Капуста, квашенная по-немецки

• ▶️

Категория: Заготовки

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Капуста

3 кг

Морковь

2 шт

Тмин (опция)

2 ст. л.

Соль

3 ст. л.

Сахар

5 ст. л.

Шишкоягоды можжевельника

0,5 мстк

Яблоки

3 шт

Уксус яблочный или сидр

100мл

Способ приготовления

 Шинкуем капусту как можно тоньше — это одна из особенностей приготовления квашенной капусты по-немецки. За счет тонкой нарезки она не такая хрустящая, как наша, русская, но зато просто тает во рту. Морковь чистим и натираем на крупной терке. Семена тмина обжарим на хорошо разогретой сухой сковороде буквально 2 минутки — чтобы отдали аромат (характерно для немецкой кухни, но я его не люблю и заменила на семена фенхеля и аниса). Добавляем можжевельник, соль и сахар, перетирая капусту руками, выкладываем ее в кастрюлю или ведро, пересыпая морковью, дольками яблок, тмином, можжевельником и добавляем сидр или яблочный уксус. Ставим под гнет — в теплом месте капуста будет кваситься 2-3 суток. Время от времени ее нужно протыкать длинной деревянной палочкой, чтобы выпустить сульфидные соединения, придающие капусте неприятный привкус.

Ух ты, я первая обнаружила. Красивая капустка. А я с тмином люблю, всегда его добавляю. Особенно после того, как посмотрела передачу о немецкой кухне. Там немцы говорили, что в капусту (а они ее очень любят) добавляют тмин, чтобы ликвидировать эффект вздутия организма Так что не только вкус, но и польза. Только вот не додумалась обжаривать. Спасибо, надо будет попробовать с яблочным уксусом, а то я квашу без него.

чтобы ликвидировать эффект вздутия организма

Наташа, именно для этого я добавила (для себя, т. к. тмин ну совсем не идет) анис и фенхель - они из того же семейства и обладают точно таким же действием, только более выраженным. А при короткой жарке зонтичных (тмин, укроп, зира, анис, фенхель...) вкус и аромат у них значительно усиливается.

Вот парадокс - как разные народы иногда по одинаковому мыслят. Моя бабушка (ни разу не немка) всегда квасила капусту с яблоками и большим количеством моркови, вот так же под гнетом. Только уксус не добавляли, она и так уквашивалась. Хотя, если учитывать, что она клала антоновку, а кислоты в ней предостаточно...
Спасибо за напоминание. Непременно освежим в памяти, как только появится хорошая зимняя капуста.

именно для этого я добавила (для себя, т. к. тмин ну совсем не идет) анис и фенхель

А моя тетушка всегда добавляет семена укропа, а я как-то по тмину - люблю его нежной любовью

tuskarora, Лена, я ж говорю нужно работать в направлении, полезном для фигуры... Вот и работаем. А вообще, тебе, как историку, наверно, должно быть более явственно видно - они (немцы) все же от нас квашения нахватались? Только свою «изюминку» добавили - тмин, можжевельник и сидр (или уксус). Как думаешь?

Linadoc, обязательно заквашу капустку так, и тмин я люблю как раз) А перетирать капусту это как?

А перетирать капусту это как?

Юль, прямо на доске посыпала всем и руками помусолила всю массу. Вмиг сок начинает выступать. А где сок, там квашение начинается. Поэтому за 2-3 дня уложиться можно (проверено).

Понятно, попробую, только вот можжевельника нет у меня, он есть в продаже?

можжевельника нет у меня, он есть в продаже?

Юля, у меня-то на участке растут штук 5 можжевельников (в копчения, к мясу и в соления постоянно обираются). А так, в каждой аптеке, как лекарственное средство, полно продается (оччччень полезное средство).

И в гастрономах в отделах специй.

Linadoc, капуста и способы обработки к нам пришли из Европы, и даже происхождение названия приводят к латинскому caputium (кочан капусты) или к немецкому kumst, kumpost (белокочанная квашеная капуста). Жареная квашеная капуста со свиными жирными шпикачками это такое же базовое немецкое (и чешское) блюдо, как в Украине борщ. Это к слову
А по делу пойду завтра пробегусь по аптекам, поищу можжевельник. Тут вы хорошо подсказали, и рецепт Ваш обязательно попробую

капуста и способы обработки к нам пришли из Европы,

Андрей, Андрюш, это спорное утверждение. Если покопаться в старых (100-150-летних) изданиях по кулинарии, то все наоборот. Ну да ладно, русским вариантом успешно владею уже... много лет. Немецкий понравился быстротой и особым вкусом. Оба варианта пойдут - у каждого варианта свое назначение и очарование. Приятного аппетита!

А я квашу с антоновкой (иногда кладу кусок домашнего ржаного хлеба), а при перекладывании в банки добавляю в некоторые тмин, в некоторые - можжевельник. Они не так размокают что ли в последствии.
А немцы еще толкут семена. И капусту гораздо тоньше шинкуют, чем наши.
Квашеная капуста в любом варианте вещь!!

Сделала капусту, только уксуса 60мл., больше дома не было

Антонина, ну и ладно! С моей точки зрения уксус хоть и консервирует, но убивает продукт (т. к. не только вредные, но и молочно-кислые бактерии там хуже размножаются).

Сделал такую капусту, очень даже неплохо получилось. В комнате прохладно и под гнетом она была 4 дня. Окончание процесса хорошо заметно по уменьшению «газования». Уксус не добавлял, положил 100гр. брусники. И честно говоря забыл про сахар - тем не менее капуста получилась очень вкусной, видимо сама по себе была сладкой и этого хватило. Linadoc, спасибо за рецепт, он явно приживется!

Андрей, на здоровье и приятного аппетита! Без уксуса она, конечно, более русская, но и более здоровая! А сахар можно и сейчас добавить (пол-нормы) - будет острее и полезнее!

Вечером ела капусту- знатная. Мне понравилась!

Антонина, на здоровье и приятного аппетита!

Капусту оценили подружки. Всем понравилась! Мне хочется капусты большими дольками (половинками). Сделала бы в ведёрке пластмассовым есть на 3 и 5 литров. Жду рецепт. Я волшебное слово знаю- пожалуйста.

Антонина, это надо ким-чи смотреть. Есть такие рецепты на сайте. Я делаю из китайки (китайской капусты), но она на самом деле разновидность салата. Если надо, рецепт в личку напишу, но, по-моему на сайте было.

Я всё просмотрела (рецепты капустные) вроде нет Напиши в личку.

Linadoc

Спасибо! Очень нравится! Теперь наш рецепт!

Интересная интерпретация!... Но немцы не добавляют морковь в капусту - это главнае отличие. Чаще всего квасят в белом вине....

Тонко нарезать=нашинковать капусту можно быстро и без травм таким вот ножом.

Интересная интерпретация!... Но немцы не добавляют морковь в капусту - это главнае отличие. Чаще всего квасят в белом вине....

Да уж конечно, в белом вине..... Уксус. соль-сахар, специи - тмин чаще всего. Морковь? Вроде не добавляли..... не помню уже.
Мы, когда жили в Дейчланде, покупали - попробовали, и всё-таки сами, свою, традиционную делали.

Возможно, морковь стали добавлять, когда массово приехали восточные немцы - из бывшего СССР. Тогда же и огурцы стали квасить, а до этого - мариновали в уксусе.

Да уж конечно, в белом вине..... Уксус. соль-сахар, специи - тмин чаще всего. Мы, когда жила в Дейчланде, покупали - попробовали, и всё-таки сами, свою, традиционную делали

Наверное, и с уксусом, и с вином - это уже маринование, салатный вариант. Но есть же и заготовка, полуфабрикат для тушеных блюд и т. п. Мне знакомы рецепты, где слои капусты пересыпаются просто солью и пряностями типа тмина, лавр. листа и можжевельника. Не перетираются с солью! (иначе не будет длинных хрустящих ленточек). Утрамбовываются и под гнет.

vabalas, вернемся всё-таки с уважением к размещенному рецепту - при чем тут заготовки и полуфабрикаты для тушеных блюд? Такую капусту, как в приведенном выше рецепте - как холодную закуску употребляли, с картошкой.

Да уж конечно, в белом вине..... Уксус. соль-сахар, специи - тмин чаще всего. Морковь? Вроде не добавляли..... не помню уже.
Мы, когда жила в Дейчланде, покупали - попробовали, и всё-таки сами, свою, традиционную делали.

Возможно, морковь стали добавлять, когда массово приехали восточные немцы - из бывшего СССР. Тогда же и огурцы стали квасить, а до этого - мариновали в уксусе.

Свежеквашенную капусту покупаем осенью у баварской крестьянки.... Спрашивала рецепт Они только бел. вино и немного сахара добавляют. Остальное - натур-сквашивание
 Но я смотрела много ТВ передач, ориентированных на Россию, добавки - расширяются

Linadoc, Лин яблок счас дома нет, можно без них?

можно без них?

В целом, можно. Но яблоки, конечно, особый вкус дают.

Linadoc, Ладно, в следующий раз сделаю!

Лин всё строго по рецепту! Нравится такая капустка!

Антонина, Тонь, приятного аппетита!