В какой посуде можно квасить капусту?

Собственно, вопрос в теме. Точно знаю, что можно квасить в эмалированной посуде, в стекле и в деревянной. Точно нельзя в пластмассовой. А вот насчет нержавейки не смог найти внятной информации.

Подскажите, кастрюля из нержавейки годится для этого дела, или нет. А то эмалированная посуда у меня максимум на 5 литров, этого сильно мало, а из нержавейки есть 9-литровая кастрюля. Вот думаю, использовать ее, или надо покупать эмалированное ведро специально под это дело.

, кастрюля из нержавейки годится для этого дела,

Годится. Квасили в свое время, давно дело было. Все отлично получалось.

Получалось без сбоев? А то у меня маман квасит капусту исключительно в пластмассовом ведре, и регулярно жалуется на то, что не получилось. Через пару дней капустный сок вдруг становится слизисто-тянучим, и приходится все выкидывать. Она это списывает на плохую капусту, я - на пластмассовое ведро. У меня в эмалированной кастрюле пока косяков ни разу не было.

Вполне возможно что ваша маман права. Потому как качество заквашенной капусты очень зависит от сорта самой капусты. Но сама я в пластмассовой таре не квасила, не знаю. А вот в нержавеющей кастрюле большой было дело, нормально!
Но сейчас в нержавеющей большой кастрюле перестала квасить, мне легче пару 3х литровых бутылей набить плотно. Мне кажется что тогда капуста лучше сохраняется.

Получалось без сбоев?

Абсолютно..

. Потому как качество заквашенной капусты очень зависит от сорта самой капусты.

совершенно вено. Либо сорт не для засолки, летняя капуста не идет в зимнюю засолку, либо «химии» немеряно в той капусте было..

Подскажите, кастрюля из нержавейки годится для этого дела, или нет.

Смотря какая нержавейка... В нержавейке из икеи - нет. В нержавейке от, например, ле крузе - да. Производитель в инструкции должен указывать, годится ли эта посуда для хранения продуктов или нет. Где-то на форуме кто-то объяснял причину. Зависит от состава материала посуды. Даже нержавейка бывает разная.

А если учесть, что у нас кислая среда, то надо быть особо осторожными с использованием нержавейки

Точно нельзя в пластмассовой.

Если бы Вы обосновали эту «точность», то супруга бы перестала бы заквашивать в очень удобной емкости из полипропилена именно для засолки с широким горлышком на 8 литров. Есть такие же на 5 литров, а есть подобные с прижимающими овощи решетками и крышками и т. д.
Открою маленький секрет: практически всю промышленную засолку-закваску делают в пластиковых емкостях (бочках, ведрах, контейнерах).
Насчет платсмасс - «креветок ел»!
Так что совершенно спокойно можете заквашивать в пластике, естественно в пищевом.
И как правильно написали выше, совсем не стоит делать это в нержавейке, какая-бы она ни была.

Так что совершенно спокойно можете заквашивать в пластике, естественно в пищевом.

Да, Вы совершенно правы. Только стоит выделить отдельную емкость под заквашивание овощей.

Это я на всякий случай говорю. Потому что в пластике шашлык тоже можно мариновать

Если бы Вы обосновали эту «точность», то супруга бы перестала бы заквашивать в очень удобной емкости из полипропилена именно для засолки с широким горлышком на 8 литров.

Извиняюсь, с точностью обоснования у меня проблемы.

• Читал в нескольких местах, что нельзя.
• опыт мамы, у которой именно в пластмассовой посуде регулярно не получается (однако же, и получается тоже).
  

В нержавейке из икеи - нет

Светлан, у нас такой нержавейки не было 30лет назад.. У нас отечественная была, высокого качества, с оборонного предпрития.

Извиняюсь, с точностью обоснования у меня проблемы.

Не заморачивайтесь насчет пластмассовой посуды. На капусту она не окажет никакого влияния.
Дело, наверняка в сорте капусты, разных нитритах-нитратах, выдерживании правильной технологии.
В магазинах готовая квашенная капуста продается в полипропиленовой упаковке и ничего ей в ней не делается!

Заквашиваю капусту последние 2 года в больших емкостях тапперах по методу Ирины Туманчик, все замечательно получается, капусту беру осеннюю позднюю дубовую, в этом году 3 всего ведерка на 8 литров съели... едоков было мало. Все замечательно получается и вкусно. Раньше в 3-х литровых банках делала по маминому методу. Для меня- пластик удобней... или метод Иринин удобен...

У нас отечественная была, высокого качества, с оборонного предпрития.

gawala, Галина, воооот, видишь, ты же не уточнила. А нержавейка разная бывает

Дело, наверняка в сорте капусты, разных нитритах-нитратах, выдерживании правильной технологии.

Слушайте, у меня тоже склизкой становилась, пока не стала делать по рецепту Чучелки. Она там говорит, что надо обязательно, чтобы соком покрылась капуста. А если нет – водички доливать. Сходите к ней в рецепт, посмотрите.

Квашеная капуста от Чучиной мамы

 

У нас тут капуста дубовая. Правильной капусты, как мама меня учила выбирать для квашения, у нас вообще днем с огнем не сыщешь!

воооот, видишь, ты же не уточнила. А нержавейка разная бывает

марка нержавеющей стали 08Х18Н10 (по кодировке AISI – 304). Данный сплав отлично подходит для использования в пищевой промышленности, на комбинатах общественного питания.
Чем отличается пищевая нержавейка от технической?
Разница между этими двумя видами заключается в том, какое покрытие поверхность технической стали и как она обработана.
Для пищевой стали важно, какой будет поверхность, к которой будут прикасаться продукты. Поверхность, отшлифованная до зеркального блеска характерна для пищевого варианта нержавейки, технический вариант имеет матовую поверхность.
Техническая сталь отличается от пищевой по таким признакам:

Разное поверхностное покрытие.
Разный уровень обработки поверхностей.

А я приноровилась солить капусту в пластиковых коробках с крышкой. Такие продаются в фикспрайс «для шашлыка» 5-и литровые. Шинкую капусту, морковь, немного перчика раздавлю душистого. И заливаю рассолом: вода с солью. Иногда, если быстрее надо, сахарку добавлю. А ещё лучше немного рассола от предыдущей капусты добавить. Никаких пропорций, чисто на вкус.

у нас вообще днем с огнем не сыщешь!

а у вас разве нет турецких магазинов?
у нас они продают огромные кочаны правильной капусты за 1-3 евро.

Собственно, вопрос в теме. Точно знаю, что можно квасить в эмалированной посуде, в стекле и в деревянной. Точно нельзя в пластмассовой. А вот насчет нержавейки не смог найти внятной информации. Подскажите, кастрюля из нержавейки годится для этого дела, или нет. А то эмалированная посуда у меня максимум на 5 литров, этого сильно мало, а из нержавейки есть 9-литровая кастрюля. Вот думаю, использовать ее, или надо покупать эмалированное ведро специально под это дело.

Бабушка во времена оны квасила капусту в нержавеющей кастрюльке... литров на 30

Я квашу в любой. И в нержавейке, и в пластике. Понемногу всю зиму 1-2 кочан. Заквашивается за 2-3 дня и убираю в эмалированную банку 2-х литровую и у стеклянную банку. Съедим, ещё квашу. Мне так больше нравится.

Похожие темы:

Квашеная капуста без напряга

 

Бессолевая квашеная капуста по Полю Брэггу (квашеная капуста без соли)

 

Квашеная капуста по-киевски

 

Все подходит, но я не прочла состав рассола для капусты. Сколько сахара, соли, на какое количество воды

Я вообще никогда не понимала, зачем в Квашеную капусту добавлять сахар или заливать ее водой... Это же не маринование, а квашение... И рассол потом разбавленный какой-то получается... Лучше добавлять яблоки антоновские для вкуса и пользы и активации естественного брожения. Ну, ложку меда можно, для пользы, но воду и сахар... Нонсенс!
Не хочу никого задеть, у каждого свой опыт. Я остановилась все-таки на классическом способе.

А мне нравится именно с водой – поскольку не всегда капуста сочная. И для меня вкус становится окончательно законченным, когда через 3 дня проквашивания добавляешь в слитый рассол сахар, заливаешь обратно и на ночь в холодильник – утром всё уже как надо.

Тоже никого обидеть не хочу и понимаю все способы приготовления))

зачем в Квашеную капусту добавлять сахар или заливать ее водой...

азиаты квасят овощи с водой, можно и без сахара.
Просто сахар или мёд дает дополнительную пищу образующимся дрожжам.
Я стала квасить капусту и овощи в воде, по китайскому методу, со специями, очень понравилось, и рассол наивкуснейший.
А уксуса при квашении и не надо.

Мне вот очень понравилось квасить капусту по-китайски.

можно посмотреть в теме.

вкус становится окончательно законченным, когда через 3 дня проквашивания добавляешь в слитый рассол сахар, заливаешь обратно и на ночь в холодильник

Всегда была сторонником традиционного способа заквашивания капусты, брожения. До определенного момента, пока любимый жкт не сказал мне СТОП! Слишком сильная бродильная кислота оказалась в рассоле.

Теперь предпочитаю заквашивание с водой, солью, медом, где таким образом уменьшается кислотность рассола, но сохраняется хруст, вкус Кулинарный рецепт (автор Рома): Капуста белокочанная, заквашенная (естественной ферментации), с пониженным содержанием соли.

Тема о таре в которой можно заквашивать капусту.
Подойдет любая тара, которая не будет окисляться под воздействием сильнодействующего рассола, его кислотности, который будет «разъедать» стенки посуды и переносить эту «ядовитость» непосредственно в капусту. Например, засаливать нельзя в алюминиевой посуде.

Я предпочитаю заквашивать в стекле. На один заход в 3-х литровой банке. Съел и порядок, можно следующую банку ставить, при желании. Всегда свежая закваска

Подходящая посуда для заквашивания капусты

Обратите внимание, чтобы на таре было указано ее использование для продолжительного сохранения пищевых блюд

МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Стеклянная банка
Нержавеющая кастрюля (в составе посуды должен отсутствовать никель)
Эмалированная емкость (главное условие, чтобы непременно была целой, без всяких повреждений. Иначе выделившаяся кислота вступит во взаимодействие с металлом, в результате у продукта появится отвратительный запах и сероватый оттенок)
Керамическая тара
Деревянная бочка
Пластиковая бочка (на бочке должно быть написано, что емкость пригодна для хранения продукта)
Ведро (ведерки могут быть из разных материалов, нельзя применять алюминиевые, цинковые емкости. На посуде не должно быть сколов и трещин)

НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
ТЕФЛОНОВАЯ ПОСУДА (эту емкость нельзя применять при закваске капусты, в противном случае испортится и емкость, и приготовленный продукт. Эту капусту нельзя будет использовать в пищу, она нанесет вред здоровью.
АЛЮМИНИЕВАЯ ПОСУДА
ПОСУДА С СОДЕРЖАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ПРИМЕСЕЙ МЕТАЛЛОВ, НАПРИМЕР НИКЕЛЯ

Я, как тот почтальон Печкин, пока у меня велосипеда подходящей посуды не было, капусту не квасила, но недавно нарвалась в Светофоре сначала на миленькие тазики из пищевой пластмассы, потом прикупила чудесное ведёрко из той же серии, только с крышкой, и сразу же сподобилась заквасить капусту с целыми яблочками.

Ведро на 7 литров, низкое и широкое, удобно прямо в него шинковать\натирать овощи и там всё спокойно перемешивать.
У меня была одна крупная свекла, большая морковина, вилок капусты почти на два кг и пять штук средних яблок. Всё это дело заняло только половину ведра, зато осталось место для дополнительной крышки с грузом, сверху всё было надёжно прикрыто плотной, но не герметичной крышкой, так что ни свет, ни любопытные носы моих звериков туда не проникали, да и не пришлось ныкаться с капустой по тёмным углам, как я ношусь со стеклянными банками с созревающим уксусом.
Готовую перебродившую капусту, уже без яблок (они улетели первыми ), я плотненько утрамбовала в пластиковый контейнер и убрала в холодильник. Квасила впервые в жизни, без доступа к интернету, на свой страх и риск, но капуська получилась просто отпадная (не зря же говорят, что новичкам везёт), – остренькая, хрустящая, ядрено-кислая и свекольно-розовая.
И да, воду я не добавляла, только соль-сахар и море специй (страшно люблю остренькое ), но жидкости было впритык, верхняя капуста немного темнела, в следующий раз попробую добавить немного водички.

А я покупаю в магазине для кондитеров сливочный сыр в ведерках (примерно 1.5 литра на глаз, сыра там кило помещается), вот очень удобно потом в них капусту квасить. С крышкой, небольшие. Можно, при желании в одно одни специи положить, в другое – другие (муж, например, некоторые специи, которые я люблю, не ест). И поскольку в нем был сыр – понятно, оно из пищевой пластмассы. Наверное, можно и из-под майонеза, но мы майонез ведрами не покупаем))
Лучше, конечно, стекло, но я не люблю в стандартную банку капусту закладывать, горлышко узковато, просыпается мимо часть капусты. Про широкогорлую воронку знаю и она даже у меня есть, но из-за вялотекущего ремонта где-то похоронена в коробках с мелочевкой не первой необходимости ). Да и трамбовать, орудуя толкушкой в узком горле тоже не очень удобно.

просыпается мимо часть капусты

Для этого же существуют специальные воронки с широким горлом и широким верхом, чтобы консервацию перекладывать-переливать, на столе всегда чисто будет

Последние годы не квашу капусту помногу. Всю зиму в магазинах есть капуста. Покупаю вилок на 3.5 кг. Это как раз трехлитровая банка. Только соль и морковь добавляю. Удобно. Залитая водой капуста у нас как то не прижилась. Хотя такой способ хорош для тех, кто по осени сразу много делает. Такая капуста дольше стоит.

Иваня, у меня только 2 кг влезает в 3хлитровую, правда, я её несильно трамбую))

Антоновка! Я примерно написала, но набиваю банку плотно. Обычно солю в большом тазу, жду минут 30, чтобы капуста мягче стала, тогда хорошо в банку набивается. В современных условиях лучше стеклянной банки по моему ничего нет)

Я всегда беру капусту трехкилограммовую. Как раз на банку трехлитровую выходит.

А у меня, почему то, в 3-х литровую банку влезает только 1,7 кг. капусты)) Что за чудеса)))

Не, у меня два кило, никак не меньше. Втоптать можно и больше. Но обычно два нормально.

А я перестала в банке. Эмалированное ведро. Туда еще ряд яблок укладывается. Вкусно

Оль, яблоки в капусте – ваще вкуснота невообразимая. У меня родители так квасили.

Обожаю яблоки из капусты и просто мочёные. Но ведро в квартире негде держать.

Туся Тася, Наташа, У меня на Таганке кухня была 2,5 на 2,5. 2 хол-ка, стол нормальный обеденный. Ведро стояло под столом. В квартире жарища дикая, как в парной. Потом ставила на подоконник. Нормально было. И уже заключительная стадия в холодильник в банках, перекладывала. Балкона нет. Я ж так всегда квашу капусту. А с водой мне не понравилось.

ваще вкуснота невообразимая.

Да! И капусточка такой приятный аромат и вкус приобретает.

Туся Тася, Наташа, а под окном нет типа холодильника? У меня в былые времена бачок эмалированный туда запихивался.

у меня, почему то, в 3-х литровую банку влезает только 1,7 кг. капусты)) Что за чудеса)

Возможно, зависит от способа измельчения капусты. Мы всегда рубили капусту сечкой в корыте, пока корыто не пало жертвой жуков-древоточцев (мама купила для каких-то нужд мыльный корень, а в нём, видимо, оказались подселенцы пожравшие дубовый кухонный шкаф и корыто).
Нарубленная сечкой, после заквашивания, капуста выходит ровно столько литров, сколько килограммов заквашивали. Т. е. из 1 килограмма свежей выходит 1 л квашенной. Если капусту нашинковать не очень тонкими полосками, то, скорее всего, итоговый объём квашенной капусты может оказаться и больше.
Мы, раньше, квасили сухим способом в большой эмалированной кастрюле, раскладывая готовую квашенную капусту по стеклянным банкам объёмом 0,5—0,9 л и ставя их на хранение в холодильник.
Теперь, чаще, квасим, по мере поедания, 1 кочан до 3 кг, за раз, в пластиковом 5 л контейнере (в нём же и храним готовую квашенную капусту в холодильнике) мокрым способом по рецепту

Квашеная капуста по-киевски MariV

В современных условиях лучше стеклянной банки по моему ничего нет)

Иваня, для хранения – да, не поспоришь!
А вот для заквашивания есть емкости гораздо удобнее чем банка или эмалированное ведро.
Есть пластиковые контейнеры для засолки, разного объема. Обычный цилиндр с крышкой. Видел на 3, 5, 8 литров.
У нас 8 литровый. Солим понемногу, по 3-4 кг, но довольно часто. Примерно половина объема контейнера занимает обычно. Любим квашенную капусту в разных видах.
Плюсы:

• легкий,
• без проблем подобрать гнет: тарелка нужного диаметра + сверху банка с водой (куда же без гнета),
• просто протыкать капусту в процессе закваски,
• всегда есть запас для расширяющейся капусты, ведь полную банку нельзя набивать по этой причине, а как иначе подгадать запас пустоты?

Тот кто захочет сказать, что контакт с пластиком это «фи», то пусть ещё скажет, что никогда не покупал молоко-кефир-воду в пластике, сыр и йогурт в пластиковой упаковке, или кур-мясо-рыбу-овощи опять же в пластике (пакеты-пленки, контейнеры)!
Тогда я сниму шляпу и повторю за Мироновым фразу:

Предупреждать надо. Был не прав, вспылил. Но теперь считаю своё предложение безобразной ошибкой, раскаиваюсь, прошу дать возможность загладить, искупить. Всё, ушёл.

И никто не сможет к тому же помешать на второй день переложить капусту в стеклянные банки!

Наташа, а под окном нет типа холодильника? У меня в былые времена бачок эмалированный туда запихивался.

Неа, нету холодильника. Есть балкон, но в сильный мороз там мороз. В трехлитровках делала, затащила в мороз под балконную дверь. Да и ведра нету у меня.

пластиковые контейнеры

Не жалую пластик. Избавляюсь от него.

Есть балкон, но в сильный мороз там мороз.

В детстве в сарае кадушки стояли. В сильный мороз прям специальным топориком нарубали в большую миску и несли домой.

переложить капусту

Не любит капуста перекладываться. Неа. Капризная она.

что контакт с пластиком это «фи», то пусть ещё скажет,

Если есть возможность минимизировать, то, почему бы и нет. У меня есть. И мне нравится капуста с яблоками. Мне удобно в ведре. Хоть и есть аж 3 ведра пластиковых для засолки, храню в них семечки для синичек

Не жалую пластик. Избавляюсь от него.

Оля, ты еще скажи, что у тебя телефон из чугуна отлит, или из дуба выточен!
Никуда от пластика, увы, не деться! 

Не любит капуста перекладываться. Неа. Капризная она.

Тихо, молчи! Наша капуста про свой капризный характер и не знает! Да и мы тоже ни разу не натыкались на её выкрутасы. Переложили в стекло и в холодильнике она ведет себя прекрасно, от холода дрожит и слова вымолвить не может, ни доброго, ни плохого. Но, понятно, что ведро мы при всем желании не запихнем, даже и 5-литровый контейнер. А вот 3 трехлитрушки, а на другую полку 3 двухлитрушки - это запросто!

Хоть и есть аж 3 ведра пластиковых для засолки, храню в них семечки для синичек

Вот о об этом и речь – про двойные стандарты! Получается на погибель обрекать эти невинные небесные создания – это завсегда пожалуйста, а своё здоровье бережём?

Не любит капуста перекладываться. Неа. Капризная она.

Моя об этом не знает.

ты еще скажи, что у тебя телефон из чугуна отлит, или из дуба выточен!

Нее, ну ты загнул! Телефон в рот не суём и, тем более, не солим в нем капусту до кислоты. Всё же контакт кислого или солёного с пластиком – это совсем не контакт чистой воды с пластиком. Разница есть и она напрягает. Я вот первый раз в жизни этой зимой использовала пластиковое ведерко под капусту. Но контакт не длительный, накладывала из трехлитровки, которая стояла на балконе, а ведёрко ставила в холодильник. Да и то из-за отсутствия разнообразия подходящей посуды.

ты еще скажи, что у тебя телефон из чугуна отлит, или из дуба выточен!

Ага, и живу в пещере. Я его не грызу, а капусту ем.
Игорь, каждый выбирает сам. Мой выбор такой. Я ж не навязываю.

В детстве в сарае кадушки стояли. В сильный мороз прям специальным топориком нарубали в большую миску и несли домой.

А моя капуста так и стоит на крыльце замерзшая. Нужно, то Шура нашкрябает. И капусте нормально, и мне вкусно

моя капуста так и стоит на крыльце замерзшая. Нужно, то Шура нашкрябает.

А меня с детства научили, что капуста замерзать не должна, ибо она темнеет и воняет. Желания проверить не возникало, да и морозов сильных у меня почти не бывало.

что капуста замерзать не должна, ибо она темнеет и воняет.

Показать? Желтенькая, красивая
Она темнеет если то оттает, то замерзнет. А если в одной поре, то всё по плану. Живёт

Она темнеет если то оттает, то замерзнет

Ну вот видать применительно к южному климату меня и учили.

Я вот первый раз в жизни этой зимой использовала пластиковое ведерко под капусту. Но контакт не длительный, накладывала из трехлитровки, которая стояла на балконе, а ведёрко ставила в холодильник.

Наташа, а почему обратный путь: из стекла в пластик? Мне кажется можно запросто подобрать банку нужного объёма... Вообще что-то не понимаю... Хотя скажу однозначно, что в магазинах вся квашенная капуста в пластике!

Всё же контакт кислого или солёного с пластиком – это совсем не контакт чистой воды с пластиком.

Если сильно углубиться в тему, то не все так просто и с эмалированной посудой. Если в состав эмали входит кадмий, то это совсем нехорошо. Правда это более характерно для внешней поверхности посуды, потому что изнутри она почти всегда белая, но и белые пигменты не очень хороши для здоровья, уже в последнее время активно ругают и двуокись титана – а это в подавляющем количестве белый пигмент для всех видов красок, не только для посуды.
Кстати, эмаль тоже со временем теряет глянцевый блеск и получается очень нежелательный и близкий контакт продуктов с пигментами. Я уже молчу про не рекомендуемую для кислых продуктов посуду из нержавейки. И не очень кстати, но скажу что посуда Икеи серии 365+ сделана из сорта стали самого дешевого и не очень полезного!

Я уже молчу про не рекомендуемую для кислых продуктов посуду из нержавейки

А зря молчишь. Ведь тоже длительный контакт нежелательный. Сейчас нержавейка на посуду идет какая попало.

почему обратный путь: из стекла в пластик?

Стекло трехлитровка, а пластик литровое ведерко.

Как внезапно выяснилось, совсем «недавно», а если точнее, то в 2018 году я уже писал про емкости для капусты.
В какой посуде можно квасить капусту? #4083411 (Igrig)
С тех пор наша позиция практически не изменилась. Но фото емкости не было!
Вот сегодняшняя фотография



Емкость на 8 л, общий объем продуктов на сей момент 3,6 кг (2,6 кг капусты + 1 кг моркови).
Посему я в недоумении, как это так, что у некоторых в 3-литровую банку помещается не более 1,7 кг капусты???
Я вот полностью согласен с Мариной: 1 кг капусты (естественно с морковкой) = 1 л объема. Это и подтверждается фото – капусты явно меньше половины ведерка!

Посему я в недоумении, как это так, что у некоторых в 3-литровую банку помещается не более 1,7 кг капусты???

Потому что некоторые её не трамбуют, о чем сразу и написали. Максимум 2 кг

2,6 кг капусты + 1 кг моркови)

А вот тут нарушение этикета. Везде пишут, что моркови много нельзя добавлять. Вот, Игорь, что ты на это скажешь? Опиши как солишь и что в результате получаешь. Влияет ли морковь на скорость квашения, на мягкость капусты?

у меня только 2 кг влезает в 3хлитровую, правда, я её несильно ТРАМБУЮ))

Лена!

Так не бывает: тут помню – тут не помню!

Трамбовка всё-таки присутствует! Пусть даже нежно и ласкательно!
А Ангелина вообще скромно умолчала о трамбовке (а там всего
1,7 кг!!!), остается предположить что она её вбивает миксером!

Да и вообще некоторые ничего про 2 кг и не писали, поэтому я чист аки агнец!

Посему я в недоумении, как это так, что у некоторых в 3-литровую банку помещается не более 1,7 кг капусты???

Туся Тася, Наташа, я тоже люблю много морковки, и чтобы капуста была по цвету ближе к оранжевой. Бледнолицую не люблю

Я уже молчу про не рекомендуемую для кислых продуктов посуду из нержавейки

В цептеровской посуде славная капуста получается, несмотря на нержавейку.
Квасила и со свёклой, и с чесноком. Чего только не делала.
И а-ля провансаль
Всегда вкусно

А вот тут нарушение этикета. Везде пишут, что моркови много нельзя добавлять.

Я с капустой по званым балам не хожу, поэтому правила этикета не нарушаю!
Пропорции обусловлены в большей степени эстетической составляющей: ну, посмотри какая яркая продукция получается!
Шинкую я собственноручно, капусту на тонкой вставке Бёрнера (стараюсь подлиней), а морковь на Роко поперек (то есть недлинно), вот её и получается большое количество!
Далее на авансцену выходит супруга, с весами, солью и сахаром. На 1 кг продукта (микс капусты и моркови) 25 г соли и 10 г сахара. Воду не добавляем.
Остается перемешать, слегка пожамкать руками и в пластиковое ведерко под гнет. Стоит на кухне на полу. Обычно нужно 2 суток. Пробовать на второй день заквас надо, чтобы не передержать. После этого по банкам и в холодильник!
Я не могу утверждать, что количество моркови влияет на вкус, на красоту – да! Тем более нет жесткой пропорции. Ну кто ж запретит! На мягкость точно не влияет, капуста ВСЕГДА получается хрустящая. Причем уж точно несколько десятков лет, а сорта разные, сама понимаешь, тем более мы не заморачиваемся покупкой специальных сортов для засолки на рынке – рынок не очень близко. Понятное дело, что дубовая круглая зеленая капуста, которая продается в магазинах последние годы, получается чуток грубее. И к тому же сока меньше у неё, но не помню случая, чтобы сока было меньше верхнего уровня капусты. И капуста вкусная всегда получалась, поэтому часто удивлялся, тому что некоторые писали, что капуста получается мягкая, или сока не хватает..
Едоки-любители у нас все. И просто квашеная без ничего, и острая (это я любитель жутко острой перцовую пасту из тайского перца добавлять), и начинка для пирогов, вареников, блинов, и щи, и тушеная, и винегрет, и «солдатский салат» (теоретически – это ущербный винегрет).
Более того, совершенно точно помню, что прочитал когда-то, что и морковь без всяких других овощей точно так же квасили раньше.

А я капусту и не трамбую. Заливаю в банку литр воды, добавляю соль, сахар, размешиваю до растворения, потом порциями укладываю смесь шинкованной капусты с тертой морковью. Картофелемялкой приминаю, пока эти 1,7 не окажутся в рассоле. По высоте – чуть больше плечиков, чтоб было куда бродить.
Что уж сразу негодовать то?!

Что уж сразу негодовать то?!

Ангелина, покажите хоть одного негодующего! Мы все вместе непременно пригвоздим его к позорному столбу!