«B-Caraibe» Cake

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: японская
«B-Caraibe» Cake

Ингредиенты

БИСКВИТ ДЖОКОНДА:

Миндальная мука
100 г
Сахарная пудра
100 г
Мука
90 г
Желтки
80 г (90 мл)
Белки
60 г (60 мл)
Белки
200г (200 мл)
Сахар
120 г
------------------------

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ:

Сахар
35 г
Вода
25 г
Ром
30 г
-----------------------

АРЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА КОНФИТ:

Сахар
50 г
Вода
50 г
Апельсин (цедра)
1 шт.
-----------------------

ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ-ТОФУ:

Сливки
35% 250 г
Темный шоколад
100 г
Молочный шоколад
50 г
Апельсиновая цедра Конфит
25 г
Апельсиновая цедра (свежая)
1/2 шт.
----------------------

БАНАНОВЫЙ МУСС:

Банановое пюре (из спелых бананов)
250 г (2,5 шт.)
Лимонный сок
12 г
Желатин
5 г
Сахар (по вкусу)
20 г
Ром
5 г
---------------------

ВАНИЛЬНЫЕ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ:

Сливки
35% 266 г
Сахар
26 г
Ваниль (ванильный экстракт)
1 стручок
--------------------

ДЕКОР-СЛОЙ:

Темный шоколад
35 г
Растительное масло
4 г
Нейтральная глазурь
100-150 г
-------------------------

Способ приготовления

 B-Caraibe - пирожные от японского кондитера Hidemi Sugino из книги Le Goût Authentique Retrouve, на японском языке название книги выглядит как 素材より素材らしく―杉野英実の菓子 [単行本]..... Однако!!! И весь текст конечно на японском. Есть еще одна книга десертов, она с переводом английско, но рецептура и описания сжаты, да и рецепты простые.
 Состав торта B-Caraibe (в дословном переводе - бананы Карибского бассейна): три слоя крема с ванильным оттенком, с банановым и вкусом шоколадного апельсина; эти крема сочетаются с тремя слоями бисквита Дакуаз. Мне понравилась тонкая гармония вкусов.
                                                                                                        Бисквит Джоконда
 Подготовить противни (понадобится 2 шт), выстелить их пекарской бумагой. Мой противень имеет размер 41х32. Духовку разогреть до 200С.
 1) Просеять миндальную муку, сахарную пудру + 60г белков + желтки. Венчиком взбить до объединения массы 5 мин.
 

  2) Взбить белки, постепенно добавляя сахар до устойчивости.
 

  3) Вмешать часть взбитых белков в миндальную смесь лопаткой. Добавить оставшуюся часть белков и снова аккуратно перемешать до однородности.
 

  4) Просеять муку в массу 3). Перемешать силиконовой лопаткой.
 

  Распределить тесто ровным слоем 0,7см.
 

  У меня получился один лист и почти половина второго. Этого вполне хватит, чтобы вырезать готовый бисквит на 3 пласта размером 27х18. Вы можете сами выбирать размер под вашу рамку.
 Выпекать 180* 8-10 минут. Бисквит должен быть мягким и пластичным, легкого золотистого цвета, толщина 0,8см. Противень с бисквитом перевернуть и остудить на решетке. Снять бумагу. Вырезать три одинаковых прямоугольника.
 

  Сироп для пропитки
 Сахар + вода. Довести до кипения. Остудить. Добавить ром.
  Апельсиновая цедра Конфит
 С апельсина снять цедру без белого слоя. Залить холодной водой + сахар. Проварить на минимальном огне пока до прозрачности и концентрации сиропа 113-115*С. Слить сироп через сито.
 

  Шоколадно-апельсиновый крем-тофу
 Шоколад растопить на паровой бане, добавить цедру и цедру Конфит.
 

 Холодные сливки взбить до устойчивых пик (посуда и венчики предварительно поставить в холодильник). Добавить растопленный шоколад и аккуратно перемешать лопаткой.
 

  Банановый мусс
 Желатин растворить по инструкции. Порошковый быстрорастворимый желатин добавляется в некоторое количество кипятка и при этом интенсивно размешивается до растворения.
 Бананы нарезать крупными кусочками + лимонный сок. Пюрировать.
 Добавить сахар, перемешать и поставить на минимальный огонь. Довести до кипения и добавить набухший желатин. Остудить и добавить ром.
 

  Ванильные взбитые сливки
 Добавила ванильный экстракт за несколько часов до взбивания сливок. Холодные сливки взбить с сахаром до устойчивых пик (посуда и венчики предварительно поставить в холодильник).
 
  Декор-слой
 После сборки торта, после замораживания. Растопить шоколад на водяной бане + растительное масло, перемешать. Подготовить плоскую художественную кисть шириной 3см. Кисть окунуть в шоколад и быстрыми короткими мазками нанести на поверхность торта.
 Глазурь прогреть до 35-40*С. Должна быть в жидком состоянии.
 Аккуратно, но быстро в центр вылить глазурь давая ей самостоятельно и равномерно растечься. Можно аккуратно наклонять торт в нужную сторону. Слой глазури не толще 0,2см. Убрать на 1 час в холодильник.
  Сборка
 Нужна каркас-рамка размером 27х18. Установить на ацетатную пленка (или выстелить пищевой пленкой).
 - Ванильные взбитые сливки, слоем 0,8см.
 - Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой.
 

 - Банановый мусс, слоем 0,8см.
 - Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой.
 - Шоколадно-апельсиновый крем-тофу , слоем 0,8см.
 

 - Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой. В морозильную камеру на 3часа.
 Торт вынуть из морозильной камеры. Перевернуть, достать из формы (вырезать ножом из формы). Удалить ацетатную пленку.
 Нанести Декор-слой. В холодильник на 1 час.
 Подготовить глубокий кувшин с гор водой и поместить туда длинный нож. Салфетку (вытирать нож). Горячим сухим ножом уверенными движениями срезать края, чтобы было видно ровные слои. Также разрезать на порции, каждый раз нож окунать в горячую воду и насухо вытирать. Переложить на поднос. И можно подавать.
 Высота торта получилась 5 см.

Порций: 20 пирожных, ↑ 5 см

Примечание

Нейтральную глазурь можно заказать. Сейчас в Инет-магазинах есть такая продукция. Ну еще ее можно приготовить самостоятельно. Может кому пригодится рецепт.
Нейтральная глазурь:
250 г воды
10 г пектина NH
265 г мелкого сахара
20 г сиропа глюкозы (глюкоза кондитерская, густая, не медицинская)
Пектин +65 г сахара, размешать.
Смешать воду, сахар 200 г и нагреть до 60⁰ С + пектиновый сироп. Размешать до растворения. Довести до кипения на мин огне +глюкоза, снова до кипения, снять с огня. Процедить. Хранить в холодильнике можно очень долго.
«B-Caraibe» Cake

Рецепты с похожими ингредиентами


celfh
Наташа,
Безупречное исполнение и очень элегантно!

ЖивчикЪ
Наташа, пироженки красивенные!
Вот только фото не мешало бы побольше выставить. Чтобы увеличивались. Ну ничего не видно... Пирожные  «B-Caraibe»

Еще вопроc, т. к. опять таки не видно на фото. Чем нарезать цедру, что получаются такие полосочки? А то я обычным ножиком полосочки нарезаю.

Tasha
Пирожные  «B-Caraibe»

Купи обязательно, для цедры хороша - не охватывает белый слой. Ножом так не сделать.

Если еще кому не видно - скажите переделаю..

ЖивчикЪ
Купи обязательно, для цедры хороша - не охватывает белый слой. Ножом так не сделать.

Так я срезаю цедру ножом для чистки картофеля, а потом режу на полосочки.
 Конечно таким ножиком удобнее. А где он продается?

Tasha
В обычном посудном магазине увидела на стенде с формами, терками и т. д.

Виталинка
ЖивчикЪ, я в Тескоме такой ножичек покупала. Очень удобный.

 tasha74 , пироженки - супер!

ЖивчикЪ
В обычном посудном магазине увидела на стенде с формами, терками и т. д.

 Бум искать...

ЖивчикЪ, я в Тескоме такой ножичек покупала. Очень удобный.

Я ЖивчикЪ. Ага.. знать бы еще где эта Тескома.

Виталинка
Тань, у нас в супермаркете её отделы есть. Посмотри у себя в магазинах, может ты просто не обращала внимания.

Merri
Наташа, какая же ты молодец! С тремя детками такие сложные пирожные сваяла! Просто супер!!!

Tasha
Ириша, рецепт не сложный и из обычных продуктов, которые у нас в обиходе.... Я поподробнее описала для тех, кто юн в этом деле. Да, нужно аккуратно делать манипуляции. А вот в итоге, замороженный торт легко декорировать и ровно режется на порционные куски. А смотрится великолепно. А нежные они какие!!!
Я уже сделала с десяток рецептов от японских кондитеров. Я покорилась их умению сочетать фрукты и специи. Звучат даже обычные яблоки с корицей. Я постепенно буду стараться выкладывать такие рецепты.... фотографий на них нет, а голую рецептуру народ не принимает - балованные. Вот и ждут своего часа!

Венька
А готовые пирожные как хранить - в морозилке или просто холодильнике? Это по сути торт-мороженое получается или замораживается он только для облегчения формовки и декорирования?

Tasha
Это не торт-мороженое. Можно хранить и морозилке, кстати, очень удобно. Но перед предварительно минут 30-40дать постоять при комнатной температуре.
Заморозка помогает качественной сборке.

marlen
Какая Вы умничка, у меня не хватило бы терпенья все это приготовить... а Вы такую вкуснятину приготовили!

Илона
Натусик, БРАВО!!! Ты как всегда на высоте! Не... на высотище!!! СУПЕР!!! Какая ты умничка, что поделилась вкусным рецептом! Рада, что ты снова начинаешь печь! Натусь, а в торты поместила рецепт умышленно или ошиблась разделом?
P.S. А вот и те самые фиалки!!! Не зря собирала!! А как ты их засахариваешь?

irina32
Очень понравился рецепт, Буду сегодня делать.

Tasha
Спасибо, я старалась ничего не упустить.

Илона, нет это барвинок. :0) Фиалки выглядят иначе, хотя цвет такой же.
Оказывается это целое отдельное дело засахаривания... Т. е. окунуть в белок и в сахар и высушить - это не долговечно и не так красиво.... Мне пришлось освоить метод (один из многиг других) с гумиарабиком. Он делает фиалку как конфетку, такие продают во Франции. Но это пока в доработке. Французы не особенно раздают секреты именно этого дела. У меня банки стоят и с цветом персика, почек зеленых из фруктовых деревьев, планирую напасть на белую акацию, шиповник, пионы, мелису.... очень много работы, потом как-нибудь постом выложу. Работу закончу до конца. Так что пока я не раскрываюсь.

Про раздел: ТОРТ-ПИРОЖНОЕ. Частенько имеется сходный смысл. В неразделенном виде - это торт, а порциями - пирожное. Это именно такой случай... но если для порядка требуется переселить в тему пирожные, то я не буду против.

Илона
Эх, как не жалко мне такой шикарный рецепт из своего раздела отдавать, но придется, т. к. в названии стоит слово «Пирожные» Это название не ты давала, его нельзя поменять например на Торт-пирожное «B-Caraibe»? Тогда здесь останется
Ты там, Натусь с засахариванием не перестарайся только, колорадский жук (нападаешь на растения!), а то ведь не все съедобненькие цветочки-то...

Амани
Спасибо большое за рецепт!!! Искала именно такой, я здесь пока новичок, но испробовала уже некоторые, а это именно то что я искала, спасибо

dishka
Tasha, а в рецепте бананового мусса ром (да и вообще алкоголь) обязателен. Нужно торт на детский праздник, хочу такую прослойку сделать, но наличие алкоголя в торте для детей смущает.

notglass
Диана, рома в рецепте очень малое количество. Его вполне можно не добавлять в детский торт.

Tasha
Вам выбирать нужен или не нужен. Алкоголь выполняет роль ароматизатора!

dishka
notglass, Tasha, спасибо, все понятно)

Аня-ня
Здравствуйте. Хотела уточнить в бисквит 260гр белков? А почему они в 2строки написаны

Tasha
нужно лишь внимательнее читать. 60г - в смесь добавить, 200г - отдельно взбитая меренга.



Рецепты в разделе «Торты»

Новое на сайте