильнике. В аптеке купила хлористый кальций, т. к все-таки решила пастеризовать бочковое молоко, написано, что подлежит кипячению, как-то бОязно делать на сыром, хотя хлопот конечно прибавляется. Напишу подробно, чтобы самой не забыть.
В общем нагрела 3 л молока до 62С, выдержала 20 мин и быстро охладила до 38С. Заквасила смесью простокваши с кефиром 250 мл. Размешала, закутала в одеяло и оставила на 1 час. 6 табл ацидин-пепсина растолкла и растворила в 40 мл теплой кипяченой воды (раствор пах мясным бульоном). Подогрела заквашенное молоко до 42С, влила разбавленный хлористый кальций 10 мл и пепсин, размешала и опять в одеяло. Через 45 мин «молочное желе» было ещё не совсем плотным, но время уже было позднее и ждать больше не стала, разрезала



Оставила на 10 мин, кусочки опустились, t была 38С (кастрюля с толстым дном и хорошо её держит), поэтому подогрела до 42С, выключила и просто мешала ~20 мин. Кусочки медленно превращались в зерна, которые постепенно уплотнялись.



Вычерпала сыворотку до того момента как показались зерна и решила посолить сразу в кастрюле, а не обсыпать головку сверху. Всыпала 1 ст/л крупной соли, стала мешать, а зерна начали как-то растягиваться, в общем быстренько переложила всю эту массу в бооольшой дуршлаг, хотелось какого-то рисунка, а формочки ещё в пути, получился такой себе блинчик. Через 40 мин перевернула, запресовался хорошо, переворачивала потом ещё раза 3. Сегодня попробовала, знаете, что мне напомнил этот сыр, в 90-е годы, когда с сыром была напряженка, мы покупали брынзу, заливали её кипящей водой и выдерживали под крышкой ~1 час, лишняя соль уходила, брынза размягчалась, становилась более пластичной и превращалась в очень вкусный мягкий сыр. Вот это он, вкус брынзы абсолютно точно присутствует, очень вкусно. В следующий раз попробую посолить сверху, не добавляя соль в зерна, интересно, как изменится вкус.



Из сыворотки потом сварила ещё «рикотту», довела до кипения и влила 4 ст/л яблочного уксуса, сначала не было никакой реакции, уже хотела просто вылить, только после 10 мин слабого кипения появились хлопья.

С почином Танюш, хороший результат
Я только не совсем поняла зачем кефир добавляла, если у тебя пепсин есть?

Ириш, спасибо!
В каком-то ролике увидела, что молоко нужно сначала заквасить, а если нет закваски, то можно использовать любую кисломолочку, потом вводить фермент. Ну вот я и заквасила. А чего, получилось вкусно. Завтра попробую без заквашивания, этот сыр уже стрескали, нашла себе развлекаловку.

Тань, а мы не квасим молоко, прямо таким свертываем))) Мне очень нравится пресно-сладкий вкус.

пресно-сладкий вкус

О, Наташ, так может у меня поэтому получился вкус, как у брынзы, из-за заквашивания

так может у меня поэтому получился вкус, как у брынзы, из-за заквашивания

Не знаю, Тань. я брынзу никогда не ела.

Ещё конечно не хочется канителиться с пастеризацией молока, прям и хочется и колется из сырого попробовать

А я поставила варить из Городецкого молока, летит все хлопьями. Не получился сгусток нормальный.
Молоко видимо никакушное совсем
Надеюсь завтра привезут нам нормального молока.



Тань, я из бочкового, которое нам привозят и так и так варила, особой разницы не заметила.

Молоко видимо никакушное совсем

Что за жизнь, даже молока уже нормального не осталось, сочувствую

и так и так варила, особой разницы не заметила

Ириш, да я понимаю, просто когда-то отложилось в голове про нехорошие споры в сыром молоке, вот они мне и не дают покоя.

Меньше знаешь, крепче спишь

Что за жизнь, даже молока уже нормального не осталось, сочувствую

У меня позитивчик вон на камоде стоит, фик с ним, с этим молоком.

Меньше знаешь

это точно.

У меня позитивчик

да какое нафиг молоко с такой красотой

А то
Кароче, вот чего получилось, пришлось пресовать. Сыр творожный какой то, крошиться
 зараза, хотя не грела много, до 45 может только.

А по виду красавец! Ух, какой вес-то хороший, а скока этого разнесчастного молока-то было?

Молока три литра было.
Это ещё не весь, пока я его из одной формы перекладывала, то в одну, то в другую (не убирался) летели кусочки в разные стороны, выкинула их конечно. Потом запихивала в ветчинницу, а он огромный, тоже кусочки отламывались, в раковину падали.
Вопчем, хочешь провести интересный вечер, с танцами и бубнами, купи магазинного молока и попробуй сварить из него сыр.

хочешь провести интересный вечер, с танцами и бубнами

умеем же мы себя развлечь

Молока три литра было.
Это ещё не весь

вот это выход
Наверное творога много должно получится из такого молока

Наверное творога много

Творог и получился ток я его спресовала
Да, как не странно, уже не первый раз замечаю, выход получается хороший. Может это уже порошковое молоко то, сыворотка прозрачная была

сыворотка прозрачная была

Интересно, у меня даже после снятия рикотты не прозрачная осталась.
Не молоко, а «химия и жизнь».

Подготовка к варке сыра в скороварке

Купила сегодня молока, бутылку из под воды Я на 6 литров и бутылку из под молока на 1 литр.
Достала чашу от коптильни Бранд, обычную, она на 6 литров и выставила её в скроварку штеба, он у меня на 5 литров, обычная. Чашу помыла и обдала кипятком.
Под самый край чаши, молоко не убралось все из бутылки и вот думаю, наверное полная бутылка, под самую крышечку вмещает больше чем 6 литров, ведь банка трёх литровая тоже вмещает больше чем три литра, на 0,5 литра примерно.
Ну вопчем, остатки молока, литра 1,5 примерно вылила в медленку и поставила перетопить.
А в штебе, все же решила сначала подогреть молоко градусов до 60 хотя бы.

Ириш, я когда покупаю из бочки, тоже наливают под завязку, и молока всегда больше получается.
Правильно, что решила пастеризовать, всё-таки неизвестно, что это за молоко.
А я сегодня проворонила бочку с молоком, купила в магазине бутылки, посмотрю, что получится, творог из него выходит отличный.

из бочки, тоже наливают под завязку, и молока всегда больше получается

Так они и берут в этом случае не за 3, а за 3,5 литра (у нас так, по крайней мере)

Нууу, нет, берут с трехлитровой банки, как за три литра и с меня взяли за 7 литров 280 руб., а в итоге больше молока налили.

Не-е, у нас видно еще те скряги... Мало того, что молоко, оказывается паршивое, так еще и за копейку удавятся. Маловероятно, что еще пойду за их молоком. Магазинное оказалось не таким отвратительным.

А мне привозит молоко молочница в 3-х литровой банке стекло под самую завязку, под крышку (благо крышка очень плотно закрывается) и стоимость берет за «банку», а не за литр.
Я правда, никогда не измеряла вместимость банки, где три литра заканчиваются, и есть ли в банке лишек

Меня так устраивает свежайшее парное молоко, что я расплачиваюсь по принципу «не уходи, я все прощу»

Танюшка, в 3-х литровой банке 3 л. по плечики.



А у меня все что то никак не получается сделать молоко на сычуге, блин)) Как ни полезу в закрома сырных расходников, так мучают мысли, что Мейто открыто уж и надо его доделывать... Вот дуреха.

у нас так, по крайней мере)

не, Наташ, я беру 3 л, и плачУ как за 3
 
Я сегодня в покупное не стала добавлять кисломолочку, и сгустка нет уже 2 часа. Ждала-ждала и залила кефир, интересно, что получится?

Специально замерю, посмотрю на плечики

Меня так устраивает свежайшее парное молоко, что я расплачиваюсь по принципу «не уходи, я все прощу»

Ну и правильно. Я бы тоже так стала, если бы было достойное внимания молочко.

Специально замерю, посмотрю на плечики

Давай. Потом расскажи о своих изысканиях.




Мне закваски пришли. Завтра выкуплю. И на выхи буду делать сыр со всем, чем можно))

Маме сегодня звонила, говорит, у неё есть одна банка почти 4 литра, она с ней всегда за молоком ходит. а так они 3,5 по крышку.

Мне закваски пришли. Завтра выкуплю. И на выхи буду делать сыр со всем, чем можно))

Девочки, пожалуйcта, подскажите, что брать для начала? Т. с. стартовый комплект для новичка. Мейто и хлористый, а еще?

Ну вот мои два блинчика 740 и 240 грамм.







Переворачивать такой маленький сырок из такой большой формы сложновато конечно. Но хотелось два, вчерашний не фкусный получился.

Да, померила чашу, которая на 6 литров, туда входит только 5,5 литров. Во общем это из 5,5 литра выход.
По 170 гр с литра, так и получается, так как ещё стечет за ночь.

Девочки, пожалуйcта, подскажите, что брать для начала? Т. с. стартовый комплект для новичка. Мейто и хлористый, а еще?

Леночка, лестни несколько страничек назад, мы там писали о заквасках и даже фото есть.

Не прошло и полгода, как я добралась до здоровеево...
Купила там заквасок, хлористый. Формы решила пока не брать, если процесс понравится, потом куплю.
Заехала за молоком Октябрьским, купила 6л..
3л поставила греть на сыр. Вроде, пока ехала все нормально, привезла молоко и закваски- шторка упала, не соображу чего-когда-сколько....
Ладно, погорела молоко до 40гр, накапала хлористый.
Разбавила липазу в воде, влила в молоко.
Накапала жидкий сычужный фермент.
Смотрю, жидкое молоко, никаких изменений после 15мин. Тогда и Мейто добавила.
Через полчаса смотрю, загустело.... Уф, успокоилась...
Чуть позже нарежу.
А теперь вопрос: надо ли опять греть или это по желанию для разных рецептов?
Всё таки, вроде надо чуть погреться, до 40гр и вычерпать сыворотку?

Рит, я еще раз грею, до 38*С примерно. В процессе убираю помаленьку сыворотку.

до 38*С

Эх, чуть прозевала.. прогрелась до 42, но быстро охладила.
Ну и конечно, забыла вычерпывать сыворотку и сделала наоборот. Вычерпала зерно, зря столь ещё шумовку купила

Необычно большой выход сыра из молока

Ритуль, ну как там твой сыр? Покажи?

Купила сегодня 3 литра молока, сварила сыр и сижу сейчас в недоумении
С трёх литров молока, пусть даже в банке немного больше получилось, должно получиться грамм 600 сначала, потом меньше когда стечет, примерно 480-500, а у меня сейчас 900 гр.
Хотела в одной форме все сделать, в той которая на 720 мл, набрала полную с горкой, остатки решила во вторую сложить и получилось опять полная с горкой. Сейчас по половинке осталось, 900 гр общего веса, 460 и 440 гр. Почему так много, странно



Судя по всему, я его просто недоварила, долго слишком стекает.

Важность заквашивания пастеризованного молока для сыра

Ждала-ждала и залила кефир, интересно, что получится

Через 2 часа начал появляться какой-то слабый сгусток, надо было наверное оставить на ночь, где-то читала, что с пастеризованным покупным можно и 5-6 час ждать сгустка, но желание уже пропало, поэтому просто довела до кипения и получился отличный запрессованный творог со сливочным вкусом.



Т. ч. думаю, покупное пастеризованное молоко обязательно нужно предварительно заквасить, тем более используя ацидин-пепсин, он скорее всего слабее, там ведь не чистый пепсин.
Сегодня купила бочковое, пропастеризовала, заквасила смесью простокваши и греческого йогурта, потом хлористый кальций и ацидин-пепсин, сгусток через 50 мин получился суперский, порезала, нагрела до 38С, мешала 20 мин, зерна вроде хорошие получились, сейчас стекает. Пока жду формочки, проколола горячей спицей ведёрко, получилась отличная формочка. Ведёрко практически с одинаковым дном и верхом, на фото какое-то пирамидальное получается






Перевернулся отлично

ну как там твой сыр? Покажи?

Не, не покажу
Потому что он такой страшненький, приплюснутый
Кароч, зря форму не купила. Но теперь только не раньше октября к ним поеду. Скоро уезжаю с мужем на рыбалку, на пару недель. Хотела закваски с собой взять, но теперь даже не знаю.
Что-то сыродел из меня хреновый.
В общем, из 3 литров получился сырок после ночи в холодильнике 492 гр.. Из сыворотки сделала рикотту, добавив лимонную кислоту в гранулах, вес после пары часов в сите 215гр.
По вкусу, не скажу что в восторге, но вкусно.
Кстати, очень понравился запах липазы. Возможно, поэтому и вкус сыра приятный. Но, структура совсем не та, он у меня совсем без дырок...

lira3003, Рита, а ты транспортом добиралась или на машине?
Надо мне в столицу сгонять, год с налоговой бодаюсь, достали.
По схеме посмотрела, от Новослободской вроде поудобнее идти.
Хочу взять ювелирные весы, чтобы точно отмерять, липазу и формочки ещё какие-нибудь. Но это если по времени успею.

Подмосквичка, Елена, не, я поехала на метро до Маяковской. На авто не рискнула, хотя можно было, около них есть парковка, надо им звонить они пропуск закажут. У меня есть такие весы, но я без них в этот раз. А липазы я две взяла, по глупости забыла из списка одну удалить.
Но там хорошие ребята, если есть вопросы - отвечают нормально, в интернет не отправляют.
Кстати, они в одном помещении с чайным магазином. Кароч, я и там отметилась

Метод ускорения созревания сыра на водяной бане

А мой сыр вчера очень долго стекал и долго плохо держал форму и в итоге я его засунула на водяную баню, так готовят сыр качетта для ускорения созревания.
И, о чудо, после часа на пару при темп. 50 * мой сыр хорошо уплотнился, приобрёл красивую структурность и стал просто чудесный Но выход с трёх литров молока, все равно впечатляющий. Он конечно мягкий, но очень вкусный

Ирина, какой красивый он у тебя получился!

Сделала сырок с телячьей липазой. Ну вкус явно выигрывает от ее присутствия. Очень довольна.

Ого, Ириш, какой шикарный выход, не молоко, а песня! Головки симпатишные, рифлёные.
Я свой без крышки держу в холодильнике, подсыхает, плотненький такой, вечером буду пробовать.

Ну-у-у, какая у нас тут сыродельня уже)) Развернулись девочки не по-детски))

Рецепт сыра качетта с паровой баней

Ага, скоро специальные холодильники покупать начнём Я опять накидала полную корзину на здоровеево.
У меня тоже большой сырок в контейнере стоит с четверга, усох уже на 120 гр.
Девочки, надо варить качетту, он уже на пятый день вызревает, а через две недели хороший сыр получается. С ним все очень просто, с любой закваской можно сделать + фермент и хлористый если нужно. Его просто делать, нужно после того как он стечет, прям в форме ставить на паровую баню на 1,5 часа (при 50*), потом пару часов оставить остыть, посолить и убрать в холодильник на созревание минимум на 5 дней. Получается натуральный полутвердый сыр. И с разными добавками можно делать, вообще с любыми, оливки, орехи, перец, паприка, лук, чеснок, травки любые и специи.
Я правда люблю чистый, без всего.

скоро специальные холодильники покупать начнём

Не-не-не, не уговаривайте.

опять накидала полную корзину

Тэк-с, Ирина, колись, чего ещё твоей душеньке не хватило, что назаказывала?
Про качетту интересно, даже не слышала о таком, а добавки за 1,5 часа пропарятся? Просто говорят, с добавлением травок обычный домашний сыр долго храниться не может, нужно быстро употребить.

Я ещё не заказала, ток в корзину кинула.
Закваски пробники на 10-15 литров молока, качетта, моцарелла и чечил, формочки еще маленькие две штуки. Буду косички сырные плести



А у нас долго сыр храниться? Хотя бы недели две храним? Я вот и хочу теперь маленькие формочки для сыра с добавками.