Сырные истории, или Сыроварня дома

NataliARH, это точно
Я каждый день делаю сынуле греческий салат и так приятно положить в него свой вкуснючий свежайший сыр

Сыроделы, добрый день! Читаю темку, делаю сыр, запросы с опытом возрастают. Светлана, посмотрев на Ваши холодильники хочу попросить у Вас совета. Планируем летом заготовить сыра побольше. Сыры делаем разные, но места для хранения мало. До сих пор выдерживали в обычном холодильнике и без упаковки и в термоусадочных пакетах для сыра. Без упаковки сыр, конечно же подсыхает, а в пакетах бывает плесень, приходится вскрывать-обрабатывать-упаковывать опять. Планируем купить винный холодильник. Скажите, после вакуумного упаковщика хорошо сыр лежит, плесени нет? Конечно в винном холодильнике температура подходящая, да и влажность по сравнению с кухонным ноу-фрост тоже лучше, но поделитесь опытом поподробнее, пожалуйста, какие сыры в какой упаковке у Вас лучше вылеживаются? СтОит ли приобретать и холодильник и вакуумный упаковщик, или в винном холодильнике и так (при контроле конечно же) неплохо будет? Если кто еще поделится опытом, буду очень благодарна. Я купила винный холодильник GASTRORAG и упаковщик DZ-280, винным холодильником довольна и температура все же более подходящая для созревания сыра но воду все таки ставлю в холодильник (сыр подсушивается) в нем деревянные решеточные полочки, на одну полку ставлю сыр а на другую под ней воду в пластмассовых контейнерах. Упаковщик вакуумный не очень нравится, воздух выкачивает хорошо но на 3-4 день сдувается и наблюдаю в сырах воздух, может у меня пакеты для созревания сыра термоусадочные тонкие (толщина-30) но и как писала выше Светлана и в таких пакетах наблюдается плесень, приходится обрабатывать сыры и переупаковывать заново. Магазинные упакованные в термоусадочные пакеты сыры все же упаковывают на специальных более сильных вакуумных упаковщиках а домашние упаковщики все же не то. Но это мое мнение может мне упаковщик такой попался или все же при использование более толстых пакетов выкачивает и держит упаковку без воздуха лучше.

Извините с выделением текста напутала но если что не понятно напишу.

Вика, Вика, у меня штебочка упаковщик- месяц назад запаковала в китайские пакеты сыр магазинный, до сих пор лежит свеженький и не сдувшийся...
А самодельный сыр на каком сроке можно упаковывать?

А как его полное название (упаковщика)? Я упаковываю в термоусадочные пакеты российского производства но мне кажется что они тонкие хотя если упаковывать погружением в горячую воду то нормальные. я тоже упаковала 2 месяца назад свой сыр вроде стоит пока а вот другие не хотят чего то попробую меньше секунд держать при запайке может я перегреваю и дырочки маленькие образуются потому что первоначально то воздух хорошо выкачивает. В общем буду экспериментировать а то жалко потраченных денег я его все же для упаковки сыра то и купила а упаковывать сыр лучше но 3-4 неделе если плесень не заманает, Светлана выше писала что чем дольше сыр созревает без упаковке тем вкуснее у меня получается через две недели когда вижу что высыхает.

Понятно, значит спешить не будем с упаковкой.
А моделька у меня Steba VK 6. Мне нравится.
Я вот только думаю, а как сыр будет зреть при такой упаковке. Если в термоусадочных он как-то еще дышит, то в плотных пакетах что будет?

Девочки, спасибо за ответы. Я пока сыры хранила в термоусадочных пакетах и без всего. В пакетах мне пока не очень нравиться. Гауда 2 шт только месяц пролежала, плесень появилась, хотя обсушивала долго и обмывала перед тем как запаковать. А вот сыр без мезофильной закваски 2 месяца уже лежит, чистенький пока. С базиликом сыр (на ДР сырную тарелку хотела красивую, гостей порадовать ) месяц с небольшим выдержал, тоже плесень, ну, тут на травку еще грешу. Кстати я его недельный запаковала, созрел чудесно! На другом форуме читала, мужчины там в основном, советуют мешки мыть и просушивать перед упаковкой, типа с фабрики бактерии остаются. Вот хочу попробовать, даже УФ лампой посвечу))), напишу потом. А холодильник для сыров надо покупать конечно, в обычном сохнут сильно, в нем будем Камамбер продолжать держать, уж очень любим его. А потом уж и упаковщик приобрету для комплекта))) 8).

Девочки, как сыр от плесени отмыть? Пока ни во что не упаковывала, один кусок стал покрываться на третьей неделе, второй - быстро, еще неделя не прошла (на закваске, кстати, тоже). Планирую в термопакеты.

Зы. Мне пока результаты твердых сыров не нравятся, не пластичные, и все тут. Отправляю в рассол.

Светлана, я готовлю раствор из расчета 1 ст. ложка соли на 125 мл 3% уксуса, делаю 3-4 нормы, баночку в холодильник, и протираю сыр периодически, не дожидаясь пока плесень появится. А если уже плесневеет, поскребите эти места, раствором обмойте, просушите и опять на хранение. А кто еще как делает? интересно же...

ZverevaLara, у меня первый твердый сыр пока в субботу сделан... Протирать еще нечего... Готовлюсь пока. Спасибо за рецепт протирки...

На здоровье. Мы сейчас чаще делаем мягкий домашний сыр, молока мало привозят, корова у молочницы в запуске. Так что тоже протирать нечего, твердые почти все съели уже)))

Не за что девочки у самой опыта маловата, пол года только варю но сыров 30 уже наварила одна проблема не успевают они у меня созревать более 2 месяцев, семья все уплетает, надеюсь осенью наварю побольше. Хочу пармезан, чеддер годовалые попробовать. Наталья я упаковываю в специальные пакеты для созревания сыра, они также есть по тоньше и по толще но они все гладкие и вроде бы состав пакета специальные именно для созревания сыров не знаю на сколько это правда. А у СТЕБА упаковщика насколько я знаю пакеты рифленные. Сколько я искала пакеты для созревания в интернете они все гладкие. Поэтому не могу сказать как себя сыр поведет в таких пакетах, может все пакеты льют с одной бочки а нам здесь рассказывают. Но насколько я знаю ваш упаковщик на рифленных пакетах лучше выкачивают воздух. Сейчас варю сыр качотта ни кто не пробовал его готовить с добавками (маслины оливки шафраном) и существуют два способа -один сыр самопрессуется в форме только переворачивать его а другой форму ставим в кастрюлю с горячей водой 50с на решетку чтоб сыр не соприкасался с водой а находился 3 часа в влажной камере, в общем кто как пробовал как вкуснее?

Вика, обалдеть- я два дня уже изучаю рецепты качотты, тоже никак не пойму как делать лучше... Я уже запланировала ее на субботу... Чтобы мой твердый сыр не тронули домашние, может спасу... Он такой еще молоденький, но вот не знаю сколько продержится... Пока упаковывать не буду, ну а если плесень начнет мучить, может и попробую... если он доживет...
Качотту решила делать по первому варианту... Хотя по хорошему, это тот же имеретинский сыр и получится...

Я сейчас тоже в раздумье молоко стоит для разрезки сгустка уже. Я делала по второму варианту тоже понравился получается как твердый сыр но без добавок. А увидела видео рецепта качотты с добавками Маринны Каманинной наверно его и сделаю.

на адыгейском сыре

Ткните на рецепт пальчиком, плиз.

Вика, я Маринин рецепт сегодня выписывала, просматривая видео... Нашла еще рецепты, где сыр прессуется , а еще с нагревом до 60 град...
Да прямо с фото старенькой итальянки...

Наталья-65, Я приношу извинения, это не адыгейский, а имеретинский сыр- добавляла мейто и хлористый кальций, т. к. молоко пастеризую. Делается очень просто.

thumbnailUrl

Домашний свежий сыр мастер класс

Подробный мастер класс по приготовлению свежего сыра типа Брынзы и Имеретинского Печатную версию рецепта вы можете найти здесь наш сайт syrodelie.com мы в фейсбуке инстаграмме вконтакте одноклассниках Сырные истории, или Сыроварня дома - 1864989

PT9M

True

2015-04-07T13:13:26+03:00

embedUrl

А вкус просто супер, но долго не хранится... До недели.

А увидела видео рецепта качотты с добавками Маринны Каманинной наверно его и сделаю.

А я еще сегодня смотрела видео- народ делал такие добавки:
красный сладкий перец
маслины
грецкие орехи
курага
миндаль+абрикосы
зеленый лук
укроп...
Красотища... Пробовать -не перепробовать...

Я тоже видела это видео оно меня и с подвигло на новые изобретения. Сегодня я сделала в таких же формах не больших как на видео (в дырочках- покупала у Ольги Лазаревой для камаммбера) один сделала с шафраном и сухой травой орегано, способом поддержки в теплой влажной камере и второй с перцем и сухими томатами по рецепту Марины. И сегодня пробовала с маслинами (4 дневный по р. Марины). Мне показался более плотный чем имеретинский сыр в общем вкусный не знаю какой более выдержанный вкус имеет. Нет терпения ждать надо больше делать чтоб успевал созревать.

Вика, я тоже решила 2 сделать, но у меня выбор меньше, Ольги рецепт и старой итальянки с высокой температурой получаются и нужна термофильная закваска, а у меня ее нет, что-то я не продумала... Так что придется делать варианты Марины и такой же, но с прессом...
Вика, обязательно расскажите, по какому рецепту больше понравилось... Должны же мы найти лучший вариант...

Всем здравствуйте! Девочки, прошу совета. Молоко не свернулось совсем у меня - ч/з 2 часа действия фермента Мейто на молоке сверху было небольшое подобие желейности, я слегка перемешала и получила мелкие-мелкие хлопья, сладковатые на вкус. Делала так - 4 л молока довела до 85С, остудила до 35С, Добавила немного закваски для сметаны, перемешала, через 15 мин. внесла разведенный фермент Мейто, мешала хорошо 2-3 мин. Через 30 мин заглянула - ничего. Вот 2 часа простояло и ничего не получилось. Может кто подскажет, в чем может быть причина?

dolorezz, вернее всего дело в молоке, оно у Вас домашнее или из магазина? Похоже на то, что молоко нормализованное, из него не получается сгустка. А еще как-то я экспериментировала и дала молоку постоять, набраться кислотности после пастеризации. Оно у меня благополучно подкисло))) и была такая-же реакция, одни хлопья (((

Сделала в субботу качотту по рецепту Марины.
Ну что сказать, сыр более плотный чем имеретинский, но возможно он еще слишком молодой- особого ничего в нем не нашла. Не прессовала, уплотнился за счет самопрессования.
Делала 3х видов- без добавок, с маслинами (его фото нет- подарила на праздник), с сушеным красным перцем. Вот последний еще не пробовала, но вид за счет перца страшненький...

dolorezz, а это первый опыт с этим пакетиком Мейто? девочки писали, что иногда он не работает как надо... точнее одно молоко сворачивает, а другое нет, и молоко все домашнее, но вот такие загадки....
может фермент испорчен условиями хранения....

Наталья, а мне нравится перченый бочонок надеюсь вкус будет интересным!

NataliARH, у меня мейто лежал при комнатной температуре больше года, работает нормально...

Бочонок мне не нравится потому что перец окрашивает сыр в какой-то грязноватый цвет. С маслинами кстати получился красивый.

Девочки, спасибо за ответы! Пробовала из фермерского и из домашнего молока, один фиг - не сворачивается. Фермент пробовала Нормаль и Мейто. Что-то я делаю не так (((

Девочки, спасибо за ответы! Пробовала из фермерского и из домашнего молока, один фиг - не сворачивается. Фермент пробовала Нормаль и Мейто. Что-то я делаю не так (((

Я как-то без сметаны и без других добавок для закваски обхожусь, вскипятила-остудила-добавила мейто. Если не вышло-проблемы в молоке, чаще все же получается, минут за 40 хороший сгусток.

dolorezz, попробуйте домашнее молочко найти, хотя из фермерского тоже получалось, а из магазинного было вот именно то, что вы и описали...
Молоко вы пастеризовали, можно добавить перед мейто хлористый кальций (на 10л кладу 1,2гр кристаллического - сделать водный раствор в 50мл воды)

Я тоже готовила по рецепту Марины с маслинами и с сухими томатами. С маслинами свежий, на второй день, он повкуснее чем на выдержанный на 10 день. Я держала в контейнере с закрытой крышкой затем открыла но становится липкий весь хоть и промывала периодически и на вид подвял так бы сказать. И вкус все таки лучше свежий и стоит у меня двух двухдневная каччота на термофильной закваске с оливками по рецепту Ольги попробую отпишусь.

Вика, понятно, выдерживать значит не будем А я держала до вчерашнего дня на решеточке на подносе в холодильнике, переворачивала утро-вечер, влажность есть, слизи нет... Вчера положила в контейнер. Вкус устраивает, но ждала чего-то другого. В субботу буду пытаться или моцареллу или халлуми, а может разгуляюсь и оба

Отчитываюсь за прошедшую субботу- сделала таки моцареллу и халлуми. Моцарелла не очень получилась- перегрела на начальном этапе, когда сгусток получала, но в пицце вроде нормально ведет себя А вот халлуми мне очень понравился, мяту правда купила не душистую, но в следующий раз это дело исправим.
Фотоотчетики:



А это пицца из получившейся моцареллы.



День удался

Наталья, моцарелла очень красивенькая!
По какому рецепту делали моцареллу и халлуми?
У меня сейчас созревает Гауда по рецепту Ольги Лазаревой, в воске.
На днях, по ее же рецепту делала быстрый твердый сыр. Почему то в процессе у меня масса не хотела становиться пластичной (как на видео). Она, я так поняла, даже тянуться должна-у меня этого так и не случилось (. Я расстроилась, но муж говорит, что всё равно прессуй! Я в форму для камамбера всё это безобразие напихала), на выходе получилось довольно таки неплохо! Он даже резался, не крошась. Единственное, на наш вкус чуть меньше соли надо.
Очень хочу сделать камамбер, но нет специальной бумаги для выдержки и не знаю, где ее купить!
Ну и что то с мытой коркой тоже хочу!
И еще очень хочу моцареллку!

Ирина Ф, А для камамбера и не надо специальную бумагу, мы его постоянно делаем, использую пергамент для выпечки, все прекрасно, вот сегодня только последнюю партию доедаем так что все в ваших руках))) Тоже хочу реблошон (с мытой коркой) попробовать, смущает одно - сыры эти текучие, съесть нужно быстро, а реблошон и бри размером побольше должны быть, боюсь не уложимся в срок, не все в семье сыроеды. Вот Камамбер да, последний раз 4 головки к ДР делали, так конечно гости съели))), одна нам с мужем досталась, красотааааа...
Гауду по рецепту Лазаревой тоже делала и не раз, но пластичности не добьюсь, может вес при прессовании уменьшить надо. Выдерживала максимум месяц, не успевает вылежаться, съедаем)) Оооочень понравилась гауда с сушеным базиликом, месяц выдержки, ну просто потрясающий вкус!

Ирина Ф, я получила твердый сыр без прессования, когда делала сулугуни по рецепту Ольги, что-то видно пошло не так...
вкусно было- съели
hlebopechka.ru...
Рецепт моцареллы использовала с ХП:
 hlebopechka.ru...
Тянулся просто замечательно. Рецепт супер.
Халлуми делала просто:
5 л молока
нагрела до 32 град
мейто 0,06г, размешала
40мин - образование сгустка
порезала сгусток
оставила на 30 мин
подогрела на водяной бане до 37-38 град
перемешала
отдых 30мин
перекинула сырное зерно в формы- 2 шт
самопрессование в теч. 3ч
нагрела сыворотку, добавив 3 ст. л. каменной соли, до кипения
собрала анари- та же рикотта (мало- ложки 3)
порезала на 2 части сыр и кинула в кипяток вариться
после всплывания сыра варила 15мин.
вынула на блюдо для охлаждения
посолила, пересыпала сухой мятой, сложила пополам каждый кусочек
сложила в емкость с охлажденной сывороткой, дополнительно не солила
выход халлуми- 660 гр
Вкус очень понравился

А что-то типа гауды я сотворила в начале апреля, сейчас уже ЭТО замуровала в вакуум, жду...



Страшненький

А вот камамбер я поставила в очередь, все уже купила для него, но очередь все как-то отодвигается...

Чой-то страшненький? Красавчик такой.

Анна1957, кривенький, пресс сильно неустойчивый... а башня сверху была еще та...

Единственное, на наш вкус чуть меньше соли надо

Я тоже решила, что это слишком соленое будет, 2 ч. л. соли на 600г сыра по мне тоже пересол... Но это дело вкуса. Может кому-то к пивку надо...

ZverevaLara, тогда надо попробовать с пергаментом, спасибо! Правда я думала, что специальная бумага позволяет правильно вызревать сыру-там же слой влагонепроницаемый.
А Вы по какому рецепту камамбер делаете?
Думаю, что пластичность сыра достигается правильной выдержкой. Для Гауды не меньше двух месяцев. Не хотелось бы сыр раньше времени тревожить, надеюсь, что у нас это получится!
NatalyMur, Наталья, быстрый твердый сыр я тоже делала путем самопрессования, а вот с Гаудой намучались, поскольку пресс не подготовили!
Без пресса даже и не хочу начинать следующий сыр!
Наталья, а Вы пресс сами сооружали или покупали готовый? Почему он не устойчивый?

NatalyMur, Наталья, как мне понравились ваши рукавички-халлуми? Я таки же хочу

а Вы пресс сами сооружали или покупали готовый? Почему он не устойчивый?

Сами делали и на верхней крышке дырки сделали слишком большие, а надо наверно поменьше, я уже и подкладывала в них что-попало, чтобы они свободно не двигались... Конструкцию начинает вести в бок и при этом она накреняется... Сплошная эквилибристика получилась.... Пизанская башня...

Loksa, делайте, не пожалеете. Просто, вкусно и хранить удобно, правда еще было бы что хранить.... Как-то быстро съедается

Девчонки подскажите в чем может быть причина горечи в сыре? Делала Маасдам по рецепту Ольги из 18 л молока, в оригинале рецепта сыр выдерживается 2 месяца а я две недели выдерживала при 12С и две недели при 18-20С. Он у меня потрескался и я решила его порезать, дырочки получились большие и вкус маслянистый но горечь все портит (явная такая неприятная). Из за чего это может быть, не дозрел или причина в другом может кто сталкивался, подскажите?

Вика, может изначально молоко давать горечь, а еще нашла в инете:
В тепле сыр созревает слишком быстро, в холоде он не может проявить свой аромат, а в холодильнике он даже может начать горчить.
Здесь читала
Вот еще нашла:
Сыр может горчить. Причин этому несколько: созревание сыра происходило при температуре ниже 9-10 градусов; коров, из молока которых приготовлен сыр, кормили горькими сортами кормов (полынью, люпином и др.); для улучшения свертывания молока в него добавили хлорид кальция. Затхлый запах и неприятный вкус. Это случается, если на сыроварне произошло инфицирование молока посторонней микрофлорой: кишечной палочкой, масляно-кислыми бактериями, дрожжами и т. д.

Жаль конечно очень на вид сыр очень красивый как настоящий, магазинный а вот вкус огорчил очень. Если само молоко горькое его попробовать перед приготовлением почувствуется что оно горькое или оно в процессе созревания начинает горчить?

Вика, молоко может горчить сразу, я такое встречала. А вот из нормального молока оказывается при определенных условиях сыр может начать горчить... Я теперь переживаю за свой сыр, у меня ведь не винный холодильник...

Вот так получается не только удовольствие и радость. Я тоже пробовала молоко горькое, детям на море кашу варила с домашнего молока но там коровы сами паслись летом и могли что то съесть а здесь молоко покупаю с бочки фермерское там же должно быть по сути более все проверенное. Толи молоко пробовать когда покупаю

Вика, я вот тоже думаю, что надо было мне попробовать молоко... Ну теперь уже буду ждать, не хочется раньше времени его трогать...
Ну ничего, мы же учимся... Все равно, сыр делать еще увлекательнее, чем колбасу...
Так хочу камамбер сделать... Никак не выкрою молока... А надо то... всего 4л...

Халлуми делала просто:

NatalyMur, Наташа, очень заинтересовал этот рецепт! Обожаю халуми ещё с Кипра. Родственники и знакомые аж в подарок возили, а мы потом его жарили и с винцом.

Спасибо за тему, очень интересно. Как найду приличное молоко, обязательно попробую какой-нибудь сыр сделать.

Tricia, Вы счастливые, пробовали оригинальный халлуми...

А можнА я поплакаюсь?
Решила делать сегодня моццарелу и... ничего у меня не вышло! Сырный сгусток не сформировался!!!
Ждала, ждала чистого отделения, наплевав уже на все сроки, но так и не случилось!
Вот стоит теперь котел с молоком, а я и не знаю, что делать?

В продолжение разговора ссылка на сыры Кипра

процесс домашнего изготовления халлуми после 12 минуты

Наташа, спасибо-пойду поизучаю!!!

Ирина Ф, отправить сообщение не могу, ящик переполнен

Ирина а по какому рецепту и при какой температуре выдерживаете камамбер, я раза три делала но очень уж жиденький прям вытекает, хочется чуть по плотнее, у вас как получается?

Наталья хочу попробовать халуми приготовить, никогда не пробовала даже, ну очень уж вид сыра понравился аж слюнки потекли. Где вы его выдерживаете 3 часа при комнатной температуре или в прохладном месте, и при варке сырое тесто не растаивает в сыворотке?

Вика, выдерживала на столе, регулярно переворачивая в форме, можно держать 1ч, но поставить груз, чтобы быстрее сыворотка стекла. При варке сыр не тает, очень прикольно было варить сыр как пельмени

Он прям варится сыворотка кипит?

Вика, да, так интересно... Есть видео hlebopechka.ru...
Там женщина варит сыр не помню на какой минуте начинается, но весь фильм интересный.

Ой, девочки! Читаю вас и слюнки текут! Так прям захотелось самой сварить, руки чешутся. Как раз и молока 3 литра есть, жаль только магазинное - другого не достану никак... Завтра буду пробовать варить. Так халуми, обжаренного в специях, захотелось и с винцом!

Tricia, у меня из магазинного только йогурт стабильно получался, а сыр почему-то нет... А вот из разливного фермерского получается... Но девочки писали, что использовали магазинное и все было нормально.
А делать сыр - классно, успокаивает и очень радует, когда получается... Поначалу вообще казалось каким-то волшебством.