Глубокая заморозка тестовых заготовок и готового хлеба

Глубокая заморозка тестовых заготовок и готового хлеба

С. Ковэн, Л. Янг
«Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам»

ВОПРОС:
«Можно ли замораживать не подвергнутые расстойке тестовые заготовки и хранить их для последующего использования?»

ОТВЕТ:
Замораживание и хранение не подвергнутого расстойке хлеба и других видов дрожжевого теста вполне возможно, его часто называют шоковой заморозкой. Применение такого способа замораживания требует определенного внимания ко всем параметрам изготовления теста, его обработки и последующего использования после размораживания. Некоторые наиболее важные моменты отражены в приведенных ниже рекомендациях.
•   Используйте безопарное тесто, так как протекание брожения перед замораживанием оказывает неблагоприятный эффект на качество хлеба.
•   Используйте те компоненты и рецептуры теста, которые позволяют получить хорошие изделия при любом способе производства. Замораживание и оттаивание не могут улучшить качество продукта.
•   Увеличивайте содержание дрожжей в рецептуре, чтобы компенсировать уменьшение газообразования вследствие гибели части дрожжевых клеток при замораживании и хранении, или используйте штамм дрожжей с большей устойчивостью к замораживанию.
•   Замораживайте тесто как можно быстрее после формования, чтобы свести газообразование к минимуму.
•   Так как тесто во время замораживания иногда увеличивается в размерах и может не соответствовать противням после извлечения для оттаивания, возможно, вам придется скорректировать размеры изделий перед замораживанием.
•   Используйте скороморозильную установку с интенсивным движением воздуха, но избегайте температуры воздуха ниже минус 30 °С из-за неблагоприятного воздействия на качество продуктов.
•   Чтобы снизить потери качества продуктов, перед их отправлением на хранение убедитесь, что они полностью заморожены, и температура в центре изделий составляет, по меньшей мере, минус 10 °С.
•   При длительном хранении в замороженном виде постепенно снижается объем готового продукта; для компенсации этого снижения необходимо увеличить продолжительность расстойки.
•   Проводите размораживание продуктов при низких температурах в течение длительного времени, чтобы уменьшить различие между температурой в центре теста и на его поверхности к концу расстойки.

Тщательно отбирайте ассортимент изделий, которые вы хотите делать из замороженного теста. Результаты будут лучше для изделий небольшого диаметра, например булочек или багетов, чем для более объемных изделий, таких как формовой хлеб.

ВОПРОС:
«Мы подвергаем хлебобулочные изделия глубокому замораживанию и при этом сталкиваемся с некоторыми проблемами. У изделий с хрустящей коркой она отваливается, а у некоторых других изделий при длительном хранении в мякише образуются белые полупрозрачные участки, воспринимаемые как очень жесткие. Связаны ли эти проблемы с работой нашей камеры замораживания?»

ОТВЕТ:
Первая ваша проблема — отделение корки от замороженных изделий из дрожжевого теста, которое может произойти во время хранения, но чаще проявляется, когда продукт разморожен. Обычно это явление носит название «отслаивания» {shelling). Аналогичные проблемы могут наблюдаться у некоторых частично выпеченных замороженных изделий.

Когда хлебные изделия выходят из печи, содержание влаги в области корки у них значительно ниже, чем в мякише. Это различие в содержании влаги значительно больше в изделиях с хрустящей коркой, чем во многих других видах хлеба, например, в тостовом хлебе, и является неотъемлемой характеристикой продукта. Различие между коркой и мякишем по содержанию влаги частично определяет различия в их текстуре: корка с более низкой влажностью более твердая и жесткая, чем более влажный мякиш. Различие в содержании влаги также означает, что концентрация соли в области корки больше, чем в мякише, в результате чего там снижается температура образования льда.

Сочетание различий по точкам замерзания и структуре означает, что корка и мякиш будут расширяться и сжиматься с разной скоростью. Напряжение, которое при этом создается на границе между этими двумя областями, может стать настолько большим, что они отделяются друг от друга. Это явление будет возникать почти при любых условиях замораживания, поэтому маловероятно, что непосредственной причиной этой проблемы является работа вашей морозильной камеры. Вы должны примириться с тем, что вам вряд ли удастся успешно замораживать изделия с хрустящей коркой, поскольку единственное решение — выровнять влажности перед замораживанием, но при этом продукт не будет иметь хрустящей корки!

Ваша вторая проблема вполне может быть связана с работой морозильной камеры; это явление называют «морозным ожогом» (ожогом при замораживании). Причиной является потеря воды различными участками вашего изделия при хранении в замороженном виде. Примерно около 30% воды в хлебе остается не замороженной даже при минус 20 °С. Эта «свободная» вода может выйти из продукта в атмосферу морозильной камеры или упаковки, где она в конечном счете превращается в «иней». Жесткие полупрозрачные участки, которые вы видите, — это области мякиша, обезвоженные в морозильной камере.

Это состояние усугубляется во всех случаях, когда температура в морозильной камере поднималась выше точки замерзания продукта. Более высокие температуры ускоряют потерю влаги, а следующее за этим медленное повторное замораживание также усиливает проблему. Мы рекомендуем проанализировать работу морозильной камеры и особенно любые изменения параметров при размораживании. Также внимательно изучите, как организована работа камеры, и постарайтесь свести ее открытие и закрытие к минимуму. Это распространенная причина возникновения проблемы, поскольку холодный воздух выходит из камеры и заменяется более теплым воздухом, который поднимает температуру продуктов вблизи двери или крышки люка.

Прошу поделиться опытом заморозки готовой выпечки. Печь я люблю, но пеку не так часто, как хотелось бы. Много мучного не можем себе позволить, потому как приходится следить за весом. Магазинную выпечку не покупаю, поскольку не люблю её, а, главное, не доверяю ей. А когда на пороге появляются гости, хочется угостить домашней вкусной выпечкой, но не всегда знаешь, когда придут гости, да и не всегда располагаешь временем, чтобы выпечь что то перед приходом гостей. Вот задумалась о заморозке своей домашней выпечки, чтобы достать в любой нужный момент и быстренько разморозить и подогреть в микроволновке. Опыт имею очень небольшой, замораживала на сутки Санадорин лимонный кранц, на трое суток замораживала жареные пирожки и случалось неналолго замораживать домашний хлеб. Пока результат был неплохой. У меня в кладовке огромный морозильник, один из ящиков всегда в держу полупустым. Расскажите, а как у вас обстоят дела с заморозкой выпечки? Вот только что испекла гору любимых мной инусиных имбирно-творожных кексов, сколько их можно держать в морозильнике?

Я частенько замораживаю. Но не тесто, а уже готовый свежевыпеченный продукт. Например, выпечку из сдобного теста. Выручает именно, когда «гости на пороге». Сразу в микроволновку и горяченький пирог на столе.

Как правильно замораживать хлеб и возвращать ему свежесть

Заморозка позволяет сохранить хлеб на недели, а при хорошей упаковке и дольше, но сама морозилка не возвращает корочку автоматически. Результат решают три вещи: в каком состоянии хлеб отправили на хранение, насколько плотно его закрыли от воздуха и что сделали после оттаивания. Неправильный нагрев даст мокрый мякиш, резиновую корку или сухую середину, а короткое повторное выпекание часто возвращает хлебу почти свежий вид.

Почему заморозка сохраняет хлеб

Вода внутри хлеба при замерзании превращается в лёд, поэтому процессы порчи и черствения резко замедляются. При комнатной температуре хлеб постепенно теряет влагу, а крахмал перестраивается, тогда как морозильная камера при температуре около −18 °C почти ставит эти изменения на паузу. Хлеб переносит заморозку лучше многих готовых продуктов, особенно если его убрали в морозилку на пике свежести и быстро закрыли от воздуха. Вот почему.




В опытах команды Натана Мирвольда хлеб после нескольких недель в морозилке, оттаивания и разогрева ощущался почти как новый. Шок-заморозка полностью испечённой буханки фиксирует её структуру, влажность и вкус, а повторный нагрев возвращает корке хруст и высвобождает летучие ароматические соединения, которые за время хранения стали слабее. Кислотность и сложность хлеба на закваске при этом сохраняются хорошо, поскольку основные вкусовые соединения брожения устойчивы к низкой температуре. Структура уходит в стазис.

Для лучшего качества разумно ориентироваться на шесть недель, хотя при плотной упаковке хлеб обычно сохраняется около трёх месяцев. После шести месяцев он остаётся съедобным, но корка усаживается, мякиш белеет и становится хрупким, а вкус первого дня уходит. Особенно страдают крупные пористые буханки: при оттаивании влага мигрирует в корку и безвозвратно её размягчает. Такой хлеб ещё пригодится для сухариков или пудинга.

Что происходит с мякишем при заморозке и оттаивании

Свежий хлеб черствеет не из-за одной лишь потери влаги. После выпечки желатинизированный крахмал постепенно выстраивается в более жёсткие кристаллические структуры, вытягивая воду из глютеновой сети, поэтому мякиш делается сухим и упругим на ощупь. Этот процесс называют ретроградацией крахмала. Заморозка его почти останавливает, но при оттаивании он снова идёт, причём особенно быстро в температурном диапазоне чуть ниже точки замерзания. Вот где возникает проблема.

Нагрев около 60 °C плавит часть кристаллов и возвращает воду в крахмальную и глютеновую структуру. Это обратное смягчение называют регелатинизацией, и именно оно делает мякиш снова эластичным. При медленном холодном оттаивании вода постепенно распределяется внутри хлеба, а при быстром комнатном нагреве сначала собирается у поверхности, пока центр ещё твёрдый, поэтому корка размокает, а середина иногда остаётся липкой. Обычная духовка здесь работает ровнее.

Каждый цикл заморозки и оттаивания понемногу рвёт структуру. Ледяные кристаллы растут в порах мякиша, повреждают глютеновую сеть, а после повторного оттаивания вода уже хуже удерживается внутри. Ко второму циклу хлеб чаще крошится и теряет упругость. Поэтому лучше замораживать дневными порциями и не возвращать в морозилку полностью размороженный хлеб. Один цикл переносится хорошо. Второй уже заметен.

Закрытая микроволновка ускоряет нагрев воды сильнее, чем прогрев самого мякиша, и в хлебе появляются горячие паровые карманы. На мощности 50% и выше крахмал быстро желатинизируется, после остывания участки становятся клейкими, а при времени свыше 30 секунд на сторону текстура может испортиться необратимо. Микроволновка годится лишь для аварийного короткого освежения ломтика. Для буханки она не подходит.

Подготовка хлеба к заморозке

Хлеб замораживают в день выпечки, но сначала полностью охлаждают, минимум два часа после духовки. Тёплая буханка выделяет пар, который запирается упаковкой, превращается в лёд и при последующем оттаивании повреждает мякиш. Конденсат также размягчает корку и создаёт влажную среду, где быстрее появляется плесень. Хлеб должен быть холодным. Только после этого его режут или упаковывают.




Порция зависит от того, сколько хлеба будет съедено за один раз. Целую буханку удобно оставить для редкой подачи, половину заморозить отдельно, а ломтики разделить квадратами пергамента, чтобы доставать по одному или по два. Булочки лучше замораживать поштучно, сначала разложив их на противне, а затем переложив в общий пакет. Сформированное невыпеченное тесто тоже переносит заморозку, но перед выпечкой ему понадобится 18–24 часа в холодильнике для медленного оттаивания и завершения расстойки.

Нарезать хлеб заранее удобно, если он нужен для тостов. Ломтики не придётся размораживать всей стопкой, а тостер сразу подсушит поверхность и не даст влаге осесть на корке. Плотные заквасочные и цельнозерновые буханки лучше делить на половины, чтобы после хранения прогревать их равномерно. Небольшая пауза перед упаковкой здесь не нужна. Остывший хлеб можно закрывать сразу.

Упаковку подписывают датой заморозки и видом хлеба. Это кажется мелочью, но через месяц в морозилке легко перепутать багет, сдобные булочки и плотную буханку. Морозильную камеру держат при −18 °C или ниже и не оставляют пакет надолго открытым. Температурные скачки заставляют лёд таять и замерзать снова. Так кристаллы становятся крупнее.

Упаковка против морозильного ожога

Белёсые сухие пятна и картонная корка почти всегда говорят об ошибке упаковки, а не о неизбежном вреде заморозки. Воздух вытягивает влагу с поверхности, кислород ускоряет потерю вкуса, а запахи соседних продуктов впитываются в мякиш. Плотное закрытие должно одновременно удерживать воду и уменьшать свободное пространство вокруг хлеба. Пакет с воздухом внутри не защищает. Он лишь прячет проблему.

Самый практичный вариант состоит из двух слоёв. Сначала хлеб оборачивают пергаментом или восковой бумагой, затем закрывают фольгой либо плотным морозильным пакетом, из которого выдавили воздух. Подходит и пищевая плёнка в два слоя, но для коркового хлеба между плёнкой и коркой полезно положить тонкий слой бумажного полотенца. Он забирает излишнюю влагу и уменьшает отсыревание. Слой должен быть сухим.

Прямой контакт корки с пластиком или фольгой удерживает конденсат у поверхности. После оттаивания корка делается soggy и leathery, то есть мокрой, мягкой и кожистой. Пергамент отделяет хлеб от внешнего материала, а фольга или морозильный пакет блокируют воздух и запахи. Для нарезанных ломтиков прокладки из бумаги особенно полезны, поскольку позволяют достать нужный кусок без размораживания всей пачки.

Булочки сначала замораживают раздельно на противне, чтобы они не слиплись, и только потом складывают в пакет. Половины крупных буханок заворачивают каждая в свою порцию, а не кладут вместе под один неплотный слой. Чем меньше свободного воздуха и чем стабильнее температура, тем меньше морозильный ожог. Впрочем, абсолютная герметичность не заменяет свежий исходный продукт. Заморозка ставит старение на паузу, но не отменяет его.

Способы оттаивания и их последствия

Холодильник даёт самый ровный результат, если есть время. Стандартный батон размораживается примерно за 8–12 часов, нарезанный хлеб за 6–8 часов, а плотным сортам может понадобиться до 14 часов. После извлечения из внешней упаковки хлеб кладут в бумажный пакет, чтобы воздух проходил вокруг корки и конденсат не оседал на поверхности. Пластик в холодильнике лучше снять. Так корка останется суше.




Комнатное оттаивание быстрее, но требует контроля. Багету обычно хватает часа, целой буханке нужно 2–3 часа, а караваю весом около двух килограммов иногда требуется до трёх часов. На столе хлеб лучше вынуть из герметичного пакета, особенно если он уже начал покрываться влагой. Не обязательно ждать полной комнатной температуры. Слегка прохладный батон режется чище и меньше мнётся. Это удобно.

Здесь есть два рабочих подхода. Первый предполагает медленное оттаивание в холодильнике или на столе с последующим освежением корки, второй отправляет замороженный хлеб прямо в горячую духовку. Термический шок часто лучше сохраняет корку у пористого хлеба, потому что духовка одновременно размораживает мякиш и подсушивает поверхность. Медленное оттаивание мягче для структуры, зато требует времени и может дать влажную корку. Выбор зависит от формы.

Ломтики лучше не размораживать вовсе. Замороженный ломтик отправляют в тостер, добавляя к обычному режиму около 60–90 секунд, либо прогревают в тостере-печи. Если нужен срочный результат, два-три ломтика кладут на сухое бумажное полотенце и включают микроволновку на 30% мощности на 15 секунд, переворачивают и прогревают ещё 10–15 секунд. Хлеб должен остаться прохладным, а не тёплым. Целую буханку так не размораживают.

Повторное выпекание для хрустящей корочки

Для уже оттаявшей буханки подходит простой режим: духовка около 175 °C, хлеб плотно завёрнут в фольгу на 10–20 минут, затем фольгу снимают и держат ещё пять минут. Перед упаковкой корку можно слегка сбрызнуть водой, но не мочить срезы. Внутри фольги влага перераспределяется, а последние минуты без неё подсушивают поверхность. Хруст появляется быстро. Резать хлеб сразу не нужно.

Метод с термическим шоком требует горячей духовки. Её заранее разогревают до 220 °C вместе с камнем или сталью, выдерживают после сигнала ещё 20–30 минут, затем освобождённый от упаковки батон кладут прямо из морозилки на горячую поверхность и сразу закрывают дверцу. Батон массой 500 г обычно готовится 25–35 минут, крупный весом от 700 г может потребовать до 40 минут, а багет часто хватает 20–25 минут. Духовка не должна остыть.

О готовности говорят тёмно-золотая корка, глухой звук при постукивании по дну и температура 96–99 °C в центре. Для другого режима замороженный стандартный батон можно печь при 163 °C 20–25 минут, булочки при той же температуре 15–20 минут, а багет при 177 °C около 12–15 минут. Небольшая ёмкость с водой на нижнем уровне поддержит пар, пока середина прогревается. Средняя полка защищает дно.

Вкус новой корки появляется благодаря реакции Майяра и карамелизации сахаров. Поэтому повторное выпекание возвращает не одну хрустящую оболочку, а часть аромата, который ослаб во время хранения. Для слегка сухого хлеба помогает влажное полотенце и тёплая духовка на 5–10 минут, для жёсткой корки достаточно воды и 175 °C на 5–7 минут, а крошащуюся мякоть прогревают в фольге с влажным бумажным полотенцем. Бледную корку держат дольше или кратко подрумянивают при 230 °C.

Исправление дефектов после морозилки

Если мякиш сухой, хлеб заворачивают в фольгу, добавляют рядом влажное, но не мокрое бумажное полотенце и прогревают 5–10 минут. Пар постепенно возвращает часть воды в крахмальную структуру, а закрытая фольга не даёт поверхности пересохнуть. При крошащейся текстуре помогает влажное кухонное полотенце и тёплая духовка на тот же срок. Не стоит лить воду на срез. Срез быстро намокает.




Слишком низкую полку почти всегда выдаёт подгоревшее основание — переставьте хлеб выше. Жёсткую корку слегка смазывают или сбрызгивают водой, затем хлеб ставят в духовку при 175 °C на 5–7 минут. Чиабатту и другие очень корковые сорта увлажняют особенно умеренно. Если корка остаётся бледной, температуру повышают на последние пять минут либо увеличивают время, но следят за дном.

Если после оттаивания часть хлеба мокрая, а часть сухая, в следующий раз лучше выбрать холодильник или прямой нагрев из морозилки. Закрытый пакет на столе задерживает конденсат, а неравномерная микроволновка перегревает край и оставляет ледяной центр. Спасением для тонких ломтиков служит тостер, булочкам подходит аэрофритюр — 3–5 минут при 175 °C. Корочка вернётся быстрее, а мякиш не успеет пересохнуть.

Размороженный хлеб повторно замораживать не стоит, потому что второй цикл сильнее разрушает глютеновую сеть и ускоряет крошение. После полного оттаивания он сохраняет лучший вкус примерно сутки при комнатной температуре, затем черствение заметно ускоряется. Восстановленный хлеб лучше съесть сразу, пока корка хрустит. Если морозильный ожог уже глубокий, повреждённые места срезают, а остальное превращают в сухарики или панировочную крошку. Так хранение не пропадёт зря.

Замораживаю различного рода кексики, причем умышленно- пеку впрок. Индивидуально каждый в пищевую пленку и в морозилку. Так же замораживаю хлеб. После того, как он полностью остыл, нарезаю порционно, заворачиваю в пленку и в морозилку. Качество не страдает, но в микроволновке не размораживаю (разве что хлеб в тостере), замечательно отходит само, причем минут за 10-15

О, Тётя Беся! Спасибо большое за ценный совет о поштучной упаковке в пищевую плёнку! А я то балда, вчера все 24 кекса навалом в одном большом пакете заморозила. Пойду, упакую каждый.

Оказывается, замораживать хлеб — это полезно!

thumbnailUrl

Оказывается, замораживать хлеб — это полезно!

Глубокая заморозка тестовых заготовок и готового хлеба - 3921745

PT

True

2022-11-23T23:38:02+03:00

embedUrl