Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Чай плиточный зеленый
100 г
Вода
1 литр
Сливки любые
1 литр
Соль
1-2 ч. л.
Перец черный горошком
10-15 штук
Мускатный орех (натереть целый)
0,5 -1 ч. л.
Лавровый лист
3-4 шт
Бадан и др коренья
по вкусу
Масло сливочное
Способ приготовления
Джомба - Калмыцкий чай, или За что Пушкина огрела по голове мусикийским орудием юная калмычка
Давно и самозабвенно и в моей семье, и среди моих друзей любят джомбу!
Но если бы не конкурс, не знаю – выставила бы рецепт или нет...
И хотя у самой имеется двухэтапная история знакомства с этим блюдом-напитком, только случайная встреча-упоминание этого чая в «Кавказском дневнике» Александра Сергеевича подтолкнула меня познакомить и вас с рецептом простым, но необычным для вкуса тех, кто его никогда не пробовал!
Сразу предупреждаю – не отказывайтесь от попыток приготовить джомбу по своему вкусу, даже если первое знакомство не было удачным: поверьте мне, прошедшей все стадии дегустации – от недоумения-неприятия «тьфу-тьфу-тьфу» и - через несколько лет после первого глотка - до приятного удивления и записывания в ряды преданных поклонников этого чудо-напитка!
Вначале мне помешала инерция вкусового воображения. Та самая, которая заставляет некоторых европейцев морщиться при упоминании некоторых блюд китайской кухни, а некоторых китайцев - называть наши сыр и масло "испорченным молоком".
Сложившиеся кулинарные традиции не позволяют воспринимать необычное сочетание продуктов или необычный способ их приготовления как нечто съедобное и даже вкусное; даже не попробовав блюда, человек по одному его описанию начинает воспринимать это блюдо как невозможное.
Всё дело в подборе ингредиентов и насыщенности. Рецептов существует множество. Я поделюсь тем, который полюбили все мои друзья и знакомые, за исключением всего 2-х человек, обладающих даже более прямолинейным вкусом, чем мой муж, с опаской встречающий каждое кулинарное новшество, но полюбивший (хоть и не сразу) этот калмыцкий чай ...
На Северном Кавказе (откуда и я родом) среди местных народностей калмыцкий чай весьма популярен и любим. Продавался в прессованом виде - темная прямоугольная плитка, весом килограмма полтора. Чай спрессован так крепко, что нужную порцию отколупнуть не так просто было. К сожалению, сейчас такой чай достать можно только через Москву... встречала рецепты-попытки заменить смесью обычных черного и зеленого чаёв. Но вас прошу этого не делать – это СОВСЕМ непохоже на джомбу! Это что угодно, но не калмыцкий чай! В самом крайнем случае - крупнолистовой китайский, из недорогих (нам не нужен тонкий аромат!) - у него ещё листочки скручены - см. ниже фото с корнями, которые могут добавляться к чаю.Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов (так и есть, грубые-прегрубые), а также из материала от весенней подрезки чайных кустов (вот откуда веточки!). Он состоит из огрубевших листьев чайного куста (25%) и грубых побегов с листьями (75%). Чайные листья не подвергают ферментации и завяливанию, поэтому напиток из них имеет характерный терпкий, немного горьковатый привкус и желто-красный цвет. То есть аромат и вкус у этого чая не тонкие, как у обычных листовых чаев, а плотные, насыщенные, так как этот чай не заваривается как обычный, а варится.
Калмыцкий чай, который также известен как монгольский чай, карымный чай, джомба, плиточный чай, карымский чай и киргизский чай - собой представляет смесь, состоящую из чайных листьев и измельченных трав. Если говорить об основных компонентах этого чая, то в первую очередь это микс зеленых чаев и смесь разнообразных степных трав, в основе которых лежит бадан. Я покупаю его в аптеке. А ещё люблю добавлять корни аира, дягиля и калгана-галганта (который Alpinia, а не Potentilla-лапчатка), : просто обожаю их аромат!!! Но это вовсе не обязательный компонент...

Итак, рецепт:
Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 10 мин, потом влить стакан сливок, довести до кипения и опять влить стакан, и так добавить все сливки.Когда в последний раз закипит - добавить соль, горошки черного перца, лавровый лист и тертый мускатный орех.
Проварить еще 5-10 мин, дать постоять в закрытом виде 10-15 мин, после чего разливать.
Калмыцкий чай подается как блюдо, а не напиток. У калмыков принято подавать в больших пиалах, к нему предлагают соленый сыр типа брынзы и баурсаки (традиционное блюдо кочевников-скотоводов Средней Азии, а также башкир, татар, узбеков и уйгуров в виде небольших пончиков из пресного или дрожжевого теста). Обычно на завтрак или поздний ужин.
Мы же полюбили его с сухариками и с маслом, иногда с топленым...Поверьте, наши друзья ждут этот чай, как неотъемлемую составляющую дружеского общения до застольной дегустации, просто гуляющих из комнаты в комнату с пиалой джомбы и беседующих...

Приятного чаепития или точнее - джомба-пития!
Примечание
КАВКАЗСКИЙ ДНЕВНИК ПУШКИНА
15 мая 1829 г., на третий день своего пребывания в Георгиевске, Пушкин начал вести кавказский дневник, которым воспользовался шесть лет спустя при подготовке "Путешествия в Арзрум". Среди заметок первого дня есть описание калмыцкой кибитки, в обработанном виде попавшее потом на страницы арзрумского "Путешествия":
На днях, покаместь запрягали мне лошадей, пошел я к калмыцким кибиткам (т. е. круглому плетню, крытому шестами, обтянутому белым войлоком, с отверстием вверху). У кибитки паслись уродливые и косматые кони, знакомые нам по верному карандашу Орловского. В кибитке я нашел целое калмыцкое семейство; котел варился посередине, и дым выходил в верхнее отверстие. Молодая калмычка, собой очень недурная, шила, куря табак. Лицо смуглое, темно-румяное. Багровые губки, зубы жемчужные. — Замечу, что порода калмыков начинает изменяться и первобытные черты их лица мало-помалу исчезают. — Я сел подле нее. — Как тебя зовут? — — — сколько тебе лет? — Десять и восемь. — Что ты шьешь? — Портка. — Кому? — Себя. — Поцалуй меня. — Неможна, стыдно. — Голос ее был чрезвычайно приятен. Она подала мне свою трубку и стала завтракать со всем своим семейством. В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Не думаю, чтобы кухня какого б то ни было народу могла произвести что-нибудь гаже. Она предложила мне свой ковшик — и я не имел силы отказаться. — Я хлебнул, стараясь не перевести духа, — я попросил заесть чем-нибудь — мне подали кусочек сушеной кобылятины. И я с большим удовольствием проглотил его. После сего подвига я думал, что имею право на некоторое вознаграждение. Но моя гордая красавица ударила меня по голове мусикийским орудием, подобным нашей балалайке. — Калмыцкая любезность мне надоела, я выбрался из кибитки и поехал далее. Вот к ней послание, которое вероятно никогда до нее не дойдет
Прощай, любезная калмычка!
Чуть-чуть, на зло моих затей,
Меня похвальная привычка
Не увлекла среди степей
Вслед за кибиткою твоей.
Твои глаза конечно узки,
И плосок нос, и лоб широк,
Ты не лепечешь по-французски,
Ты шелком не сжимаешь ног;
По-английски пред самоваром
Узором хлеба не крошишь,
Не восхищаешься Сен-Маром,
Слегка Шекспира не ценишь,
Не погружаешься в мечтанье,
Когда нет мысли в голове,
Не распеваешь: Ma dov 'è,
Галоп не прыгаешь в собранье...
Что нужды? — Ровно полчаса,
Пока коней мне запрягали,
Мне ум и сердце занимали
Твой взор и дикая краса.
Друзья! не всё ль одно и то же:
Забыться праздною душой
В блестящей зале, в модной ложе,
Или в кибитке кочевой?
Калмыцкий чай Пушкину явно пришелся не по вкусу (может быть, из-за бараньего жира...), что не могла не заметить юная калмычка. И думается мне, вовсе не за приставания получил нахлобучку великий поэт - а скорее, за то, что не оценил самое святое в жизни кочевников
Жаль, не было у него возможности попробовать наш смягченный и облагороженный вариант со сливочным маслом!

А это один из плиточных чаев, из которых и получается самая настоящая джомба.
15 мая 1829 г., на третий день своего пребывания в Георгиевске, Пушкин начал вести кавказский дневник, которым воспользовался шесть лет спустя при подготовке "Путешествия в Арзрум". Среди заметок первого дня есть описание калмыцкой кибитки, в обработанном виде попавшее потом на страницы арзрумского "Путешествия":
На днях, покаместь запрягали мне лошадей, пошел я к калмыцким кибиткам (т. е. круглому плетню, крытому шестами, обтянутому белым войлоком, с отверстием вверху). У кибитки паслись уродливые и косматые кони, знакомые нам по верному карандашу Орловского. В кибитке я нашел целое калмыцкое семейство; котел варился посередине, и дым выходил в верхнее отверстие. Молодая калмычка, собой очень недурная, шила, куря табак. Лицо смуглое, темно-румяное. Багровые губки, зубы жемчужные. — Замечу, что порода калмыков начинает изменяться и первобытные черты их лица мало-помалу исчезают. — Я сел подле нее. — Как тебя зовут? — — — сколько тебе лет? — Десять и восемь. — Что ты шьешь? — Портка. — Кому? — Себя. — Поцалуй меня. — Неможна, стыдно. — Голос ее был чрезвычайно приятен. Она подала мне свою трубку и стала завтракать со всем своим семейством. В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Не думаю, чтобы кухня какого б то ни было народу могла произвести что-нибудь гаже. Она предложила мне свой ковшик — и я не имел силы отказаться. — Я хлебнул, стараясь не перевести духа, — я попросил заесть чем-нибудь — мне подали кусочек сушеной кобылятины. И я с большим удовольствием проглотил его. После сего подвига я думал, что имею право на некоторое вознаграждение. Но моя гордая красавица ударила меня по голове мусикийским орудием, подобным нашей балалайке. — Калмыцкая любезность мне надоела, я выбрался из кибитки и поехал далее. Вот к ней послание, которое вероятно никогда до нее не дойдет
Прощай, любезная калмычка!
Чуть-чуть, на зло моих затей,
Меня похвальная привычка
Не увлекла среди степей
Вслед за кибиткою твоей.
Твои глаза конечно узки,
И плосок нос, и лоб широк,
Ты не лепечешь по-французски,
Ты шелком не сжимаешь ног;
По-английски пред самоваром
Узором хлеба не крошишь,
Не восхищаешься Сен-Маром,
Слегка Шекспира не ценишь,
Не погружаешься в мечтанье,
Когда нет мысли в голове,
Не распеваешь: Ma dov 'è,
Галоп не прыгаешь в собранье...
Что нужды? — Ровно полчаса,
Пока коней мне запрягали,
Мне ум и сердце занимали
Твой взор и дикая краса.
Друзья! не всё ль одно и то же:
Забыться праздною душой
В блестящей зале, в модной ложе,
Или в кибитке кочевой?
Калмыцкий чай Пушкину явно пришелся не по вкусу (может быть, из-за бараньего жира...), что не могла не заметить юная калмычка. И думается мне, вовсе не за приставания получил нахлобучку великий поэт - а скорее, за то, что не оценил самое святое в жизни кочевников
Жаль, не было у него возможности попробовать наш смягченный и облагороженный вариант со сливочным маслом!


А это один из плиточных чаев, из которых и получается самая настоящая джомба.