Ягодное парфе "Дуэт"

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Сахар

110 г

Сухое молоко

20 г

Желатин

1,5 г

Вода или ягодны фреш

175 мл

Ягодное пюре

190 г

Патока

1 ст. л.

Яичные белки

90 г

Сахар

150 г

Вода

40 г

Карамельны ароматизатор (опционно)

1-2 капли

Бисквитная крошка ~50-70 г

Сливки жирностью

35% 100 мл

Способ приготовления

 Ягодное парфе - это мягкое домашнее мороженое. Делается очень просто.

Сахар смешать с сухим молоком. Желатин распустить в небольшом количестве воды (воду взять от общего кол-ва, указанного в рецепте). Оставить на 20 мин.


 Приготовить 190 г ягодного пюре, в данном случае - чёрная смородина и вишня. Ввести сухие ингредиенты в пюре, добавить 1 ложку патоки и хорошо взбить. В процессе взбивания пюре слегка белеет.


 Набухший желатин соединить с указанным в рецепте количеством воды или фруктового сока, прогреть до 60 градусов. Слегка охладить. Влить в ягодную массу, взбивать в течение 5 мин. Поставить в морозилку для замораживания. В зависимости от мощности морозильно камеры, процесс занимает 4-6 часов.


 В процессе застывания перемешать 1-2 раза (можно взбить погружным блендером в той же ёмкости, где парфе замороживается, у меня - пластиковый контейнер).

За это время из указанных ингредиентов приготовить итальянскую меренгу (сироп - до 118 градусов). Из кондитерского мешочка отсадить по размеченным заранее кругам меренгу в виде корзиночек (гнёзд). Подсушить в духовке при 100 градусах 1-1,5 часа.

После того, как парфе приобрело нужную консистенцию (правильно взбитое парфе не превращается в лёд, а имеет мягкую структуру), а меренга просушилась и остыла, можно приступать к сборке десерта.


 Взбить сливки (без сахара), смазать ими торцы корзинок, обвалять в бисквитной крошке (см. фото)



Наполнить готовым парфе до краёв бортиков. Украсить клубникой, прикрыв несколькими дольками парфе. Сверху клубники выложить ещё по два кнеля из парфе (сформовать двумя ложками). Украсить веточками мяты и взбитыми сливками. Поставить на 10 мин в морозильную камеру и сразу подавать.

Если сделать сборку очень быстро, то можно обойтись без дополнительного охлаждения. При всех приготовленных ингредиентах сборка занимает не больше 10 мин.

За это время из указанных ингредиентов приготовить итальянскую меренгу (сироп - до 118 градусов)

А вот с этого места можно поподробнее. Я ведь тундра... а рецепт заинтересовал

alina-ukhova, здравствуйте! Итальянская меренга делаетсся так:
из указанного кол-ва сахара и воды поставить вариться сироп. Белки (без сахара) взбить в крепкую пену. Когда температура кипящего сиропа достигнет 118 градусов снять кастрюльку с огня и тонкой струйкой ввести во взбитые белки НЕ ПРЕКРАЩАЯ взбивания!. Масса сильно увеличится в объеме, затем начнет густеть. Взбивание продолжить до остывания массы (25-30 градусов). Это занимает минут 7-10. Теперь массу можно выкладывать в кондитерский мешок и работать дальше.

Описание страшнее чем процесс приготовления. Сделав один раз, понимаешь- все просто. Желаю удачи. Если возникнут вопросы - отвечу всегда.

Спасибо, ближе к выходным попробую сотворить сие чудо

Сделала жалкое подобие итальянских меренг Сначала все получалось как по маслу (взбилось, влила сироп, все красиво увеличилось в объеме) Выложила меренги просто ложкой (поэтому форма вышла очень произвольная) и поставила сушиться при 100* и тут они сначала красиво начали увеличиваться в объеме, а потом уменьшились до первоначального размера и начали снизу выпускать сироп. Скажите, на каком этапе я сделала ошибку? Взбивала долго, сироп (не знаю сколько градусов, мож и не 118) вливала тоненькой струйкой... После 1ч.10 минут вместо безе у меня нарисовался противень суфлешек. Совершенно мягких... так хотелось красивых безешек, а у меня с этим безе прям засада

kava, добрый день! Причин можеть быть несколько, но чтобы разобраться точно, напишите пожалуйста какая у Вас духовка - с конвекцией или обычная? И тогда опредилим, что привело к такому результату.

Twist у меня электрическая духовка. С конвекцией, но я ей редко пользуюсь. Открыла духовку через 1 час 10 минут, дотронулась пальцем - мягко совсем. Уже 2-й час доходит, акромя цвета ничего не меняется

kava, Вы пишете «открыла духовку через час...», т. е. безешки стоят в духовке с плотно закрытой дверцей и не включенной конвекцией? Я правильно поняла?

Да, совершенно верно

kava, рискну ответить, исходя из следующего:
если Вы поставили безешки в плотно закрытую духовку, то Вы их ВЫПЕКАЕТЕ, а не СУШИТЕ, как написано в рецепте. Сушат безе в духовке с приоткрытой дверцей. В крнвекционных есть режимы, при которых дверцу можно не открывать. Я правда не знаю, какие - к меня обычная газовая. Поэтому они и «поплыли».
Если сироп варили без градусника, то, может и не додержали. Не видя консистенции после взбивания мне трудно это оценить.
При сушке безешки НЕ должны увеличиваться в объеме, разве что совсем чуть-чуть. Пропорции ингредиентов и способ приготовления, данные в этом рецепте, используются в основном для выпечки безешных корзиночек и прочих форм под наполнители (крем, мусс, и т. д.)
Просто пирожные-безе можно сделать проще, без заморочек с сиропом. Если это интересно, могу выложить рецепт и подробную технологию.

Twist, спасибо за подробный ответ. Мне понравился ваш рецепт именно использованием сиропа - так сахар полностью растворяется. У меня почему-то меренги никак не выходят... как мне кажется дело в самом процессе выпечки. Буду рада если поделитесь своими секретами приготовления. Прошу прощения за надоедливость, ну хочется научится, а никак... только продукты перевожу

kava, меня зовут Марина и ко мне можно на «ты». Можно сделать и с сиропом, только пропорции в ингредиентах взять немножко другие. Я с огромным удовольствием поделюсь всем, что знаю. Я очень люблю печь и с радостью готова делиться своими наработками и «фишечками» с теми, кому это тоже интересно. Задавайте любые вопросы, я всегда отвечу (можно в «личку»).

Рецепт безешек на сиропе обещаю выложить в ближайшее время.