Категория: Кондитерские изделия
Кухня: Франция
Ингредиенты
Капсулы из белого шоколада:
Белый шоколад
80г
Форма полусфера
8 шт
Кисточка кндитерская
1шт
Какао бисквит :
Яйца крупные
2шт
Сахар
60г
Мука
50г
Какао-порошок
10г
Желе клубничное:
Клубника
400г
Сахар
100г
Желатин
8г
Клубничный мусс :
Клубника
200г
Сахар
50г
Сливки
33-38% 120г
Желатин
4г
Итальянское безе:
Белок яичный
1шт
Сахар
40г
Вода
2ст. л.
Клубничное кружево:
Сахар
30г
Сливочное масло (растопить)
15г
Клубничного пюре
15г
Мука
15г
Способ приготовления
Еще одна попытка создать оригинальный десерт. Прекрасный десерт. Легкий, поднимающий настроение, очень романтичный.
*Бисквит-какао
*Освежающее клубничное желе
*Хрустящий шар из белого шоколада с нежным мягким сливочным муссом с клубникой
* Клубничное рассыпчатое кружево со вкусом клубники.
Здесь используются силиконовые сферы диаметром 7 см (это 90 мл) 4 порции.
Капсулы из белого шоколада:
Обязательная процедура темперирования шоколада.Отсыпать отдельно 1/3 часть шоколада. Растопить шоколад на водяной бане, где вода только слегка кипит и чаша с шоколадом не касается воды. Растворить до 38-39С.
Снять с бани. Всыпать 1/3 шоколада. Размешать и помешивая остудить до 24-25С.
Снова поставить на водяную баню и довести, помешивая до 27С. Это очень быстрый этап. Следить обязательно за точными показаниями. Если шоколад перегрет, то можно всю процедуру начинать заново.
Сделать тест шоколадного мазка. Правильное темперирование – застывает быстро за несколько минут при Т15-22С, при изломе трещит, не мажется, не тает в руке. Работать с шоколадом при Tдо 20С. Если остывает, то подогреть феном.
Кисточкой нанести тонким слоем внутри полости сферы. Дать 5 мин постоять в холодильнике. Как закристаллизуется – нанести второй слой шоколада. Снова поставить в холодильник.
Какао бисквит :
Духовку включить на 180С. Подготовить противень, настелить пекарскую бумагу. Муку соединить с какао и просеять. Разделить желтки и белки. Желтки взбить с 20г сахара до светлой «ленточки». Белки взбить с 40г сахара до устойчивых пиков. Соединить взбитые белки и желтки лопаткой. Просеять в массу смесь муки и какао.
Аккуратно смешиваем лопаткой до объединения.
Тонко распределить тесто на противень, ровным слоем. Выпекать 7минут.
Из готового бисквита вырезать квадраты 10х10см.
Желе клубничное:
Желатин растворить по инструкции. Засыпать сахар в клубнику и пюрировать блендером. Попробовать на вкус. Если кисло, то добавить дополнительно сахара по вкусу. Нагреть до 80С. Не кипятить! Пюре может потерять цвет. Добавить раствор желатина и размешать. Вылить в форму силиконовую диаметром 20см (или любую другую, но выстелить пищевой пленкой дно) толщиной не меньше 1см. В холодильник на 2 часа для загустения. Или в морозильник. Выемкой вырезать круги диаметром 6-7см.
Клубничный мусс :
Желатин растворить по инструкции.Клубнику пюрировать с сахаром. Пюре должно быть приятно сладким. Если не достаточно сахара – добавить. Нагреть пюре. Добавить раствор желатина и размешать.
Оставить при комнатной температуре остывать.
Готовить итальянскую меренгу. Одновременно начать взбивать белок миксером и отдельно сварить сироп из сахара с 2ст. л. воды до 115.
Когда белок взбит до пиков, не выключая миксера, тонкой струйкой влить в середину влить сироп. И взбивать до глянца и до комнатной температуры.
Взбить холодные сливки до пиков.
Взбитые сливки соединить с пюре. Перемешать лопаткой.
Добавить меренгу и снова аккуратно смешать до объединения.
Заполнить муссом шоколадные капсулы и снова в холодильник на 2-3 часа.
Клубничное кружево:
Духовку включить на 180С. В маленькой чаше смешать сахар, клубничное пюре. Добавить растопленное масло. Размешать.
Добавить муку и перемешать.
Поставить в холодильник на некоторое время смесь. Она должна загустеть немного.
Затем ее нанести ложкой полоски, очень тонко, на пергаменте или силиконовом коврике. Выпекать в горячей духовке около 3 минут. Сразу, еще горячими вынуть и скатать коврик в рулон, чтобы придать форму вкусным украшениям. Когда они остынут кружева очень хрупкие и хрустящие. Очень вкусные! Только не надо их ставить в холодильник – боятся влаги.
Монтаж:
За 1 час перед подачей на стол:Бисквиты смазать сиропом из клубничного пюре, воды и сахара.
Сверху разместить клубничное желе.
Сверху шарик из двух полусфер. Чтобы они плотно примыкали друг к другу.
Каждую часть слегка отшлифовать.
Украсить кружевом.
Рецепт повторила у любимого шефа Роджерио
Можно подавать!
Давайте заглянем в серединку! Поверьте – это очень вкусно!
Радуйте друг друга!
Программа: выпечка, замораживание
Время приготовления: 4 ч.
Порций: 4 порции
