Глубокая заморозка тестовых заготовок и готового хлеба

Глубокая заморозка тестовых заготовок и готового хлеба

С. Ковэн, Л. Янг
«Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам»

ВОПРОС:
«Можно ли замораживать не подвергнутые расстойке тестовые заготовки и хранить их для последующего использования?»

ОТВЕТ:
Замораживание и хранение не подвергнутого расстойке хлеба и других видов дрожжевого теста вполне возможно, его часто называют шоковой заморозкой. Применение такого способа замораживания требует определенного внимания ко всем параметрам изготовления теста, его обработки и последующего использования после размораживания. Некоторые наиболее важные моменты отражены в приведенных ниже рекомендациях.
•   Используйте безопарное тесто, так как протекание брожения перед замораживанием оказывает неблагоприятный эффект на качество хлеба.
•   Используйте те компоненты и рецептуры теста, которые позволяют получить хорошие изделия при любом способе производства. Замораживание и оттаивание не могут улучшить качество продукта.
•   Увеличивайте содержание дрожжей в рецептуре, чтобы компенсировать уменьшение газообразования вследствие гибели части дрожжевых клеток при замораживании и хранении, или используйте штамм дрожжей с большей устойчивостью к замораживанию.
•   Замораживайте тесто как можно быстрее после формования, чтобы свести газообразование к минимуму.
•   Так как тесто во время замораживания иногда увеличивается в размерах и может не соответствовать противням после извлечения для оттаивания, возможно, вам придется скорректировать размеры изделий перед замораживанием.
•   Используйте скороморозильную установку с интенсивным движением воздуха, но избегайте температуры воздуха ниже минус 30 °С из-за неблагоприятного воздействия на качество продуктов.
•   Чтобы снизить потери качества продуктов, перед их отправлением на хранение убедитесь, что они полностью заморожены, и температура в центре изделий составляет, по меньшей мере, минус 10 °С.
•   При длительном хранении в замороженном виде постепенно снижается объем готового продукта; для компенсации этого снижения необходимо увеличить продолжительность расстойки.
•   Проводите размораживание продуктов при низких температурах в течение длительного времени, чтобы уменьшить различие между температурой в центре теста и на его поверхности к концу расстойки.

Тщательно отбирайте ассортимент изделий, которые вы хотите делать из замороженного теста. Результаты будут лучше для изделий небольшого диаметра, например булочек или багетов, чем для более объемных изделий, таких как формовой хлеб.

ВОПРОС:
«Мы подвергаем хлебобулочные изделия глубокому замораживанию и при этом сталкиваемся с некоторыми проблемами. У изделий с хрустящей коркой она отваливается, а у некоторых других изделий при длительном хранении в мякише образуются белые полупрозрачные участки, воспринимаемые как очень жесткие. Связаны ли эти проблемы с работой нашей камеры замораживания?»

ОТВЕТ:
Первая ваша проблема — отделение корки от замороженных изделий из дрожжевого теста, которое может произойти во время хранения, но чаще проявляется, когда продукт разморожен. Обычно это явление носит название «отслаивания» {shelling). Аналогичные проблемы могут наблюдаться у некоторых частично выпеченных замороженных изделий.

Когда хлебные изделия выходят из печи, содержание влаги в области корки у них значительно ниже, чем в мякише. Это различие в содержании влаги значительно больше в изделиях с хрустящей коркой, чем во многих других видах хлеба, например, в тостовом хлебе, и является неотъемлемой характеристикой продукта. Различие между коркой и мякишем по содержанию влаги частично определяет различия в их текстуре: корка с более низкой влажностью более твердая и жесткая, чем более влажный мякиш. Различие в содержании влаги также означает, что концентрация соли в области корки больше, чем в мякише, в результате чего там снижается температура образования льда.

Сочетание различий по точкам замерзания и структуре означает, что корка и мякиш будут расширяться и сжиматься с разной скоростью. Напряжение, которое при этом создается на границе между этими двумя областями, может стать настолько большим, что они отделяются друг от друга. Это явление будет возникать почти при любых условиях замораживания, поэтому маловероятно, что непосредственной причиной этой проблемы является работа вашей морозильной камеры. Вы должны примириться с тем, что вам вряд ли удастся успешно замораживать изделия с хрустящей коркой, поскольку единственное решение — выровнять влажности перед замораживанием, но при этом продукт не будет иметь хрустящей корки!

Ваша вторая проблема вполне может быть связана с работой морозильной камеры; это явление называют «морозным ожогом» (ожогом при замораживании). Причиной является потеря воды различными участками вашего изделия при хранении в замороженном виде. Примерно около 30% воды в хлебе остается не замороженной даже при минус 20 °С. Эта «свободная» вода может выйти из продукта в атмосферу морозильной камеры или упаковки, где она в конечном счете превращается в «иней». Жесткие полупрозрачные участки, которые вы видите, — это области мякиша, обезвоженные в морозильной камере.

Это состояние усугубляется во всех случаях, когда температура в морозильной камере поднималась выше точки замерзания продукта. Более высокие температуры ускоряют потерю влаги, а следующее за этим медленное повторное замораживание также усиливает проблему. Мы рекомендуем проанализировать работу морозильной камеры и особенно любые изменения параметров при размораживании. Также внимательно изучите, как организована работа камеры, и постарайтесь свести ее открытие и закрытие к минимуму. Это распространенная причина возникновения проблемы, поскольку холодный воздух выходит из камеры и заменяется более теплым воздухом, который поднимает температуру продуктов вблизи двери или крышки люка.

Прошу поделиться опытом заморозки готовой выпечки. Печь я люблю, но пеку не так часто, как хотелось бы. Много мучного не можем себе позволить, потому как приходится следить за весом. Магазинную выпечку не покупаю, поскольку не люблю её, а, главное, не доверяю ей. А когда на пороге появляются гости, хочется угостить домашней вкусной выпечкой, но не всегда знаешь, когда придут гости, да и не всегда располагаешь временем, чтобы выпечь что то перед приходом гостей. Вот задумалась о заморозке своей домашней выпечки, чтобы достать в любой нужный момент и быстренько разморозить и подогреть в микроволновке. Опыт имею очень небольшой, замораживала на сутки Санадорин лимонный кранц, на трое суток замораживала жареные пирожки и случалось неналолго замораживать домашний хлеб. Пока результат был неплохой. У меня в кладовке огромный морозильник, один из ящиков всегда в держу полупустым. Расскажите, а как у вас обстоят дела с заморозкой выпечки? Вот только что испекла гору любимых мной инусиных имбирно-творожных кексов, сколько их можно держать в морозильнике?

Я частенько замораживаю. Но не тесто, а уже готовый свежевыпеченный продукт. Например, выпечку из сдобного теста. Выручает именно, когда «гости на пороге». Сразу в микроволновку и горяченький пирог на столе.

Замораживаю различного рода кексики, причем умышленно- пеку впрок. Индивидуально каждый в пищевую пленку и в морозилку. Так же замораживаю хлеб. После того, как он полностью остыл, нарезаю порционно, заворачиваю в пленку и в морозилку. Качество не страдает, но в микроволновке не размораживаю (разве что хлеб в тостере), замечательно отходит само, причем минут за 10-15

О, Тётя Беся! Спасибо большое за ценный совет о поштучной упаковке в пищевую плёнку! А я то балда, вчера все 24 кекса навалом в одном большом пакете заморозила. Пойду, упакую каждый.