Сырные истории, или Сыроварня дома

Бывает что проницаемости пакета недостаточно, если процессы созревания идут не так как надо. У меня сейчас в термопакетах по 3шт 1кг гауда, четыре разные дни изготовления. Три партии достаточно плотные при вскрытии пакета запах все хорошо, а одна партия все три штуки очень мягкие и при вскрытии неприятный запах, и вкус не очень, кисловат. Видимо недостаточно пресовала или недостаточная обсушка сырного зерна. По записям скорее второе веса было достаточно и время 8ч 30 м. Как и воске бывает, сухой зальешь воском, а потом из под воска жидкость подтекает, вскрываешь, а он весь мокрый и запах плохой. Еще если долго стоит сырный сгусток, то больше влаги сохранит в сыре, а это вызывает различные пороки сыра. Чем больше вникаешь в технологию, тем больше понимаешь, как мало от тебя зависит.
Сегодня купила 26л молока, завтра еще 30-40л и сыродельня до ночи, готовимся к новому году

Везет вам у меня молоко только по субботам и вторникам купить можно, я бы каждый день его готовила. У меня сыры пока без пакета, российский упакую как плесень начнет появляться, он у меня обсушивался на балконе при 10-12С, влажноватый еще нет той корочки еще хотя стоит уже 4 дня мне кажется надо было при комнатной температуре обсушивать его. А эмменталь оставлю в натуральной оболочки, буду с ним играться, обтирать и тд. Придётся сейчас уже перемещать их в коробку к чеддерам а то температура уже 6С а в коробке 14-16С, тяжело все таки без специального холодильника, бегаешь с ними носишься. У меня к новому году каммамбер подходит, сегодня в ашане посмотрела он 2100р за кг стоит. Да пока сама все не испробуешь не поймёшь как лучше сыры изготавливать, но иногда хочется поменьше ошибок все таки столько трудов вложено, как говорится на чужих ошибках учимся.

Готовлю пармезан, после добавления сычужного фермента молоко простояло 1ч 20м начала разрезать сгусток а он образовался только сверху снизу молоко (думаю из за липазы) я добавила еще 1/2ч л сычужного фермента сижу и жду Как ваши приготовления?

Чего то не просчитала что при долгом нагреве у меня где то ушло от 42Сдо 52 -45минут сырная масса совсем уменьшилась. Я делала из 9 л молока и слила где то 1литр сливок на норвежский сыр, в общем я взвесила после прессования 5кг у меня вышла 680гр, утром наверно останется 600гр. При последнем нагревании сырная масса начала чуть- чуть нитями тянутся, и сыворотка тоже тянется. Так как готовлю его первый раз не могу понять, так должно быть или сыр испорчен. Светлана будет время подскажите?

Все дни ходила продавать на рынок, после него варила сыр и между делом варила брюност из 27 л сыворотки (прокляла все пока доварила, в общей сложности 35 часов). Всего переработала 71л молока, реализация плохая, даже несмотря на пред празничные дни.
Сколько раз добавляла липазу это никогда не влияло на образование сгустка и вообще такого не было. Было что 30 мин полностью жидкое и я еще добавляла сычуг.
По выходу, сыры с высокой температурой второго нагревания всегда выход меньше, чем обычно. Так как больше обезвоживается сырное зерно и часть жира уходит в сыворотку. Должен был получится 900- 990гр. У меня из 10.5 л получился 1200гр. Тянулся ли сыр не помню, а сыворотка тянутся точно не должна. Может с молоком что то не так, раз с самого начала были непонятные проблемы. Я вот первые 26л купила, а выход получился маленький и сыр плохо слипался в головку, при жевании поскрипывает слегка. Сразу поняла, что молоко со снятым жиром. Может и у вас молочники что то нахимичили.

Светлана, читаю и восхищаюсь. СКОЛЬКО ТРУДА Желаю Вам продать побольше в этом году и остатки до Рождества. УДАЧИ.

Альбина, Спасибочки! Ваши слова да богу в уши, а вообще это просто нереально. Очень мало сырных гурманов и всеобщее обнищание.
С наступающим, здоровья и благополучия вам и вашим близким

Молоко взяла специально в бутылках (они продают с бочки и отдельно свое в бутылках от одной коровы) сверху были видны сливки. Но сыр у меня все таки не получился, я ушла на 7часов к дочке на соревнования и сыр поставила в комнату на стол возле окна на просушку, когда посмотрела а он весь потрескался (сверху корочка сыра стала как чешуя у рыбы) я его половина сразу в макароны (он в руках пряма ломался) а половина в пакет (хотела посмотреть как упаковывать в термоусадочный пакет. Впечатления не очень, я думала что пакет прилегает полностью в плотную к сыру после погрузки его в воду а нет там воздуха полно, я его положила в холодильник посмотрю что получится В общем не мой день был и норвежский из сыворотки и снятых сливок не получился (не твердый как прошлый раз а мягкий и крошится хотя долго варила. Сейчас не знаю что делать с российским сыром упаковывать его в пакет или нет не хочется сыр испортить. Как ваши дела?

Вика, в молоке была проблема у вас! В молоке вирус или антибиотик

Спасибо Катерина. Но я молоко пастеризовала (нагрела до 63С и охладила до 32С и потом внесла закваску) разве бактерии и все прочее не погибает при нагреве?

При такой нет, скорей размножатся... У совершенно здоровых нагрев до 72 (итальянцы), наши от 86-92

Спасибо!

Всем сыроделам привет. Упаковала я свой российский выдержанный 3 недельный сыр в термоусадочный пакет методом погружения в горячую воду, не нравится ему там, на 3-4 день появляется плесень, я его вытащила промыла, высушила запаковала тоже самое. Задумалась я о приобретении вакуумного упаковщика, просматривала разные сайты, отзывы и у меня возникли вопросы у кого сей агрегат как ваши оценка его работы, какие лучше и чтоб использовать термоусадочные гладкие пакеты а не рифлёные (как в просматриваемых мной темах только такие подходят) чтоб хорошо выкачивал воздух. И Светлана если у вас будет время тоже подскажите как ваш упаковщик не разочаровал, какими пакетами пользуетесь (мне на фото показались гладкие как у меня специально для сыра) и вообще если смысл его покупать как сыры в них, часто плесень появляется? Спасибо всем кто откликнется.

Девушки мастерицы! Спасибо ВАМ за эту прекрасную темку
Особенно katerix и natamylove, Наташиным сыром, тем что весь дырчатый я вдохновилась и стала искать методы и способы для изготовления сыра дома, а Катя в теме так прекрасно объясняла, что я просто сидела в кустах и читала...

Сначала я попробовала на таблетках из аптеки, что-то вышло но не совсем то)))) потом родственники мне дали желудок теленка, ох и намучалась я с ним, с таким ароматным, сушила его долго, не понравилось на нем делать, или просто мне не так объяснили как закваску правильно сделать.... потом я приобрела МЕЙТО, вот на нем меня все устроило!

занялась я этим делом 2г назад, точнее 2г назад у меня получилось! а были попытки и раньше, но какие-то неудачные и я забывала об этом деле.... т. к. коровки у меня нет, а молоко у молочника очень ограничено по количеству, я выкраивала и набиралась опыта.... это очень занимательный процесс! рассказывала маме что и как делаю, она все поддакивала - типо молодец, конечно свой лучше, а потом пришла в гости и я ее угостила СВОИМ СЫРОМ! она просто в шоке была что можно дома сделать такое и все спрашивала «правда сама?»

Головки получаются +-600гр, просто молоко+пахта и мейто. Для моего дилетантского уровня больше и не надо никаких бакзаквасок и пр. интересностей))))

так что БЛАГОдарю всех за полезную и нужную темку!

ну и фотоотчетик маленький












а это, например, не совсем удачный

мечтаю о коровке размером с козочку

NataliARH, а на каком молоке делаете? магазинном?
Сыр очень вкусно выглядит!

Юлия, нет, я там упомянула о молочнике, на деревенском молоке делаю

Наталья, ясно, своего молочника тяжело в наших краях раздобыть... Может летом на даче попробую сделать)

Наташа, спасибо Вам что вступили в наши ряды
А мне ваши сыры понравились, даже тот что заброковали... По мне скорей вы ему не дали набрать свой вкус, может вылежаться... По виду и глазкам не уступает российскому... Может его нужно было чаще обмывать, банные процедуры устраивать
Я всегда советую пробу снимать с какого -то края, на разных стадиях созревания... Срез можно оплавлять потом разным способом...
Не бойтесь играть с разными температурами, смешивать молоко (отстоянное 12 ч с частью свежего... В разных пропорциях; добавить небольшую долю например козьего или овечьего для получения новойнотки и тд) но каждый раз по одной технологии изготавливать...
 Фермент так же попробуйте вносить в более низкие и верхние допустимые температуры... Нагрев производить (1-3 р), и каждый раз пробовать на вкус именно в процессе (сгусток, зерно)... Так со временем научитесь дрбиваться нужного вкуса в готовом изделии и найдете свой особенный сыр!!!
Это увлекательный процесс, хоть и не дешевый, но очень благородный!!!
Дерзайте и делитесь своими наработками... Спрашивайте в процессах, тут хватает мастеров - сыроделов которые подскажут в нужный момент!

Катенька спасибо большое за личные советы! процесс очень затягивает! но мой молочник скоро переезжает и отказывается от коровы, если другого не найду - сыру из настоящего молока у меня только грудное но не те объемы)))

Темка класс!

Надеюсь что найдете еще лучшего молочника и дело будет процветать!!!
Особенно кормящей мамочке сыр на ночь, для своих же зубиков очень нужен
И сыр скорей под брынзу, с одним нагревом и норму сычуга уменьшить вдвое... честно, вот забыла напрочь почему сычужный не рекомендуют при кормлении... Я кормящим мамочкам делала именно такие нежные, они и быстро солятся и быстро съедаются, только немного дольше сворачиваются

Катя, спасибе, не знала что сычужный не рекомендуют, изучу этот вопрос! спасибо!

У меня по ссылке открывается главная страница Х/П.

Здравствуйте любителям сыроварения! Если не обидитесь вклинюсь в вашу беседу. Варила брюност в мультиварки только из сыворотки вкус слабый (и как то не получился твердый а рассыпчатый), в другой раз варила в кастрюле с широким дном, добавила как описывала выше Светлана на 3л сыворотки 1литр молока и 0.5 сливок 33%, вкус обалденный (сладковато соленый с ноткой жирности). Но хочу сказать что попробовав этот сыр в первый раз мне не понравился но на второй, третий раз начинаешь его вкус понимать и чувствовать, сейчас это мой любимый сыр особенно с чашечкой кофе. Да и в мультиварке он варится дольше.

Вика, а сколько сывороткиобычно берете?
И когда добавляет молоко и сливки?

Вот я тундра... первый раз про такой сыр слышу И вечный вопрос - куда сыворотку девать. А в скороварке ее нельзя варить? А то 5 часов на электроплите как-то...

Анна1957, да я сама только отсюда узнала.......

Варю из 3 литров сыворотки, молоко добавляю часа через три и через час еще сливки, мне кажется можно вместе (сливки и молоко) но я так варю. Про скороварку не знаю я варила в мультиварке с открытой крышкой (сыворотка должна же упарится в три раза) но в широкой кастрюле получается быстрее. Анна вы приобрели вакуумный упаковщик (мы с вами выбирали его в отделе вакуумный упаковщик)?

Вика, буду пробовать, чувствую мне понравится!
Тоже хочу упаковщик, какой лучше?

Вы знаете именно чтоб подходили пакеты для созревания сыра выбор ваккумных упаковщиков не велик так как пакеты гладкие, а в основном упаковщики с рифленными пакетами. Я приобрела DZ-300(точнее название могу позже написать) но с ним нужно приноровится упаковывать. Я пользуюсь меня устраивает.

Попробовала я свой российский сыр 2месяца выдержки чуть горчит Может кто знает есть ли смысл держать его дальше (где то читала что если повысить температуру созревания то горечь уйдет) у меня при 12 С выдерживается.

Вика, напишите марку

Я тоже в раздумьях, во что сыр упаковывать. На сайте фермер. Ру участница продает мейто и другие ферменты, а еще закваски и плесень)), у нее же есть термоусадочные пакеты по 25 руб/шт. Это сильно дороже по сравнению с вакуумными?
Я читала, что термоусадочные пакеты для сыра какие-то специальные, не пускают ничего к сыру, но позволяют выходить излишней кислоте и влаге. Как-то так.
Но наложенным платежом дорого выходит, еще ж за пересылку рублей 300-400?
может, в хозяйственных свечи простые поискать?)

Ок. Вечером и напишу сайт где я его купила, везде по7-8 т а у них я купила за 4-5т.

А еще у меня первые блины комом, наверное.
Оба «сыра» уже сутки сохнут от рассола, но до сих пор выделяют влагу.
Оба начали трескаться немного.
Один еще и крошится, так и не смогла отпрессовать. Или переварила? Не сильно, не рассыпается, но края при переворачивании грозятся развалиться. Наверное, его надо порезать кусками, и отправить в рассол, пускай будет брынзой)

Светлана я все закваски и ферменты также пакеты покупаю у Ольги Лазаревой там же и рецепты сыров в очень доступной форме. Сайт называется СЫРОДЕЛИЕ - ИНГРЕДИЕНТЫ И ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА. Доставка в любые регионы.

Анна вы приобрели вакуумный упаковщик (мы с вами выбирали его в отделе вакуумный упаковщик)?

Нет, не созрела еще. В Метро Профикук, который мне советовали, 6тыр. Подожду, может на скидку попаду. Мне не очень срочно. Но я больше на су-вид ориентирована, чем на сыр. Там рельефные пакеты нормально себя ведут.

А я себе искала именно для упаковки сыра и так как я купила сто пакетов по 8-9р за шт термоусадочные но их можно и вакуумом, приобрела такой упаковщик и все таки для них пакеты дешевле. Каждому свое

Вика, а в рифленые для вакууматоров сыр нельзя помещать?

Сказать честно я не знаю, когда искала пакеты для сыра все что находила на сайте были гладкие, говорят что они специально для вызревания сыра (я так и набирала пакеты для созревания сыра) и когда я себе покупала мне предложили именно гладкие. Но как сам вакууматор мне кажется (я не пробовала) что с рифленными пакетами он лучше откачает воздух. У меня на двух целых сырах идеально откачал воздух а по половина сыра упаковывала сдулись, надо перекачивать, пока не поняла причину толи припаялись плохо толи что.

Лилия, вакуумный упаковщик я покупала на сайте ТАРРА КОМПАНИЯ название упаковщика DZ-280A за 4300т рублей. Сама в названиях запуталась но они одинаковые отличаются только шириной шва.

Вика, спасибо пойду поизучаю!

Вика, понятно, бум пробовать

Не за что девчонки что знаю подскажу у самой куча вопросов с этим сыроделием, за то как приятно когда вкусный сыр получается, вчера открыла молодой пармезан два месяца вызревания, очень достойный думаю постоял бы дольше был бы вкуснее но терпения нет ждать хочется попробовать скорее а российский открыла горчит но сам вкус сыра понравился, запаковала обратно может постоит и горечь уйдет. В общем еще учится и учится

Виктория, скажите, пожалуйста, я страшно туплю - никак не могу понять - закваски в пакетиках по 250 руб на какой объем молока рассчитаны? И как их делить, если это нужно делать?
Я про сайт Сыроделие - пытаюсь заказ составить.

Мне кажется, что мои сыры не получились. Бочонки не раздуваются, на одном из сыров есть срезик - дырок нет вообще. И они чисто белого цвета. Двое суток сохли при комнатной температуре и двое суток уже в холодильнике.

Светлана, если перепрессовать сыр, то дырок может почти не быть, а цвет он очень долго набирается и обычно только с заквасками-бактерии нужны правильные

Наверное, перепрессовала. Они прессовались друг на друге. На одну головку вес получился 7 кг примерно, на вторую - 7,5. А сыры всего по 500 и 570 г.
Сейчас на сайте прочитала, что а-ля Российский прессуется с максимальным грузом 8х, где х-вес головки.

ну да, и сначала сыр самопрессуется несколько часов, а потом увеличивают нагрузку грузом, насколько я знаю....
на сайте заказываете? возьмите липазу, хлористый кальций (хотя его можно в аптеке купить, он увеличивает выход сыра и кальцинированность)....
katerix-Екатерина, может чего еще подскажет, если б я покупала, то это бы приобрела)

Я покупала у них закваски -фермерская 401, мезофильная-101, термофильная- т45 и йогуртовою для пармезана а эти новые я сама сейчас прочитала не совсем понятно, мудрено написано. Также я у них приобрела ложки измерительные не надо ломать голову сколько это 1/4 или 18. Вы когда будете делать заказ на сайте можете написать любые интересующие вас вопросы или если хотите я могу позвонить (у меня без лимитный по Москве) вы только напишите что вас интересует. Как пишет Наталья выше у них можно приобрести все для изготовления сыра (сычужный фермент, хлористый кальций закваски, формы, пакеты термоусадочные в общем все что нужно. Я так на это подсела что пришлось покупать винный холодильник для сыров (в нем нужная температура от5С ДО 18С.

Да у них же на сайте рецепты сыров доступно написаны от а до я.

Девы, а в медленноварке можно сыворотку для брюноста варить? Я имею в виду на ночь без присмотра, на лоу, например, часов 6?

В теме пишут что можно, но подольше
hlebopechka.ru...

Наконец-то читаю тему заново и внимательно. Оказывается, в декабре тема брюноста уже поднималась, и Вика, и Светлана варили его))

А мне муж пресс делает, на маленькую головку, до 1 кг, большие я не собираюсь делать, емкостей нет. Да и не хочется. Сделает - похвастаюсь))

Нашла цельное молоко совхозное, попробую купить, посмотрю, что получится из него.

Вика, подскажите, пожалуйста, сайт Светланы, ее на ХП с января нет.

Мне тоже муж пресс самодельный сделал (уж как то жалко 2800т за него отдавать) а насчет килограммового сыра я тоже с него начинала и форму на 1кг гауды покупала потом так затянуло что купила по акции 2кг форму а сейчас уже думаю из чего бы соорудить побольше форму килограмм на 5 чтоб сыр эмменталь приготовить. Светлану, да не видела на сайте с января, очень ей благодарна во многом мне подсказывала, благодаря ей научилась делать сыр российский и пармезан. Надеюсь все таки вскоре появится, многие секреты сыроделия свои хранят, а она все подсказывала поправляла что не так, СПАСИБО ЕЙ ЗА ЭТО БОЛЬШОЕ. Все же опыт со временем приходит и с энным количеством испорченных сыров а мы же хотим все сразу и вкусно

Сделала сулугуни из якобы домашнего молока. Когда молоко отстоялось, оказалось, что жирность у него ну ооочень низкая. Потом узнала, что человек меня обманул- он покупает фермерское молоко и продает.
Короче сулугуни получился не очень. Сухой. Я ожидала большего...
У меня вопрос- сухость из-за молока или я в технологии напортачила? Вроде все делала по рецепту, но там сыр был с молочной слезой... А у меня получился - как после пресса
(Рецепт брала здесь )

Сыроделы, добрый день! Читаю темку, делаю сыр, запросы с опытом возрастают. Светлана, посмотрев на Ваши холодильники

Я винный на 100л в спальне за дверь поставила, когда дверь комнаты открыта холодильник полностью за ней.



А второй большой стоит гордо в зале и мне пофиг кто что подумает.
Нет плесень по холодильнику не распространилась, бри стояли и твердый. Просто надо следить, а вообще стараюсь если плесень наседает на сыр побыстрее упаковать.

хочу попросить у Вас совета. Планируем летом заготовить сыра побольше. Сыры делаем разные, но места для хранения мало. До сих пор выдерживали в обычном холодильнике и без упаковки и в термоусадочных пакетах для сыра. Без упаковки сыр, конечно же подсыхает, а в пакетах бывает плесень, приходится вскрывать-обрабатывать-упаковывать опять. Планируем купить винный холодильник. Скажите, после вакуумного упаковщика хорошо сыр лежит, плесени нет? Конечно в винном холодильнике температура подходящая, да и влажность по сравнению с кухонным ноу-фрост тоже лучше, но поделитесь опытом поподробнее, пожалуйста, какие сыры в какой упаковке у Вас лучше вылеживаются? СтОит ли приобретать и холодильник и вакуумный упаковщик, или в винном холодильнике и так (при контроле конечно же) неплохо будет? Если кто еще поделится опытом, буду очень благодарна.

На этой неделе решила остановиться на адыгейском сыре- класс! Так просто и вкусно!
Понимаю, что это уровень ясельной группы, но я так довольна.
А пока делаем пресс- замахнемся на гауду...

сыры разные важны, сыры разные нужны