shade, спасибо большое, что темку обновили! Очень актуально сейчас!
Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 13)
Natalica2009
сыровары знатоки
я вот сегодня начал резать очередной сырок из посылочки
и чё то обратил внимание на прилепленную этикетку
в инете порылся вроде всё по сыру понял 8) а вот что за наклейка
может это просто номер партии но вроде на большой этикетке и так всё написано
Простите что сразу не ответила, забывчивость прогрессирует
Shade, вы бы и с нами поделились что нашли на просторах инета об этом сыре...
Вот что я знаю... Первое, то что сыры Испании не экспортируются и законодательством хорошо подлерживаются и защищаются фермеры производители именно традициооного производства!
Во-вторых, каждое отдельное фермерство запатентовано (может неправильно выражаюсь, но смысл понятен) на изготовление определенной марки в соответствии с породой животного...
Например ваш сыр МАНЧЕГО произведен от породы овец чура, которые не кочевым способом содержатся а именно круглый год на одной территории
Ну а наклейки- лейбы своеобразные, именные как фамильные гербы, ибо у большинства испанцев сыролелие не одного, двух поколений, а гораздо старше...
Вот как то так
Замечательная у вас посылка shade! Что еще в ней интересного припрятано?!
Спасибо! Очень познавательно.
Shade, а может все серии выставите " Вкус сыра», у меня просто нет времени на это!!!
Многих это заразит и сподвигнет на творения...
Многих это заразит и сподвигнет на творения...
сыры Японии--Кипра--Испании-Португалии
Девочки подскажите в чем моя ошибка, делала сыр чеддер по рецептам Ольги Лазаревой (у нее же и покупала форму гауду на 1кг и закваски и ферменты для сыра) после прессования сыра, не схватился полностью, трещины по бокам. Готовила половина порции из 8 л молоко, груза ставила 13 кг (в рецепте на 16 л молока 18 кг) и можно ли хранить банда жированный (покрытый тканью и маслом намазала) чеддер в закрытом контейнере на балконе где 10 гр а то холодильник весь пропах плесенью и сырами?
И кто пользовался термоусадочными пакетами для созревания сыра как они себя зарекомендовали а то нет пока условий для хранения сыра (влажность соблюдать тд)?
я пользовалась такими пакетами. Мне очень понравилось. Разницы не почувствовала. Зато намного удобнее.
Здравствуйте! Что вы имеете ввиду не почувствовали разницы? И легко ли ими пользоваться (запечатывать сыр) без специального аппарата? Запах от сыра в этой упаковке присутствует? Извините что вопросами закидала просто условий особо нет (в квартире) а побаловать детей хочется.
я готовила сыр и в упаковке и без нее. Запаха пластика нет. Самая большая проблема для меня - упаковать в пакет так, чтобы воздух весь вышел. Получилось со второго раза. Упаковывала как в пакет (т. е. открытый край завязывала потом нитками).
Спасибо! А плесень на сыре в пакете не появляется? У меня просто сыр покрытый воском внутри сыр заплесневел.
нет, не было плесени.
Привет сыроделам. Попробовала я сегодня свой сыр гауду выдержанный 2 месяца покрытый воском (покупала специальный для сыра в интернет магазине для сыроделов) у меня вкус воска а не сыра разочарована ужасна (я его просто есть не могу такое ощущение что ем воск а не сыр) и очень соленный, держала его в рассол 1,5 литра воды на 300г соли. У меня вопрос какой рассол вы делаете чтоб не был такой соленный но чтоб и не испортился, и можно ли его бандажировать (покрыть тканью и смазать сливочным маслом или жиром) как чеддер, его попробовала понравился в меру соленный и вкус пикантный а у реблошона сливочный. В общем у кого какой опыт поделитесь. Буду благодарна. Килограммовая гауда стоит на сушке.
очень соленный, держала его в рассол 1,5 литра воды на 300г соли. У меня вопрос какой рассол вы делаете чтоб не был такой соленный но чтоб и не испортился.Всем привет! Рассол нормальный я в таком же солю, а время расчитываю Фунт сыра умножить на 3 и получаем сколько часов должен сыр провести в рассоле, на соль все получаются в меру соленые. Если вам все равно много в следующий раз ф*2.9 так и подберете. Слишком занижать не советую может развитие пойти не в хорошую сторону, Ф *2 был плохой результат совсем не соленый и вкус не пойми что.
Например вес сыра 2550гр, в фунтах 5.62*3=16,86(затем, то что после запятой 8.6*6=51.6) и получаем сыр должен провести в рассоле 16часов 52 минуты.
Сыр весом 1 кг, в фунтах 2.2*3=6.6(после запятой 6*6)=6часов 36минут
Спасибо вам большое. Я все ждала когда вы появитесь, хотела уже вам в личку писать но не удобно было беспокоить. Расскажите пожалуйста как вы упаковываете сыр в термоусадочные пакеты (с в акуумным упаковщиком если да то каким), бандажировали ли вы сыр гауда по принципу чеддера (тканью и маслом или жиром) и если можно как вы готовите российский сыр и пармезан. Рецептов много в интернете но хотелось все таки проверенный. Буду очень признательна!
Чеддер с базиликом
Вакуумный упаковщик такой покупала в китайском магазине, в два раза дешевле чем у нас. Сейчас искала не нашла или там уже нет или магазин не тот, давно дело было.
Бандажом не занималась, много места сыр займет сыр просто вакуумным упаковщиком запаивала без термоусадки. Купила пакеты для сырзаводов 1000шт, а они оказались плотные очень и если упаковывала сыр небольшого размера по пакету, то все нормально, а если делала из двух один большой то чаще не держит вакуум и не спасало, то что швы по два раза пропаивала.
Вакуумный упаковщик такой покупала в китайском магазине, в два раза дешевле чем у нас. Сейчас искала не нашла или там уже нет или магазин не тот, давно дело было.
Бандажом не занималась, много места сыр займет сыр просто вакуумным упаковщиком запаивала без термоусадки. Купила пакеты для сырзаводов 1000шт, а они оказались плотные очень и если упаковывала сыр небольшого размера по пакету, то все нормально, а если делала из двух один большой то чаще не держит вакуум и не спасало, то что швы по два раза пропаивала.
Спасибо вам огромное! Если можно фотку вакуум уп. или полное название и рецепты когда будет время можно в личку если конечно не секрет, буду очень благодарна!!!
Рецепт опробывала на основе реферата по рецептуре российского сыра. Закваска у меня болгарская «Генезис» ТМ 5, ниже состав закваски.
Российский сыр.
Закваски содержащие мезофильные и термофильные бактерии.
Lасtococcus lactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
1) Пастеризую молоко при 63С- 30мин, если делаю сразу охлаждаю до 32С, вношу закваску и оставляю на 30 -45 мин.
2) Перед сычужным ферментом добавляю хлористый кальций, липазу. Подогреваю молоко до 32-34С. (Не заметила никакого влияния липазы на время сворачивания, и дозу сычуга не увеличиваю, так как излишний сычуг любого происхождения может дать горечь. Кстати липаза ускоряет созревание сыра, так как учавствует в липолиз-расщепление жиров в короткие цепочки свободных жирных кислот, способных связываться с другими элементами для формирования вкуса и аромата соединений.)
3) Количество вносимого фермента должно обеспечивать свертывание молока за 30 ± 5 мин, или согласно аннотации сычужного препарата.
4) Разрезаю сгусток лирой 1 *1см, даю постоять 5-10мин.
5) Затем постановка зерна проводят в течение 15 + 5 мин. Это вымешивание без нагрева с резкой крупных зерен. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 7 ± 1 мм.
В процессе постановки зерна отливают 30 + 10 % сыворотки (от объема перерабатываемого молока). Я отливала 17% сыворотки.
6) После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости 5- 20 мин.
7) Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 41 до 42 °С, продолжительность 30 ±10 мин. Я нагревала до 41С за 40 мин.
8) После второго нагревания при температуре 41- 42С вымешивание продолжается в течении 25 мин.
9) Перед окончанием обработки зерна удаляют еще 40 % сыворотки, вносят 30 г поваренной соли на 10 л перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течение 20...25 мин. Посолка в зерне обеспечивает требуемую влажность сырной массы после прессования.
10) Сыр прессуют, как сыр гауда до кислотности сыворотки рН 5,3...5,4. Очень советую приобрести рН-метр, незаменимая вещь для сыродела. Очень важно поймать нужную кислотность и вовремя отправить в рассол. При рН ниже 5.2 можем получить кислый, ломкий сыр.
Сыр солят в рассоле, имеющем температуру 10...12 «С.
Я привыкла считать так, перевожу вес сыра в фунты и 1 фунт сыра *3. Например: вес 1373гр= 3.02*3= 9часов.
Концентрация соли в рассоле должна составлять 21...22 %. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 сут в помещении для обсушки при температуре 10...12 °С и относительной влажности воздуха 90...95 %.
После обсушки сыр помещают на 12... 14 сут в камеру с темпе¬ратурой 11...12 °С и относительной влажностью воздуха 75...85 %
Затем помещают на 18...20 сут в камеру с температурой 14...15 °С и относительной влажностью воздуха 80...85 %.
Отрезок време¬ни, оставшийся до окончания срока созревания, сыр выдерживают при температуре 11... 12 °С и относительной влажности возду¬ха 75...85 %. При отсутствии условий для ступенчатого созрева¬ния этот процесс можно осуществлять при 12,..14°С и относи¬тельной влажности воздуха 75...85 %.
Российский 5 месяцев вызревания.
Вакуумный упаковщик DZ-300A, а на приборе написано по китайски воспроизвести не могу. В ютубе наберите Вакуумный упаковщик DZ-300A там много видео с ним в живую, я там в принципе его и высмотрела. А потом по названию и нашла.
Смайлик какой то вирусный затесался в оригинале пункт №8
Российский сыр.
Закваски содержащие мезофильные и термофильные бактерии.
Lасtococcus lactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
1) Пастеризую молоко при 63С- 30мин, если делаю сразу охлаждаю до 32С, вношу закваску и оставляю на 30 -45 мин.
2) Перед сычужным ферментом добавляю хлористый кальций, липазу. Подогреваю молоко до 32-34С. (Не заметила никакого влияния липазы на время сворачивания, и дозу сычуга не увеличиваю, так как излишний сычуг любого происхождения может дать горечь. Кстати липаза ускоряет созревание сыра, так как учавствует в липолиз-расщепление жиров в короткие цепочки свободных жирных кислот, способных связываться с другими элементами для формирования вкуса и аромата соединений.)
3) Количество вносимого фермента должно обеспечивать свертывание молока за 30 ± 5 мин, или согласно аннотации сычужного препарата.
4) Разрезаю сгусток лирой 1 *1см, даю постоять 5-10мин.
5) Затем постановка зерна проводят в течение 15 + 5 мин. Это вымешивание без нагрева с резкой крупных зерен. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 7 ± 1 мм.
В процессе постановки зерна отливают 30 + 10 % сыворотки (от объема перерабатываемого молока). Я отливала 17% сыворотки.
6) После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости 5- 20 мин.
7) Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 41 до 42 °С, продолжительность 30 ±10 мин. Я нагревала до 41С за 40 мин.
8) После второго нагревания при температуре 41- 42С вымешивание продолжается в течении 25 мин.
9) Перед окончанием обработки зерна удаляют еще 40 % сыворотки, вносят 30 г поваренной соли на 10 л перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течение 20...25 мин. Посолка в зерне обеспечивает требуемую влажность сырной массы после прессования.
10) Сыр прессуют, как сыр гауда до кислотности сыворотки рН 5,3...5,4. Очень советую приобрести рН-метр, незаменимая вещь для сыродела. Очень важно поймать нужную кислотность и вовремя отправить в рассол. При рН ниже 5.2 можем получить кислый, ломкий сыр.
Сыр солят в рассоле, имеющем температуру 10...12 «С.
Я привыкла считать так, перевожу вес сыра в фунты и 1 фунт сыра *3. Например: вес 1373гр= 3.02*3= 9часов.
Концентрация соли в рассоле должна составлять 21...22 %. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 сут в помещении для обсушки при температуре 10...12 °С и относительной влажности воздуха 90...95 %.
После обсушки сыр помещают на 12... 14 сут в камеру с темпе¬ратурой 11...12 °С и относительной влажностью воздуха 75...85 %
Затем помещают на 18...20 сут в камеру с температурой 14...15 °С и относительной влажностью воздуха 80...85 %.
Отрезок време¬ни, оставшийся до окончания срока созревания, сыр выдерживают при температуре 11... 12 °С и относительной влажности возду¬ха 75...85 %. При отсутствии условий для ступенчатого созрева¬ния этот процесс можно осуществлять при 12,..14°С и относи¬тельной влажности воздуха 75...85 %.
Российский 5 месяцев вызревания.
Вакуумный упаковщик DZ-300A, а на приборе написано по китайски воспроизвести не могу. В ютубе наберите Вакуумный упаковщик DZ-300A там много видео с ним в живую, я там в принципе его и высмотрела. А потом по названию и нашла.
Смайлик какой то вирусный затесался в оригинале пункт №8
Спасибо вам Если можно пармезан Я сегодня приготовила Каммамбер а из сыворотки пытаюсь приготовить норвежский коричневый сыр но чего то он золотой получается варю уже 8 часов вы не пробовали приготовить его?
Не норвежский не делала, я так понимаю принцип сгущенки, упаривание до сухого остатка, как вся лишняя влага испарится, только тогда начнет коричневеть.
Пармезан следовала этому рецепту. Единственное я сыр в рассол сразу ложила, а если выдерживать как они предлагают то температура должна быть 15-18град. но я не стала рисковать сыр может набрать излишнюю кислотность.
Выход из 7.5литр цельное и 9 литр обезжир - 8 мес- 7.6% вкус не очень
Выход 7 литров цельного и 14литр слегка слитые сливки- 5мес- 9.5% вкус богатый очень вкусный, липазу в оба добавляла.
Рецепт для создания небольшой Парма стиль сыр в вашей кухне
Перед началом работы:
3 галлон 2% молока (не UltraPasturized)- 11 литров 355мл
1 пакет нашем C201 культуры
Используется для Моцарелла, Пармезан, Проволоне, Романо, Швейцария, Грюйер и другие итальянских сыров стиле, которые растут в более высоких температурах.
КУЛЬТУРА включает: лактоза (ST) Термофильный стрептококк (LB) Lactobacillus Delbrueckii подвид. Bulgaricus (LH) Lactobacillus Helveticus.
Жидкость сычужные (1 чайная ложка или 5 мл)
Кальций хлористый (1/2 чайной ложки или 2,5 мл).. это должно сделать для лучшего творога в холодных, хранящихся молока
Соль для рассола
Хороший термометр
Нож, чтобы разрезать творог, и ложкой или ковш, чтобы перемешать творог с.
Дуршлаг и масло муслин, чтобы слить творог
Все должно быть чистым и продезинфицировать для этого сыра. Благодаря длительной выдержки, чистый продезинфицировать оборудование еще более важным.
Я считаю, самый простой и самый тщательный метод, чтобы начать день с моим молоком горшок, и около 2-3 дюймов воду на плите, кипение все, что прочный при этих температурах. Пусть это все прокипятите в течение 10-15 минут. После этого я взял все мои инструменты и выложить их на продезинфицированный поверхность, готовую к использованию.
Убедитесь, что формы, дуршлаг, слива и ткань также продезинфицировать и готов к работе, потому что после удаления молочной сыворотки, творог должны быстро двигаться к форме для прессования.
Кроме того, поскольку творог кулинария делается очень быстро после резки, другой большой горшок воды должны храниться на плите рядом с кипения, чтобы добавить в ванну воды в творог повара / ожогов шагом, найденного в инструкции ниже.
Поскольку большая часть молока на сегодняшний день в магазинах обрабатывается при более высоких температурах, я решил сделать это с 3 галлонов 2% пастеризованного молока с Garelich ферм. Это сделано с помощью одного из высших температур пастеризованного молока (176 градусов в течение 15 секунд). Некоторые считают, что эти виды молока проблематично, но корректировки сычужного установленное время и в размерах, которые были сделаны в этом рецепте, чтобы компенсировать это.
(При использовании лучшего качества свежего молока, урезать сычужного фермента на 25-30%, а время свертывания перечислены ниже на 40-50%)
Это должно стимулировать людей, чтобы использовать этот тип молока для сыроделия!
Я использую 3 галлонов здесь, потому что больше сыр имеет более поверхности к массе для старения. Меньше, сыр высыхает с гораздо больший процент кожуры на сыр. Также 3 галлонов будет развиваться кислоты менее быстро, то с 3 галлонов партия, как и в книге Рики в.
Подкисляющие и нагревание молока:
Начните с добавления хлорида кальция и подогреть молоко медленно 91-93F. Использование молока горшок на водяной бане является лучшим способом сделать это, но если осторожны при нагреве оно может быть сделано непосредственно на плиту. Я использую 2 термометров для контроля ванны и молочные температуры и держать 10-20F разность между 2, пока я не приближаться к заданной температуры для молока. (Да, эти термометры дорогие $, но это было много на Ebay). Термометры на сайте Рики в ту же самую работу около 1 / 10th стоимости, эти крупные циферблаты просто легче для этих старых глазах здесь, и они отображаются лучше на фотографиях, которые я делаю.
Когда молоко при температуре, добавить культуру. Добавить 1 пакет Рики в термофильных C-201. Это должно быть перемешивают в молоко тщательно и затем выдерживали при 93f в течение примерно 30 минут.
Коагуляция с сычужного фермента:
После 30-минутного созревания, дают молоко свой окончательный ажиотаж перед добавлением сычужного фермента. Позвольте ему идти тихо и добавить 1 чайную ложку сычужного фермента, помешивая в движение вверх и вниз в течение 30 секунд.
Примерно в 8-10 минут вы заметите, молоко начинает густеть, но для этого молока она должна сидеть тихо еще 20-25 минут, пока творог не становится намного прочнее. Это общее время коагуляции 30-35 минут от сычужного дополнение к конечной творога готов для резки.
Резка творог и выпуская сыворотку нагреванием:
Сокращение творог до 3/8 к 1/4 дюйма. Я считаю, что грубая 1 «крест резать ножом разбивает массу творог хорошо, и затем с помощью длинной ручке взбейте тонких проволок дает хорошие результаты в снижении творог размера. Начните медленно с венчиком в верхней части к нижней форме и а также ускорить как творог становится меньше. Возьмите около 10 минут для этого.
Творог следует вырезать и перемешивают еще в течение 10 минут. Затем на водяной бане должен быть нагрет до 120F путем добавления достаточного количества кипящей воды для быстрого ожога к 110F в течение 10 минут.
Когда творог на 110F добавить достаточно кипящую воду, чтобы увеличить ванну, чтобы 145F и позволить творог, чтобы достичь 131-133F в течение следующих 10 минут.
Так что... всего 20 минут от 93f, чтобы 130F +
Творог быстро приготовить вниз к меньшему риса или ячменя размера зерна. Они также легко консолидировать в хорошем массы творожной
Слив и нажав Сыр:
Немедленно после достижения конечного тепла и творог текстуру, трансфер творог в ткань выстроились дуршлаг. Форма ткань и творог в шар, чтобы помочь с консолидацией.
Форма должна быть уже продезинфицировать и помещен в его зону с дренажом. Теперь передать сводный массу творог в ткань на подготовленную форму.
В этот момент, творог должен быть сформирован хороший гладкую поверхность массы. Плотно прижмите с давлением руки в форму, но не нарушают массу творог.
Начните прессования с толкателем на месте.
Ini циал давление будет достаточно, чтобы держать тонкий ручеек сыворотки, идущие от творожной массы (10-12 фунтов). Как сывороточный стока замедляется, увеличить вес до 25 кг.
Творог должны быть удалены из прессы, повернулся и вновь одет (разглаживают морщины) в ткани на 10-15 минут в течение первого 1 часа.
В этот момент культура не будет активна из-за высокой температуры, так держать в тепле сыр (80-85F), так как культура по-прежнему работает, и кислота производится.
Как масса творожная охлаждает от 112 до 80F это при этой температуре охлаждения что культура бактерий будет производить разработку окончательного кислоты.
Нажмите для 4 часов, затем Нет Вес и удерживайте в течение ночи в плесени, без тканью (температура должна быть проведена в 75-80F).
Сыр может быть удален из формы следующее утро, но сохранить его от высыхания. Я считаю, маленькая пластмассовая коробка с крышкой работает хорошо для этого. Сыр теперь будет проведен в течение 2 дней, как культура завершает работу до окончательного посола в рассол.
Окончательный выход составляет около 2,5 кг от 3 галлонов молока. Нижний выход из-за высоких температур и обжечь степени варки, что приводит к уменьшению влаги. По этой же причине сыр способен больше старению и больше аромата.
Соление:
Соление осуществляется в насыщенным солевым раствором в течение приблизительно 4 часов за фунт, поскольку это сыр довольно плотно в этой точке и соль займет больше времени, чтобы проникнуть.
Это займет около 2,25 кг соли, чтобы насытить 1 галлон кипяченой воды. При охлаждении до 50F (рекомендуется приведение температуры) не должно быть соли растворенного во дне контейнера, обеспечение того, чтобы жидкость насыщенным.
Сыр помещается в не-реактивного кастрюлю или бассейна с достаточным количеством рассола плавать сыр. Так как верхний будет выше рассолом и не получают никакой соли посыпать, дают хорошие чайную ложку соли по поверхности сыра в начале посолки и снова в средней точке в посолки.
Вот это ссылка на дополнительной информации и деталей о привлечении.
Старение:
Сыр готов к обсохнуть в течение дня или два, а затем может быть в возрасте в 80-85% влаги и 52-58F.
Плесень нужно почистить или обтирают со средним жесткой щеткой или грубой тканью, так как она развивается.
После 1-2 недель кожура должна затвердевать несколько, и плесень не будет расти так же легко,. Тонкий слой масла также будет препятствовать росту плесени и сделать форму легче удалить.
Этот сыр будет несколько выше в созревании и должны показать хороший характер в 12-14 месяцев.
Пармезан следовала этому рецепту. Единственное я сыр в рассол сразу ложила, а если выдерживать как они предлагают то температура должна быть 15-18град. но я не стала рисковать сыр может набрать излишнюю кислотность.
Выход из 7.5литр цельное и 9 литр обезжир - 8 мес- 7.6% вкус не очень
Выход 7 литров цельного и 14литр слегка слитые сливки- 5мес- 9.5% вкус богатый очень вкусный, липазу в оба добавляла.
Рецепт для создания небольшой Парма стиль сыр в вашей кухне
Перед началом работы:
3 галлон 2% молока (не UltraPasturized)- 11 литров 355мл
1 пакет нашем C201 культуры
Используется для Моцарелла, Пармезан, Проволоне, Романо, Швейцария, Грюйер и другие итальянских сыров стиле, которые растут в более высоких температурах.
КУЛЬТУРА включает: лактоза (ST) Термофильный стрептококк (LB) Lactobacillus Delbrueckii подвид. Bulgaricus (LH) Lactobacillus Helveticus.
Жидкость сычужные (1 чайная ложка или 5 мл)
Кальций хлористый (1/2 чайной ложки или 2,5 мл).. это должно сделать для лучшего творога в холодных, хранящихся молока
Соль для рассола
Хороший термометр
Нож, чтобы разрезать творог, и ложкой или ковш, чтобы перемешать творог с.
Дуршлаг и масло муслин, чтобы слить творог
Все должно быть чистым и продезинфицировать для этого сыра. Благодаря длительной выдержки, чистый продезинфицировать оборудование еще более важным.
Я считаю, самый простой и самый тщательный метод, чтобы начать день с моим молоком горшок, и около 2-3 дюймов воду на плите, кипение все, что прочный при этих температурах. Пусть это все прокипятите в течение 10-15 минут. После этого я взял все мои инструменты и выложить их на продезинфицированный поверхность, готовую к использованию.
Убедитесь, что формы, дуршлаг, слива и ткань также продезинфицировать и готов к работе, потому что после удаления молочной сыворотки, творог должны быстро двигаться к форме для прессования.
Кроме того, поскольку творог кулинария делается очень быстро после резки, другой большой горшок воды должны храниться на плите рядом с кипения, чтобы добавить в ванну воды в творог повара / ожогов шагом, найденного в инструкции ниже.
Поскольку большая часть молока на сегодняшний день в магазинах обрабатывается при более высоких температурах, я решил сделать это с 3 галлонов 2% пастеризованного молока с Garelich ферм. Это сделано с помощью одного из высших температур пастеризованного молока (176 градусов в течение 15 секунд). Некоторые считают, что эти виды молока проблематично, но корректировки сычужного установленное время и в размерах, которые были сделаны в этом рецепте, чтобы компенсировать это.
(При использовании лучшего качества свежего молока, урезать сычужного фермента на 25-30%, а время свертывания перечислены ниже на 40-50%)
Это должно стимулировать людей, чтобы использовать этот тип молока для сыроделия!
Я использую 3 галлонов здесь, потому что больше сыр имеет более поверхности к массе для старения. Меньше, сыр высыхает с гораздо больший процент кожуры на сыр. Также 3 галлонов будет развиваться кислоты менее быстро, то с 3 галлонов партия, как и в книге Рики в.
Подкисляющие и нагревание молока:
Начните с добавления хлорида кальция и подогреть молоко медленно 91-93F. Использование молока горшок на водяной бане является лучшим способом сделать это, но если осторожны при нагреве оно может быть сделано непосредственно на плиту. Я использую 2 термометров для контроля ванны и молочные температуры и держать 10-20F разность между 2, пока я не приближаться к заданной температуры для молока. (Да, эти термометры дорогие $, но это было много на Ebay). Термометры на сайте Рики в ту же самую работу около 1 / 10th стоимости, эти крупные циферблаты просто легче для этих старых глазах здесь, и они отображаются лучше на фотографиях, которые я делаю.
Когда молоко при температуре, добавить культуру. Добавить 1 пакет Рики в термофильных C-201. Это должно быть перемешивают в молоко тщательно и затем выдерживали при 93f в течение примерно 30 минут.
Коагуляция с сычужного фермента:
После 30-минутного созревания, дают молоко свой окончательный ажиотаж перед добавлением сычужного фермента. Позвольте ему идти тихо и добавить 1 чайную ложку сычужного фермента, помешивая в движение вверх и вниз в течение 30 секунд.
Примерно в 8-10 минут вы заметите, молоко начинает густеть, но для этого молока она должна сидеть тихо еще 20-25 минут, пока творог не становится намного прочнее. Это общее время коагуляции 30-35 минут от сычужного дополнение к конечной творога готов для резки.
Резка творог и выпуская сыворотку нагреванием:
Сокращение творог до 3/8 к 1/4 дюйма. Я считаю, что грубая 1 «крест резать ножом разбивает массу творог хорошо, и затем с помощью длинной ручке взбейте тонких проволок дает хорошие результаты в снижении творог размера. Начните медленно с венчиком в верхней части к нижней форме и а также ускорить как творог становится меньше. Возьмите около 10 минут для этого.
Творог следует вырезать и перемешивают еще в течение 10 минут. Затем на водяной бане должен быть нагрет до 120F путем добавления достаточного количества кипящей воды для быстрого ожога к 110F в течение 10 минут.
Когда творог на 110F добавить достаточно кипящую воду, чтобы увеличить ванну, чтобы 145F и позволить творог, чтобы достичь 131-133F в течение следующих 10 минут.
Так что... всего 20 минут от 93f, чтобы 130F +
Творог быстро приготовить вниз к меньшему риса или ячменя размера зерна. Они также легко консолидировать в хорошем массы творожной
Слив и нажав Сыр:
Немедленно после достижения конечного тепла и творог текстуру, трансфер творог в ткань выстроились дуршлаг. Форма ткань и творог в шар, чтобы помочь с консолидацией.
Форма должна быть уже продезинфицировать и помещен в его зону с дренажом. Теперь передать сводный массу творог в ткань на подготовленную форму.
В этот момент, творог должен быть сформирован хороший гладкую поверхность массы. Плотно прижмите с давлением руки в форму, но не нарушают массу творог.
Начните прессования с толкателем на месте.
Ini циал давление будет достаточно, чтобы держать тонкий ручеек сыворотки, идущие от творожной массы (10-12 фунтов). Как сывороточный стока замедляется, увеличить вес до 25 кг.
Творог должны быть удалены из прессы, повернулся и вновь одет (разглаживают морщины) в ткани на 10-15 минут в течение первого 1 часа.
В этот момент культура не будет активна из-за высокой температуры, так держать в тепле сыр (80-85F), так как культура по-прежнему работает, и кислота производится.
Как масса творожная охлаждает от 112 до 80F это при этой температуре охлаждения что культура бактерий будет производить разработку окончательного кислоты.
Нажмите для 4 часов, затем Нет Вес и удерживайте в течение ночи в плесени, без тканью (температура должна быть проведена в 75-80F).
Сыр может быть удален из формы следующее утро, но сохранить его от высыхания. Я считаю, маленькая пластмассовая коробка с крышкой работает хорошо для этого. Сыр теперь будет проведен в течение 2 дней, как культура завершает работу до окончательного посола в рассол.
Окончательный выход составляет около 2,5 кг от 3 галлонов молока. Нижний выход из-за высоких температур и обжечь степени варки, что приводит к уменьшению влаги. По этой же причине сыр способен больше старению и больше аромата.
Соление:
Соление осуществляется в насыщенным солевым раствором в течение приблизительно 4 часов за фунт, поскольку это сыр довольно плотно в этой точке и соль займет больше времени, чтобы проникнуть.
Это займет около 2,25 кг соли, чтобы насытить 1 галлон кипяченой воды. При охлаждении до 50F (рекомендуется приведение температуры) не должно быть соли растворенного во дне контейнера, обеспечение того, чтобы жидкость насыщенным.
Сыр помещается в не-реактивного кастрюлю или бассейна с достаточным количеством рассола плавать сыр. Так как верхний будет выше рассолом и не получают никакой соли посыпать, дают хорошие чайную ложку соли по поверхности сыра в начале посолки и снова в средней точке в посолки.
Вот это ссылка на дополнительной информации и деталей о привлечении.
Старение:
Сыр готов к обсохнуть в течение дня или два, а затем может быть в возрасте в 80-85% влаги и 52-58F.
Плесень нужно почистить или обтирают со средним жесткой щеткой или грубой тканью, так как она развивается.
После 1-2 недель кожура должна затвердевать несколько, и плесень не будет расти так же легко,. Тонкий слой масла также будет препятствовать росту плесени и сделать форму легче удалить.
Этот сыр будет несколько выше в созревании и должны показать хороший характер в 12-14 месяцев.
Спасибо вам еще раз огромное. Здесь без пол литра не разберёшься ДА увариваешь его 3 литра сыворотки и пол литра 30 %сливок (я взяла 10%) только затратное получается надеюсь вкус не разочарует. Содержимое холодильника впечатляет
Здравствуйте. Светлана а сыр российский соленный не получается я как поняла его в два этапа солят. И первый раз сыр нагреваем до добавления сычужного фермента и липазы? Заранее спасибо!
Содержимое холодильника впечатляетМеня тоже. Это на продажу? Я как-то 3 кг сыра в оптовке покупала, очень долго мы его ели
Я тоже хочу холодильник специально для сыра (рассматривала винный с разными температурными отделениями) но к сожаленью в двушке с тремя детьми для него место нет, буду ждать когда переселимся и моя мечта осуществится а пока будем тренироваться в разновидностях приготовления сыров. А в самом холодильнике плесень не распространилась от сыров?
Добрый вечер.
Получается немного солонее, но можно уменьшить время в рассоле фн*2.9. Бывает нормально соли как и в гауде.
Если сыр больше не подогревается после нарезки, то это считается сыр без второго нагревания типа брынза, бри, а если есть увеличение температуры то это считается сыр со вторым нагреванием. В теплое молоко 32С добавляю культуру, липазу, для лучшей работы сычуга поднимаю до 33-34С, и больше не грею до пункта №7.
Получается немного солонее, но можно уменьшить время в рассоле фн*2.9. Бывает нормально соли как и в гауде.
Если сыр больше не подогревается после нарезки, то это считается сыр без второго нагревания типа брынза, бри, а если есть увеличение температуры то это считается сыр со вторым нагреванием. В теплое молоко 32С добавляю культуру, липазу, для лучшей работы сычуга поднимаю до 33-34С, и больше не грею до пункта №7.
Я винный на 100л в спальне за дверь поставила, когда дверь комнаты открыта холодильник полностью за ней.
А второй большой стоит гордо в зале и мне пофиг кто что подумает.
Нет плесень по холодильнику не распространилась, бри стояли и твердый. Просто надо следить, а вообще стараюсь если плесень наседает на сыр побыстрее упаковать.
А второй большой стоит гордо в зале и мне пофиг кто что подумает.
Нет плесень по холодильнику не распространилась, бри стояли и твердый. Просто надо следить, а вообще стараюсь если плесень наседает на сыр побыстрее упаковать.
Это на продажу?Таки да, но с продажей очень туго, как бы самим есть не пришлось.
Я нашла ваш рецепт российского сыра в блоге на сайте сыроделия Ольги Лазаревой. Я у нее покупаю ингредиенты для сыра из имеющихся на сайте для росс. и пармезана можно приобрести термофильную и мезофильную закваскуМА11 а для дырок в сыре пропионовые бактерии. Есть ли смысл покупать винный холодильник для сыров (цена у него не маленькая) или можно обойтись обычным. Чувствуется ли разница в сравнении в сырах выдержанных при одной температуры 6-8С в обычном холод. и при разных температурных режимах в винном?
Однозначно большая разница обычный и винный. Обычный зреть будет дольше, так как замедленны очень процессы, а еще запах обычного и сырного холодильника. Если соблюсти более теплую фазу дырочки такие нарастают замечательные. В более холодном будет беднее вкус. Сыр то живой и оптимальная температура созревания 10- 13С, а на таких сайтах часто советуют обычный холодильник, культуры продавать надо, а покупателей отпугнет приобретение нужного агрегата.
Второй мой холодильник из обычных без морозилки подключила через термолегулятор
выставила порог от10-13С
Пропионовые там брала ничего путнего не вышло на весь сыр может пару правильных круглых дырок и было диаметром 5-7мм, при том что теплую фау 18-20 соблюдала в течении месяца. У меня в росийском больше дырки были.
Jarlsberg
Второй мой холодильник из обычных без морозилки подключила через термолегулятор
выставила порог от10-13С
Пропионовые там брала ничего путнего не вышло на весь сыр может пару правильных круглых дырок и было диаметром 5-7мм, при том что теплую фау 18-20 соблюдала в течении месяца. У меня в росийском больше дырки были.
Jarlsberg
Как там норвержский сыр? Вкус, выход.
У меня пока муж соорудил ящик деревянный для созревания сыра я его поставила в межквартирный коридор там 13С и в холодильнике еще сравним потом (жаль что нельзя по фотографиям вкус почувствовать) а какие и где ингредиенты покупаете? Норвежский сыр я не доварила (не хватило где то час уже к 12 спать легла) он получился как плавленый, сладковатый вкус с кислинкой выход из 4л сыворотки и пол литра сливок 10%- 850 грамм, варила в мультиварке с открытой крышкой 115С 10 часов.
закваски, форму сан паулин за 27.99(на 23-40л молока, головка от 2.3-4.5 кг), анатто, мерные ложки, коврики жесткие 2.99, для бри все там брала.
Я только что вычитала варили из 7 литров вышло у них 850гр, правда сколько сливок не писали, но советовали добавлять в конце, варили 6-12 часов. Я так думаю надо пошире брать кастрюлю дело быстрее будет. А вкуса сгущенки нет?
Я только что вычитала варили из 7 литров вышло у них 850гр, правда сколько сливок не писали, но советовали добавлять в конце, варили 6-12 часов. Я так думаю надо пошире брать кастрюлю дело быстрее будет. А вкуса сгущенки нет?
Да вкус сгущенки присутствует (сладковато карамельный) я все таки в следующий раз возьму поменьше сыворотки и доварю до конца, хочется попробовать твердый сыр хотя мне кажется вкус будет одинаковый, с чаем и свежим хлебушком самое оно. Мне обещали пакеты через неделю (нашла на сайте 100шт по 7р) и начну варить сыры надо только с заквасками разобраться мои заканчиваются а я как поняла мезофильная МА11 не очень подходит для российского сыра, завтра загляну на ваш сайт.
Вот эта подойдет Danisco Choozit MA 4001 - 4002 серии (усадьба темы смесь), и эти можно пробывать Danisco Choozit MM 100 - 101 Series (мезофильные темы смесь)
Danisco Choozit kāzu (специальность Усадьба темы смесь)
Чем смеси хороши, можно менять температуру и другие параметры рецептов и будут выходить разные сыры.
Danisco Choozit kāzu (специальность Усадьба темы смесь)
Чем смеси хороши, можно менять температуру и другие параметры рецептов и будут выходить разные сыры.
Благодарю, завтра просмотрю а то я в них особо не понимаю. Вот опыта наберусь в сыроделии и тогда детки будут только домашний сыр кушать. Спасибо вам что подсказываете.
Всем привет. Светлана подскажите пожалуйста какие закваски лучше взять (для сыров чеддер, гауда, российский и пармезан) мезофильная закваска Choozit MA 11, Фермерская закваскаChoozit MA4001(они говорят что она не подходит для пармезана), термофильная закваска ТА 45 и мезофильная ММ 100 будет попозже. Посмотрела ваш сайт очень интересный все есть (заинтересовала форма на 2-3.5кг у меня только гауда на 1 кг) но мне выгодней у них брать (московском сайте Лазаревой самовывозом). Извините если замучила вопросами только у нас не особо любят делится секретами сыроделия, куда не пишу все молчат
Привет.
С соседом по рынку может и не делилась, а вы мне не конкурент, все равно надо все своим опытом не прощупать. Может не раз ерунда получится, главное руки не опускать и со временем результат будет больше радовать, чем огорчать. У меня в первый год на расфасованных заквасках большая часть сыров были провальными, кислые в основном. Поэтому перешла на те которые я сама вскрою и буду хранить в морозилке. У меня есть такие которым уже в феврале будет 2 года и ниче работают также, дырки наросли будь здоров. А наши люди оказывается на дырки падкие.
Это сыр российский сделанный в середине августа этого года, разрезан в 2.5 мес.
Так что можно сразу закупить все, что может пригодится и несколько лет ничего не покупать. Кажется чем больше берешь, тем дешевле из за цены доставки.
По закваскам щас посмотрю.
С соседом по рынку может и не делилась, а вы мне не конкурент, все равно надо все своим опытом не прощупать. Может не раз ерунда получится, главное руки не опускать и со временем результат будет больше радовать, чем огорчать. У меня в первый год на расфасованных заквасках большая часть сыров были провальными, кислые в основном. Поэтому перешла на те которые я сама вскрою и буду хранить в морозилке. У меня есть такие которым уже в феврале будет 2 года и ниче работают также, дырки наросли будь здоров. А наши люди оказывается на дырки падкие.
Это сыр российский сделанный в середине августа этого года, разрезан в 2.5 мес.
Так что можно сразу закупить все, что может пригодится и несколько лет ничего не покупать. Кажется чем больше берешь, тем дешевле из за цены доставки.
По закваскам щас посмотрю.
На чеддер МА11, я такую не захотела сколько того чеддера надо, кислотообразующие культуры дырок не создают.
Фермерская закваска Choozit MA4001 является универсальной смесью мезофильных культуры использовать для различных средних и твердых сыров. Эта культура уникальное сочетание стандартных культур мезофильных для кислотообразования плюс термофильные культуры для дополнительного аромата. Содержит Diacetylactis релизы ароматические газов в процессе старения обеспечения случайные маленькие глаза, а также качество маслянистый вкус. Подходит для бри, камамбер, сыры голландского типа, российский.
Danisco Choozit kāzu (специальность Усадьба темы смесь) Похожа на М100 и МА4001 в другом ресурсе описание Мезофильные культуры дом для полутвердых и мягких сыров. Эта культура смесь содержит дополнительный термофильные культуры (Л. Helveticus), которые могут помочь в расширенной вкус и текстуру в качестве возрасте сыра. Это будет производить легкий «ореховый» аромат, найденный в возрасте cheddars и типа пармезан сыр.
Содержит:
Lactococcus Lactis подвид. Lactis; Lactococcus Lactis подвид. cremoris; Lactococcus Lactis подвид. Lactis Биовар. diacetylactis; Lactobacillus Helveticus Я бы тоже использовала для бри, камамбер, сыры голландского типа, российский.
Для пармезана Biena (Abiasa) "Thermo B" (термофильные темы смесь) подойдет для моцареллы, романо, пармезана, проволоне. Упаковка небольшая но много пармы все равно делать не будете, а утолить интерес достаточно.
Я себе взяла Флору Данику и М88 добавлять к закваске типа МА11, чтобы получить глазки и маслянистый вкус и аромат. Казу для всех типов сыров кроме пармы. PC ABL для бри, Абиаса термо В для пармы, но парму не делала а швейцарский наверное провальный из за пропионовых которые не работают (брала у Ольги Лазар. в расфасовке). Из всего перечисленного открыла только М88 понравилась масляный вкус, Плесень для бри и термо В остальные лежат в морозилке запечатанные. Я у нас как взяла закваски Генезис лаборатория МС50 на 5000л и Тм5 на 2500л так никак их не использую по 60 гр каждая, новые нет смысла открывать.
Фермерская закваска Choozit MA4001 является универсальной смесью мезофильных культуры использовать для различных средних и твердых сыров. Эта культура уникальное сочетание стандартных культур мезофильных для кислотообразования плюс термофильные культуры для дополнительного аромата. Содержит Diacetylactis релизы ароматические газов в процессе старения обеспечения случайные маленькие глаза, а также качество маслянистый вкус. Подходит для бри, камамбер, сыры голландского типа, российский.
Danisco Choozit kāzu (специальность Усадьба темы смесь) Похожа на М100 и МА4001 в другом ресурсе описание Мезофильные культуры дом для полутвердых и мягких сыров. Эта культура смесь содержит дополнительный термофильные культуры (Л. Helveticus), которые могут помочь в расширенной вкус и текстуру в качестве возрасте сыра. Это будет производить легкий «ореховый» аромат, найденный в возрасте cheddars и типа пармезан сыр.
Содержит:
Lactococcus Lactis подвид. Lactis; Lactococcus Lactis подвид. cremoris; Lactococcus Lactis подвид. Lactis Биовар. diacetylactis; Lactobacillus Helveticus Я бы тоже использовала для бри, камамбер, сыры голландского типа, российский.
Для пармезана Biena (Abiasa) "Thermo B" (термофильные темы смесь) подойдет для моцареллы, романо, пармезана, проволоне. Упаковка небольшая но много пармы все равно делать не будете, а утолить интерес достаточно.
Я себе взяла Флору Данику и М88 добавлять к закваске типа МА11, чтобы получить глазки и маслянистый вкус и аромат. Казу для всех типов сыров кроме пармы. PC ABL для бри, Абиаса термо В для пармы, но парму не делала а швейцарский наверное провальный из за пропионовых которые не работают (брала у Ольги Лазар. в расфасовке). Из всего перечисленного открыла только М88 понравилась масляный вкус, Плесень для бри и термо В остальные лежат в морозилке запечатанные. Я у нас как взяла закваски Генезис лаборатория МС50 на 5000л и Тм5 на 2500л так никак их не использую по 60 гр каждая, новые нет смысла открывать.
Спасибо за развернутый ответ. Есть разница во вкусе сыра 1кг и 2кг. У меня форма гауда 1кг а у них акция на 2кг форму гауды, вот и думаю нужна ли она мне (готовлю только для семьи не на продажу)?
Были и маленькие вкусные, но мне все равно больше нравятся побольше сыры. Вообще считается лучше идут процессы в большем обьеме. И знаете, как жалко когда сыр получился замечательный, а он маленький. В такой форме можно делать и 1.5кг.
Не знаю можно ли разглядеть размеры не пойму увеличивается картинка или нет. Общая высота 157мм, внутренний диаметр 180мм. Так что головки будут не намного больше. Может там немного другие, но обьем у них одинаковый на 2 кг. Если планируете купить вакуумный упаковщик проблема сохранности разрезанного сыра сразу отпадет, что еще удобно можно другой разрезать для разнообразия, а не тупо есть один, пока не сьедим новый открывать не будем.
Не знаю можно ли разглядеть размеры не пойму увеличивается картинка или нет. Общая высота 157мм, внутренний диаметр 180мм. Так что головки будут не намного больше. Может там немного другие, но обьем у них одинаковый на 2 кг. Если планируете купить вакуумный упаковщик проблема сохранности разрезанного сыра сразу отпадет, что еще удобно можно другой разрезать для разнообразия, а не тупо есть один, пока не сьедим новый открывать не будем.
Спасибо вам завтра закажу, это называется коготок застрял и вся рука следом. Хотела только сыр фету попробовать приготовить и понеслось
Ага, затягивает. Сижу сама формы смотрю, по рукам бить надо хватит
А я холодильники присматриваю и думаю куда бы его засунуть
Привет всем сыроделам. Приготовила сыр российский 1 кг по рецепту Светланы, стоит на сушке через день буду его упаковывать в термоусадочный пакет. Хочу на днях приготовить пармезан 1кг (так как по незнанию заказала терм пакеты маленькие подходящие только на 1кг головку сыра). Светлана подкорректируйте пожалуйста если я что то не так поняла. Сыр пармезан на 8 л молока термофиль закваску т45 (или лучше фермерскую закваску смесь термо и мезоф. закваски 4001) липаза 1/2ч л, сычужный фермент 1/2ч л, хлористый кальций 1/4ч л. 1-Пастеризовать молоко до 63С. 2-Вносим термоф закваску в охлажденное до 34С молоко и оставляем на 30минут.3-Добавляем липазу и оставляем на 10минут. 4-Наливаем хлористый кальций и сычужный фермент и оставляем на 40- 50 минут. 5-Нарезаем творог и мешаем 10м.6-Далше темнота, я как понимаю медленно помешивая нагреваем массу до 51 в течении 20-30 минут. 7-Затем прессуем массу постепенно добавляя вес (30м-4кг, 30м-8кг, 8 10 часов-15кг) 8-Ложим сыр в рассол (я делаю 18% на 1л воды 150г соли) на 6 часов.9-Сушим сыр в течении 2-3 дней при комнатной температуры. 10-Упаковываем сыр в термоусадочный пакет ставим на созревание при 11-15С на 5 месяцев. Пока не приобрела ваакумный упаковщик (смотрела вашу ссылку как упаковать сыр) погружаем сыр в пакете в горячую воду затем выпускаем воздух и на видео алюминиевой проволокой и плоскогубцами упаковывают сыр я думаю можно так же веревкой завязать ничего ему не будет. В общем написала целый реферат, подскажите пожалуйста если что не так. И готовили ли вы сыр стилтон с голубой плесенью? Огромное спасибо заранее.
Привет!
Я бы упаковывать не спешила, чем дольше сыр поживет без пакета тем для него лучше. Я стараюсь упаковать если начинает появляться плесень, тогда мою от плесени обсушиваю хорошо и упаковываю.
Пармезан Будет из цельного или частично снятого молока? Из цельного у меня выход был 11.5%, а из 7.5л цельного и 9л обезжиренного всего 7.6%, вес имеется в виду свежий только из пресса. Второй вариант не понравился, жесткий.
Закваска идет чисто термофильная Т 45, липазы для начала я бы положила меньше, на 8 лит 1/8ч. л.
5кг 30мин
7.5кг 2ч
10кг 12ч Если сыр из большего кол-ва молока вес увеличиваем.
Стилтон делала, не мое.
Сейчаст на брюност подсела, сегодня второй раз варила, задолбалась по формочкам фасовать, застывает, подсыхает. Вымучил зараза.
Это первая партия.
Я бы упаковывать не спешила, чем дольше сыр поживет без пакета тем для него лучше. Я стараюсь упаковать если начинает появляться плесень, тогда мою от плесени обсушиваю хорошо и упаковываю.
Пармезан Будет из цельного или частично снятого молока? Из цельного у меня выход был 11.5%, а из 7.5л цельного и 9л обезжиренного всего 7.6%, вес имеется в виду свежий только из пресса. Второй вариант не понравился, жесткий.
Закваска идет чисто термофильная Т 45, липазы для начала я бы положила меньше, на 8 лит 1/8ч. л.
- Сгусток режем на кубы 1-1.5см и оставить на 10 мин отдохнуть.
- Нарезать венчиком до размера рисовое зерно, оставить на 5 мин А затем перемешивать 10 мин при тем. 35С в течении 10 мин.
- Увеличить темп. до 42С в течении 30 мин (1С в 3 минуты) и удерживать в течении 15 мин. непрерывно мешая.
- Увеличить темп. до 52С за 30 мин (1С в 3 минуты)
- Снять с огня, оставить творог на 5 мин, слить сыворотку, собрать творог в шар и положить в форму.
5кг 30мин
7.5кг 2ч
10кг 12ч Если сыр из большего кол-ва молока вес увеличиваем.
Стилтон делала, не мое.
Сейчаст на брюност подсела, сегодня второй раз варила, задолбалась по формочкам фасовать, застывает, подсыхает. Вымучил зараза.
Это первая партия.
Здравствуйте, спасибо за быстрый ответ. Чем отмываете плесень (уксусом, в каком соотношении) и надо ли его каждый день обтирать солевым раствором (столовая ложка соли на литр воды или другие пропорции) У меня сейчас на созревании стоит швейцарский сыр 1.7кг я его обтираю каждый день солевым раствором. Молоко покупаю с бочки в 6л бутылках и у меня такое ощущение что там много сливок не соберёшь поэтому из 8л цельного молока. Стилтон я пробовала когда то покупной чего то не очень но интересно самой приготовить. В разных рецептах по разному в одном со сливками в другом без (в одном под пресс 5кг в др самопрессование, в одном спицой прокалывают сразу в др через две недели и 4-5н созревания или четыре месяца и надо ли его протирать солевым раствором). В общем как вы его делали и что вам не понравилось? Это что за сыр брюност как вы его готовили и какой вкус? Пока детей укладываю уже часа 2 пишу то одна зовет то другая
Брюност поняла что это типа норвежского коричного сыра который прошлый раз я приготовила я его тогда не доварила (не понравилось) но на этой неделе я его опять приготовила из 3л сыворотки и 0.5 сливок35%. Вкус больше понравился (ем с утра в прикуску с чаем и чем дальше тем больше нравится) хотя дороговатый получается.
А я уже на работе, пишу с телефона, так что в записи посмотреть не могу. По памяти по-моему стилтон не пресовала, без сливок просто цельное молоко, прокалывала наверно через две недели. Ничем не обтирать, живёт в контейнере, как бри обрастает сине зеленой плесенью по поверхности. Через две недели прокалываем, чтобы был доступ воздуха и попутно заносим плесень с поверхности в середину. Не понравился вкус, не мое, продала гурманам, созревал 3 месяца. Если вкус магазиного не понравился то лучше и не заморачиваться, будет такое же.
Ок. Спасибо, буду завтра его готовить. Не буду вас отвлекать от работы последний вопрос обтирать ли российский сыр рассолом через сколько он у меня стоит 2 дня и каждый день или нет? Извините еще раз что отвлекаю.
Рассолом обтирать если проявилась плесень, к рассолу можно добавить 1ч. л уксуса.
Спасибо. Будет время заходите пообщаемся а то чего-то все сыроделы молчат, или сыр не готовят или секреты хранят С наступающим вас всех благ, успешных и вкусных сыров.
И вас с наступающим
Благодаря вам я и варила брюност, знала и раньше об этом сыре да, как то забыла о нем.
Перерыла весь интернет в поисках рецепта и варим мы норвежский коричневый сыр, а названий у него много. Брюност это из козей сыворотки и корових сливок, а полностью коровий, такое название язык свернуть можно флетемюсост.
Первый варила 9.5 л сыворотки, 400гр сливок и 300гр молока, получился плотный, цвет вареной сгущенки. На вкус сначала соленый, а затем послевкусие сладковатый привкус вареной сгущенки. И таки да, чем больше пробуеш тем больше нравится. Выход 970гр.
Сегодня доваривала, 3 дня варила, из 13л сыворотки, 600гр сливок (рыночные ложка стоит), и почти 2л молока
Получился мягче, пластичнее, светлее и по вкусу лучше. Соленость меньше, или я привыкаю к вкусу, сливочней. Выход 1790гр. На работу принесла продегустировать, уже есть покупатель на 0.5кг
Благодаря вам я и варила брюност, знала и раньше об этом сыре да, как то забыла о нем.
Перерыла весь интернет в поисках рецепта и варим мы норвежский коричневый сыр, а названий у него много. Брюност это из козей сыворотки и корових сливок, а полностью коровий, такое название язык свернуть можно флетемюсост.
Первый варила 9.5 л сыворотки, 400гр сливок и 300гр молока, получился плотный, цвет вареной сгущенки. На вкус сначала соленый, а затем послевкусие сладковатый привкус вареной сгущенки. И таки да, чем больше пробуеш тем больше нравится. Выход 970гр.
Сегодня доваривала, 3 дня варила, из 13л сыворотки, 600гр сливок (рыночные ложка стоит), и почти 2л молока
Получился мягче, пластичнее, светлее и по вкусу лучше. Соленость меньше, или я привыкаю к вкусу, сливочней. Выход 1790гр. На работу принесла продегустировать, уже есть покупатель на 0.5кг
Удачно все распродать. Повезло вам хочешь коровье молоко хочешь козье а у нас с этим напряг еле 2 раза в неделю коровье покупаю. Приготовила я все таки стилтон посмотрим что получится. Открыла недавно упакованный в воск сыр гауду 3 месяцев вызревания, вкус совсем не понравился (очень сильно чувствуется вкус воска, такое ощущение что не сыр ем а воск и текстура ломкая это грешу на низкую температуру созревания 6 С. Буду надеется что что сыр упакованный в термоусадочную пленку не возьмёт вкус пленки и температуру по больше поставлю. В общем будем учится если еще нам такие мастера будут подсказывать то все получится.
У меня восковое покрытие произодство Австрия, на вкус вообще не влияет, покупаю на Украине цена 13 евро за килограмм.
Гауда ломкая, а на вкус кислый? Обычно ломкий от повышенной кислотности. У меня и в нормальных 10-13С, а сыр непонятно почему кислый. Хотя нет есть на что грешить при покупке рН 6.4, а сразу после пастеризации рН 6.1(вообще загадка) что очень низко. По этой причине делала чеддер, так как в нужное время можно остановить кислотность добавлением соли, но видимо не спасло. Теперь 3.5кг кислого сыра приходится есть самой. На фото видно, что сыр ломкий и от дырок идет самокол.
Термопакеты у меня заграничные тонкие и отечественные плотные (даже запах кажется небольшой присутствует). Хорошие и плохие результаты были у обоих, вкусов пакета не было даже от наших. Тут больше влияет на созревание состояние самого сыра. Как говорят созревание начинается с момента образования сгустка, и каждый следующий шаг нарезка, обсушка, подогрев все влияет на процесс созревания на каждом этапе. Если обсушен хорошо и нет лишней влаги и изначально все с ним правильно происходит, то и на 3 день упаковки будет хороший. А если чего с ним не так то будет неприятный запах, да и вкус тоже будет не очень. Зарубежные сыроделы советуют упаковывать через 3-4 недели, чтобы все процессы уже прошли, но это очень сложно выдержать. Чем хорош вакумный упаковщик, тем что пакет можно разрезать обмыть сыр, дать ему пару дней подышать, а затем снова запаять в тот же пакет. Некоторые так спасала, открываеш ФУ, обмыла несколько дней или неделя до первой плесени и в пакет снова или воском. Потом через пару месяце нормальный, но я слышу отдаленно, что то похожее на дрожжевой привкус. Остальным нравился и не жаловались на вкус.
Гауда ломкая, а на вкус кислый? Обычно ломкий от повышенной кислотности. У меня и в нормальных 10-13С, а сыр непонятно почему кислый. Хотя нет есть на что грешить при покупке рН 6.4, а сразу после пастеризации рН 6.1(вообще загадка) что очень низко. По этой причине делала чеддер, так как в нужное время можно остановить кислотность добавлением соли, но видимо не спасло. Теперь 3.5кг кислого сыра приходится есть самой. На фото видно, что сыр ломкий и от дырок идет самокол.
Термопакеты у меня заграничные тонкие и отечественные плотные (даже запах кажется небольшой присутствует). Хорошие и плохие результаты были у обоих, вкусов пакета не было даже от наших. Тут больше влияет на созревание состояние самого сыра. Как говорят созревание начинается с момента образования сгустка, и каждый следующий шаг нарезка, обсушка, подогрев все влияет на процесс созревания на каждом этапе. Если обсушен хорошо и нет лишней влаги и изначально все с ним правильно происходит, то и на 3 день упаковки будет хороший. А если чего с ним не так то будет неприятный запах, да и вкус тоже будет не очень. Зарубежные сыроделы советуют упаковывать через 3-4 недели, чтобы все процессы уже прошли, но это очень сложно выдержать. Чем хорош вакумный упаковщик, тем что пакет можно разрезать обмыть сыр, дать ему пару дней подышать, а затем снова запаять в тот же пакет. Некоторые так спасала, открываеш ФУ, обмыла несколько дней или неделя до первой плесени и в пакет снова или воском. Потом через пару месяце нормальный, но я слышу отдаленно, что то похожее на дрожжевой привкус. Остальным нравился и не жаловались на вкус.
Стилтон сегодня делали? у меня по рецепту оставить сыр на 4 дня в форме при комнатной температуре 18-20С, переворачивать 1-2 раза вдень. В конце 4 дней достать сыр из формы уже должны быть некоторые признаки плесени. Возьмите нож и загладить все отверстия (я это делала позже и дала сыру больше обрасти плесенью в контейнере). После сглаживания в контейнер до 7-10 дня при 12С. Через 7-10 дней проколоть, через 3-4 недели проколоть повторно. Минимальный возраст 60 дней.
Стилтон на этом этапе сгладила ножом.
проколола на 15 день, второй раз через 2 недели В те же дырочки. В 1.5 месяца разрезала и в вакумную упаковку до 3 месяцев. Запах правильный на срез замечательный, а на вкус оказалось я такое не люблю, но было очень интересно наблюдать за созреванием.
Стилтон на этом этапе сгладила ножом.
проколола на 15 день, второй раз через 2 недели В те же дырочки. В 1.5 месяца разрезала и в вакумную упаковку до 3 месяцев. Запах правильный на срез замечательный, а на вкус оказалось я такое не люблю, но было очень интересно наблюдать за созреванием.Мы скоро поэмы про приготовление сыров будем писать, как процесс захватывает. Мне самой больше нравится готовить, наблюдать и удивляться неужели это я приготовила чем кушать. Да гауда кислая но больше убивает вкус воска. Мне кажется лучше сыры должны получатся без всяких упаковок, с ними просто возни наверно больше но посмотрим. Стилтон в фольгу не заворачивали и через сколько?
Мне тоже больше нравится сам процесс сыроварения. Кислый сыр активно добавляю в суп, выпечку, котлеты, на макароны. А воск надо менять и лучше купить заграничный. Самые лучшие сыры конечно естественного созревания, но это очень трудоемко, они или усыхают сильно или плесень доканает и испортит вкус. Лучше как то паковать и переодически давать дышать, но у меня обычно до этого руки не доходят, а если сыров не много то можно и поиграться. Стилтон в фольгу не заворачивала, жил 1.5 мес в контейнере. Корочка по цвету и виду образовалась правильная и сыр все таки подсох. Может действительно надо было упаковать в фольгу, когда поверхность покроется коричневатым с вкраплениями белого и сине зеленого цвета суховатым на ощюпь. Может в месяц, может раньше уже не помню.
Как вы относитесь к бандажированию? Я пробовала свой чеддер в бандаже 2месяца из сырого молока хоть он и треснутый был по бокам но плесень внутрь не прошла, сначала вкус был не привычный а сейчас вкус его во рту, ждем когда вызреет другой ну и хлопот с ним не особо много, только периодически переворачивать и думою если дольше постоит вкуснее будет. Так как холодильник не приобрела, простой не хочется температура не та а винный все таки дорогой у нас или совсем маленький или под 30 тысяч, ношусь с этими сырами с места на места по температуре ориентируясь то на балкон то в ящик при коридорный, в связи с этим у меня вопрос в ящике у меня 2 бандажированных чеддера если я в него положу российский и эмменталь на них плесень с чеддера не распространится (они будут на полочке по выше). Извините за глупые вопросы реально пока все не попробуешь не узнаешь. В общем можно рядом ставить сыр с плесенью и без, мне кажется что с них плесень быстрее перейдет чем при естественном процессе созревания.
И что вы имеете в виду дать подышать а разве в пакете они не дышат?
Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»
Сливочный сыр из сметаны 
Польза и потенциальные риски козьего сыра для здоровья 
На выходных сделала три сыра - Ярслберг, Нешатель и Ребшоблон 
Сыр "Мимолет" 
Как проверить: настоящие сливки или нет? 
Наборы для приготовления свежего сыра 
Куда пристроить лишний сыр в холодильнике? 
Применение ветчинницы для приготовления сыра 
Как уберечь тофу от прилипания Новое на сайте
Аутентичные манты из баранины 
Сладкая паратха 
Мультиварка Endever VITA-60 
Паститсио – лазанья по-гречески 
Жевательные шоколадные пирожные 
Суп энчилада – кремовый, острый и невероятно уютный 
Королевский морковный пудинг «Восторг» 
Филе хека в кляре 
Запечённая фасоль в рутбире (корневом пиве) 
Дайкон ферментированный, салат 
Шпинат и говядина по-ресторанному (Palak Gosht) 
Шотландский диетический обезжиренный бисквит 1829 года 
Аэрогриль Gfgril GFA-5500, 6,5 л, 2 ТЭНа (обзор) 
Профессор Бен Бикман: почему гликокаликс — скрытый ключ к метаболическому здоровью