Сырные истории, или Сыроварня дома

Прошу прощения за свою назойливость, а нити как вытягивать? Примерно как в моцарелле: вытянул и в холодную воду чтобы форму держали, а потом заплетаем? А второй вариант это ж плавленный аля виола. Я только без яйца делала. Очень понравилось- с утра на тостик и с чайком. м-м-м вкусно
 Сегодня с мужем поехали в магазин за приправами. Я к сырной витрине (в голове ж всё крутиться бри). А муж мне- проходи спокойно- сама наготовишь Если брать покупной бри для засеевания- я так понимаю что для закваски нужно 10% брать- но от чего 10%- от заквасочного объёма-т. е. если заквашиваю им 1 л молока- то нужно взять 100 гр сыра. Заквасить им 1 литр молока, а потом эту закваску добавляем в 10 л молока из которого сыр будем делать. Или на 10 л молока нужно взять 1 кг сыра- тогда занадта дорого получается.. А если просто плесень счистить и посыпать им головки- тогда сколько сыра надо брать? В ближайшие дни собираюсь за молоком. А то сын старший вчера приезжал- уже выспрашивал- как там сыр в холодильнике поживает

Смотрела сейчас ролик на английском по изготовлению пармезана. Так там Гарвин (мужчина) и липазу какую-то добавляет и всякую хрень. Но вот сыр в рассоле у него не всплывал- а мои ребятки почему-то плавали по поверхности рассола И ещё вопрос, если делать камамбер или бри -я так понмаю размер головки не играет здесь такой роли как в твёрдых сырах? Ведь тот же камамбер и бри и камбацола продаются бочоночками по 150 гр. Только вот такая маленькая головка будет вызревать столько же по времени как и 350 грамовая или время вызревания будет меньше? Заранее благодарю всех за ответы

Таня Оршаночка, это ты меня прости... Может пишу невнимательно или от того что сама знаю, а толком донести не могу да еще и отвлекаюсь постоянно!! Рассеянная совсем стала в последнее время!!
Да так как в моцарелле, но я в холодную воду с солью уже плетеную кладу, если мне нужно мягкий получить... Если потверже тогда подсушиваю потом только в рассол!!!
Понимаешь, я на нескольких сайтах отписываюсь, модет от этого все уже перепуталось))))

Танюша, размер тоже играет роль, но там не сильно большая разница для бри и т. д.. Ты можешь свои обмазывать буквально символически плесенью с покупного, что бы ускорить процессс!!! Тебе и пол штучки хватит, главное что бы нужная плесень развивалась!!! В сам не надо ничего добавлять!
В настоящем пармезане не должно быть ничего дополнительного кроме фермента и молока!!! Почитай их сайт с переводом!!! Они говорят, что только их молоко с определенных пастбищ и специфичной травой (это я своими словами передала суть)
Так

Катюша огромное белорусское спасибки за ответы!!! А может скинь мне в личку ссылочки где ты ещё пишешь, чтобы я тебя не пытала Достала своих братов акробатов, перевернула, попробовала- солоноват (но это ж с краю), не кислый. Вообщем муж сказал так: начнёт портиться- переплавишь, а пока не трогай- посмотрим что дальше будет. А у меня уже ручки чешутся ехать за молоком И ещё, пересмотрела опять всю темку- твоего рецепта камамбера не нашла. Ты только Свете писала что если надо- то напишешь. Напишешь когда сможешь? Или ссыль где можно глянуть

Смотрела сейчас ролик на английском по изготовлению пармезана. Так там Гарвин (мужчина) и липазу какую-то добавляет и всякую хрень. Но вот сыр в рассоле у него не всплывал- а мои ребятки почему-то плавали по поверхности рассола

Липаза это очень классная штука, она содержится в сыром молоке и при пастеризации разрушается. Если сыр делается из качественного свежего молока, то вкус его за счет природного содержания липазы намного богаче, чем сыр из пастеризованного с пустым вкусом. Она бывает мягкая и острая, я добавляла в сыр, мягкая дает сыру характерный сырный вкус. В пармезан добавляется обязательно острая придает более пикантный сырный вкус присущий этому сыру.
Благодаря липазе сыр который у меня получился кислым, пошел на ура под кофеек, и от этого сырного вкуса не возможно отказаться. Вот даже в магазине купишь один сыр, сыр как сыр ничего особенного, купишь другой, а он вкусный не оторваться ел бы и ел. Так вот теперь я слышу сразу, там есть липаза. Недавно на работе мне дали попробывать сыр из Германии, типа попробуй какой вкусный, а я о да! ЛИПАЗА. Придя с работы я сразу заказала себе баночку Липазы в американском магазине, я хочу чтобы у меня весь сыр был вкусным. Вот описание

Липазы представляют собой ферменты, которые позволяют липолиза-расщепление жиров на более короткие цепи, свободные жирные кислоты, способные связываться с другими элементами, образуя вкус и аромат соединений. Липолиз является одним из важнейших во всех сыров. Он может питаться от природных наличием липазы в сыром молоке или сычужный фермент, или деятельность многих культурах. Однако во многих случаях липазы добавляется к увеличено или ускорится этой деятельности, для улучшения вкуса и аромата, а также оказать резкое или пикантного сыра. Это время основных продуктов во многих традиционных сыров.
 
Наши липазы порошки извлекаются из прегастральной желез у корня языка телят, ягнят или ребенком-коз. Эти три типа животных производить три совершенно разных стилях липазы. Это обычная практика, чтобы смешивать различные типы липазы вместе.
 
Теленка липаза является наши лучшие продажи одного! Это мягкий, сладкий, маслянистый, пряный и нежный, но она дает о себе четко известно. Отлично подходит для моцарелла, Азиаго, сыры Грана типа и многих других.

Вот ище ссылка

Света, ну и расписала вкусно!!! Вот що с тобою делать?
И я на немецких плесневелых сырах в Украине сидела... Они как высшей пробы плавленные только намного круче... Хя тоже задалась вопросом о вкусе, как добиться вызревания в фольге без лишней плесени и стаким вкусов? Вот ты и ответила, как раз сегодня о нем думала
Может, у нас уже волна одна настроена?
 Оршаночка, я думаю уже только тут застопориться, у меня ультиматум от мужа 8) поступил... Просто нигде не поспеваю уже, старею... А хлебопечку он любит!!!
Сейчас точно варить не буду сыры, молока не хватает народу!!! О каком сыре я могу говорить дома?! Только тут останется питаться надеждами и опытом!!!

sveltwqq
 Света спасибо за ссылочку- ушла читать
 Я задумалась про липазу, но.... с нашей страной не хочет работать ни один иностранный инет-магазин У нас сколько не искала- нашла только одну компанию и та работает только с сырзаводами. Если что-то надо то в основном через друзей в Лондоне или Америке заказываю. Но этож всегда людей напрягать нужно надо через Польшу попробовать.
 katerix
 Катюш, мой муж тож злится, когда я в инете долго сижу, поэтому стараюсь сидеть пока он не видит

светлана а какую именно липазу заказывали? Средне пряную, мягкопряную и сильно пряную?

Теленка липаза- мягкая. Хотя некоторые покупают острую, но добавляют пол дозы. Я тоже так делала но этот сыр еще не пробовала. Есть у меня и такой пармезан в котором две дозы острой, но его хочу подольше выдержать.

Светлана! Жду вашего мнения по поводу работы этого американского магазина и по поводу использования пряной липазы. Сегодня соседу (он работает на птицефабрике) заказала плёнок с куриных желудков. Когда их использовала- всё- таки сырная масса была нежнее. А ошибку свою про крохкий сыр уже поняла- вопервых был один ацедин пепсин, во-вторых- хоть и нагревала сырную массу в течении 30мин. до 40*, но без паровой бани- я так думаю всё-таки перегрела, хотя всё время вымешивала. Кстати, всё время забываю написать: термометр использую тот который для парилки и рассчитан он на температуру до 140*.
 Пойду поищу, кто-то давал ссылку на английский магазин сырных прибамбасов.
 И ещё про липазу- я так поняла, что при пастеризации нарушаются какие-то там связи, а липаза- это в принципе природный компонент, который усиливает эту связь в пастеризованном молоке и тем самым усиливает вкус сыра, т. е. это не равно глутамату натрия как уселителю вкуса?

Таня крохкий сыр получается от перестояния молока или если много положила кисляка как закваску и передержала!!! Может еще заветренный или подпорченный фермент!!!
 Танюша сейчас ты должна хорошо научиться вымерять фермет для данного кол- ва молока!!!
Если берешь в нескольких тарах молоко, лучше его смешивать (свежее, кислее) и все вместе сворачивать!!!
Если нет точных мерил для фермента, тогда постоянно проверяй сгусток!!! Твоя температура в квартире может тоже отражаться на созревании сгустка.. Вспомни, не зря я тебя спрашивала при какой температуре выдерживала с закваской?!
 Хотя достаточно не более часа, она свою роль играет при формировании сгустка!!!
Скорее я тебе доя начала посоветую научиться делать или только на пупках или заказать жидкий фермент!!! Он без срока годности и показатели во всем выше!!! Особенно Австрия очень отличный производит... На мейто сильно много нареканий!!!
Не пытайся постигнуть все сразу, это пошаговое обучение!!! Пока не научишься " читать» зерно, не сможешь предугадывать конечный вариант!!!
 Лимпазу, тебе отлично заменит пахта из под масла!!! На ней обалденный сыр получается!
Сыворотка из кефира или лабена тоже будет вести себя по разному в сырах... Добавление сливок на разных степенях варения тоже отлично себя проявляют...
 А раз молоко покупное не свое, то скорее тебе Светин вариант больше подходит!!!

Ну вот, а я блин всю пахту из под масла чуть на блины не пустила. Хочу на этих выходных молочка прикупить и что-нибудь забодяжить. А закваску- брала сметану и держала долго но на балконе где-то при +7 часов 5 - надо ж было с мясом разобраться. Н следующей неделе невестка попросила свозить её к маман- так заодно сватам комбикорм завезу и молока наберу. Только сначала надо таблеток от жадности попить

Вот и результат!!! Сама рассказала чем испортила!
И много и долго это не в пользу!!!
Закваска не более часа - двух до внесения фермента!
Попробуй свой сыр жарить, очень интересная штука выходит! Кусочки толщиной 0,5- 1см, на завтрак с чаем или перекус, отлично!
А с помидорчиками так вообще песня
А то что я говорила ферментный чыр плавить с яйцом и сливками или маслом, все же иной сыр от Аля- виолла!(смотри на составные )
Вариаций куча, главное вовремя суметь притормозить

Привет девчёночки! Пока ничего не делаю- сбылась мечта идиота_ идиотки Покупаем в ближайшем пригороде но не дом а квартиру, но с сараем таким основательным- там даже боксы под содержание животных есть- и всё путём сделано. А квартира - можно козу на поводке из окна выгуливать! А Орша в 10 минутах езды! И земля в частной собственности 20 соток! Я в восторге! Только вот нервов это кучу стоит и пока отскребаю новую хату и сарай (кирпичный с чердаком) А кстати, молоко там стоит на 50 % дешевше чем в городе. Пока ничего не смогу делать, в смысле сыров. Под вечер с мужем приезжаем на квартиру просто без ног. Где присела- там и упала.
 Кстати, прошлый крохкий сыр получился очень солёным и не плеснеевет никак вообще. Хотя делала 17% раствор. Ну да ладно- подождём

Привет Оршаночка!!! Мои поздравления с домом!!! Самых счастливых лет жизни в нем желаю и всего задуманного!!!
Ну а если живность заведешь, вообще во всех вопросах с живностью поможет!!!
Мне одна форумчанка с этого форума и подкинула где там вета хорошего искать!!!
Ну а с сырами наверстаешь, особенно если будет коза

katerix
 Катюш спасибо за поздравления! Ездим туда каждый божий день- уже ремонт начали. И уже присмотрела у кого козье молоко брать буду. На выходных уже окончательно переселимся. Спасибо за ссылку на сайт- утащила к себе. Мне опять таблетки от жадности пить надо: и инкубатор хочу, и курей, и кролей и коз или овец Ну с моим мужем это всё реально- он у меня без дела сидеть не может- у него депрессия тогда начинается

Здравствуйте! Вижу здесь собрались знатоки и любители сыра. Очень бы хотела получить совет, дело в том что мне нужно добавить в рассольный сыр «пищевую добавку» в рассольный сыр, которая бы повышала пищевую ценность или же увеличивала срок годности. сначала хотела добавить зелень, но это никак не влияет на характеристики сыра.

Девочки, спасайте!
Купила 9 ли молока, а закваски на голландский сыр не оказалось в запасе. Что и как можно приготовить, если есть только обычная закваска (на брынзу которая).

Девочки, спасайте!
Купила 9 ли молока, а закваски на голландский сыр не оказалось в запасе. Что и как можно приготовить, если есть только обычная закваска (на брынзу которая).

Есть фермент и слава Богу!! Дерзайте, не обязательно с закваской делать... Все то же самое

Есть фермент и слава Богу!! Дерзайте, не обязательно с закваской делать... Все то же самое

ой, боюсь-боюсь, но сделаю. Может что для улучшения вкуса добавить?

Сметана... йогурт....., пахта отлично!!!
Добавлять не более стакана на ваше кол-во молока, за десять- пятнадцать мин до внесения фермента фермента!!!

Вчера разрезала пармезан, 5 месяцев созревания в вакуумном пакете, вес 1822гр. На 21 литр молока, 7лит цельного и 14лит слитый вершок, была добавлена липаза острая 1 доза (примерно 0.25гр). Достаточно твердый, но режется хорошо, вкус замечательный сырный, пряный. И это при том, что 1 доза идет на 10 литров молока. Покупала у нас в расфасованном виде.
Несколько портит впечатление небольшое наличие солей кальция, хотя в твердых сырах это признак качества. А мы выросли на российских и голландских сырах и к этому не приучены. Но несмотря на это знакомые распробовали и сразу раскупили всю головку, еле удалось себе оставить меньше 200гр. Некоторые спрашивали, что это хрустит на зубах, некоторые не заметили. Но все отметили вкус и запах от которого руки так и тянутся съесть еще кусочек.

О пармезане.
 
Пармезан - полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания, с длительным сроком созревания. Внешний вид: естественная слегка маслянистая золотисто-желтая корка толщиной около 6 мм. Масса светло — желтая или соломенного цвета. Структура зернистая (от 4 до 8 мм), рассыпчатая. Главная характеристика — наличие маленьких белых кристаллов — указывает на длительное созревание.

Всем девочкам огромный мой привет и запоздалые поздравления с прошедшими праздниками. Инета на новом месте жительства пока нет -((. Но надеюсь в ближайшее время хоть какой-нибудь появитюся.
Катюш, я свой крохкий сыр всё-таки переплавила- получился настоящий колбасный сыр с великолепным запахом и вкусом. Но чуток солоноват, хотя бутеры с ним запечёные в аэрогриле уходят на ура. Коровы пока в запуске- так что нового пока ничего не ваяю.
sveltwqq, очень аппетитный пармезанчик. Молодец!!! Очень мне нравиться когда на зубах скрипит. Но ничего- я буду учиться и у меня всё получиться!

Конечно получится в этом деле главное упорство и настойчивость, даже если сначала будут одолевать сплошные неудачи. Я уже со счета сбилась, сколько сыра было кислого, ломкого и горький тоже был, но надежда на хороший результат не дает опускать руки.
Весь прошлый молочный сезон прошел в экспериментах (рецепты, закваски и т. д), зима в дегустации своих трудов. Оказалось, что последние четыре приготовления сыра гауда получились, как и должны по эластичности, но мало соли и последние сыры изготовлялись из сырого молока. Для себя решила делать только из пастеризованного, даже качественное сырое молоко может давать непривычные привкусы, некоторым знакомым очень понравилось, мне нет.
Беби гауда, созревание в вакуумном пакете 3 месяца, самые последние из 7 литров.



 

Да и еще не помешает вести записи с полным описанием используемых ингредиентов, температуры и времени процессов. Если сыр не получается потом легче найти ошибки, а если получился, то берешь рецепт на вооружение. Я веду вот так

Света молодчина!!! У тебя проблема только в том что молоко не свое, может задумаешься над этим еще вопросом?! Тогда вообще тебе не будет равных!!!

Оршаночка привет!!! Как я давно сюда не заходила, мама дорогая...
Как ты быстро развернулась, умница!!! Очень правильное решение!!! Ты уже и коровок завела?!;)
Правильно Света говорит, это такое дело что нужно и записывать и постоянно над этой работой усердствовать что бы добиться результата отличного!!!

 ДЕВЧОНОЧКИ, простите Бога ради, хоть и с опозданием с прошедшими вас праздниками!!!
Пусть все будет наилучшим образом в вашей жизни, Ангела Хранителя во всем!!!
Самых лучших и вкуснющих сыров, да и всего только. Замечательного что производите!!!
И мирного неба!!!

Ага, в квартиру на 5 этаже только коровки и не хватает

Какая прелесть))))))))
Свет а козьи сыры не пробовала делать или смешивать молоко?! Я правильно понимаю, что пока ты только с коровьим молоком работаешь?!
Правильно говоришь, раз покупное то только через стерилизацию!!!
Раздразнила сырами, хочу очень делать, муж не разрешает (((
Был даже недавно прикол... Возвращается муж с работы... А я ему так с порога, мол есть не хорошая новость, а он мне такой не дав дорассказать вопрос в лоб :- Ты что сыр сделала, молоко все на него перевела?!
По моему все этим сказано, как туго у меня с сырами сейчас))))

Молоко домашнее перепадает из деревни от родителей, 1 раз в две недели, а бывало и каждую неделю. Сыр из сырого молока только из домашнего делала, и то только, когда из холодильника на машине, через 30 мин снова ставилось в холодильник. Летом когда цена падает активно покупаю, как только свободный день. Покупала и козье штук наверное 5 сыров были 70% коровье/ 30% козье молоко и один чисто козий. Честно говоря козий вкус слышу в любых пропорциях, а я такой сыр не люблю, так как не люблю пить козье молоко. Хотя знакомым которые не знали вкуса козьего молока, сыр очень понравился. Вообщем весь козий сыр был продан гурманам. Если летом и буду делать, то только немного для продажи.

Раздразнила сырами, хочу очень делать, муж не разрешает (((
По моему все этим сказано, как туго у меня с сырами сейчас))))

Да, тяжело тебе, и молоко есть и себя ущемлять надо. А может все таки можно как то компромис найти и на еду немного оставить и сыра немного сделать. Или хотя бы один молочный день в неделю на сыр пустить, или сейчас молока мало да.

К сожалению и счастью сейчас все мигом на продажу идет, в основном молоком... Клиенты есть и я расширяться хочу в поголовье... Но выращиваю только из своих а это как минимум два года нужно для полноценной коровы, с покупными коровками не везет мне... И корм только покупной... Вот и приходиться продавать что бы прокормить молодое поколение и себе немного на мелкие расходы... еще у мужа зарплата раз в год, вот так и крутимся... Я не жалуюсь и наверное многого хочу А сыры продавать не то что не выгодно, просто люди шарахаются от цены, которая вдвое выше магазинной из суррагата... Все хотят вкусно и дешево... В общем лучше не дразнить людей, а то от зависти добра не дождаться... Скотоводство не из простых работ, а мы без помощников тянем... У мужа работы и иных забот хватает... Это от моего безделья я себе рогатых завела)))))
А сырное дело для меня, как бальзам на душу... Пока все в мечтах и планах, а там как Бог даст!!!

Ну ничего, главное клиенты на молоко есть, а там глядишь через пару лет молока хоть залейся будет. Тогда и на сырное хобби чего перепадет.
А то что народ от цены шарахается, это точно по двойной цене точно никто не купит. Но я 35кг сыра вдвоем с дочкой точно не съем, вот и продаю по 90гр, чтобы хоть как то затраты окупить.
И никто не понимает зачем сыр самим делать, если в магазине дешевле купить. А я говорю в первую очередь мне нравится сам процесс изготовления, ну а если еще и результат хороший, так вообще гордость появляется.

Свет так и мечтается мне главное что бы сил и терпения хватило до того времени додержать...
Все сами все хорошо понимают что сыр не может стоить 5 уе когда литр молока доллар?! Я продаю по себестоимости.. В нормальном магазине у нас сыры от 15 уе до ста... Так что не заламываю... А те которые делают из сухого и еще какого г... Так по мне считать они скорее не умеют... Как зарабатывают, не понимаю...
Есть, но мало, наоборот спрашивают почему так дешево?! Всем не угодить!!!
А вот поесть на халяву, так и не стоит рассказывать сколько можно услышать дифирамбов)))

Свет куда пропал?!!!
Что интересного зреет у тебя в твоем городском сырном погребе?!

katerix
Привет Только сегодня днем заглядывала, давно уже никто не появлялся, и я не стала
отмечаться. В данный момент делаю сыр российский из 28 литров, так сказать в процессе, в прессе.



Мой городской погребок увеличился на 270 литров, и я нашла поставщика молока, покупаю по летней цене. Теперь стараюсь делать сыр каждый свободный день.



В американском магазине купила новых заквасок, липазу пробую делать новые вкусы сыра. Сегодня разрезала молодой сыр Гауда 35 дней с закваской ароматической Danisco Choozit MD 88-89 серии (Mesohilic адъюнкт Культура). Такой приятный сырный аромат с ноткой сливочного масла, эластичный, вкус тоже с ноткой слив. масла но и сырный тоже.



А это таже гауда но сдобавкой грецкого ореха.




все что осталось.

Какая молодчина!!! Очень интересно!!!
Свет, да ты что, отписывайся обязательно!!!
Я тоже понемножку делаю но ничего нового... В основном косы плету из чечила... Доя меня просто самый выгодный сыр, так как сливки с него собираю....
А я тоже себе холодильник прикупила еще, только с прозрачными дверками... Но для вызревания сыров пока не опробовала....
 Как делаешь российский сыр, поделись?
Жидким сычугом австрийским довольна?
Все хочу все твои ссылки в одну папку сбросить да все руки не доходят...
Да еще, с голубой плесенью работала ты, довольна? Где плесень брала и какую?!

Наверное большие любители сыра,Светлана. МОЛОДЦЫ А я еще ни разу не делала сыр. Как интересно

За основу брала, курсовую работу: Производство сычужного сыра «Российского» из интернета.
Закваски содержащие в своем составе мезофильные и термофильные бактерии.
Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 32...34 «С.
Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающего фермента. Количество вносимого фермента должно обеспечивать свертывание молока за 30 ± 5 мин.
Разрезание сгустка и постановку зерна проводят в течение 15 + 5 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 7 ± 1 мм.
В процессе постановки зерна отливают 30 + 10 % сыворотки (от объема перерабатываемого молока)
После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости.
Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 41 до 42 °С, продолжительность 30 ±10 мин.
При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса в начале второго нагревания добавляют 5...10% пастеризованной воды с учетом воды в рассоле, вносимом при посолке в зерне.
Второе нагревание осуществляют при 41...42 °С в течение 30...40 мин.
После второго нагревания вымешивание продолжается в течении 40...50 мин. Таким образом, продолжительность обработки сырной массы с момента разрезания 140 мин.
Перед окончанием обработки зерна удаляют еще 40 % сыворотки, вносят 30...40 г поваренной соли на 10 кг перерабатываемо¬го молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течение 20...25 мин. Посолка в зерне обеспечивает требуемую влажность сырной массы после прессования.
Сыр прессуют 5...8 ч летом и 8...10ч в другие периоды года при следующем давлении. Первые 1,5...2 ч прессования давление составляет 0,1...0,15 кгс/см2. Затем делают перепрессовку. Давление повышают до 0.35 кгс/см2 и выдерживают сыр при этом давлении еще 1,5...2 ч. Через 2 ч делают вторую перепрессовку и до окончания прессования устанавливают давление 0,15...0,2 кгс/см2. Кислотность отпрессованного сыра должна составлять рН 5,2...5,3. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43...45 %.
Сыр солят в рассоле, имеющем температуру 10...12 «С, 1 фунт сыра *3. Концентрация соли в рассоле должна составлять 21...22 %. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 сут в помещении для обсушки при температуре 10...12 °С и относительной влажности воздуха 90...95 %.
После обсушки сыр помещают на 12... 14 сут в камеру с темпе¬ратурой 11...12 °С и относительной влажностью воздуха 75...85 %
Затем помещают на 18...20 сут в камеру с температурой 14...15 °С и относительной влажностью воздуха 80...85 %.
Отрезок времени, оставшийся до окончания срока созревания, сыр выдерживают при температуре 11... 12 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. При отсутствии условий для ступенчатого созревания этот процесс можно осуществлять при 12,..14°С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Продолжительность созревания 60 сут.

Это основа, а как я делаю если надо напишу.
Жидким сычугом австрийским в принципе довольна, но только сейчас разобралась сколько его надо добавлять. Они мне сказали 2 капли на литр, а у меня нормально получалось 4капли. Сейчас уже добавили более реальное описание. Опытным путем на 10 литров надо 2.5мл. Еще поняла, как все-таки важно добавлять в пастеризованное молоко хлористый кальций. В этом сезоне закончился и делала без него. Очень долго образовывался сгусток, грешила на потерю силы сычугов и жидкого и порошка. В этот раз заказала в аптеке хлористый кальций и добавила, результат намного лучше, сычуг сработал как надо и выход больше.
В России с декабря работает магазин для сыроделов видео уроки, рецепты. Заказала там плесень для бри, липазу, хлористый, пропионовые бактерии. Теперь жду блин, неделю в Москве в отделении валялась пока на таможню отправили, а обещали дойдет за 10 дней. А из Америки закваски за 2 недели доходили, понравилось обслуживание * интересовалась у них сроком годности, а потом заказала, так они неделю не отправляли, ждали чтобы положить из нового завоза самые свежие.

До синей плесени пока руки не дошли, купила готовый набор для Стилтона на пробу, здесь *** я таких сыров и не ела еще вдруг не мое.

Девочки-сыроварочки!
Нужна ваша помощь - перепало полголовки заводского «Российского» сыра. Корочка с легким налетом сухой белой плесени. Корку я обрезала, а из середки хочу сделать что-то типа плавленного сыра, как «Янтарь». То, что плавят при тем-ре 93-95 град, я нашла. а вот что добавить (молоко, масло)? Рецептиком не поделитесь? Пока засунула сыр в морозилку...

А может пустить на фондю?!
Поздно к сожалению увидела сообщение, сори

Свет привет!!! Рассказывай про свои новинки!!!

мне тут посылочка перепала
сырков разных передали так вот среди прочего сыр с шалфеем
пробовал первый раз понравилось ну прям

вот так красиво выглядит

кто нибудь такое делал

Красиво!!!
А название сыра есть?! Заграничные или местные?
А как на вкус?! на что похож?

katerix--
вкус отпад я ничего подобного раньше не пробовал и сравнить как бы не с чем

я просто чего за постил то шалфей вроде не дефицит может кто из сыроваров попробует сварганить мастера то как я по теме посмотрел-- имеются
ща сфоткаю в упоковке

Это один из старейших анлийских полутвердых сыров ДЕРБИ... Есть с шалфеем или шафраном или с добавлением португальского портвейна...
Основа приготовления как и всех свров, вы должны подобрать нужную закваску что бы получить вкус самого сыра, ну и запастись шалфеем....
 Соберусь с духом и попробуем повторить, но сначала нужно попробовать этот сыр что бы знать к чему идти

мне вот что с Молдавии привезли чё делать с этим не знаю
ну в смысле на скока молока какой по размеру кусочек отрезать
да и технологию узнать бы не помешало
у нас на ярмарку выходного дня привозят молоко в бочке
но висит бумажка--молоко подлежит кипячению я так понимаю что оно из под коровы
в смысле не пастеризованное

В бочках сливное молоко, из под многих коров, поэтому и стоит кипятить ибо неведомо что налито... Бочкрвое молоко могут разводить дождевой водой вдобавок (заметают следы), химичат много... Я не рекомендую брать
Советую завести знакомство с надежной молочницей у которой свое хозяйство, это куда лучше и иное по качеству будет!!!
 Отрезать кусочек от молдованскокого подарка не пробовали, что бы рассмотреть, разнюхать?! И нам в разрезе показать
 А может это сычуг засоленный?! Узнать доп инфо никак нельзя?!

мне тут посылочка перепала
сырков разных передали так вот среди прочего сыр с шалфеем
пробовал первый раз понравилось ну прям

Такое и подобное «мраморными разводами» из базилика, шалфея, красного вина и пр. появилось у нас в продаже в СПАРе, попробовать не решаюсь, поскольку полностью зеленый сыр с базиликом мне очень не понравился не мое это по вкусу, вкус сыра на любителя

Танюша, по мне шалфей вкуснее чем базилик в этом сыре!! С портвейном не пробовала, но алкоголь сырам иной вкус придает чем травки!!! Но он красавец однозначно, чем и соблазняет
 Пробуйте пока не поздно, а то с прилавков у вас скоро все иноземное пропадет... Нужно своих сыроваров учить к чему душа лежит и какие сыры нашему народу ближе!!!

Катюша, придется купить пластинку сыра в нарезке и тут же слопать, не отходя от прилавка и определиться «а оно мне нада?» и тогда купить килограмма по два в запас где хранить будем такие запасы?

сыровары--
есть вопросы и они животрепещущие

первый--это по фотке с предыдущего поста
это мне передали желудок в Молдавии бросают кусочек в молоко и получают или сыр или брынзу человек который мне это передал уехал в Румынию на заработки и как бы спросить чего и скока не у кого просветите плиз
и второй
помимо сыра маленькой развески\упаковки передали ещё и брусок и головку на 3200 и 2900
понятно что быстро это не употребится чего посоветуете по поводу хранения-в заморозку что ли

Все же это сычуг, 4 отдел желудка у жвачных!! Обычно его без соли хранят, значит перед закваской вы должны его хорошо промыть!!! А потом проверить на пробной партии молока сворачиваемость...
Например на 1л молока взять десять гр желудка и посмотреть за сколько свернется молоко!
Если сворачиваемость происходит от 45 мин до. 2 ч при температуре 35 'С (тут уже смотрим по плотности сгустка) значит расчет верен!!!
 Если не выходит с хорошей плотностью увеличиваем массу сычуга.. Тут играет и возраст животного и много других факторов... Только методом проб и ошибок определите сколько нужно именно этого фермента!

 По сыру, лучше тогда морозить в вакууме или контейнерах!

Где то была статья у меня про сычуги сушеные, поищу выставлю!!!

Мне осенью перепал брусочек Тельзитера на 4,5 кг, почикала на небольшие кусочки и хранила в морозилке в обычных пакетах (без вакуума), намана всё лежало. Только мы слопали сырок за месяц, поэтому за длительное хранение не скажу. Размораживала при комнатной т-ре. Ели просто так, тёрла в пиццу и на макарошки, ну и т. д....

Я сразу натираю много сыра и замораживаю. Потом сразу посыпаю замороженным. Куском не морозила. В основном бывает нужен именно тертый.

Народ, классно вам перепадает, мне бы так особенно сейчас да еще и такими кусманищами, что все оттенки сыра выучить и запомнить можно о!! А то все за свой счет приходиться пробовать...

Я сразу натираю много сыра и замораживаю. Потом сразу посыпаю замороженным. Куском не морозила. В основном бывает нужен именно тертый.

Смотря какой сыр и с чем любите, в каком виде подавать потом думаете!!! Тертый в себя может лишних запахов набрать легко и по оргонолептике потерять ту изюминку из- за чего был выбран ИМХО
 Еще вспомнила, если есть по типу «совковой» коричневая бумага (не глянцевая) или мешковина, лен!
Сначала оберните сыр в нее а потом в пакет, сыр дольше сохранит свои качества!

katerix-

ну я в принципе уже подумал про метод проб и ошибок
я по сетке то полазил по поводу рецептов с сычугом
но везде пишут что надо из этого сычуга закваску сначала сделать

Простите Shade, ночь и я на молочном дежурстве, уже плохо формирую мысль, точнее не до конца
Так вот этот литр вам и послужит закваской, но вы сначала должны расчет произвести как быстро сворачивает ваш сычуг молоко в сгусток
Я вам теорию рассказываю, не практику, сори!!! Главное в натуральном сычуге его восстановление после сушки...
 Вот пленки от куриных желудков отлично и быстро сворачивают и там идет пропорция 10 г на литр молока!
 А чем старше животное (теленок или поросенок) тем хуже идет ферментация! Самые лучшие сычуги у телят которые только молозивом питались первые дни, а дальше его действие снижается... Зотя народ умудряется полностью желудок использовать, что тоже не плохо!!
А сейчас Фарм индустрия научилась сычуг достойный извлекать и от взрослого животного, но там именно сок сычуга (если правильно выражаюсь) используют....
 Не помню кто, так сразуьво все молоко клал сычуг на время свертывания, при дальнейшей обработке извлекал! Вроде НАТАМАЙЛАВ, может ошибаюсь

 Фиговую палочку тоже можно использовать как фермент! Положил в молоко пока не свернется до нужного сгустка, потом вынул и работай дальше с сырным зерном... Тут кто как приспособится!!!

сыровары знатоки
 я вот сегодня начал резать очередной сырок из посылочки
 и чё то обратил внимание на прилепленную этикетку
в инете порылся вроде всё по сыру понял 8) а вот что за наклейка
может это просто номер партии но вроде на большой этикетке и так всё написано

вот поближе