Зефир по ГОСТу

Без проблем.

Отлично!

Тут три вкуса абрикос, черная малина и фейхоа. Заметила чтобы рельефно отсадить нужно охладить массу-я протирала холодным полотенцем чашу кенвуда. Брала агар Айдиго)))

Девочки! Опять покоя зефир не дает Вчера делала три вида на одном и том же яблочном пюре. Агар агар везде одинаковая норма
Пюре взбилось в трех случаях одинаково, с венчика не опадало, даже с чаши венчик тяжело было вытащить.
1) Лавандовый и мятный делала на половину порции, сироп 107 градусов вливала медленно струйкой. Получилось супер! Не осело совсем, еле-еле с венчика сняла. Отсаживался очень хорошо, аж поскрипывал. В итоге форма хорошая, но он сильно воздушно_нежный, тягучести мало, даже грани при сборке придавливаются от пальцев.
2) яблочный на всю порцию. Тоже взбилось всё хорошо. Но когда варила пюре сироп уже сильно загустел, а температура не поднималась выше 103 градусов. Когда вливала он у меня прям каплями большими падал, уже текучести не было в нём не было. Старалась что бы капли были поменьше и падали реже, но всё равно масса уже была не такая пушистая. С венчика легко снималась и клювик пытался наклоняться. Ну во общем вы поняли но не знаю как описать. Вот в нем и текстура нормальная и тягучесть есть, так как я люблю.
3) Клубничный не получился. Агара 10 грамм. Но при вливании сиропа пюре осело, хотя лила тонкой стройкой. Зато такой тягучий получился как с яблок.
И как теперь разобраться?! Миксер не тянет всю норму поэтому разжижается.? Если это так, то почему мятный и лавандовый который на половину норму сильно нежный? Почему он не пружинит?
 

Вера, на фото - идеальный зефир. А покажи, плиз, разрез

Ира, покажу! Только что попробовала лавандовый и мятный, вообще не пружинит внизу клубничный и яблочно -абрикосовый. Пюре абрикос всего грамм 30. Этот и режется хорошо, след остаётся на ноже, но не сильно. А верхний даже не режется, прилипает, специально нож сфоткала. Что бы было понятно, напоминает сладкую вату, сначала воздушная, а прижмешь слипается. Лавандовый даже в руки страшно брать, такой нежный, на фото видно как приминаются ребра на нём. Я когда отсаживала лавандовый и мятный думала они будут идеальны, а получилось не понятно что. Самое интересное, вчера свежим сфоткала и выставила на продажу, есть желающие и просят весь разный, я в шоке как такое людям нести.
Кажется зефир, что там его сделать! Даже на пачке агара этот рецепт написан и вот такое получилось

На фото - идеальный зефир

лавандовый напоминает сладкую вату, сначала воздушная, а прижмешь -слипается.

Ааа, я ж делала с глюкозным сиропом. В следующий раз вообще не буду отступать от рецепта. Обидно, что в один день с одного пюре и такое получилось




Kara, Ириша, ты обещала свой рецепт я ж жду

Kara, Ириша, ты обещала свой рецепт я ж жду

ledi, Вера, и я в компанию, вместе веселее!

Kara, Ириша, ты обещала свой рецепт

Не поверишь, с того времени ни разу не делала

ledi, Вот та же херня с зефиром. Есть заказ от знакомой «для меня, при удобном случае, как соберешься делать».
А я уже вагон продуктов перевела. Все какое-то не то получается.
Как такое продать. Хорошо моя кума неполучашки зефирные трескает с радостью. Утилизирую В НЕЁ неполучившийся зефир 😂.
Веруня, в твоем случае с лавандовым, здается мне, что ты недобила. Я делала эксперименты. Если взбивать на последнем этапе 2-3 минуты получается слишком нежно. Даже я бы сказала почти пена фруктовая. Все же нужно бить 6-8минут, до остывания чаши. Тогда плотнее структура.




Еще попробовала как кардамон клуб советовали-видишь, что падает масса -добавь белка. Это пенообразователь. И бей с ним уже вместе с сиропом.
Да. Получилось массу таким образом поднять. Но я опять, наверное, недобила,
или хз, - зефир был просто пеной, под пальцами вообще как белковый крем был. Прилипал на палец и отрывался в месте тыка.

зефир был просто пеной, под пальцами вообще как белковый крем был. Прилипал на палец и отрывался в месте тыка.

Алла, точно! Такой и у меня был! Хотя масса не струшивалась с венчика даже когда я ним по чаше постучала (берегу венчик, запчасти дорого стоят на бош.) Мне пришлось лопаткой прям от венчика всё соскребать. И форма отличная получилась. А внутри крем, а не зефир.
Алла, я тоже вчера угостила на бывшей работе девочек. Нахваливали, но я ж знаю что не то пальто
Сегодня опять яблок купила. Не могу остановиться. характер такой, надо добиться результата. Попробую сделать как ты сказала, дольше взбить после вливания сиропа.



Пошла на первую страницу и посмотрела фото Наташи какая масса на выходе. У меня висело всё шапкой и венчик забитый массой был внутри, не видно даже было венчика.

ledi, вот и у меня с этим гребучим зефиром гештальд не завершен, прям. Злость на него берет. Но я его доконаю!!




Аналогично-взбился прям ух! Я думала, всеее, вот оно! Получился! Отсаживался прям трещал, грани просто очуметь. Ну, думаю, давай! Застывай! И тут хряк, пена. Тьфу ты, зараза!!!

Позавчера делала мятный и кофейный из одного и того же пюре. Кофейный не получился. мятный то что надо!!!
У меня наверное термометр плохой. При измерении температуры градусы скачут, то больше, то меньше... Делала мятный доварила ди 107 градусов, один раз мелькнула такая температура, потом уменьшилась. Сироп вливала тонкой струйкой. Всё вышло
А кофейный варила, температура не достигла до 107 ни разу и я его переварила, густой получился, падал каплями и осел немного. При отсадке расплылся
Алла, не огорчаемся и идём (тренируемся дальше)

Алла, не огорчаемся и идём (тренируемся дальше)

вот у меня та же фигня с сиропом как-то приключилась. загустел. потом засахарился. падал кусками в массу. а Т не выше 105'С
не знаю что за дела такие. вроде все исходные прежние. и сахар тот же, из мешка.

вот он последний

Девочки, я все чаще когда сироп варю, ориентируюсь на время, а не на температуру, как бы странно это ни звучало. Ну и ради эксперимента термометром контролирую. Самый идеальный сироп у меня получается ровно через 5 минут после закипания, и температура у него при этом 112-115 градусов. А еще я сначала в воду кладу агар и даю закипеть до хороших бульков, тщательно размешиваю и только потом добавляю сахар. Ну и с глюкозным сиропом у меня готовый зефир получается липким внутри, поэтому перестала его добавлять

Kara, Ира, я тоже так делаю, сначала провариваю без сахара. А вот что с температурой? даже через 7мин не подымается до 107, что уже говорить о 112

Девочки, я все чаще когда сироп варю, ориентируюсь на время

Ириша, ты обещала свой рецепт и технологию расписать.
ждем-с

Добрый вечер! А на эритритоле вместо сахара ни у кого рецептика нет? Очень нужен!!!

poglazowa2011, Мария, где-то были на заменителях рецепты, ты лучше спроси в Ищу рецепт на нашем форуме.
Удачи!

Девочки, делает кто зефир ручным миксером? Чот все перепробовала и перебрала что не так. Думаю миксер не справляется. На втором этапе недобит скорей всего зефир постоянно, миксер ручной зелмер задыхается.

Доброе утро! Почитала тут про видео Cardamonclab - почти все ругают... А у меня по их рецепту зефир получился идеальный с ПЕРВОГО раза. Очень понравилось видео, подробно все. Не один раз уже делала. Для меня это самый лучший базовый зефир!

leoalla, Алла, делай на 0,5 порции, у меня племянница так делала

ledi, воу. Чета я не додумалась.
Спасибо!

leoalla, Алла, она даже на продажу так делала, пока не обзавестись машиной

У меня впервые в жизни получился правильный зефир, пусть и не красивой формы....
Клубничный освоила, осталось дождаться яблок....





Разрез после высыхания на первые сутки



Разрез на вторые сутки

С пластиковыми насадками, конечно, не очень прикольно выходит, не удаётся добиться чётких граней. Но результат вкусный) Я думала, будет сложнее.
Попробовала абрикосовый и яблоко-смородина.

Девочки, ради зефира созрела на планетарный миксер.
Помогите советом в выборе!
hlebopechka.ru...

мои ПЕРВЫЕ зефирки. Делала по рецепту автора. Ну что сказать. Что получилось пока неясно. На вкус масса вкусненькая. Как застынет станет ясно много ли я ошибок сделала. И еще все же нужно большую диаметром насадку для этих целей-маленькой у меня зефирки получились какие то маленькие и плоские толи руки такие, толи все таки маленькая насадка

все таки маленькая насадка

именно так

N@T@, Наталья, спасибо большое за рецепт.
Зефир получился с первого раза. Вкус из детства, соглашусь со многими. Делала на домашнем яблочном пюре. Из порции получилось достаточно большое количество зефирок, Пришлось сделать ещё прослойку для торта. В следующий раз попробую уменьшить порцию вполовину. Сохли вкусняшки чуть более суток. Делала в индукционном Кенвуде по адаптации рецепта от kseniya D, за что ей тоже большое спасибо.

Девочки, а что вы делаете с зефиринками, если он, постояв ночь для просушки, остались липкими? Если их в духовку на 100*, подсохнут?

Андреевна, я бы просто оставила их еще сушиться, думаю, они бы сами подсохли за сутки...

belena74,
Спасибо, Леночка, но увы, сегодня еду на дачу, хотела их прихватить. Так что выход один-духовка. Уже включила конвекцию и на 100*. А вдруг получится типа безе
Агар наверное меня подвёл, или весы, они у меня вчера глючили сильно.

Александра, а он не растает в духовке?
На мой зефир с утра солнце присветило и он мягкий.
А часть я поставила в холодильник, там он упругий.

ledi, Верочка, размяк немного, но форму не потерял. Я температуру уменьшила до 70*, а через пару часиков выключила и приоткрыла духовку. И это нечто подсохло, но это не безе, конечно. Сгодится к чайку

Девчоночки, всем, всем привет!!
И я вот решила победить этого «зверя», под названием зефир)) Мои малыши уже крутятся в предвкушении)
Первый раз работала с зефиром и агаром. Сейчас уложу младшего спать и будет работа над ошибками)

Девочки, ауу) подскажите пожалуйста, какого размера вы их делаете? У меня они очень плотненькие получаются и по штучкам в двое меньше выходит по рецепту. То есть чуть больше 60-ти половинок...) Ооочень вкусные и нежные!)

Я делала порядка 4 см в диаметре. Небольшие.

Я делала порядка 4 см в диаметре. Небольшие.

Спасибо огромное!) Я 6см где то делала) уже всю голову сломала «почему так»)) и высокие делала)

pssaha, Татьяна, красивые зефирины! Как-то смотрела видео «Кардамон-клуба», у них звучало 5 см. И они, в следствие того, что много зефира делают, приготовили шаблон с разметкой по отсадке зефира - круги на плотном картоне или на гитаре - не помню уже.

Можно совет дам по отсадке зефира. Лучше всего остаживать на бумагу - донышки лучше сохнут. А так - верх схватится, не будет давать влаге выходить. Будете отдирать спатулой Я только вчера сделала зефир, поленилась бумагу отрезать. Отсадила на силиконовый коврик. Дала себе слово, что последний раз так поступаю

У меня зефирки до 5 см, отсаживаю всегда на бумагу

А я первые несколько раз рисовала трафарет, но потом перестала. Какой то миллиметр -два разницы не видно в готовой склееной зефирке.

Можно совет дам по отсадке зефира. Лучше всего остаживать на бумагу - донышки лучше сохнут.

Света, ты имеешь в виду отсаживать зефир на бумагу для выпечки? Я еще заметила, что лучше подсыхает на доске, застеленной пергаментом, чем на противне.

ты имеешь в виду отсаживать зефир на бумагу для выпечки?

 

Я еще заметила, что лучше подсыхает на доске, застеленной пергаментом, чем на противне.

Слушай, я даже об этом не думала, но теперь буду знать, что икеевской огромной доской не зря пользуюсь. И что на противень ее заменять низззяяя, даже не смотря на то, что его легче таскать

notka_notka, Наталья, Умопомрачительно красивый зефир! Ты не измеряешь рабочую температуру отсадки? В смысле температуру массы, когда ты ее в мешок уже кладешь

N@T@, Наталия, ничего, что мы тут болтаем у вас в рецепте? Но мы по делу

N@T@, Наталия, ничего, что мы тут болтаем у вас в рецепте? Но мы по делу

Обсуждайте, конечно)))

Света, спасибо



Не пойму, почему сообщение не редактируется
Я давно не измеряю температуру ни на одном этапе приготовления зефира. Так насобачилась, что все на глаз определяю

notka_notka, какой красивый и аппетитный зефир! Он ведь не белый? Или фото искажает цвет... Кажется то ли лимонным, то ли мятным... что-то добавляли?

Елена, спасибо Да, здесь вкус лимон-имбирь-мята и по одной капле красителя желтый и зелёный. 50 грамм от основного веса пюре - это филе лимона через блендер, доведённое до кипения. Немного мятного сиропа (не было живых листиков, а так их тоже можно через блендер прям к пюре). Вместо воды отвар корня имбиря (см 3-5 на тёрке потереть и заварить кипятком и настоять). Цедра лимона тертая добавляется в дежу очень аккуратно и прямо перед выкладкой в мешок.
А в целом граммовки те же, что и в основном рецепте)
И да! Я давно готовлю зефир на сухом пастеризованном белке. Результат всегда стабильный Но на живом тоже все прекрасно получится. Помним, что тут придётся уварить яблочное пюре до приличной густоты, чтобы с ложки не стекало.
Надеюсь, Наталия не против, что я тут свои вариации вставила?

У меня зефир 5- 5.5см, отсаживаю на бумагу, а вот доска или противень- тут особой разницы не увидела. Сделала немного лимон- имбирь, на подарочки к Пасхе
 

 

Да, здесь вкус лимон-имбирь-мята

Уже звучит вкусно) спасибо за подробную вариацию рецепта

4er-ta, очень красиво и нежно! приятный подарок)

Какой популярный вкус лимон-имбирь, оказывается)

Елена, спасибо! Да, лимон- имбирь хороший, с ярким вкусом и не очень сладкий, по сравнению с другими.

Svetlenki, спасибо!)
Нормально отходят) Ничего не прилипло)
За размеры, всем спасибо

Подскажите, в чем моя ошибка?
Первый раз делала зефир с агаром от Приправыч. Он остался на дне, хотя вроде и мешала хорошо. Зефир получается хорошей формы, но внутри как суфле, мягкий очень.
Купила китайский агар, мешала активно, вообще ничего не пригорело, дно чистое было. Отставила, как написано в рецепте, при вливании весь этот агар оказался пластом на дне. Результат такой же оказался, как в первый раз.
Что я не так сделала, может, сразу нужно было вливать агар, или я его переварила, что он застыл, осел?

Татьяна, взбивайте подольше до вливания сиропа, миксер, видимо, слабоват.

Meere, вы когда агар-агар варили, сахар туда добавили? Без сахара агар может осесть на дно, у меня так было, а вот в сахаром не замечала такого. Вообще я обычно одной рукой взбиваю белок с чем его нужно взбить, а другой рукой варю агар с сахаром. Потом сразу тонкой струйкой вливаю его в белковую массу.
Я конечно, не спец по зефиру, я только учусь:)

Venera007, я не по этому рецепту готовила, по другому. Сахар+агар+вода, все вместе. Пока мешала все норм было, подождала, чтобы пузыри сошли и весь агар внизу оказался. Думала в агаре проблема, но теперь понятно, что в моих руках)

Meere, вы сначала агар с водой закипятите, потом сахар добавьте. И мешайте, мешайте, мешайте.

Спасибо, попробую так! Надеюсь, получится. Вообще, готовлю для себя, интересно, теперь уже из принципа хочется довести до конца.