Сырные истории, или Сыроварня дома

Хорошими шагами продвигаемся товарищи!!! Это дело заразительное и очень вкусное
Ждем отчетов, желательно фото

katerix
 огромное спасибо за ответ!!!
 В инете нарыла мастер класс итальянца по моцарелле- всё получилось великолепно. Итальянец кстати и говорит что выход моцареллы - 15% от изначального объёма молока. Делала в субботу моцареллу по рецепту итальянца, только не дождавшись ответа здесь- сняла сливки с молока (5 л)- получила 120 гр сливочного масла. Моцарелла была съедена гостями с вяленными помидорами на ура. В среду поеду к своей молочнице затариваться- хочу фету сделать. Ну и риккоту надо освоить-)))

А можно ссылочкой кинуть?

Mavka пожалуйста смотрите

thumbnailUrl

Производство сыра Моцарелла Мастер-класс

Мастер-класс по производству сыра моцарелла на выставке Агроферма-2013 Москва, ВВЦ А вот производство 2-х видов сыра на выставке АгроФерма-2012.на этом же оборудовании. Обсуждение, много фото и другое видео здесь #сельское #агро #фермер #fermer…Сырные истории, или Сыроварня дома - 1238372

PT18M

True

2013-10-22T13:00:10+04:00

embedUrl

.

katerix не сочтите за труд, ответьте пожалуйста ещё на пару вопросов. В голове такая каша. А хочется и то и сё.
Итак:
1) Закваска нужна для того чтобы сыру придать вкус? У меня специальной закваски нет, могу ли я заквасить молоко живым йогуртом? Хочется с плесенью сделать. Вычитала что можно соскребсти плесень с магазинного и развести тёплым молоком и проколоть сыр. Или лучше тогда молоко не заквашивать?
2) Если заквашивать йогуртом - то сколько по времени, я так понимаю что молоко не должно прокиснуть. Просто спецзакваски смотрю люди вносят непосредственно перед приготовлением сыра.
3) Для феты тоже нужна спецзакваска или можно на первых порах обойтись без неё, просто чтобы молоко вызрело в холодильнике и всЁ?
 Вообщем я ж говорю, что в голове полная каша. Надо опять перечитывать всю нарытую инфу- а голова пухнет от обилия инфы.

Какой раз набираю сообщения, а они не доходя... Не знаю в чем дело

И так, фермент- это для образования сгустка, а закваска - придания вкуса и новых бактерий которые влияют на послевкусье сыра... С этим разобрались!!!
 
Лично я противник покупных заквасок, у меня табу на это...
Для чего нужны закваски и где их используют?!
В заквасках нуждаются предприятия, там где молоко проходит обязательную стерилизацию, что за собой влечет ухудшение вкуса...
 Настоящие брэндовые сыры, касательно тех видов которые готовятся холодным методом, там темп не выше 50 *С... У них свои личные хозяйства, с выпасом и переработкой сырья, хранилищами ит. д. поэтому они уверены в качестве исходного продукта...
Все дочерние предприятия, а у нас в СНГ ПО ГОСТам молоко обязаны проходить серелиз раз, а два что бы получить именно тот вкус и быстро без заквасок не обойтись!!!
 У меня применяются именно домашние закваски (йогурт, сыворотка, пахта и т, д) иногда из покупных (кислота Лим, уксус)
 Ну а Фета она вообще простая, в инете хватает рецептов, главное не переусердствуйте с отжимом, там даже фермент не нуже!
Вроде на все ответила, дерзайте и решайте сами что употреблять в использовании...

katerix
 Очень жду вашего ответа. Молоко утрешнее закупила в кол-ве 10 л. Поставила созревать и заодно посмотрю, что за молоко, а то моей молочницы сегодня не было. И сметану для закваски купила жирностью 26% с использованием лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Подойдёт? Потому как в магазине кучу всяких сметан пересмотрела. И все на разных заквасках, в том числе и на болгарской палочке.

Отредактировала выше пост (над вашим)!
В магазинах напишут все что угодно... Но начать хотя бы с этого тоже неплохо...
Я вам совету начать делать свой домашний лабэн (йогурт,) а потом с него все чтотугодно... Я вроде писала как делать где то но не выставляв отдельным рецептом... Это вам будет и сметана и все что угодно, когда начнете с ни эксперементировать... Там ничего замысловатого но полезно и здорово для все семьи... Вот тут вам и приходиться на первый случай покупанная сметана, а потом все время будете свою свежую закваску использовать и увидите со временем, как ваша будет еще лучше работать.. Только тут главное качество молока.. Что еще хорошо, раз у вас не свое хозяйство тут термообработку проходит молоко поэтому уменьшаем риск!!!
 Если нужно еще раз опищу все подробно в посте!!
Начинайте с простого, что бы научиться ловить вкусы молочные еще в процессе головки, потом вы никогда не сможете есть покупное, особенно дети (хотя всяко бывает с ними )!

katerix

Лично я противник покупных заквасок, у меня табу на это...
Для чего нужны закваски и где их используют?!
В заквасках нуждаются предприятия, там где молоко проходит обязательную стерилизацию, что за собой влечет ухудшение вкуса...
 Настоящие брэндовые сыры, касательно тех видов которые готовятся холодным методом, там темп не выше 50 *С... У них свои личные хозяйства, с выпасом и переработкой сырья, хранилищами ит. д. поэтому они уверены в качестве исходного продукта...

вот ия всё думала, ну какие раньше закваски были? Но сыры то делали.
 Рецептов Феты нашла несколько, но как-то они противоречат один другому. Вообщем попробую поэксперементировать. Что- получиться покажу.
 Помню после дефолта в 97 году в Беларуси из магазинов пропали и сметана и масло сливочное. У нас тогда домик в деревне был. У соседки брала молоко домашнее, кидала в банку корку чёрного хлеба, молоко скисало- сверху собирала сметану, остально е на творог. А масло из сметаны всё таже соседка научила делать, у которой брала молоко. Если кому интересно-пишу. Так называемую сметану надо нагреть, но ни в коем случае не доводить до кипения. Потом всё в 3-литровую банку. Закрываем всасывающей крышкой, садимся к телеку и смотря какой-нибудь фильмец трясём банку. В итоге масло всплывало вверх, сыворотка внизу. Ставим банку в холодильник. Масло застывает сверху, нарезаем его кусками и достаём из банки и упаковываем. А затем кушаем. И никакой мороки с блендерами, которые потом ещё и вымыть нужно.

Всем хочется сейчас все получить побыстрее и побольше, что продукции - что прибыли!!!
 Другая проблема в странах СНГ что скот сильно болеет... На производство молоко поступает всякое и маститное и с антибиотиками и пр... Кто хочет деньги терять? Ну апро лейкоз вообще молчу... Знаю не по наслышке хозяйства, где в стойле пять коров и все больны лейкозом и им только на рынке торгуют... Поэтому я часто пишу, не стесняйтесь спрашивайте за справки, проверяйте их наличие....
Вот отсюда и закваски.....

Наша семья только за натуральное питание (в смысле экологическое). Но не всегда получается.
 Фета стоит заквашивается, а мыслишки шальные уже про плесневелый сыр в мозгу крутяться. В субботу привезу 20л домашнего молока проверенного. Правда ещё и бычков бить будем. Спать наверное на выходных не придётся. Невестка беременна- от неё помощник никакой- а всёж переработать надоть и колбасок наделать всяких разных. Будем вдвоём с мужем змагацца.

А масло не отжимаете от лишней влаги?! У вас масло наверное с кислинкой получается?! Такое вкусное на топленое, у него тогда более напыщенный запах
Жду вашу Фету и отчет!!!
Заготовьте сыр для колбасок, это ой как вкусно!!!

Да, масло не отжимали и оно было с кислинкой- но уходило с свежеиспечённым хлебушком на ура.
 Про Фету- как закончу изготовление-так с меня отчёт с фото.
А какой сыр нужно заготовить для колбасок? И как эти колбаски делать (можно в личку, а то вроде не по теме). Я хотела кровянки наделать, ливерки, сальтисон ну и сыровяленой.

Почитайте в " колбаса в домашних условиях»! hlebopechka.ru...
Очень много разных рецептов!!!

Спасибо за ссылку!
Пошла читать.

На рынке купила 10 л коровьего молока (покупала утрешнее утром). Дала постоять ему на балконе 12 часов, чтобы вызрело. Купила в магазине сметану на термофильной закваске (она и играла у меня роль закваски). Молоко разлила по двум кастрюлям 5+5 литров. В каждую добавила по 5ст. л. Сметаны. Молоко подогрела до 30*, накрыла крышкой и дала постоять 3 часа. Затем всё как везде, ввела фермент (у меня ацедин пепсин + порошк из плёнки от куриных домашних желудков), тщательно размешала и довела до температуры 32*. Через 20 минут образовался хороший сырный сгусток. Нарезала, дала постоять 5 минут. На дуршлаг марлю, откинула сырное зерно и повесила стекать сыворотку. Сыр должен был весеть 24 часа, но муж ходил вокруг него аки кот. А тут ещё и на род. Собрание- в школку бежать. Вообщем повисел он у меня 20 часов. Что я получила в итоге: 2 головки весои 980гр и 1240гр. Сыр разрезала полосками и сложила в банки. Сделала 20% раствор соли и залила сыр рассолом. Стоит в холодильнике. Муж конечно же вытребовал свою долю на пробу. Вердикт таков- не хватат кислинки. Значит в следующий раз время выдержки закваски увеличу как минимум вдвое- до 6 ч. А пока я бегала на собрание, что умудрился сделать мой муж: дома стоял сваренный из калины, алычи и чёрной рябины компот без сахара, т. к. муж диабетик. Компот получился кисловатый. Так он посолил компот и залили этим рассолом мой сыр- по вкусу получилось самое то- настоящяя фета.

Оршаночка, это не совсем Фета, но сыр красивущий!!! Мои поздравления!!! Если нужна была кислинка, то тогда на до было делать рассол на основе сыворотки и соли...
А при какой температуре у вас зрело молоко на балконе?
Ну а муж сделал прям открытие, фруктовый рассол интересно конечно
Выход слишком хорош, аж удивительно!!!
Чужое молоко опасно без стерилизации готовить, аккуратней будьте!!! Или хорошо раззнакомьтесь с продовцом, выход хороший молоко дало

Вставлю свои пять копеек, сыр должен созреть, попробуйте дня через 3-4, вкус должен измениться, кислотность повысится. Я недавно проверяла новый сычужный, в жидком виде. Тестила в двух поллитровых банках, с добавлением сухой закваски, чтоб все как положено было. Так вот получившаяся брынза полежала в рассоле, на следущий день попробывала, а она была сладковатая внутри. Сегодня 9 дней и вкус поменялся и по кислоте самое оно теперь вкусно.

Новички пока не пресытятся свежими, не дадут вылежаться нужный срок!!!
 Оршаночка, ваш сыр спокойно может быть использован в колбасе!!!

Какая цена жидкого сычуга, где достали? Какой у него срок годности и чье производство?
Давно ищу

 Девочки еще говорят на сыроежках хорошо получается (сами перепоночки под шляпкой только используют), но у нас такого добра нет, не могу испробовать....

 Оршаночка, так почему только на «пупках " не делаете?

Брала здесь , производство Австрия, срок годности пишут неограниченный.
Сейчас пробую с ним делать бри из 5 литров и гауду из 7 литров в две формы «беби гауда».
Для бри использую плесень от предыдущего сыра

Мои крошки

Да, уже профи уровень!!!

 Я тоже Австрийским сычугом пользуясь, только в таблетках, еще их производство не подводило!
Ну и цены на этом сайте, особенно сепараторы... Так наш МОТОР СИЧ куда круче по переработке и цене!!!

Уф, только присела. День мотались с мужем по делам. Потом блинчиков с мясом накрутила, тесто на сыворотке на хлеб поставила. Пока тесто подходит- пишу.
 Итак по порядку
Катерина
 молоко вызревало при температуре +5-7 *. Фруктовый рассол- компот был сварен очень концентрированный- мы его потом холодной кипячёной водой разбавляем и пьём. Сыр получился красивого розового цвета. Жаль муж мало сделал- всё было съедено до того как успела сфотать По поводу молока- действительно впредь буду пастерилизовать, потому как и невестка будет кушать и потом и внучка. Но завтра брать молоко у сватов буду. Когда молоко брала у своей молочницы- с 3л молока сливок было где-то около 0,5 л, но выход сыра гораздо меньший. А на рынке купила (я его сначала попробовала) сливок не очень, зато выход как в сказке. Я озадачена Только на пупках побоялась делать, я ж начинающий, но завтра заготовлю сычуг от телёнка- посмотрим что из этого рая выйдет. Сыроежок у нас много- мы их даже не собираем, но на следующий год попробую обязательно.
 sveltwqq
 ну через пару деньков ещё попробуем на вкус нашу фету А ваш бри просто офигительный!!! А-а-а я тож такой же хочу

 У нас в Беларуси почему-то сыроварное дело частное не развито- никогда не видела на рынках, даже в Минске домашних сыров. И сколько форумов перечитала- ни разу не встречала сыроваров из Беларуси :(Творог, молоко, сметану- продают. А сыры-нет. То ли законодательно запрещено, толи народ не знает как делать... Меня даже невесткина бабушка ей 76 попросила научить её. Она с инетом не дружит. Ну что знаю- расскажу. Далековато живут они однако Самое главное, что у нас даже частников заставляют сдавать молоко государству. Но народ как-то выкручивается.

Ну, до профи мне еще далеко, пока еще в учениках хожу. Полностью довольна только двумя сырами (в штуках) Голландский и Чеддер и последними бри.

А ваш бри просто офигительный!!! А-а-а я тож такой же хочу

Рецепт уже давала на 30стр, попробуйте сделать это не сложно, главное температурный режим соблюдать.

sveltwqq
 я ваш рецепт уже давно в загашничек утащила
 Ещё забыла спросить, невестка сегодня предлагала забрать её мультиварку йогурты делать. Стоит заморачивать аль нет?

Молоко было жирное и насыщенное, по фото сыворотки видно... Может корова скоро в запуск и корм хороший сбалансированный... я бы раззнакомилась с этой молочницей поближе!!!
 У вас хорошая основа под любой сыр была, но не Фета))) если бы выдержали пару месяцев сами не поверили бы что это вы так смастерили))))
 Фета делается на высоких температурах иипо типу творога, но дают ему расплавиться... Потом приминают слегка что бы удалить лишнюю сыворотку и воздух..., у Феты не бывает глазков, он сплошной сыр рассыльный...
 Я бы такую красивущую головку сыра никогда бы так не почикрыжина)))))) разве что если из него чеддер сделать!!! Ладно, наслаждайтесь, а то пошла моя фантазия выше позволенного

 Я и сама давала рецепт камамбера (одно и то же) но мои не любят такой вид сыров, точнее не понимают... Да и с любой плесенью! А ради себя не интересно!!!

Ещё забыла спросить, невестка сегодня предлагала забрать её мультиварку йогурты делать. Стоит заморачивать аль нет?

Обычно мультиварки примерно до 42С нагревают (мои две). Надо проверить до скольки греет и если перегревает то использовать переодически выключая, она как термос некоторое время будет держать тепло. Обычно включаю на минуту пару раз за все время приготовления.

Я и сама давала рецепт камамбера (одно и то же) но мои не любят такой вид сыров, точнее не понимают... Да и с любой плесенью! А ради себя не интересно!!!

Я до последних двух бри к сыру с плесенью очень прохладно относилась. Бралась за него только ради интереса, ну очень мне нравится сам процесс. Все время заглядываешь растет плесень там или нет, и о чудо таки растет. А потом долго мучаешься неизвестностью, что там внутри, а потом даешь всем на пробу и слушаешь как расхваливают, и думаешь ну наконец хоть что то заценили.

Катя, в том то и дело что просила телефончик, но корова скоро запуститься-))) Но женщину хорошенько запомнила и приблизительно поняла где она живёт. Я вот тож на головку когда в разрезе посмотрела, думаю классный бы твёрдый сыр вышел. Но головка то была под самопресованием. А вот завтра послезавтра повторю, но сделаю под прессом и выдержу подольше (я так надеюсь) Я ж только учусь- это третий сыр за всю мою жизнь! Я буду очень стараться!!! Кстати, бутылочку сыворотки от того сыра припасла
 Вот очень мне камбоцола нравиться. Она сверху с белой плесенью, а внутри с голубой, а сам сыр внутри мягкий и сливочный как при бри или камамбере. Но... сыры с голубой плесенью- рокфор, дорблю, горгонзола- там видно что иглами прокалывают чтобы сыр заразить плесенью- такие полоски во всю ширину сыра, а в комбацоле эта голубая плесень точечная и расположена очень хаотически. Вот как этого можно достичь, может быть просто голубую плесень сразу в сырное зерно кинуть? Ну это так, мысли на будущее.
 А по поводу не любят плесень- мой муж когда видит как я смакую каждый кусочек плесневелого сыра говорит всегда так- у нас даже в деревне свиней таким г... не кормили Он есть только пармезан и похожий на пармезан голландский Рембранд, ну и моцарелла и фета- остальные сыры для него не существуют

Откуда такие познания в сырах в Белорусии? Довольно дорогое удовольствие...
Я в Ливане только изЗа того и занялась молочкой что или мне не доступно то ли в цене или качество или полное отсутствие продукта... Тут молоко даже достойное найти трудно!!
 А я еще " тот дурак» которая любит на готовить и всех угощать, вот только для себя не у мею ((((((
 По типу бри и камамбера (Татьяна возьми молоко для бри у той же молочницы если успеешь) нужно два месяца если без закваски специальной... Прикольный выходит, у меня был случай когда я так для клиентки оставила сыр и положила в пергамент и под морозилку.., и за была естественно... Потом в короб очку деревнянную, мне было жаль выбросить думала перетоплю на плавленный, а он у меня сам вызрел... И я ковыряла его потихонечку... Корочкой бри именно в пергаменте и покрывается, толко нужно время!!!
 Муж подобным выражался, только еще и на арабском добавлял))) при этом свои плесневелые шанклишы же едят и все в порядке!!!

Только приехали. Молока 30л, сливок 5. На сегодня сил нетути.
Катя
 А познания по сырам- в Орше их не купить, а в Минске пожалуйста- путём проб и дегустаций выделили для сэбе самые самые. Цена канешна зашкаливает. Но мы можем себе это позволить. Только вот вырубает когда Пармезан из Италии мне привозили по 10 евро за кг, а у нас он продаётся за 30 евро. Параллельные родичи белорусские и чешские мне совсем не нравяться- вот это и сподвигло меня попробывать самой и для свой семьи. Ну и принципы питания у нас в семье примерно как у вашей свекрови. Я даже майонез только свой делаю. Яйца только домашние, спиртное кальвадос, бурбон и коньяк- только своё- благо всё на даче произрастает в полном объёме. Очень хочу свой дом и хозяйство. А про сегоднящнюю поездку- столько можно всего рассказать!!! Правда сычуг у телёнка я так и не нашла Привезла домой всё- завтра буду разбираться. Сегодня меня хватит только на кровянку.

Таня, для пармезана 30 евро это нормально, тем более сейчас... У них дешево, потому что случились катаклизмы и все хранилища пармезании сильно повреждены, более 70%, а для них это громадные потери так как все с банковской системой завяно вплотну... Вот они что бы не выбрасывать и продавали треснутые головки до 70% процентов уцененные..
 Сколько теленку месяцев, и как давно его перестали кормить молоком?
 Еще послушай дельный совет, вскипяти пять литров молока сейчас! У тебя еще покупная сметана осталась! Завтра молоко подогреешь до 45-48С и добавь большую столовую а то и две ложки сметаны и укутай в одеяло или что то теплое на пару часов, что бы тепло практически так и сохранилось... Смотришь через два- три часа что бы сгусток хороший получился (если его нет, то еще на часок) потом или в холодильник или на улицу раз минусовая температура! На следующий день пробовать!
Потом все остальное допишу если эту процедуру сделаешь!

Таня, положи свой желудок так, в направлении от пищевода к кишкам... И вот снизу недалеко от прямой кишки, как маленький мешочек с мелкими складками, вот тебе и будет сычуг!!!
Если не понятно как объяснила, набери яндекс в картинках " сычуг своими руками»

Если теленка кормили до последнего молоком, то и весь можно пустить желудок... Девочки делали отзывы неплохие, просто чуть больше нужно добавлять к массе порошка!

Катюш поздно прочитала твоё сообщение. э Вчерась весь день на кухне «отдыхала». Молоко всё на сыр пустила. Но теперь кричу караул. Два банки по 6 л чуть подкисли. Я всё равно добавила пепсин и сделала по рецептуре, но сырного сгустка не получила. С первой банки получился мелкодисперсный творог- но я всё равно его подвесила стекать. Со второй подкисшей банки сгустка тож не вышло- но опять всё сделал по рецептуре. Вот думаю стоит ли эти полутвороги недосыры прессовать или самопрессовать или съесть как творог? Катюш выручай советом.
 Одна головка на приблизительно 1,7 кг ночь прессовалась под грузом 6 кг. Сейчас сыр перевернула и добавила ещё 2 кг.
 Телёнку 8 месяцев было и молоком его уже не поили. Посмотрела свой желудок. Я в шоке- как раз нужное -сычуг- не взяли Будет теперь собаке корм.

И ещё, когда головку сыра переворачивала- кусок сыра отвалился от головки. Я перевернула и опять под гнёт поставила- спрессуется аль нет? И что тогда делать, если не спрессуется? Пошла взбивать масло.
 Кстати, если плёнка от курей подходит, то по идее и гусиная должна подойти? Скоро надо будет ехать гусей бить. В этот раз сваты умоляли половину забрать, но автобус весь под завязку забит был да и это всё переработать нужно было. И ещё хотела написать, у сватьи жирность молока 4,9% - это хорошо? Сыр ещё не взвешивала.

Тань если у вас колбасный или плавленый идет, тогда можно дальше осваивать новые технологии...
 Я тоже так поняла что сычуг выбрасили, от незнания, ну ничего... Кстати из желудка можно сделать тоже хоршие вещи, как сальтисон мясной, в желудке по типу плова, да и просто чипсы в духовке тоже отличные а потом с чесночной пастой на ура!!!
Из подкисшего есть отличные сыры иные (косички наплести), почему и говорила сделать то что предлагала, но да ладно... Хотя можно попробовать на части, если выйдет тогда весь переведешь на рассольные или как понравится...
 4,9 это очень круто... Такое молоко у джерсиеев обычно.... Ну и смотря чем кормит!!!

Вообщем кусок отвалившийся неспрессовался - обрезала- сделаю плавленный сыр. И что то он у меня не затирается, а пытается раскрошиться. Что я сделала не так? Поставила воду на рассол кипять. Головка пока обсушивается. потом в рассол его и на обсушку.
 Из подкисшего молока сделаю рассольный сыр. Я вот подумала- делают же вегетарианцы сыр без фермента. Может и мне попробовать этот сыр тож в рассол положить да и на вызревание в холодиьник.... И почему сыр который нормальный крохкий такой получился? Может перепрессовала?
 И ещё вопрос - в колбасу сыр ложить, а если в сыровяленую кинуть раскрошившийся сычужный? Муж к вечеру явиться- бум сыровяленую по кишкам распихивать.

Не успею ответить наверное!!! Колбасу не порть сыровяленую!!!
Все остальное завтра, сори

Катюш, я понимаю что вам некогда : семья и хозяйство требуют внимания. Но я оченьмо жду.

Таня, крохкий сыр получился от перекисшего молока и может быть много фермента... Это пошли твои шишки... Сыры делаются из свежего или слегка подкисшего, практически незаметно, молока!!!
 Если у тебя есть сыворотка какая нибудь (говорила сделай лабен, теперь и не знаю как толком быть)... Давай пробовать! Если есть подкисшееь, но не сгустком!, молоко добавь немног лим кислоты (предварительно растворив в воде или есть сыворотка то ее стакан), фермента и часть сыра который превратился в творожный сыр... Все хорощо перемешай и ставь на огонь небольшой и нагревай все время вымешивая слегка... Хлопья должны начать собираться в ком общий и Где-то на 60'С должно плавиться... Что то похоже на моцареллу.. Главное не перегреть и вовремя выключить огонь, не выше 70С.... Достаешь куски лопаткой и начинаешь быстро растягивать или вымешивать, можно сделать тонкие эластичные нити... Разложить на поднос, слегка подсушить и сплести косы... Ну или сразу толстую косичку... Или просто сделать эластичную поверхность и выложить в посудину из которой потом легко выкладывать!!!
 Испробуй на небольшой части молока сперва, если выйдет то сможешь повторить процедуру!!!
 Я же не знаю какой кислотности молоко и некоторых еще ньюансов, это дело с опытом приходит... Кстати если корова только тельная или колотая сыр тоже может не получаться!

По моим сведениям молоко для твердых сыров используют только свежее, не более 3-х дней, но это уже не рекомендуется. После доения, держите молоко за 2-3 часа до приготовления сыров. После этого, чем скорее, тем лучше. Лучше всего использовать молоко в течение не менее 36-48 часов после доения. При условии, что сразу после доения молоко охлаждается, когда на собирается за пару дней сразу из холодильника на плиту. Кислотность молока должна быть рН 6.6- рН 6.7, в крайнем случае рН6.5 но опять уже не рекомендуется. Замеряю таким рН-метром



По моим замерам в последний раз, делала сыр во вторник, вторник- утреннее молоко рН 6.7, понедельник утро, вечер -двух дневное рН 6.6, воскресенье утреннее -трех дневное рН 6.5. Воскресное молоко уже использовать не стала, отправила скисать на творог.
Очень трудно получить хороший, вкусный сыр, слишком много факторов влияет на конечный результат и поэтому качество молока на первом месте.
На втором месте культуры: а) мезофильные для сыров с нагреванием до 40С типа гауда, голландский, а также бри, камамбер.
б) термофильные для сыров с нагреванием от 40С до 60С типа пармезан, романо, грюер.
в) смесь мезо и термо культур для сыров типа российский, чеддер.
Использовать вместо культур сметану или йогурт я бы не стала. Проблема в том, что вы редко знаете, что за смесь культур там на самом деле. Кроме того, вы понятия не имеете, в зависимости от температуры и условий хранения, насколько они живые. Часто после изготовления молочные продукты подвергаются пастеризации, я уже не говорю о наличии крахмала и других вредностях, о чем производители могут и не писать на упаковке.

Света, а говоришь что не профи, он смотри какие у тебя штукенции даже есть!!!
 Свет, ты к производственному сыру направляешься... Увы не мой путь!!!
Может от того что у меня свое молоко и сильно развиты рецепторы, я тебе на любой стадии молока могу сказать какой сыр готовить без измерителей....
У меня деревенский метод, именно этим и горжусь!!! Сыры достойные выходят, тьфу тьфу...
Вот почему я и рекомендовала лабен приготовить, беря первую закваску магазинную а потом самой на этом всем и готовить... Тут главное все познать, естественно путем проб и ошибок, но кайф от этого куда более приятен... Это как рисовать по разукрашкам или от руки!!!
Каждый выбирает свой путь, что ему по душе и способностям...
На подкисшем молоке тоже можно хороший сыр приготовить, просто разбавив свежим))) и еще ой какая вкусняшка выйдет!!
Это уже не первый форум где сопротивление современных методов против допотопных)))
Вот если бы в реалии еще можно было бы пробы снимать друг у друга, вообще супер было!!!
Света, я без обид, правильно поймы... Ты так очень основательно подошла к этому делу, как отличница, я тобой восхищаюсь!! ты меня поражаешь каждый раз!!!
 А я та еще троишница шалапайка, вся в своих фантазиях
Но ты нам подсказывай и поучай, я тебя с удовольствием читаю!!!

Вот что то типа такого хотела научить,
Сырный смайл!!! Улыбайтесь, окружающих это раздражает!

Может от того что у меня свое молоко и сильно развиты рецепторы, я тебе на любой стадии молока могу сказать какой сыр готовить без измерителей....
У меня деревенский метод, именно этим и горжусь!!! Сыры достойные выходят, тьфу тьфу...

Это же здорово, и правильно гордишься, ты как сыровары с высшей степенью мастерства, они по вкусу и цвету сыворотки определяют степень кислотности. Да, опыт и практика великое дело, да еще со своим молоком, не зря же сыр делают столетия без всяких прибамбасов. А я пока теоретик, нахваталась важной и полезной информации, стараюсь ее использовать, насколько это возможно. Своим вкусовым рецепторам не доверяю, я натура сомневающаяся, мне проще тупо следовать рецепту и сверяться с рНметром для страховки. Для сравнения ем пока сыр без измерений кислотности, а это всего 22шт. Из них 11шт- кислые (некоторые с горчинкой, некоторые очень ломкие), 2шт- нормальные, 2шт-хорошие. И еще 7шт остались, очередь не дошла, когда начну дегустировать с №23-№35 им наверное уже 1год исполниться. Так что только к следующему лету пойму, помогло измерение кислотности или нет. И еще завела тетрадь, где записываю, как и что делала, чтобы видеть, где были допущены ошибки и не допускать их повторения.

Кстати, только сегодня заметила в инструкции к сычугу в порошке, есть упоминание о покупной молочке. Может кому пригодится эта информация

ИНСТРУКЦИЯ
Норма расхода: 2-3 мерные ложки, насыпанных с «горкой» (0,25г) рассчитаны на 10 литров молока
•   10 л сырого молока нагреть до температуры не выше 75С (не кипятить) и охладить до 35С;
•   0,5л молочнокислой закваски (кефир, простокваша) влить в молоко с перемешиванием;
•   2-3 ложки ферментного препарата растворить в 0,5 стакане теплой кипяченой воды, выдержать в растворе 10-15 мин., а затем влить в молоко при перемешивании;

Светлана, очень полезная информация, спасибо. И, еще вопрос:«А где вы покупали сычуг?«А то у нас продается только мейто.

Заказывала здесь только они обновили сайт и того, что я брала за 50 или 55гр уже нет. Мне понравился сычуг был в пузырьке на 4000л молока. Но можно написать им и поспрошать может отсыпят все таки. Еще я у них брала латексое покрытие для сыров, классная защита от плесени. Так они мне его в литровую бутылку налили.

Спасибо за адресок, вернусь домой и попробую сними пообщаться. И вопрос про покрытие-неужели реально помогает от плесени? Я пробовала покрывать сыр пчелиным воском, новсе равно через некоторое время плесень появлялась под воском и я забросили это дело.

Покрываю кисточкой, после высыхания кладу в контейнер, все как обычно. Плесень через недельки 2-3 конечно начинает появляться, но она сразу видна и очень легко стирается, уход облегчается многократно. От усушки не защищает. Под воск очень понравилось, воск после этого остается чистый и можно снова плавить. Снимать пленку сразу после снятия воска, снимается легко, а если подсохнет будет проблемно. Вот частично покрытый

Покрытие наносят вручную - с помощью капроновой губки или кисти. Причем делается это дважды: первый раз - на 5-8 день после даты выработки, второй раз - или сразу после высыхания первого слоя, или после окончания созревания, т. е. за 3-4 дня до реализации продукта. Полисвэд предназначен для защиты, хранения и реализации твердых сычужных и рассольных сыров.

Я покрываю 1 раз- экономлю.
Вот еще информация читать «Расплавы, растворы и дисперсии различных высокомолекулярных соединений (латексы) "

А это американский магазин, раздолье для сыровара, ну это у кого денюжка позволяет Только, что оформила первую покупку, посмотрим за сколько дойдет.

Приветулечки всем всем всем!
 Вчерась с утреца с сыровяленой колбасой аки с писаной торбой носилась. Потом гости были. а сегодня... пост накатала- да свет вырубили по всему микрорайону- магазины и те не работали. Всё написанное прахом пошло.
 Всем спасибо за советы огромное!!! Поняла одно - пока своих шишек не набьёшь - ни чему не научишься. Бум бить свои шишки
sveltwqq
 рн метра у меня нет-(((Молоко просто на вкус определяла. Но то которое чуть подкисшее было- оно 3 дневное. А крохкий сыр получился из вечерешнего. Может и действительно ацедин пепсина многовато-ложила из расчёта 2 таблетки на 1 л молока. Вот как-то с куриным порошком получше получалось. Вот из него готовила так- второе нагревание за 30 минут до 40* и вымешивала зерно ото дна кверху руками. Ну да ладно. Головки уже вынуты из рассола, завёрнуты в лён (читала что льняная ткань обладает противобактерицидным свойством) и помещены в холодильник. Из творога и раскрошившегося сыра был сделан плавленый сыр (в соответствующей темке есть фото). На сегодняшний день от сыра осталось максимум гармм 70. На днях смотрела сериал «Если у вас нету тёти»- теётка с деревни приехала, маслица топлёного, салка домашнего привезла. А москвички племянницы носами воротят. Ха!.. Было б так у меня. Дети поналетели и домашнее сразу всё порасхватали

А вообще- жадность фраера сгубила- не нать было столько молока хапать В следующий раз заранее с вами советоваться буду что и как, а потом делать буду.

И я тоже писала сообщение Свете дня три назад и оно не дошло ((!!!
И уже не помню чего там такого было.... Но накатала много.... Обидно ((((а так все хорошо было))))

Доброе утро Всем уважаемым сыроделам!
Замечательная у Вас тут тема, перечитала её всю! И вот и я размечталась, разогналась и :
 Заказала и дождалась закваску meito.
Вчера наконец купила молока 7 литров. и сделала свой первый сыр!. По базовому рецепту, с сайта твёрдый хотела.
И вот с утра побежала смотреть - как он там и вот - посмотрите пожалуйста:









Сразу признаюсь - молоко из бочки. Не кипячёное и не постеризованное. Но в своё оправдание скажу - мы 6 лет покупаем из этой бочки молоко примерно раз в неделю - семья себе кипятит, а мне сырое оставляют просто я не могу вообще пить кипячёное (мутит даже от запаха) и магазинное не люблю, а молоко сырое пью с удовольствием. Ну и сыр хотела сделать живой. И вот он у меня вспух (((
Так что делюсь вот с Вами свой неудачей, а так хотелось поделиться радостью...
На другом форуме советовали в такой же ситуации переплавить сыр на что-то по типу сулугуни.. А может у Вас ещё какие нибудь советы будут?

ну вот. не стала дожидаться ответов, чтоб сыр совсем не перезрел. Разогрела сыворотку, сделала пробный кусочек- расплавился, забросила остальное - помешивала, нормано вроде плавился, затем потянулся нитями а ПОТОМ.... смотрю... А СЫРА ТО И НЕТУ!!! ((((((........... вобщем он весь совсем растворился.... и только на поверхности плавают несколько каких-то жалких комков.
В чём моя жуткая ошибка? katerix, Подскажите пожалуйста..

.. и ещё такой вопрос, а что нибудь из этого можно ещё сделать..? ну жалко.. всётаки 700гр сыра растворилось..

По поводу последнего вопроса не могу ничего сказать, такого у меня еще не случалось, а вот раннее вспучивание было. И на будущее НИКОГДА не используйте для изготовления сыра сырое или кипяченое молоко из бочки (оно бактериально загрязненно). Молоко должно быть пастеризованное, то есть нагретое до 72С и быстро охлажденное в ледяной воде. Затем, идет этап резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее (качественное) или уже пастеризованное молоко нужно охладить в холодильнике и желательно выдержать при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности. Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. Я выдержку иногда пропускала, летом не было места в холодильнике. ИЗ кипяченного просто ничего не выйдет.
Информация к размышлению.

Вспучивание сыров. Этот порок возникает в результате выделения газов (СО2и Н2) в избыточном количестве. Возбудителями «раннего» вспучивания сыров являются бактерии группы кишечных палочек. Наблюдается порок в первые дни созревания (а иногда и в процессе прессования) и характеризуется неправильным сетчатым юги рваным рисунком и нечистым вкусом сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий молочнокислый процесс и высокий рН, 'низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в посолочном отделении.
Меры недопущения раннего вспучивания сыра следующие: использование бактериально. чистого молока, применение активной закваски и создание благоприятных условий для развития молочнокислых бактерий, правильная посолка сыров.

edinorog
 приветствую Вас на этом ресурсе! К сожалению ничем помочь не могу- потому как лузер начинающий. У нас профи katerix и sveltwqq. Попозжа выложу фото моего сыра, который щас на вызревании в холодильнике. Я в принципе ко всему готова. Пока сам не нюхнёшь, не лизнёшь и на зуб не попробуешь- ничему не научишься. Будем учиться вместе!

Сорри, сбой при загрузке

На первой фотке сыр из подкисшего молока, на второй из вечерешнего

Девочки сори за мочание, сначала небыло меня, а вчера только вечером увидела, но не в состоянии была написать... Постараюсь сейчас на все ответить по порядку... Если что упущу, переспросите
ЕДИНОРОГ сейчас о сыре, мое личное мнение что дело не в молоке, а точнее в их бактериях...
Явно видно что что был перебор или по ферменту или передержка или и то и другое... Может еще и малехо молоко подкисшее вот так и забродило...
 Явно когда был у вас сгусток он уже немного отделился от сыворотки и поднялся шапкой...
Раз в сыре небыло неприятногот запаха (на следующий день), левых бактерий точно небыло!!!
Правильно сделали что решили переплавить, но такой вид надо было плавить или в воде небольшом кол-ве, а если в сыворотке смотреть за температурным режимом...
 Скорее всего он у вас в конце раскрошился и выпал в осадок плотным зерном, тут то вы наверное соли бабахнули...
 А вот когда он тянулся нитями, надо было и спасать, а вы еще явно перегрели!!! ((Это опыт, он должен быть!).... Тут надо вовремя остановиться с наревом, не выше 70'С... Или просто топить на колбасный, но при этом как минимум выдержать пару дней или неделю!!!
А так я могу сказать что мне понравилось что и как вы сделали, немного опыта не хватило, и еще раз сори за несвовременную помощь!!!
Бочковое молоко, это как русская рулетка.... Когда жила в украине и пила так же как ивы, то я чуть не накрыла свой кишечник инфекцией... При том лечили не от того, а хороший педиатр по глазным точкам сразу поставила диагноз кишечной гадости... Прописала на неделю таблетки и все слава Богу!!
 Тут надо знать наверняка, если с одного хозяйства именно сливное, то это одно!!! А если сбор по людям, то без пастеризации я вам не советую!!!
Предложу только горячие сыры, по типу моцареллы... Из них и твердый хороший выходит (нужно время) и сейчас же к столу... А главное что быстро, вот тут подкисшее молоко и пригодится...
При этом, такой совет, попробуйте! Молоко нагрев только в стальной посуде, закройте сразу крышкой и поставьте в воду остудить!!! Как только нормальной температуры для морозилки, переставьте туда до подмерзания, потом в холодильник вниз... Вот такое я пью и мне нет запаха, ну а какая там шапка великолепная сливочная выходит, так это сказка... Можно сразу собирать и использовать как масло!!!
А еще рекомендую делать лабен... Как раз из него сыворотка подходит для горячих сыров... Из белой массы получаем мягкие сыры (смотря от консистенции) или как магазинная сметана, только еще вкуснее... Отлично на ночь принимать кто худеет... Но всему этому надо научиться и как делать и употреблять

edinorog
 приветствую Вас на этом ресурсе! К сожалению ничем помочь не могу- потому как лузер начинающий. У нас профи katerix и sveltwqq. Попозжа выложу фото моего сыра, который щас на вызревании в холодильнике. Я в принципе ко всему готова. Пока сам не нюхнёшь, не лизнёшь и на зуб не попробуешь- ничему не научишься. Будем учиться вместе!

Оршаночка, не преувеличивайте!!! Я такой же спец как и вы, только чуток дольше с этим делом дружу!!! А до профи как еще далеко и все делается что под руку попалось, никто меня в этом деле не поддерживает кроме поедания!!! А то что с тяжестями поработала год другой так только еще больше проблем наработала (((, плюс в кухне пол угробила (((, так что тут не только плюсы а и минусов хватает!!!

Катюш

А вот когда он тянулся нитями, надо было и спасать, а вы еще явно перегрели!!! ((Это опыт, он должен быть!).... Тут надо вовремя остановиться с наревом, не выше 70'С... Или просто топить на колбасный, но при этом как минимум выдержать пару дней или неделю!!!

Вот посмотрела на труды edinorog и чешу свою голову что нать сыр перетапливать (который из подкисшего молока) на колбасный. Через пару дней ровно неделя будет его выдержки. КОлбасный делается по технологии плавленного А-ля Виола или по другому? А как форму именно колбасы придать? Пошла ковырять инет.

Нити уже на косичку идут или слепить колобок и в форму бросить (судочек)... Придать нужную форму и дать остыть, обсыпать солью иипотом в холодильник.. Если сильно берется корочкой, обмываем под горячей водой, обсыпаем солью и в холодильник... И так на протяжении нескольких дней... Потом иная корочка становится... Этот сыр долго просаливается, в нем структура иная и от времени чем дольше лежит тем вкуснее, но это как по мне а в пиццы или мануши вообще сказка!
 Еще как можно исправить, если сыр кисловат и вспучен и уже посолен.... Порезать на куски мелкие или блендарнуть... Поставить на баню добавить масла сливочного или сливок, можно яйцо и хорошо вымешивать пока все не расплавится и все тщательно не перемешается... ккуратно с нагревом!!! Потом по формам залить!!
 Во время варки пробуйте на соль, если что добавьте!!!
Первый вариант диетический сыр, второй намного насыщенней выходит!!!