Категория: Хлеб на закваске
Кухня: швейцарская
Ингредиенты
Опара:
Закваска изюмная
63% 275 г
Мука пшеничная
1 сорта 210 г
Цельнозерновая пшеничная мука
100 г
Вода
195 г
Тесто:
Опара
775 г
Вода
400 г
Мука пшеничная
1 сорта 525 г
Соль
20 г
Способ приготовления
С осени на лоджии у меня осталось в плошке немного черного винограда. На удивление он не испортился, а высох и превратился в изюм. Я вспомнила, что у Дж. Хамельмана на изюмных дрожжах есть хлеб и решила его испечь, а у Люды в журнале есть прекрасное пошаговое описание, которым я и воспользовалась при приготовлении этого хлеба.
1. Изюмная бражка
У меня оказалось 80 г сушенного винограда, который я залила 200 г воды и оставила на 5 дней в банке на брожение при комнатной температуре. Сейчас в доме тепло и температура была подходящая, тем более, что днем ставила банку на лоджию на солнышко.. Через 5 дней виноградины набухли, приобрели бродильный запах.
2. Спелое тесто на изюмной бражке.
Я слила жидкость и замесила на ней тесто.
По рецепту на спонтанно забродившей изюмной воде замешивается простое белое тесто. На 105 г изюмной воды 170 г муки 1с.
Я сделала это в два этапа. Вначале добавила 70 г муки, перемешала и оставила на 12 часов на брожение. Затем добавила еще 100 г муки и оставила еще на 12 часов, пока тесто не выросло в три раза.
Таким образом я получила 275 г закваски 63% влажности.
Я пекла один хлеб, поэтому взяла только 1/2 от рецепта, оставшуюся закваску продолжала подкармливать еще несколько дней.
105 г мука 1 с
50 г ц. з. мука
97 г вода
Замесить и оставить на 12-14 часов, пока не вырастит до максимального объема.
Люда советует:
"если у вас жарко и тесто опары выросло до максимума быстрее, чем за 12ч, обмять подошедшую опару и поставить её в холодильник на остаток срока (пока не пройдут полные 12-14ч брожения опары)".
200 г вода
262 г мука ( из них 100 г полбяная мука остальная в. с.)
10 г соли
Замес на 1 скорости в течение 3 мин. до однородности и 3 мин. на высокой скорости до среднего развития клейковины и температуры теста 24°C
Получается мягкое, шелковистое, пузырящееся тесто.
По Хамельману - брожение 3 часа с одной обминкой в середине при 24°C.
Сформовала батард. У Хамельмана круглый хлеб.
Расстойка в корзинке швом верх 1, 5 часа при комнатной температуре.
Выпечка с паром на поду в разогретой до 240°C духовке. Первые 20 минут под колпаком, затем снизила температуру до 200°C и еще выпекала 20 минут.
1. Изюмная бражка
У меня оказалось 80 г сушенного винограда, который я залила 200 г воды и оставила на 5 дней в банке на брожение при комнатной температуре. Сейчас в доме тепло и температура была подходящая, тем более, что днем ставила банку на лоджию на солнышко.. Через 5 дней виноградины набухли, приобрели бродильный запах.
2. Спелое тесто на изюмной бражке.
Я слила жидкость и замесила на ней тесто.
По рецепту на спонтанно забродившей изюмной воде замешивается простое белое тесто. На 105 г изюмной воды 170 г муки 1с.
Я сделала это в два этапа. Вначале добавила 70 г муки, перемешала и оставила на 12 часов на брожение. Затем добавила еще 100 г муки и оставила еще на 12 часов, пока тесто не выросло в три раза.
Таким образом я получила 275 г закваски 63% влажности.
Я пекла один хлеб, поэтому взяла только 1/2 от рецепта, оставшуюся закваску продолжала подкармливать еще несколько дней.
Опара
137 г закваска105 г мука 1 с
50 г ц. з. мука
97 г вода
Замесить и оставить на 12-14 часов, пока не вырастит до максимального объема.
Люда советует:
"если у вас жарко и тесто опары выросло до максимума быстрее, чем за 12ч, обмять подошедшую опару и поставить её в холодильник на остаток срока (пока не пройдут полные 12-14ч брожения опары)".
Тесто
387 г опара200 г вода
262 г мука ( из них 100 г полбяная мука остальная в. с.)
10 г соли
Замес на 1 скорости в течение 3 мин. до однородности и 3 мин. на высокой скорости до среднего развития клейковины и температуры теста 24°C
Получается мягкое, шелковистое, пузырящееся тесто.
По Хамельману - брожение 3 часа с одной обминкой в середине при 24°C.
Сформовала батард. У Хамельмана круглый хлеб.
Расстойка в корзинке швом верх 1, 5 часа при комнатной температуре.
Выпечка с паром на поду в разогретой до 240°C духовке. Первые 20 минут под колпаком, затем снизила температуру до 200°C и еще выпекала 20 минут.
Программа: Выпечка в духовке
Порций: 1 хлеб весом в 800 г
Примечание
Удивительно вкусный и ароматный хлеб. Он вполне оправдывает то время, которое я на него потратила. Хотя, на самом деле времени много не требуется, в основном нужно время от времени произвести определенные действия, все остальное делается само собой. Корочка хрустящая, но в тоже время не грубая. Мякиш мягкий, не резиновый, при сжатии полностью восстанавливает свою форму.
Пеките и наслаждайтесь вкусным хлебом!
Светлана (Лана) мне подсказала, что рецепт швейцарского хлеба перекликается с рецептом https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=145184.msg559986#msg559986 "Хлеба на виноградном сусле" , что еще раз говорит о том, что в мире хлебопечения новое найти трудно.
Пеките и наслаждайтесь вкусным хлебом!
Светлана (Лана) мне подсказала, что рецепт швейцарского хлеба перекликается с рецептом https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=145184.msg559986#msg559986 "Хлеба на виноградном сусле" , что еще раз говорит о том, что в мире хлебопечения новое найти трудно.
