Сырные истории, или Сыроварня дома

Аня, а как ваш Эменталлер поживаает?

Зреет себе потихонечку, завернутый в хб полотенчико
Зреет в холодильнике внизу

А какой вес у такой головки?

Был 1147грамм на 25 день, делала из 13.6кг молока.
А мои два сыра российский и голландский оба разом зацвели на 9 день Следовала рецепту, лежали на решетке внизу вода, сверху накрывала и переворачивала. Наверное слишком большая влажность получилась в такой бродилке или недостаточно изначально подсушила. В общем обмыла, кипятком обдала, убрала нафиг воду. Не знаю насколько пострадает вкус, но ничего хорошего уже не жду.

А воду зачем снизу ставили???

У меня по рецепту который прилагался к сырным закваскам таким способом создавалась влажность, которая требуется сырам.

А мои два сыра российский и голландский оба разом зацвели на 9 день

А емкость в которой они зрели случайно не закрыли? В закрытой емкости и при повыш. температуре он будет цвести. Я на созревании сыра при 24градусах держу его в ведерке пластмассовом, а ведро накрываю мокрой марлей в 4 слоя

Ну нажо же!
Век живи - век учись
Я пока рецепта с водой не видела.
Зацвел один из сыров который я покрывала воском (это было давно)
Когда разрезали - он был похож на брынзу по консистенции.

Не знаю насколько пострадает вкус, но ничего хорошего уже не жду.

Будет нормальный сыр, не беспокойся. Зацвела только корка на сыре, ты ее вовремя промыла.

А емкость в которой они зрели случайно не закрыли? В закрытой емкости и при повыш. температуре он будет цвести. Я на созревании сыра при 24градусах держу его в ведерке пластмассовом, а ведро накрываю мокрой марлей в 4 слоя

Закрывала но с доступом воздуха при +9град, а первый сыр который был без заквасок я так же в контейнере накрытом мокрой тканью, совсем не цвел.

Подскажите, пожалуйста, почему не плавится сырная масса в моцареллу? При опускании в горячую воду масса разваливается по зернам. Более того, когда я собрала эти развалины и испекла с ними подобие осетинского пирога, она и в нем не расплавилась.

какой рецепт моцареллы использовали? в чем или как плавили?

В 8 л холодного молока добавила 10 г лимонной кислоты, растворенной в воде. В молоко затем добавила растворенный фермент. Довела до 35 гр. Сырную массу порезала, откинула на ткань, через 4 часа, уплотнившуюся массу порезала на кубики и залила горячей водой. Сырная масса распалась на зерна. Да, молоко козье, охлажденное сразу после дойки. Свежее

Сырную массу порезала, откинула на ткань, через 4 часа, уплотнившуюся массу порезала на кубики и залила горячей водой. Сырная масса распалась на зерна. Да, молоко козье, охлажденное сразу после дойки. Свежее

Polinaк, я так понимаю что второго нагрева зерна небыло, после разрезания на кубики... это раз
 у вас молоко было обезжиренное?
 то что распалось на зерно это не страшно было.. надо был еще дать немного ему выстаять в сыворотке и немного подогреть.... после того как стекла сыворотка, надо бы дать еще вылежать (мне так больше нравиться, но необязательно)
 я не пойму, вы только залили горячей водой и больше не нагревали тоже? и никакого плавления небыло вобще? вы случайно соль в воду не добавляли?

Молоко цельное, свое.
После того как разрезала на кубики, подозревала, пока они не уменьшилась в размере и не уплотнились.
После того, как откинула сырную массу и отжала сыворотку, дала массе вылежаться около 4 часов.
Сыр не плавится ни в воде, ни в микроволновке, ни просто на сковородке. Он не тянется. На вкус как пластмасса

дело или в молоке или ферменте!!!
 может козу глистонули недавно или в запуск скоро... далее не пугаю
 фермент просроченный, заветрянный или влага съела....
 проверьте все!

С козами все ок. Они уже окотились месяц назад, не глистогонили. А может быть дело в недостаточной кислотности молока? Сколько нужно кислоты на л молока?

Если я правильно поняла - моцарелла у Polinak готовится по ускоренному методу 8) У меня на 5 л коровьего молока кладётся 11гр лимонки в очень холодное молоко, потом это молоко грею до 28-30* и ввожу фермент, где-то через полтора часа режу на кубики и начинаю греть на водяной бане до тех пор, пока кусочек кубика не начнёт поскрипывать на зубах - на это у меня уходит около часа (часто перемешиваю кубика, чтобы не слипались), потом всю массу на сито, даю стечь сыворотке и остыть массе мин. 15-20, можно чуток посолить. Потом отрезаю кусок и заливаю горячей водой 65*, начинаю мять массу, вытягивать и складывать - делается это быстро не больше минуты, формую шарики и бросаю их в очень холодную воду, как остынуть - убираю на хранение
Катенька, вы были правы по поводу моих неудач с моцареллой в последние разы - видимо испортилось Мейто, недавно получила новое и всё пошло как по маслу - спасибо вам

Орешек, всегда рада помочь!!! особенно друзьям по сайту... ну а сыроделам- сыроварам, так вобще без вопросов, если коль знаю ответ, чего бы нет...
 но в пост честно трудно вести эту страничку, слюной от представления вкусов захлебываюсь... у меня там пару сырков, (моими заброкованные) лежат дозревают в холодильнике, ждут своего часа...
 один пробовала перед постом, я не думала что это шедевр мой очередной, из серии Пармезан... и плавиться и акус и т. д. оставила что бы затвердел сильнее... посмотрю что далее будет...
еще у одного куска, стала развиваться сама собой правильная плесень внутри, тоже хочеться посмотреть до чего дозреет, и запах уже отпадный для меня.. а вобще еще не сильно с плесневелыми дружу, в плане употребления.. но раз так все нахваливают... буду себя пересиливать

Сделала так, как написала орешек. Получилось!!! Как я и подозревала, дело было в том, что я недостаточно клала лимонной кислоты. Спасибо)

Вчера у меня был молочный день, и я опять сделала два вида сыра, теперь костромской и голландский. Делала из одинакового количества молока по 10 литров, одинаково пастеризованное и выдержанное при температуре около 10 градусов более 14 часов. Сливки конечно слила, сколько слилось. И опять голландский больше по весу на целых 140гр. Наверное буду покупать только голландскую закваску и запах сыра богаче. До этого делала российский и голландский разница была 130гр, но конечно еще посмотрю какой вкус будет.



Слева костромской вес 933гр, справа голландский вес 1076гр. Вес сразу после отпресовки, сейчас положила на просушку.

Примите мои поздравления! Даже визуально заметна разница в весе, вот вроде каких то 130 гр.
Не в тему, но про молоко. Вчера купила Молоко Фермерское, думаю сделаю кефирчик в йогуртнице, заквасила как всегда био-кефиром, в итоге, на выходе в баночках масса была как мелкие крупинки и вкус порошкового молока, я его хорошо помню когда продавали молоко зимой, особенно в бочках. Вот и верь магазинному, до рынка лучше было бы доехать. Ну ничего, подождем пока соседская Марточка отелится.

Спасибо на фото сыр разница в 140гр.

Меня попросили сюда это принести

Девочки, гляньте что в Украине смастерили
Мини-сыроварня

thumbnailUrl

Сырные истории, или Сыроварня дома - 1038139

Сырные истории, или Сыроварня дома - 1365790164

True

2013-04-12T22:09:24+04:00

embedUrl

Стоимость комплекта - 225 у. е.

Манночка, а где брала данные? здесь информации маловато, м. б. на первоисточнике ее больше?

Манночка, а где брала данные? здесь информации маловато, м. б. на первоисточнике ее больше?

так тема же есть.. а это только первый пост из темы

hlebopechka.ru...

Манночка, а где брала данные? здесь информации маловато, м. б. на первоисточнике ее больше?

Так, я же ссылку дала на тему
Вот - мини-сыроварня

Да действительно классная штука, эта мини-сыроварня. Там, где я покупаю закваски тоже такая продается, но доставка только в пределах Украины. Если бы свое хозяйство было, уже прикупила б давно.
Если кому интересно, то здесь

так тема же есть.. а это только первый пост из темы

hlebopechka.ru...

 

Так, я же ссылку дала на тему
Вот - мини-сыроварня

 Ну не доглядела я ночью, простите!

Уже и пост и праздники прошли и наши сыровары все равно молчат... куда все подевались, втихоря лопаете сыры?!
 у меня молока мало и практически ничего не делаю сейчас.... вот только забытый шанклиш двумесячный порадовал на Пасху, очень удачный получился... давно такого небыло!
 зажадничала даже продавать, все себе обжоре

Ой, ну наконец то кто то в темке объявился. А то я думала меня уже вычеркнули из списка. К сожалению похвастаться нечем, в смысле сыров. Травка только начала отрастать и соседская коровка дает еще мало молочка. Вот у нас в деревне Гадюкино ветеринары, блин... Коровка должна была телится с5 по 10 апреля, мы по очереди бегаем караулим, она все никак.... пригласили бабульку старенькую посмотреть на Марточку, глянула бабулечка и говорит что осеминатора надо на мыло, короче не будет теленочка в этом году. Вот и все около сырные новости.

Всех с праздниками!
 Я тоже пока в кустах - коровка, чье молоко покупаю, скоро телиться должна.

Всем привет
Я уже кучу сыров переделала и сьела за это время. Делала из купленных заквасок костромской, российский, голландский, сейчас зреет гауда. Все бы ничего, но как то все не очень удачно, то цветет, то сохнет. Температурный режим созревания трудно соблюдать, а так само изготовление уже без проблем, приловчилась. Первая неделя все путем, а потом начинаем бороться с плесенью.
Вот еще бри выращивала, тож не очень удачно
 

На вид все красиво, только дырочек не должно быть. И мои косяки пересолила малехо, жир как всегда слила, а надо из цельного в результате потеря сливочного вкуса. Может немного не соблюден температурный режим но это было 1-2 градуса, а это не критично. Старалась соблюдать носилась с градусником по всей квартире, но тогда погода позволяла в последние дни пришлось кондиционер включать. По рецептуре созревание при 18-20 град, а мне кажется, что это слишком высокая температура, потому и дырки наросли. Из других источников нагуглила температура должна быть 14гр, что более реальней. А наблюдать интересно было, как плесень растет, все боялась вырастет что нибудь не то но обошлось, пахнет шампиньонами.

sveltwqq,

Света, молодец!!! Бри красиво смотрится! Сегодня разговаривала с Аленой из Кидстафа, она сказала что закваска идет на 6-10 литров молока, я думала ее на больше хватает. Через десятые руки нашла человечка который едет в нашу сторону и привезет мне посылочку, закваски и форму для сыра. Ну хоть один раз попробую разные, потом когда еще оказия будет. А сразу много брать тож не хочется, вдруг не пойдет процесс.

Я у Алены все закваски и покупала, причем заказывала по телефону и доставку укрпочтой в конверте. Мне кажется можно поинтересоваться у нее, можно ли письмом отправить в Россию, конечно только одни закваски они очень легкие. Я заказала 6 шт голландского, причем без фермента и мне все равно положили седьмой в подарок. Девушка очень отзывчивая и по телефону всегда помогает советом если что.
На бри использовала 8,6 лит вышло 1195гр. Сделала 4 кругляшка по 290-300гр, но получился тонковат 2.5см в инете советуют 3-5см. Если еще рискну сделать буду брать 8лит и делать 2шт и жир сливать не буду, для чистоты эксперемента.
По окончанию созревания через 10дней около 1кг, 4шт по 250гр. Делать легко, быстро и выход хороший. Добавляла в хачапури из лаваша, пиццу, суп везде хорошо.

Я с ней и общалась, в Россию не отправляют. Жаль, однако...

Я продолжаю сырные эксперименты, очень увлеклась выбором винного шкафчика, вакуумного упаковщика и изготовлением сыра. Вообщем серьезно я подсела на это дело, и хобби не из дешевых. Родные полки были решетки под бутылки, жутко неудобно. Сегодня сгоняла за полками из стекла, вот что получилось. Мои сыры, а молоко ждет завтра еще буду сыр варить.



А это бри от 19.05 делала не из покупной закваски, а наковыряла плесени от предыдущего. В этот раз из цельного молока, неделю 16-18град, а теперь в холодильнике живет при 6 град. Сколько буду выдерживать пока не решила.



[/url]в процессе самопресования
посол
а это через 2 недели, сегодня перевернула, а так был мохнатенький, как бочок

А мой красавчик - полное фиаско. разрезала - он жесткий - жестче чем самый твердый сыр. И перегрев сказался и передавила его скорее всего.
А по середке плесень Абидна, да

А из сколько литров молока был сыр и какой вес груза. Может жесткий не от перегрева, а от низкой влажности. У меня жесткие корки больше от этого, плесень тоже задолбала. А как она в середке оказалась? Мне надоело бороться с сухостью и плесенью, теперь все надежды на вакуумный упаковщик заказала в Китае, жду пока доедет. Один сыр залила смесью парафин/воск, пока лежит хорошо, было одно пятнышко плесени выковыряла и снова запечатала воском. Другой сыр сделанный в тот же день, ничем не покрывала, постоянно мою от плесени и берегу от высыхания.
На снимке в холодильнике на верхней полке обсыхает после помывки без покрытия, а на второй лежит запечатанный в парафин.

девчонки молодцы какие что дело не забросили!!! рада за вас
 sveltwqq, ну вобще молодчина... продвинулась уже на несколоько шагов от нас (я про холодильник имею ввиду)... если захочешь, проконсультирую как камамбер классный делать.... вкус вобще иной получается от покупного.. мне в магазине ну не нравится его запах, а в чем дело не пойму... а свое, ну прям как дитя... только заморочки с ним много и хорошо нужно следить... если есть желание на пару месяцев поработать без склероза, то можем делать вместе.. если четко выполнишь все указания, будет у тебя совершенный сыр... что и французы не поверят, что его наши произвели...
еще за холодильник отдельное поздравление от души (по доброму завидую, мне в этой штукенции муж отказывает)... есть несколько подсказок если примешь?!. затонируй побольше стекло... и закажи деревянные полки.. если задняя стенка полностью (сверху вниз охлаждает), то можно сплошные деревянные полки... если с потолка продув вентиляторный, тогда полки- решетки...
проверь регулятор температуры.. если можно менять то вобще все супер, ведь для камамбера нужно несколько режимов температур для созревания.. насколько помню первый этам при 11 делается... ну и т. д..

Звезда, может у тебя из-за молока все дело... если корова беремчататя и скоро в запуск, то и такая кака может быть... а ты в себе ищешь причины.. еще если холодильник по типу ноу-фрост, то в нем обдув сильный поэтому тоже высыхание быстрое...
по плесени, скажу только то чтоможет быть опять же в молоке что-то не то (просто предположение).. значит стерелизацию молока делай на более высоких температурах... пенку снимай, она портит сыр.. или постоянно перемешивай до остывания молоко, что бы сливки не собрать... мне наоборот трудно добиться плесени, особенно когда надо...

Звезда, может у тебя из-за молока все дело... если корова беремчататя и скоро в запуск, то и такая кака может быть... а ты в себе ищешь причины.. еще если холодильник по типу ноу-фрост, то в нем обдув сильный поэтому тоже высыхание быстрое...
по плесени, скажу только то чтоможет быть опять же в молоке что-то не то (просто предположение).. значит стерелизацию молока делай на более высоких температурах... пенку снимай, она портит сыр.. или постоянно перемешивай до остывания молоко, что бы сливки не собрать... мне наоборот трудно добиться плесени, особенно когда надо...

Молоко козье
Коза сукозна последняя треть беременности перед самым запуском
Холодильник Ноу Фрост - сыр лежал в самом низу в регулярно сменяемой ткани
Плесенка синенька

еще за холодильник отдельное поздравление от души (по доброму завидую, мне в этой штукенции муж отказывает)... есть несколько подсказок если примешь?!. затонируй побольше стекло... и закажи деревянные полки.. если задняя стенка полностью (сверху вниз охлаждает), то можно сплошные деревянные полки... если с потолка продув вентиляторный, тогда полки- решетки...
проверь регулятор температуры.. если можно менять то вобще все супер, ведь для камамбера нужно несколько режимов температур для созревания.. насколько помню первый этам при 11 делается... ну и т. д..

Спасибо за поздравления Об винном шкафчике давно мечтала, как домик для хлебной закваски, но понятное дело ради этого заикаться об обновке не имело смысла. Токо у виска покрутили бы, а так у меня довод, сыр негде хранить, а я ж еще планирую делать. Стекло в нем с защитой от ультрафиолета довольно темное, сам стоит в углу за дверью, так что там и так темновато. Фотографировала с включенным внутри светом и еще снаружи лампой светила, чтоб хоть немного видно было внутри. Разложила по полкам термометры и пока наблюдаю за температурой, заглядываю через стекло с помощью фонарика, так ни хрена невидно. Раньше с родными решетками температура не сильно отличалась, а теперь со стеклянными полками имею разные температурные зоны. В самом низу 10-12град, а верхняя полка 15-18град. Температура меняется в зависимости отдыхает агрегат или работает на охлаждение. Середину еще не замеряла градусников не хватат. Вентиляции принудительной нет, градусы могу выставлять в диапазоне 8-18град. Плохо что
табло показывает в фарингейтах

проконсультирую как камамбер классный делать.... вкус вобще иной получается от покупного.. мне в магазине ну не нравится его запах, а в чем дело не пойму... а свое, ну прям как дитя... только заморочки с ним много и хорошо нужно следить... если есть желание на пару месяцев поработать без склероза, то можем делать вместе.. если четко выполнишь все указания, будет у тебя совершенный сыр... что и французы не поверят, что его наши произвели...

Та я его даже покупного не пробывала боюсь не понравится

Звездочка, да не плачь, твоя плесень голубая - а значит пенецилиновая... может как раз то что нужно, а ты расстриваешься... если есть возможность проверить с продажной плесенью (имею ввиду запах) и он индетичен, так у тебя все здоровски тогда выходит...
 а в ящике для овощей не пробовала хранить? может из-за ткани плесень ползет быстрее... лучше обмывать солевым раствором...
а коза только одна что ли? тогда повремени с варением сыра.... или смешивай молоко с молоком новотельных коз или коров.... в твоем молоке соматика сильно повышена, это так и должно быть... понижает только стерилизация... и то не всегда спасает

sveltwqqвот и я себя не могу пересилить покупной сыр с белой плесенью... мне достаточно одного запаха и желание отшибает сразу
 если нет возможности делать дере полки... тогда сыр ложи на листы бумаги или толстый картон... вкус иной приобретает... еще на глине классно

Звездочка, да не плачь, твоя плесень голубая - а значит пенецилиновая... может как раз то что нужно, а ты расстриваешься... если есть возможность проверить с продажной плесенью (имею ввиду запах) и он индетичен, так у тебя все здоровски тогда выходит...
 а в ящике для овощей не пробовала хранить? может из-за ткани плесень ползет быстрее... лучше обмывать солевым раствором...

Эх! Не люблю я сыр с плесенью ни с какой. От сыров типа рокфора - мне аж нехорошо становиться. Мне сложно представить как это можно есть
Хранила практически на овощных ящиках. У меня Стинол 1997 года рождения
Козочки у меня две. Сейчас обе родили - потихонечку раздаиваем Первя уже вышла на 4.5 литра
У второй детки родились 31 мая - ко дню защиты детей.
И суммарно на 4 деток - только одна девочка Артиша
и аж козлика Апполон (заанен 75%), Барон и Барин -(русский ситец_заане-нубиец)

ой Звезда, ну я тебя поздравляю от всей души... знаю что это за счастье когда удачное прибавление.. я еще в ожидании и на нервах вся, ночами не сплю... все время подпрыгиваю и проверяю... у соседа на днях был неудачный отел с гибелью телки, а корова не встает на ноги... так меня как перемкнуло, извелась вся... эта корова теперь орет круглосуточно и спать никому не дает, все телушку свою зовет.. у меня такой опыт был ранее, не дай Бог никому!
 а твоим козкам молочных рек и вкусняшного молока вам в дом:friends:! потерпи еще немного, пару недель и приступай опять варить сыры, все будет хорошо теперь...
только храни в самом ящике для овощей, а не на нем... можешь с опрыскивателя (как для цветов) освежать сыр ежедневно или через день... можно даже солевым раствором опырскивать...

ой Звезда, ну я тебя поздравляю от всей души... знаю что это за счастье когда удачное прибавление.

Да тоже было с приключением! Малая мамочка сидит на кафольсете, кафорсене и глюкозе.
Перед самыми родами когда начало вырабатываться молозиво - у неё судя по всему приключился дисбаланс кальция, магния и глюкозы. Бегали с мужем - быстро быстро. Спецов то нет. Хорошо наш вет врач с большим опытом и в том числе по с/х зверикам.

Самое интересное - сверху мой сырочек так и был сухонький и красивенький и пах очень ровно и приятно.
Но затянула я его да - таки очень сильно
Вот как бы понять как нужно задавливать прессом.
Формы Кадова - конечно супер. Но тоже надо не передавливать - тогда получается шикарная сточка - которая потом становиться ровной корочкой. Такой аккуратной и крепкой - что даже воска (который безвестно пропал) не нужно

Вчера сделала сыр из полностью купленного молока 11.5 лит, сначала очень обрадовалась выход 1540гр. Сегодня утром достала из пресса 23кг, а он мягкий какой то. Не поняла в чем дело положила в рассол. Сейчас решила подровнять срезала край, а там куча дырочек. Стало понятно, что это раннее вспучивание и че теперь с ним делать, у меня такое в первый раз Молоко было пастеризованное. На снимке плохо видно но даже на гладкой не обрезанной поверхности, под ней видны дырочки (более темные точки). При сдавливании пищит.

sveltwqq есть предположения 1или с молоко было подкисшее, (не дай Бог маститное)... хотя вы его пастерилизовали - значит отпадает
2 Фермент накрылся
3 много фермента
4 перестояло по времени и творожный сгусток сам отделился сыворотки (пусть даже и частично)
 Но есть выход, если любишь колбасные сыры делай по типу «А-ля виола» от Коленко...
только 50/50 с творогом, желательно обезжиренным и магазинным (что бы и это не запороть)...
и все делай четко по инструкции... вовремя все клади ингридиенту и выдержи время варки...
не весь сыр используй, сделай пробную партию... может потом с начинками захочешь... еще он отличный если слегка подкоптить.. пробуй... удачи

Блин, жалко то как, аж 1.5кг колесо. Решила пусть пока полежит, пустить в расход всегда успею. Грешу на то, что часть молока лежала в винном холодильнике, а там теплее, чем в обычном. Или все же покупное молоко не слишком хорошее, оно на вкус было хуже чем наше, не было сладковатого вкуса. А я так радовалась по началу, что нашла молочников которые прям к подъезду будут привозить. Думала еще раз рискнуть, купить молока и проверить будет ли еще такое с сыром происходить, а на этот сыр гляну и жалко затраченных сил. Тем более завтра заберу закваски чеддер, пармезан и мраморный сыр и хочется чтоб любой их этих сыров не пошел в помойку.

Продолжаю свои эксперементы, сварила Пармезан из 10.5лит (из них 3 лит козьего, решила поизвращаться) вышло 1238гр, правда отступила от рецепта вместо 2% использовала цельное молоко. А на закваске Чеддер, сварганила вчера сыр Колби из 20 лит (из них 5600 козье) жир слила только из 2 банок, выход 2458гр Самый мой большой выход, думаю из за того что повысилась жирность и козье молоко имеет большую плотность, чем коровье.
На снимке сыр из 20.5литров, а выход был1873гр.
А самое главное нарыла в своих изысканиях, что с мейто делают только брынзу, фету, моцареллу и молодые сыры, а для длительного хранения нужно использовать сычуг животного происхождения. А я то мейто затарилась на 5лет хватит. В расфасовке продажа сычужного фермента дорого выходит, а я таки нашла Натуральный сычужный фермент за 100гр 55гр на 4000 лит молока, вчерашний Колби на сычуге, сработал хорошо. И там же Покрытия для сыров Полисвед за 1литр 47гр Пока питаю большие надежды на эту штуку

ПОЛИСВЭД — это водная дисперсия экологически безопасных полимеров
 
Благодаря комплексу биологически активных добавок, ароматообразующим и фунгистатическим компалексам покрытие ПОЛИСВЭД обладает следующими качественными преимуществами:
 
Исключает необходимость применения бактерицидных средств
 
Решение проблемы усушки (излишнего удаления влаги) и потери веса готового продукта при хранении и реализации
 
Натуральный и привлекательный вид продукта в процессе хранения и реализации
 
Легкое снятие оболочки с поверхности продукта.

вообще продают в бочках по 50 лит, но можно купить от 1 литра. Отливают. Сегодня до работы покрыла низ и бока, стремно как то было мазать, ощущение как краской мажешь. Пришлось оставить на целый день под кондиционером, присутствовал спецфический запах. По приходу сразу к сыру внешний вид понравился, намазанное превратилось в желтенькое, гладенькое покрытие. Верх пока покрывать не стала влажное слегка, прошла по краю на первом фото и через 10 мин второе фото, уже почти подсохло.



Может кому надо ссылка

• покрытие

* , звездочки убрать.

что-то все притихли.. никто ничего не пишет... тогда я продолжу знакомить еще с кое -чем забавным местным
смотрю тут по форуму, что у многих есть избыток молока (по доброму завидуя, как бы себе дожить до такого счастья -что бы в изобилии ).. так вот, хочу рассказать еще об одном виде из сыров... я даже не предпологала что это сыр ) и для себя сделала новое открытие прям! Оказывается, что есть и сухие сыры, порошкообразные, а я глупая думала что это каша... хотя потом в основном из него и готовтя супчик-кашу (ну чем-то на манную похожа... только с иным вкусом ароматом и соленая ) я привыкла не сразу к этому продукту... сперва чем-то протухшим мне попахивал... а теперь, мама дорогая, это же нельзя в больших кол-вах употреблять, особенно с хлебом, разносит
 удовольствие не из дешевых, за кг от 15 уе - до 40 уе... (естественно кто как продаст раз... два смотря из какого вида молока произведено... у нас из трех делают )
 кстати вот что нашла в инете по запросу (правда из еврейской книги... другого больше нет источника)... цитата: «Авраам поднялся, взял флягу с водой, немного сушеных фиников, небольшой кусок кишека и пошел обратно в Землю Израиля. Он боялся драк с возвращавшимися с войны солдатами, которые утратили всякий человеческий облик, и этот страх побудил его идти на родину пешком. Кстати, кишек — это твердый и сухой арабский сыр, который, как камень, сохраняется долгие годы, и тут легко соблазниться, превратив его в метафору, ибо стоит его намочить, и он возрождается к жизни, распространяя вокруг свой аппетитный запах и заново обретая приятный вкус.»
 
 Тут описывается кишек как твердый сыр, в виде камня.. у нас он быстро пермалывается в порошок.. да и вобще в самом процессе приготолвления он постоянно перетирается руками... а раз так, тогда наверное будет привильное название ЛИВАНСКИЙ КИШЕК!
чем этот сыр еще примечательный, тем что готовится вместе со злаковыми.. а делается из молока и лабэна (но это в нашем доме так)... а соседи через дорогу уже используют лабэн и лабнэ... хотя, тут у каждой хозяйки (как у нас с БОРЩЕМ) свои рецепты его приготовления и очень различны, а вызревает (точнее сохнет, вялится) под открытым небом на солнышке!
хранится такой «сыр» в любом прохладном месте в герметичной упаковке... некоторые кладут лук, что бы не появлялся лишний привкус и посторонний запах... а я храню в холодильнике просто в пакете...
 люблю я с ним делать местные лепешки «Мануш» (у нас именно пятничные мануши, что бы не поравляться.... а делают в принципе по типу пиццы.. что есть то и добавляю начинку)... мне хвататет кишек смешать со свжими мелко порезанными помидорами, еще мельче лук и немнго примят толкушечкой... немнго добавить воды и хорошо вздобрить маслом оливковым... должно получиться кашеобразное состояние.. некрасивое на вид, но уже вкусное
так же суп варится... или только с жаренным луком или с фаршем мясным... по -иному местный народ не любит, это мы иностранцы рады поглумиться над всем что есть.. я и в соусы добавляю и к мясным блюдам...
вот такая история... надеюсь что что-то новенькое вам подкинула)))))?!
ко всем с любовью из Ливана

Всем привет! Продолжаю дальше делать сыр 1или 2раза в неделю. Покупаю молоко пока не дорогое, а пробывать буду не скоро, хочу минимум 2-3 месяца выдержки. Для этого купила вакуумный упаковщик, чтоб побольше в холодильник влезло и с плесенью не заморачиваться. Но тут тоже все 50/50 одни пишут хорошо обсушить и в вакуумпакет, а другие выдержать минимум 2-3 недели и только потом запаивать. Второе конечно правильнее, но первое проще. Вот первый запаяла сразу после обсушки, буду наблюдать, как себя ведет.
[/url]

Моя сырная пещерка. Теперь делаю только из цельного молока. Некоторые с добавлением козьего молока, а в некоторые добавила липазу.
[/url]

А это тот который сразу вспучился, надрезала через 5 недель. На вкус сьедобно, но не более того. Да и первый без жесткой корки режется легко, как магазинный. Остальное запаяла пусть еще полежит.
На сегодняшний день все мои сьеденые сыры страдают от излишней кислотности, в той или иной степени. Озадачилась определением кислотности во время процесса пока купила лакмусовые бумажки для проверки рн, но это все очень приблизительно. Заказала рн-метр из дешевых, приедет через месяц, а хороший дорогой сильно и вообще в пользовании все они проблемные и ненадежные.

Вот не могу не поделиться, нашла чудный домик для сыра три в одном, и все это богатство за 40гр.

Это сушка для зелени. Разломала крышку получилась решеточка для сушки сыра, контейнер с внутренней корзинкой и крышка с отверстием для дыхания сыра.



 Контейнер можно использовать для рассола.

Все выступающие части срезала раскалённым ножом, или сверху расплавила

на первом фото на дне бугор высотой 1см, а здесь уже нет.

Думаю, здесь будет к месту

Сериал Вкус сыра/Cheese Slices

Увлекательнейшая история, развитие, навыки и традиции, рецепты и секреты сыроварения самых любимых сыров Европы, Ирландии, Австралии и Соединенных Штатов. Благодаря тяжелому труду, страсти и приверженности к своему делу, очень разные группы сыроделов создали традиции, которыми можно по настоящему гордиться.

Оригинал: Cheese Slices

Жанр: документальные
Страна: Австралия

Вышел: 2011

Спасибо. Посмотрим. Люблю такие вещи.

Девочки может кому нужны защитные культуры для приготовления сыров, я себе как то купила думала займусь приготовлением сыра но так и не занялась делаю только брынзу. Так и лежит эта защита в морозилке
ЗАЩИТНЫЕ КУЛЬТУРЫ - ингибируют рост нежелательных микроорганизмов (псевдомонад, дрожжей, плесеней, клостридий) продам за 60 грн там упаковка на 5u это 500 гк сырья. Срок годности до 06\14, производство Италия Sacco

Добрый день, уважаемые форумчане.
Подскажите, пожалуйста, как называется сыр который готовят в первые дни отела коровы.
Мама детстве делала сыр, как только отелилась корова, сразу мама готовила сыр. Очень вкусны и после отела коровы.
Подскажите, пожалуйста, как называется.
Лучше в личку.

Сыр бри по рецепту из зарубежных источников мною испробован Использовала закваску Генезис Болгария- МС50, аналог ММ100 (мезофильные культуры), плесень наковыряла из купленного сыра, или купить готовую закваску она уже содержит и мезофильные культуры и плесень. В рецепте очень важно соблюдать температурные режимы, в этом заключается путь к успеху.
Сегодня моим сырам бри 35 дней. С 10 дня после того как плесень полностью покрыла сыр, один переехал в винный холодильник, где выставлена температура 10С, а на самом деле колеблется в диапазоне 5-11С. Второй при стабильных 5С в обычном холодильнике для более длительного созревания. На 20 день завернула в специальную бумагу, которую купила у Алены на кидстафе.
И вот наконец дегустация сыра бри по рецепту зарубежных сыроделов на 35 день. Разрезала тот который хранился в винном холодильнике, созревший полностью текстура мягкая сливочная, корка довольно тонкая, запах слегка грибной. На вкус слегка излишне солоноватый, надо было чуть меньше посолить. Правильнее было бы пробовать после того как сыр постоит при комнатной температуре 20-30 минут, но дома 16 градусов так что не ждала и сразу сфоткала. В более теплом месте стал бы еще мягче и сильнее раскрылся вкус.










Рецепт Cыр Бри (Brie)
Закваска: на 8 литров молока 1/4 чайной ложки MM100, 1/4 Flora Danica культуры (или МСI 50) На данной стадии может быть добавлена культура Penicillium candidum(плесень). Рассыпается по поверхности и через 5 мин перемешивается, накрыть крышкой оставить созревать 30 мин.

Сычужный фермент: Дозировка кол-во как и для всех сыров. Формирования плотного сгустка в течение 90 мин. Температура свертывания 30- 32°С.

Разрезка сгустка: Коагулят нарезают слоями 3 х 3 см с помощью лир или арф с натянутой проволокой. Сгусток можно извлечь черпаком с длинной ручкой и отверстиями размером 2 мм для стекания сыворотки.

Формование: Формы из двух частей помещают на тростниковые, камышовые или проволочные решетчатые маты, сырную массу вытряхивают или выкладывают в формы. Температура формования 20°С- 23°С (теплее или холоднее, вызовет проблемы с результатом сыра).

Дренаж: По истечении 18-24 ч верх формы снимают и сыр опрокидывают на новые маты. Переворачивание сыра повторяют два или три раза.

Посолка: По истечении 12 ч сыр солят сухой солью, и вокруг сыра закрепляют однополосный обруч для фиксации формы. При первичной посолке (обеих сторон) используют крупную поваренную соль, при повторной через 12 ч –мелкую поваренную соль.
Сушка: Перемещение сыров в сушильную камеру. Условия в сушильной комнате должно быть 14-16 °С с 80-85% относительной влажности и умеренной вентиляцией.
 
Созревание: Через 24часа когда сыр перестает выделять сыроватку, сыр перемещают на 7-10 сут при 11-13°С с влажностью 90-95%. Переворачивать сыр на стеллажах, когда появляются первые признаки плесени. Поверните каждые 2 дня, пока плесень не будет завершена. Они также должны быть размещены на решетки, чтобы позволить воздуху добраться до нижней части сыра.
 Если созревание в пластиковых контейнерах с крышками убедитесь, что влага не капала на сыр и тщательно протрите любую свободную влагу с крышки и коробки при повороте. Примерно 10-15 дней после посола этого сыра, вы должны заметить хорошее развитие белой плесени. Если плесень сформировалась хорошо за это время, чтобы замедлить этот процесс. переместить сыр в прохладное место около 4-7°С (в другом рецепте 9°С), чтобы позволить смягчение сыра правильным образом. Сыр созрел, когда он чувствуется мягким при нажатии. Это должно занять 30-45 дней и окончательной зрелости во многом зависит от личного вкуса. когда сыр режется вы заметите сливочный слой вблизи к поверхности и более твердым центром. Этим соотношением можно управлять с помощью времени созревания и температуры.
Созревание может занять от 4-6 недель.

Добрый день Вам, сыроделы данной веточки! Я абсолютный ноль в вашем деле. Зовут меня Татьяна и сама из Беларуси из славного города Орша. Но такова моя натура, что если браться за дело- то изучаю все доступные мне источники и потому ваша темка была мною зачитана вся и взахлёб. Через неделю поедем к невесткиной бабушке бить бычков и заказали ей много много молока, чтобы сделать сыр. Но мне боязно было что такую кучу молока испорчу и я начала прямо сегодня и начала с сыра моцарелла (т. к. за лето навялила помидоров и они с моцареллой уходят на ура). Вчерась купила ацедин пепсин в аптеке. А сегодня объехала полгорода в поисках молока домашнего). Итого было куплено 4 л молока.
 Итак, развела в 120мл холодной воды 1 ½ ч. л. лимонке. В 50мл воды 8 таблеток ацедин пепсина. Влила лимонку в молоко, подогрела до 32*. Влила ацедин пепсин- мешала около минуты. Стала ждать- через 10 мин сгустка нет, через 15- тож. Молоко собралось в мелкие хлопья. Но я памятуя ваши советы решила либо молоко разбавлено водой, либо ацедин пепсин сомнительный. Правда когда я его доставала сегодня- мне он действительно показался сомнительным- таблетки как бы отсыревшие и прилипшие друг к другу. И тут я вспомнила, что в те выходные били домашних петушков и я плёнки с желудков обмыла, высушила и сохранила. Бегом молоть желудки, повторно молоко нагрела до 32* и влила разбавленный порошок куриных желудков. Через 20 минут образовался хороший сгусток. Всё далее делала по рецепту. Сыр получился обалденный- половина уже утрющена с вяленными помидорами. Но есть несколько вопросов к знающим людям:
1)   Из 4 л молока у меня вышло 480 гр сыра моцарелла- это нормально?
2)   Сыр вышел нежно жёлтого цвета- может предварительно надо снимать сливки?
3)    Сыворотка не была прозрачная- как молоко. Разлив по бутылкам и отстояв, поняла что сырной пыли-1/3 бутылки- это нормально?
4)    Кто сам сушил сычуги? Поделитесь опытом. А то кучу статей перечитала и одна статья противоречит другой. То сушить надо 4ый отдел надутым при тем-ре 18-20 *, то при тем-ре 30-32*. То идут только сычуги молочных телят, то и полугодовалых идут. НУ мы просто будем бить полугодовалых= так хотелось бы использовать их. Кёршером промыл- да высушил.
Просто не хочу заказывать мейто и остальное- потому как не знаю, буду ли я этим дальше заниматься. Хотя для себя хочеться вкусный сыр, а не покупной. Вообщем есть огромное желание учиться вместе с вами. Особенно по плесневелым сырам.
 А вообще обожаю настоящий итальянский Пармезан (мне его иной раз из Италии привозят)- белорусский Пармезан даже рядом не пробегал.
Sveltwqq
 У вас получился очень обалденный бри. Может и когда-нибудь до такого дорасту. А вообще обожаю и бри, и комбацолу, и горгонзолу. Белорусские рокфорти и чешский Нива с голубой плесенью- это разговор ни о чём. Очень удивили польские сыры с голубой плесенью по соотношению качество- цена.

Заренее благодарна за любые ответы и советы.

Привет, привет девчоночки!!! Молодцы кто еще этим делом занимается, у меня нет сырья достаточно... Когда продолжу снова, придется заново учиться наверное, буду у вас спрашивать совета, да свои пере читывать назидания.
 Редко но бывает варю горячие сыры, и быстро ихорошо... Правда, сейчас у нас заканчивается сезон КИШЕКА (сухой местный сыр, на основе зерновых) по мне это напоминает скорей кисломолочную сухую кашу... Там только заквашенное обычное молоко, то бишь лабен...? вещь эта интересная по вкусу, но не всем нравится с первого раза... Но и питательная слишком, поуправиться нет проблем!!!
Редко бываю на форуме, но раз вам никто не ответил Оршаночка, попытаюсь я вам помочь
1выход отличный даже, бывает и намного хуже!
2лучше не снимать сливки или самые верхние только и то ложкой, нежность сыра не по теряете
3после моцареллы сразу варят второй сыр, по типу РИККОТА или ФИЛАДЕЛЬФИЯ (во второй добавлена соль)... Все просто, вы нагреваете только повторно сыворотку почти до закипания когда начнут всплывать хлопья... остуживае, потом сливаете... С верхним слоем сыра нужно быть предельно осторожно, что бы не прошел через процеживающий материал... Лучше предварительно собрать в отдельную емкость верхний слой, слить нижний а потом к той массе влить аккуратно верхний... И все будет отлично!
4 обычно в России телят поят молоком до убоя, почти до восьми месяцев... Такой сычуг тоже неплохой выходит... В отделах желудков не сильна, но та часть что ближе к пищеводу лучше (это у взрослых) у совсем молочных которые содержались только на молоке без добавок - целый желудок подходит...
 Достаточно их хорошо промыть, пропосушить слегка на столе под наклоном, а сушить в подвешенном состоянии расправляя периодически... Порошок делать перед самим употреблением...
вроде все!
Улачи вам в ваших начинаниях!

katerix
 огромное спасибо за ответ!!!
 В инете нарыла мастер класс итальянца по моцарелле- всё получилось великолепно. Итальянец кстати и говорит что выход моцареллы - 15% от изначального объёма молока. Делала в субботу моцареллу по рецепту итальянца, только не дождавшись ответа здесь- сняла сливки с молока (5 л)- получила 120 гр сливочного масла. Моцарелла была съедена гостями с вяленными помидорами на ура. В среду поеду к своей молочнице затариваться- хочу фету сделать. Ну и риккоту надо освоить-)))